la rivista per il bio e la sostenibilità

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la rivista per il bio e la sostenibilità
verde. La rivista Coop per il bio e
la sostenibilità. www.coop.ch/verde
LA RIVISTA PER
IL BIO E LA
SOSTENIBILITÀ
NO 03
Frutta bio:
amore al
primo morso
Latte bio:
freschezza sotto casa
Michael Bilharz:
a lezione di
consumo sostenibile
EDiTORiaLE
iMPRESSuM
Editore:
COOP
Edizione trimestrale
Tiratura: 1 200 000
indirizzo di redazione:
Verde
Casella postale
8032 Zurigo
[email protected]
Per ricette e altre
informazioni potete
consultare il sito:
www.coop.ch/verde
Per domande
inerenti a Coop:
0848 888 444
www.coop.ch
Direzione progetto:
COOP
Philipp Wyss
Christian Waffenschmidt
Responsabile realizzazione:
Oliver Suter
agentur Paroli aG,
Zurigo
Responsabile creazione:
Daniel Krieg e
uwe Schlupp
KSB Werbeagentur aG,
Zurigo
Concept, caporedattore:
agentur Paroli aG
Lüchinger Publishing
Birgitta Willmann
Collaboratori di redazione:
Martina Bortolani
Christina Gubler
Gaby Labhart
Kaspar Meuli
Marysia Morkowska
Per amore della natura.
In qualità di azienda svizzera pioniera del bio, fin dal 1993 Coop si impegna con convinzione e spirito d’innovazione a favore dell’agricoltura biologica e del benessere dell’uomo, degli animali e della natura, promuovendo
un bio senza compromessi. Con oltre 1600 prodotti Naturaplan facciamo palpitare il cuore verde della Svizzera
dando un forte segnale per più genuinità, varietà e gusto. In più di 800 punti di vendita. Giorno dopo giorno.
Concept grafico,
art Direction:
Simone Fennel/
anita Kummer
KSB Werbeagentur aG,
Zurigo
Redazione immagini:
Vera Schmid
cari lettori,
siamo bombardati da moniti sulla tutela dell’ambiente, sulla riduzione del co2, sullo stile
di vita sostenibile e da appelli al buon senso dei
consumatori. Quasi ogni giorno affiorano
scenari inquietanti sul futuro che ci attende se
non saremo disposti a cambiare il nostro
stile di vita e a renderlo più sostenibile.
Da dove dobbiamo iniziare? Cosa dobbiamo fare e non fare?
Siamo realmente disposti a rinunciare a ciò che è ormai
parte della nostra vita? Michael Bilharz, economista aziendale e attivista ambientale, ha tentato di dare una risposta
critica a questi interrogativi ed è giunto a una conclusione:
un cambio di vita sostenibile non comporta necessariamente rinunce. Tutto sta – a sua avviso – nel fare le scelte giuste.
Ce le spiega nell’intervista da pagina 36.
noi di Coop queste domande ce le siamo poste da parecchio. E una prima risposta l’abbiamo già data
nel 1993 con il lancio di naturaplan. Oggi questo label conta circa 1600 referenze bio. a queste si
sono aggiunti anche altri label per la promozione di un consumo sostenibile: per esempio naturaline
per prodotti in cotone bio o Pro Montagna per prodotti di montagna e dell’alpe. La percentuale di
prodotti biologici da Coop è oggi del 9%. Per noi non ancora abbastanza, per questo la vogliamo
aumentare.
anche dal punto di vista aziendale Coop ha avviato significative misure per la riduzione del CO2 in
linea con l’approccio di Michael Bilharz: tutti i negozi nuovi e ristrutturati rispondono agli standard
Minergie. Sempre più punti di vendita montano anche impianti fotovoltaici sul tetto. Dove possibile,
adottiamo l’illuminazione a LED e spostiamo molti trasporti dalla strada alla ferrovia. a partire dal
2023 le restanti emissioni di CO2 saranno compensate. Da quella data in poi Coop avrà raggiunto
la completa neutralità di CO2.
Siamo certi che ognuno di noi potrà dare il proprio contributo alla tutela del clima e dell’ambiente.
Senza nessuna rinuncia.
Vi auguro un buon autunno
Realizzazione:
Christiane Gothuey
Organizzazione:
Fabienne Luks
Deborah Rosenstein
Produzione:
Detail aG, Zurigo
Cordialmente
philipp Wyss
Responsabile Marketing e acquisti Coop
Stampa:
Swissprinters aG,
CH-4800 Zofingen
Foto: Daniel infanger
3/12 coop verde - 3
inDiCE
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EDITORIALE
IMPRESSUM
A TAVOLA
RUBRICA
NUMERI
FORUM
IL MIO MONDO
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31 32 36 40
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FRUTTA
BIO
OSPITI A
CASA DI ...
PILLOLE
LATTE BIO
INTERVISTA MODA
un viaggio nel
Vallese da Olivier
Cordey.
Rita e
Reto Weber
di Lucerna.
CARNE
SECCA DEI
GRIGIONI
numeri e fatti
sul consumo
sostenibile.
Dall’allevatore
direttamente a
casa. il latte dalla
tua regione.
L’autore Michael
Bilharz sui
Key Point per
la sostenibilità.
L’arte di produrre
la carne secca bio.
08
▶
▶
La moda autunnale naturaline si
presenta nelle
calde tonalità del
rosso e del
marrone.
È possibile abbonarsi
gratuitamente a Verde
sul sito www.coop.ch/verde
o per mail all’indirizzo
[email protected]
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40
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32
PERa HORTEnSia
Maturazione fine settembre
La rivista Verde è stampata in Svizzera su carta riciclata svizzera certificata FSC. L’elevata percentuale
di carta riciclata ottenuta da raccolta differenziata regionale e da legno proveniente da foreste gestite
secondo i principi dell’economia forestale sostenibile concorrono alla tutela ambientale.
▶
www.coop.ch/verde
FOTO Di
COPERTina:
H. R. Rohrer
La ricetta della
«pie di prugne» è
disponibile al sito
www.coop.ch/verde
Ricetta
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Hot
coop Naturaplan
Gelato alla vaniglia bio*, 460 ml 4.60
Gelato al cioccolato con pezzi di cioccolato bio*, 460 ml 5.20
Gelato allo yogurt con salsa di mirtilli bio*, 460 ml 4.70
Banane bio */**
Limoni bio */**
coop Naturaplan
Peperoni bio**, al kg
Gamberoni giganti in marinata all’aglio (aglio e olio) bio, surgelati*, 200 g 7.80
Pepe nero intero bio Max Havelaar, 130 g 3.70
coop Naturaplan
Curry bio* Max Havelaar,
mediamente piccante,
32 g 1.40
6 - coop verde 3/12
a TaVOLa
cold
coop Naturaplan
Germogli di cipolla bio,
35 g 2.95
* in vendita nei grandi supermercati.
coop Naturaplan
Senape a grani interi bio,
200 g 5.50
** al prezzo del giorno.
coop Naturaplan
Cipolle bio**,
rete da 500 g
coop Naturaplan
Salsa all’arrabbiata bio,
320 g 3.30
coop Naturaplan
Bacche miste bio,
surgelate*, 300 g 5.60
coop Naturaplan
Sciroppo di fiori di
sambuco bio, 50 cl 4.40
coop Naturaplan
Gelato allo yogurt con
salsa di mango bio*,
460 ml 4.70
coop Naturaplan
Datteri bio
Max Havelaar*, 300 g
3.30
Food stills: Martina Meier
Styling: Karin Messerli
coop Naturaplan
Schorle bio peracassis*, 50 cl 1.50
3/12 coop verde - 7
Frutta bio
CuCina
baciate
dal sole
grazie al suo clima mite, il vallese è un autentico giardino dell’eden.
da generazioni la famiglia cordey di vétroz vi coltiva, oltre alle
celebri albicocche, anche mele, pere e uva. Nel 1994 l’azienda agricola passa
integralmente al biologico. oggi conta 100 ettari di terreno.
Testo
Maria Vicente:
per la raccolta delle mele ci vuole buon occhio.
Mele Braeburn pronte
per la raccolta nel Vallese.
