linee guida linee guida per le commissioni mensa genovesi per le

DIREZIONE POLITICHE EDUCATIVE
RISTORAZIONE
LINEE GUIDA
PER LE COMMISSIONI MENSA GENOVESI
Aggiornamento luglio 2011
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STORIA DELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA A GENOVA
La maggiore richiesta di servizi per l’infanzia, influenzata dal nuovo modello
familiare ha determinato l’attuale sistema della Ristorazione Scolastica.
A partire dal 1997, il Servizio di Ristorazione, ha posto come esigenza
prioritaria la riorganizzazione del Sistema Qualità.
Nel 2002 ha ottenuto la certificazione di Qualità secondo le norme UNI EN ISO
9001. Con la certificazione, il Servizio ha voluto assumere l’impegno al
miglioramento continuo e alla garanzia di controllo degli aspetti igienici e di
sicurezza della produzione del pasto: per questo motivo ogni anno vengono
effettuati circa 600 controlli analitici annuali su alimenti/acqua,
e 1600
controlli documentati sulle cucine e refettori, centri cottura e fornitura derrate.
Il Servizio Ristorazione viene fornito ai nidi d’infanzia, alle scuole dell’’infanzia
e alle scuole dell’obbligo primaria e secondaria attive per tutto l’arco della
giornata scolastica.
Il Comune di Genova è proprietario di 2 Centri di Produzione Pasti (Thouar –
Da Passano) che ha affidato con gara pubblica in gestione a terzi.
Alcune Imprese private ed 1 Cooperativa Sociale forniscono pasti veicolati per
un totale di circa 17.000 pasti al giorno e pasti a crudo alle cucine dirette per
un totale di circa 1.500 pasti al giorno.
I pasti vengono prodotti secondo sistemi gestionali diversi:
•
Pasti crudi: pasti prodotti in cucine di proprietà pubblica, gestite con
personale comunale
•
Pasti Pronti da consumare in loco: pasti prodotti in cucine scolastiche di
proprietà pubblica, gestite dal personale dell’Azienda (circa 12.000 pasti al
giorno)
•
Pasti veicolati: pasti pronti per il consumo che vengono preparati in
cucine di proprietà/disponibilità aziendale e/o pubblica e distribuiti presso i
locali di consumo (refettori).
I pasti, per i 39.000 utenti iscritti al servizio di ristorazione, sono preparati
secondo un menù articolato su 6 settimane. I menù giornalieri e la qualità di
tutti gli alimenti impiegati sono gli stessi in ogni tipo di gestione.
Il Servizio Ristorazione, su richiesta dell’utenza, può fornire “diete speciali” e
menù particolari in alternativa al menù proposto per motivi di carattere
2
sanitario, etico o religioso con le modalità riportate nel paragrafo dedicato di
seguito e sul sito internet percorso
www.comune.genova.it
Le aree tematiche/Scuola e formazione/Ristorazione scolastica
3
CARTA DEL SERVIZIO
Il servizio ristorazione, considera le caratteristiche sensoriali del pasto, la
sicurezza degli alimenti e la prevenzione dei pericoli igienico sanitari come
fattori determinanti per la corretta erogazione del servizio mantenendo, altresì,
elevati livelli di soddisfazione dell’utenza.
Tramite la Carta del servizio, la Ristorazione si impegna al rispetto degli
standard qualitativi prefissati nonché al continuo miglioramento.
La Carta del Servizio è visibile e scaricabile sul sito del Comune di Genova.
Lo standard della Carta del Servizio in relazione alla comunicazione con
l’utenza prevede che, ogni anno scolastico, siano organizzati 3 incontri di
consultazione con le commissioni mensa in ogni Municipio.
Gli
incontri
hanno
anche
l’obiettivo
di
effettuare
formazione/informazione su educazione alimentare.
interventi
COMMISSIONI MENSA A.S. 2010/2011
n. commissioni
n. referenti
114
76
85
79
56
57
48
15
16
22
25
27
12
20
28
4
60
32
23
di
IL PASTO: MOMENTO EDUCATIVO
La sana alimentazione è considerata dal Ministero della Salute come punto
cardine per la prevenzione di tutte le patologie (obesità, diabete,
cardiovascolari, etc) legate alla nutrizione. Per questo, è essenziale educare i
bambini a comportamenti e a sane abitudini spiegando loro l’importanza di
una corretta alimentazione, invitandoli pertanto ad assaggiare il cibo proposto,
anche quello che solitamente sono restii ad accettare.
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I RUOLI DELLE FIGURE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA
IL RUOLO DEL COMUNE
Il ruolo della civica amministrazione (C.A.) è fondamentale per la definizione
degli aspetti necessari a creare le condizioni ottimali per un servizio di
ristorazione qualificato.
La C.A.:
• predispone il Capitolato d’Appalto per la Ristorazione Scolastica
• controlla il rispetto delle clausole contrattuali
• controlla che la quantità e la qualità degli alimenti siano conformi al
Capitolato d’Appalto
• coordina i componenti delle Commissioni Mensa e si rende disponibile per
visite al centro cottura e/o in refettorio al momento del pasto
• deve garantire un pasto igienicamente e nutrizionalmente corretto nel
rispetto del Capitolato d’Appalto
• deve dotarsi di un efficace sistema di autocontrollo (reg. CEE n° 852 del
29/04/04) e deve predisporre un piano di formazione e aggiornamento
del suo personale
• propone momenti di Educazione Alimentare con laboratori e/o progetti.
IL RUOLO DELLA SCUOLA
La scuola è coinvolta in prima persona all’interno della Ristorazione Scolastica.
Il momento del pasto è considerato a tutti gli effetti, tempo didattico per cui gli
insegnanti potrebbero sviluppare progetti di Educazione Alimentare in
collaborazione con le famiglie e la Civica Amministrazione.
I dirigenti scolastici devono individuare, all’interno del corpo docente, degli
insegnanti che partecipino attivamente alla Commissione Mensa.
IL RUOLO DEI GENITORI
I rappresentanti dei genitori hanno, come ruolo prioritario, la verifica delle
clausole contrattuali relative alle grammature, la qualità delle derrate
alimentari e la verifica della gradibilità del pasto in collaborazione con gli
insegnanti.
