l`alimentazione dall` adulto alla terza età

Transcript

ARIS
(ASSOCIAZIONE RICERCA INTERVENTI STUDI SULL'INVECCHIAMENTO)
Trieste 16 aprile 2014
l’alimentazione
dall’ adulto
alla terza età
Dott. Paola Sbisà
Medico
Specialista in Scienza
dell’Alimentazione indirizzo Dietetico
Gerontologia e geriatria
Trieste – Via Piccolomini, 3
040/2415767
[email protected]
dott. Paola Sbisa' 16-4-15
ALIMENTAZIONE E PREVENZIONE
La Nutrizione è la base della salute delle popolazioni ;
nella storia dell’ uomo ha avuto ed ha implicazioni sociali economiche e
culturali.
L’ alimentazione non è soltanto fonte di nutrimento ma ha profondi
collegamenti con i sensi e la mente umana.
La letteratura scientifica a livello mondiale fornisce prove sicure di
correlazione tra sovrappeso /obesita’ ed insorgenza di patologie :
metaboliche, cardiovascolari, degenerative e neoplastiche .
IL MESSAGGIO VOLTO IN PARTICOLARE ALLA POPOLAZIONE
GIOVANE /ADULTA
Ridurre l’eccesso energetico che conduce al sovrappeso e
all’obesità costituisce il primo fondamentale passo per la
tutela della propria salute
L’eccesso …fa male
Nella nostra opulenta società la disponibilità di cibo
ed il conseguente l’eccessivo introito calorico alimentare rispetto al dispendio
energetico, unitamente ai pasti frettolosi ha creato e sta creando un preoccupante
aumento del sovrappeso ed obesita’e delle malattie ad esse correlate
.
In Italia, dall’indagine ISTAT "Aspetti della vita Quotidiana" (2009)”, si evince che nel periodo 2001-2009 è
aumentata la diffusione di sovrappeso e obesità.
si è passati dal 33.9% (2001) al 36.1% (2009) di soggetti in sovrappeso
e dall’8.5% al 10.3% di soggetti obesi.
Non troppo ..ma non troppo poco
L’introito calorico adeguato e la sufficiente introduzione di
energia e nutrienti essenziali
(proteine in primis, grassi essenziali,vitamine e minerali )
pro capite determina il benessere sociale.
800 milioni di persone malnutrite e non solo nei paesi sottosviluppati
Prevenzione
LINEE GUIDA
Le organizzazioni nazionali ed internazionali deputate alla tutela della
salute hanno a stilato delle raccomandazioni inerenti alla corretta
alimentazione e stile di vita. (Rivolte l’adulto)
LARN (Livelli di assunzione raccomandata per la
popolazione italiana) elaborati nel 2013 di SINU
societa’ italiana di nutrizione umana e Ministero
della Sanita’)
OMS, o World Health Organization
FAO, food and Agriculture Organization of
United nations
NUTRIZIONE ADEGUATA
nutrienti essenziali
Carboidrati:
45-55%
35
45
PROTEINE
LIPIDI
Zuccheri semplici
<15%
20
Grassi
30-35%
Proteine
15-20%
Saturi <10%
Polins.essenz.
2,5%
Trans 1%
0,8.1,2 gr /kg
CARBOIDRATI
nutrienti plastici :
Vitamine e minerali
Prevenzione
la qualita’ del cibo
Importanza della qualita’ dei cibi
Al piu’ possibile usare
Cibi freschi e genuini , crudi o cotti in maniera
salutare
(cio’ preserva la quantita’ di elementi nutritivi e riduce
quella di inquinanti tossici)
in Italia abbiamo
ampia disponibilita’ di vegetali ,
cereali, legumi, frutta e
.. olio di oliva
Prevenzione
LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE
7 RACCOMANDAZIONI BASILARI
1) I vegetali : aumentarli (ortaggi, legumi ,cereali,frutta)
Assumere almeno 5 porzioni al di (2 porzioni di verdura e 2 di frutta al dì)
2) Grassi: scegliere la qualità e limitare la quantità : ridurre i cibi grassi
