i principali patogeni

LE MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI
IL MICRORGANISMO ALIMENTI A RISCHIO SALMONELLA
LISTERIA - Carne e prodotti a base di carnee da mangiare crudi; - formaggi; - prodotti della pesca; - verdure. CAMPILOBACTER
- Carne e prodotti a base di carne; - pollame; - latte crudo; - frutti di mare consumati crudi. PERVENZIONE CAUSA Solitamente compaiono dopo 6‐72 ore dall'ingestione dell'alimento contaminato: diarrea, dolori addominali, spesso nausea e vomito e nei casi di una certa gravità la febbre (38°‐39°gradi). - Igiene delle lavorazioni; Solitamente compaiono da 1‐2 - cottura sopra i 50°C. giorni fino a 90 giorni (nel caso di aborti e natimortalità): febbre; manifestazioni gastroenteriche; meningite; sintomi simil‐
N.B.: vive bene a temperature influenzali. comprese tra 0 e +45°C, a Maggiormente colpiti: individui temperatura di congelazione ed immunodepressi, neonati, donne all’essiccamento. in gravidanza, anziani e pazienti affetti da altre patologie. - Cottura sopra i +70°C; - Consumo di carni crude o Solitamente compaiono dopo 2‐7 - bollitura del latte crudo poco cotte; giorni dall'ingestione dell'alimento - consumo di latte crudo contaminato: diarrea (muco‐
non bollito; ematica), dolori addominali, febbre. Carne, ragù, insaccati; - Igiene delle lavorazioni; latte, formaggi, creme; - cottura sopra i +70°C; pesci freschi o conservati; - conservazione sotto i +8°C. pollame e uova; verdure. - Cottura insufficiente; - materie prime contaminate; - contaminazione fra alimenti cotti e crudi; - alimenti manipolati da portatori sani; - Scarsa igiene; - cottura inadeguata. Sede Legale: Monza 20900 viale Elvezia, 2 – tel. 039 23841 – www.aslmonzabrianza.it - C.F. / P. IVA 02734330968
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I SINTOMI LA MALATTIA ALIMENTI A RISCHIO PERVENZIONE CAUSA ESCHERICHIA COLI - Prodotti a base di carne - Igiene delle lavorazioni; (hamburger, trita,..); - cottura sopra i +70°C; - latte crudo; - bollitura latte crudo. - formaggi prodotti con latte crudo (formaggelle, robiole, stracchini,..). Solitamente compaiono dopo 2‐7 giorni dall'ingestione dell'alimento contaminato: diarrea, colite emorragica con forti dolori addominali. ANISAKIS - Prodotti ittici consumati crudi (alici, sardine, sgombri, merluzzo, rana pescatrice,..) Solitamente compaiono da 6 a 24 ore dall'ingestione dell'alimento contaminato: dolori gastrici o intestinali, vomito, reazioni di tipo allergico tipo orticaria. TRICHINELLA - Carne e prodotti a base di carne crudi o poco cotti (in particolare carne equina, suina, salsiccia, salami non stagionati); CLOSTRIDIUM BOTULINUM - Scarsa igiene nel corso della manipolazione; - Consumo di carni crude o poco cotte; - consumo di latte crudo non bollito. Cottura sopra i +60°C; - Consumo di pesce crudo, congelazione per almeno 24 non sottoposto a ore a ‐20°C. precedente congelamento; - Consumo di pesce poco cotto. Cottura sopra i +70°C; - Consumo di carni crude o congelazione per almeno 7 poco cotte. giorni a ‐20°C. I SINTOMI Solitamente compaiono da 1 a 4 dall’ingestione settimane dell’alimento contaminato: cefalea, febbre persistente, brividi sudorazione, diarrea e dolori addominali - Conserve di carne e pesce - Igiene delle lavorazioni; - Carenza igienica nella Solitamente compaiono dopo 12‐
