Untitled - Pasticceria Filippi
Transcript
Untitled - Pasticceria Filippi
farine selezionate agrumi sbucciati a mano e canditi al naturale uova di galline allevate a terra e all’aperto natural candied citrus peel peeled by hand selected flours burro fresco dairy butter zucchero di canna free-range eggs cane sugar amarene candite al naturale natural candied sour cherries uvetta non trattata marroni italiani canditi al naturale not treated raisins Italian candied chestnuts bacche di vaniglia Bourbon cioccolato Arriba d’Ecuador Arriba d’Equador chocolate Bourbon vanilla beans miele d’acacia italiano Italian acacia honey mandorle “Prima Bari” “Prima Bari” almonds Ingredienti a r u t a n o d n o sec giare Dolci unici per festeg occasioni speciali un’occasione di L’emozione anche vivere da speciale zza, attraverso i profumi, la dolce lci do i la sofficità ed il colore de Filippi. ogni Sapori che si rivelano ad azione assaggio, in una combin certo di za note predominanti. Un con sen ti, ien red ing di a ios on arm razione e iscono ogni fase della prepa sapori e profumi che ci restitu continua. tradizione artigianale che una di isti on tag pro no do ci ren si sente La differenza che si vede e ezione e i sta nella ricerca, nella sel pp Fili tti do pro i de o ret Il seg nella cura. genuinità, pregiati, all’insegna della più ti ien red ing gli de a erc Ric alità (nessun materie prime e come natur intesa come purezza delle ingredienti naturali). aroma artificiale e scelta di , nel quale continuo e non una tantum Selezione, come processo nel nostro ssi costantemente alla prova me no go ven ti ien red ing gli sinfonia un’orchestra per produrre una laboratorio. Proprio come in l’insieme, ersi armoniosamente con rim esp ve de nto me stru ni og se stesso ma ingrediente sia buono per così non ci basta che ogni tecniche tutti gli altri, adattandosi alle con ne be i ars am alg am ve de le. nella nostra filosofia azienda produttive e rispecchiandosi giorniamo stagione riconsideriamo, ag in ne gio sta di o est qu Per tecniche e ingredienti nel rispetto di o riconfermiamo i nostri za però desideriamo tramandare, sen che e, ion diz tra lla de ori sap presente e tenere gli occhi aperti sul rinunciare ad innovare e a curiosi verso il futuro. per esempio diana, artigianale, con cui oti qu e ion diz de è che ra, Cu ; la stessa quarant’anni il lievito Madre manteniamo vivo da più di ene negli dizioni di salubrità e di igi con mo tia ran ga cui con a cur redienti, nel di conser vazione degli ing ambienti di lavorazione e rispetto delle norme vigenti. ponsabili. raverso scelte eticamente res Cura che si esprime anche att dizioni di tezza quali siano le con cer con ere sap o am gli Vo da cui degli animali negli ambienti lavoro delle persone e di vita che scegliamo. provengono gli ingredienti li animali, del lavoro e alla violenza sug Diciamo no allo sfruttamento tivatori, sì e tra piccoli produttori e col sì ai progetti di cooperazion e scegliamo diversità e quando possibil alla conser vazione della bio ingredienti locali. ingredienti ì: ci piace chiamare gli Noi Filippi siamo fatti cos . ciascuno con il proprio nome e dei buoni ponsabilità non è solo far Nostro lavoro e nostra res rediente e ere la storia di ciascun ing prodotti, ma anche conosc duce e li fa crescere. quella delle mani di chi li pro arance, di arance candite che siano Non ci accontentiamo di la dolcezza vogliamo poter distinguere vaniglia che sia vaniglia ma suale della ne, il profumo esotico e sen delicata delle uvette australia lle arance di quello frizzante e fresco de vaniglia del Madagascar, arricchire delle mandorle di Puglia ad Calabria, la croccantezza la glassa... ci fa piacere redienti, ma li scegliamo e Da sempre non usiamo ing fanno la uno ad uno, sapendo che poter veli presentare qui differenza. > Segue a pagina 63 6 t a h t s t n e i d e r Ing e c n e r e f f i d e make th cial Unique cakes to celebrate spe occasions casion The emotion of a special oc ough to be also experienced thr tness the aromas, sweetness, sof . and colour of Filippi’s cakes every Flavours which disclose at on of taste, a harmonious combinati minant ingredients, without predo ry phase and aromas recalling eve urs vo fla of rt nce co A . notes nd crafted g us protagonists of a ha of preparation and makin wn. tradition that is handed do and tasted The difference that is seen and care. cts lay in research, selection du pro i pp Fili of ret sec The nuineness ingredients, based on ge We search for the rarest artificial flavouring). (natural ingredients and no ce, where s process and not only on Selection, as a continuou t as in an tested in our workshop. Jus tly an nst co are ts ien red ing s to be in phony, every instrument ha orchestra, to create a sym ingredient it does not suffice that every so , ole wh the h wit y on rm ha ate well ingredient has to amalgam is good on its own. Each iques and with our productive techn ng rki wo , ers oth the all h wit sophy. reflecting our business philo we update to season, we reconsider, son sea m fro , son rea s thi r Fo iques and ts in respect to the techn or we repeat our ingredien We do this we wish to hand down. t tha ion dit tra of urs vo fla en on the , while keeping our eyes op without giving up innovation interest in the future. present and maintaining an de us keep creating by hand, has ma Care, the daily devotion to e care by over forty years; the sam for ve ali h ug do r the mo r ou 7 conditions hy and hygienic working alt he e nte ara gu we ich wh the current redients in conformity with and the preser vation of ing guidelines. choices. ough ethically responsible Care is also expressed thr the care of vironmental conditions and en of are aw be to nt wa We ts come where our chosen ingredien animals in the environments from. to animals, ion of workers and cruelty We say no to the exploitat ducers and eration between small pro op co of ts jec pro the to yes whenever vation of biodiversity and growers, yes to the preser redients. possible we choose local ing t by its own love calling each ingredien We Filippi are like that: we name. g quality bility is not only in makin Our job and our responsi ingredient, wing the histor y of each products, but also in kno producer and grower. nges, or if candied oranges are ora We aren’t merely satisfied distinguish but we want to be able to if vanilla is really vanilla exotic and the Australian raisins, the the delicate sweetness of and cool gascar vanilla, the sparkling sensual fragrance of Mada of almonds Calabria, the crunchiness fragrance of oranges from g... from Puglia to enrich the icin chosen them ven’t used ingredients, but From the beginning, we ha e by one, le to introduce them here on and we are pleased to be ab s makes. knowing the difference thi > Continued on page 70 Damerino la tipica alveolatura ie, dall’interno soffice e dal aliz nat te fes le del ce dol Per il ma artificiale. itazione naturale, nessun aro liev una di iva tint dis are irregol e e la freschezza miele, delle uvette australian del le ura nat za cez dol Solo la ncia candita Washington. agrumata dei cubetti di ara the typical irregular rties, soft inside and with pa s ma rist Ch of e cak For this natural sweetness no artificial aroma. Only the , ing ven lea l ura nat of n alveolatio died Washington the citrus freshness of can and s sin rai lian stra Au of of honey, orange cubes. Classico DMR 0103 9 DMR 0105 Panettone classico Classic panettone DMR 0103 DMR 0105 500 g - 17.63 oz 1000 g - 35.27 oz Pz 6 x ct Pcs 6 x ct 10 Damigella e Gran Dama la tipica alveolatura ie, dall’interno soffice e dal aliz nat te fes le del ce dol Per il ma artificiale. Solo la itazione naturale, nessun aro liev una di iva tint dis are irregol chezza agrumata dei le uvette australiane e la fres del le, mie del le ura nat za dolcez shington. cubetti di arancia candita Wa the typical irregular rties, soft inside and with pa s ma rist Ch of e cak For this natural sweetness no artificial aroma. Only the , ing ven lea l ura nat of n alveolatio died Washington the citrus freshness of can and s sin rai lian stra Au of of honey, orange cubes. Classico DAM 0109 DMG 0106 11 Damigella classico Classic Damigella DMG 0106 1500 g - 52.91 oz Pz 2 x ct Pcs 2 x ct Gran Dama classica DAM 0109 Classic Gran Dama 4000 g - 141.09 oz Pz 1 x ct Pcs 1 x ct Avoriè te morbide uvette e lievitazione naturale, con tan a io, aliz nat ce dol e nal Il tradizio aperto con la semplice candite naturalmente e all’ on ngt shi Wa nce ara di cubetti no, riconoscibile pressione atmosferica. in un incarto elegante e moder olto avv ppi Fili ne etto pan o Il Classic vaniglia e miele. to e per il profumo unico di per il suo gusto dolce-delica Classico of soft raisins and urally leavened, with a lot nat e, cak s ma rist Ch l ona air under simple The traditi died naturally in the open can s nge ora on ngt shi Wa cubes of atmospheric pressure. modern wrapping, tained in an elegant and con e ton net pa al ssic Cla Filippi’s illa-honey flavour. taste and for the unique van te lica -de eet sw its for ble recogniza AVO 0103 13 AVO 0104 avo 0105 AVO 0403 AVO 0405 AVO 0103 500 g - 17.63 oz Panettone classico Pz 6 0403 x ct Panettone glassato750 senza AVO AVO 0104 g - canditi 26.45 oz Classic panettone Pcs 6 x ct Iced avo panettone fruit 0105without 1000candied g - 35.27 oz AVO 0405 500 g - 17.63 oz 1000 g - 35.27 oz Pz 6 x ct Pcs 6 x ct 14 Avoriè Glassato redienti selezionati e naturale, preparato con ing e ion itaz liev a , ppi Fili o Il Classic nutrite con mangimi allevate a terra all’aperto e line gal da che fres a uov i: genuin Madagascar, freschi che di vaniglia Bourbon del bac ro, inte co fres e latt li, natura morbidissime uvette ncia candita Washington, ara di etti cub i sim atis fum e pro miele d’acacia. ate mandorle “Prima Bari” e fum pro e nti cca cro e, ian austral natural ingredients: ed, prepared with selected ven lea lly ura nat al, ssic Cla Filippi’s natural food, fresh ning in the open air fed with run s hen ge ran free from s oured cubes of fresh egg from Madagascar, fresh flav ries ber illa van n rbo Bou k, whole mil oured “Prima Bari” Australian raisins, crispy flav t sof s, nge ora n gto shin Wa candied almonds and acacia honey. AVO 0303 AVO 0305 15 Panettone glassato Iced panettone AVO 0303 AVO 0305 500 g - 17.63 oz 1000 g - 35.27 oz Pz 6 x ct Pcs 6 x ct 16 Avoriè i it d n a c a z n e s to a Glass AVO 0403 AVO 0405 17 r dough, jealously ditional way with our mothe tra the in red pa pre e ton panet refreshments for 40 years. il nostro lievito madre, A kept alive with regular daily maniera tradizionale con and d alla rde o rat gua pa Classical panettone pre chi e res ton rinf net Un pa iamo in vita con ients that we use in Filippi’s ten red e o ing h iam fres tod ity cus ual nte h-q me hig e osa The sam orange cubes, but we quello che da 40 anni gel re we haven’t got candied He