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LA COMMISSIONE MENSA
La Commissione Mensa (CM) svolge un ruolo determinante nella
comunicazione
e nella collaborazione con le figure coinvolte all’interno
dell’ambito scolastico/comunale.
Le finalità della Commissione Mensa sono molteplici:
•
Svolge un ruolo di collegamento tra l’utenza e l’Amministrazione
Comunale
•
Riporta le criticità/istanze degli utenti
•
Monitora il servizio di ristorazione all’interno dei refettori e delle aziende
di produzione pasti
•
Deve saper valutare il prodotto finale (pasto pronto al consumo), sia dal
punto di vista igienico che nutrizionale
•
Propone azioni di miglioramento.
La sinergia tra i membri della CM e degli insegnanti può determinare un
progressivo miglioramento delle abitudini alimentari tra i piccoli utenti e di
conseguenza, apportare una ricaduta positiva sulle famiglie, con l’accettazione
di alimenti che possono risultare poco graditi. E’ fondamentale
che le
competenze pedagogiche dell’insegnante, igienico nutrizionali e tecniche del
Servizio Ristorazione, agiscano in sintonia per incentivare il consumo di
alimenti ( quali ad esempio: frutta, verdura, pesce, legumi, etc) generalmente
poco graditi.
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LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE E LARN
Un’alimentazione equilibrata e corretta, ma anche gradevole ed accettabile,
costituisce per tutti un presupposto essenziale per il mantenimento di un
buono stato di salute e, in età evolutiva, per una crescita ottimale.
A scuola, una corretta alimentazione ha il compito di educare il bambino all'
apprendimento di abitudini e comportamenti alimentari salutari.
L'alimentazione del bambino deve essere considerata in un contesto più ampio,
quale quello dell'ambiente, inteso non solo in senso fisico, ma anche socioculturale e psicologico.
A scuola i bambini imparano a stare a tavola, a mangiare ciò che hanno nel
piatto senza sprechi e ad apprezzare sapori nuovi a volte inconsueti; la
variazione stagionale dei cibi consente di proporre alimenti che, per diversità di
gusti, abitudini e, a volte, mancanza di tempo per le preparazioni, non
vengono consumati a casa. L'introduzione di alimenti nuovi può essere
facilmente accettata se si supera l’eventuale iniziale rifiuto grazie alla
collaborazione degli insegnanti e/o del personale addetto che stimola il
bambino allo spirito di imitazione verso i compagni.
Il menù deve essere elaborato secondo i principi di una alimentazione
equilibrata dal punto di vista nutrizionale, utilizzando anche alimenti tipici al
fine di insegnare ai bambini il mantenimento delle tradizioni alimentari.
Come indicato nelle Linee Guida per una sana alimentazione dell’INRAN
(Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione), la varietà degli
alimenti è fondamentale, in quanto consente l'apporto adeguato dei nutrienti
necessari per una crescita armonica e contribuisce, in modo sostanziale, alla
diffusione di abitudini alimentari corrette.
I menù devono ruotare con alcune variazioni per il periodo invernale ed estivo.
In tal modo i bambini acquisiscono la disponibilità di ortaggi e frutta in
relazione alle stagioni e soddisfano la necessità fisiologica di modificare
l’alimentazione secondo il clima. Un menù variato, facilmente attuabile per la
molteplicità di alimenti della dieta mediterranea, fa conoscere ai bambini
alimenti diversi, nuovi sapori e stimola curiosità verso il cibo.
La variabilità del menù per il pranzo può essere ottenuto semplicemente con
l’utilizzo di prodotti di stagione, con i quali si possono elaborare ricette sempre
diverse, in particolare primi piatti e contorni.
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Si sottolinea l’importanza di redigere un menù che preveda anche note
esplicative ed operative per chiarire le ragioni delle scelte. Il menù va
preparato sulla base dei LARN per le diverse fasce di età.
Nella progettazione del menù occorre ottemperare alle esigenze di
metabolismo, crescita, prevenzione e favorire il raggiungimento progressivo
degli obiettivi di qualità totale del pasto e soddisfazione degli utenti,
incoraggiando l’assaggio e la progressiva accettazione dei diversi alimenti.
La valutazione in energia e nutrienti del menù deve essere sulla base della
settimana scolastica.
È opportuno inserire nel capitolato, previa condivisione del significato con
l’utenza e la scuola, la necessità di impedire la somministrazione di una
seconda porzione, soprattutto del primo piatto, per evitare un apporto
eccessivo di calorie e per modificare le abitudini alimentari, nell’ambito della
prevenzione dell’obesità.
Definire grammature idonee nelle tabelle dietetiche per il pasto a scuola
rappresenta il punto di partenza per equilibrare l’alimentazione giornaliera e
prevenire l’obesità in età evolutiva, purché alla valutazione nutrizionale su
carta dei menù corrisponda una effettiva applicazione delle porzioni
raccomandate nei punti ristorazione.
L’attenzione alle porzioni sta acquisendo, in educazione alimentare, un’
importanza crescente per la possibile correlazione del peso corporeo con la
dimensione media delle porzioni piuttosto che con le scelte qualitative dei cibi
effettuate dai bambini.
È pertanto determinante che gli addetti alla distribuzione siano adeguatamente
formati sulla porzionatura e distribuiscano gli alimenti con appropriati utensili
(mestoli, palette o schiumarole che abbiano la capacità appropriata a garantire
la porzione idonea con una sola presa) o in un numero prestabilito di pezzi già
porzionati. Qualora fossero presenti, in uno stesso punto di ristorazione,
bambini e/o ragazzi appartenenti ad età diverse e/o a più di una fascia
scolastica (es.: scuola dell’infanzia, primaria, secondaria di primo grado)
occorre disporre, per uno stesso utensile, delle diverse misure di capacità per
fornire la porzione idonea. Ciascun utensile deve essere contrassegnato con un
segno distintivo, in modo che la distribuzione possa procedere con set di
strumenti distinti sulla base del target di utenza.