in particolar modo i grassi saturi e trasformati.
Minimizzare l’assunzione di fritti specie preparati industrialmente
e snaks salati .
3)Zuccheri, dolci e bevande zuccherate: nei giusti limiti.
Ridurre i dolci (specialmente preconfezionati ) e le bevande zuccherate
ed alcooliche.
4) Moderare la salatura degli alimenti
5) Scegliere più possibile alimenti freschi e genuini variandone la scelta
6) Evitare di cucinare a lungo gli alimenti
7) Eliminare i tossici ed il fumo di tabacco
Piramide Alimentare della dieta mediterranea (INRAN 2009)
Che cosa evitare
Prima di tutto:
1)bevande zuccherate o dolcificate
Industriali Inclusi succhi “senza zucchero”
2)prodotti industriali preconfezionati ed alimenti
ipercalorici contenenti acidi grassi trasformati
(idrogenati e trans)zuccheri e sale
…leggere le etichette
Quantita’ di vino consigliate al di :
12 gr di alcol
250 ml nell’ uomo
125 ml nella donna
nell’ anziano
BILANCIA ENERGETICA
Non superare il fabbisogno energetico
controllare il peso corporeo
introito energetico dispendio energetico
Metabolismo
basale
carboidrati
grassi
Attività fisica
proteine
Energia
introdotta
termogenesi
PESO
CORPOREO
Energia
dispersa
INDICE DI MASSA CORPOREA
BMI (Body Mass Index): Peso (Kg)/Altezza2 (m2)
Obesità >30
INVECCHIAMENTO
che cosa accade?
graduale declino delle funzioni vitali
di tutti gli organi e tessuti
programmato geneticamente
INVECCHIAMENTO: fenomeni biologici
RIDUZIONE dei sistemi di difesa
antiossidanti :
- aumento dei radicali liberi che reagiscono con le strutture cellulari danneggiandole.
- aumentano parallelamente le citochine proinfiammatorie.
- minore attività di micronutienti quali rame ,zinco e selenio e di vitamine antiossidanti
vit. E, vit. C, vit A
immunitari: riduzione funzionalità linfocitaria e midollare.
RIDUZIONE della produzione energetica :
I mitocondri sono meno efficienti , producono meno energia (ATP) e più prodotti di ossidazione con effetto auto distruttivo
(lesivo sul proprio DNA), l’aumento delle citochine proinfiammatorie
(interleuckine e tnf alfa ) hanno effetto catabolico sul tessuto muscolare.
ALTERAZIONI NEUROENDOCRINE :
riduzione dell’ increzione degli ormoni anabolizzanti : testosterone e del sistema GH –IGF (somatotropo e fattore di
crescita insulinico) con ripercussioni negative sul metabolismo glicidico, lipidico , muscolare osseo ed immunitario.
DANNO CELLULARE irreparabile :
- fenomeni di mutazione e cross-linking a carico del DNA.
- glicazione delle proteine
- alterazione del sistema di apoptosi o morte programmata con mancato smaltimento
di cellule usurate.
INVECCHIAMENTO: trasformazioni fisiche
•
•
•
Riduzione massa magra (riduzione muscolo striato e cardiaco)
Riduzione acqua e tessuto connettivo di sostegno (collagene)
con compromissione multiorgano (polmone, rene, apparato gastroenterico, cute
ed annessi )
Aumento massa grassa.
DECLINO DEL FABBISOGNO ENERGETICO
•
•
Il dispendio energetico si riduce con l'età, a partire dai 50-60 anni.
Nella popolazione italiana, è stata osservata una diminuzione del MB dell'8% per decade tra i 60 ed i 90
anni (Ferro-Luzzi, 1987).
Come opporsi ?
Incrementare il consumo
energetico
INVECCHIAMENTO :
TRASFORMAZIONI PSICO-SOCIALI
nell’ anziano e nel grande vecchio
• Mutamento ambiente (abbandono del proprio