s. die can t hou wit e tim this quotidiani. usiamo nel Classico but qualità e freschezza che a crunchy rich icing. alta di ded ti ad ien red etti ing cub ssi dei Gli ste siamo privati Ci . diti can i za sen ta vol panettone Filippi, ma questa a glassatura. aggiunto una croccante e ricc mo bia ab ma , dita can cia d’aran Panettone glassato senza canditi Iced panettone without candied fruit AVO 0403 AVO 0405 500 g - 17.63 oz 1000 g - 35.27 oz Pz 6 x ct Pcs 6 x ct 18 Avoriè ta e n e V a n g lo o C i d to la al Mandor od” with another classical “go Filippi’s panettone blends le del ” ono “bu o t. ssic ga cla un altro Veneta’s nou typical of parties: Cologna Il panettone Filippi incontra the . eta Ven a lot of nougat pieces to na log ded Co ad di o we For this Avorié, feste: il mandorlat o g, rlat kin ndo coo ma ile al wh riè lt me Avo per questo ts. These pieces ien red ing l ona diti tra Ai tradizionali ingredienti, e. che pezzetti di mandorlato onds flavours in our panetton releasing honey and soft alm abbiamo aggiunto tanti e ton net pa tro nos nel no tura lascia sciogliendosi durante la cot morbide mandorle. e le mie di tracce profumate AVo 2003 AVO 2005 19 AVO 0403 AVO 0405 Panettone al Mandorlato di Cologna Veneta AVO 2003 500 g - 17.63 oz Pz 6 x ct Panettone glassato senza canditi AVO 0403 500 g - 17.63 oz Pz 6 x ct Panettone with Mandorlato from Cologna Veneta AVO 2005 1000 g - 35.27 oz Pcs 6 x ct Iced panettone without candied fruit AVO 0405 1000 g - 35.27 oz Pcs 6 x ct 20 o r o d n a P è i Avor Classico • Cioccolato doro, izionale “Pan de oro”, Pan Filippi propone anche il trad ne do per la sua naturale colorazio chiamato appunto in questo mo di o ricc a, ezz rbid mo la grande giallo-dorata. Un lievitato dal fumo di vaniglia Bourbon. burro fresco e dal naturale pro doro, ditional “Pan de oro”, Pan Filippi also suggests the tra ural yellow-gilded colour. called in this way for its nat butter great softness, rich of fresh A leavened cake marked by . illa van h Bourbon and naturally flavoured wit AVo 0104 PD AVO 0105 PD Pandoro classico Classic Pandoro 21 AVO 0403 AVO 0405 AVO 0104 PD AVO 0105 PD 750 g - 26.45 oz 1000 g - 35.27 oz Pz 6 x ct Pcs 6 x ct senza AVO 0403 g - 17.63 oz 0504 Pz 6PD x ct AVo Pandoro con gocce di cioccolato Panettone fondente glassato AVO 0504 PDcanditi 750 g - 26.45 oz Pz500 6 x ct Iced panettone candied fruitg - 35.27 AVO 0405 oz0505 Pcs PD 6 x ct AVO Pandoro with bitter chocolate drops AVOwithout 0505 PD 1000 oz Pcs1000 6 x ctg - 35.27 22 élite Classico gianale, presentato in nimo di bontà e maestria arti sino i ann 40 da , ppi Fili o Il Classic arto, il primo opaco a li ed elegante. Un doppio inc tag det nei ata cur e ion fez una con e, il tutto racchiuso o a foglio lucido e trasparent ond sec il ed ppi Fili fata igra carta ser asioni formali. regalo perfetto anche per occ da un nastro in gros grain. Un handicraft mastery, onymous of goodness and syn rs yea 40 for al, ssic Filippi’s Cla pping, the first in ed in details. A double wra car ng ppi wra t gan ele an comes in y and transparent printing and the second shin een scr ’s ppi FiIli h wit er opaque pap al occasions, too. ribbon. A perfect gift for form one, closed by a grosgrain ELI 0104 ELI 0104 Panettone classico ELI 0104 Classic panettone 23 750 g - 26.45 oz Pz 6 x ct (3 scatole bordeaux e 3 scatole nere) Pcs 6 x ct (3 bordeaux boxes and 3 black boxes) 24 Versailles ver 0105 Ver 0505 Classico • Cioccolato dei dell’antica residenza reale Un omaggio all’eleganza to pos pro , ppi Fili lles sai ettone Ver Borbone di Francia nel pan iane, ne classica con uvette austral in due versioni. Nella versio o il Washington di Sicilia e tutt scorze di arancia candita e da ce lievitato naturalmente com profumo fragrante di un dol re di inte che bac con e lusivament tradizione e aromatizzato esc . vaniglia Bourbon non trattate ce di con l’aggiunta di tante goc lato cco cio Nella versione al dor. cioccolato Arriba 56% d’Ecua 25 of the the ancient real residence Homage to the elegance of ted in ges sug ne, etto Versailles pan French Bourbons in Filippi’s two versions. Sicilian Australian raisins, candied In the classical version with lly the whole fragrance of natura Washington orange peels and y with to tradition, flavoured onl leavened cake according illa berries. whole untreated Bourbon van rian h several drops of Ecuado In the chocolate version wit gh. dou the added to Arriba 56-percent chocolate Panettone classico VER 0105 Classic panettone Pz 6 x ct 1000 g - 35.27 oz Panettone con gocce di cioccolato Pcs 6 x ct VER 0505 Panettone with chocolate drops 26 27 100 % Olio extra Vergine di Oliva 28 100% Olioliva O i d e in g r e V a tr x E ed the oil has always represent 100% extra-virgin olive il ta sen pre rap liva . d’o ravergine ’s production distinctive product in Filippi Da sempre 100% olio ext ducts i. pp Fili e ion duz inated butter and dairy pro pro elim la del tely ple com e hav We prodotto distintivo e extra-virgin inato burro e derivati del latt etable fat of quality: only veg le nob a ing ferr pre Abbiamo completamente elim o olio best Italian oil producers. ile e vegetale di qualità: sol olive oil selected among the a favore di un grasso nob di tori dut pro tness, without i lior mig i nato tra of high digestibility and ligh our fav in ice cho A extravergine d’oliva selezio e ilità all’insegna di una digerib edy. olio italiani. Una scelta osi. renouncing to be gre gol ere ess ad are nci rinu za sen pur ri, leggerezza superio AVO 0903 AVO 0905 29 Dolce con uvetta e canditi 100% Olio Extra Vergine d’Oliva Cake with raisins and candied orange peels 100% Extra Virgin Olive Oil AVO 0903 500 g - 17.63 oz AVO 0905 1000 g - 35.27 oz Pz 6 x ct Pcs 6 x ct 30 Strucà a v li O i d e in g r e V a tr 100% Ex acea for heart and d fats make olive oil a pan rate atu uns of e tag cen per radicals. A lot of The high l antioxidants, thus against free io d’oliva un toccasana per erfu l’ol del pow no are s fan nol uri phe sat , sels non blood ves ote past. For ancient L’alta percentuale di grassi iossidanti ed anti radicali re already known in the rem ant i we ent oil e pot o oliv of son oli ties fen per i , pro so that Cleopatra healthy il cuore ed i vasi sanguigni bol of longevity and beauty, già note dall’antichità. Per sym no , era nce cha liva by d’o io not s, l’ol wa del ri oil liberi. Molte proprietà saluta gevità e bellezza, Romans ped in the olive oil. casualmente, simbolo di lon non , era io ra-virgin olive oil used to have long baths dip l’ol ani Rom . i ich liva d’o io gli ant l’ol nel a e, exclusively mixed with ext ers cak imm ree gni ry-f ba dai ghi ter lun but e nofar a ita cà is tanto che Cleopatra era sol ti del latte, impastato Stru ente privo di burro e di deriva tam produced all the year round. ple com and as Cleopatra, but, ce dol un è cà no. Lo stru l’an o tutt to can make you as beautiful dot cà pro Stru e our liva t tha d’o e ine sur erg not rav esclusivamente con olio ext e Cleopatra, ma, We are year to test it! cà vi possa rendere belli com Stru tro nos il anyway, you have a whole che ri sicu mo Non sia ! ro per sperimentarlo che dire, avete un anno inte STR 0803 Strucà glassato con scorze d’arancia candite Strucà iced with candied orange peels 31 STR 0803 500 g - 17.63 oz Pz 6 x ct Pcs 6 x ct 32 a i l a t I e n i r t e V e n o i Promoz 33 34 gli Specialciuador ’E d a ib r r A to la o c Cioc se who think, as in chocolate’s lovers, to all tho to ted ica ded e ton net pa ate allows us “to Filippi’s ccolato, a tutti quelli che ocolate Factor y”, that chocol cio Ch del the i nat and lie ssio pa har ap “C li ag nka to Willy Wo pleasure.” Il panettone Filippi dedica , leading us to the search for cioccolato”, che il cioccolato life del ry ca ina bri ord fab of s “La der in bor nka cross the mon chocolate, but pensano, come in Willy Wo inaria, indirizzandoci alla Special, choosing not a com ord this vita re pa la del pre to fini t bes con i our e We did ci permette di “andare oltr . selecting a really special one e”. , derived from ver y cer un pia non del ndo glie ricerca sce le, cia ally identified as Forastero Spe etic sto gen , que ate e col rar pa cho pre ity ual per A high-q rld’s crop, from the Ce l’abbiamo messa tutta less than 10-percent of wo appunto speciale. to g lato din cco pon cio res un cor do oa, nan coc zio us cioccolato qualsiasi, ma sele astero, ottenuto da precio hazelnut-citrus flavour. , geneticamente di tipo For bitter taste, having a slightly lità ly qua ate der nde mo gra l di da , lato ale cco ndi Un cio raccolto mo ondente a meno del 10% del cacao pregiatissimo, corrisp e agrumato. lato cio noc e ll’aroma lievement da e aro am nte me dia me gusto SPE 0503 SPE 0505 35 Panettone glassato con Cioccolato Arriba d’Ecuador Iced panettone with Cioccolato Arriba d’Ecuador SPE 0503 500 g - 17.63 oz SPE 0505 1000 g - 35.27 oz Pz 6 x ct Pcs 6 x ct 36 gli Specicaollai to Arancia e Cioc fruit pieces and g to the freshness of small cin oun ren not for t ugh tho s di frutta e nello stesso It wa icacy. alla freschezza dei pezzetti are poraneously to chocolate del nci tem rinu er con open-air candied dov non per o Pensat nds soft scented cubes of ble ate col cho and l . cia lato Spe Orange colate from Ecuador tempo alla golosità del ciocco ps of 56-percent Arriba cho profumati cubetti di arance e dro i of rbid lot a mo h la wit sco ily me Sic lato from leavening. oranges Lo Speciale arancia e ciocco , typical of a mother dough di cioccolato Arriba 56% ture ce tex goc us te tino tan glu e ar rto gul ape irre all’ of nte in dough ole untreated berries siciliane candite naturalme the sensual scent of the wh y onl , ma aro al fici arti no and the hazelnut There is d’Ecuador. h fragrance of orange peels le bacche intere non trattate fres del and le ty sua frui sen the o , fum illa pro van il n o rbo Nessun aroma artificiale, sol arancia e le note di of Bou Ecuador. tato e fresco delle scorze di frut good Arriba chocolate from of llo es que not n, rbo Bou a igli di van Arriba d’Ecuador. nocciola dell’ottimo cioccolato SPE 0603 SPE 0605 37 Panettone glassato con gocce di cioccolato e scorze di arancia candite Iced panettone with candied chocolate drops and candied orange peels SPE 0603 SPE 0605 500 g - 17.63 oz Pz 6 x ct 1000 g - 35.27 oz Pcs 6 x ct 38 gli SpecialBiianco to la o c c io C e e n o Lim ione: piacevolmente già a partire dalla confez isce cap si che e ton net Un pa nchi leggermente in giallo limone con pallini bia ore col un di o, tatt al ta velluta quet delicato, in cui sto Speciale Filippi, dal bou que di ura nat la è a est Qu rilievo. lato bianco con il dolce e vellutato del ciocco ore sap il rio ilib equ in no si unisco one canditi. o dei cubetti di scorza di lim sapore leggermente acidul ing: pleasantly soft erstood starting from wrapp und y ad alre is t tha e ton A panet sed by an elegant white dots