È opportuno distribuire uno spuntino a metà mattina con l’obiettivo di dare al
bambino, nella pausa delle lezioni, l’energia necessaria a mantenere viva
l’attenzione senza appesantire la digestione e consentirgli di arrivare a pranzo
con il giusto appetito. Tale spuntino deve fornire un apporto calorico pari
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all’8% - 10% del fabbisogno giornaliero ed essere costituito preferibilmente da
frutta e ortaggi di semplice consumo (anche di IV gamma).
La merenda del pomeriggio, quando fornita, deve essere pari, per apporto
calorico e per alimenti componenti, allo spuntino.
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REGOLAMENTO DELLA COMMISSIONE MENSA SCOLASTICA
I componenti della Commissione Mensa possono essere nominati in ragione di
(3) genitori ed un insegnante/educatore/collaboratore per ogni ordine di
scuola. Si precisa che ogni tipologia di scuola (infanzia, primaria, secondaria)
facente parte dell’Istituto Comprensivo ha diritto di avere la propria
commissione mensa. Per ciascun componente titolare può essere nominato un
supplente.
Possono partecipare alle visite anche le Associazioni dei genitori, in ragione di
due genitori per Associazione.
I componenti della Commissione Mensa sono nominati ogni inizio di anno
scolastico attraverso i Consigli di Circolo, i Consigli d’Istituto, i Comitati di
Partecipazione e le Associazioni dei Genitori.
I nominativi dei componenti le Commissioni Mensa devono essere comunicati
tempestivamente alla Direzione Politiche Educative – Ristorazione – Ufficio
Controllo Operativo – Tel. 010 5577240 – Fax 010 5577200/010 5577330 –
Via di Francia, 3 – 5° piano – 16149 Genova e all’Ufficio della Ristorazione di
riferimento.
I componenti della Commissione Mensa, sono nominati annualmente, possono
essere riconfermati nell’incarico per un massimo di tre anni. Nel caso in cui non
ci fossero nuove candidature, è possibile mantenere in carica oltre il termine
dei tre anni dandone comunicazione scritta.
I componenti della Commissione Mensa svolgono la loro mansione, indossando
sempre cappa e cuffia monouso, per la tipologia di scuola di appartenenza,
all’interno delle cucine dirette ed esternalizzate, delle sedi scolastiche con
pasto veicolato. Possono accedere, inoltre, a tutti i locali di pertinenza della
ristorazione.
I componenti della Commissione mensa possono presentarsi nei refettori in
ragione di non più di due per volta, per non interferire durante le attività di
preparazione e distribuzione.
Possono altresì visitare il Centro di Produzione Pasti (CPP) e Fornitura Derrate
(CFD) in ragione di non più di due per volta. Durante la visita devono essere
accompagnati dal responsabile del Centro.
I componenti della Commissione Mensa possono effettuare un controllo sulla
gradibilità dei pasti mediante l’assaggio, che potrà avvenire a fine distribuzione
qualora siano avanzate porzioni delle varie componenti del pasto.
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La funzione principale della Commissione Mensa è quella di saper valutare il
prodotto finale (pasto pronto al consumo) con obiettività, sia dal punto di vista
igienico che nutrizionale
La Commissione Mensa formalizza le risultanze delle verifiche eseguite su
apposita modulistica (verbale Commissione Mensa) predisposta dal Servizio,
scaricabile dal sito del Comune di Genova www.comune.genova.it – aree
tematiche – scuola e formazione – ristorazione scolastica, e/o reperibile c/o gli
Uffici di Ristorazione.
Copia dei verbali redatti dovrà pervenire sollecitamente all’Ufficio Territoriale,
per le opportune valutazioni ed eventuali correttivi; in caso di visita c/o il
Centro di Cottura o Centro Fornitura Derrate, ulteriore copia dovrà essere
rilasciata al Responsabile Aziendale.
Nel caso di rilevazione di criticità è opportuno avvisare nell’immediato l’Ufficio
Territoriale di competenza per le eventuali azioni correttive.
Come previsto dalla legge n. 244 del 24/12/2007 (Finanziazia 2008), all’art 2 comma 461, le
Associazioni dei Consumatori, ai fini di tutelare i diritti dei consumatori e degli utenti dei servizi
pubblici locali, hanno la facoltà di verificare periodicamente l’adeguatezza dei parametri
quantitativi e qualitativi del servizio erogato, previsti dal contratto, in relazione alle esigente dei
fruitori.
Pertanto le Associazioni dei Consumatori, in collaborazione con l’Amministrazione Comunale,
possono prevedere un sistema di monitoraggio della ristorazione che si concretizza con visite
presso le cucine scolastiche/aziendali ed i refettori scolastici nonchè tramite l’ascolto
dell’utenza.
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PROGETTO FRUTTOMETRO
Il progetto è rivolto a tutti gli utenti del Servizio di Ristorazione Scolastica del
Comune di Genova.
Ha la finalità di incentivare il consumo di frutta fra i bambini, sensibilizzandoli
ad una attenta alimentazione.
Il progetto si concretizza con l'anticipazione di sola frutta fresca (altrimenti
prevista a fine pasto) come spuntino a metà mattinata.
Su richiesta delle singole scuole, sono anche previsti incontri e giochi
educativi per ”imparare a mangiare correttamente divertendosi”
Le finalità del progetto sono:
Educare i bambini al consumo quotidiano della frutta
Arrivare a tavola con sano appetito
Favorire una buona consumazione del pranzo, riducendo anche il
mancato consumo e gli sprechi a mensa
Promuovere l'interesse nel gustare la frutta, affinché il suo consumo
diventi quotidiano e frequente
L'adesione al progetto è annuale.
Le classi e/o le scuole che intendono partecipare devono inviare un fax od una
e-mail all'Ufficio Sistema Qualità -Ristorazione del Comune di Genova.
Nel documento deve essere specificato:
Nome della scuola;
Le classi che intendono partecipare;
Il numero dei bambini;
Indicazione degli insegnanti referenti.
