Programmi scolastici

ISTITUTO ISTRUZIONE SUPERIORE “BARTOLOMEO SCAPPI”
Indirizzo
PROFESSIONALE ALBERGHIERO
Indiri zzo
TECNICO TURISTICO
Viale Terme, 1054 – Tel. 051.948181 – Fax 051.948080
Cod. Fisc. 90014770375 – Cod. Ministeriale BOIS02200Q
Http:// www.alberghieroscappi.it
E-mail: [email protected]
40024 CASTEL SAN PIETRO TERME (BO)
Sede Castel S. Pietro Terme (BO)
Cod. Ministeriale BORH022043
Corso Serale – Castel S. Pietro Terme (BO)
Cod. Ministeriale BORH022508
Tecnico Turistico Castel S. Pietro Terme (BO)
Cod. Ministeriale BOTN02201X
Sede Coordinata:
Scuola ospedale
Rizzoli-Sant’Orsola-Malpighi BolognaMontecatone Rehabilitation Institute Imola
Via Cimabue, 2
Casalecchio di Reno (BO)
Cod. Ministeriale BORH022032
C.T.P. E.D.A.
Cod. Ministeriale BOCT709002
Corso serale
Programmi scolastici
Biennio comune
Indice:
Italiano
Storia
Francese
Inglese
Matematica
Legislazione
Biologia
Alimenti ed alimentazione
LOGSR
Sala – Bar
Ricevimento
Pag
2
4
6
9
11
12
13
14
16
17
20
1
PROGRAMMA DI ITALIANO
PROGRAMMAZIONE PER MODULI E RELATIVE COMPETENZE DA RAGGIUNGERE:
Modulo 1: Il testo narrativo breve
Modulo 2: Il romanzo
Modulo 3: Il testo poetico
Modulo 4: Riflessione sulla lingua
Modulo 5: Laboratorio di scrittura
Modulo 6 : Il testo epico
Competenze:
Leggere, comprendere e interpretare testi di vario tipo (narrativi, poetici,
argomentativi)
Produrre testi di vario tipo in relazione ai differenti scopi comunicativi
Contenuti dei moduli:
Modulo 1
elementi di narratologia
il mito
la novella
il racconto
Modulo 2
elementi di narratologia
romanzo storico
romanzo realista
romanzo psicologico
Modulo 3
elementi di metrica
le figure retoriche
forme metriche della tradizione lirica
Modulo 4
la morfo-sintassi di base
la sintassi della frase semplice
la sintassi della frase complessa
2
Modulo 5
il testo narrarivo, descrittivo, espressivo
l'argomentazione
l'articolo di giornale
il saggio breve
Modulo 6
Iliade
Odissea
Eneide
Obiettivi da raggiungere:
ORALE
1. Conoscenze dei contenuti disciplinari
Assimilazione ( acquisizione mnemonica)
Comprensione
2. Competenze linguistiche
Esposizione (correttezza grammaticale e lessicale; fluidità e ricercatezza;...)
Elaborazione (pertinenza e coerenza; selezione ed organizzazione dei contenuti)
Argomentazione (ragionamenti conseguenti e motivati)
3. Capacità
Analisi/ approfondimento
Sintesi/ riassunto
Valutative/ critiche/ originali / creative
Logiche/ collegamento/ inquadramento/ contestualizzazione
SCRITTO
Competenze di comprensione della lingua scritta
Comprendere il senso, il messaggio essenziale, la parola chiave, i particolari
secondari ma significativi
Desumere il significato di una parola sconosciuta dal contesto
Distinguere le varie tipologie testuali (narrativa, argomentativi, poetica,...) e
riconoscere le caratteristiche peculiari
Riconoscere linguaggio figurato, tipi di narratore, punti di vista, descrizione
soggettiva ed oggettiva, tesi ed antitesi nel testo argomentativi, ecc.
Competenza di produzione della lingua scritta
Pertinenza alla traccia
Correttezza ortografica, sintattica e lessicale
Coerenza, organicità e ricchezza dei contenuti
Elaborazione personale
3
PROGRAMMA DI STORIA
PROGRAMMAZIONE PER MODULI E RELATIVE COMPETENZE DA RAGGIUNGERE:
Modulo 1: Culture preistoriche e civiltà dei fiumi
Modulo 2: Il mondo greco-romano
Modulo 3: Il Medio Evo
Modulo 4: Il Rinascimento
Modulo 5: L’Età moderna e l’età delle rivoluzioni
Modulo 6: Il Risorgimento e l’Italia liberale
Competenze:
Comprendere il cambiamento e la diversità dei tempi storici in una
dimensione diacronica attraverso il confronto tra epoche, in una dimensione
sincronica attraverso il confronto tra aree geografiche e culturali
Comprendere i testi (scritti, iconici, monumentali ecc.) utilizzati dagli storici e
saper apprezzare il patrimonio storico-artistico
Comprendere varie realtà costituenti una civiltà (spazio, tecniche e mentalità,
gerarchie, ecc.)