appartamento, ricovero in istituzioni ..)
• Mutamento ruolo sociale (pensionamento, passaggio da
ruolo sociale attivo a passivo ..)
Mutamento dello stile alimentare
ALIMENTAZIONE NELL’ INVECCHIAMENTO
• Mantenere lo stile alimentare passato
• Alimenti sani e graditi
Graduale passaggio tra alimentazione mirata
alla prevenzione delle patologie ad
alimentazione volta alla conservazione della
funzionalità organica e stato di salute.
Alimentazione dell’ anziano e nel grande vecchio:
quale il problema piu’ temibile e diffuso?
LA MALNUTRIZIONE PROTEICO-ENERGETICA
Consiste in uno stato di deplezione delle riserve corporee di energia e/o
di azoto ed è associata a situazioni di carenza di vari micronutrienti,
vitamine e minerali)
E’ in grado di influenzare l’evoluzione e la prognosi delle malattie.
Approssimativamente il 16% degli anziani che vivono nella collettività consuma
< 1000 kcal/die, una quantità insufficiente a mantenere uno stato nutrizionale adeguato.
La malnutrizione colpisce:
dal 17 al 65% dei pazienti ricoverati nei reparti ospedalieri di cura
dal 5 al 59% di quelli ospitati nelle strutture di lungodegenza.
CAUSE DI MALNUTRIZIONE NELL’ ANZIANO
• Disabilità fisica :
– Riduzione del senso del gusto e dell’ olfatto e dell’ assorbimento del
nutrienti
– Riduzione dell’ appetito
– Sarcopenia (riduzione della massa magra)
– Problemi dentari, masticatori e di deglutizione
– Malattie croniche e riduzione della mobilità e dell’ attività fisica
• Disabilità psichica
– Malattie croniche degenerative cerebrali e demenze
– Alterazioni del tono dell’ umore
• Cause ambientali (solitudine, difficoltà economiche, cambi
ambientali e di cucina )
PREVENZIONE
• Attivazione psichica e socializzazione
• Attivazione fisica
• Corretta alimentazione
Finalità: migliorare la qualità della vita e prolungarla .
Le linee guida alimentari dall’anziano
al grande vecchio
• Divengono più’ indulgenti, avendo come obbiettivo primario non
tanto la prevenzione delle malattie cardiovascolari metaboliche e
degenerative ma il mantenimento dell’ equilibrio energetico e di
nutrienti per la prevenzione della malnutrizione.
• La prima cosa è l’accettazione del cibo e la sua gradevolezza
compatibilmente alle capacità di deglutizione e masticazione;
• la seconda la prevenzione della sarcopenia tramite il controllo ed il
potenziamento della quota proteica (e potenziamento dell’ attivita’
fisica);
• la terza è il monitoraggio ed eventuale supplemento di
micronutrienti e di vitamine.
Finalmente più indulgenti ..qualche
concessione….
LONGEVITA’
Sebbene la longevità sia predeterminata geneticamente, è stato che dimostrato
che stili di vita e di alimentazione possono essere adiuvanti.
Fattori determinanti:
• Benessere sociale
• Stile di vita
• Psiche
• Fattori genetici
geni della longevita’,
geni che determinano i sistemi
di protezione del dna
• Alimentazione
Gerontologia ed alimentazione :
Telomeri (gli orologi del tempo)
II TELOMERI sono le regione terminale
dei cromosomi ( che compongono il
DNA) e vengono accorciati ad ogni
replicazione
questo fenomeno è associato
all'invecchiamento della cellula e
dell'intero organismo.
fattori ambientali ed ALIMENTARI che
possono influire su geni (SIRT) con
produzione di proteine (Sirtuine) che
possono agire sull’allungamento dei
telomeri.
CONCLUSIONI
