La vinificazione del Pinot nero

Dalla cantina
La vinificazione del Pinot nero
I
Erwin Eccli, Centro di Sperimentazione Agraria di Laimburg
l Pinot nero è conosciuto come una delle
varietà a bacca rossa più difficili in vigneto
ed in cantina: “Chi è in grado di produrre
un buon Pinot nero se la cava bene anche
con altri vini rossi”, si sente spesso dire.
Grappoli di Pinot nero.
Il Pinot nero occupa un ruolo un po’ speciale nella gamma dei vini rossi. Questo
fatto è evidenziato dagli obiettivi enologici posti durante l’intero corso della
sua produzione. Infatti, non si ricercano
il massimo nell’intensità di colore, nella
pienezza o nel contenuto tannico. Le
priorità sono viste piuttosto nell’espressione aromatica all’olfatto e nell’eleganza
gustativa. I presupposti per un Pinot nero
di qualità nascono nel vigneto, dove la
variabilità annuale riduce spesso e volentieri le possibilità di intervento in cantina.
La maturità ideale delle uve gioca un
ruolo sostanziale. Normalmente si cerca
di vendemmiare con una gradazione zuccherina intorno ai 19,5 °Babo, dovendo
allo stesso tempo garantire una dotazione acidica adeguata e fondamentale per
la qualità del vino. La surmaturazione è
da evitare soprattutto in zone molto calde, per via delle note di confettura che
in seguito sbilanciano l’aroma nel vino
finito. Molto importante è inoltre lo stato sanitario dei grappoli. A partire da uve
botritizzate si avrà un vino con un colore
instabile (il Pinot nero già non possiede
antociani acilati) ed il marciume acetico
aumenta il rischio di fermentazioni deviate. La macerazione prefermentativa
a freddo non è da considerare a tutti gli
effetti come un obbligo. Le esperienze
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con questa tecnica sono leggermente
contraddittorie e si preferisce dare più
peso a delle considerazioni di tipo economico. Anche la scelta di condurre la
fermentazione con l’utilizzo di lieviti atti
ad esprimere le note varietali, oppure la
via più puristica di fermentare con la flora
indigena, è a discrezione dell’enologo o
della filosofia produttiva aziendale; qualitativamente non si possono dare giudizi
obiettivi e fondati. Per la fermentazione
il Pinot nero non necessita di sali ammoniacali, visto che il corredo varietale
in APA (azoto prontamente assimilabile)
è largamente sufficiente per garantire il
completamento della fermentazione. Infatti, spesso e volentieri alcune partite di
vino fermentano a secco nell’arco di 3-4
giorni a temperature troppo elevate.
Fermentini con dispositivo di follatura e
tasche di raffreddamento.
La temperatura di fermentazione deve
essere gestita in maniera ottimale per
garantire un’adeguata estrazione polifenolica. Finché non si raggiunge una gradazione alcolica di 6-8% Vol. è necessario
mantenere 30 °C all’interno della massa,
dopodiché si può diminuirla giornalmente di 2-4 °C per raggiungere i 24 °C fino
all’esaurimento degli zuccheri. Il cappello
della vinaccia non deve essere compatto,
per questo motivo si rendono adatti fermentini larghi e bassi con una superficie
di contatto fra vinacce e mosto più eleva-
ta. Se da uve di qualità si intende produrre
un vino con un potenziale di invecchiamento elevato, si consigliano, durante la
fase di temperature alta, delle follature ripetute 3 o 4 volte al giorno. La frequenza
di intervento deve poi diminuire quando
l’intensità fermentativa cala, per evitare
l’estrazione di frazioni tanniche troppo
amare. Per una stabilizzazione duratura
del colore si possono prevedere degli
arieggiamenti attraverso dei dispositivi di
macro-ossigenazione oppure con dei délestage. La svinatura deve avvenire soltanto dopo il termine della fermentazione. Se
le uve di partenza erano mature ed il vino
andrà invecchiato in barriques, si può prevedere una macerazione prolungata per
alcuni giorni dopo il termine fermentativo,
in modo da migliorare il corredo polifenolico. I vini giovani così prodotti avranno
inizialmente dei tannini leggermente più
ruvidi e amari, i quali però si ammorbidiranno col tempo e doneranno al vino
un finale gustativo più gradevole. Vini con
una macerazione corta si presentano solitamente piatti e noiosi. Dopo la svinatura
è importante tenere sott’occhio eventuali
formazioni di note olfattive o gustative
anomale, specialmente le riduzioni, che in
seguito saranno molto difficili da curare.
Secondo gli obiettivi preposti, il Pinot nero
può affinare dai 12 ai 18 mesi in barriques preferibilmente a tostatura leggera.
La quota di legno nuovo non dovrebbe
superare il 20%.
Pinot nero imbottigliato.
Prima dell’imbottigliamento è necessario
eseguire eventuali correzioni polifenoliche
con largo anticipo e aggiustare l’SO2 libera, garantendo 25-35 mg/L (al netto degli
interferenti).