in slight relief, clo h wit low yel on lem in ch, to the tou ure of this Filippi’s s in relief. This is the nat een scr silk h wit bon rib grosgrain of white chocolate in which the sweet soft taste t, que bou te ica del the m fro Special on peel cubes. ous flavour of candied lem blends with the slight acidul SPE 3503 SPE 3505 39 Panettone con scorze di limone candite e gocce di cioccolato bianco SPE 3503 500 g - 17.63 oz Pz 6 x ct Panettone with candied lemon peels and white chocolate drops SPE 3505 1000 g - 35.27 oz Pcs 6 x ct 40 gli Speciali al Caffè ressly Italian soul! A Filippi’s Special with exp also coffee brewed a! mixing not only water but ian by ital e red pa ent am pre rat gh, hia dou dic a tive nim A restora oranges, candied Uno Speciale Filippi dall’a o acqua ma anche caffè es of Sicilian Washington sol cub , non pot o ka and mo cel a mis h o wit nut lly otte traditiona unded coffee. Un impasto corroborante, cubetti di arance siciliane sprinkling of extra-finely gro a ka, and mo ks la tan con ir n-a ale ope ion in diz naturally us fruits make this preparato alla maniera tra ed una spolverata di caffè fee and the crispness of citr cof erto of ap all’ rgy che ene vas ing in rat nte igo inv lme late. Washington candite natura e quella frizzante All the of soft bitter taste on the pa ergia tonificante del caffè nd out for its lasting touch l’en sta e ta ton Tut net ra. pa atu cin al ma co a toc e a finissim un persistent nettone che si distingue per degli agrumi in questo pa amaro. palato dal sapore vellutato SPE 4103 SPE 4105 41 Panettone al Caffè Panettone with Coffee SPE 4103 500 g - 17.63 oz Pz 6 x ct SPE 4105 1000 g - 35.27 oz Pcs 6 x ct 42 gli Speciali all’Amarena le, aromatizzato ro, zucchero di canna e mie inte e latt , che fres a uov di Un impasto ascar e fatto lievitare vaniglia Bourbon dal Madag di re inte che bac con nte naturalme nte custodito e ito madre Filippi, gelosame con piccole quantità di liev anni. 40 ri rinfreschi giornalieri da mantenuto in vita con regola te abbiamo aggiunto tan A questa ricetta tradizionale a irregolare perché amarene intere, dalla form , candite per denocciolate ancora fresche aperto. più settimane in vasche a cielo dal Un panettone sfizioso, bouquet delicato e dal sapore dolce, ma allo stesso tempo piacevolmente acidulo. urally flavoured with k, reed sugar and honey, nat mil ole wh s, egg h fres of A dough h small quantities of Madagascar and leavened wit from ries ber illa van n rbo daily refreshments whole Bou d and kept alive with regular rde gua sly lou jea gh, dou r the r cherries, having Filippi’s mo recipe we added a lot of sou nal itio trad this To rs. yea and then for 40 y are subject to still-fresh pitting an irregular form because the open-air tanks. candied for several weeks in by a A tasty panettone, marked quet bou delicate at but et, and swe e tim e the sam y l t n a s plea . ous dul aci SPE 1203 SPE 1205 43 Panettone con amarene fresche candite Panettone with candied black cherries SPE 1203 500 g - 17.63 oz Pz 6 x ct SPE 1205 1000 g - 35.27 oz Pcs 6 x ct 44 gli Speciali Granfrutta for this Filippi’s s, energy and natural scents our col of te tra cen con tic An authen ngton oranges from ces of lemons and Washi naturali per questo Speciale i pie fum thin pro t e a Sof rgi l. cia ene , Spe ori a col rutt Un autentico concentrato di shington di Sicilia, Granf r cherries. di limone e di arance Wa tti file apricots and whole juicy sou di ily, rbi Sic Mo and then properly i. pp Fili a Granfrutt maturation time, are frozen ht rig . the bia at Ser ked lla pic da ng re bei inte r ne Fruits, afte candying process, albicocce e succose amare momento di maturazione, , in open-air tanks, in a slow ole sto wh giu d nel die ta can col are rac its ta Fru sta died. Tutta la frutta dopo essere gono canditi interi, in can orrenza candita. I frutti ven occ a lot of weeks. all’ ting ndi las qui . e ane ata tim gel set sur viene super-fruity flavour! dura parecchie che ra ditu can di so soft panettone of a naturally ces rly pro ula to rtic len pa un A in , ! erto ato ap rutt all’ vasche uralmente super-f nte soffice e dall’aroma nat Un panettone particolarme SPE 3403 SPE 3405 45 Panettone con filetti d’arancia, filetti di limone, albicocche e amarene candite Panettone with candied orange and lemon in stripes, apricots and black cherries SPE 3403 500 g - 17.63 oz Pz 6 x ct SPE 3405 1000 g - 35.27 oz Pcs 6 x ct 46 gli Speciali ai Marroni candito. Speciale Filippi: il marrone Protagonista unico di questo tissimi pezzetti, tagliati tan o sol , arancia candita di rze sco né tte, uve o son Non ci . a mano, di marroni canditi lmente aromatizzato olarmente vellutato e natura rtic pa ore sap l da e ton net Un pa rbon non trattate. con bacche di vaniglia Bou sweet chestnut. ppi’s Special: the candied Unique protagonist of this Fili y a lot of small manually onl but d orange peels, die can nor s sin rai r the nei There are chestnuts. cut pieces of candied sweet untreated Bourbon e, flavoured naturally with ton net pa ty tas t sof rly ula A partic vanilla berries. SPE 2403 SPE 2405 47 Panettone ai marroni canditi SPE 2403 500 g - 17.63 oz Pz 6 x ct Panettone with candied chestnuts SPE 2405 1000 g - 35.27 oz Pcs 6 x ct 48 bGircapcpoa con Attolnae m alla pane a p p a r G a ll a e il b a lm a p s Delizia the preparation of n two-tone alder case and ode wo a : que uni te qui g, Wrappin ore being mixed with di ontano bicolore e la t grappa for four days bef no leg sca di Mu tto low ule yel ba in un ked ca: soa s, La confezione, davvero uni moscato giallo per raisin in ammollo nella grappa di ta cia er ingredients. las , oth etta the l’uv Vittorio Capovilla’s del e ion preparaz meet here the magic of altri ingredienti. gli ry ste con ma ata cel and n mis ssio ere pa ess i’s ben quattro giorni prima di ned touch. della distillazione di Filipp ating a panettone with a refi i incontrano qui la magia cre pp , Fili tion ria tilla est dis ma dition that exalts the la e ne La passio finato. bain-marie according to tra a raf in co d toc tille l dis da e a, ton pp net gra pa nt un An excelle In every wrapping Vittorio Capovilla creando e vuole la tradizione che h rich fruity and floral notes. com wit e ria ton ma net gno pa ba of t a ta que tilla bou dis tic Una grappa di eccellenza, with Muscat yellow grappa. fruttate e floreali. In aroma of Delizia spread flavoured panettone con ricche note pot del a is tico re ma the aro t llo. que gia bou to il esalta ppa di mosca di delizia spalmabile alla gra ogni confezione un vasetto ALA 1705 49 Panettone alla Grappa con Delizia spalmabile alla Grappa ALA 1705 1000 g - 35.27 oz / 180 g - 6.34 oz “Grappa” Panettone with a jar of Grappa’s cream Pz 3 x ct Pcs 3 x ct 50 BettoonlelailcMinosecato pan to a c s o M l a e il b a lm con Delizia spa naturally and slowly ural ingredients, leavened nat h fres h wit red pa pre Australian raisins e A dough gh, enriched with a lot of fatto lievitare naturalmente dou i, r uin the gen mo e i’s chi pp Fili fres ti of ien by means king, while raisins Un impasto fatto con ingred ohol evaporates during ba te uvette australiane messe Alc tan ys. da da r hito fou icc for arr t i, pp sca Fili Mu in dre gh. l’alcol evapora, soaked lentamente con il lievito ma scat-flavoured notes in dou Moscato. Durante la cottura s, nel rni gio ttro qua note gradually release Mu per le llo e for sharing joy over Christma ent al am ide in ammo , ssiv our gre flav pro no que uni scia a h rila wit tte e uve ton le net red ne pa t vou zio scat-fla A ver y sof mentre nella fase di matura ered with a thin layer of Mu pasto. g soft panettone’s slices cov l’im gin nel han to exc sca mo in re del e ide tich div aroma fetto per con accentuate its unique taste. e con un aroma unico, per te con Delizia spread to per rico e Un panettone molto morbido ton net pa di fici mbiandosi fette sof allegria le feste natalizie sca ne il gusto unico. bile al moscato ad accentuar lma spa a lizi De di to stra tile un sot BOL 2305 Panettone al Moscato con Delizia spalmabile al Moscato “Moscato” Panettone with a jar of Moscato’s cream 51 BOL 2305 1000 g - 35.27 oz / 180 g - 6.34 oz Pz 3 x ct Pcs 3 x ct 52 Tneettronreeal RReociostosceon pa to io c e R l a e il b a lm a p s Delizia della Valpolicella taste, naturally rdinar y rich and captivating rao ext h wit e ton net pa i’s A Filipp ned red raisin wine, o ed avvolgente, lievitato of Recioto Speri wine, refi ricc s our nte me flav h ria wit ina ed ord ich stra enr to vened Un panettone Filippi dal gus raffinato passito rosso, lea icella. i profumi del Recioto Speri, da ing from the heart of Valpol hito are left to soak icc com arr ed nte lme natura they are added to the dough, ore bef s, sin rai lla. lian ice stra pol Au Val The sweet tone’s maturation proveniente dal cuore della After baking, during panet asto vengono lasciate in ys. imp da all’ r te fou uni for e ere ess win ri di Spe ma pri small red fruits. in Recioto Le dolci uvette australiane g flavours of raisin, violet and la cottura, durante la fase itin po inv Do lly ri. dua Spe gra ioto ase Rec rele y nel phase, the a spread done with ammollo per quattro giorni nte aromi seducenti di uva with a small pot of Delizi d lme ple dua cou gra is no se scia Ros rila re e, Ter Filippi’s di maturazione del panetton si. ros ti frut i col Recioto of Valpolicella. pic di la e del la vio ioto passita, spalmabile al Rec a lizi De di etto vas un ad Terre Rosse Filippi è abbinato Valpolicella. ter 3005 53 Panettone al Recioto con Delizia spalmabile al Recioto TER 3005 “Recioto” Panettone with a jar of Recioto’s cream 1000 g - 35.27 oz / 180 g - 6.34 oz Pz 3 x ct Pcs 3 x ct 54 Cnieottocne Gclaoslsoicoscoon pa to la o c c io C l a e il b a lm a p Delizia s pretty wooden box, elty lies in its packaging, a nov The e. ton net pa al ssic am spread from a Filippi cla in the pot of PGI hazelnut cre fezione, una simpaticissim and con ge la cka nel pa sta ort ità nsp nov tra La a i. imitating g and designed to Il Classico panettone Filipp rto, e nel vasetto di crema ociated with each packagin spo ass , tra am da cre io g gg ptin alla tem imb A . un dmont scatola di legno, che imita golosa, associata ad Pie panettone’s slice. del Piemonte. Una crema IGP la spread generously on every cio be , ready to use in its noc di a alla fett i bile ogn su spalma e ent sam e ideal for chocolate lovers ero ton gen net ta pa lma a is spa oso ere gol ess c cio per Filippi’s ious joy everywhere. ogni confezione e pensata ry its sweetness and contag car to er ord in g gin cka pa al panettone. cioccolato, pronto origin e perfetto per gli amanti del ton net pa un è i pp di Fili o ico los car Cioc Go ovunque il suo confezione per trasportare all’uso nella sua originale iosa. dolcezza ed allegria contag gol 0105 55 Panettone classico con Delizia spalmabile al cioccolato Classic panettone with a