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DIETE SPECIALI E MENU PARTICOLARI
Per agevolare le famiglie con bambini che necessitano di particolari regimi
alimentari per motivi di salute, il Servizio Ristorazione é in grado di offrire
diete speciali in alternativa al menu proposto. Annualmente l’Ufficio
Nutrizione e Dietetica del Servizio elabora i regimi dietetici codificati ( es.
no uova, no glutine, no latte e derivati, ecc), tra i quali i genitori possono
trovare la dieta più adatta alle necessità del bambino. Inoltre, per i casi che
non rientrano nelle tipologie di diete di cui sopra, vengono elaborate diete
personalizzate per ogni singolo utente. In totale ogni giorno nelle scuole
vengono erogate circa 1600 diete speciali.
Per ottenere il regime dietetico particolare, il genitore o chi ne fa le veci
deve seguire le seguenti indicazioni:
a) Incontrare, previo accordo telefonico, la Dietista dell’Ufficio di
Coordinamento
Ristorazione, presso le sedi territoriali della scuola
frequentata ( vedi elenco)
un certificato medico indicante il regime alimentare da
b) Presentare
seguire. In caso di allergia, con possibilità di anafilassi grave, devono
essere chiaramente elencate nel certificato la prescrizione , la gravità, i
rischi.
c) Firmare, contestualmente alla Dietista, il modulo di richiesta dieta nel
quale vengono dettagliatamente indicate le prescrizioni dietetiche. Solo
al ricevimento della documentazione
prescritta si potrà procedere
all’elaborazione e alla relativa erogazione della dieta richiesta.
d) Comunicare all’Ufficio di Coordinamento Territoriale della Ristorazione di
competenza ogni variazione di indirizzo, scuola o classe del bambino/a
che usufruisce di una dieta, per poter garantire la continuità del regime
dietetico particolare.
E’ prevista inoltre la possibilità di richiedere a scuola, la mattina stessa,
una dieta in bianco di transizione, per la durata massima di 48 ore,
anche in assenza di certificazione medica, su richiesta della famiglia
dell’alunna/o.
Il Servizio eroga i seguenti menu etici/religiosi conformi al parere del
Comitato Tecnico Scientifico della Ristorazione :
• MENU P esclusioni carni suine
• Menu Q esclusioni di tutte le carni rosse e bianche
• Menu V esclusione di tutte le carni compreso il pesce
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Per ottenere il menu etico religioso, il genitore o chi ne fa le veci, deve
seguire le seguenti indicazioni:
a) Incontrare, previo accordo telefonico, la Dietista dell’Ufficio di
Coordinamento della Ristorazione, presso le sedi territoriali della scuola
frequentata ( vedi elenco)
b) presentare auto certificazione (certificato medico ove previsto dalla tabella
sotto indicata) all’ Ufficio di Coordinamento Territoriale della Ristorazione,
indicando precisamente gli alimenti che ritiene debbano essere esclusi.
Nido
d’Infanzia
Lattanti
e
Semidivez
zi
MENU Q Con
no carni certificato
rosse
e medico
bianche
MENU P Con
no maiale autocertifi
cazione
MENU V Non
no carni e si eroga
pesce
Nido d’
Infanzia
Divezzi
Infanzia e
Sezione
Primavera
Scuola
Primaria
Scuola
Secondaria
di 1° Grado
Con
autocertificazi
one
Con
autocertificazi
one
Con
Con
autocertific autocertificaz
azione
ione
Con
autocertificazi
one
Con certificato
medico
Con
autocertificazi
one
Con certificato
medico
Con
autocertific
azione
Con
autocertific
azione
Con
autocertificaz
ione
Con
autocertificaz
ione
c) Firmare, contestualmente alla Dietista, il modulo di richiesta dieta nel quale
vengono dettagliatamente indicate le prescrizioni dietetiche. Solo al
ricevimento della documentazione
prescritta, si potrà procedere
all’elaborazione e alla relativa erogazione della dieta richiesta.
e) Comunicare all’Ufficio di Coordinamento Territoriale della Ristorazione di
competenza ogni variazione di indirizzo, scuola o classe del bambino/a che
usufruisce di una dieta, per poter garantire la continuità del regime dietetico
particolare.
Qualora la richiesta della famiglia di menu per motivi etico - religiosi includa
altre esclusioni di alimenti a base proteica (uova, latte e derivati, ecc.) in
presenza di intolleranze alimentari o allergie gravi il Servizio richiede
certificazione emessa da struttura sanitaria di II livello , riservandosi
comunque di valutare caso per caso, con la collaborazione del Comitato
Tecnico Scientifico.
Infine il servizio eroga due menu per rifiuto di alcuni alimenti denominati:
• MENU F per rifiuto del formaggio come secondo piatto
• MENU N per rifiuto di alcuni alimenti
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Per ottenere i menu F e il menu N, il genitore o chi ne fa le veci deve seguire
le seguenti indicazioni:
a) Incontrare, previo accordo telefonico, la Dietista dell’Ufficio di
Coordinamento Territoriale della Ristorazione, presso le sedi
territoriali della scuola frequentata ( vedi elenco)
b) Presentare auto certificazione
c) Firmare, contestualmente alla Dietista, il modulo di richiesta dieta nel
quale vengono dettagliatamente indicate le prescrizioni dietetiche.
Solo al ricevimento della documentazione
prescritta si potrà
procedere all’elaborazione e alla relativa erogazione della dieta
richiesta.
e) Comunicare all’Ufficio di Coordinamento Territoriale della Ristorazione di
competenza ogni variazione di indirizzo, scuola o classe del bambino/a che
usufruisce di una dieta, per poter garantire la continuità del regime dietetico
particolare.
La richiesta di esclusione di alimenti diversi da quelli previsti dai Menu N e F,
comporta la presentazione del certificato medico.
Validità certificato medico e autocertificazione
Motivazioni sanitarie per patologie rare di cui al Decreto Min. San. N °
279 del 18/05/2001 (diabete, celiachia, fenilchetonuria, favismo): intero
percorso educativo (0/14 anni)
Motivazioni sanitarie: anno scolastico o periodo indicato dal certificato
medico
Validità autocertificazione per motivazioni etico – religiose:
intero
percorso educativo (fatto salvo quanto già specificato nella tabella)
Validità autocertificazione per Menu N e Menu F anno scolastico
Tempistica presentazione certificato medico/autocertificazione
Al fine di un’ erogazione puntuale della dieta/menu richiesta/o con l’avvio dell’
anno scolastico,
l’inoltro del certificato medico o autocertificazione deve
essere effettuato entro il mese di giugno.