Classificare le diverse fonti
Individuare rapporti di causa ed effetto
Esporre, soprattutto in forma orale, fatti e problemi relativi ad eventi storici
studiati
Contenuti dei moduli:
Modulo 1
La Preistoria
Le civiltà della Mesopotamia
La civiltà dell’antico Egitto
Modulo 2
Le poleis greche e le guerre greco-persiane
Alessandro Magno e l’ellenismo
Roma arcaica
Roma repubblicana
Roma imperiale
Modulo 3
Le invasioni barbariche
L’alto Medio Evo
Il basso Medio Evo
Modulo 4
L’Umanesimo
L’arte e la cultura del Rinascimento
4
La fine dell’indipendenza italiana
Modulo 5
L’ antico regime
L’Italia e l’Europa nell’età moderna
La Rivoluzione Francese
La Rivoluzione industriale
Modulo 6
L’Età Napoleonica
Il Risorgimento
L’Italia liberale
Obbiettivi da raggiungere:
1. Conoscenze dei contenuti disciplinari
Assimilazione ( acquisizione mnemonica)
Comprensione
2. Competenze linguistiche
Esposizione (correttezza grammaticale e lessicale; fluidità e ricercatezza;...)
Elaborazione (pertinenza e coerenza; selezione ed organizzazione dei contenuti)
Argomentazione (ragionamenti conseguenti e motivati)
3. Capacità
Analisi/ approfondimento
Sintesi/ riassunto
Valutative/ critiche/ originali / creative
Logiche/ collegamento/ inquadramento/ contestualizzazione
5
PROGRAMMA DI LINGUA E CIVILTÀ FRANCESE
1) Competenze:

Conoscere, riconoscere, saper pronunciare e scrivere correttamente il lessico
incontrato nelle unità didattiche studiate;
 Saper leggere testi in lingua con buona pronuncia ed intonazione;
 Conoscere, riconoscere e saper utilizzare le strutture morfosintattiche basilari di
una frase semplice (ad esempio: articolo, aggettivo, verbo, pronome) e le loro
relazioni logiche (ad esempio: oggetto, predicato, complementi);
 Partendo da strutture morfosintattiche basilari, saperne formulare altre mediante
sostituzione e/o trasformazione (ad esempio: passaggio alle forme interrogative e
negative);

conoscere, riconoscere e saper usare le forme verbali più semplici in riferimento
a situazioni del presente e, possibilmente, del passato e del futuro;
 Saper rispondere a domande e formulare domande su aspetti personali e di vita
quotidiana (ad esempio: età, nome, provenienza, aspetto, gusti, famiglia, tempo
libero, etc.); saper descrivere brevemente situazioni a ciò inerenti.
 Avere consapevolezza delle relazioni logiche tra i componenti delle strutture
morfosintattiche, anche complesse (ad esempio: i tipi e i nessi di
subordinazione);
 Saper dare e ricevere informazioni di uso quotidiano;
 Saper descrivere luoghi, oggetti, persone, eventi nel presente, nel passato e nel
futuro;
 Comprendere, in lettura e in ascolto, brevi testi informativi e istruzioni,
cogliendone i concetti di base;
 Con l'ausilio del vocabolario bilingue, saper rendere testi di media difficoltà dalla
lingua straniera in italiano e, possibilmente, dall'italiano in lingua straniera.
2) Contenuti dei moduli
Modulo 1
Compétences communicatives (oral et écrit)
Saluer (registre formel et informel)
Se présenter et parler des ses goûts
Présenter quelqu’un
Demander quelque chose et remercier (registre formel et informel)
Demander et donner des informations sur l’identité de quelqu’un (nom, prénom, date de
naissance, adresse, numéro de téléphone)
6
Grammaire
Les pronoms personnels sujets
Les pronoms personnels toniques
La formation du féminin
La forme négative
Être et avoir
Les verbes de la première conjugaison (verbes en –ER)
Les articles définis et indéfinis
Les articles contractés
La formation du pluriel
La forme interrogative avec est-ce que
Les verbes en –cer et –ger
Modulo 2
Compétences communicatives (oral et écrit)
Parler de soi: se décrire physiquement et moralement
Donner et demander l’heure
Raconter des moments de la vie quotidienne
Parler de sa famille
Acheter: demander et donner le prix d’un service
S’orienter: demander et donner des indications
Décrire un appartement
Localiser des objets
Grammaire
Les adjectives possessifs
Qui est-ce ?/Qu’est-ce que c’est ?
