Formaggi erborinati tipo Gorgonzola, problemi comuni di qualità

Igiene
■ Per Dedenroth Pedersen, Sacco srl
Formaggi erborinati tipo Gorgonzola,
problemi comuni di qualità
Formaggi erborinati bianchi
Il problema dei “bianchi” è noto da anni. Questo spiega l’esistenza sul mercato britannico
del “White Stilton”, un formaggio originariamente non bianco che, a causa di un difetto
di muffa, non presentava la tipica colorazione blu e quindi non poteva essere venduto
come Blue Stilton.
Nel 1983 questo problema è stato di così ampia portata in uno stabilimento di Stilton da
richiedere approfondite analisi chimiche e
microbiologiche. Le analisi hanno rivelato
che il difetto era dovuto non solo a elevati
livelli di umidità e fessurazioni troppo piccole, ma nel caso in esame anche a un’elevata
contaminazione da parte di Geotrichum candidum/Galactomyces geotrichum. Questo
contaminante risultava in grado di crescere
più rapidamente all’interno del formaggio rispetto al Penicillium roqueforti (PR) o al Penicillium camemberti (PC), metabolizzando
l’acido lattico e quindi inibendo totalmente la
crescita della coltura di PR utilizzata.
Ulteriori studi hanno dimostrato che ceppi
di Geotrichum spp. sono in grado di crescere, come i ceppi di PR, in presenza di basse
concentrazioni di O2 e di alta concentrazione di CO2, spiegando così la loro capacità di
crescere in maniera ottimale all’interno di
cagliate acide. Inoltre, in presenza di concentrazioni di sale non troppo elevate (<4% NaCl
umidità sulla fase acquosa), i ceppi di Geotrichum spp. risultavano in grado di svilupparsi
più velocemente rispetto ai ceppi di PR o PC.
Tali risultati sono ulteriormente comprovati da osservazioni fatte su formaggi a crosta
bianca dove Geotrichum spp. dava origine a
placche all’interno del micelio di Penicillium
candidum. Un primo studio approfondito è
stato svolto presso un’azienda casearia finlandese produttrice di un formaggio erborinato bianco difettoso. I formaggi prodotti da
questa azienda risultavano morbidi e piccoli,
tanto che il sale si distribuiva velocemente
e la differenza nella sua concentrazione tra
Alcuni problemi
di contaminazione microbica
possono influenzare la qualità
dei formaggi erborinati.
Analizziamo le cause
e i possibili rimedi
superficie e centro del formaggio rimaneva
bassa per diverso tempo. È stato anche scoperto che alcuni conidi di Geotrichum spp.
potevano sopravvivere in salamoia, con il risultato che la salamoia diventava una fonte
di contaminazione, formando sul formaggio
delle placche arrotondate, cioè zone con un
sottile strato di muffa di Geotrichum circondato da una spesso feltro di PC. Questa scoperta è stata poi messa in pratica per creare
formaggi nuovi, come il “Castello Bianco”,
lanciato nel 1990 da Thostrup DK, dove il
Geotrichum spp. non viene utilizzato tipicamente solo in superficie come nei formaggi
a crosta bianca, ma anche all’interno di formaggi forati per una loro migliore maturazione. Studi successivi hanno dimostrato che
un contenuto minore di Geotrichum spp., insieme ad alcuni ceppi di PC sul formaggio a
muffa bianca consente di ottenere feltri più
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sottili, meno densi e croccanti, e con un sapore più gradevole (sentore inferiore di terra/muffa, meno amaro e più fungino), come
accade con il Rhizomucor, che contamina
facilmente le superfici di formaggi nelle zone
a basso contenuto di sale. Geotrichum spp.,
insieme al lievito Debariomyces hansenii,
a Staphylococcus equorum e ai batteri Corineformi sono i naturali commensali della microflora della crosta di formaggi acidi a pasta
molle. In seguito il problema della presenza
di Geotrichum sp all’interno di formaggi blu
è stato osservato anche in altre produzioni
casearie, come per esempio in quella del Danablu e altri tipi di formaggi blu francesi, dove si osservavano delle “macchie morte” in
determinate zone all’interno del formaggio
(1). Gli studi scientifici dimostravano come
Geotrichum spp. produceva diversi composti in grado di inibire altre muffe (Penicillium e Fusarium) come pure i batteri Gram
positivi (ad esempio Listeria e Staphylococcus aureus).
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Anche nel Gorgonzola si è potuta osservare
una contaminazione da Geotrichum spp. e
più recentemente il problema è stato analizzato a fondo (2). Come per gli altri casi descritti in precedenza, anche per il Gorgonzola
il Geotrichum determina formaggi completamente bianchi, ma si tratta prevalentemente
di un difetto da comparsa di “aree morte”.