jar of chocolate cream GOL 0105 1000 g - 35.27 oz / 180 g - 6.34 oz Pz 3 x ct Pcs 3 x ct 56 Paggetti Classico tone just as Filippi’s i-panettone? A good panet min a of t ugh tho r eve you pped it in small soft o il Have tiny? Yes, we have! We wra panettone buono come sol but Un be, e? can ton e net ton pa net i pa min al un o Classic crystals or packed in a Avete mai pensato ad bright coloured Swarovski o piccolo? Noi sì! L’abbiam h col wit pic ed ma lish , bel ere em ess gs sa ba i pp cotton Classico panettone Fili impreziositi da luminosi i di cotone in piu’ colori ttin che small simpler box. sac fici tasty lunch break, in the sof in e. olto ton avv e scatolina di car rywhere: in a pocket for a plic eve ng sem bri più to e una siz in l sua uso chi anu t… An cristalli Swarovski o rac a small sweet-smelling presen ca per un break sfizioso al g for a snack, to give it as tare con sé ovunque: in tas ba por ool da sch le sua alo inu ay! reg to o aw e ma col for tak pic Un fare un Small, good and to scuola per una merenda, per lavoro, nello zainetto della ter! por o, buono e pret a dolce e profumato… Piccol PAG 0101 PAG 0101 PAG 0101 EXP PAG 0101 57 PAG 0101 Paggetti panettone classico in sacco tessuto Paggetti classic panettone in sack PAG 0101 100 g 3.52 oz Pz 30 x ct Pcs 30 x ct Paggetti panettone classico scatolina espositore Paggetti classic panettone box in exhibitor PAG 0101 EXP 100 g 3.52 oz Pz 24 x ct Pcs 24 x ct 58 Lingottnicia Amarena • Ara Limone • Cioccolato oli’s orangeries in colours and scents of Bob the m fro n atio pir ins w ries in Paris and We dre in Rome and Tuileries’ orange ere di Boboli a Firenze, del nci ries ara nge le ora del i n’s fum ica pro Vat ai of e Florence, d our grandparents’ Abbiamo pensato ai colori fantasticato di far piovere tead of water… We recalle ins mo bia ate ab col igi, cho p Par dri a to es ed leri daydream these images and Vaticano a Roma e delle Tui rdato il rito dei nonni che the sun… We treasured all in rico lie mo s bia rrie Ab che … r lato sou let cco to cio lemon lingotto, the e custom non gocce d’acqua ma di : the orange lingotto, the Abbiamo fatto tesoro di tutt otto e… ling sol al our are ate iug cre to asc s ad ception mettevano le rosse amarene : lingotto all’arancia, per r cherry lingotto. e abbiamo creato i lingotti i ion colate lingotto and the sou cez per cho ra-virgin olive oil, e ini ag imm queste are prepared only with ext y na. the are as am all’ otto e ling t lato ligh cco cio but al cious lingotto al limone, lingotto d’oliva extravergine, Pre ché preparati solo con olio per i t adding any gram of butter. ger hou leg wit h jaunty coloured ma si zio pre ti Lingot plastic-coated wrapping wit ght bri h wit nd, rou ro. r bur yea di all o duced senza aggiungere un gramm colorati e sbarazzini: Pro asion! o plastificato lucido a pois art inc ts: simply perfect for any occ con spo no, l’an o tutt ti Prodot ogni occasione! semplicemente perfetti per LIN 0502 LIN 1202 LIN 1102 59 Lingotto Lingotto Lingotto Lingotto Lingotto Lingotto Lingotto Lingotto all’amarena with candied black cherries all’arancia with candied orange peels al limone with candied lemon peels al cioccolato with bitter chocolate drops LIN 1202 LIN 1102 LIN 1002 250 g 8.81 oz Pz 6 x ct Pcs 6 x ct LIN 1002 LIN 0502 60 30x40 cm cod. CAV 0001 61 30x40 cm cod. CAV 0002 30x40 cm cod. CAV 0003 30x40 cm cod. CAV 0004 62 Saper dare o p m e t l a o p Tem modernata tempo si è allargata ed am l ne re pu che a, nd zie ll’a de zza, re pulsante, fatto di Spesso il pensiero della dolce vi strumenti, rimane un cuo nuo di si do tan do i fum delle cose genuine, dei pro persone. riporta anale familiare e anche che sanno di buono ci i è nata come azienda artigi pp Fili a nd zie L’a il sì ve ognuno ai ricordi dell’infanzia. Co e: una famiglia allargata, do tal ere ess ad a tinu con gi og ” per o di collaborazione e senso dell’ “avere tempo suo agio in un clima seren a i tirs sen ò pu , mo egno nel fare le mille cose che vorrem nostra c’è il massimo imp rte pa Da . oci ipr rec etto risp ssioni ai nostri collaboratori per dedicarci alle nostre pa enzione personalizzata att un’ are dic de r pe o, e di ognuno e alle persone che amiam andare incontro alle esigenz di e bil ssi po più il o nd ca cer rci” i condividere e per “gusta . e di valorizzarne le capacità re pa tempo, e fondo, ci ap in o fin lli be importante dare tempo al più nti sia me che mo i ro e vve i da on o bu iam più ed ori Cr sap ni nostra bra aver tra le persone. Per questo og tano, che la modernità sem questo non solo nel rapporto confinato in un passato lon li che il olosa attenzione, consapevo up scr con . ta rci fat tra sot ne a vie uito lta trib sce con fanzia, il frutto di domani. todire il tessuto di ricordi dell’in oggi dalle nostre mani sarà de ca che e sem Noi Filippi abbiamo voluto cus e, ion diz a, fatta con iosità e reinterpretare la tra sofia secondo cui ogni cos cur filo di la , ori stra col no di to i, fat fum mo pro bia di Ab fatto ma anche certo “suo” tempo. Infatti iglia, esperienza e sacrificio a e passione, richiede un cur , etto risp che è storia della nostra fam dopo ben tre i legati al nostro territorio. nta a spiccare il volo solo tich pro è an ba ori om sap col di lità stra ibi no ni osc og ricon , ma quelle o quelle che finiscono bene giornate di lavoro! Le storie belle per noi non son ondono ai da raccontare e osa alc qu rno gio ni vi dell’efficienza non corrisp og bre o nn pi ha tem e i ne sso be spe no zia lto ini Mo che alità ha bisogno di un ia e altrettanto spesso la qu ac ffic ll’e de pi tem da condividere. , nè Za ,a este storie, iniziata nel 1972 tempo “lento”. L’azienda Filippi è una di qu esatto in forno a da lci ne dei primi do zio du accarezza un’idea e quello pro la con , za en Vic Il tempo durante il quale si provincia di rsi luppa e per tempo che richiede per svi il e; . iud ale sch tur si na ea ne l’id zio ita cui liev ivere così il per essere “cotta a uliano hanno iniziato a scr come e quando... il tempo ve, do ere gli sce Mamma Maria e papà Gi nità genui ta fino all’ultima lla storia, all’insegna della aggiata, condivisa e gusta be a ass est ere qu ess di r pe olo pit o”, ca ntin pu mo pri figli Andrea ori familiari, e oggi, con i briciola... degli ingredienti e dei val lo stesso in cui si dà i è esattamente il tempo con la stessa dedizione e a cis pre tinu con ere ess ria r sto pe la , ma zo om en Ins e Lor riso! spazio al formarsi di un sor spirito. ard nd che ci piace sta i alt di to en nim amo di fare sempre meglio ciò sto dal mante chi hie cer ric ale ore qu il rig il con , nte stro sta no no Il No stringenti in momenti di festa. duzione, particolarmente che condividete con noi nei ello qu , tro vos il ed qualitativi e i ritmi di pro re cuo che il abbiamo mai dimenticato certi periodi dell’anno, non 63 64 a r tu a n o d n o c e s ti n ie d Ingre AROMA Aromi artificiali? Nessuno, NATURALMENTE! I nostri aromi sono solo ed esclusivamente naturali. Ci sono regalati dalla frutta candita, dal miele, dalla bacca di vaniglia e senza dubbio dal nostro aroma segreto: la pasta madre, con il suo reticolo di aromi e profumi unici. CIOCCOLATO Per trovare un cacao di qualità con alte caratteristiche di rotondità, persistenza ed aromaticità, abbiamo selezionato un'azienda che processa solo cacao pregiato (Criollo, Trinitario, Nacional), corrispondente al 10% del raccolto mondiale. Una materia prima eccellente accompagnata da un controllo della filiera rigoroso e da modalità di produzione innovative. L'azienda possiede al 50% una piantagione in Venezuela, in cui si impegna nel recupero di oltre dieci varietà di cacao Criollo e centrali di post raccolta in diversi Paesi per controllare e garantire la qualità del prodotto. Ha stretto accordi di cooperazione e sviluppo con piccoli coltivatori in diversi Paesi con l'obiettivo di selezionare le piante da coltivare e di codificarne i metodi di fermentazione. Molto della carica di rotondità ed aromaticità che distingue le varietà di cacao proposte, deriva da un processo di lavorazione che possiamo definire “a basso impatto”. Rispetto ai sistemi più diffusi, vengono utilizzati meno macchinari e meno cicli, a temperature più basse. Le fave di cacao crude passano nella sala di tostatura, dove avvengono le reazioni enzimatiche; una volta tostato il cacao passa nella frangicacao, dove la buccia viene separata dal suo cuore, detto granella. L'ultimo passaggio è quello nella sala di raffinazione in cui avvengono macinatura, raffinazione e concaggio. Il cacao che abbiamo scelto è Arriba, geneticamente del tipo Forastero. Si ritiene però che abbia subito una modificazione genetica ed è quindi classificato come 65 Nacional. È coltivato in Ecuador, precisamente nelle province di Bolivar ed Esmeraldas. Le note di nocciola, banana, ed agrumi di Arriba ci sono piaciute immediatamente per come arricchiscono i nostri prodotti di un gusto fresco e delicato, senza appesantirli in alcun modo. COLORE Nessun colorante! La nostra tavolozza di colori è fatta con il giallo dei limoni, il rosso delle amarene, l'arancione delle albicocche e quando vogliamo fare proprio i creativi... facile! Misceliamo il giallo e il rosso delle pesche! FRUTTA CANDITA & UVETTA Scorzone di limoni di Sicilia, scorzone di arance Washington di Calabria, pesche, amarene d'Istria e Serbia, albicocche tonde di Costigliole Saluzzo, albicocche armogiane... per ora, perché ogni anno andiamo a raccogliere e sceglierci nuovi frutti per fruttose creazioni! La frutta candida ha il valore di una spruzzata di colore nei nostri lievitati e di una iniezione di energia che non va ad alterarne le caratteristiche di alta digeribilità. Tutti i frutti che usiamo non sono trattati con solfiti o conservanti di alcun tipo. Attraverso un controllo molto stretto della filiera la materia prima viene seguita con grande attenzione e poi lavorata con altrettanta cura. I frutti vengono sbucciati a mano e surgelati immediatamente in modo che mantengano le loro caratteristiche di aroma e profumo in maniera naturale senza alcun trattamento di conservazione in salamoia e successivo lavaggio. Il processo di canditura avviene a cielo aperto, senza pressioni meccaniche, ma semplicemente a pressione atmosferica. La canditura con il metodo in vasca a cielo aperto è un processo molto lungo, che richiede settimane, ma permette di mantenere bucce molto morbide e la forte carica aromatica dei frutti. Le operazioni di taglio e cubettatura sono rigorosamente effettuate dopo la canditura. Questo risulta particolarmente importante per le nostre arance e limoni canditi, che conservano così una scorza spessa ma morbida e ricca di preziosi oli essenziali, dal profumo inconfondibile. Le amarene vengono denocciolate prima di essere congelate, per questo motivo presentano una forma irregolare. Sono particolarmente succose e ricche di sapore anche perché ci