L’impératif
Quelques verbes : aller, devoir, dire, faire, dormir, se lever, prendre, payer, venir, vouloir
Les adjectifs démonstratifs
Les pronoms personnels complément d’objet direct
La forme interrogative avec l’inversion du sujet
Quelques verbes : payer, venir, vouloir
Modulo 3
Compétences communicatives (oral et écrit)
Raconter quelque chose qui vous est arrivé
Faire une réservation
Énoncer des règles
Commander un repas
Parler des ses goûts alimentaires
7
Parler du temps qu’il fait
Faire un récit au passé
Commenter un album de photos
Créer un fichier sur son ordinateur
Grammaire
Les articles partitifs
C’est/Il est
Les verbes de la deuxième conjugaison
Le passé composé
Les pronoms personnels d’objet indirect
Les pronoms personnels doubles
Le passé récent
L’imparfait
L’accord du participe passé avec l’auxiliaire avoir
Modulo 4
Compétences communicatives (oral et écrit)
Parler de ce qui va se passer, faire des projets
Proposer une activité et inviter quelqu’un à participer à une activité
Accepter ou refuser une proposition ou une invitation
Donner des conseils
Acheter et décrire des vêtements
Établir des comparaisons
Exprimer ses sentiments
Situer des événements dans le temps
Faire des projets : pour les vacances, pour son avenir professionnel, etc.
Rédiger et répondre à une petite annonce pour trouver un job
Grammaire
Les pronoms en et y
Le comparatif de qualité et de quantité / Le superlatif
Le futur proche / Le futur
Le conditionnel
Exprimer la date
Les pronoms relatifs qui, que, dont, où
Le présent progressif
8
PROGRAMMA DI LINGUA E CIVILTA’ INGLESE
BIENNIO COMUNE
MODULO 1: “ABOUT ME: TALKING ABOUT MY TOWN, MY HOUSE, MY FAMILY”
CONTENUTI GRAMMATICALI: VERBO BE; PRONOMI PERSONALI SOGGETTO;
AGGETTIVI POSSESSIVI; ARTICOLI (A, AN E THE); PRONOMI E AVVERBI
INTERROGATIVI (WHAT? HOW? WHEN?); PREPOSIZIONI DI LUOGO; AGGETTIVI E
PRONOMI DIMOSTRATIVI (THIS, THAT, THESE, THOSE); VERBO HAVE GOT; SOME/ANY
CON SOSTANTIVI PLURALI; GENITIVO SASSONE; ORDINE DEGLI AGGETTIVI;
AVVERBI DI INTENSITÀ.
Contenuti lessicali: saluti; numeri da 0 a 100; paesi e aggettivi di nazionalità; professioni; colori;
mobili e oggetti in aula; la casa; oggetti personali e di uso quotidiano; la famiglia; l’aspetto fisico;
numeri ordinali; giorni e mesi; segni zodiacali.
FUNZIONI LINGUISTICO-COMUNICATIVE: PRESENTARSI; CHIEDERE COME SI SCRIVE
UNA PAROLA; CHIEDERE E DIRE L’ETÀ; CHIEDERE E DIRE LA NAZIONALITÀ;
CHIEDERE E DIRE LA PROFESSIONE; INDIVIDUARE E DIRE DOVE SI TROVANO
OGGETTI IN UN’AULA; CAPIRE E USARE L’INGLESE IN CLASSE; PARLARE DI
LUOGHI; PARLARE DI CIÒ CHE SI POSSIEDE; PARLARE DI COMPLEANNI; PARLARE
DELLA FAMIGLIA; DESCRIVERE LE PERSONE.
FONETICA E FONOLOGIA: L’ALFABETO; -TEEN
E -TY ; THE
; TH
;H
ALL’INIZIO DI PAROLA.
