il disciplinare

IL DISCIPLINARE
Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta
"Valle d'Aosta Lard d’Arnad"
Come da modifiche riportate sulla GURI n. 110 del 14 maggio 2001
(Iscrizione nel "Registro delle denominazioni di origine protette e delle
indicazioni geografiche protette" ai sensi del Reg. CE n. 1263/96)
Art. 1 - Denominazione
La denominazione di origine protetta "Valle d'Aosta Lard d’Arnad" è riservata al prodotto di
salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di
produzione.
Art. 2 - Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del "Valle d'Aosta Lard d'Arnad" debbono essere
situati nel territorio delle seguenti regioni: Valle d'Aosta, Veneto, Lombardia, Emilia Romagna e
Piemonte.I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni sono conformi alle prescrizioni già
stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti di Parma e S. Daniele.Gli
allevamenti devono, infatti, attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze,
alimentazione e metodologia di allevamento.I suini debbono essere di peso non inferiore ai 160 kg,
più o meno di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante
italiano definite ai sensi del Reg. CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle
carcasse suine.Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il
certificato del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la
provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono
effettuati direttamente dall'Autorità di controllo indicata nel successivo art. 7La zona di
elaborazione del Lard d'Arnad è rappresentata dal territorio comunale di Arnad (Regione
Autonoma Valle d'Aosta).
Art. 3 - Materie prime
Il "Valle d'Aosta Lard d'Arnad" è ottenuto dalla spalle e dal dorso dei suini di almeno nove mesi e
all'immissione al consumo presenta uno spessore non inferiore a 3 cmNel procedimento di salatura
si impiegano, oltre alla salamoia composta da acqua e cloruro di sodio cristallizzato, aglio, lauro,
rosmarino e salvia con l'eventuale presenza di altre erbe aromatiche ed eventualmente spezie non
macinate quali ad esempio chiodi di garofano, noce moscata, grani di ginepro. Sia le erbe
aromatiche che le spezie non devono comunque essere predominanti su rosmarino, aglio, salvia e
lauro. Possono altresì essere usate, in relazione all’andamento stagionale ed alle produzioni, erbe
aromatiche locali, spontanee o coltivate, raccolte sul territorio regionale.
Art. 4 - Metodo di elaborazione
L'elaborazione del "Valle d'Aosta Lard d'Arnad" deve avvenire interamente nella zona geografica
individuata da territorio comunale di Arnad (Regione Autonoma Valle d'Aosta).Il regime climatico
dell'area di elaborazione è determinante nella dinamica del ciclo produttivo che è strettamente
legato alle tipiche condizioni ambientali.Il lardo deve essere tagliato e collocato negli appositi
contenitori di legno (Doils) dopo non oltre 48 ore dal giorno successivo alla macellazione.Il legno
usato per costruire i doils deve essere di castagno, rovere o larice.Durante questo periodo di tempo
la temperatura è mantenuta bassa per conservare inalterate le caratteristiche del prodotto.Durante
l'operazione di collocamento nei doils si alternano ad ogni strato di lardo uno strato di sale ed
aromi procedendo in tal modo fino al riempimento del recipiente; il tutto è successivamente
ricoperto di acqua salata, portata prima ad ebollizione e poi lasciata raffreddare, in modo da
ottenere la salamoia necessaria per la conservazione del lardo.
Art. 5 - Stagionatura
Il lardo deve riposare all'interno dei doils per un periodo non inferiore ai 3 mesi.
Art. 6 - Caratteristiche
All'atto dell'immissione al consumo il "Valle d'Aosta Lard d'Arnad" presenta le seguenti
caratteristiche:
Caratteristiche fisiche- Forma: in pezzi di diversa dimensione a seconda dei tagli e della
tecnologia con un’altezza del lardo non inferiore a 3 cm.. Ogni pezzo conserva sul lato la cotenna.Aspetto esterno: colore bianco con possibile presenza di un leggero strato di carne, mentre il cuore
è normalmente rosato chiaro senza venature.
Caratteristiche organolettiche- Odore: ricco di aromi;- Gusto: gusto piacevole che ricorda
le erbe usate nella miscela per la salamoia
Art. 7 - Controlli
La designazione "Lard d'Arnad" deve essere apposta conFatte salve le competenze attribuite dalla
legge al medico veterinario ufficiale (USL) dello stabilimento il quale ai sensi del capitolo IV
"controllo della produzione" del D.Lgs. 30/12/1992, n. 537, accerta e mediante un’ispezione
adeguata controlla che i prodotti a base di carne rispondano ai criteri di produzione stabiliti dal
produttore e, in particolare che la composizione corrisponda realmente alle diciture dell'etichetta
essendogli attribuita tale funzione specialmente nel caso in cui sia usata la denominazione
commerciale di cui al capitolo V, punto 4 del sopracitato decreto legislativo (la denominazione
commerciale seguita dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che l'autorizza") - la
vigilanza per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolta dal
Ministero delle risorse agricole, alimentari e forestali il quale può avvalersi ai fini della vigilanza
sulla produzione e sul commercio del Consorzio tra i produttori, o di altro Organismo a tal fine
costituito come stabilito dall'art. l0 del Regolamento CEE di riferimento.
Art. 8 - Designazione e presentazione
La designazione "Lard d'Arnad" deve essere apposta con caratteri chiari ed indelebili, nettamente
distinti da ogni altra scritta ed essere seguita dalla menzione Denominazione di Origine
ControllataLa designazione può essere apposta in lingua italiana "Valle d'Aosta Lard d'Arnad" od
in lingua francese "Vallée d'Aoste Lard d'Arnad".Tali indicazioni possono essere abbinate al logo
della denominazione.È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.È
tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o
marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno il consumatore,
nonché l'eventuale nome di aziende suinicole da cui allevamenti il prodotto deriva.