VALUTAZIONE E PREVENZIONE DEL RISCHIO BIOLOGICO NEI

VALUTAZIONE E PREVENZIONE DEL
RISCHIO BIOLOGICO NEI PRODOTTI
ALIMENTARI: ATTIVITÀ DELL’EFSA
Vittorio Silano
II Università di Roma e
EFSA/CEF Panel
BOLZANO-OTTOBRE 2014
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L’AUTORITA’ EUROPEA PER LA SICUREZZA ALIMENTARE (EFSA)
L’EFSA fu istituita nel 2002 dal
Reg. (EC) 178/2002 con la
missione di fornire pareri scientifici independenti, di elevata
qualità e tempestivi sulla valutazione dei rischi nella catena
alimentare dalla fattoria alla tavola in modo integrato e di
comunicare le proprie valutazioni in modo aperto non solo a
tutte le parti interessate, ma anche all’intera popolazione.
PANEL BIOLOGICAL HAZARDS (BIOHAZ Panel)
i pareri dell’EFSA
sull’EFSA Journal
divengono
immediatamente
acessibili
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Una speciale funzione dell’ EFSA : self-tasking
Oltre che ha a rispondere alle richieste della Commissione Europea, del Parlamento Europeo e degli Stati
Membri, l’EFSA decide anche in modo autonomo alcune problematiche sulle quali intraprendere la propria
attività, senza dovere necessariamente attendere le
richiesta da parte delle Istituzioni Europee ;
L’EFSA si è avvalsa di questa procedura in più di 100
occasioni principalmente per chiedere al Comitato
Scientifico ed ai Panels di definire le metodologie per
la valutazione del rischio.
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I risultati dell’EFSA dopo 10 anni
Since 2003 EFSA has published st the end of the first 9
years of activity about 3,000 scientific outputs:
• 442 outputs for the provision of scientific opinions
• 1875 outputs for the evaluation of products,
substances and claims subject to authorisation by
the EC.
• 416 outputs concerning data collection, scientific
cooperation and networking;
• 250 outputs supporting publications.
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Lotta alle salmonellosi
La Salmonella è un batterio che causa una tipica malattia
nell’uomo nota come salmonellosi, caratterizzata da sintomi più
comuni quali febbre, diarrea e crampi addominali. Nell’Unione
Europea sono registrati più 100 000 casi all’anno, con un onere
economico complessivo per l’UE pari a circa 3 miliardi di euro
all’anno.
Fino al 2005 la Salmonellosi ha rappresentato la malattia di
origine alimentare più comune nell’Unione europea, con quasi
200 000 casi segnalati nell’uomo in quell’anno.
Gli esseri umani possono essere contagiati da uova e carne, più
di frequente di pollame e di maiale, contaminate da Salmonella.
Per combattere la salmonellosi è importante ridurre la presenza
di Salmonella in particolare negli animali e nei prodotti derivati.
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L’attività dell’EFSA per il contrasto
delle salmonellosi
Nel 2003 la Commissione, considerando la questione
Salmonella una priorità, ha avviato misure di
controllo ad ampio spettro per controbattere questa
ed altre zoonosi. In tutti gli Stati membri sono stati
messi in atto programmi potenziati per combattere la
Salmonella nel pollame e sono stati stabiliti obiettivi
per ridurre la presenza dei batteri responsabili negli
allevamenti avicoli (specialmente galline ovaiole, polli
da carne e tacchini).
L’EFSA ha fornito consulenza sui rischi per la salute
pubblica derivanti dagli animali infetti e ha fornito
consulenza su (i) misure di controllo in diverse
specie animali; e (ii) obiettivi negli animali vivi , nella
carne di pollame e dei suini e nelle uova per il
6
Name,
Organisation
controllo della Salmonella.
VALUTAZIONE QUANTITATIVA DEL RISCHIO
MICROBIOLOGICO DERIVANTE DA SALMONELLA
Alcune pubblicazioni EFSA sono: Quantitative
estimation of the impact of setting a new target for the
reduction of Salmonella in breeding hens of Gallus
gallus (EFSA, 2009a);
Salmonella in slaughter and breeding pigs (EFSA
Panel on Biological Hazards (BIOHAZ), 2010b) ;and
Salmonella in laying hens and broilers (EFSA Panel on
Biological Hazards (BIOHAZ), 2010a, 2011a) .
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VALUTAZIONE QUANTITATIVA DEL
RISCHIO - VQR
La valutazione quantitativa del rischio microbiologico (QMRA)
dei patogeni alimentari si è dimostrato uno strumento utile per la
valutazione della fattibilità e del costo-beneficio associati
all’adozione di specifiche misure ed obiettivi di prevenzione.