Foto
Migliaia di mele rosse risplendono sotto la luce del
sole mattutino. Maria Vicente le scruta con attenzione e con
fare scaltro coglie dal ramo solo quelle più mature. La donna
portoghese è una degli otto raccoglitori indaffarati questa
mattinata d’agosto tra i filari di meli di Vétroz, un paesino
del Vallese. Per fare questo lavoro ci vuole buon occhio. Se i
frutti presentano più di una macchia, finiscono nella cassetta più in basso e serviranno a produrre succo; la presenza di
imperfezioni estetiche sulla mela non è infatti ben vista dai
consumatori. Con la stessa delicatezza con la quale si maneggiano uova crude, Maria Vicente fa scivolare invece le
mele prive d’imperfezioni sulla cassetta posta più in alto.
anche il suo capo, Olivier Cordey, è presente. Olivier, che indossa una maglietta blu, è un energico agricoltore di 54 anni. Prima di decidere il filare pronto per la
raccolta, tasta parecchi frutti e foglie. Poi s’inginocchia e
con il palmo sente il terreno ricoperto da un fitto manto
erboso. «È la rugiada mattutina che rende così rossa la buccia delle mele. Se diventa troppo secco innaffiamo il terreno
con l’impianto d’irrigazione», spiega Cordey. Poco più indietro si trova suo figlio Flavien. il giovane (24 anni) solleva con disinvoltura le cassette piene di frutta e le appoggia
sul rimorchio del trattore.
i filari di alberi che colonne di raccoglitori percorrono due o tre volte a stagione sono così perfetti da sembrare tracciati col righello. Si trovano a quattro metri esatti
di distanza l’uno dall’altro. all’inizio l’impianto sembra
3/12 coop verde - 9
Frutta bio
un giardino dell’Eden
tra i fertili paesaggi vallesani.
anche la raccolta dell’uva da tavola
avviene nel mese di agosto.
monotono, ma più lo sguardo si spinge verso l’orizzonte, più
varietà emerge. Diverse cultivar di meli crescono una accanto all’altra: le Golden Delicious vicine alle idared, le Gala
accanto alle Braeburn. E lungo il ciglio del campo si trova
una fila di colorati alveari che sembrano usciti da un libro di
fiabe. Le api sono un importante alleato per l’impollinazione.
È la rugiada mattutina che
rende così rossa la buccia delle mele.
Olivier Cordey:
frutticoltore bio del Vallese.
10 - coop verde 3/12
Olivier e Flavien Cordey sono tra i più grandi frutticoltori biologici del Vallese. L’anno scorso il loro raccolto è
stato di ben 2500 tonnellate di mele, pari a circa 15 milioni
di frutti di 24 diverse varietà. a questa cifra si aggiungono
330 tonnellate di pere, uva, albicocche e susine. il padre commenta queste cifre ridendo: «Je ne suis pas un bio babacool»
(non sono un hippie del bio). «Quelli sono contadini di un’altra specie», spiega Cordey, «pensano che la natura faccia tutto da sola e che basti mettersi in poltrona e aspettare perché
le piante crescano bene. Se è vero che, grazie al suo clima caldo e ai fertili terreni, il Vallese è un vero giardino dell’Eden»,
continua, «è anche vero che è un giardino fatto di terra e non
di cielo. E perché dia buoni frutti serve olio di gomito.» E per
rendere la metafora prende una manciata di terra e la getta
in aria: «È quasi tutta sabbia», commenta Cordey.
Sono stati questi terreni sabbiosi a spingere la famiglia Cordey a un graduale passaggio all’agricoltura biologica. Olivier iniziò a fare l’agricoltore nel 1988 assieme a sua
moglie Véronique, una donna energica. Tutto cominciò con
20 ettari di terreno coltivati in regime convenzionale. Grazie
alla sua spiccata propensione all’osservazione della natura,
Olivier si accorse ben presto che gli erbicidi e i fertilizzanti
chimici filtravano nel terreno come in un passino. il letame
invece riusciva ad aumentarne la fertilità. E il terreno era
perfetto per rastrellare le erbacce manualmente. Contro gli
insetti Cordey sviluppò un suo metodo, semplice ma quanto mai efficace. Sin dall’inizio puntò a coltivare lotti di
terreno possibilmente attigui. Per tutta la loro superficie i
campi sono delimitati dai terreni limitrofi tramite strade,
ferrovia o corsi d’acqua. Dopo essere riusciti a sbarcare il
lunario per alcuni anni senza ricorrere a quasi nessuna
sostanza chimica, nel 1994/95 i Cordey passano completamente al bio. «Le persone ci dissero che eravamo complètement fous», racconta. Oggi la famiglia coltiva 100 ettari con
una squadra di 20 persone in inverno e 80 in estate. i campi
si stagliano a perdita d’occhio. Quando gli chiediamo se
abbia mai pensato di arrivare a ingrandirsi così tanto, lui
ci risponde: «no, mai», e prosegue, «mi interesso sempre e
solo a quello che viene dopo.»
Subito dopo la conversione i Cordey, pragmatici per
natura, si resero conto che in Svizzera vi era una fortissima
richiesta di frutta coltivata in maniera sostenibile. Decisero
di ingrandirsi. Ma non lo fecero da soli. il loro credo più importante in fatto di agricoltura biologica è: «La grandeur est
la force» (la forza sta nella grandezza). E per grandeur intende l’ampliamento di terreni coltivati senza il ricorso a prodotti chimici e quindi sani ma anche la capacità di unire le
forze e creare sinergie. nel 1996 Olivier Cordey fonda una
cooperativa, dapprima solo con tre colleghi. agli inizi la coltivazione frutticola biologica godeva ancora di poca notorietà in quanto ancora molto impegnativa. L’estirpazione manuale delle erbacce richiede tempi lunghissimi. Come se non
bastasse, per ottimizzarne la resa degli alberi i rami vanno
potati uno a uno come si fa con i fiori, in modo che per ogni
frutto non ci siano più di 15 foglie. al più tardi dopo 15 anni
occorre sostituire tutti gli alberi perché si indeboliscono. Per
contro, in regime convenzionale, le piante resistono per 25
anni. i contadini hanno dovuto incassare anche alcune sconfitte come ad esempio quella contro i maggiolini che nella
sola tenuta dei Cordey hanno divorato le radici degli alberi
su dieci ettari di terreno.
CuCina
alla fine però gli sforzi sono stati ripagati. Oggi la
Biofruits – così si chiama l’azienda dal 2005 – è la più grande
cooperativa frutticola biologica della Svizzera. il raccolto
dell’anno scorso è stato superiore alle 3700 tonnellate di frutta di vario tipo. i suoi otto soci gestiscono in tutto 170 ettari
di terreno tra Collonges e Salquenen. Su quest’ampio territorio la cooperativa ha anche costruito il proprio vivaio che
ospita anche l’archivio vallesano di tutte le antiche varietà di
frutta autoctone che allignano in questo idilliaco giardino
ricoperto d’alberi ad alto fusto. il cuore della cooperativa è
un impianto dotato di cinque padiglioni nella zona industriale di Vétroz, in continua espansione dal 2007, e nella
quale si trovano impianti per la selezione e il confezionamento della frutta nonché magazzini e celle frigorifere.
anche qui il direttore Olivier Cordey sembra onnipresente. non ha nemmeno finito di spiegare all’assistente
un programma al computer che già sta impartendo istruil vallese è un
paradiso in terra.
zioni sulla cella frigorifera dove sistemare le cassette di frutta: «Queste Gala sono ottime a gennaio, le Braeburn a marzo.» Proseguiamo la visita e andiamo alla degustazione dei
succhi. il grande impianto per la produzione di mosto è
l’ultima conquista della cooperativa. i collaboratori, tutti di
buon umore, brindano con un bicchiere di succo appena
spremuto come se stessero a un party. Ma la grandeur della
cooperativa si manifesta anche nella possibilità di dare
espressione alle più diverse passioni. Madame Cordey, che
nella vita ama cucinare, essiccare e preparare conserve di
frutta, gestisce qui un grande spaccio di prodotti biologici.
Sugli scaffali ci sono i suoi squisiti liquori alle albicocche, i
pesti, gli sciroppi e i nettari di frutta. non appena il forzuto
figlio Flavien le passa davanti sul carrello elevatore, lei lo
guarda con soddisfazione e dice: «non è un fiore? Lo vedete
quanto fa bene il cibo bio!» _
Frutta bio da Coop:
Con l’introduzione di
Naturaplan Coop è stata il rivenditore di frutta
bio della prima ora. Oggi, la percentuale di biologico su tutta
la frutta a nocciolo oscilla tra il 12 e il 14 %. Coop collabora attivamente con contadini biologici e con il FIBL, l’Istituto di ricerche
dell’agricoltura biologica. Il cosiddetto «team varietale»
promuove e coordina in Svizzera la coltivazione e il lancio sul mercato di nuove e resistenti varietà di mele. La
frutta «Pro Specie Rara» è disponibile in parte solo a
livello regionale, anche se le quantità aumentano in continuazione.
3/12 coop verde - 11
Frutta bio
CuCina
Ogni tanto bisogna
sfoltire i rami con la sega.
albicocche subito
dopo la raccolta.
3/12 coop verde - 13
CuCina Frutta bio
Rubrica
iNTervisTa
erbe selvatiche e ortaggi prospecierara
stanno vivendo un momento di straordinaria popolarità. possiamo dire lo stesso
anche per le antiche varietà di frutta?
nei miei corsi di cucina mi sono reso conto che
c’è molta curiosità al riguardo. Quando le persone
hanno conosciuto la materia prima, ne restano
affascinate. Quello che manca purtroppo è però
un’informazione approfondita.
che ne pensa della varietà di frutta
svizzera?
abbiamo così tanti paesaggi e così tante zone
climatiche. Quando in montagna è ancora primavera, in Ticino ci sono
già temperature da estate inoltrata. ne deriva una varietà straordinaria.
Ora stiamo attraversando un periodo, quello estivo, dove la scelta di frutta
è davvero varia e abbondante!
dove acquista la frutta che risponde ai suoi standard?
acquisto in linea di massima frutta bio prevalentemente al mercato di Lucerna
direttamente dai produttori che conosco di persona. Se cerco però frutta
speciale dagli alberi ad alto fusto vado a cercarla al mercato di Berna perché
so che lì ce n’è parecchia.
lei tiene in particolar modo agli alberi ad alto fusto. come mai?