MODULO 2: “EVERYDAY LIFE”
CONTENUTI GRAMMATICALI: PRESENT SIMPLE; LIKE + FORMA IN –ING; PRONOMI
INTERROGATIVI (WHEN? WHICH? WHAT?); PREPOSIZIONI DI TEMPO (AT, ON, IN);
PRONOMI COMPLEMENTO; ESPRESSIONI CON HAVE; AVVERBI ED ESPRESSIONI DI
FREQUENZA; CONGIUNZIONI (AND, BUT, OR).
CONTENUTI LESSICALI: MUSICA E FILM; SPORT E TEMPO LIBERO; ATTIVITÀ
QUOTIDIANE; LAVORI DOMESTICI; L’ORA.
FUNZIONI LINGUISTICO-COMUNICATIVE: PARLARE DI CIÒ CHE PIACE E NON PIACE;
ESPRIMERE ACCORDO E DISACCORDO; PARLARE DI ABITUDINI; DIRE L’ORA;
PARLARE DI STILI DI VITA.
FONETICA E FONOLOGIA: DO
; PRESENT SIMPLE -S, -ES
.
MODULO 3 – “PRESENT ACTIVITIES”
CONTENUTI GRAMMATICALI: PRESENT CONTINUOUS; PRESENT CONTINUOUS VS
PRESENT SIMPLE; ESPRESSIONI DI TEMPO; SOSTANTIVI NUMERABILI E NON
NUMERABILI; ESPRESSIONI DI QUANTITÀ.
CONTENUTI LESSICALI: ATTIVITÀ QUOTIDIANE; VITA PERSONALE; A SCUOLA; CIBI
E BEVANDE; NUMERI CARDINALI DA 100 IN POI.
9
FUNZIONI LINGUISTICO-COMUNICATIVE: PARLARE DI AZIONI IN CORSO; PARLARE
DI ATTIVITÀ TEMPORANEE; PARLARE DI CIBO E QUANTITÀ; PARLARE DI DIETA.
FONETICA E FONOLOGIA: N, M, -NG
.
MODULO 4 – “MEETING UP”
Contenuti grammaticali: Let's..., Shall we...?; How/What about + forma in –ing; would prefer to,
would rather; verbi modali can, could e may; would like (to) vs like (+ing); passato del verbo be;
preposizioni di luogo (at, in); espressioni di tempo (presente, passato); was/were born; well, (not)
very well.
CONTENUTI LESSICALI: ABILITÀ; LUOGHI.
FUNZIONI LINGUISTICO-COMUNICATIVE: FARE RICHIESTE E OFFERTE; FARE DELLE
PROPOSTE; PARLARE DELLE CAPACITÀ; PARLARE DEL PASSATO; CHIEDERE IL
PERMESSO.
FONETICA E FONOLOGIA: CAN
AND CAN’T
.
MODULO 5: “GOING PLACES”
CONTENUTI GRAMMATICALI: PAST SIMPLE (VERBI REGOLARI ED IRREGOLARI);
IMPERATIVO; COMPARATIVO E SUPERLATIVO DEGLI AGGETTIVI.
CONTENUTI LESSICALI: VACANZE; MEZZI DI TRASPORTO; SISTEMAZIONE; CITTÀ,
ATTIVITÀ E VISITE TURISTICHE; CITTÀ E CAMPAGNA; VESTITI E MODA.
FUNZIONI LINGUISTICO-COMUNICATIVE: PARLARE DEL PASSATO; PARLARE DELLE
VACANZE; FARE PARAGONI; FARE ACQUISTI; DESCRIVERE L’ABBIGLIAMENTO.
FONETICA E FONOLOGIA: PAST SIMPLE -ED
.
MODULO 6: “GOOD TIMES”
CONTENUTI GRAMMATICALI: BE GOING TO; PRESENT CONTINUOUS PER ESPRIMERE
IL FUTURO; AVVERBI (A BIT, QUITE, REALLY); PRESENT PERFECT; PRESENT PERFECT
VS PAST SIMPLE; I’LL..., SHALL I/WE ...?; ESPRESSIONI DI TEMPO FUTURO; FUTURO
CON WILL; VERBI MODALI MAY, MIGHT, MUST, MUSTN’T, HAVE TO, DON’T HAVE TO.
CONTENUTI LESSICALI: AMBIZIONI; TEMPO ATMOSFERICO; REGOLE E LEGGI.