Si tratta di una metodologia grazie alla quale si cerca di
quantificare la probabilità di un pericolo, attraverso tecniche di
simulazione , elaborate attraverso le seguenti fasi :
(i) Sviluppo del modello concettuale: bisogna decidere innanzitutto lo scopo dello studio e la struttura del modello attraverso un’analisi dello scenario e l’identificazione delle componenti principali.
Andranno selezionate le variabili di interesse sia in entrata che in
uscita e, nel caso del modello probabilistico, le specifiche distribuzioni dei loro valori, compresi anche i rapporti di dipendenza delle
stesse.
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VALUTAZIONE QUANTITATIVA DEL
RISCHIO - VQR
(ii) Sviluppo del modedllo deterministico: si ricorre ai calcoli
matematici con l’approccio “che succederebbe se…?” Il modello
dovrà essere convertito in una serie di equazioni collegate tra loro.
Le diverse variabili sono rappresentate da valori singoli o stime
puntuali che costituiscono il valore medio o valore che descrive il
caso peggiore.
(iii) Sviluppo del modello stocastico: i valori dei singoli parametri
sono sostituiti da distribuzioni di probabilità che, loro volta, derivano dai dati a disposizione (database, letteratura) o dall’opinione di
esperti.
(iv) Verifica del modello-validazione: dall’interazione tra risk manager e risk assessor prende corpo gradualmente il modello che sarà
sottoposto a revisioni e integrazione sulla base di dati nuovi dati o
carenza degli stessi.
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Lotta alle salmonellosi
L’applicazione di questa metodologia al caso delle
galline da ri-produzione , ad es., permise all’EFSA di
concludere che la Sal-monella enteritidis e la
Salmonella typhimurium sono i sierotipi che hanno il
potenziale più elevato di trasmissione dalle galline
alla loro progenie sia nella carne del pollame che nella
catena di deposizione delle uova, mentre misure di
controllo di altri sierotipi di salmonella avrebbero
effetti marginali.
Inoltre le misure di biosicurezza (ad es. Disinfectant
Footdips, Disinfectant Wheel Wash, Vehicle Spray &
Mobile Equipment, Hand Washing, Personnel & Visitors e
Rodent Control) hanno effetti benefici sul controllo
orizzontale della trasmissione di tutti i sierotipi.
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Lotta alle salmonellosi
Inoltre, l’incidenza di Salmonella negli esseri umani,
negli animali e negli alimenti è oggetto di monitoraggio
e analisi nelle relazioni di sintesi UE predisposte ogni
anno dall’EFSA e dal Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie per fornire informazioni
aggiornate sulla situazione corrente in Europa.
Grazie all’approccio coordinato adottato da tutti i protagonisti dell’Unione i casi di Salmonella umana si
sono ridotti a quasi la metà nell’UE . Al contempo è
calata notevolmente la prevalenza di Salmonella nel
pollame, soprattutto negli allevamenti di galline ovaiole. La riduzione dei batteri nelle galline ovaiole rappresenta presumibilmente la ragione principale alla base
della diminuzione dei casi di Salmonella nell’uomo, in
quanto sono le uova ad essere considerate la più importante sorgente di infezioni umane nell’UE.
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PARERE DELL’EFSA SUGLI EFFETTI DELL’ESTENSIONE DELLA CONSERVAZIONE DELLE UOVA SUL
RISCHIO DI INFEZIONE
Sono state stimate le conseguenze dell’estensione della “sellby date” (non riportata sulla confezione) entro la quale i negozi
possono porre in mostra le uova per la vendita (da non confondere con quella “best before” ) per le uova consumate come tali
o usate come ingredienti negli alimenti in relazione alla possibile
presenza di Salmonella enteritidis. (EFSA Journal
2014;12(7):3782 [147 pp.].
Se la “sell-by date” per il consumo domestico viene esteso da
21 a 28 giorni per le uova, il rischio di infezioni aumenta del
40%-50% per uova crude e cotte in modo blando, rispettivamente. Nello scenario peggiore, quando la “sell-by date”
diventa 42 giorni , il rischio risulta circa 3 volte più elevato di
quello attuale sia per le uova crude che cotte in modo blando.
Tenere le uova refrigerate è il solo modo per ridurre l’incremento
del rischio di infezioni, ma dopo un’estensione maggiore di 3
settimane nemmeno la refrigerazine aiuta.
