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#4/2016
Articolo: Cavolo: versatile e sano
31.08.2015 1/2
Cavolo:
versatile e
sano
Una reputazione poco esaltante, associata a svariati cliché: ortaggio del gonfiore,
verdura noiosa in pentola, cibo dei poveri. Stiamo parlando del cavolo, che ora gode di
un revival mondiale.
Chi l’avrebbe mai detto? Il cavolo nelle ricette delle star hollywoodiane che mettono il loro «kale» in smoothie,
insalate e biscotti, chef stellati che lo utilizzano in tutto il globo con estrema perizia e, in molti Paesi, questi cespi
sono tra i cibi più amati in tavola.
Vale davvero la pena approfondire… Una cosa depone senz’altro globalmente a favore di questo tenace ortaggio
che non teme nemmeno le gelate: il cavolo è ricco di vitamina C, B, A e K ed è apprezzato come rinforzante del
sistema immunitario non solo dalle celebrità. 100 grammi di cavolo riccio apportano circa 150 mg di vitamina C,
mentre un’arancia solo 50. In più, i suoi numerosi antiossidanti rappresentano il più efficace anticancerogeno tra
tutti gli ortaggi e aiutano ad alleviare allergie e infiammazioni, come ad esempio i disturbi gastrici. I vegetariani e i
vegani, inoltre, lo apprezzano per il suo elevato tenore proteico che può sostituire tranquillamente i prodotti di
origine animale nella loro dieta.
Un cosmopolita indistruttibile
Non ci vuole un nutrizionista per comprendere come mai il cavolo sia un autentico cosmopolita; basta dare uno
sguardo nella storia: la famiglia del cavolo è ramificata quanto l’albero genealogico delle antiche casate reali. La
«progenitrice» è la modesta crocifera Brassica oleracea. Attraverso vari processi di selezione e incroci nel corso dei
secoli, in tutto il mondo sono state create oltre 6000 varietà di cavoli. Ancora oggi gli esperimenti proseguono per
cercare di rendere il cavolo ancora più digeribile e di proteggerlo contro le condizioni avverse come le gelate e le
piogge prolungate.
I Greci e i Romani nutrivano già un debole per il cavolo bianco, che, quando non finiva in spesse botti sottoforma di
crauti, veniva utilizzato nei bendaggi per lenire i gonfiori e i dolori articolari. In Grecia e in Libano l’insalata di crauti
con olio d’oliva, succo di limone e ogni sorta di spezie è molto apprezzata. In Irlanda, Inghilterra, Australia e negli
USA, l’insalata di crauti bianchi, ribattezzata «coleslaw», ha un posto fisso in ogni menù.
Un ortaggio arrivato con i crociati
Il cavolfiore fu importato in Italia per la prima volta sottoforma di semi dai crociati. Da lì, nel corso della storia si
diffuse con grande seguito in tutta Europa. Oggi, Francia, Belgio e i Paesi Bassi sono tra i maggiori esportatori.
https://nummersicher.ch/it/pdf/cavolo-versatile-e-sano-de.pdf
#4/2016
Articolo: Cavolo: versatile e sano
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Nella cucina persiana, il cavolfiore viene utilizzato sottaceto o in salamoia per preparare un piatto prelibato, il
«Torschi». Il cavolo rosso, per il suo aspetto da crudo, dovrebbe in realtà chiamarsi «cavolo viola». Da noi in
Svizzera è noto come «Blaukraut» (cavolo blu), e assume una colorazione rossa solo dopo la cottura. Esso viene
coltivato in modo particolarmente intensivo nella regione tedesca del Dithmarschen, ma le sue origini sono
mediterranee. Nell’Asia minore e nell’Europa settentrionale e orientale, il cavolo rosso è l’ortaggio invernale
principale, spesso stufato insieme a mele, cipolle e castagne.
Buono anche crudo
La verza (o cavolo verza) viene ampiamente coltivata nell’Europa occidentale e nell’area orientale degli USA.
Essendo la varietà meno digeribile in assoluto, spesso la si abbina a cumino, anice e finocchio. In Svizzera, essa
rappresenta un ingrediente indispensabile del pot-au-feu almeno quanto il bollito. E il cavolo farcito (o involtino di
cavolo) non potrebbe esistere senza il suo involucro di verza.
Smoothie di cavolo riccio con ananas
L’origine del cavolo cinese è inequivocabile. Essendo questo amato ortaggio dell’Estremo Oriente molto più
digeribile rispetto alla maggior parte degli altri della stessa famiglia, ormai viene spesso utilizzato in tutto il mondo
anche per insalate o crudité. I cavolini – noti anche come cavoletti di Bruxelles – sono tra le varietà di cavolo più
antiche, citati nell’area di Bruxelles fin dal XIII secolo. Oggi vengono coltivati prevalentemente in Giappone,
Europa centrale e Nord America.
Una grande famiglia di tanti membri
Oltre al fratello cavolfiore, originario del Vicino Oriente, ai fratellini broccoli, coltivati perlopiù nel bacino del
Mediterraneo, al nipote cavolo rapa di provenienza tedesca, servito sulle tavole più raffinate, anche il broccolo
romanesco, il pak choi, il cavolo a punta, il rafano, la senape, il ravanello, il crescione, la colza e il ramolaccio fanno
parte della grande famiglia del cavolo. Nel corso del tempo, tra gli agricoltori sono sorti dei veri e propri specialisti
di questi ortaggi, che s’incontrano nelle principali aree di coltivazione per riuscire a rispondere alle esigenze
sempre più personalizzate legate al cavolo. Lo sanno già da tempo: il cavolo è una vera star. In tutto il mondo.
Una bevanda disintossicante: lo smoothie di cavolo riccio
Avete mai bevuto il cavolo? No? Beh, adesso è giunto il momento! Molti sono pronti a giurare sulle sue
salutari proprietà antiossidanti e sul suo presunto potenziale ringiovanente. Per la ricetta, utilizzare solo
le foglie di colore verde acceso, prive di parti avvizzite, e provenienti da agricoltura biologica senza
pesticidi. Lavare bene le foglie, eliminare i gambi e ridurre a purea con un potente mixer per smoothie.
L’aggiunta di frutta surgelata e/o cubetti di ghiaccio impediscono la formazione di schiuma. Un
suggerimento extra: gli smoothie di cavolo riccio vanno consumati subito dopo la preparazione perché si
addensano molto in fretta.
https://nummersicher.ch/it/pdf/cavolo-versatile-e-sano-de.pdf
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