Per le richieste ad anno scolastico iniziato, il Servizio erogherà la dieta/menu
codificata/o entro 5 giorni dalla richiesta, come previsto dalla Carta dei Servizi
Ristorazione Scolastica.
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FABBISOGNO CALORICO
Per le diverse fasce di età il pranzo deve apportare circa il 35% del fabbisogno
di energia giornaliera. Il menù è strutturato in modo da fornire circa il:
15%
di proteine
30%
di
grassi
55% di carboidrati
I Livelli di Assunzione Raccomandati Nazionali giornalieri di Energia (Kcal) per
il pranzo sono riassunti come segue nei valori minimi e massimi:
Scuola Infanzia
Scuola Primaria
Scuola Secondaria 1°
440-640
520-810
700-830
I GRUPPI ALIMENTARI
1. CARNI, PESCI, UOVA
2. LATTE E DERIVATI
3. CEREALI
4. LEGUMI
5. GRASSI
6. VERDURA E FRUTTA VITAMINA A
7. VERDURA E FRUTTA VITAMINA C
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ATTENZIONE ALL’AMBIENTE
Il Servizio Ristorazione, in relazione al continuo miglioramento, si impegna
all’utilizzo di procedure per la riduzione dell’impatto ambientale.
Di seguito:
- Utilizzo i veicoli a basso impatto ambientale per il trasporto dei pasti e
delle derrate
- Utilizzo di posate in acciaio in alcune sedi scolastiche per
produzione di rifiuti
ridurre la
- Utilizzo di compostiere per il recupero della frazione umida degli scarti
dei pasti in alcune sedi scolastiche per gli “orti didattici”
- Insonorizzazione di alcuni refettori, soprattutto di grandi dimensioni, per
l’abbattimento del rumore
18
ISTRUZIONI OPERATIVE
Il Capitolato d’Appalto, relativamente al Lotto di appartenenza, prevede che:
•
Per ogni refettorio e per ogni turno, deve essere garantito un numero
adeguato di addetti alla distribuzione
•
•
La temperatura massima di trasporto dei pasti veicolati freddi + 10°C
La temperatura minima di trasporto dei pasti veicolati caldi è + 60°C
Le diete particolari sono fornite in singoli contenitori monoporzione
con etichetta specifica con l’indicazione dell’utente. Le diete sono
suddivise in:
- Diete particolari codificate: fornitura della dieta entro 5 giorni dalla
consegna del certificato medico o della richiesta
- Diete particolari personalizzate: fornitura della dieta in tempi brevi
dalla consegna del certificato medico
- Dieta in bianco fornita per la durata di 48 ore: fornitura nella
stessa giornata senza la consegna del certificato medico
•
•
Il tempo di percorrenza necessario ad ogni automezzo per il
completamento della consegna dei pasti dal Centro di Produzione Pasti
ai vari centri di Ristorazione Scolastica (refettori) di norma non deve
superare il tempo massimo di 40/45 minuti
•
La consegna dei pasti presso ogni Centro di Ristorazione deve essere
effettuata in un arco di tempo compreso tra i 30 minuti e i 10 minuti
prima dell’orario stabilito per ogni turno di ristorazione da ogni singola
scuola per il pranzo. L’impresa fornisce i pasti negli orari indicati dalle
scuole e dal Comune
•
La distribuzione dei pasti agli utenti avviene mediante l’utilizzo di
carrelli dispensa vivande e contenitori termici atti a mantenere idonea
temperatura dei pasti
•
Nelle tabelle merceologiche allegate al Capitolato d’Appalto sono state
indicate le caratteristiche di ogni alimento e quelle di resistenza,
capacità e spessore relative al materiale a perdere
•
Le brocche per l’acqua potabile provviste di coperchio, sono fornite
e ritirate giornalmente per le opportune operazioni di sanificazione
In seguito a rilevamento di non conformità del pasto fornito, vengono
comminate penalità all’Impresa Appaltatrice di entità corrispondente
alla gravità dell’anomalia riscontrata
•
19
•
Presso ogni Cucina (sia diretta che esternalizzata) e il Centro
Produzione Pasti
vengono prelevati, mediante sacchetti sterili, i
campioni del pasto del giorno e conservati nel frigorifero o nel
congelatore per le successive 72 ore
•
Etichettatura, confezionamento e trasporto vengono effettuati in
conformità alle normative vigenti
•
L’Impresa Appaltatrice consegna al Servizio di Ristorazione Scolastica,
elenco dei fornitori delle derrate con relativi marchi, schede tecniche
dei prodotti. La stessa, inoltre, deve prevedere un piano annuale di
controlli analitici per attestare la qualità dei prodotti utilizzati e
dell’acqua.
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TEMPERATURE DI RIFERIMENTO (D.P.R. 327/80)
Fase di ricevimento
T° max di sicurezza delle derrate in arrivo:
Carne fresca
Inferiore a + 10°C
Pollame refrigerato
Inferiore a + 8°C
Latte fresco
Inferiore a + 9°C
Formaggi e freschi e
Inferiore a + 14°C
latticini
Verdure surgelate
Inferiore a – 15°C
Pesce congelato
Inferiore a – 15°C
Pesce in
Inferiore a + 4°C
scongelamento
Ovoprodotti
Inferiore a + 4°C
Fase di trasporto:
Da 1°C a + 7°C
Da – 1°C a + 4°C
Da 0°C a + 4°C
Da 0°C a + 4°C
Fase di stoccaggio
T° max frigorifero per latticini e salumi
T° max frigorifero per ortofrutta
T° max congelatore per surgelati
Fase di preparazione
T° max semilavorati
T° piatti freddi
T° piatti caldi
+ 10°C
Fase di mantenimetno
Inferiore a + 10°C
Superiore a + 60°C
21
+ 4°C
+ 10°C
- 18°C
CENNI D’IGIENE
Gli addetti alla preparazione ed alla distribuzione del pasto sono i principali
vettori di microrganismi che si sviluppano in alcune parti del corpo (capelli,
naso, bocca, gola, intestino e cute) e pertanto sono possibili portatori sani e
veicolo di trasmissione di germi patogeni.