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MANTENIMENTO DELLA CATENA DEL FREDDO
DURANTE LA CONSERVAZIONE ED IL TRASPORTO
DELLA CARNE MACINATA
La carne fresca per la produzione di carne macinata può essere
contaminata da diversi patogeni ivi inclusi la Salmonella e l’ Escherichia coli verocitotossigeno (VTEC) che possono moltiplicarsi se la temperatura non è mantenute sotto 5%°C dal raffreddamento alla triturazione della carcassa. Inoltre, anche Listeria
monocytogenes e la Yersinia enterocolitica si moltiplicano ,
lentamente, ma in misura significativa durante una conservazione prolungata a queste temperature .
L’attuale legislazion (Regulation (EC) 853/2004) prevede che le
carcasse di carne rossa siano immediatamente raffreddate dopo
l’ispezione post-mortem a temperature non superioria a 7 °C e
che questa temperatura sia mantenuta fino alla triturazione che
deve aver luogo entro non più di 6 or 15 (vacuum-packed meat)
giorni dopo la macellazione dell’animale. Per il pollame , i dati
corrispondenti sono 4 °C e 3 giorni.
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MANTENIMENTO DELLA CATENA DEL FREDDO
DURANTE LA CONSERVAZIONE ED IL TRASPORTO
DELLA CARNE MACINATA
L’ impatto del tempo intercorso fra la macellazione e la
triturazione della carne sulla crescita dei patogeni citati è stato
studiato dal’EFSA mediante un modello per determinare le
combinazioni tempo-temperatura che permettono una crescita
equivalente a quelle osservate sotto le condizioni definite dal
Regolamento (EC) 853/2004 per gli scenari di pH e Aw
corrispondenti al caso peggiore.
Questa analisi ha indicato che la carne rossa, la carne bovina
confezionata sotto vuoto ed il pollame potrebbero essere
conservate at 2 °C per 14, 39 and 5 giorni, rispettivamente ,
senza che la crescita dei batteri patogeni superi quella che si
verifica sotto le attuali condizioni normative (EFSA Journal
2014;12(7):3783).
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Salmonella and Norovirus nelle bacche e nel
pomodoro e della Salmonella nel cocomero
Le bacche (quali fragole, lamponi, more selvatiche e
mirtilli) ,alimenti
degradabili che possono essere
consumati freschi o dopo minime trasformazione nonchè
come ingredienti congelati aggiunti a diversi alimenti
nell’ UE, specialmente a causa della presenza di
Norovirus nei lamponi e nelle fragole congelate, sono
state associate ad eventi epidemici e costituiscono un
rischio emergente per la salute pubblica. Non è noto se
questi eventi epidemici si siano dovuti ad una
contaminazione verificatasi prevalentemente durante la
lavorazione o a livello della produzione primaria. a
15
Salmonella and Norovirus nelle bacche e nel
pomodoro e della Salmonella nel cocomero
Le contaminazioni
del cocomero
e dei pomodori,
presentano, invece, frequenze
probabilmente ancora
basse.
I fattori ambientali (quale pesanti precipitazioni, l’uso di
acqua contaminata per l’irrigazione e di strumentazioni
contaminati ) sono quelli maggiormente determinanti in tale
contesto. In ogni caso, ciascun sito produttivo rappresenta
un’ unica combinazione di fattori di rischio che possono
determinare la presenza e la persistenza dei patogeni.
L’adeguata attuazione dei sitemi di gestioni per la sicurezza
degli alimenti ivi inclusi GAP, GHP e HACCP, è
l’obiettivo primario nelle produzione vegetali citate.
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Salmonella and Norovirus nelle bacche e nel
pomodoro e della Salmonella nel cocomero
Attualmente le conoscenze sono inadeguate per giustificare
l’adozione di criteri microbiologici per la Salmonella per le
bacche fresche o congelate. Nemmeno è possibile stabilire
l’adeguatezza di un criterio di igiene, basato sull’analisi del
rischio, per Norovirus da applicarsi alla produzione primaria
di lamponi e fragole. Ulteriori dati ed indagini sono necessari
a tal fine. Analoghe considerazioni si applicano all’utilità di
criteri microbiologici da applicarsi durante la produzione
primaria o la lavorazione di pomodoro e cocomero.
In considerazione del fatto che la frequenza delle
contaminazioni di pomodoro e cocomero è probabilmente
bassa, l’EFSA concluse che il controllo microbiologico di
questi alimenti potrebbe essere limitato ad i casi nei quali vi
sia un’indicazione di interruzioni dei programmi di GAP,
GHP, or HACCP (EFSA Journal 2014;12(10):3831 [77 pp.].)