Sugli alberi ad alto fusto gli uccelli crescono i loro piccoli. Poi il falegname
dal legno ci ricava un tavolo o un letto. Così i cicli della natura si chiudono,
ma da essi nasce sempre nuova vita.
con la senape o senza?
MELa: ELSTaR
Maturazione: dagli inizi di settembre
PERa: HORTEnSia
Maturazione: fine settembre
SuSina: OPaL
Maturazione: agosto
cucina anche con frutta esotica?
Praticamente mai. in primavera e in inverno sulla mia tavola ci sono solo mele,
pere e frutta secca. E anche molte conserve come per esempio una splendida
composta di visciole da servire per dessert.
l’invasione di frutta esotica potrebbe portare a un
declassamento della frutta autoctona?
Sì, alcune antiche varietà stanno cadendo nel dimenticatoio come per esempio
le susine goccia d’oro e le regina Claudia ma anche le corniole e le visciole.
Per trovarle bisogna andarle a cercare nei posti giusti. _
L’ex chef stellato LUCAS ROSENBLATT è specializzato in corsi
di cucina e catering. Ha scritto due ricettari sulle cotogne e sulle
ciliege. Entrambi sono stati pubblicati dalla casa editrice FOna.
14 - coop verde 3/12
Foto: Ona Pinkus
illustrazioni: Sonja Danowski
ViSCiOLa: aMaREna
Maturazione: dalla metà alla fine di luglio
aLBiCOCCa: GOLDRiCH
Maturazione: da metà luglio a fine agosto
CuCina
Testo
a parte me, ci sarà sicuramente qualcun altro che
Se mangi senape con i bratwurst di San Gallo, vienon vede l’ora che l’estate volga al termine, e che final- ni messo alla gogna e scomunicato. il tutto deve essere stamente finisca anche la stagione delle insalate di pollo, di to inventato sicuramente da un esperto di marketing per
mozzarella e pomodoro e delle grigliate infinite. autunno tenere i sangallesi e il loro bratwurst sempre al centro
vieni a noi. È ora di dedicarsi alle vere prelibatezze.
dell’attenzione. Solo un’incorreggibile come me può penad esempio il maiale. anche lui ha superato l’estate, sare a una tale baggianata. Perchè come tutte le regole, antrascorsa, si spera, pascolando in modo biologico, magari su che quella del bratwurst di San Gallo può essere infranta.
un alpe. È giunta la sua ora, e quindi anche quella degli in- Quando eravamo piccoli ci raccontavano che la senape fa
tenditori: è tempo di mazza.
diventare stupidi. ProbabilE in Svizzera francese si femente ce lo dicevano persteggia la Fête de St-Martin.
chè ci vedevano giocare con
Sanguinacci e salle montagne di senape sui
sicce di fegato sono all’ordinostri piatti.
ne del giorno. naturalmente
Salsiccia e senape,
non può mancare la senape.
comunque, sono indivisibialcuni la mangiano persino
li come pomodoro e basilicon il sanguinaccio. C’è chi
co, fegato di vitello e maglo trova disgustoso, ma a
giorana, anche per un altro
tavola per me non ci sono
motivo: l’olio di senape
regole. Mangiare e cucinare
contenuto nei semi di senavuol dire scoprire con cupe, infatti, favorisce la digeriosità nuove esperienze di
stione. inoltre contiene angusto e non ha niente a che
che altre sostanze che stifare con le regole. Lo stesso
molano la produzione di
vale per le bevande con
saliva, acido gastrico e bile,
le quali accompagnare la
semplificando così la dige«mazza». Birra, vino bianco
stione di grassi e amidi. Stio vino rosso: a voi la scelta.
mola anche la peristalsi innon siamo a bere il tè delle
testinale. in altre parole: fa5 con la regina inglese, siavorisce la digestione di
BRaTWuRST E SEnaPE
mo ad una vera e propria
grassi e pietanze sostanziofesta dei sensi. Ma un minimo di regole di bon ton se. il tutto in assenza quasi totale di calorie. La mia amica
da rispettare fanno parte dell’educazione di base, tutti dall’alto delle sue forme snelle mi dice: «Perfetto, allora
dovrebbero essere al corrente di come si mangia un facciamo la dieta di senape! Forse senza salsiccia i risultati
sandwich ai cetrioli. in questo caso sono assolutamente sono ancora migliori.»
a favore delle regole.
Cara B., non lo so, ma prova con il burro alla seMa torniamo alla nostra senape. Quando davamo nape, così bruci direttamente il grasso che mangi. E che
una mano alla nostra mamma a fare i biscottini di natale, delizia! _
come spuntino mangiavamo il panino alla senape, fatto
con pane fresco spalmato con uno strato sottile di burro e
uno ancora meno sottile di senape. Era il più che benvenuto davanti a tutto quel dolce ben di Dio. ancora oggi, dopo La ricetta del burro alla senape è disponibile al sito
aver mangiato qualcosa di dolce, mi prende un’irrefrena- www.coop.ch/verde. Per domande alla nostra columnist
bile voglia di un panino alla senape.
potete scrivere all’indirizzo: [email protected]
illustrazioni: Romy Blüemel
3/12 coop verde - 15
Cucina Cuoca per passione
Ospiti a casa di Rita Weber
Non cucinano solo vegetariano con passione,
ma vivono anche in un luogo incantato che pare uscito
da una novella di Jeremias Gotthelf: Rita e Reto Weber
seguono uno stile di vita sostenibile.
Testo
La direzione è indicata dal tipico segnale giallo che indica i sentieri
di montagna, ma per arrivare all’uscio
di casa di Rita e Reto Weber basta
salire una scala scricchiolante di nove
gradini. E da qui lo scorrere del tempo
si conta con un’altra unità di misura.
A Lucerna, in questa casa di campagna
in miniatura, ex alloggio del giardiniere dell’attigua villa, riecheggiano
le atmosfere di quei film in bianco
nero tratti dai romanzi di Jeremias
Gotthelf. Il parco ospita alberi secolari,
piante di pomodoro emanano speziate
fragranze e un gatto sonnecchia sulla
sedia del giardino, strizzando di tanto
gli occhi al sole.
Rita Weber indossa un variopinto grembiule in fantasia e ci accoglie con uno smagliante sorriso. La
giovane donna (34) fa l’insegnante di
scuola elementare a Horw e con quel
particolare inestetismo che le lascia
una piccola fessura tra gli incisivi e il
suo cordiale sorriso ha l’aria di una
persona abituata a essere sempre di
buon umore. E di fatto è così. Soprat-
Foto
tutto quando coltiva la sua grande passione: la cucina.
Sul tavolo della cucina, sopra
il quale un antico orologio Grauwiler
della manifattura di Basilea scandisce
il tempo con un sonoro tic-tac, Rita
Weber ci racconta com’è nata la sua
passione per i fornelli. Cresciuta nella
casa dei genitori nei pressi di Zurigo,
Rita diventa grande in una famiglia
di buone forchette. Dopo il corso per
diventare insegnante, frequenta anche
la scuola per contadine al convento di
Fahr. «Già a quei tempi la nostra era
una cucina d’avanguardia», racconta
la donna, «non solo autentica e nutritiva, ma anche bilanciata, di qualità e
raffinata.» Ancora oggi Rita segue d’istinto le regole apprese in quegli anni:
in primis quella di trattare la
verdura cruda sempre alla fine! Rita
versa lo yogurt al naturale che le servirà per preparare l’antipasto (la zuppa
di cetrioli) in un recipiente, poi lo
condisce e, poco prima di accendere il
mixer a immersione, ci tuffa dentro i
cetrioli tagliati a pezzettoni.
Tra interessanti discorsi in cucina, Rita Weber ci porta in garage
dove sono parcheggiate dodici biciclette! Non sono un po’ troppe per due
sole persone? «I posti dove andiamo
sono tutti vicini e più o meno sempre
gli stessi», ci racconta sogghignando,
«per questo abbiamo bisogno di cambiare spesso mezzo di trasporto.» La
coppia, che segue uno stile di vita ecologico, ama il trekking, non possiede
auto e per principio non prende aerei.
«Quando è possibile preferiamo spostarci in Svizzera solo con i mezzi di
trasporto pubblici. Abbiamo qui vicino così tante belle aree verdi che non è
necessario andare lontano», dice rientrando in cucina con un paio di susine
in mano. Alcuni giorni fa, racconta la
donna, ha promesso a un’amica di fare
da cuoca per una settimana in un rifugio del CAS in Vallemaggia, in Ticino.
Suo marito, ci svela, le dovrà fare compagnia, «perché quando cucino ho
l’abitudine di non assaggiare mai!
Sono una che preferisce cucinare d’istinto», dice sorridendo, infilando la
Rita Weber,
cuoca per passione.
16 - coop verde 3/12
Cucina Cuoca per passione
Cuoca per passione
Cucina
Ricette bio per 4 persone
Minestra fredda di cetrioli
Ratatouille con riso integrale
2 cetrioli da insalata,
sbucciati
500 g di yogurt al
naturale
1 spicchio d’aglio,
sbucciato
1/2 limone
Sale*
Pepe
2–3 rametti di
aneto*, staccare le
punte con le dita
Guarnizione:
Fiori di borragine**
I portasciugamani
della nonna.