in scatola; - trattamento termico di fase di preparazione; 36 ore dall’ingestione dell’alimento - conserve di vegetali (in sterilizzazione delle - trattamento termico contaminato: nausea, vomito, particolare se preparate in conserve. inadeguato delle secchezza delle fauci, diarrea, casa); conserve. visione confusa per dilatazione - miele. delle pupille, paralisi respiratoria Sede Legale: Monza 20900 viale Elvezia, 2 – tel. 039 23841 – www.aslmonzabrianza.it - C.F. / P. IVA 02734330968
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LA MALATTIA STAPHYLOCOCCUS AUREUS EPATITE A ALIMENTI A RISCHIO PERVENZIONE - Alimenti molto - Igiene delle lavorazioni; manipolati: carni trite, - rispetto delle norme igieniche polpette, sandwiches, (lavaggio frequente delle gelati, creme. mani, copertura di eventuali ferite sulle mani); - conservazione in frigorifero temperatura adeguata. - Frutti di mare consumati - Acquisto e consumo di crudi; alimenti sicuri; - Frutta e verdura - cottura dei frutti di mare; contaminati da acqua - lavaggio e sbucciatura di infetta frutta e verdura -
EPATITE E - Ingestione di acqua - Acquisto e consumo di proveniente da pozzi alimenti sicuri; contaminati; - lavaggio e sbucciatura di - alimenti contaminati da frutta e verdura acqua infetta. NOROVIRUS - Insalate, cibi freddi, - Igiene delle lavorazioni sandwich, prodotti di - rispetto delle norme igieniche panetteria; (lavaggio frequente delle - il cibo potrebbe essere mani, copertura di eventuali contaminato alla fonte, da ferite sulle mani); acque infette (frutti di - utilizzare cibi di provenienza mare, verdure fresche, sicura. frutti di bosco); CAUSA Scarsa igiene durante la manipolazione degli alimenti; uso di attrezzature non pulite. Solitamente compaiono dopo 1‐6 ore dall’ingestione dell’alimento contaminato: nausea, vomito, dolori addominali, diarrea, ipersalivazione. Acquisto e consumo di alimenti contaminati e/o di dubbia provenienza; consumo di frutti di mare crudi; consumo di verdura e frutta non lavata o sbucciata; Consumo di alimenti contaminati e/o di dubbia provenienza; consumo di verdura e frutta non lavata o sbucciata. Consumo di alimenti contaminati e/o di dubbia provenienza; consumo di verdura e frutta non lavata o sbucciata. Solitamente dopo 15–50 giorni dall’ingestione dell’alimento contaminato: febbricola, malessere generale, comparsa di ittero dopo una settimana che coincide con la scomparsa della febbre Sede Legale: Monza 20900 viale Elvezia, 2 – tel. 039 23841 – www.aslmonzabrianza.it - C.F. / P. IVA 02734330968
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I SINTOMI Solitamente dopo 4–6 settimane dall’ingestione dell’alimento contaminato: febbricola, malessere generale, comparsa di ittero dopo una settimana che coincide con la scomparsa della febbre Solitamente dopo 12‐48 ore: nausea, vomito (soprattutto nei bambini), diarrea acquosa, crampi addominali. In qualche caso si manifesta anche una leggera febbre. ATTENZIONE: consultare il medico curante in ogni caso di sintomatologia sospetta o rivolgersi ai Pronto Soccorso degli Ospedali presenti sul territorio. Fonti:
1. Trattato sulle Infezioni e Tossinfezioni Alimentari – Rondanelli Fabbi Marone. Ed Selecta Medica
2. “Consigli sulla prevenzione di alcune malattie infettive” - Ministero della Sanità Dipartimento della Prevenzione ufficio III - Malattie Infettive e Profilassi Internazionale
Testo a cura di: S. D’Amato, M. G. Pompa, A. Prete, E. Rizzuto, L. Vellucci, L. Virtuani
3. Materiale informativo Ministero Sanità Dipartimento della Prevenzione - Malattie Infettive e Profilassi Internazionale - R. Carbini, S. D’Amato, M. G. Pompa, A. Prete, L. Vellucci, L. Virtuani
4. Procedura ISP ASL MB tossinfezioni alimentari
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