arrivano confezionate nel loro sciroppo di canditura... mmmm... Le nostre albicocche sono candite con il nocciolo, che dona una piacevole nota aromatica di mandorla. L'albicocca tonda di Costigliole, in provincia di Cuneo, è una varietà molto antica, la cui maturazione sulla stessa pianta avviene in momenti diversi a seconda dell'esposizione alla luce del sole, fattore che dilata notevolmente i tempi di raccolta, ma che ci consegna delle albicocche dall'aroma particolarmente spiccato. Ancora una volta il saper dare tempo al tempo ci consegna i suoi frutti! I frutti canditi sono vitamine per i nostri prodotti, ne rendono il profumo ancor più accattivante appagando l'olfatto e lusingando il gusto con un intrigante mix di dolce leggermente acido. Last but not least, l'uvetta o uva passa. È una varietà d'uva di origine greca, turca o iraniana opportunamente essiccata. L'uvetta di origine australiana attualmente è una delle migliori che il mercato possa offrire, soprattutto per uso di pasticceria. Per noi è sicuramente la migliore. Ha un colore ambrato ed acini con una buccia molto sottile che ne aumenta la scioglievolezza e la capacità di conservarsi all'interno dell'impasto senza deteriorarsi. Le nostre uvette le selezioniamo ogni anno, poco prima di iniziare la produzione. Le scegliamo freschissime dalle raccolte di maggio, e le facciamo arrivare a noi senza nessun trattamento o additivo. Siamo stregati dal loro profumo incredibile e dal sapore dolcissimo dovuto all'elevata naturale concentrazione di zuccheri. Sono ottime nelle nostre colombe, ma così buone di natura, che alle volte, lo confessiamo, ci piace mangiarle così come sono. LATTE & BURRO Usiamo latte intero fresco, anzi, freschissimo! Ogni mattina ci viene consegnato direttamente dalla latteria del paese. Una cooperativa che nel tempo è stata capace di riunire una serie di piccoli produttori locali di latte crudo di montagna, collina e pianura. Oggi annovera ben 400 soci, di cui un terzo produce latte di montagna ed una ventina circa pratica l’agricoltura biologica certificata. La passione dei singoli produttori riversatasi nella rete di cooperazione si è tradotta in maggiori energie e risorse da destinare alla ricerca ed al miglioramento della qualità. Rifornirci “sotto casa” è sinonimo di freschezza assoluta ed è anche un modo per noi di collaborare attivamente alla cresciuta delle economie locali. Per quanto riguarda il burro purtroppo non è stato possibile trovare un burro di provenienza italiana con le caratteristiche di qualità che ricerchiamo. Il “peccato originale” del burro italiano è che è quasi sempre considerato un sottoprodotto della produzione del formaggio e non un prodotto da valorizzare di per sé, fatto che inevitabilmente si riflette sulle qualità organolettiche del burro. Il burro italiano è spesso di qualità inferiore rispetto a quello di produzione straniera, in particolare di quello prodotto nel nord Europa. Nei paesi nord europei il metodo utilizzato per la produzione di burro è la centrifugazione, metodo universalmente riconosciuto come il migliore per separare la crema di latte senza alterarne le qualità organolettiche. Il burro italiano invece è per antonomasia burro di affioramento, le cui caratteristiche, a parità di qualità del latte, risultano inferiori rispetto a quelle del burro di centrifuga. I motivi sono molteplici, ma i principali sono essenzialmente due: il processo di affioramento è molto lungo ed è effettuato a temperature molto elevate, con conseguente alterazione delle proprietà organolettiche. Anche noi, volenti o nolenti, come molti altri pasticceri italiani, per trovare un burro superiore prodotto con il metodo di centrifuga a freddo, siamo stati costretti a varcare le Alpi. 66 LIEVITO NATURALE O lievito acido, o lievito madre o pasta madre. A noi piace chiamarlo pasta madre. È l’ingrediente più importante, il quid assolutamente insostituibile, l’equivalente di una firma in calce ad un’opera. La nostra pasta madre è l’impronta unica che rende autentici i nostri prodotti. L’utilizzo del lievito acido come agente lievitante all’interno di un impasto era un metodo usato prima della selezione del lievito di birra, oggi decisamente più comune soprattutto perché permette lavorazioni molto più veloci e tempi di lavorazione ben più brevi. Nel passato la pasta madre era qualcosa da custodire gelosamente proprio per le sue caratteristiche uniche, tanto da essere dato in dote alle figlie in procinto di sposarsi. Nei paesi veniva conservato dai fornai che, con opportuni rinfreschi, lo mantenevano in vita e lo ridistribuivano alle famiglie che settimanalmente preparavano il pane in casa. Scegliere oggi di usare il lievito naturale significa perpetuare una manualità antica artigianale e riappropriarsi della gestualità sacrale del nutrirsi. Per comprendere meglio il significato di questa scelta, assolutamente contraria a criteri di “comodità” e “facilità”, è utile conoscere quali siano le principali differenze tra lievito di birra e lievito naturale e conseguentemente come operino diversamente nell’impasto. Quando si miscela l’acqua con farine di alcuni tipi di cereali (grano, Kamut, orzo, segale e farro), grazie all’azione meccanica dell’impastamento, le proteine si intrecciano tra loro, in maniera diversa a seconda dei tipi di farina, creando un reticolo tridimensionale ed elastico, detto maglia glutinica. Questa fitta trama ingloba particelle di amido, lipidi, acqua e piccole bollicine di aria. I lieviti grazie alla loro preziosa fermentazione riempio- 67 no queste bollicine con anidride carbonica, aumentandone il volume e spingendo le maglie glutiniche ad allargarsi di conseguenza, facendo crescere, aumentare di volume, l’impasto. Questo processo di lievitazione si conclude durante la cottura che, con un calore elevato, fa ulteriormente espandere e volatilizzare l’anidride carbonica presente nelle bolle dell’impasto, le quali rimangono vuote e definite dentro la struttura ormai stabile dell’infornato. La differenza principale tra lievito di birra e lievito naturale è che quello di birra è una selezione concentrata di un unico ceppo di batteri, i saccharomyces cerevisiae. Questi batteri agiscono solo ed unicamente per mezzo di una fermentazione alcolica, che digerisce gli amidi della farina producendo alcol (che evapora tutto durante la cottura) ed anidride carbonica (principale responsabile del processo di lievitazione). Il lievito naturale invece è costituito da diversi ceppi di batteri: diverse specie di saccharomyces, alcune specie di batteri lattici, alcune specie di batteri acetici e vari altri microrganismi a seconda di dove e come è prodotta la pasta acida. è veramente azzeccato che si sia scelto il nome di pasta madre: come di mamma ce ne può essere una soltanto così assolutamente non c’è modo di avere una pasta madre assolutamente identica ad un’altra. Tanti sono i fattori che rendono i lieviti naturali diversi uno dall’altro: l’area geografica di provenienza, i parametri di impasto (tipo di farina, quantità e caratteristiche dell’acqua), i parametri ambientali (temperatura ed umidità), fattori casuali, le contaminazioni ambientali, l’affinamento del panificatore e le tecniche di produzione molto varie e tramandate da secoli. La nostra pasta madre è tenuta in vita da più di quarant’anni e conservata con tutta l’attenzione e quel po’ di gelosia che è giusto che ci sia per ciò che è vivo, come lo è effettivamente una pasta acida. Ogni giorno ci curiamo di nutrirla con tre rinfreschi, lavorandola in un ambiente isolato e con una impastatrice dedicata esclusivamente a “lei”. Quotidianamente ne preleviamo piccole quantità per dare vita ai nostri lievitati e “la mettiamo a riposo” nell’acqua a temperatura ambiente. Preferiamo questo metodo di conservazione a quello del sacco di cotone perché in questo modo la pasta subisce meno sbalzi termici: l’acqua agisce da isolante termico raffreddandosi molto lentamente senza stressare il lievito. La pasta madre oltre che ad una fermentazione alcolica, come il lievito di birra, porta anche ad una fermentazione lattica, simile a quella che avviene nello yogurt, in cui i batteri lattici trasformano parte degli zuccheri della farina in acido lattico e in parte acido acetico. Il risultato e’ la creazione all’interno dell’impasto di un ambiente acido (da qui il nome di lievito/pasta acida) che in quanto tale è in grado di eliminare eventuali organismi patogeni e di allungare naturalmente i tempi di conservazione dei lievitati. Una lievitazione naturale rende i prodotti più digeribili e più sani. Questo grazie ai batteri lattici che riescono a trasformare le proteine presenti nell’impasto in amminoacidi semplici. Le differenze immediatamente percepibili tra prodotti lievitati naturalmente e con lievito di birra sono nell’aspetto, nella consistenza e nel sapore unici che solo un lievito naturale può conferire. Il lievito di birra è un lievito”puro”, selezionato con quell’unico ceppo di batteri ed è in grado di dare vita solo a lievitazioni tutte uguali, con la stessa produzione di anidride carbonica che crea un’alveolatura regolare. Quelle caratteristiche alveolature irregolari di antica tradizione sono unicamente realizzabili con un lievito naturale. La stessa colorazione, più scura, della crosta è un effetto della lievitazione naturale (gli amminoacidi liberi reagiscono con gli zuccheri in cottura). Certamente il lievito naturale, essendo un concentrato di materiale eterogeneo e complesso, è meno affidabile nella lavorazione e di difficile controllo all’interno dell’impasto. Oltre a richiedere una lavorazione più complessa, la lievitazione acida è molto più lunga, fatto che rende difficile regolarizzare i cicli di produzione. Solo l’esperienza e capacità artigianali possono gestire un insieme di parametri così variabile con la sicurezza di ottenere un prodotto finale di qualità. Per quanto utilizzare il lievito naturale possa essere qualche volta causa di “grattacapi”, non potremmo mai rinunciarvi! Senza l’aiuto del nostro lievito madre non saremmo in grado di offrirvi quell’inconfondibile bouquet di profu- mi, quell’aroma che richiama il miele, quel sapore dolce con una connotazione acida appena accennata e quella fragranza che portano la nostra firma. Scartare una colomba Filippi sarà come aprire una piccola finestra sul nostro laboratorio e respirare un po’ del nostro cielo... Come quando da bambini aprivamo la porta socchiusa della cucina e, pur non riuscendo a vedere molto di quello che si stava preparando, i profumi immediatamente ci portavano molto più lontano di qualsiasi altra spiegazione... MIELE Dolce come il miele... Gli antichi Greci e Romani lo impiegavano in molti modi e tra questi già come agente dolcificante. Quest’uso, a partire dal Medioevo, ha cominciato a scemare nel corso dei secoli, fino ad essere massicciamente sostituito dallo zucchero raffinato