PROGRAMMA SVOLTO di ENOGASTRONOMIA Prof Antonietta

PROGRAMMA SVOLTO di ENOGASTRONOMIA
Prof Antonietta Ferraioli
A.S. 2015/ 2016
classe
III C eno
Conoscenza della classe
Il menu, caratteristiche storiche.
La brigata di cucina.
Composizione del menu.
Il menu: il riassunto da pag 107 a 113
I sistemi di cottura.
Test di ingresso di Alimenti (compresenza).
Il buffet: pag 115-116-117
Verifica orale: grandi attrezzature.
Ripetizione
Visita aula magna.
La prevenzione antinfortunistica: riassunto da pag 54 a 60
Compito in classe.
Ripetizione.
Visione del compito svolto.
La carne.
Visione progetto in aula magna.
Esercitazione pratica di laboratorio: crespelle con prosciutto e formaggio, patate
duchessa, focaccia.
Riassunto: la carne, pag 77
Presentazione del menu
Esercitazione pratica di laboratorio: risotto porcini e noci, macedonie di ortaggi,
panini al latte.
Verifica orale.
Verifica orale.
Presentazione del menu del giorno: cavatelli broccoli e salsiccia, scaloppine al vino
bianco, pane.
La carne: da pag 78 a pag 80.
Rappresentare la carta dell’Italia con le regioni e del loro formato di pasta tipica.
Presentazione del menu ed esercitazione pratica di laboratorio: struffoli.
La carne: riassunto da pag 81 a pag 88.
Ripetizione.
Riassunto: pag 85
Mappa concettuale: la carne.
Presentazione del menu del giorno: timballo di tagliatelle con funghi, fondo bruno e
besciamella. Pollo al curry
Mappa concettuale: il latte.
Approfondimento del latte.
Presentazione del menu.
Compito in classe.
Presentazione del menu del giorno ed esercitazione pratica di laboratorio: lombo di
maiale in crosta, patate al forno, zeppole di san Giuseppe.
Verifica orale.
Verifica orale.
Presentazione del menu del giorno: risotto radicchio e salsiccia, nodini di vitello alla
sassi con patate, pane e cream caramel.
Verifica orale.
Ripetizione: i cereali con mappa allegata.
Presentazione del menu ddel giorno: gnocchi alla parigina, gnocchi alla romana, rollè
di vitello, sforma tino di spinaci.
Verifica orale.
Presentazione del menu: lagane e ceci, crocchè di patate, chiacchiere di carnevale.
Ripetizione
Presentazione del menu del giorno: lasagna alla bolognese, parmigiana di melanzane,
pane.
Verifica orale.
Ripetizione.
Le uova: mappa concettuale.
Verifica orale.
Ripetizione.
Esercitazione pratica di laboratorio: timabllo di maccheroni alla siciliana, pesce spada
alla messinese, insalata mista.
Presentazione del menu del giorno: risotto zucca e gamberi con pesto di rucola, totani
e patate.
I pesci: mappa concettuale da pag 59 a pag 66
Ripetizione.
Ripetizione.
Verifica orale
Presentazione del menu; esercitazione pratica di laboratorio: l’olio.
Compito in classe.
Presentazione del menu del giorno: scialatielli con tonno olive e capperi, mille foglie
di patate con funghi, carote al burro, seppie e piselli, patate prezzemolate.
L’olio; mappa e schema.
Verifiche orali.
Ripetizione.
Presentazione del menu del giorno: risotto al taurasi con seppie croccanti, frittura di
pesce su fascia di fagiolini.
Metodi di conservazion
Esercitazione pratica di laboratorio
Ripetizione.
Esercitazione pratica di laboratorio.
Verifica orale.
Verifica orale.
Verifica orale.
DOCENTE
___________________
GLI ALUNNI
__________________
__________________
__________________