Minestra di cetrioli Tagliare i cetrioli a pezzettoni. Metterne da parte
qualcuno per la guarnizione. Frullare i pezzettoni di cetrioli con lo
yogurt. Spremere l’aglio e aggiungerlo. Grattugiare finemente la scorza
di limone, spremere il succo. Insaporire con succo di limone, sale,
pepe e 2/3 di punte di aneto. Coprire e mettere in frigo per 2 ore. Prima
di portarlo in tavola mettere la minestra in un grande vasetto
per conserve, guarnirla con fiori di borragine e con le restanti punte
di aneto. Ideale con pane croccante o toast.
Preparazione
ca. 10 min. + ca. 2 ore in frigo
Spezie fresche
dal suo giardino.
Verdure per ratatouille,
naturalmente bio.
18 - coop verde 3/12
mano nella terrina dove ha lasciato a
mollo i ceci per la notte.
La spontaneità della padrona
di casa si riflette anche nei tanti particolari alternativi e un po’ naif che
spiccano ovunque in tutta la sua casa.
Le tazzine a pois, i ciottoli di fiume lucidi sopra il tavolo della cucina, i fiori
di campo in bella mostra svelano il
suo amore per i dettagli. Un amore
che si riflette anche nella sua cucina:
genuina e sostenibile.
In cucina la sua priorità è scegliere prodotti regionali. Al mercato
settimanale sulla Reuss a Lucerna compra verdure, formaggio, pane e uova
direttamente dai contadini della zona.
«Quando faccio la spesa per me è sempre importante scambiare anche quattro parole con i contadini.» Da anni la
giovane coppia ha deciso di non consumare quasi mai carne. Per questo
una ratatouille con riso integrale è
servita regolarmente come secondo.
Rita Weber porta in tavola in giardino una brocca di sciroppo di sambuco casalingo che serve con la torta di
susine fatta a mano, resa ancora più
appetitosa da una punta di panna con
un pizzico di cannella. Proprio come
quella della nonna. _
Peperoni
lavati e mondati
150 g di ceci, lasciati
a mollo per una notte
in acqua fredda
2 cipolle, sbucciate
2 spicchi d’aglio,
sbucciati
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 zucchina
1 melanzana grande
3 pomodori grandi
1 c. di olio d’oliva
1 dl di vino bianco o
di vino rosso leggero
3 dl di brodo vegetale
Sale*, pepe, cannella,
paprica, un po’ di
peperoncino*
Erbe aromatiche
fresche, p. es. basilico,
timo e prezzemolo
200 g di riso integrale,
lasciato a mollo per ca.
1 ora in acqua fredda
Un po’ d’olio
Ratatouille Scolare i ceci. Tagliare a
pezzettoni la verdura. Soffriggere la cipolla e
l’aglio in olio d’oliva. Aggiungere i ceci, i
peperoni, la zucchina e la melanzana. Unire i
pomodori, sfumare con vino e aggiungere
brodo. Coprire e lasciar cuocere a fuoco basso
per 40–50 min. Mescolare di tanto in tanto.
Insaporire con sale, pepe e spezie. Aggiungere
il peperoncino, unire le foglioline di erbe
aromatiche.
Riso integrale Scolare il riso e cuocerlo in
pentola a pressione con un po’ d’acqua seguendo le istruzioni sulla confezione. Sistemare il
riso in tazzine unte d’olio, capovolgerlo sul piatto
come un crem caramel, disporvi accanto la
ratatouille. Ideale anche con pinoli e/o formaggio di capra fresco.
Preparazione
ca. 1 ora + lasciar gonfiare per tutta la notte
* Non disponibile da Coop in qualità bio. ** Disponibilità stagionale. 3/12 coop verde - 19
Cucina Cuoca per passione
Black Plum*
Torta di prugne della mamma
con panna montata alla cannella
Pom
Torta di prugne
Burro per ungere la
teglia
Per una teglia da 24 cm di ø
Ungere la teglia e preriscaldare il forno a 180°.
Torta di prugne:
dolce tentazione.
Panna alla
cannella
2 dl di panna
1/2 c. no di
cannella macinata
Cherry giallo*
Cuor di bue
Black Cherry
Orange à gros fruits
Torta di prugne Lavorare bene il burro a
crema. Unire lo zucchero, il sale e le uova,
mescolare vigorosamente fino a quando il
composto schiarisce e si ammorbidisce.
Grattugiare finemente la scorza di limone.
Unire 2 c.ni di succo di limone e mescolare. Mescolare la farina con il lievito, passarli
al setaccio e incorporarli velocemente.
Sistemare l’impasto sulla teglia imburrata.
Mettere le prugne dimezzate sulla pasta in
senso verticale, cospargere con mandorle a
scaglie. Cuocere nella parte inferiore del
forno preriscaldato a ca. 40 min. Togliere e
lasciar raffreddare.
Panna alla cannella Montare la panna con
la cannella poco prima di servire.
Preparazione
ca. 20 min + cottura al forno per ca. 40 min.
Green Zebra*
Nel 2011 Coop era al 1° posto nel Corporate Rating
oekom dei dettaglianti.
Per non perdere le nostre radici.
ProSpecieRara promuove la coltivazione di piante frutto della nostra tradizione.
Scoprite il gusto genuino e naturale delle varietà nostrane: frutta e verdura di stagione,
in vendita nei negozi Coop selezionati o su www.coop.ch/prospecierara
Il gatto Milosch
è sempre di corsa.
20 - coop verde 3/12 * Non disponibile da Coop in qualità bio. ** Disponibilità stagionale.
Solo come sementi o piantine.
Pomodori Rossi
a
di Basile
a Campagn
*
100 g di burro,
ammorbidito
100 g di zucchero
1 presa di sale*
2 grandi uova
1 limone
130 g di farina
1/2 c. no di lievito*
500 g di prugne**,
dimezzate, snocciolate
2 c. di scaglie di
mandorle*
*
odoro dentato
Per varietà antiche
riscoperte.
Carne secca bio
VITA
la gang della carne secca
la ditta albert spiess di schiers produce in esclusiva
per coop carne secca tradizionale dei grigioni e
specialità di salumeria crude in qualità bio con un know-how
decennale e, ancora oggi, tanta maestria artigianale.
Testo
Foto
3/12 coop verde - 23
vita Carne secca bio
Ancora oggi tutti i prodotti
sono preparati nel pieno rispetto
della tradizione.
Prosciutto crudo:
succosa carne di muscolo di maiale.
24 - coop verde 3/12
Dicono che l’aria di montagna dei Grigioni abbia speciali virtù.
Marcel Proust ne declamò entusiasta
il vigore, mentre Richard Strauss la
paragonò allo champagne francese. È
grazie a lei se, a partire dalla metà del
XIX secolo, assieme a poeti e compositori, anche frotte di vacanzieri hanno trovato nei luoghi di cura dei Grigioni relax e refrigerio. Ma gli effetti
più sbalorditivi di questo rinfrescante
elisir d’ossigeno si riscontrano non
tanto sulle persone, quanto sulla carne cruda, perché le conferisce un’inimitabile nota aromatica e ne favorisce
la conservazione tramite il processo di
essiccazione (in passato, un metodo
di conservazione indispensabile per la
sopravvivenza dei contadini).
La speziata fragranza della car­
ne secca è la prima cosa che i visitatori
percepiscono ancor prima di varcare la
soglia della Albert Spiess di Schiers, nella
Prettigovia anteriore. Fondata nel 1906
e progressivamente ingranditasi diventando un’azienda da 200 collaboratori,
l’ex macelleria del villaggio produce
oggi carne secca dei Grigioni e salsicce a lunga conservazione per tutta la
Svizzera e per il mercato estero. Ancora
oggi tutti questi prodotti sono preparati nel pieno rispetto della tradizione.
Per gli articoli dell’assortimento Coop
Naturaplan, la ditta utilizza persino
materie prime di origine biologica.
Accompagnati da Willi Schoch,
capo del controllo qualità, iniziamo la
visita allo stabilimento di produzione
dalle celle frigorifere. Qui dentro fa
freddo e anche il grembiule, la cuffia e
il copri-scarpe, che per motivi igienici dobbiamo indossare, non bastano a
proteggerci dai brividi. Le basse temperature sono necessarie per far sì che,
dopo la spedizione e fino alla lavorazione, i pezzi di carne restino freschi.
Dentro giganteschi tini, prosciutti e
pezzi di lardo attendono il loro bagno
in salamoia ricoperti da un miscuglio
segreto di sale e spezie. Ma il primato
delle presenze non spetta al lardo e ai
prosciutti, ma al «pesce».
Sì, avete capito bene. Si chiama così, in gergo, quel piccolo taglio
magro e rosso scuro costituito dall’insieme dei muscoli del manzo vicino
alla gamba, molto apprezzato per la
preparazione dello «suure Mocke»,
il tipico arrosto all’agro, spiega Willi
Schoch. Da questa parte si ricavano i
più bei pezzi di carne dei Grigioni. E la
carne secca, che oggi gode del marchio
di tutela, è il prodotto maggiormente
richiesto tra tutte le specialità di carne
grigionesi. Anche alla Albert Spiess.