Mangiamo e beviamo con parsimonia ,
abituandoci ad una minore sapidità degli alimenti
condiamo poco, usiamo cibi freschi e locali,
non demonizziamo la tradizione culinaria italiana e di tutte le regioni e paesi
ma rivisitiamo le ricette
contenendo il gasso di condimento ed usando olii vegetali
(olio di oliva)
piu’ amentano gli anni …piu’ concessioni (nel rispetto della salute)
Usiamo un po’ del nostro prezioso tempo libero per scegliere e cucinari cibi genuini ;
sara’ un momento propositivo di convivialita’ familiare senza fretta ne’ paura di sbagliare
che portera’ sicuramente un miglioramento della qualita’ della vita e dello stato di salute .
..ALCUNE
..ALCUNE PROPOSTE..
PROPOSTE..
Seconda parte
NORME DI IGIENE ALIMENTARE
Dott. Paola Sbisa’
[email protected]
SICUREZZA ALIMENTARE
L ‘alimento non deve presentare rischi per la salute umana
(qualità igienica, sicurezza alimentare)
Contaminazione degli alimenti
Fisica (frammenti di osso…terra ..oggetti estranei )
Chimica (sostanze chimiche contenute o aggiunte)
Biologica (microoganismi)
Deterioramento dell’ alimento
-La trasmissione della luce , in quanto alcune radiazioni catalizzano
reazioni indesiderate soprattutto su elementi fotosensibili;
-La trasmissione di gas , in particolare ossigeno e anidride carbonica
(permette la respirazione e favorisce la proliferazione di germi,
provoca ossidazioni e perdite di aromi e di vitamine);
-Il trasferimento di umidità che crea condizioni più o meno favorevoli
allo sviluppo microbico;
-La trasmissione del calore che accelera tutte le reazioni;
-Le sollecitazioni meccaniche sia di tipo dinamico (urti e vibrazioni)
sia di tipo statico (compressioni)
MALATTIE TRASMESSE
Microrganismi patogeni (batteri, virus, funghi, protozoi)
Salmonella, schighella, vibrio, stafilococco….
Metaboliti tossici dei microrganismi (tossine)
Tossina botulinica, micotossina, tossina algali
Sostanze chimiche tossiche
Tempo d’incubazione
1 – 6 ore
1 – 6 ore
6 – 12 ore
6 – 24 ore
6 – 24 ore
6 – 48 ore
6 – 48 ore
Sintomi
Attacco acuto di vomito
Germe
Matrice Alimentare
Bacillus Cereus
Riso bollito – Alimenti ricchi d’amido non raffreddati dopo cottura
( Tossina Emetica)
Nausea – Vomito – Crampi
Staphylococcus aureus Prodotti di gastronomia – Dolci – Piatti cotti pronti manipolati e
addominali - Ipotermia
conservati non refrigerati
Diarrea – Febbre – Dolori addominali Listeria monocytogenes Formaggi – Verdure – Carni
( infezione diarroica )
Diarrea – dolori addominali –
Bacillus cereus
Alimenti ricchi d’amido – cereali – verdure – pasticceria – salse –
talvolta vomito e febbre
(Tossina diarroica)
zuppe – spezie – carni cotte non refrigerate e poi riscaldate
Diarrea – A volte febbre – Dolori
addominali – Raramente vomito
Diarrea – Dolori addominali –
Talvolta vomito
Vibrio parahoemoliticus Prodotti ittici consumati crudi o alimenti manipolati dopo cottura
E.Coli
Carni crude o poco cotte – Verdure crude – Latte crudo o
inadeguatamente pastorizzato – Acqua contaminata
ETEC enteroemorragica
EPEC enteropatogenica
EIEC enteroinvasiva
Diarrea – Febbre – Dolori addominali Salmonella non tifoide Molluschi – Prodotti carnei – Uova – Latticini – Vegetali – Insalate,
– Talvolta vomito
ecc.
Sintomi
Germe
Matrice Alimentare
12 – 24 ore
Diarrea – Dolori addominali (crampi)
Clostridium perfrigens
12 – 48 ore
