fattori antinutrizionali

FATTORI ANTINUTRIZIONALI
NEGLI ALIMENTI PER MONOGASTRICI
- Nella pianta e nei semi i fattori antinutrizionali agiscono
primariamente come biopesticidi, proteggendo contro muffe, batteri,
attacchi di predatori.
Classificazione dei fattori antinutrizionali
- fattori che hanno un effetto depressivo sulla digestione proteica e sulla
utilizzazione delle proteine (inibitori della tripsina e della chimotripsina,
lectine o emoagglutinine, composti fenolici, saponine);
- fattori che hanno un effetto negativo sulla digestione dei carboidrati
(inibitori dell’amilasi, composti polifenolici, fattori di flautolenza);
- fattori che hanno un effetto negativo sulla digestione e sulla utilizzazione
dei minerali (glicosinolati, acido ossalico, acido fitico, gossipolo);
- fattori che inattivano le vitamine o causa un incremento nel fabbisogno di
vitamine (antivitamine);
- fattori che stimolano il sistema immunitario (antigeni).
Fattori antinutrizionali presenti in alimenti concentrati
Alimento
inibitori
Tripsina
lectine
composti
polifenolici
altri
- frumento
- mais
- triticale
- segale
- orzo
- sorgo
- soia
-fava
-pisello prot.
- colza
-girasole
- cotone
-arachidi
++++
++
+++++
+
++
++-
++
+
++
-
++
++
+
++
++
++
++
++
+++
+++
+
+++
++
++
-
Principali effetti dei fattori antinutrizionali sui monogastrici- 1
- lectine

- danni alla parete dello stomaco
- reazioni immunitarie
- alterazione assorbimento nutrienti
- tossicità metabolica
- inibitori enzimi
proteolitici
- riduzione attività enzimi (tripsina chimot.)
- ipertrofia pancreatica
- inibitori di
-amilasi
- inibizione amilasi salivare e pancreatica
- riduzione disponibilità amidi
- tannini e composti
polifenolici
- formazione di complessi con enzimi o
con proteine alimentari
- riduzione digeribilità proteine
- fattori di flautolenza
- disordini gastro-intestinali
- antigeni
- danni alla parete dello stomaco
-risposte immunitarie
- acido fitico
- formazione di complessi con minerali
e con proteine
- riduzione assorbimento minerali e proteine
Principali effetti dei fattori antinutrizionali sui monogastrici- 2
- vicina/convicina

- anemia emolitica
- riduzione fertilità
- alterazione schiusa uova
- saponine
- emolisi
- alterazione permeabilità intestinale
- glicosinolati
- inibizione produzione T3-T4, gozzigeni
- lesioni renali ed epatiche
- ac. ossalico
- ipocalcemia
-gastroenterite
- danni renali
- gossipolo
- anemia da < disponib. ferro
- riduzione peso uova
- alcaloidi
- disturbi nervosi
-riduzione appetibilità
- sinapine
- odore di pesce (uova, carne)
- Lectine (o emoagglutinine)
Generalmente glicoproteine, ad alta affinità per gli zuccheri, resistenti alla proteolisi.
Esistono nelle leguminose diversi tipi di lectine, a diversa tossicità; diverso può
essere l’effetto tossico della stessa lectina tra le specie animali.
L’attività delle lectine può essere misurata mediante emoagglutinazione dei globuli
rossi o mediante ELISA.
Le lectine riducono la digeribilità dei nutrienti.
Vengono inattivate dal trattamento termico (100 °C; 15 min - estrusione 145°C; 16
s).
-Inibitori delle proteasi
I principali tipi riscontrabili in leguminose (soia soprattutto) e cereali sono inibitori
della tripsina e della chimotripsina. Si tratta di peptidi che formano complessi inattivi
e stabili con enzimi pancreatici, con conseguente aumento del rilascio di
colecistochinina (stimolo pancreatico). Determinano un aumento delle perdite
endogene di proteine.
Inattivate dal trattamento termico (120°C; >15 min).
-Tannini
Polifenoli di varia complessità chimica. Contenuto estremamente variabile negli
alimenti (sorgo, cotone, fave).
Formano negli alimenti complessi con proteine e carboidrati; formano complessi
anche con enzimi digestivi. Determinano una riduzione della digeribilità,
dell’ingestione di alimento, danni all’app. gastrointestinale, riduzione
dell’assorbimento di minerali.