L’azienda trasforma nel complesso 150 tonnellate di carne alla
settimana, 4 tonnellate di queste provengono da bestie allevate in fattorie
biologiche svizzere e sono esclusivamente riservate ai prodotti bio di
Coop. Rispetto alla produzione totale
la quota è esigua, «ma comunque un
successo se si pensa quant’era modesta
all’inizio la nostra produzione biologica», precisa Willi Schoch.
ViTa Carne secca bio
Numeri
produrre specialità
di carne dei grigioni non
è solo un lavoro di
manualità, ma una vera
e propria arte.
«Quando, nel 2000, Coop si rivolse alla albert Spiess chiedendoci di
produrre carne secca e salsicce a lunga
conservazione in qualità bio, ci siamo
dovuti dapprima costruire un network di fornitori», racconta Schoch
andando in produzione.
in un gigantesco mixer, un
collaboratore trita la carne per preparare la carne secca. La mattina presto lo
stesso attrezzo è utilizzato per produrre le salsiccette bio, una variante della
salsiccia grigionese in formato mignon
creata per Coop. Viene leggermente affumicata e poi essiccata all’aria per una,
due settimane. Si è scelto volutamente
di produrla all’inizio della giornata,
quando cioè le attrezzature, compreso
l’impianto per l’insaccatura, sono perfettamente immacolate. nei prodotti
biologici non possono finire residui di
materie prime convenzionali. Vigono
regole molto ferree per questa separazione e rispettarle richiede uno sforzo
logistico non indifferente.
Quello che però stupisce ancora di più i profani è che, nonostante
i macchinari, alla albert Spiess molte
fasi di lavoro sono ancora artigianali. in particolare per la carne secca e
il prosciutto crudo. Dopo la salatura
in un recipiente d’acciaio cromato
e tre settimane immersi in una speciale salamoia, i pezzi di carne, che
inizialmente pesano attorno ai 5 kg,
restano appesi per alcuni giorni nella
cella di asciugatura, poi vengono caricati nei camion e trasportati nei locali
di essicazione a Churwalden dove, nel
giro di due mesi, perderanno la metà
scarsa del loro peso e raggiungeranno
la piena maturazione. un procedimento che richiede un discreto numero
di personale come ci mostra l’ultima
stazione della nostra visita.
Con l’auto di Willi Schoch il
tragitto da Schiers a Churwalden dura
una quarantina di minuti. il villaggio
walser si trova a 1200 metri d’altezza,
400 metri più in alto del confine minimo previsto per l’essicazione della carne secca grigionese sull’area cantonale
dei Grigioni a nord del crinale alpino.
Quassù, il tasso di umidità bassissimo
e il frequente vento freddo che spira attraversando la valle creano condizioni
ideali per l’essiccatura anche in termini
di efficienza energetica: infatti, superfluo è il ricorso a speciali impianti di
essiccazione atti a essiccare costantemente l’aria esterna e a climatizzare
Confezionamento manuale delle
fette di prosciutto crudo nelle vaschette.
VITA
80 kg di erba
al giorno =
20 litri di latte bio*
l’aria a una temperatura tra i 14–16
gradi.
Tanta è invece l’energia di cui
hanno bisogno i sette collaboratori preposti al controllo: ogni singolo pezzo
di carne secca dal quale si sprigiona
una fantastica fragranza dovuta allo
sviluppo di muffe nobili sulla superficie, deve essere spostato per quattro
volte dal suo posto, appeso a una lunga
asta in legno, e infilato in una pesante pressa a piani. Lo schiacciamento
fa sì che l’acqua concentrata al centro
della carne si distribuisca anche verso
l’esterno, determinandone anche la tipica forma rettangolare.
Chi, incuriosito da così tante
informazioni, desideri sapere quanto
duri il processo di essiccazione, resterà
deluso. «non c’è un periodo prestabilito. Dipende tutto dal clima esterno»,
dice Willi Schoch ridendo sotto i baffi.
«Quando è il momento giusto lo capisci da solo.» Produrre specialità di carne dei Grigioni non è solo un lavoro di
manualità, ma una vera e propria arte. _
Carne secca e insaccati a lunga conservazione bio da coop: La Albert Spiess AG di Schiers nei Grigioni
iniziò 12 anni fa a produrre in esclusiva per Coop carne secca e insaccati a lunga conservazione
in qualità bio. Tra l’assortimento che oggi fornisce al marchio bio Coop naturaplan ci sono specialità come carne secca, prosciutto crudo, pancetta piana, carne secca in
crosta di fiori di fieno e le salsiccette, una creazione dell’azienda, ma anche salami e swiss beef
jerky. Ad eccezione delle salsiccette e del beef jerky, che hanno il formato di snack, tutti i
prodotti sono già affettati e pronti al consumo.
* Fonte: bio suisse
26 - coop verde 3/12
Foto: Christian Grund
3/12 coop verde - 27
PER
AMORE
DELLA NATURA
Per
e p
più di 1600
600 p
prodotti
o o bio.
o.
Mini bastoncini alla
nocciola bio
Coop Naturaplan,
240 g, 3.40
*Scaloppine alla viennese bio
Coop Naturaplan, impanate, 2 pezzi,
100 g, 5.60
*Salmone affumicato al miele bio
Coop Naturaplan, 100 g, 9.80
Tortelloni Appenzeller®
bio Coop Naturaplan,
250 g, 4.95
*Quinoa tricolore bio
Coop Naturaplan,
400 g, 4.50
*Noci di acagiù bio
Coop Naturaplan
Max Havelaar, 100 g, 3.20
*Cracker alle carote
e ai porri bio
Coop Naturaplan,
180 g, 4.40
*Jogurt alla fragola bio
Coop Naturaplan,
240 g, 1.70
* In vendita nei grandi supermercati Coop.
*Miele millefiori cremoso
bio Coop Naturaplan,
500 g, 6.60
Pomodori secchi bio
Coop Naturaplan,
100 g, 4.00
*Latte di noce di cocco bio
Coop Naturaplan,
200 ml, 3.20
Bevanda di quinoa e
riso bio Coop Naturaplan,
al naturale, 1 l, 3.30
ViTa Forum dei lettori
Tr ov aTo
Pillole
➜ cari lettori,
avete qualche domanda sul biologico e sulla sostenibilità?
Scriveteci: i nostri esperti saranno lieti di rispondervi:
[email protected]
Ho notato che molta frutta e verdura
biologica è in vendita confezionata,
mentre quella convenzionale si trova
spesso sfusa. Non è una contraddizione
in termini? Il materiale d’imballaggio
non è certo ecologico. Non potete farne
a meno?
othmar signer – Lugano
IL «RUBINO» DI BASILEA
È STATO UNO DEI RISTORANTI BIO
PREFERITI DAI NOSTRI LETTORI
La redazione di Verde è stata letteralmente travolta
da un’ondata di lettere in risposta al concorso lanciato
nel numero 1/12 della rivista. ad aggiudicarsi il titolo
di vincitore è stato il ristorante Rubino di Basilea. in
quattro anni la brigata capeggiata da Beat Rubitschung
e dallo chef Manuela Buser è riuscita a fare del «Rubino»
un tempio della gastronomia di Basilea. E la notizia
ancor più bella è che i piatti proposti sono tutti regionali,
stagionali e, dove possibile, anche biologici. alla giuria
è piaciuto anche lo stile semplice e sobrio dell’arredo.
Porgiamo le nostre più vive congratulazioni ai vincitori
del concorso Dunja Fistarol, Hildegard Lang e Thomas
Maurer. nel numero successivo dedicheremo uno spazio
per presentarvi da vicino il «Rubino».
30 - coop verde 3/12
Foto: Christian Grund
Ha ragione. Rispetto a quella convenzionale, la frutta e
la verdura biologica si trova molto più spesso confezionata. i motivi sono diversi: in primis Coop è tenuta per
legge a fare in modo che i prodotti biologici non siano
confusi con quelli convenzionali, anche quando un
prodotto convenzionale finisce inavvertitamente nel cesto
con prodotti bio. Spesso è sufficiente contrassegnare
determinati prodotti con un adesivo gemma di Bio Suisse.
Questo metodo non funziona però per tutti i prodotti, per questo alcuni vanno confezionati. Le confezioni
hanno anche il vantaggio di preservare meglio il contenuto, evitando per esempio che l’alimento si secchi.
Questi prodotti restano freschi più a lungo e devono
essere buttati via di meno, aumentandone la sostenibilità. Tuttavia, Coop verifica periodicamente la pratica
dell’imballaggio e, dove possibile, la ottimizza, utilizzando per esempio materiali ecologici.