industrialmente. Noi abbiamo deciso di tornare ad usare quest’ottimo dolcificante naturale, dosandolo in combinazione con lo zucchero, cosa che ci ha permesso di abbassare le dosi in formula di quest’ultimo. Cosa ci può essere infatti di più dolce e naturale del miele? Ha un potere dolcificante maggiore dello zucchero da cucina e permette quindi di realizzare un risparmio calorico, pur essendo un elemento ad alto valore energetico. Tra tutti gli alimenti è l’unico assolutamente naturale: arriva a noi senza alcuna manipolazione da parte dell’uomo. È un prodotto che risulta dal lavoro delle api che raccolgono il nettare dei fiori e le secrezioni delle piante, offrendoci un alimento dalle pregiate qualità e le cui caratteristiche si devono unicamente alla natura. Il nostro miele proviene da una azienda specializzata in provincia di Padova, le cui api, trattate con metodi biologici, bottinano sui pendii collinari della Pianura Padana, all’interno del Parco Regionale dei Colli Euganei. Un prodotto locale quindi, che nasce dall’amore e dal rispetto per la natura e dalla salvaguardia del territorio. Il miele dei Colli Euganei è soprattutto miele di acacia, di castagno, di erica e di lavanda. Per i nostri lievitati abbiamo optato per il miele di acacia, dal profumo floreale fine, leggermente fruttato e dal colore molto chiaro. Il sapore decisamente dolce a leggerissima acidità e privo di retrogusto, unitamente ad una consistenza naturalmente fluida, che ci permette di lavorarlo in impasto senza difficoltà, sono state le caratteristiche per noi importanti nel mentre ci apprestavamo a selezionare il prodotto più adatto. Possiamo però ben dire che sin dalle prime prove è stata “luna di miele”, vista la naturale affinità con cui il miele di robinia ha legato con tutti gli altri ingredienti, senza coprirne i rispettivi sapori e regalando anzi una superiore morbidezza degli sfornati. OLIO Siculo è! Per trovare il nostro oro liquido, simbolo dei paesi Mediterranei, siamo andati diritti al cuore dei Monti Iblei, Sicilia sud orientale, dove l’ulivo, l’albero più antico piantato sulla Terra, prospera nel suo habitat naturale. Abbiamo scelto un blend, un olio extra vergine che risulta dalla spremitura di olive di diverse varietà (moresca, biancolilla, Nocellara, Cerasuola e Tonda Iblea) coltivate a ridosso del Mediterraneo, a 150-250 metri s.l.m. Le olive vengono raccolte a mano per evitare danni alla drupa, nell’esatto momento di maturazione, portate nel frantoio di proprietà del produttore e molite lo stesso giorno presso un impianto di lavorazione all’avanguardia fornito di tre diverse linee di estrazione, centrifuga e frangitura in grado di adattarsi alle differenti tipologie di olive. In particolare, l’estrazione dell’olio a centrifuga a freddo, senza quindi aggiunta di acqua, garantisce un olio di grande qualità. Qualità più volte premiata e riconosciuta anche nella Guida Flos Olei, considerata il Libro Sacro dei migliori oli d’oliva sul mercato. Una lavorazione, effettuata a temperatura controllata, così come la conservazione a 13º/14º C in recipienti di acciaio inox in assenza di ossigeno ed infine l’uso dell’azoto durante il processo di imbottigliamento, ci consegnano un olio non solo buono, ma con caratteristiche chimiche e qualità organolettiche che si mantengono costanti per più di 18 mesi. Queste stesse caratteristiche unite ad una struttura corposa che ben si impagina nell’impasto e ad un gusto amaro piccante molto equilibrato, sono state testate nel nostro laboratorio e ...ci hanno convinto! Quella che all’inizio sembrava un’idea avventurosa, sostituire il burro con l’olio nella preparazione dei tradizionali dolci lievitati di Natale e Pasqua, alla fine è uscita cotta a puntino dai nostri forni! VANIGLIA Poiché non usiamo nessun aroma artificiale è per noi un ingrediente particolarmente importante: è l'aroma naturale fondamentale, che arrotonda e completa il gusto dei nostri prodotti. Il tocco finale che solo un fiore può dare! La vaniglia è infatti un'orchidea, la cui origine ha radici lontane nel tempo: gli Aztechi la usavano ben prima della scoperta del Nuovo Mondo. La coltura della vaniglia è delicata, richiede altitudini inferiori ai 700 m, temperature tra i 21º e i 31º C, umidità costante per tutto l'anno all'80%, terreni ben drenati e ricchi di sostanze organiche con zone d'ombra del 30/40% e molta manodopera, in particolare per l'impollinazione che viene fatta manualmente con passaggi quotidiani. La nostra polvere di vaniglia, del tipo Planifolia Bourbon, arriva dal Madagascar ed è ottenuta dalla macinazione di baccelli interi non trattati, provenienti da coltivazioni biologiche e certificate al commercio equo e solidale. Quello che ognuno di noi riconosce come aroma di vaniglia è costituito da ben 150 molecole aromatiche naturali differenti, tra cui la principale è la vanillina. La vaniglia che abbiamo scelto, anche grazie ad un particolare trattamento di affinaggio cui è sottoposta, presenta un tenore di vanillina superiore a quello di altre bacche presenti sul mercato. Ecco perché ad ogni assaggio dei nostri prodotti i sensi sono piacevolmente stimolati dalle note calde e sensuali dell'aroma di vaniglia. 68 GLASSA Anche per la glassa abbiamo cura di selezionare i singoli ingredienti uno per uno, senza scivolare nel facile utilizzo di miscele e preparati vari. Albume d'uovo, zucchero di canna, olio d'oliva, farina di mandorle, farina di armelline, farina di riso, mandorle intere “Prima Bari”. L'albume d'uovo è rigorosamente fresco da uova di galline allevate a terra e all’aperto, lo zucchero, come per la preparazione di tutti i nostri dolci è zucchero di canna. Possiamo dire che noi Filippi abbiamo un vero e proprio debole per l'olio d'oliva, tanto da usarlo anche per la glassa, preferendolo ad altri grassi ed oli meno nobili. La glassatura è l'ultimo passaggio che viene fatto sui nostri lievitati prima dell'infornamento, ma non per questo il meno significativo. La glassatura influenza molto l'aspetto finale del dolce e la piacevolezza dell'assaggio iniziale. A noi piace preparare una glassatura di struttura, spessa ma molto croccante. Fondamentale quindi è saper miscelare con maestria gli ingredienti per ottenere esattamente il risultato voluto. Per la struttura corposa è fondamentale miscelare con oculata proporzione albume d'uovo e farina di riso. In questa fase la scelta di uova fresche fa veramente una notevole differenza non solo quindi sotto l'aspetto della freschezza e della genuinità, ma appunto della resa in lavorazione. Per ottenere quel gusto caratteristico, spiccatamente di mandorla con un retrogusto gradevolmente amaro, misceliamo la farina di mandorle con la farina di armellina. L'armellina non è altro che il seme dell'albicocca e della pesca. La farina di armellina in abbinamento alla farina di mandorle dolci rende più interessante il gusto. Infine il tocco finale: la nostra mano chiusa che descrive un piccolo accento in aria, fino ad aprirsi sulla glassa per fare cadere tante mandorle intere di altissima qualità: le rinomate “Bari Prima Scelta”. Le mandorle intere, in particolare dopo il passaggio in forno, enfatizzano il sapore della glassatura e sprigionano un aroma di mandorla sincero per un assaggio di carattere. 69 UOVA Usiamo solo uova fresche che ci vengono consegnate tre volte la settimana. Ci preme particolarmente sottolineare che scegliamo uova prodotte da galline allevate a terra e all'aperto. Il 90% delle uova attualmente consumate in Italia proviene da allevamenti intensivi. Così, mentre ognuno di noi acquista uova fresche pensando che sia sufficiente garanzia di genuinità, in realtà, l'unico ingrediente veramente naturale che acquistiamo con queste uova risulta essere la sofferenza patita dalle galline. Le galline allevate in batteria sono infatti chiuse in gabbie dalle dimensioni ridottissime e non potranno mai aprire le ali, appollaiarsi o razzolare per tutta la loro breve vita, che finisce dopo circa due anni, se tutto va bene, quando vengono condotte ormai completamente deperite al macello. Per contenere la trasmissione delle infezioni questi animali sono sottoposti, anche in via preventiva, a trattamenti massicci di antibiotici. Il nocciolo della questione e anche della nostra scelta è semplice: un uovo può essere il prodotto di una gallina che vive in condizioni dignitose o di una gallina privata completamente della sua natura di animale. Noi scegliamo la dignità. Acquistare uova prodotte da galline allevate a terra e all'aperto, significa operare una scelta consapevole dal punto di vista etico e dal punto di vista salutistico. Anche noi, come qualsiasi consumatore, possiamo dare concreti messaggi al mercato affinché si orienti verso sistemi produttivi che offrano maggiori garanzie per migliorare il benessere ed il futuro di tutti, animali e persone. s g n i h t t e l o t g n i Know e m i t r i e h t e tak tural Thinking of sweetness, na oft s en things and fragrant aroma Thus, reminds us of childhood. e” to the sense of “having tim things do a thousand and one devote we would like to do, to s and ourselves to our passion and to our loved ones, to share and “savour” the best flavours past that pears confined to a far-off ap ly, gh rou tho nts me mo nicest m under us. modern life has taken out fro childhood, to guard the memories of d nte wa ve ha i pp Fili We tradition, rs, curiosity and re-interpret made of fragrances, colou rifice, but r family, experience and sac ou of y tor his the is ich wh d to our land. acknowledging old tastes tie but the t those with a happy end, no are s rie sto l tifu au be us, For be shared teaching us something to ones beginning well and every day. né, in the s, beginning in 1972 in Za Filippi is one of these storie y leavened the production of naturall h wit za en Vic of ce vin pro baked goods (cakes). first chapter Giuliano have written the r he fat d an ria Ma r the Mo ily values. genuine ingredients and fam of this beautiful story, with es on with a and Lorenzo, the story go dre An s son ir the h wit ay, Tod same enthusiasm. the same devotion and the of quality to maintain a high level ed uir req r ou rig the te spi De in certain ich are particularly pressing and production rhythms wh t that the ve never lost sight of the fac ha we r, yea the of ds rio pe equipment, and modernized with new core of the firm, widened h a human touch. remains a beating heart wit d today it as a ‘cottage industry’ an rn bo s wa y an mp co i’s pp Fili everyone an extended family, where continues to be this way: tion and osphere of mutual coopera atm e en ser a in se ea at ls fee ention to to dedicate personalized att respect. Our commitment is everyone’s much as possible to meet as ing try , ors rat bo lla co r ou rsonal abilities. requirements and value pe time to let it is essential to take the t tha e liev be ly ng stro We made with That is why