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L’attività dell’EFSA per il contrasto dellla
campylobacteriosi
Nel 2011, un modello QMRA fu sviluppato ed usato
per esprimere un parere sul Campylobacter nella
carne di pollo per valuare l’efficacia di diversi
interventi dalla fattoria alla tavola sull’incidenza di
campylobacteriosi umana.
In quel parere fu stimato che i casi
di campylobacteriosi
umana
nell’UE
con
27
Stati
determinavano 0.35 milioni di anni di attesa di vita
corretta per disabilità (DALYs) perduti per anno ed un
costo totale annuo di 2.4 miliardi di euro.
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L’attività dell’EFSA per il contrasto della
campylobacteriosi
La carne del pollame fu ritenuto responsabile dal 20%
al 30% di queste conseguenze, mentre dal 50% al 80%
fu attribuita,oltre che ai polli, anche alle galline ovaiole. Fu anche concluso che fosse preferibile controllare
il Campylobacter nella produzione primaria piuttosto
che successivamente nella catena in quanto i batteri
possono diffondersi dall’allevamento all’uomo anche
attraverso altri meccanismi che la carne del pollame .
Infine, diverse opzioni di controllo furono valutate
rispetto alla loro efficacia nella riduzione dei problemi
di salute pubblica associati alla presenza di
Campylobacter nella carne di pollame.
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L’attività dell’EFSA per il contrasto dellla
campylobacteriosi
Una stretta applicazione delle misure di biosicurezza
durante la produzione primaria e delle regole di
GAP/HACCP durante la macellazione possono ridurre
la colonizzazione dei polli e la contaminazione delle
carcasse.
Dopo la macellazione, una riduzione del rischio al
100% può essere ottenuta con l’irradiazione o la
cottura della carne di pollame su scala industriale.
Una riduzione del rischio maggiore del 90 % può
essere ottenuta
mediante congelamento delle
carcasse per 2-3 settimane, una riduzione dal 50 al
90 % mediante congelamento per 2-3 giorni, con
acqua calda o decontaminazione chimica delle
carcasse.
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FOCOLAIO INFETTIVO DI E. COLI PRODUTTORE DELLA
TOSSINA SHIGA (STEC).
Tra l’inizio di maggio e la fine di luglio 2011, si
sviluppò in Ger-mania un focolaio infettivo di
Escherichia coli produttore della tossina Shiga
(STEC). Il 24 luglio 2011 anche le autorità francesi
riferirono di un focolaio nell’area vicine a Bordeaux.
In tutta l’UE, durante lo sviluppo dei due focolai
infettivi, furono segnalati oltre 3 100 casi di diarrea
emorragica e oltre 850 casi di sindrome emoliticouremica (SEU), una grave malattia che può condurre
al blocco renale, con 53 decessi confermati.
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FOCOLAIO INFETTIVO DI E. COLI
PRODUTTORE DELLA TOSSINA SHIGA (STEC).
All’inizio il focolaio di E. coli O104:H4, un
ceppo raro, fu collegato, tramite indagini
epidemiologiche, al consumo di verdure fresche da insalata. Indagini successive
individuarono alcuni germo-gli di semi di fieno
greco (Trigonella foenum-graecum L.) come la
fonte più probabile. L’EFSA emanò una
dichiarazione congiunta con l’ECDC per
fornire informazioni sull’infezione da STEC e
sulle sue modalità di trasmissione, oltre a
raccomandazioni su come evitare l’infezione.
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Focolaio infettivo di E. coli produttore
della tossina Shiga (STEC).
Assieme all’ECDC, EFSA predispose una
valutazione congiunta rapida del rischio associato ai
due focolai, nella quale si concluse che erano alcuni
germogli di fieno greco il collegamento più probabile.
Inoltre, in risposta a una richiesta urgente da parte
della Commissione, l’EFSA istituì una task force per
risalire, attraverso gli approvvigionamenti alimentari
e la catena di distribuzione dell’UE, ai semi implicati
nel caso.
La task force, in data 5 luglio 2011, giunse alla
conclusione che lotti di semi di fieno greco
importato dall’Egitto e usato per pro-durre germogli
era il probabile collegamento tra i due focolai.
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INSPEZIONI DELLE CARNI BASATE SUL RISCHIO
The Panel BIOHAZ ha anche completato opinioni
relative all’ispezione delle carni nei suini (EFSA
Panel on Biological Hazards (BIOHAZ), 2011c) e nel
pollame (EFSA Panel on Biological Hazards
(BIOHAZ), 2012e).
Il parere è risultato molto critico rispetto alle attuali
modalità usate per l’effettuazione delle ispezioni
ante- e post-mortem. Nel caso dei suini le attuali
procedure di ispezione non risultano focalizzate sui
(e non riescono a proteggere il consumatore dai) più
importanti nuovi pericoli ( cioè Salmonella, Yersi-nia
enterocolitica, Toxoplasma). Pertanto, appropriate
procedure devono essere sviluppate ex novo.
