Le Bagne

Le Bagne
Le bagne sono sciroppi a base di acqua e zucchero che si possono caratterizzare con liquori,
distillati, succhi di frutta, latte e anche ingredienti artificiali
In commercio esistono anche bagne già pronte da utilizzare sia al naturale che diluite
Si utilizzano per inumidire pan di spagna, torte Margherite, torte Paradiso e cakes, o savoiardi e
altri biscotti in dolci al cucchiaio, inoltre si utilizzano per preparare dolci tradizionali come per
esempio il babà.
Le bagne si possono
distribuire con un pennello
o con una bottiglia col
tappo bucato come
QUESTA
!
meglio non usare un cucchiaio perché la bagna può scendere troppo in velocità oppure non
bagnare uniformemente la torta e provocare cedimenti strutturali
per i biscotti invece si immerge direttamente il pezzo nel liquido senza però inzupparlo
completamente
ecco le ricette di alcune bagne più utilizzate
BAGNA AL LATTE
150 g latte, 60 g zucchero, vanillina o meglio vaniglia naturale
bollire latte e zucchero dolcemente per 5 minuti, fuori dal fuoco unire la vanillina sintetica
oppure i semini
BAGNA LEGGERA AL RUM
150 g acqua, 110 g zucchero, 50 g rum
bollire dolcemente 5 minuti acqua e zucchero, poi unire il rum
BAGNA ALLO STREGA
100 g acqua, 100 zucchero, 40 g strega
come sopra
BAGNA ALLO CHERRY (MARASCHINO, AMARETTO, COINTREAU)
100 g acqua 100 g zucchero, 50 g liquore
come sopra
BAGNA ALLA FRUTTA
50 g succo di limone o arancia o succo di frutta (pesca, pera albicocca ecc), 150 g acqua, 150
g zucchero
come sopra: per la bagna agli agrumi si può far bollire nello sciroppo un po' di scorza del
frutto
BAGNA ALLA MENTA
150 g acqua, 150 g zucchero. 5 gocce di essenza di menta
come sopra
BAGNA ALLA VANIGLIA
150 g acqua, 150 g zucchero, 1 fialetta di aroma vaniglia o 2 ml di estratto vaniglia casalingo
come sopra
e come abbiniamo le farce delle torte con le bagne?
ecco alcuni interessanti connubi:
- crema o marmellata di ananas - crema o marmellata di arance crema o marmellata di castagne
- crema o marmellata di fichi- - crema di ricotta- - crema alla fragola- - crema o marmellata di prugne- - crema alla nocciola - - crema al pistacchio- - crema o marmellata di limone- - crema al caffè- - crema al cioccolato-rum -
bagna con brandy
bagna con cointreau o grand marnier o mandarinetto
bagna con rum o brandy
bagna con grappa o marsala
bagna con marsala
bagna con kirsh bagna con rum o brandy
bagna con strega
bagna con cioccolato o strega
bagna con succo di limone o con limoncello o con
succo di fragola o con vaniglia o con strega
bagna al caffè,al cioccolato o con vermouth
bagna al caffè o liquore al caffè o liquore al cioccolato
brandy o sherry o arancia o liquore all'arancia o
nesquik o semplicemente latte e zucchero per i
bambini
tratto dal blog Sugarcraft e dintorni e dal manuale di decorazione edizioni Quadò
METODO DI PREPARAZIONE DELLE BAGNE PROFESSIONALE
1) Preparazione dello sciroppo
Preparare lo sciroppo di zucchero, versando lo zucchero in acqua calda
(50°- 60°) seguendo le apposite tabelle di diluizione (vedi tabella).
2) Raffreddamento
Lasciar raffreddare lo sciroppo fino a temperatura ambiente onde evitare di
disperdere i profumi del distillato.
3) Aggiunta del distillato
Successivamente aggiungere allo sciroppo la bagna.
4) Maturazione
Dopo l’aggiunta della bagna allo sciroppo tiepido devono trascorrere almeno 24 ore (o più)
di maturazione in un recipiente ben chiuso, durante questo passaggio le numerose sostanze
aromatiche naturali presenti nel distillato si amalgamano con lo zucchero e vi si legano,
conferendo al prodotto finito la caratteristica indispensabile della persistenza nel dolce. Una
ricchezza di gusto che solamente un prodotto naturale può avere.
Prontuario delle diluizioni degli alcolati a 70°
GRADAZIONE VOLUTA
PESO ZUCCHERO in kg
LITRI ACQUA
LITRI ALCOLATO 70°
LITRI OTTENUTI
CHILOGRAMMI OTTENUTI
VOLUME ZUCCHERO IN LITRI
10°
7,00
7,50
2,00
13,9
16,30
4,50
12°
5,80
6,00
2,00
11,60
13,60
3,80
14°
5,00
4,80
2,00
10,00
11,60
3,20
16°
4,35
3,90
2,00
8,60
10,00
2,80
18°
3,85
3,20
2,00
7,60
8,80
2,50
20°
3,50
2,70
2,00
7,00
8,00
2,30
Partendo dall'assioma che 300 g di bagna occorrono per bagnare una torta di pds
asciutto da 24 cm di diametro tagliata in due strati, si possono ricavare le dosi per
altre misure (sempre di pds)
per esempio
torta da 20 cm di diametro torta da 24 cm di diametro torta da 26 cm di diametro torta da 28 cm di diametro torta da 30 cm di diametro e così via...
250 ml di bagna
300 ml di bagna
325 ml di bagna
350 ml di bagna
375 ml di bagna
le torte ricche di burro che rimangono morbide possono non essere bagnate se si
utilizzano creme non troppo dense o se si intende preparare torte decorate che hanno
bisogno di stabilità, oppure bagnate con un 10% di liquido in meno
per le torte di forma diversa dalla rotonda si può, con un convertitore portarle alla
misura rotonda e successivamente con la proporzione calcolare quanta bagna occorra