Tale difetto si ha solo se tutto il latte o tutta la cagliata del formaggio viene inoculato
con Geotrichum spp. e se si è in presenza di
poco sale. La crescita del PR viene pertanto totalmente inibita e tutto il formaggio diventa bianco. Geotrichum cresce meno bene
sulla superficie in salamoia o sulla superficie asciutta di un formaggio salato. Poiché
lo Stilton viene prodotto con metodo “Cheddar” (cioè viene salato a secco durante la lavorazione della cagliata) il sale viene ben distribuito in tutto il formaggio sin dall’inizio e
non c’è trasferimento salino dalla superficie
al centro del formaggio. Un’altra fonte di contaminazione da Geotrichum viene rappre-
sentata da colture starter bulk che quando
lasciate sostare a lungo prima dell’inoculo,
esempio dal venerdì al lunedì, si contaminano con la conseguenza che Geotrichum può
crescere e raggiungere cariche elevate. Questi starter contaminati, una volta inoculati,
inquinano il latte lavorato distribuendosi in
maniera uniforme in tutta la cagliata. Anche
l’aria può essere responsabile di contaminazione da Geotrichum. Questo accade in particolare durante la produzione dello Stilton,
che prevede l’uso di caldaie aperte e dove
la cagliata viene lasciata riposare per il drenaggio tutta la notte. In queste circostanze, il
Geotrichum si sviluppa bene già sulla superficie fresca della cagliata e successivamente
si distribuisce in tutta la cagliata durante il
processo di lavorazione. Se non si verifica
nessuna delle condizioni sopra menzionate,
il tipico difetto da Geotrichum può essere
causato da una non adeguata pulizia degli
strumenti, delle attrezzature di drenaggio e
di lavorazione o degli stampi, che facilmente
dopo il lavaggio possono presentare ancora
residui di cagliata sui quali si sviluppa il Geotrichum. Nella maggior parte dei casi questa contaminazione può produrre solo delle
zone cosiddette aree morte dove manca l’erborinatura, causate dallo sviluppo di Geotrichum in contrapposizione al Penicillium,
ma non porta normalmente a ottenere formaggi completamente bianchi. La foratura
tardiva di formaggi molli con rapida distribuzione di sale (quindi bassa concentrazione di
sale sulla superficie) può altresì determinare
problemi nel foro, dove il Geotrichum e altri
funghi/lieviti (spesso D. hansenii) possono
trovare migliori condizioni di crescita. Questo è tipico nei formaggi acidi a pasta molle
(3). La crescita di questi contaminanti può
determinare una cagliata più morbida provocando la chiusura dei canali di foratura e il
loro collasso, con la conseguente mancanza
di scambio di ossigeno e un ridotto o mancato sviluppo del PR all’interno del formaggio.
Colorazione brunastra anche
all’interno del formaggio
Oltre a otturare i fori, la microflora superficiale penetrata spesso sviluppa una crosta
nei canali di foratura e nelle spaccature in
prossimità della superficie, provocando un
rapido imbrunimento e un forte aroma simile
a quelli della crosta superficiale, riducendo
la shelf-life del formaggio a pasta molle. La
situazione peggiora quando il formaggio viene tagliato a fette e quindi la flora della crosta superficiale si sviluppa rapidamente anche sulla superficie sezionata. Se infine sulla
superficie del formaggio è presente della Listeria, questa verrà trasferita all’interno del
formaggio con danni ancor più consistenti.
Naturalmente un formaggio erborinato deve
essere forato, ma è sempre consigliabile farlo
subito dopo la salatura, prima che ci sia un
qualsiasi sviluppo microbico sulla superficie
del formaggio, per evitare di introdurre nel
formaggio quantitativi significativi di microorganismi indesiderati. Con l’impiego di salamoia “naturale” non fresca, che naturalmente
contiene elevate cariche di D. hansenii e di
S. equorum, la flora tipica della salamoia può
sviluppare la cosiddetta crosta rossa. Qualche volta si verifica anche in presenza di altri
batteri e miceti tipici della crosta, incluso il
Geotrichum, o con la maturazione naturale
della crosta per la presenza nell’aria dell’ambiente di quantitativi relativamente elevati
della microflora tipica (3). Questa si sviluppa
naturalmente sulla superficie del formaggio
e pertanto non è possibile evitare una certa contaminazione, ma se il formaggio viene
forato subito dopo la salamoia normalmente
non si hanno problemi. Per scongiurare ogni
rischio, alcune aziende casearie utilizzano
un’altra precauzione che consiste, prima di
forare il formaggio, nella disinfezione della
superficie tramite immersione o sprayzzazione (in tunnel), impiegando per alcuni secondi salamoia portata a temperature elevate
(>90°C). Lo stesso viene fatto per impedire
la crescita di muffe blu sulla superficie (per i
formaggi erborinati a muffa bianca). Naturalmente formaggi molto molli e a maturazione
rapida con elevato contenuto in aminoacidi liberi, quali la tirosina, possono diventare
rosa-brunastri per effetto della ossidazione
degli aminoacidi, ma normalmente al taglio
presentano tale colorazione solo sulla superficie esterna. Il colore può poi propagarsi per
tutta la superficie del taglio una volta che viene a contatto con l’ossigeno.
