CHARLOTTE ORANGE ROYAL

Dessert, Torta
monoporzione
moderna
Stagionalità:
Torta
o monoporzione
estate
da banco
CHI È?
Charlotte Orange Royal
INGREDIENTI
PREPARAZIONE
Savoiardo
100 g Zucchero
8 g Gelatina
animale
l 10 g Orange Royal 60° Camel
Bavarese. Fate bollire latte e panna (600g+400g), poi montate i tuorli con lo zucchero. Quando il latte bolle versatevi i tuorli e cuocete a 80°C. A 60°C unite la gelatina animale precedentemente ammorbidita. A 30°C unite la panna semimontata.
Sciroppo
all’Orange Royal
Sciroppo all’Orange Royal. Fate sciogliere lo zucchero nell’acqua e unite l’Orange Royal a freddo.
550 g Albume
l 600 g Zucchero
l 450 g Tuorli d’uovo
l 550 g Farina W 180-200
l 150 g Burro
pomata
l q.b. aromi
l
Bavarese
600 g Latte
400 g Panna
l 200 g Tuorli
l 100 g Zucchero
l 10 g Gelatina
animale
l 1000 g Panna
montata
l
l
Gelée all’arancia
200 g Polpa
d’arancia
l
l
l
1000 g Acqua
800 g Zucchero
l 200 g Orange Royal 60° Camel
l
l
Pan di Spagna
3500 g Uova intere
3000 g Zucchero
l 50 g Aroma arancio
l 2300 g Farina
debole W 180-220
l 300 g Fecola
l
l
Decorazioni
l Rondelle d’arancio candito Camel
PAROLE CHIAVE
panna arancia Orange Royal Camel
#
Giovane pasticciere di
talento, dotato di un’innata
passione per l’arte dolciaria.
Dopo la scuola alberghiera
ad Otranto, lavora nelle più
importanti strutture ricettive
del Salento. Nel ’96 si trasferisce a Parma dove lavora in
diversi ristoranti e due anni
dopo approda nei laboratori
di rinomate pasticcerie. Nel
2005 apre finalmente la sua
pasticceria nella città ducale,
in via Savani, dove coordina
10 dipendenti e offre una
pasticceria raffinata nonostante l’ampia gamma.
Gelée all’arancia. Scaldate la polpa e lo zucchero a 40°C. Unite la gelatina ammorbidita e l’Orange Royal. Versate in un anello d’acciaio.
Savoiardo. Montate i tuorli con 550 g di zucchero. A parte
montate l’albume con il rimanente zucchero. Infine amalgamate albume e tuorlo montato,
poi unite la farina con gli aromi.
ORANGE ROYAL 60°:
Per ultimo unite il burro pomata.
Ottenuto con metodo
Dressate su teglie dei cilindri lunartigianale, il superbo
ghi 4 cm ravvicinati, in modo che
connubio fra il raro arancio delle Antille e il brandy
in cottura si attacchino. Cottura
italiano invecchiato oltre vent’anni danno vita ad
205°C per 10 minuti.
Montaggio. In un anello montate
il savoiardo lungo il perimetro.
Stendete uno strato di Pan di
Spagna inzuppato con lo sciroppo. Fate uno strato di bavarese. Inserite un disco sottile di
fondente con scorzette d’arancia
semicandite e sopra collocatevi
la gelée. Coprite con la bavarese.
Abbattete in positivo.
81 | DOLCESALATO
un aroma intenso ma raffinato.
Zona d’origine: Antille ed Italia nella fascia mediterranea di Puglia, Sicilia e Calabria.
Sistema di estrazione/distillazione: Infusione
in alcool a freddo e successiva distillazione con
alambicco in rame senza colonna di rettifica.
Materia prima: Scorza di arancio amaro delle
Antille, arancio, limone, mandarino e bergamotto
del sud Italia e delle sue isole.
Caratteristiche organolettiche: Molto persistente ed intenso di agrumi. Composito nettare che
parla di estate mediterranea.
Marzo 2011 | N. 113
Pasticceria
Ciullo Ivan
Pasticceria Dolce
Amaro di Parma