every choice is things follow their course. seeds we tail and awareness that the de to n tio en att us ulo up scr of tomorrow. plant today will be the fruit pect, care every thing, made with res hy sop ilo ph r ou to ng rdi co Ac ne of our time. In effect each panetto and passion, requires “its” er three entire working days! production is ready only aft products, mes do not produce quality Often short, efficient time fra d attention. which need “slow” time an this idea idea and exact time when Time spent entertaining an en... time choose where, how and wh opens; time to develop and until the last taste, to share and savour to “cook to perfection”, to crumb... nt of time is an image, the same amou In short, if we want to use expressed! needed as for a smile to be d the smile ile doing what we love an The smile on our faces wh moments. you share with us in festive 70 e c n e r fe if d e th e k a m t a th Ingredients FLAVOUR Artificial flavours? None, OF COURSE! Our flavours are only and exclusively natural. They derive from candied fruit, honey, vanilla bean and without doubt from our secret ingredient: the mother dough, with its texture of unique flavour and fragrance. CHOCOLATE In order to find a cocoa with high quality characteristics such as roundness, persistence and aromaticity, we have selected a company that processes only fine cocoa (Criollo, Trinitarian, Nacional), corresponding to 10% of the world’s crop. An excellent raw material marked by a rigorous production control chain and by innovative production procedures. The company owns 50% of a plantation in Venezuela, where it is engaged in recovering over ten varieties of Criollo cocoa and has after-picking seats in several countries to check and guarantee the product’s quality. It entered in cooperation and development agreements with small growers in different countries with the aim of selecting plants to cultivate and codify their fermentation methods. Most roundness and flavour distinguishing the cocoa’s varieties derive from a working process that can be defined as a “low impact” process. In comparison to more widespread systems, fewer machines and fewer cycles are used at lower temperatures. The raw cocoa beans pass through the roasting room, where enzymatic reactions occur. Once roasted the cocoa passes into the cocoa crusher, where the peel is separated from the core, the so-called “granella”. The last phase is executed in the refining room where grinding, refining and conching take place. The cocoa we have chosen is Arriba, belonging to the genetic type Forastero. It is supposed to have suffered a genetic modification and it is thus classified as Nacional. It is grown in Ecuador, namely in the provinces of Bolivar and Esmeraldas. We immediately liked Arriba’s notes of hazelnut, banana and citrus fruits because of the way they enrich our products with a fresh and delicate taste without adding a heaviness. 71 COLOUR No artificial colour! Our natural colour palette is made of the yellow of lemons, the red of sour amarena cherries, the orange of apricots and when we want to be really creative… it’s easy! We mix the yellow and red of peaches! CANDIED FRUIT AND RAISINS Lemons peel from Sicilian lemons, the peel of Washington oranges from Calabria, peaches, sour Amarena cherries from Istria and Serbia, round apricots from Costigliole Saluzzo, “armogiane” apricots... for now… because every year we pick and choose new fruits for our fruity creations! Candied fruit adds a sprinkling of colour to our leavened products, an injection of energy that doesn’t alter its features of high digestibility. All fruits we use are not treated with sulphites or preservatives of any kind. Through the productive chain our raw material is strictly controlled and carefully monitored, then processed with the utmost care. Fruits are peeled by hand and immediately frozen so as to maintain their flavour and fragrant features in natural way without any preservation treatment in brine followed by washing. Candying process takes place in open vats, without mechanical pressures, but simply under atmospheric pressure. Open air tank candying is a very long process, lasting weeks, but it maintains the peels very soft and allows the fruits to maintain a strong flavour. Cutting and dicing operations are performed rigorously after canding. This is particularly important for our candied oranges and lemons, that preserve a thick but soft peel, rich in essential oils with an unmistakable fragrance. The sour Amarena cherries are pitted before being frozen, which is why they have an irregular shape. They are particularly juicy and rich in flavour because they are delivered to us in their candying syrup… mmmm... Our apricots are candied with the pit, which gives a pleasant aromatic note of almond. The round Costigliole apricot, coming from the province of Cuneo, is an ancient variety, whose maturation on the same plant takes place in different stages according to sunlight exposure, factors extending harvest time considerably but giving us apricots with a particularly strong flavour. Once again letting things bide their time to bear fruit! Candied fruits are the vitamins for our products. They leave an attractive fragrance, satisfying our sense of smell and flattering our taste buds with an intriguing sweet but slightly tart mix. Last but not least, raisins. Ours come from a properly dried grape variety of Greek, Turkish or Iranian origin. Australian raisins are presently one of the best on the market for confectionery use. The raisin has an amber colour and is made from grapes with a very thin peel. This increases its melting point and its ability to stay intact in the dough. Every year we select our raisins just before starting production. We choose them fresh from the May harvest and have them delivered without any treatment or additives. We are fascinated by their unbelievable fragrance and very sweet taste, with a naturally high concentration of sugars. They are excellent in our panettone but so good, that sometimes… we admit it, we like to eat them plain! MILK & BUTTER We use fresh, whole milk. Very fresh, indeed! Every morning it is delivered to us directly from the dairy in our village. The dairy is a cooperative that, over time has been able to gather a series of small local producers of raw mountain, hill and lowland milk. Today it includes 400 members, one third of which produce mountain milk and about twenty are certified organic producers. The passion of single producers working in a cooperative network results in greater energies and resources destined to improve quality. Being supplied ‘close to home” is synonymous for absolute freshness and it is also a way to actively contribute to the growth of local economies. As far as butter is concerned, unfortunately it was not possible to find a butter of Italian origin with the quality features we look for. The “original sin” of Italian butter lies in the fact that it is almost always considered a by-product of cheese production and not a product in itself. Italian butter is often of lower quality compared to the ones produced abroad, in particular butter produced in Northern Europe. North-European countries use a centrifugation procedure for butter production, the best universally recognized milk separation process that does not alter its organoleptic qualities. There are many but essentially two reasons: the surfacing process is very long and effected at very high temperatures, with consequent alteration of organoleptic properties. Whether we like it or not, like many other Italian confectioners, in order to find a high-quality butter, we have been forced to go beyond the Alps. NATURAL LEAVEN Natural leaven is also called acid leaven, sourdough or mother dough. We prefer to call ours mother dough. It is the most important ingredient, the absolutely irreplaceable “quid” The equivalent of a signature at the bottom of a work of art. Our mother dough is the unique imprint that makes our products authentic. The use of mother dough as rising agent inside a mixture was a procedure used before the selection of brewer’s yeast. Today, brewer’s yeast is the most popular because it allows faster processing and shorter production times. In the past mother dough was something to guard so jealously for its unique features, that it was given to daughters when they were about to get married. In villages it was preserved by bakers who, with proper refreshing, kept it alive and redistributed it weekly to families preparing bread at home. Today the choice of using natural leaven is a means to perpetuate an ancient manual skill and regain the sacred ritual of feeding ourselves. In order to better understand the meaning of this choice, which is absolutely contrary to the concept of “convenience” and “easiness”, it is useful to know what the main features and differences between brewer’s yeast and natural leaven are, and how they act differently in the dough. When water is mixed with flours of some cereal types (wheat, Kamut, barley, rye and spelt), thanks to the mechanical kneading action, proteins interweave in different ways according to flour types, creating a three-dimensional and elastic network. This is known as gluten mesh. This thick texture is made of particles of starch, lipids, water and small air bubbles. Yeasts, thanks to their precious fermentation, fill these little bubbles with carbon dioxide, increasing their volume and pushing gluten meshes to widen, making dough grow and increase in volume. This raising process concludes at high heat during cooking, that expands carbon dioxide in dough bubbles. The main difference between brewer’s yeast and natural leaven is that brewer’s yeast is a concentrated selection of one bacterial strain, the saccharomyceses cerevisiae.These bacteria act entirely through an alcoholic fermentation that digests the flour starches, producing alcohol (which evaporates totally during cooking) and carbon dioxide (mainly responsible for the rising process). On the other hand, natural leaven is made up of several bacterial strains: different species of saccharomyces, species of lactic bacteria, species of acidic bacteria and various other microorganisms, according to where and how the mother dough is produced. The name mother dough is well-chosen indeed: as mother can be only one, so one mother dough can’t be absolutely identical to another one. There are also many factors making natural leavens differ from one another: the geographical area of origin, dough parameters (flour type, quantity and characteristics of the water), environmental parameters (temperature and humidity), environmental contaminants, baker’s refining and extremely varied production techniques handed down for centuries. Our mother dough has been kept alive for more than forty years and preserved with care and attention, the way one would care