La superficie del corpo umano non si può mai considerare pulita: su di essa si
raccoglie una notevole quantità e varietà di sostanze (che potremmo definire
generalmente “sporco”) provenienti dal normale svolgimento di attività
fisiologiche (sudore, sebo, forfora, etc) e lavorative (contatto con alimenti,
etc). Lo sporco, qualunque sia la sua origine, contiene inevitabilmente microbi.
Per questo risulta facilmente comprensibile il ruolo dell’igiene personale nel
limitare la contaminazione microbica degli alimenti durante la loro
preparazione e distribuzione.
Gli addetti devono adottare le seguenti regole di igiene personale:
• Lavarsi le mani accuratamente e frequentemente, utilizzando sapone
liquido ed asciugamani monouso non riutilizzabili, ed in particolare:
- prima di iniziare ogni tipo di lavorazione dei cibi e dopo ogni pausa
- dopo aver usato i servizi igienici
- ogni volta che si passa da una lavorazione all’altra o da un alimento
all’altro; in ogni caso dopo aver toccato alimenti crudi
- prima di servire i cibi
- dopo essersi soffiati il naso e dopo aver tossito
- dopo aver usato prodotti per le pulizie
- dopo aver toccato i rifiuti o i contenitori della spazzatura
• Tenere unghie pulite e corte, evitandone la laccatura
• Avere le mani libere da anelli, ad esclusione della fede nuziale
• Avere braccia libere da bracciali e non indossare orecchini
• Proteggere ferite ed abrasioni della pelle con cerotti resistenti all’acqua e
guanti monouso
• Utilizzare una divisa pulita ed idonea ad ogni operazione
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• Indossare il copricapo protettivo, prestando attenzione a contenere
l’intera capigliatura
• Indossare, ove previsto, guanti monouso e mascherine protettive
• Utilizzare con cura i guanti e sostituirli quando sono rotti o troppo usati
ed al termine di ogni operazione specifica per cui sono stati utilizzati
• Utilizzare calzature idonee
• Conservare gli indumenti personali in appositi armadietti a doppio
scomparto
• Evitare di compiere contemporaneamente più operazioni che possano
favorire possibili contaminazioni crociate, rispettando le mansioni
assegnate; cambiare i guanti in caso di esecuzioni di più operazioni
• Evitare di utilizzare prodotti detergenti durante le lavorazioni
• Non fumare nei luoghi di lavoro
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LA VISITA NELL’ATTIVITA’ DI VERIFICA
Gli ambienti nei quali avviene la preparazione, la cottura degli alimenti e la
distribuzione degli stessi, sono provvisti di D.I.A. (Dichiarazione Inizio Attività)
nella quale vengono soddisfatti i requisiti igienico-strutturali generali previsti
dalla normativa vigente. Questo documento sostituisce l’Autorizzazione
Sanitaria.
Durante i sopralluoghi è necessario:
1. Controllare l’igiene e la pulizia dei locali e delle attrezzature (pavimenti,
muri, finestre, tavoli di lavoro, contenitori termici, contenitori porta
vivande di acciaio
2. Controllare che venga utilizzato correttamente il carrello scaldavivande e
il termometro
3. Verificare che il personale addetto alla preparazione e distribuzione del
pasto indossi la divisa e i D.P.I. (Dispositivi di Prevenzione Individuale);
altra divisa, di colore diverso, deve essere indossata per le pulizie a fine
giornata
4. Controllare che le grammature delle portate siano conformi con quanto
previsto dalle tabelle sui pesi a cotto e che le temperature rientrino nel
corretto standard igienico
5. Controllare che i contenitori dei rifiuti siano provvisti di coperchio e di
pedale
6. Assaggiare il pasto, al momento del consumo in refettorio, per verificare
obiettivamente la qualità e la gradibilità da parte degli utenti
In relazione alle cucine dirette/esternalizzate e Centro Produzione Pasti:
1. Deve essere garantita la separazione tra le diverse fasi di lavorazione e
frale diverse tipologie di alimenti per evitare contaminazioni crociate
2. Non devono essere presenti, all’interno delle cucine/centri, materiali non
inerenti l’attività ed in particolare strumenti e prodotti per la pulizia
3. Le superfici sulle quali viene svolta l’attività di preparazione del pasto
deve essere necessariamente di acciaio inox e facilmente sanificabile
4. Le celle frigorifero e i freezer devono essere provvisti di termometro
funzionante per il controllo delle temperature di conservazione.
5. Su ripiani, mensole, armadi non deve esserci presenza di polvere.
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E’ comunque importante non arrecare disturbo al personale addetto
alla preparazione e distribuzione del pasto.
Le derrate deperibili, quelle non deperibili ed i materiali di confezionamento,
necessitano di essere mantenute alla temperatura richiesta (le operazioni di
scarico merce ed immagazzinamento devono essere eseguite nel più breve
tempo possibile).
E’ necessario inoltre che le consegne siano ad orari prestabiliti, affinché le
derrate alimentari possano essere controllate dal personale incaricato.
Prima di accettare le merci, devono essere controllate:
1. Le condizioni di trasporto: idoneo stato igienico del mezzo di trasporto,
mantenimento della catena del freddo, assenza di promiscuità tra carichi
alimentari e non, e tra i diversi alimenti
2. Idoneità dei contenitori isotermici: ad uso esclusivo per il trasporto di
alimenti che necessitano un’adeguata temperatura (alimenti caldi o
freddi e mantenuti perfettamente puliti e sanificati. Idoneità dei
contenitori per le derrate non deperibili: devono essere richiudibili,
sanificabili e ad esclusivo uso alimentare.