FUNZIONI LINGUISTICO-COMUNICATIVE: ESPRIMERE LE PROPRIE INTENZIONI;
PRENDERE E PARLARE DI ACCORDI; PARLARE DEL TEMPO ATMOSFERICO; FARE
DELLE PREVISIONI CERTE; PARLARE DELLE PROPRIE ESPERIENZE; PARLARE DI
AVVENIMENTI RECENTI; OFFRIRE AIUTO; ESPRIMERE L’OBBLIGO; PARLARE DEL
FUTURO; PARLARE DI POSSIBILI SITUAZIONI E AZIONI NEL FUTURO; PARLARE DI
REGOLE E LEGGI; PARLARE DI AVVENIMENTI POSSIBILI; FARE IPOTESI.
FONETICA E FONOLOGIA: IL PARTICIPIO PASSATO; WON’T
E WANT
HAVE
E HAVE TO
.
;
10
PROGRAMMA DI MATEMATICA
Modulo 1: I NUMERI NATURALI
Multipli e divisori
Potenze
Espressioni con i numeri naturali
Proprietà delle potenze
Scomposizione in fattori primi
MCD e mcm
Modulo 2: I NUMERI INTERI
Modulo 3: I NUMERI RAZIONALI
Le frazioni
Le frazioni equivalenti e la proprietà invariantiva
Le potenze ad esponente intero negativo
Le percentuali e le proporzioni
Modulo 4: I MONOMI E I POLINOMI
Le operazioni con i monomi
Le operazioni con i polinomi
I prodotti notevoli
Modulo 5: LA SCOMPISIZIONE IN FATTORI
Metodo del raccoglimento totale
Raccoglimento parziale
Mediante l’uso dei prodotti notevoli
Modulo 6: LE FRAZIONI ALGEBRICHE
Semplificazione
Prodotto e divisione
Somma
Modulo 6: EQUAZIONI DI PRIMO GRADO
11
PROGRAMMA DI LEGISLAZIONE
Modulo 1: Potere centrale e poteri locali
-Il Parlamento -Il Governo -Il Presidente della Repubblica -La Corte Costituzionale
Potere centrale e poteri locali - Il sistema delle fonti di diritto -Leggi ordinarie e Leggi costituzionali
-Gli altri atti normativi - La Pubblica Amministrazione - L'organizzazione della pubblica
amministrazione -La pubblica amministrazione nella Costituzione-La funzione giurisdizionale - I
diversi processi - I principi costituzionali sulla giurisdizione - L'organizzazione ed il governo della
magistratura
Modulo 2: Le autonomie locali-Federalismo
Le autonomie locali- Autonomia ed enti territoriali - Le regioni- i rapporti stato e regioni -comuni e
province
Modulo 3 : Come aumentare la ricchezza della nazione –La rivoluzione Keeynesiana e i neo
liberisti – Sottosviluppo e globalizzazione
Dal sistema mercantile all’economia liberista – Il mercantilismo –La rivoluzione industriale- I
fattori produttivi - Il ruolo dello Stato nell’economia liberista – La funzione della libera concorrenza
perfetta- Costo del lavoro – Legge di Say - Risparmio e Investimento – La grande crisi – La critica
all’economia liberista – Dalla politica antirecessiva allo stato sociale – I neo liberisti – Dal baratto
alla moneta metallica e cartacea – Unione monetaria europea . Inflazione e cause – Moneta e
inflazione – I mercati valutari – Sviluppo ineguale – Colonialismo – Multinazionali e
globalizzazione
Modulo 4 : La famiglia .La proprietà . Il contratto e il rapporto di lavoro –Impresa , azienda e
società
La famiglia ,parentela e affinità .Diritto agli alimenti – Il matrimonio – Genitori e figli –
Separazione e divorzio – Successione- La proprietà –Il contratto – Tipologie – Rapporto di lavoro –
Impresa . Azienda e Società
12
PROGRAMMA DI BIOLOGIA
BIENNIO COMUNE
Competenze attese al termine del primo biennio
Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale
e riconoscere nelle varie forme i concetti di sistema e di complessità.
Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di
energia a partire dall’esperienza.
Essere consapevole delle potenzialità e dei limiti delle tecnologie nel contesto culturale e
sociale in cui vengono applicate.
Obiettivi specifici
L’alunno dovrà acquisire competenze che lo mettano in grado di:
- Utilizzare una corretta terminologia scientifica.
- Comprendere e riferire i contenuti di un testo elementare di biologia.
- Conoscere le condizioni ambientali essenziali per la vita.
- Conoscere le strutture e le funzioni delle sostanze chimiche complesse della vita.
- Comprendere in che modo il flusso di energia e di nutrienti circola nella biosfera.
