Quando si pensa alle tecniche per affettare il pesce con

come fare
Quando si pensa alle tecniche per affettare il
pesce con precisione, non si può non pensare al
sashimi, fettine di pesce tagliate alla perfezione
e servite in maniera estremamente semplice ma
scenografica, com’è tipico della tradizione giapponese.
Il sashimi (termine che significa, letteralmente, “corpo infilzato”) è un piatto di
pesce della cucina giapponese che costituisce spesso la prima portata del pasto:
preparato con pesce freschissimo o molluschi crudi, può essere accompagnato da
riso, zuppa di miso o da altre pietanze e da una salsa in cui intingere le fettine, guarnite con striscioline di radice di daikon o da foglie verdi.
La salsa di accompagnamento è solitamente quella di soia, utilizzata da sola oppure,
meglio ancora, mescolata con un po’ di wasabi. Quest’ultimo condimento non ha solo
una funzione legata al gusto, ma anche igienica: il wasabi infatti uccide batteri e parassiti
pericolosi che potrebbero essere presenti nel pesce crudo.
Nei ristoranti giapponesi, spesso, il sashimi viene preparato direttamente al bancone, sotto
gli occhi dei clienti, dalle mani esperte dei cuochi. Anche noi a casa però ci possiamo cimentare nella preparazione, disponendo del coltello giusto e adottando qualche piccolo accorgimento.
Quando si ha voglia di mangiare pesce crudo infatti, bisogna ricordare che va congelato per almeno
4 giorni a -18 °C prima di consumarlo. Il perché è presto detto: congelare il pesce serve a debellare i batteri e i parassiti, in particolar modo l’anisakis che
normalmente è diffuso in molti pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro ed è presente in più dell’85% delle aringhe,
nell’80% delle triglie e nel 70% dei merluzzi. Questo parassita migra dalle viscere alle carni del pesce se, quando catturato, non viene prontamente eviscerato. Se mangiamo pesce infetto crudo, non completamente cotto o in salamoia, potremmo incorrere in una parassitosi, con sintomi più o meno gravi a
livello gastrointestinale, o anche in reazioni allergiche. Ma niente paura, l’anisakis si può evitare sottoponendo il pesce fresco a congelamento preventivo
prima di lavorarlo e servirlo crudo. L’anisakis e le sue larve infatti muoiono se sottoposti a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15 °C, 60 ore a
-20 °C, 12 ore a –30 °C, 9 ore a -40 °C. Ecco allora pochi semplici consigli da seguire per evitare la contaminazione:
> evitare il consumo di alici marinate, se non preventivamente congelate;
> acquistare pesce fresco e congelarlo per almeno 4-5 giorni a -18 °C. Il pesce eviscerato è più sicuro di quello venduto con le viscere;
> prestare particolare attenzione alle specie a rischio (sgombro, sardine, tonno, pesce azzurro).
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Gli attrezzi del mestiere
Per prima cosa bisogna procurarsi un tagliere solido e stabile ed un coltello ben affilato.
Il coltello Santoku appartiene alla cucina tradizionale giapponese e, rispetto ai nostri coltelli da chef, è più compatto
e versatile, utilizzato per tagliare pesce, carne e verdure. La
lama è molto affilata ed ha una forma caratteristica la cui
lavorazione le conferisce robustezza; le scanalature fanno
in modo che i filetti di pesce non si attacchino. L’impugnatura è ergonomica e rende il coltello, nel suo insieme, perfettamente bilanciato.
Il sashimi: una ricetta facile facile
Ingredienti:
- pesce crudo freschissimo (salmone, tonno, rombo, seppia; il polpo va cotto o marinato)
- wasabi
- salsa di soia
Procedimento: se hai un coltello Santoku, puoi provare a cimentarti nella preparazione del sashimi, che consiste in vari tipi di pesce o di molluschi freschissimi, tagliati a fettine. Il sashimi, salvo qualche eccezione, si
mangia crudo, servito con salsa di soia mescolata con wasabi. Il pesce, tagliato a fette sottili, è solitamente
adagiato su una guarnizione, per esempio foglie verdi o striscioline di daikon, una radice asiatica bianca.
E per liberarsi dei cattivi odori?
L’inconveniente del maneggiare il pesce è il cattivo odore che rimane sulle mani e di cui è tanto difficile liberarsi, a meno che non si conosca un piccolo segreto: esiste una saponetta in acciaio inox che, strofinata sulle
mani sotto l’acqua corrente, senza aggiunta di additivi, elimina gli odori sgradevoli. Perfetta non solo dopo
aver cucinato il pesce, ma anche per eliminare dalle mani altri odori intensi come quelli di aglio e cipolla,
così piacevoli se assaporati nelle pietanze, ma davvero fastidiosi quando persistono sulla pelle.
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