Cordiali saluti, il team Verde
PiLLOLa 01 – ECO-HOTEL
ViTa
PiLLOLa 02 – ECO-ROBOT
ecologia in quota
Chi non desidera rinunciare a uno stile di vita sostenibile
anche in montagna, troverà nell’alta Engadina una bella
sorpresa: a quota 2456 m s.l.m., l’Hotel Muottas Muragl
è stato ristrutturato e trasformato nel primo albergo «Plusenergie» dell’arco alpino. L’edificio certificato Minergie
attinge energia da diverse fonti rinnovabili: i collettori solari a tubo installati nelle finestre forniscono acqua calda,
16 sonde terrestri catturano il calore terrestre e lo utilizzano per il riscaldamento, mentre gli impianti fotovoltaici generano corrente elettrica. Oltre al normale calore
di scarto, le apparecchiature tecniche sfruttano anche il
recupero del calore dal ricambio aria. Tutti questi accorgimenti fanno sì che la quantità di energia prodotta sia
maggiore di quella consumata.
| www.muottasmuragl.ch |
celle a
combustibile bio
Le ricerche scientifiche hanno portato a un numero sempre maggiore di soluzioni tecniche che sfruttano le sostanze organiche. L’ultima conquista è stato l’impiego di
microrganismi come accumulatori di corrente. Le minuscole forme di vita del genere «geobacter sulfurreducens» presentano infatti due vantaggi decisivi sulle batterie agli ioni di litio: dispongono di una densità energetica
maggiore e sono in grado di riprodursi. Gli scienziati americani del naval Research Laboratory della marina statunitense hanno utilizzato queste scoperte per produrre
idrogeno in una cella a combustibile bio di nuova concezione. il «propulsore» bio sarà adottato a bordo di un robot
per l’esplorazione spaziale.
| www.nrl.navy.mil | (sito web in inglese)
illustrazioni: Kate Slater, Svenja Plaas
Testo: Birgitta Willmann
3/12 coop verde - 31
Latte bio
ViTa
Qualità a chilometro zero
HA UN OTTIMO SAPORE E INCONTRA IL FAVORE DEI
CONSUMATORI: IL LATTE BIO DA PRODUZIONE REGIONALE È UNO DEI
PRODOTTI PIÙ VENDUTI. SIAMO ANDATI A VEDERE DOVE LO
PRODUCONO, NEGLI ANGOLI PIÙ PITTORESCHI DELLA SVIZZERA.
Recipiente porta-latte
pronto per il ritiro.
La vacca appenzellese
dalla quale si ricava il latte bio.
Testo
Le dolci colline
dell’appenzello.
Foto
Sono le sette e dieci e l’autocisterna del latte è davanti alla sua fattoria. «Per i consumatori è sempre più
appena partita per scendere a valle. La fattoria di Patrick importante sapere la provenienza e il metodo di produPhilipona si trova sul dorso di una collina, sopra il villaggio zione di quello che mangiano.»
di Marsens nel cuore della Gruyère. Con il sole mattutino,
La scintillante autocisterna che trasporta il latte
la bellezza di questo paesaggio da cartolina lascia esterre- delle vacche di Philipona si è fermata nel frattempo anche
fatti. Quando il contadino alza gli occhi dall’impianto di da Gabriel Tercier e Patrick Privet, a Sorens. Quando,
mungitura, la vista si apre su
verso le dieci passa davanti al
QUEL
CHE
CONTA
È
IL
un filare di frassini che cosportone d’entrata della Milco,
LEGAME EMOZIONALE CON I PRODOTTI.
teggiano il vicino corso d’acqua
un’azienda di trasformazione
e, immediatamente dietro, sulle
lattiera, ha già raccolto nel suo
Prealpi friburghesi. al centro risplende la vetta innevata giro la produzione giornaliera di 14 aziende biologiche.
del Vanil noir, la cima più alta del cantone.
Osservandolo da fuori, lo stabilimento di produzione
Patrick Philipona e suo padre Charles gestiscono sembra piuttosto anonimo e difficilmente si capisce cosa vi
un’azienda di tutto rispetto: 53 ettari di terreno, 60 vacche, si produca. Eppure la ditta della Gruyère Milco è una vera
parecchi terreni da pascolo e un po’ di mais e di frumento pioniera nella produzione di specialità regionali e di
per produrre più foraggio per gli animali. Sul Pras de prodotti biologici. «nel 1989 siamo stati i primi acquirenti
Barras si produce latte, da pochissimo tempo anche di latte biologico in tutta la Svizzera romanda», racconta
biologico. «La scelta di passare al bio l’avrei dovuta fare Jacques Ropraz, patron dell’azienda con 25 collaboratori
parecchio tempo prima», commenta Patrick Philipona, e che, assieme al fratello Eric, gestisce l’impresa per la
«ormai non ci sono dubbi: il futuro sta nel biologico.» a terza generazione.
Milco ha avuto la capacità di mettere a frutto i
queste conclusioni Philipona è giunto anche parlando con
i tanti escursionisti che ogni fine settimana passano vantaggi derivanti dalla sua posizione geografica ed è oggi
Häfelfingen, paradiso della
natura a Basilea Campagna.
3/12 coop verde - 33
Latte bio
Vacche al pascolo a
urnäsch nell’appenzello.
La bellezza di Basilea
Campagna a Häfelfingen.
Praterie a Broc
nella Gruyère.
diventata una florida azienda. «i latticini dalla nostra
regione godono di un’immagine eccellente», dice Jacques
Ropraz, «e l’origine dei prodotti è un fattore al quale i
consumatori prestano sempre maggiore importanza.» non
a torto le etichette sulle bottiglie di latte pronte per essere
trasportate dal magazzino alla centrale di distribuzione
Coop di aclens è impressa una cartina stilizzata della
Svizzera. «Je viens d’ici» c’è scritto sopra con una freccia che
indica la Gruyère. Dal latte bio che Milco acquista dai
contadini della zona del Mont Gibloux,
si ottiene anche panna, formaggi e
burro. Servono due giornate intere
perché la panna si trasformi in questa
crema dorata che Jacques Ropraz ci
mostra con orgoglio. Si trova ancora in
un capiente serbatoio d’acciaio girevole,
una sorta di zangola sovradimensionata,
come quelle che si vedono normalmente
nei musei di storia e cultura locale.
Le aziende regionali di trasformazione lattiera come la Milco – a
metà strada tra il classico caseificio di
paese e la produzione industriale –
sono diffuse in tutta la Svizzera. Ed è a
imprese come queste che Coop si affida ampie visuali a
per la produzione del «latte bio Corbières nella Gruyère.
regionale». L’idea di fondo è dare al
cliente la possibilità di acquistare il latte nelle immediate
vicinanze in cui vive. «in questo modo possiamo ridurre
sensibilmente la distanza da coprire per il trasporto», spiega
Daniel Giger, acquisitore di latte da Coop. «Ma più di tutto
veniamo incontro alle esigenze di quei consumatori che
apprezzano i prodotti dalla regione perché sentono un
legame di vicinanza con la loro terra.»
a questi risultati è giunto anche uno studio
dell’istituto di ricerche dell’agricoltura biologica (FiBL) di
Frick che mostra sulla base di quali criteri il consumatore
decide di acquistare latte bio. al primo posto vi è la
produzione ecologica, e subito al secondo la provenienza
geografica. un altro importante fattore che i consumatori
considerano è la possibilità di sostenere con i loro acquisti
contadini e produttori della regione. insomma, quel che
conta è il legame emozionale con i prodotti.
Coop ha suddiviso la Svizzera in 13 regioni lattiere
che vanno dai Grigioni, alle campagne zurighesi, alle regioni
di Rigi e napf fino alla Gruyère. E una cosa è certa:
«Produzione regionale significa per noi anche (dove
possibile) produzione biologica», sottolinea Daniel Giger, «e
una scelta di questo tipo richiede prima di tutto coerenza.»
ViTa
Per questo può accadere di non trovare in negozio un latticino
regionale bio per il semplice fatto che non esiste nessuno
all’interno della regione che lo possa produrre. nella regione
di Zurigo e di Berna, per esempio, mancano produttori di
burro regionale biologico. nella regione del Ticino invece
non esiste ancora latte bio regionale.
anche la latteria Zaugg è saldamente ancorata nel
tessuto della sua regione, lo Seeland. alla ricerca di uno spazio maggiore, nel 2005 la tradizionale azienda di produzione di Bienne cambia sede e si sposta
dalla città in un caseificio di campagna,
in un’impressionante costruzione sulla
Käsereiplatz 1 a Diessbach presso Büren con tanto di insegna in caratteri
gotici. Qui l’azienda non produce più
formaggio ma trasforma solo gustosi
yogurt. il latte utilizzato proviene dalle
fattorie bio di Buechibärg tra Solothurn
e Lyss, uno degli ultimi paesaggi antropizzati naturali del Mittelland svizzero.
Hanspeter Zaugg e i suoi
quattro collaboratori lavorano il latte
con la massima delicatezza. «La nostra
non è una produzione standardizzata»,
spiega Zaugg, «a seconda del foraggio
di cui si nutre la vacca, cambia il
contenuto lipidico del latte e quindi
anche il suo sapore.» E i clienti se ne accorgono. «Spesso mi
chiedono come mai il mio latte abbia un sapore così
inconfondibile», racconta felice Hanspeter Zaugg. C’è solo
una preoccupazione che turba il proprietario della latteria:
trovare quantità sufficienti di frutta per produrre i suoi
yogurt regionali bio. anche la frutta, infatti, deve essere di
provenienza regionale. Zaugg nel frattempo è riuscito a
trovare fornitori di frutta a nocciolo e di fragole, mentre in
autunno verrà introdotto uno yogurt alle ciliege bio del
Seeland. _
Bio dalla regione da Coop:
Coop offre una gamma di latticini, frutta e ortaggi
provenienti direttamente dalla regione delle rispettive filiali.