Formaggi a crosta gialla
È stato osservato che alcuni formaggi erborinati presentavano macchie gialle sulla superficie, a volte di colore più prossimo all’arancione, al rosa o al rosso per effetto della
crescita di lieviti o microrganismi “appiccicosi”. In alcuni casi è stata osservata anche
Sarcina nella tipica forma a tetrade, che nonostante sia un microrganismo anaerobio
sembra in grado di crescere sulla superficie
di formaggi disposti sui ripiani dove le condizioni possono divenire anaerobiche abbastanza rapidamente. Ma la colorazione giallo
intensa a macchie o su parti del formaggio,
osservata spesso in formaggi con PR come
il Danablu, è tipicamente dovuta allo sviluppo di Penicillium caseifulvum (4) specialmente in formaggi maturati in presenza di
elevata umidità. Il fenomeno è stato altresì
osservato su croste di formaggi stagionati in
ambienti di stoccaggio molto umidi che presentavano simili macchie gialle in quei punti
del formaggio ove gocciolava dell’acqua. P.
caseifulvum è un contaminante tipicamente
di origine aerea, anche se il microrganismo
può sopravvivere per qualche tempo persino
in salamoia. Negli ambienti di stoccaggio è
altresì in grado di contaminare e diffondersi
negli impianti di umidificazione controllata
per ventilazione.
Formaggi contaminati da Listeria
La Listeria è un comune inquinante della superficie dei formaggi, in quanto normalmente
presente in molti habitat, che può arrivare nel
processo di fabbricazione attraverso il latte
crudo, la polvere e con il materiale di confezionamento, i sacchi di sale, qualsiasi contenitore introdotto nel caseificio non appropriatamente pulito o disinfettato nella parte
esterna, l’aria non filtrata, il personale ecc.
Dato che il microrganismo non è in grado di
sopravvivere alla pastorizzazione, il latte di
norma non è considerato un problema. Di
conseguenza, per la maggior parte dei formaggi non rappresenta un problema, ma in
quelli stagionati con crosta può esserlo, in
particolare quando vengono impiegati siero
o lattoinnesti o quando il formaggio fresco
viene inquinato indirettamente dalla flora di
formaggi stagionati. La Listeria cresce bene
in formaggi a superficie umida, in particolare
quando il pH si alza velocemente e il contenuto in sale cala, come nel caso dei formaggi
molli. Di sicuro va sempre attuato il rispetto di rigide condizioni igieniche per evitare
qualsiasi contaminazione indesiderata nelle
produzioni alimentari e altresì va implementato e posto in essere un sistema di controlli
adeguato per le necessarie verifiche. Attualmente esistono buone soluzioni per eliminare o inibire la Listeria, per esempio, tramite
l’utilizzo di colture protettive o impedendo
contaminazioni incrociate dal vecchio al nuovo utilizzando colture di superficie pure (3).
Sacco fornisce colture protettive appositamente studiate ed efficaci a base di batteri
lattici che sono in grado di produrre batteriocine. Queste colture consentono di proteggere la superficie dei formaggi ma non sono consigliate in un sistema che si basa sul
siero o latto innesto in quanto questi possono aumentare la resistenza della Listeria. È
chiaramente auspicabile impiegare colture
di superficie ben definite e appositamente
dedicate ai formaggi molli, duri e semi-duri
che conferiscono colore e aroma secondo le
esigenze del cliente (sono appositamente disponibili diversi ceppi singoli o miscele RSC,
quali l’RSC1, RSC3 e l’RSC4, a seconda della
colorazione desiderata). In questo modo si
può scongiurare il rischio di contaminazione
da Listeria nei formaggi stagionati a beneficio anche di quelle aziende casearie che tipicamente li producono (Austria, Danimarca,
Francia, Germania, Norvegia, Svizzera) come pure nei formaggi a crosta, molli o duri.
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Bibliografia essenziale
1. Tariq V.N. and Campbell V.N. 1991. Influence of volatile metabolites from Geotrichum
on other fungi. , Myco. Res., 95:891-893.
2. Bernacchi A., Dal Bello F. and Pedersen P.D. 2014. Geotrichum inhibiting PR in Gorgonzola. Sacco internal communication.
3. Bockelmann W., Krusch U., Engel G., Klijn N., Smit G. and Heller K.J. 1997. The microflora of Tilsit cheese. Nahrung, 41:208-218.
4. Lund F., Filtenborg O. and Frisvad J.C. 1998. Penicillium caseifulvum, a new species
found on fermented blue cheese. J. Food Mycol., 1: 95-101.
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