- Comprendere le modalità con cui gli esseri viventi si relazionano con l’ambiente.
- Saper decodificare i diversi linguaggi (scritti, grafici, immagini, ecc.) utilizzati nelle
scienze sperimentali.
Modulo 1: Diversità nelle forme viventi
Introduzione alla biologia.
Gli organismi e l’ambiente.
I caratteri dei viventi.
Modulo 2: Variabilità nello spazio e nel tempo
Evoluzione: principi e teorie.
La storia della vita.
Modulo 3: Uniformità nelle strutture e nelle funzioni
Cellule: unità viventi.
Le cellule al lavoro.
Modulo 4: L’uomo e la salute
La pelle e l’apparato locomotore.
La nutrizione, la respirazione e la circolazione.
13
PROGRAMMA DI PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE
Risultati di apprendimento attesi al termine del percorso quinquennale
Controllare ed utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico,
nutrizionale e gastronomico.
Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di
filiera; applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e
tracciabilità dei prodotti; agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva d’interesse.
Competenze attese al termine del primo biennio
Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale e riconoscere nelle
varie forme i concetti di sistema e di complessità.
Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a partire
dall’esperienza.
Modulo
Educazione al
consumo
Chimica degli
alimenti
Unità
Le confezioni alimentari
Conoscenze
Ruolo dell’educazione alimentare
Le etichette
Confezioni alimentari ed etichette
I glucidi
I protidi
Macro e micronutrienti:
classificazioni, proprietà, funzioni e
fabbisogno
Abilità
Interpretare dati e documenti
utilizzati in campo alimentare
Interpretare le etichette alimentari e
riconoscere la tracciabilità
dell’alimento
Individuare confezioni ed imballaggi
a norma
Descrivere differenze ed analogie tra
i diversi principi nutritivi ed indicarne
la funzione nutrizionale
I lipidi
Le vitamine
Alimentazione
equilibrata e
malnutrizioni
L’acqua e i sali minerali
Alimentazione equilibrata
Classificazione degli alimenti
Ruolo dell’educazione alimentare:
alimentazione, nutrizione, abitudini
alimentari e malnutrizioni
Alimentazione equilibrata
La dieta in situazioni
patologiche
Igiene nella
ristorazione e
conservazione
e cottura degli
alimenti
I microrganismi
Igiene professionale
Conservazione degli
alimenti
Cottura degli alimenti
Classificare gli alimenti in base alla
funzione prevalente
Individuare analogie e differenze tra
i diversi alimenti e classificarli
Indicare i criteri per un’alimentazione
equilibrata e metterla in relazione
con la salute
Interpretate dati e documenti
utilizzati in campo alimentare
Igiene degli alimenti, nozioni di
microbiologia ed igiene
professionale
Conservazione
Cottura
Individuare i rischi di contaminazione
alimentare e le regole per prevenirli
Scegliere i metodi di conservazione
più adatti ai diversi tipi di alimenti
Valutare le principali modificazioni
degli alimenti in cottura
14
Obiettivi specifici
L’alunno dovrà acquisire conoscenze e competenze che lo mettano in grado di:
- Leggere ed utilizzare correttamente le tabelle di composizione chimica degli
alimenti e le tabelle LARN.
- Eseguire un calcolo calorico.
- Conoscere le principali caratteristiche merceologiche e nutrizionali dei prodotti
alimentari.
- Conoscere le principali tappe dei cicli produttivi degli alimenti.
- Conoscere i sistemi di conservazione più adeguati per i diversi alimenti.
1. Modulo. Alimenti di origine animale (1a parte)
Il latte e lo yogurt.
Il formaggio.
2. Modulo. Alimenti di origine animale (2a parte)
La carne.
I prodotti ittici.
Le uova.
3. Modulo. Alimenti di origine vegetale
Cereali e loro derivati.
I legumi.
La frutta e gli ortaggi.
Le erbe aromatiche.
4. Modulo. Grassi e dolci. Profilo calorico nutrizionale
Grassi e oli da condimento.
I dolci.
Tabelle di composizione chimica degli alimenti.
15
PROGRAMMAZIONE MODULARE CUCINA
MODULI
MOD. 1 – Argomenti di base
l reparto di cucina:utensili ed
attrezzature
I locali di cucina e il personale
Igiene professionale e
prevenzione antinfortunistica
Le tecniche di base
MOD. 2
- Antipasti e uova
Finalità
Approfondire le conoscenze dell’ambiente cucina e
della sua organizzazione.