L’assortimento rigorosamente certificato Bio Suisse è aumentato e
conta ora più di 130 latticini. Per quanto riguarda frutta e verdura,
sono disponibili, a seconda della regione, dai 20 ai 40 prodotti.
Con questo impegno, Coop concorre a fare in modo che anche i
piccoli produttori trovino un canale di vendita e che la
creazione di valore resti all’interno della singola regione di
produzione. Ne deriva che anche le distanze da percorrere si
riducono e il bilancio di questi prodotti risulta sostenibile.
La pezzata di montagna
a Schönengrund nell’appenzello.
3/12 coop verde - 35
vita Intervista
«L’acquisto di prodotti quotidiani
biologici può fare tantissimo.»
Fare le cose «in grande»: Michael Bilharz, social scientist
e autore, lancia il concetto di un consumo sostenibile che non
mette al primo posto le rinunce.
Testo
Signor Bilharz, il nostro consumo pro capite di CO2
supera oggi le 11 tonnellate.
A suo avviso è oggi realistico pensare di poterlo portare
a 1 tonnellata l’anno?
Sì e no. Vivere al giorno d’oggi in
Svizzera producendo 1 sola tonnellata
di CO2 è impensabile. Significherebbe abbandonare radicalmente lo stile
di vita di questa società. Le sole infrastrutture di cui disponiamo generano
1 tonnellata circa di CO2 all’anno,
l’alimentazione ne produce dalle 1,5
alle 2 tonnellate. Persino gli ecologisti più intransigenti si muovono «ancora» attorno alle 6 tonnellate circa di
CO2 l’anno.
Che significa di preciso
«sì e no»? Vuol dire che potenzialmente sarebbe possibile?
Bisogna fare attenzione al trucco.
Dal punto di vista della politica
climatica non fa molta differenza
in che settore si risparmia CO2,
l’importante è che le emissioni si
riducano nel loro complesso. In
qualità di singolo posso dare il mio
contributo utilizzando per esempio in maniera consapevole l’auto
e dotando la casa di un adeguato
isolamento termico. Quel che spesso
36 - coop verde 3/12
Foto
si dimentica e che invece è molto più
utile, sono i risparmi di CO2 ottenibili intervenendo su altri aspetti. Mi
riferisco alle compensazioni di CO2,
agli investimenti in fonti di energia
rinnovabili, parlo di impegno politico e in tutto questo c’è anche il risparmio di CO2 in seno alle grandi
industrie nelle quali già oggi è possibile risparmiare quantità di CO2
nell’ordine delle 10 tonnellate e oltre
senza grossi sforzi.
Ritiene quindi si debbano fare
le cose «in grande»?
Esatto. Tendo a differenziare tra le
misure «a bassa resa» che teoricamente possiamo mettere in atto
nel nostro piccolo tutti i giorni e
i «big point». Tra le misure «a bassa
resa» ci sono lo spegnere la luce,
il guidare meno l’auto o tenere il
riscaldamento a una temperatura
non troppo alta. Sono tutte ottime
cose ma che di fatto influiscono
assai poco sulla riduzione di CO2.
Al contrario i «big point» sono
interventi incisivi che portano a un
considerevole abbattimento del CO2
e interessano i viaggi aerei, la mobilità in auto e le sue dimensioni, la
grandezza dell’appartamento, ma
anche gli standard per l’isolamento
termico o le nostre abitudini alimentari. Se osservate questi «big
point», vi accorgerete che in alcuni punti sono legati a rinunce.
E non credo che le persone siano
disposte a fare rinunce.
Qual è allora la sua proposta?
Il mio approccio non punta sulla
rinuncia. Sicuramente è ragionevole
non comprare fragole in inverno,
evitare di prendere l’auto o di viaggiare in aereo, ma nella società in
cui viviamo oggi non è un metro di
misura applicabile indistintamente
a tutti. Chi lo auspica è destinato a
restare un predicatore nel deserto.
Io punto ad altro, a misure immediate, indolore e realistiche: i «key point»
del consumo sostenibile.
Quindi misure veramente
incisive. E dove le troviamo?
Le troviamo in quelli che io chiamo
i «big point» che però non sono associate a una rinuncia. Sono misure
che possiedono un carattere di tendenza e che, come tali, incontrano
ampia accettazione tra il pubblico.
Parliamo di energie rinnovabili, di
isolamento termico, di generi alimentari biologici, di car sharing o di
auto a efficienza energetica.
Michael Bilharz, esperto
di consumo sostenibile.
ViTa Intervista
il suo approccio è
estremamente pragmatico.
Si fonda su una filosofia gestionale
strategica. Ho studiato economia
aziendale all’università di San Gallo
e ho imparato che per ottenere un
risultato devi sfruttare le forze che
hai a disposizione. E capire che
barriere puoi infrangere. Per questo
il settore delle fonti di energia rinnovabili è interessante: come piccolo
investitore mi permette di investire
in impianti eolici e solari. un settore
finanziariamente promettente che
sta vivendo una fase di forte espansione. È così che dal nulla nascono
improvvisamente nuovi competitori
creativi in un settore incancrenito
da tecnologie obsolete che sfruttano
ancora l’energia fossile e quella
atomica.
detto così sembra quasi che
voglia usare il profitto come
specchietto per le allodole.
E perché no? anche il produttore di
impianti eolici vuole guadagnare,
anche l’industria solare vuole guadagnare, alla fine questo è un «big
business». Se come consumatore investo il mio denaro in questo settore, faccio anche qualcosa di positivo
per la protezione del clima e divengo
38 - coop verde 3/12
– senza accorgermene – parte di un
cambiamento sociale. Per questo processo politico che nasce in sordina
non è necessario scomodare inizialmente una grande massa. ne basta
anche una piccola, l’importante è che
sia una massa critica.
sta sfondando una porta
aperta?
Sì, cerco le porte aperte, e do loro
un nome. Possiamo tentare di averla
vinta a tutti i costi – come fecero i
verdi in Germania quando proposero
di far pagare 5 marchi un litro di
benzina. Simili iniziative non
portano a niente e sono destinate al
fallimento. Quello che possiamo fare
invece è cercare porte aperte. Le
persone dovranno seguire il nostro
esempio e saranno incuriosite.
c’è un settore nel quale
non è ipotizzabile percorrere
questa strada?
Sì, un settore nel quale bisogna
ancora riflettere è per esempio quello
del consumo di carne; qui dobbiamo pensare anche a una riduzione.
e qual è il suo approccio con
il consumo di generi alimentari
biologici in generale?
È un esempio molto positivo e di
facile applicazione. Visto che i generi
alimentari vanno acquistati comunque, la scelta di prediligere quelli bio
consente di ottenere risultati enormi
perché aiuta a potenziare una nuova
lobby agricola. in ogni paese la politica agraria è una delle matasse più
difficili da sbrogliare. il consumo bio
crea improvvisamente nuovi attori
sul mercato. Questo ha dirette conseguenze sull’ambiente: meno fertilizzanti di sintesi, meno inquinamento
idrico per effetto di una minor quantità di pesticidi e condizioni d’allevamento migliori. E il tutto è sempli-
cissimo: basta solo fare attenzione
durante la spesa e scegliere prodotti
contrassegnati da un piccolo marchio e il gioco è fatto!
la società è pronta
per questa forma di autoresponsabilizzazione?
il bello del mio approccio è che posso
restare tranquillo. non devo intraprendere una battaglia personale se
alcune persone si ostinano ancora
a fare il bucato a 95° o prendono la
macchina per svuotare la cassetta
della posta. Sono piccolezze sulle quali
non devo stare a dibattere. Se vogliamo realmente innescare cambiamenti dobbiamo andare al sodo e
intervenire con forza sulle grandi cose.
alle persone con redditi elevati dico:
«anziché depositare i tuoi soldi in
grandi aziende e istituti di credito,
perché non li investi in un fondo per
la sostenibilità? Perché non fai un
investimento diretto nell’energia
eolica? Ti dà una rendita ragionevole
e al tempo stesso fai qualcosa per la
protezione del clima.» È su questi
termini che vale la pena discutere. _
Nato nel 1972, Michael
Bilharz ha suscitato scalpore con il
suo libro «Key Points nachhaltigen Konsums» (Key point sul consumo sostenibile).
Il suo motto è : «Dalle piccole
cose ai big point FiNO ai
Key point del consumo sostenibile.» Lo studioso con alle spalle
un dottorato ha studiato pedagogia, sociologia e scienze sociali alla Technische
Universität di Monaco e all’Università di
San Gallo ed è stato responsabile di diversi
progetti di ricerca sulla comunica-
zione sulla sostenibilità e
sul consumo sostenibile. Dal
2008 lavora per l’Ufficio federale tedesco
per l’ambiente di Dessau dedicandosi in
particolare a temi come i meccanismi
di attivazione nei consumatori e la promozione dei
consumi sostenibili .