3. La corrispondenza della fornitura a quanto indicato sull’ordine al fornitore
(peso, corrispondenza pasti ordinati, caratteristiche merceologiche)
4. L’integrità delle confezioni ed imballi e presenza dell’etichetta di legge
5. Le scadenze
6. Lo stato generale del prodotto (colore, odore, consistenza, eventuali
rigonfiamenti, corpi estranei, insetti, etc)
I prodotti che presentano odore, consistenza, scadenza o confezioni non
accettabili devono essere restituiti al fornitore.
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LA DISTRIBUZIONE DEL PASTO
Il locale di distribuzione (refettorio) deve essere aerato e pulito.
In questa operazione è importante controllare lo stato igienico di stoviglie e
utensili, la pulizia e l’igiene del personale.
Al fine di salvaguardare le temperature di mantenimento degli alimenti, il
tempo di somministrazione deve essere rapido, i con tenitori devono essere
chiusi fino al momento della distribuzione e i prodotti devono essere posizionati
solo all’arrivo dei commensali.
Per mantenere le temperature, nelle scuole a pasto veicolato, si utilizzano
contenitori isotermici e carrelli termici
Gli utenti a dieta, come da apposita procedura, devono essere serviti prima di
tutti gli altri commensali. L’organizzazione scolastica deve prevedere tale
procedura al momento dell’orario del pasto agevolando ed accelerando
l’entrata in refettorio per non far attendere gli utenti che usufruiscono del
menu standard.
Al termine della consumazione del pasto, dopo il rigoverno, i tavoli devono
essere puliti e sanificati.
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QUALE ACQUA BEVIAMO
L’approvvigionamento delle acque, potabili e per gli usi di cucina, avviene
tramite la Rete idrica Comunale.
La scelta fatta dal Servizio Ristorazione è stata quella di incrementare l’utilizzo
dell’acqua del rubinetto per limitare l’utilizzo dell’acqua minerale in bottiglia.
L’Ente gestore monitora costantemente la potabilità dell’acqua attraverso
controlli ed analisi.
Il Servizio pianifica, durante l’anno, prelievi a campione che garantiscono
ulteriormente i requisiti di potabilità delle acque.
La normativa delle acque potabili valuta il rispetto di sostanze diverse, i cui
valori di riferimento - che sono le concentrazioni limite – sono alcune volte
molto restrittivi.
Un aspetto molto importante sul mantenimento delle condizioni ottimali
dell’acqua potabile, è strettamente legato alla corretta gestione della rete idrica
all’interno dell’edificio scolastico: nel periodo estivo o appena prima dell’inizio
dell’anno scolastico, la Divisione Territoriale Municipale provvede alla pulizia di
serbatoi e dei locali e successivamente provvede, tramite Laboratorio di analisi,
al prelievo per effettuare controlli sulla potabilità e sulla ricerca di sostanze.
L’utilizzo dell’acqua minerale in bottiglia è limitato ad alcune situazioni
particolari quali ad esempio:
- risultati di prelievi non conformi (e comunque per periodi temporanei)
- refettori dove non è presente il punto acqua
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LEGGIAMO LE ETICHETTE
Dal D. Lgs. 27/01/1992 n. 109:
“Con il termine di etichettatura si intende l’insieme delle menzioni, delle
indicazioni, dei marchi di fabbrica o di commercio, delle immagini o dei simboli
che si riferiscono al prodotto alimentare e che figurano direttamente
sull’imballaggio o su un etichetta o sul dispositivo di chiusura o su cartelli,
anelli o fascette legati al processo stesso o, in mancanza, sui documenti di
accompagnamento del prodotto alimentare”.
“L'etichettatura e le relative modalità di realizzazione sono destinate ad
assicurare la corretta e trasparente informazione del consumatore. Esse
devono essere effettuate in modo da:
a) non indurre in errore l'acquirente sulle caratteristiche del prodotto
alimentare e precisamente sulla natura, sulla identità, sulla qualità, sulla
composizione, sulla quantità, sulla conservazione, sull'origine o la
provenienza, sul modo di fabbricazione o di ottenimento del prodotto
stesso;
b) non attribuire al prodotto alimentare effetti o proprietà che non
possiede;
c) non suggerire che il prodotto alimentare possiede caratteristiche
particolari, quando tutti i prodotti alimentari analoghi possiedono
caratteristiche identiche;
d) non attribuire al prodotto alimentare proprietà atte a prevenire, curare o
guarire una malattia umana né accennare a tali proprietà, fatte salve le
disposizioni comunitarie relative alle acque minerali ed ai prodotti
alimentari destinati ad un'alimentazione particolare”.
“I prodotti alimentari preconfezionati destinati al consumatore devono riportare
le seguenti indicazioni:
a) la denominazione di vendita;
b) l'elenco degli ingredienti;
c) la quantità netta o, nel caso di prodotti preconfezionati in quantità
unitarie costanti, la quantità nominale;
d) il termine minimo di conservazione o, nel caso di prodotti molto
deperibili dal punto di vista microbiologico, la data di scadenza;
e) il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede del
fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nella CE;
f) la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento;
g) il titolo alcolometrico volumico effettivo per le bevande aventi un
contenuto alcolico superiore a 1,2% in volume;
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h) una dicitura che consenta di identificare il lotto di appartenenza del
prodotto;
i) le modalità di conservazione e di utilizzazione qualora sia necessaria
l'adozione di particolari accorgimenti in funzione della natura del prodotto;
l) le istruzioni per l'uso, ove necessario;
m) il luogo di origine o di provenienza, nel caso in cui l'omissione possa
indurre in errore l'acquirente circa l'origine o la provenienza del prodotto.
All’interno dell’etichetta devono essere riportati
eventualmente presenti nell’alimento, e di seguito:
anche
gli
allergeni,
1. Cereali contenenti glutine e prodotti derivati
2. Crostacei e prodotti derivati
3. Uova e prodotti derivati
4. Pesce e prodotti derivati
5. Arachidi e prodotti derivati
6. Soia e prodotti derivati
7. Latte e prodotti derivati
8. Frutta a guscio, cioè mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus
avellana), noci comuni (Juglans regia), noci di anacardi (Anacardium
occidentale), noci di pecan (Carya illinoiesis (Wangenh) K. Koch), noci del
Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci del Queensland
(Macadamia ternifolia) e prodotti derivati, tranne frutta a guscio utilizzata per
la fabbricazione di distillati o di alcol etilico di origine agricola per liquori ed
altre bevande alcoliche.