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INSPEZIONI DELLE CARNI BASATE SUL
RISCHIO
Per
l’ispezione
della
carne
di
pollame,
Campylobacter spp e
Salmonella spp
sono
considerate di elevata rilevanza per la salute
pubblica.
Il controllo effettivo dei principali pericoli
nella
ispezione della carne suina è possibile, secondo gli
esperti EFSA, solo attraverso un programma
complessivo di assicurazione della sicurezza della
carcassa suina
basato sulla combinazione di
diverse misure di prevenzione e di controlli ,
applicati sia nell’allevamento che al macello in
modo integrato longitudinalmente.
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RISCHI ASSOCIATI ALLA BSE/TSE
L’evoluzione favorevole delle epidemie connesse
alla BSE ed alla vCJD negli anni recenti hanno
modificato la natura delle domande poste all’EFSA
in materia di rischi connessi alle TSE da quesiti più
fondamentali sulla valutazione del rischio alle
valutazioni degli effetti di eventuali riduzioni di
misure molto costose di prevenzione ed il controllo
della BSE, previste as Roadmap EU per le TSE.
Inoltre, l’individuazione della notevole diversità di
ceppi di prioni sul territorio, ivi inclusi le tre nuove
forme di TSE animali (L-type Atypical BSE, H-type
Atypical BSE and Atypical scrapie), ha complicato la
diagnosi e la sorveglianza della malattia e la
valutazione scientifica del rischio globale di TSE
per l’uomo.
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RISCHI ASSOCIATI ALLA BSE/TSE
Nel parere congiunto dell’EFSA e dell’ ECDC sulle possibili
associazioni epidemiologiche o molecolari fra le TSEs negli
animali e nell’uomo (EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ)
and BIOHAZ Risk assessments ECDC, 2011) è stato confermato
che i prioni della BSE classica sono i soli agenti finora
dimostrati essere zoonotici, ma la possibilità che una piccola
proporzione di casi umani di CJD finora classificati come
“sporadici” possa essere di origine zoonotica non può esere
esclusa.
Inoltre, gli esperimenti di trasmissione a primati non-umani
suggeriscono che alcuni agenti TSE, cioè gli agenti della L-type
Atypical BSE, Classical BSE in sheep, transmissible mink
encephalopathy (TME) and chronic wasting disease (CWD),
possano anch’essi avere un potenziale zoonotico.
Efsa finalizzerà entro ottobre il parere sul ruolo
della carne selvatica nella diffusione dell’ebola
Efsa ha appena ricevuto un mandato dalla Commissione Europea, per verificare se la carne introdotta
illegalmente in Europa da africani residenti nella UE
possa costituire un potenziale vettore di Ebola o altre
malattie.
Nello specifico, si fa riferimento a carne cosiddetta sevatica, anche in forma di carogne e rinvenuta nella
foresta (“bushmeat”) - come pipistrelli, scimmie o gorilla- che è considerata una prelibatezza e che viene
importata in modo clandestino (in base alla letteratura,
nel solo 2010 sono state introdotte tramite l’aeroporto
Charles De Gaulle di Parigi circa 270 tonnellate di
questi tipi di carne). In base ai dati EU TRACES, non
dovrebbero essere stati comunque importati animali
vivi.
Efsa finalizzerà entro ottobre il parere sul ruolo
della carne selvatica nella diffusione dell’ebola
Il virus Ebola si è diffuso inizialmente nell’uomo proprio tramite il contatto con carcasse di animali infetti
o con i loro fluidi e solo in un secondo momento
sarebbe avvenuta la trasmissione da uomo a uomo.
Allo stato attuale delle cose, occorre allora verificare il
livello di rischio posto da carne o sottoprodotti animali importati illegalmente in Europa. Già la Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) raccomanda la
cottura completa di carcasse e sangue di pipistrelli ,
riconoscendo in tali mammiferi un vettore di diversi
rischi (inclusa la rabbia, l’Hendra virus, il Nipah virus,
nonché coronavirus e SARS).
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Efsa finalizzerà entro di ottobre il parere sul ruolo
della carne selvatica nella diffusione dell’ebola
In base ad un primo parere di aprile 2014
dell’European Center for Disease Control
(ECDC) il rischio di contagio di Ebola tramite
carne infetta è considerato basso, anche se vi
sono numerosi fattori di incertezza che
rendono problematica tale stima.
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Molte grazie per la vostra attenzione!
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