Vertigini – Mal di testa – Diplopia –
Secchezza delle fauci
Diarrea – Gastroenterite
Clostridium botulinum Conserve a basso grado d’acidità, sott’olio o sotto vuoto o
inadeguatamente sterilizzate
Aeromonas spp
Acqua – Vegetali conservati a lungo in frigorifero – Insalate IV
gamma pronte all’uso – Carni – Pesce – Gelati – Molluschi – Torta
di crema
12 – 72 ore
1 – 3 giorni
Diarrea- Feci con sangue – Febbre –
Vomito – Dolori addominali
1 – 4 giorni
Diarrea acquosa – Vomito –
Disidratazione
Dolori addominali – Febbre –
Cefalee – Diarrea - Vomito
Vibrio
cholerae
Yersinia
Entero-colitica
Febbre – Diarrea persistente
Campylobacter Jejunii
2 – 4 giorni
2 – 5 giorni
1 – 10 giorni
( in media 3–5 giorni )
3 – 60 giorni
( in media 7 – 14 giorni )
2 – 6 settimane
Febbre – Diarrea persistente- Feci
maleodoranti con sangue
Sintomi
Febbre – Anoressia – Malessere –
Mialgia – Diarrea persistente
dott. Paola
Meningite – Febbre – Sepsi neonatale
Shigella spp
Carni ( roastbeef, arrosti, arrotolati di tacchino ) – Verdure –
Spezie – Salse – Preparazioni gastronomiche – Cibi cotti e poi
conservati al di sopra dei 4°C
Insalate – Verdure – Carni – Pesce – Molluschi – Crostacei – Tutti
gli alimenti crudi o poco cotti non refrigerati e manipolati
Alimenti contaminati da acqua infetta – Prodotti ittici crudi
Carni crude o poco cotte – Latte – Prodotti lattiero caseari – uova
– vegetali – prodotti ittici
Pollame poco cotto – Carni in genere poco crude o poco cotte –
Latte non pastorizzato - Ostriche
E.Coli
O157:H7
Germe
Carni crude o poco cotte – Latte non pastorizzato – Verdure crude
contaminate
Matrice Alimentare
Salmonella Typhi
Molluschi – Prodotti carnei – Uova – Latticini – Vegetali – Insalate,
ecc.
Sbisa' 16-4-15
Listeria monocytogenes
( malattia invasiva )
Formaggi – Verdure - Carni
Alterazione microbiche
microrganismi si trovano naturalmente nel nostro corpo, negli organismi animali e vegetali
e quindi nel cibo …ma
CONDIZIONI AMBIENTALI FAVORENTI
PROLIFERAZIONE DI MICRORGANISMI PATOGENI
E FORMAZIONE DI SOSTANZE TOSSICHE
TRASFORMAZIONE RAPIDA DELL’ ALIMENTO
ALTERAZIONI ORGANOLETTICHE
RISCHIO PER LA SALUTE DEL CONSUMATORE
In alcuni casi casi il processo trasformativo è desiderato
(alimenti e bevande fermentati)
PREVENZIONE
• Manipolare correttamente il cibo (mani pulite, stoviglie
pulite)
• Corretto stoccaggio e conservazione
• Leggere le etichette con le istruzioni per la
conservazione
norme igieniche di prevenzione della
contaminazione microbica oro -fecale
•
lavare bene le verdure e sbucciare la frutta
•
riscaldare bene i cibi conservati in frigorifero, prima di consumarli
Prestare cura nella preparazione e nella conservazione degli alimenti:
•
Evitare che i cibi cotti entrino in contatto con quelli crudi
•
Conservare in frigorifero tutti i cibi che non vengono consumati subito dopo la cottura;
in particolare (ma non solo), prodotti a base di carne di maiale e di pollo, creme o uova
•
Proteggere i cibi da mosche o altri insetti, ad esempio chiudendoli in contenitori chiusi
Prestare cura all’Igiene del luogo in cui il cibo viene preparato:
•
tenere accuratamente pulite le superfici del luogo in cui si prepara il cibo e gli strumenti utilizzati
e le mani dell’ operatore
METODI DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Fin dall’antichità l’uomo ha utilizzato varie tecniche per conservare gli alimenti