Coop Verde American Express®, issued by Credit Suisse AG, processing services provided by Swisscard AECS AG.
crede davvero che le persone
siano disposte a usare meno
l’auto?
no, le persone non sono disposte a
usare meno l’auto. Ma proprio per
questo parlo di car sharing. Chi ha
provato una volta i vantaggi del car
sharing capisce presto quanto sia pratica questa formula. Si ha sempre
un’auto a disposizione ma non ci si
deve occupare della sua manutenzione. E improvvisamente di fatto si
usa meno la macchina perché il car
sharing porta a una scelta più ragionevole del mezzo di trasporto.
Verdecard: carta di credito
sostenibile e Supercard in uno.
– Con la Verdecard pagate senza contanti in tutto il mondo!
– Raccogliete superpunti da Coop e presso le ditte partner Supercard.
– Lo 0,5% del fatturato della carta* viene trasferito direttamente a due
progetti sostenibili del WWF – senza costi ulteriori per il titolare della carta.
– La tassa annuale di fr. 69.– può essere pagata con i superpunti.
Trovate i formulari di richiesta nonché ulteriori informazioni presso Coop e
sul sito www.coop.ch/verdecard
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Esclusi tasse, interessi, prelievi di denaro contante, riaddebiti e spese in sospeso.
Naturaline
pagina a sinistra:
lui:
NaTuraliNe paNTaloNi
iN velluTo a cosTe
grigio scuro
98% cotone bio e 2% elastan
89.90
NaTuraliNe shirT
a maNiche luNghe
cannella
100% cotone bio
49.90
NaTuraliNe camicia
a Quadri
100% cotone bio
69.90
MODa
lei:
NaTuraliNe pulllover
iN maglia
rosso scuro mélange
100% cotone bio
99.00
NaTuraliNe paNTaloNi
iN velluTo a cosTe
rosso scuro
98% cotone bio e 2% elastan
89.90
NaTuraliNe shirT
a maNiche luNghe
rosa chiaro
100% cotone bio
39.90
NaTuraliNe shirT
a maNiche luNghe
rosa scuro
100% cotone bio
39.90
NaTuraliNe pullover
a maglia
rosso vino
100% cotone bio
99.00
inseparabili
velluTo, maglia e FaNTasie a QuadreTTi Nelle calde ToNaliTÀ
del rosso e del marroNe rappreseNTaNo il coNNubio perFeTTo
per la moda auTuNNale NaTuraliNe.
Foto
styling
3/12 coop verde - 41
MODa Naturaline
lui:
NaTuraliNe shirT
a maNiche luNghe
beige
100% cotone bio
49.90
NaTuraliNe JeaNs
denim
100% cotone bio
89.90
NaTuraliNe cardigaN
marrone
100% cotone bio
89.90
Naturaline
MODa
lei:
NaTuraliNe camicia
da uomo a Quadri
100% cotone bio
69.90
NaTuraliNe pullover
luNgo
rosso scuro
100% cotone bio
119.00
lei:
NaTuraliNe paNTaloNi
iN velluTo a cosTe
marrone chiaro
98% cotone bio e
2% elastan
89.90
NaTuraliNe shirT
a maNiche luNghe
sabbia
100% cotone bio
39.90
NaTuraliNe camiceTTa
a Quadri
100% cotone bio
79.90
NaTuraliNe cardigaN
rosso scuro
100% cotone bio
99.00
NaTuraliNe cardigaN
grigio
100% cotone bio
99.00
lui:
NaTuraliNe camicia
a Quadri
100% cotone bio
69.90
NaTuraliNe T-shirT
cannella
100% cotone bio
39.90
NaTuraliNe Felpa
grigio
100% cotone bio
89.90
NaTuraliNe paNTaloNi
chiNo
beige
98% cotone bio e
2% elastan
79.90
NaTuraliNe sciarpa
a Quadri
100% cotone bio
59.90
3/12 coop verde - 43
NaTuraliNe shirT
a maNiche luNghe
beige
100% cotone bio
49.90
NaTuraliNe camicia
a Quadri
100% cotone bio
69.90
NaTuraliNe paNTaloNi
chiNo
navy
98% cotone bio e
2% di elastan
79.90
NaTuraliNe pullover
coN collo a sciarpa
rosso scuro
100% cotone bio
119.00
44 - coop verde 3/12
Modelli: Tas/Modelwerk Hamburg e Helge Vonderau/Place Models Hamburg acconciature & Make-up: Tanya Koch assistente alla fotografia: Cyrill Matter Produzione: Vera Schmid Tutti i prodotti tessili descritti sono disponibili da Coop City.
MODa Naturaline
Nel 2011 Coop era al 1° posto nel Corporate Rating
oekom dei dettaglianti.
Per ecologisti in fasce.
Coop presenta sul mercato svizzero i primi panan-
ma
m anche il vostro bambino a trarne van-
nolini certificati FSC, prodotti con cellulosa
osa
ttaggio: i pannolini Oecoplan hanno un’otti-
proveniente da selvicoltura garantita e gestita
ta
ma vestibilità, sono traspiranti, morbidi e
m
in maniera esemplare. I pannolini sono sbiann-
superassorbenti.
Trovate i nuovi pannolini
su
cati senza cloro e hanno un impatto ambien--
Oecoplan nei grandi supermercati Coop e nei
Oe
tale inferiore del 30% rispetto ai pannolini
convenzionali. Non è soltanto l’ambiente,
Grandi Magazzini Coop City. Ulteriori inforG
Gra
mazioni:
www.coop.ch/oecoplan
m
maz
Il mio mondo
Noppa Helbling
(36) CEO, Noppa AG, Rüti
Cardigan
79.90
Testo
«Non avrei mai immaginato di diventare un giorno una produttrice di tofu di successo. La mia vita è stata tutt’altro che lineare e
fortemente segnata dalla rivoluzione culturale
cinese. Il regime non tollerava più di due figli
per famiglia e, essendo io la terza genita, sono
stata mandata all’età di otto anni dalla nonna
tailandese a Bangkok. Per questo, oltre al cinese, parlo anche tailandese. Poi ho lavorato nel
mondo della pubblicità, la mattina presto vendevo latte di soia e badavo anche a mia nonna.
In India ho conosciuto mio marito Jörg. Credo
abbia avuto un colpo di fulmine per me. È così
che sono arrivata in Svizzera.
Dopo tre mesi mi sono sposata. Ho
trovato un lavoro nella cucina della Rote Fabrik di Zurigo. È così che ho conosciuto Jens Biering, allora proprietario della fabbrica di tofu
‹am Pfannenstiel› che riforniva la Rote Fabrik.
Stanco della sua attività, Jens Biering cercò un acquirente
per la sua piccola azienda. Ma non trovò nessuno. ‹Prova a
chiedere a un cinese›, gli dissero gli amici, ‹ne capiscono di
più.› Lo andai a trovare nella fabbrica e subito mi tornò alla
mente la mia infanzia da venditrice di latte di soia. Allora,
tra me e me mi dissi: ‹Perché non tentare?›
Poiché sono parsimoniosa, avevo dei soldi messi da
parte e acquistai la fabbrica. Agli inizi mi sembrava di essere
schiava di me stessa: mi alzavo a mezzanotte e andavo a letto
alle 22. Facevo tutto da sola, preparavo il tofu e mi occupavo
anche delle pulizie finali. È incredibile a quale soglia di resistenza arrivi quando ti poni un obiettivo. Jörg mi dava una
mano a preparare le confezioni sottovuoto e nelle consegne.
Piano piano le cose migliorarono. Recuperai i vecchi clienti
e ne acquisii di nuovi organizzando eventi dimostrativi nei
quali spiegavo tutte le possibilità di preparazione del tofu.
Le persone ne furono entusiaste!
Da allora abbiamo già fatto due traslochi. Dai
100 kg di tofu che producevamo all’inizio siamo oggi arrivati a 3 tonnellate alla settimana. Oggi diamo lavoro a 13
46 - coop verde 3/12 Ilustrazioni: Isabelle Bühler, skizzenbuch.ch
collaboratori e il nostro impianto è ultramoderno. Naturalmente questo lavoro assorbe completamente anche Jörg
che non ha tempo per fare altro. In azienda si occupa prevalentemente di contabilità. Il bello di tutto questo è che
noi trasformiamo solo ed esclusivamente semi di soia bio
svizzeri. È più ecologico e in più abbiamo la certezza che i
nostri prodotti siano veramente bio al 100%.
Il tofu è un prodotto estremamente versatile; ci si
prepara un po’ tutto: dal dolce all’acido fino al piccante.
Una delle mie passioni in cucina è sperimentare nuovi piatti; è così che ho creato una linea di nuovi e prelibati prodotti come per esempio gli snack di tofu bio o le salsicce di
tofu. Alcuni dei nostri prodotti li vendiamo anche con il
marchio Coop Délicorn. Oggi la mia sveglia non suona più
a mezzanotte, ma alle 4 di mattina. Nonostante tutto sono
ancora la prima ad arrivare e l’ultima ad andarsene. La mia
filosofia è: non importa quello che fai, l’importante è che tu
lo faccia con passione. Ho ancora tanti progetti che mi
aspettano: il mio sogno è riuscire a vendere il mio tofu in
tutto il mondo.» _
Nel 2011 Coop era al 1° posto nel Corporate Rating
oekom dei dettaglianti.
PER ESSERE
FASHION & FAIR

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