Lab Cucina - "Enzo Ferrari"

PROGRAMMA SVOLTO di ENOGASTRONOMIA
Prof Antonietta Ferraioli
A.S. 2015/ 2016
classe
II F
Conoscenza della classe.
La brigata di cucina mappa concettuale.
Gli chef capi partita
Menu riassunto da 99 a 103
Test pagina 107:la cottura pag. 140
Test d’ingresso: la grande attrezzatura pagina 19,23,24,25,26
Test d’ingresso sala
Igiene riassunto 39,40
Mappa concettuale igiene
L’igiene riassunto da pagina 41 a 44
Verifica orale sala
Cook and chill
Ripetizione
Compito in classe
Esercitazione pratica di laboratorio: minestrone alla napoletana
Visione compito
Verifica orale
Laboratorio buffet
I fondi, le salse, riassunto pag. 144,145
Mappa i fondi, le salse
Esercitazione pratica di laboratorio: gnocchi alla sorrentina, torta di mele
Gli ortaggi riassunti da pag 65 a 71: mappa concettuale
Esercitazione pratica di laboratorio: gnocchi alla sorrentina, torta di mele
Verifica orale
Esercitazione pratica di laboratorio: risotto allo zafferano, torta paradiso
Esercitazione pratica di laboratorio: risotto allo zafferano, torta paradiso
Compito in classe
Ripetizione
Esercitazione pratica di laboratorio: sfornato di patate con pancetta
Ripetizione
Verifica orale
Esercitazione pratica di laboratorio: omelette di prosciutto e formaggio su specchio di
salsa mornay
Verifica orale
Le uova mappa concettuale
Esercitazione pratica di laboratorio, filetto di maiale in crosta di pane, patate al forno.
Esercitazione pratica di laboratorio: pastiere di grano ricetta pasquale.
Metodi di cottura delle uova.
Le uova caratteristiche.
Mese di aprile
Esercitazione pratica di laboratorio: le prime colazioni.
Ripetizione.
Il latte.
Esercitazione pratica di laboratorio: filetto di platessa al forno con fagiolini al
fascetto.
Ripetizione mappa concettuale il latte.
Esercitazione pratica di laboratorio: sogliola al limone cupoletta di patate.
Ripetizione.
Verifica orale.
Esercitazione pratica di laboratorio: bignè con crema chantillè al limone.
Verifica scritta.
Verifiche orali.
DOCENTE
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GLI ALUNNI
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