MATERIA:TECNOLOGIE CHIMICO AGRARIE Classe 3AIB
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MATERIA:TECNOLOGIE CHIMICO AGRARIE Classe 3AIB
MATERIA:TECNOLOGIE CHIMICO AGRARIE Classe 3AIB OBIETTIVI GENERALI: L’operatore agroindustriale deve avere adeguate conoscenze dei prodotti agricoli utilizzati ai fini industriali e le relative tecniche di trasformazione e di conservazione dei prodotti alimentari. OBIETTIVI DIDATTICI SPECIFICI: • Conoscere le caratteristiche dei prodotti agricoli soggetti alla trasformazione e alla conservazione • Conoscere le tecniche per la trasformazione e conservazione dei prodotti agroalimentari • Conoscere le caratteristiche quali - quantitative delle materie prime in entrata, nel corso del processo trasformativi e conservativo; • Ottenere dei prodotti trasformati e/o conservati di qualità rispondenti alle esigenze dei consumatori; • Ottenere dei prodotti trasformati e/o conservati rispondenti alle esigenze del mercato. COMPETENZE: • Saper seguire l’intero processo di produzione del vino tenendo anche conto delle disposizioni di legge. • Saper prevenire ed eventualmente correggere i difetti e le alterazioni a cui possono andare incontro i vini • Essere in grado di valutare la qualità del latte in relazione alla sua composizione • Saper seguire l’intero processo di caseificazione del latte • Saper prevenire i difetti e le alterazioni a cui possono essere soggetti i formaggi CONTENUTI: I° QUADRIMESTRE MODULO 1 - Caratteri botanici della vite • Viticoltura: cenni storici; classificazione botanica della vite; cenni di morfologia della vite; costituzione dell’acino e fasi della maturazione; epoca della vendemmia. MODULO 2 - Enopolio Unità didattica 1 - La cantina • Contenitori vinari. Igiene dei locali, dei contenitori, delle attrezzatura. Unità didattica 2 – Il mosto • Composizione del mosto. Sfecciatura del mosto. Correzione del mosto. Microrganismi del mosto. MODULO 3 - Anidride solforosa • Proprietà e azioni dell’anidride solforosa; prodotti in commercio, stato chimico-fisico dell’anidride solforosa nel vino; dosi e limiti di impiego; desolfitazione del mosto muto. MODULO 4 - Sistemi di vinificazione Unità didattica 1 - La fermentazione alcolica • Chimismo della fermentazione alcolica, controllo della fermentazione alcolica; cause di arresto della fermentazione alcolica Unità didattica 2 - Vinificazione in bianco • Operazioni di pigiatura e sgrondo, le operazioni di movimento e di esaurimento delle vinacce, le operazioni di sfecciatura, la macerazione a freddo, trattamento con enzimi pectolitici, il trattamento con bentonite in fermentazione, la decolorazione del mosto con carboni. Fermentazione a temperatura controllata Unità didattica 3 - Vinificazione in rosso • Fenomeni che caratterizzano la vinificazione in rosso: fermentazione alcolica; macerazione; fermentazione malolattica: • Fasi della vinificazione in rosso: operazioni meccaniche; fermentazione alcolica; macerazione; rimontaggio, follatura, svinatura, torchiatura: • Dispositivi per la fermentazione in rosso: tino aperto a vinaccia galleggiante o sommersa, tino chiuso a vinaccia galleggiante. Unità didattica 4 - Vinificazione in condizioni sfavorevoli • Vinificazione in annate calde;vinificazione in annate fredde; vinificazione di uve mal sane. Unità didattica 5 - Vinificazione in rosato • Caratteristiche dei vini rosati, sistemi di vinificazione Unità didattica 6 - Vinificazione in a caldo • Generalità, effetti, vantaggi, svantaggi. Unità didattica 7 - Vinificazione con macerazione carbonica • Generalità, vantaggi, svantaggi. Unità didattica 8 - Vinificazione automatica • Generalità, vantaggi, incovenienti. Unità didattica 9 - Conduzione della vinificazione Unità didattica 10 - Cure al vino • Svinatura, colmatura, travaso. Unità didattica 11 - Correzione del vino • Gradazione alcolica, acidità,colore. Unità didattica 12-Produzione del passito di Caluso • Raccolta, appassimento, pigiatura, invecchiamento, commercializzazione. MODULO 5 - Il problema della limpidezza dei vini Unità didattica 1 - Precipitazioni saline • Tartariche, casse ferrica, casse rameosa. Unità didattica 2 - Intorbidenti • Casse ossidasica, di natura: colloidale, proteica, polifenolica, biologica. MODULO 6 - Stabilizzazione del vino Unità didattica 1 - Trattamento e prevenzione degli intorbidamenti • Trattamenti e sostanze per la prevenzione e cura degli intorbidamenti salini: da bitartrato di K, di tartrato di Ca, a ferro, a rame; enzimatico, proteico, polifenolico, biologico. Unità didattica 2 - Risoluzione di tutti i tipi di intorbidamento • Filtrazione: generalità, coadiuvanti della filtrazione, filtrazione sgrossante o sfrecciante, filtrazione ad alluvionaggio, filtrazione con strati filtranti, filtrazione microporosa o sterilizzante, filtrazione con filtro rotativo sottovuoto, ultrafiltrazione. Centrifugazione. II°QUADRIMESTRE MODULO 7 - Le malattie del vino Unità didattica 1 - Le malattie • Fioretta, spunto-acescenza,girato, filante, agrodolce, amarore Unità didattica 2 - I difetti • Odore di uova marce, odore e sapore agliaceo, odore di feccia, odore di fradicio, odore e sapore di secco o di fusto, odore erbaceo,odore di tappo, odore e sapore di carta, sapore di rancido, sapore ferroso, sapore di gomma, sapor di liscivia, odore di resina. MODULO 8 - Imbottigliamento Unità didattica 1 - Tecniche di imbottigliamento • Imbottigliamento a freddo, imbottigliamento ossidazione;quando si imbottiglia?, tappattura MODULO 9 - Classificazione dei vini • Vino da tavola, V.Q.P.R.D. ,D.OC., D.O.C.G. a caldo, imbottigliamento a bassa MODULO 10 INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA Unità didattica 1 - Il latte • Definizione di latte; proprietà chimico fisiche e composizione del latte;microrganismi del latte. Unità didattica 2 - Il formaggio • I locali del caseificio; stoccaggio del latte; caratteristiche del latte idoneo alla caseificazione; valore del latte destinato al caseificio;; correzione del grasso; pastorizzazione; sterilizzazione, sosta e maturazione. Unità didattica 3 - Preparazione dei formaggi • Caglio; preparazione dei formaggi a pasta dura, fila e molle; formatura , pressatura e salatura dei formaggi; classificazione dei formaggi in base alla cottura e alla percentuale di grasso. Unità didattica 4 - Il burro • Crema o panna di latte: affioramento, centrifugazione; insemenzamento della crema; maturazione della crema; angolatura; confezionamento e conservazione; formatura; difetti e correzione del burro.