Essere in grado di stabilire rapporti di collaborazione
con i diversi reparti dell’albergo.
Saper “leggere” ,“comprendere” e codificare
autonomamente le ricette più semplici
Approfondire la conoscenza degli alimenti.
Sapere realizzare autonomamente alcune preparazioni.
Acquisire sicurezza e razionalità nell’esecuzione del
lavoro.
MOD. 3
- Salse e primi piatti
- Le carni da macello e gli
animali da cortile
Approfondire la conoscenza degli elementi.
Saper realizzare autonomamente alcune preparazioni.
Acquisire sicurezza e razionalità nell’esecuzione del
lavoro.
MOD. 4
- Gli ortaggi
Conoscere gli alimenti (aspetti merceologici e
tecnici).
Saper realizzare le preparazioni di base.
Acquisire un metodo di lavoro ordinato e razionale.
MOD. 5
- La pasticceria
MOD. 6
- La cucina regionale italiana:
- La cucina del proprio
territorio
- La cucina regionale
TOTALE ORE
Approfondire la conoscenza degli alimenti.
Saper realizzare autonomamente alcune preparazioni.
Acquisire sicurezza e razionalità nell’esecuzione del
lavoro.
Approfondire la conoscenza di alcuni importanti
alimenti regionali caratteristici.
Saper realizzare autonomamente alcune preparazioni
tipiche del proprio territorio.
Saper realizzare in autonomia preparazioni tipiche di
altre regioni diventate tipiche italiane.
Acquisire sicurezza e razionalità nell’esecuzione del
lavoro.
Tempi
h. 10
h. 22
h. 64
h. 24
h. 40
h. 40
200
16
PROGRAMMA
LABORATORIO DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE SETTORE SALA BAR
MODULO 1 : IL MONDO DELLA RISTORAZIONE
I modelli di ristorazione
La ristorazione commerciale
La ristorazione collettiva
MODULO 2 : IL RISTORANTE
Le norme di comportamento
L’organizzazione del personale
La brigata di sala
La divisa di servizio
La sala e i reparti del ristorante
L’attrezzatura del ristorante(porcellana,cristalleria,tovagliato,posateria, la dotazione professionale)
L’offerta del ristorante
MODULO 3 : LA PROFESSIONE DELL’OPERATORE DI SALA
La mise en place
Il servizio
Le fasi del servizio
Le diverse tipologie di servizio(all’italiana, all’inglese, alla francese, al gueridon,al buffet)
Il servizio della prima colazione(continental breakfast,english breakfast)
Il rapporto con il cliente
La comanda
Saper applicare le norme che regolano la mise en place
Come si sbarazza la tavola
Le insalate
Il servizio delle insalate
Le salse per insalate(vinaigrette,citronette)
MODULO 4-9: IL BAR E LE PROPOSTE DEL BEVERAGE
Personale,attrezzature e servizio
Il barman
La brigata
L’attrezzatura
La disposizione dell’attrezzatura
Il banco bar
L’office del bar
La mise en place del banco
Le pulizie
La caffetteria
Il caffè
Il caffè espresso e i suoi derivati
La macchina per il caffè espresso
Il macinadosatore
17
Il tè e gli infusi
Il servizio
Il fascino del bere
I cocktail(Champagne cocktail,Negroni,Americano,Bellini,Mimosa,Puccini,Rossini,Shirley
Temple,Florida,Frozen Daiquiri,Mojito,Caipirina,Caipiroska,Pina colada,Grasshopper,,Golden
Cadillac,White Russian,Black Russian,Irish Coffee,Garibaldi ,Cocktail Martin,Spritz,White
Lady,Bronx,Bloody Mary,kir,Kir Royale,Bicerin,Alexander,Cosmopolitan,Tequila Sunrise,Margarita).