che, in condizioni naturali, vanno incontro a determinate alterazioni, dovute a
processi di ammuffimento, putrefazione, decomposizione, ecc...
I metodi di conservazione servono, quindi, ad evitare le alterazioni
chimiche, fisiche, biologiche, organolettiche e nutritive del prodotto.
Essi sono:
metodi fisici (freddo, calore , essicamento)
metodi chimici (conservanti naturali come olio ,
sale, aceto , affumicatura )o artificiali
metodi biologici (fermentazione)
Igiene e pulizia
Pulizia accurata dei:
• Piani di appoggio
• Punti di cottura
• frigorifero
Parte a temperatura intermedia (4-5°C)
Uova, latticini, yogurt, dolci a base di creme e
panna, salumi
CONSIGLIO UTILE
Latte e panna devono essere consumati entro la data di
scadenza e, in ogni caso, entro 2-3 giorni dall’apertura
della confezione.
Le uova devono essere sempre conservate in frigorifero
e consumate non oltre la data indicata.
I formaggi vanno protetti con un foglio carta oleata e
riposti in appositi contenitori chiusi.
I salumi vanno lasciati nella carta per alimenti e protetti
o riposti in contenitori ermetici o sacchetti per la
congelazione.
Parte a temperatura minore (0-2°C)
Carne e pesce
CONSIGLIO UTILE
Il pesce, eviscerato e lavato, va riposto in un
contenitore o avvolto in una pellicola per alimenti e
consumato entro 24 ore.
La carne ha tempi di conservazione diversi, a
seconda del tipo e del taglio: deve essere consumata
entro 24 ore se macinata, entro 48 ore se di pollo o
tacchino, entro 3 giorni in caso di affettati non
confezionati e carne fresca in genere.
Parte a temperatura maggiore (7-10°C)
Verdure, frutta, prodotti che necessitano di
una minore refrigerazione (es. bibite, burro)
CONSIGLIO UTILE
Frutta e verdura possono essere danneggiate
da temperature troppo basse e vanno
consumate rapidamente per evitarne il
deterioramento.
Istruzioni pratiche per la refrigerazione
Non riponete troppi alimenti nel frigorifero.
Se lo riempite al punto che non c’è più spazio tra i prodotti, l’aria non riuscirà a
circolare e la distribuzione della temperatura verrà ostacolata.
Se lasciate accumulare la brina, il frigorifero non funzionerà in modo efficace.
Inoltre, man mano che la brina cresce, lo spazio si riduce.
Sbrinate regolarmente il vostro frigorifero e usate acqua calda con un poco di
aceto per togliere gli odori.
Alcuni alimenti non hanno bisogno di essere refrigerati, anzi, potrebbero essere
danneggiati dalla conservazione in frigo,
la frutta esotica, gli agrumi (il freddo può farli diventare amari), i pomodori, i fagiolini,
i cetrioli le zucchine,le cipolle ,le patate
La frutta e la verdura non ancora mature devono essere conservate a temperatura
ambiente.
Il pane diventa raffermo più velocemente con le basse temperature.
Il cibo e la nutrizione è nelle vostre
mani !
GRAZIE PER L’ATTENZIONE !!
Paola Sbisa’
[email protected]

l`alimentazione dall` adulto alla terza età

Transcript

Documenti analoghi

CATENA FIORELLO - Il carrettino delle idee

Primo anno - Santa Paola Romana

Press Kit

Quer pasticciaccio brutto de via Merulana

Michela Andreozzi Paola Tiziana Cruciani Alessandra - EMA-Roma

Hurrà Juventus

Donne senza figli, donne a metà... Quando basterà

RISONANZA MAGNETICA e DOLORE

Offerta didattica

La provincia cosentina