9. Sedano e prodotti derivati.
10. Senape e prodotti derivati.
11. Semi di sesamo e prodotti derivati.
12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/Kg o 10 mg/l
espressi come SO2.
13. Lupini e prodotti derivati.
14. Molluschi e prodotti derivati
La nuova normativa europea (luglio 2011), ha focalizzato l’attenzione sulla
presenza di ingredienti
allergenici all’interno del prodotto, in particolare
sull’etichetta la presenza di un allergene deve essere evindeziata anche
graficamente (colore, carattere particolare).
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RINTRACCIABILITA’ ALIMENTARE
Emergenze alimentari importanti quali la “mucca pazza”, “influenza aviaria”,
“mozzarella blu” verificatesi negli ultimi anni hanno messo in discussione la
sicurezza alimentare per cui si è resa necessaria l’applicazione di normative
specifiche ai fini della rintracciabilità del prodotto.
TRACCIABILITA’ il termine indica il percorso da monte a valle, la possibilità
di seguire il processo produttivo delle materie prime fino al prodotto finito (nel
caso della carne, dal mangime alla bistecca che compriamo al supermercato).
RINTRACCIABILITA’ significa avere la possibilità di ripercorrere il processo
produttivo a ritroso, da valle a monte, in pratica dal prodotto finito all’origine
della materia prima (dalla carne che arriva in tavola all’allevamento).
Ovviamente non si può rintracciare il percorso di un prodotto, se prima non è
stato tracciato.
FILIERA è l’insieme delle tappe del processo produttivo, cioè tutte le aziende
che concorrono alla formazione, distribuzione, commercializzazione e fornitura
di un prodotto agro alimentare. Ad esempio: la filiera della carne è così
costituita: mangimificio, allevamento, macello, lavorazione, confezionamento,
etichettatura, distribuzione ai consumatori.
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IN DEFINITIVA…………UN PO’ DI NUMERI
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GLI UFFICI DI RISTORAZIONE SUL TERRITORIO
MUNICIPIO
Centro Est
Centro Ovest
Bassa Valbisagno
Media Valbisagno
Valpolcevera
Medio Ponente
Ponente
Medio Levante
Levante
INDIRIZZO
Via Fiasella, 3/6
[email protected]
Tel. 010 5574559 – Fax 010 5574608
Via Sampierdarena, 34
[email protected]
Tel. 010 5578724/78760 – Fax 010 5578724
P.zza Manzoni, 1
[email protected]
Tel. 010 5579772 – Fax 010 5579773
Via Molassana, 71
[email protected]
Tel. 010 5578309 – Fax 010 5578308
Via Reta, 3
[email protected]
Tel. 010 5578612/78647 – Fax 010 5578649
Via Boeddu, 10
[email protected]
Tel. 010 8612082 – Fax 010 8612081
P.zza Bignami, 4
[email protected]
Tel. 010 5578116 – Fax 010 5578118
Via Mascherpa, 34
[email protected]
Tel. 010 5579441/79442 – Fax 010 5579443
Via Pinasco, 7
[email protected]
Tel. 010 5579823/79824 – Fax 010 5579825
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BIBLIOGRAFIA
• D.Lgs. n. 31 del 02/02/2001 “Attuazione della Dir. 98/83CE relativa alla
qualità delle acque destinatet al consumo umano”
• Reg. CE n. 178 del 28/01/2002 che stabilisce “principi e requisiti generali
della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza
alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare”
• Linee di indirizzo sulla refezione scolastica: Conferenza unificata del
29/04/2010 n. 2
• D. Lgs n. 109 del 27/01/1992 “Attuazione delle Dir. 89/395/CEE e
89/396/CEE concernenti l’etichettatura, la presentazione, la pubblicità
dei prodotti alimentari”
• D.P.R. n. 327 del 26/03/1980 “Regolamento di esecuzione della legge
30/04/1962 n. 283, e successive modificazioni, in materia di disciplina
igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari”
• Reg. CE n. 852 del 29/04/2004 “igiene dei prodotti alimentari, che
prevede l’abrogazione della Dir. 93/43/CE
• Reg. CE n. 853 del 29/04/2004 “stabilisce norme specifiche in materia
d’igiene per i prodotti alimentari di origine animale”
• Reg. CE n. 854 del 29/04/2004 “stabilisce norme particolareggiate per
l’organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale
destinati al consumo umano”
• LARN 1996
• Manuale Autocontrollo Igienico – Comune di Genova – rev. 31/03/2010
• Capitolato d’Appalto
per la gestione del Servizio di Ristorazione
scolastica e sociale del Comune di Genova
• Carta dei Servizi della Ristorazione Scolastica – Anno 2011
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SOMMARIO
Storia della Ristorazione Scolastica a Genova
Pag. 2
Carta del Servizio
Pag. 4
Il pasto: momento educativo
Pag. 5
I ruoli delle figure nella Ristorazione Scolastica
Pag. 6
La Commissione Mensa
Pag. 7
Linee guida per una sana alimentazione e LARN
Pag. 8
Regolamento della Commissione Mensa Scolastica
Pag. 11
Progetto “FRUTTOMETRO”
Pag. 13
Diete speciali e Menù particolari
Pag. 14
Fabbisogno calorico
Gruppi Alimentari
Attenzione all’ambiente
Pag. 17
Istruzioni operative
Pag. 19
Temperature di riferimento (D.P.R. 327/80)
Pag. 21
Cenni d’igiene
Pag. 22
La visita nell’attività di verifica
Pag. 24
La distribuzione del pasto
Pag. 26
Quale acqua beviamo
Pag. 27
Leggiamo le etichette
Pag. 28
Rintracciabilità alimentare
Pag. 31
In definitiva………………un po’ di numeri
Pag. 32
Gli Uffici di Ristorazione sul territorio
Pag. 33
Bibliografia
Pag. 34
Pag. 18
35