Frullati di frutta
Frappè
Come proporre un drink
Le nuove tipologie di drink
Le famiglie dei cocktail
Decorazioni di frutta
Gli aperitivi
Caratteristiche e classificazione
Vini naturali
Vini aromatizzati
Liquori e distillati
La birra
MODULO 5: LA SICUREZZA E L’IGIENE NELL’AMBIENTE DI LAVORO
La sicurezza
Zone di passaggio e uscite di sicurezza
Attrezzatura di lavoro
I cartelli di sicurezza
Le prevenzioni antinfortunistiche
L’igiene
L’HACCP
I prodotti
MODULO 6 : I MENU’ PRESENTI A TAVOLA
La carta del menù
La carta dei vini
Cocktail list
La carta dei formaggi
La carta dei dolci
La successione dei piatti nel menù
La progettazione e la realizzazione del menù
Requisiti e tipologie di menù
MODULO 7 : OPERARE DAVANTI AL CLIENTE
Trancio della frutta in sala: mele ,arancio,pompelmo,kiwi,ananas,banana
Preparazione e presentazione
Mise en place e servizio
Macedonia
18
Insalata di frutta
Trinciare e sfilettare
La trinciatura della carne
La sfilettatura del pesce
La cucina di sala:
Attrezzatura
La tecnica del flambè
Ricette e preparazione:
Farfalle al salmone
Farfalle Prmavera
Filetti di triglia in guazzetto di pomodoro e fave frasche
Gamberoni alla diavola
Tournedos al pepe verde
Ananas alla fiamma Eskimo
Pere Bella Elena
Cocktail di frutta flambè
Crepes Souzette
I formaggi:
Classificazione
Produzione
Taglio
Tipi di servizio dei formaggi
Abbinamento con miele e marmellate
MODULO 8 : L’ENOLOGIA
Professione sommelier
La formazione
Le regole di comportamento
L’attrezzatura del sommelier
La cantina
La produzione del vino
La vite
Le fasi di produzione
Disciplina delle denominazioni di origine
La 164
Il servizio del vino a tavola
La temperatura di servizio del vino
La decantazione
La degustazione
La fase organolettica del vino
Tecnica di abbinamento cibo-vino
Il carrello dei vini
La successione dei vini a tavola
Spumanti e Champagne
MODULO 10 : I GIOIELLI D’ITALIA
I prodotti italiani di qualità
DOP e IGP in Italia
19
PROGRAMMA DI LABORATORIO DI RICEVIMENTO
1 MODULO
 LA SIMBOLOGIA E GLI ARRANGIAMENTI
Room Only;
Bed and Breackfast,
Half Board,
Full Board
 LE TARIFFE D’ALBERGO
La pubblicità dei prezzi in albergo: il listino prezzi.
Sconti e supplementi
Tipologia dei prezzi in base alla stagionalità e all’arrangiamento
 IL CICLO CLIENTE:
La fase “ante”: la prenotazione
La prenotazione dal punto di vista giuridico
Tipologie di prenotazione: diretta indiretta, individuale di gruppo. La prenotazione semplice
La prenotazione come conclusione del contratto
La prenotazione garantita e la prenotazione con opzione.
I voucher alberghieri: riserva, deposito, forfait, full credit
Il planning. Spiegazione e compilazione modulistica di reparto
La lettera commerciale. Elementi essenziali, elementi accessori.
Il Ricevimento in hotel: importanza e funzioni
La black list, la rooming list
La tecnica dell’overbooking e la waiting list.
La caparra penitenziale e confirmatoria
La scheda di prenotazione: compilazione modulistica di reparto.
Check in
Le registrazioni di legge: scheda di notificazione e modello ISTAT C/59
Check in di un cliente con prenotazione
Check in di un cliente senza prenotazione (wolk in)
La welcome card: elaborazione al PC con l’ausilio di Microsoft Publisher.
La key card.
I voucher: riserva, deposito, forfait, full credit: elaborazione di un voucher e calcolo della commissione.
Operazioni preliminari: lista arrivi del giorno; il registro arrivi e partenze, la comunicazione ai reparti.
Il contratto di deposito alberghiero: la responsabilità dell’albergatore per gli oggetti portati in albergo dal cliente:
responsabilità limitata, illimitata e nulla: gli obblighi dell’albergatore.
Calcolo del prezzo giornaliero del soggiorno, per persone e per camera.
Il live in
Il soggiorno del cliente; gli esborsi del portiere, l’intestazione del conto;
La maincourante: spiegazione e compilazione modulistica di reparto
I buoni di addebito
MODULO 2
Il check out
Il pagamento del conto. La fattura e la ricevuta fiscale: caratteristiche e differenze;
I mezzi di pagamento e il conto d’albergo
20
 LA LEGISLAZIONE TURISTICA VIGENTE
La Legge 135/ 2001 e la Legge 217/83
La Carta dei diritti del turista.
 LA COMUNICAZIONE:
La comunicazione verbale e non verbale: il linguaggio del corpo; la comunicazione in albergo;
Elaborazione questionario di soddisfazione
Impaginazione ed elaborazione del menu.
 Esercitazione ciclo cliente completo “ dieci giorni in hotel”
21