Impatto sensoriale delle componenti fenoliche e

Impatto sensoriale delle componenti
fenoliche e aromatiche delle uve e dei vini
SCOPO
Imparare a riconoscere alcuni stimoli prodotti dai composti
aromatici delle uve e dei vini attraverso l’esame di standards
olfattivi.
Ruota degli aromi
Aromi varietali e prefermentativi
Aromi varietali Descrittore
Standard
Mezzo
Floreali
1 goccia in 200 ml
1 goccia in 300 ml
1 goccia in 150 ml
vino bianco
vino bianco
vino bianco
1 cm2 di peperone
in 25 ml per 30 min.
vino rosso
erba tagliata
vino rosso
1. linalolo
2. geraniolo
3. rosa
(2-feniletanolo)
Vegetale
4. peperone verde
Fresco
(2-metossi-3isobutilpirazina)
(prefermentativo) 5. erbaceo
(cis-3-esenolo)
Aromi di fermentazione
Aromi di
Fermentazione
Fruttato
Tropicale
6. banana
(acetato di isoamile)
Chimico
7. saponoso
1+1 gocce in 1 litro
vino bianco
(ottanoato e
decanoato di etile)
8. burro
6 ml sol. madre* in 200 ml vino rosso
(diacetile)
Caramellato
1 gocce in 250 ml
*Sol. Madre di diacetile 200 mg in 50 ml di etanolo
vino bianco
Aromi di invecchiamento
Aromi di
Invecchiamento
Caramellato
Legno
Fenolico
Spezie
9. salsa di soya
(fenoli)
10. vaniglia
(vanillina)
11. legno
12. pepe nero
13. cannella
(cinnamaldeide)
10 gocce di salsa
vino rosso
di soya in 25 ml
5 goccie di estrattovino rosso
di vaniglia in 25 ml
trucioli di rovere
vino rosso
a macerare
2-3 grani in 25 ml
vino rosso
stecche di cannella
vino rosso
a macerare
Difetti
Difetti
Descrittore
Standard
Origine
chimica
14. ossidato
(acetaldeide)
Origine
microbica
15. ridotto
tuorlo d’uovo lessato
(composti solforati)
5 ml di vin santo in 25 ml
Mezzo
vino bianco
16. acescenza
1 goccia in 50 ml
acetone
solvente per smalto
(acetato di etile)
vino rosso
17. chiodo di garofano 1 goccia in 25 ml
affumicato
(4-etil guaiacolo)
vino rosso
18. medicinale
fenolico
lana bagnata
animale
stalla
(4-etil fenolo)
vino rosso
1 mg in 25 ml