for living thing, as sour dough is. Every day we refresh the dough three times, working it in an isolated environment with a kneader exclusively devoted to “it.” Daily we take small quantities of it to create our leavened products and we ‘let it the rest” in water at room temperature. We prefer this preservation method to keeping it in a cotton sack because in this way dough suffers fewer sudden thermal changes: water acts as thermal insulator cooling very slowly without stressing the leaven. Like brewer’s yeast, mother dough brings about alcoholic fermentation but also lactic fermentation, similar to what happens in yogurt, where lactic bacteria turn flour sugars partly into lactic acid and partly into acetic acid. The result is the creation of a sour environment inside the dough (from here the name of sour leaven/dough) such that it is able to prevent possible pathogenic organisms and to naturally lengthen the leavens’ preservation time. A natural leavening makes products healthier and more digestible. This thanks to lactic bacteria, which is able to turn proteins present in the dough into simple amino acids. The immediately noticeable differences between products leavened naturally and products raised with brewer’s yeast is in the unique consistency and taste that only a natural leaven yeast can give. Brewer’s yeast is a ”pure” yeast, selected with that only one strain of bacteria, able to generate only equal leavenings, with the same production of carbon dioxide. This creates a regular alveolation. Those typically irregular alveoli of ancient tradition can be created only by means of a natural leaven. That darker crust is also an effect of natural leavening as free amino acids react with sugars during the cooking process. Natural leaven, being a concentration of complex material, is less reliable when processed and difficult to be controlled in the dough. Besides requiring a more complex working process, sour leavening takes much longer, making it difficult to adjust production cycles. Only experience and ability can manage such variable parameters and be sure to get a high quality end product. Even if the use of natural leaven can sometimes be the cause of frustration, we would never be able to give it up! Without the help of our mother dough we would not be able of provide you with that unmistakable bouquet of fragrances, that flavour reminiscent of honey, that sweet taste with a slight sour connotation and that aroma bearing our signature. Unwrapping a panettone Filippi will be like opening a small window into our workshop and breathing in a bit of our air... Like when we were children, we used to open the kitchen door and, even if we weren’t able to see what was being prepared, the fragrances brought us much farther than any other explanation... 72 HONEY Sweet as honey... Ancient Greeks and Romans used honey in many ways, including as a sweetening agent. Since the Middle Ages this use has decreased through the centuries, until being widely replaced by industrially refined sugar. We have decided to go back to use this optimal natural sweetener, dosing it in combination with sugar. What can be sweeter and more natural than honey? It has a greater sweetening power than sugar and therefore allows us to save calories while being an energetically valuable element. Among all food types it is the only absolutely natural one: it arrives to us without being manipulated by man. It is a product resulting from the work of bees picking up nectar from flowers and plants, providing us with a high-quality food, whose features are uniquely produced by nature. Our honey comes from a specialized company, located in the province of Padova, whose bees are treated ecologically and fly on the hillsides of the Po Valley, in the Regional Park of the Euganean Hills. It is a local product, born from love and respect of nature and from regional protection. Honey from the Euganean Hills is mostly honey of acacia, chestnut, heather and lavender. For our leavened products we have opted for acacia honey, because of its floral, slightly fruity fragrance and very clear colour. These are essential features that induced us to select it as our product: sweet but with a slight acidic taste, an absence of aftertaste, a naturally fluid consistence and the ease in working it with dough We can say indeed that since our first tests it has been a “honeymoon”, as the natural affinity by which robinia honey binds to all other ingredients, without overpowering their respective tastes and gives cakes more softness. OIL It’s from Sicily! In order to find our liquid gold, symbol of Mediterranean countries, we have gone right to the heart of the Iblei Mountains, 73 in South-Eastern Sicily, where the olive, the most ancient tree planted on the Earth, thrives in its natural habitat. We have chosen a blend, an extra virgin oil resulting from pressing olives of different varieties (Moorish, Biancolilla, Nocellara, Cerasuola and Tonda Iblea,) cultivated near the Mediterranean Sea, at 150-250 meters above sea level. Olives are picked by hand in order to avoid damage to the drupe, in the exact moment of maturation, brought to producer’s crusher and milled on the same day in a high-tech processing plant equipped with three different extraction lines, centrifugation and pressing suitable to different olive types. In particular, oil extraction by cold centrifugation, without the addition of water, grants this oil its high quality. Its quality has been awarded many prizes and also acknowledged in the Flos Olei Guide, considered as the Sacred Book of the best olive oils on the market. A working process, performed at controlled temperatures, as well as the storage at 13º/14º C in stainless steel containers in the absence of oxygen, and finally, the use of nitrogen during bottling deliver us a very good oil that maintains its chemical features and organoletptic qualities for over 18 months. These features, combined with a full-bodied structure that matches the dough well, and a very balanced spicy bitter taste, were tested in our workshop and... we were convinced! That initial, almost adventurous idea to replace butter with oil in the preparation of the traditional leavened Christmas and Easter cakes, has resulted in products cooked to perfection out of our ovens! VANILLA Since we don’t use any artificial flavouring, it is a particularly important ingredient for us. it is the fundamental natural flavour that rounds off and completes the taste of our products. This is the final touch that only a flower can give! Vanilla is in fact an orchid, whose origin has far-off roots: Aztecs used it well before the New World’s discovery. Vanilla’s cultivation is delicate. It requires altitudes lower than 700 meters, temperatures between 21º and 31º C, an 80-percent constant humidity level for the whole year, well drained land rich in organic substances with 30/40% shading zones and a lot of manpower, particularly for pollination that is executed manually by daily passages. Our vanilla powder, of Planifolia Bourbon type, arrives from Madagascar and it is obtained from grinding whole untreated pods, coming from organic and certified fair trade cultivations. As we know, vanilla flavour is made up of 150 different natural aromatic molecules, among which the main one is vanillin. The vanilla we have chosen, thanks to its particular refining treatment, has a higher vanillin content compared to others beans on the market. That’s why every time you taste our products, your senses are pleasantly stimulated by the warm and sensual notes of vanilla. ICING As for icing we care about selecting single ingredients one by one, without slipping into the easy solution of using ready-made mixtures. Egg white, cane sugar, olive oil, almond flour, bitter almond flour, rice flour, whole “First Bari” almonds. Egg white is rigorously fresh from the eggs of free range hens, and sugar is, like in all of our cakes, cane sugar. We can say that we Filippi have a real weakness for olive oil, so that we even use it for icing, preferring it to other fats and less noble oils. Icing is the last phase that our leavened cakes undergo before being put in the oven, but it is definitely not the least meaningful one. Icing affects both a cake’s final presentation and initial taste pleasure. We like to prepare a structured icing, thick but very crispy. Therefore it is fundamental to know how to mix ingredients with mastery in order to get the desired result. For full-bodied structure it is essential to mix egg white and rice flour in careful proportion. In this phase the choice of fresh eggs makes a notable difference, not only as far as freshness and genuineness are concerned, but also in their performance. In order to get that notable taste, marked by almond with a pleasantly bitter aftertaste, we mix almond flour with bitter almond flour. Bitter almond is made from apricot and peach pits. Bitter almond flour coupled with sweet almond flour makes the taste more intriguing. In the end our final touch: we raise our closed hand in the air and open it on the icing to let many highquality whole almonds fall down: the famous “Prima Bari” almonds. Whole almonds, particularly after oven roasting, emphasize icing’s taste and give off a pure almond flavour for a characteristic taste. EGGS We only use fresh eggs, delivered to us three times a week. We would like to point out that we choose eggs produced by free range hens. 90% of eggs presently consumed in Italy, originate from intensive farming. In this way, while each of us purchases fresh eggs thinking that is a sufficient guarantee of genuineness, in reality, the only really natural ingredient that we purchase with these eggs is the pain suffered by hens. In battery farming hens are closed in cages of very small size and they will never be able to open their wings, perch or scratch about in their whole short life, that ends after around two years, if everything goes well, when they are sent, then wasted away, for slaughter. These animals are reduced to egg producing machines and in order to contain infections transmission, evidently very frequent in such unhealthy environments, these animals are also preventively treated with heavy antibiotic treatments. The core of the matter and also of our choice is simple. An egg can be product of a hen living in dignified conditions or of a hen completely deprived of its animal nature. We choose dignity. Purchasing eggs produced by free range hens means to make an ethical choice. We, as any consumer, can give concrete messages to the market that guarantees are needed to improve comfort and quality of life everyone, people and animals. 74 auguri di un NATALE 100% FILIPPI 75 Prodotti Dolciari Gasparini F.lli via M. Pasubio, 96/A Zanè (VI) Tel. +39 0445 314085 - Fax +39 0445 319993 [email protected] - www.pasticceriafilippi.it