Due piatti contadini da gustare di Pasqua

IL LABORATORIO
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IN CUCINA
Due piatti contadini
da gustare
Per il pranzo pasquale
vi proponiamo di realizzare
un secondo, l’agnello
“casce e ova”, che rielabora
il piatto tradizionale
dei pastori molisani,
e un dolce per la colazione
dall’aspetto particolare,
la “pupazza”,
simbolo di Resurrezione
e fecondità
durante il giorno
di Pasqua
IN CAMPAGNA la Pasqua
è l’occasione per preparare piatti un po’
speciali, più ricchi del solito e che spesso utilizzano ingredienti legati al significato religioso della festa di Resurrezione. È il caso delle uova sode, da
sempre considerate un simbolo della
vita, ma che per i cristiani acquistano
una simbologia particolare: quella della rinascita dopo la morte.
Ancor più evidente il collegamento
religioso evocato dall’agnello, simbolo pasquale per eccellenza anche nella
tradizione ebraica.
E proprio a questi due ingredienti, la
carne di agnello e le uova, fanno riferimento due ricette della tradizione
rurale provenienti rispettivamente dal
Molise e dalla campagna romana.
Per un pranzo
di Pasqua tradizionale,
ma allo stesso tempo un po’
diverso dal solito, potete cucinare
l’agnello “casce e ova”,
piatto tipico del Molise
Agnello “casce e ova”:
il piatto ricco di Pasqua,
tipico del Molise
L’utilizzo dell’agnello in questa
ricetta (illustrata a pag. 50) rappresenta una variante pasquale del
piatto tradizionale dei pastori molisani,
denominato “casce e ova” (formaggio
e uova).
A Pasqua il piatto povero a base di uova, pecorino, cipolla e mollica di pane
raffermo veniva, infatti, arricchito dall’aggiunta dell’agnello, una vera e propria rarità in tempi in cui sulle tavole
contadine la carne compariva molto
saltuariamente.
Invece
della colomba
pasquale,
vi proponiamo
la “pupazza”,
dolce tipico
della campagna
romana che potete
realizzare in casa
Primavera 2008
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Ingredienti
per realizzare l’agnello
“casce e ova”:
1 cipolla di media grandezza
tagliata fine [a],
1 bicchiere di olio
extravergine di oliva [ b],
1 bicchiere di vino
bianco secco [c],
150 g di pecorino
grattugiato [d],
1 kg di agnello tagliato
a pezzi [e], 8 uova [f],
1 ciuffo di prezzemolo [g],
pepe [ h], un po’ di noce
moscata [ i], sale [ l]
b
g
h
e
i
c
b
l
f
La consuetudine vuole che lo si
consumi come secondo piatto a
Pasqua.
Ingredienti e modo di preparazione
variano leggermente da zona a zona,
come pure il tipo di agnello utilizzato
(da latte e non). Qui si riporta la ricetta
realizzata con l’agnello da latte, quello
cioè che non ha ancora iniziato ad alimentarsi da solo.
In quanto al pecorino, l’ideale sarebbe
utilizzare quello particolarmente pregiato che viene prodotto nel Matese o
nella zona di Capracotta (Isernia). In
ogni caso non deve essere molto stagionato (dai 3 ai 6 mesi) per poter fondere
facilmente e non dare un gusto troppo
piccante al piatto.
La ricetta per l’agnello è adatta per 4-5
persone.
a
d
a
Dalla campagna romana
la tradizione
della “pupazza”
Questo dolce si ricollega alla consuetudine di utilizzare il forno
dove settimanalmente si cuoceva
il pane per preparare in occasione della
Pasqua dei dolci dalle fogge più diverse.
In questo caso si tratta di una figura
femminile (la “pupazza”) che porta in
grembo un uovo sodo, simbolo di Resurrezione, ma anche messaggio propiziatorio delle futura maternità augurata
alla bambina a cui viene donata.
La ricetta riportata (illustrata a pag. 51)
fa riferimento alla campagna di Tivoli
(Roma), ma dolci del tutti simili si ritrovano – pur con nomi diversi – anche
nei paesi vicini: a Montecelio prende
il nome di “palommella” e a Subiaco
quello di “pigna”; a Frascati, invece,
sempre per Pasqua, le famiglie preparano la “pupazza frascatana”, un grosso
biscotto al miele con la forma della dea
dell’abbondanza con tre seni: due che
danno latte e il terzo vino.
Come spesso succede, la ricetta della
Pupazza di Tivoli ha numerose varianti.
Qui si riporta quella tradizionale, realizzata con pasta lievitata.
La ricetta proposta permette la realizzazione di due pupazze, ciascuna per
10 persone.
Damiano Lucia
Giornalista agroalimentare
Marco Miscia
Gastronomo
d
f
e
h
g
i
l
n
m
Primavera 2008
IN CUCINA IL LABORATORIO
c
o
Ingredienti
per realizzare
due “pupazze”:
mezzo litro di latte [a],
mezzo bicchiere
di olio extravergine di oliva [ b],
mezzo bicchiere di vino
bianco [c], 11 uova [d],
2 cubetti di lievito di birra [e],
2,1 kg di farina di tipo 00 [f],
700 g di zucchero [g],
4 confetti [ h], 4 chicchi
di caffè [ i], 100 g di confettini
colorati [ l], la scorza
grattugiata di un limone [m],
la scorza grattugiata
di un’arancia [n],
un pugno di semi
di anice [o]
IN CUCINA IL LABORATORIO
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L’AGNELLO “CASCE E OVA”
1 Versate l’olio in una padella e fate appassire la cipolla
a fuoco basso
2 Aggiungete l’agnello tagliato a pezzi e fatelo rosolare
3 Quando l’agnello è ben rosolato, aggiungete il vino,
salatelo e lasciatelo cuocere, coprendolo, per circa 30
minuti ed aggiungendo eventualmente un po’ di acqua
calda se si dovesse asciugare troppo
4 Nel frattempo mettete in un recipiente le uova,
5 Mettete l’agnello in una terrina e versatevi sopra
la crema di uova e pecorino
6 Mettete in forno caldo a 150° C per alcuni minuti.
7 Quando le uova si sono rapprese formando
una leggere crosticina in superficie, il piatto è pronto
8 Ed ecco il piatto finito!
a fuoco vivace per una decina di minuti
il pecorino, il prezzemolo tritato, una grattata di noce
moscata e un po’ di pepe e sale. Sbattete le uova fino
ad ottenere una crema densa
Se il forno è dotato di grill, conviene accenderlo
Primavera 2008
“LA PUPAZZA”
1 Create una fontana utilizzando 1,5 kg di farina
e mettetevi al centro 8 uova intere, un tuorlo (l’albume
tenetelo a parte) e lo zucchero
2 Aggiungete il resto della farina (600 g circa),
3 Impastate tutti gli ingredienti per circa 15 minuti fino
a raggiungere una consistenza simile a quella della pasta
della pizza. Aggiungete il sale (un pizzico) e reimpastare
per qualche minuto. Poi dividete l’impasto in due pezzi,
arrotolateli e metteteli in due ciotole (ognuno dei due
pezzi serve per modellare una “pupazza”)
4 Copriteli con un canovaccio e metteteli nel forno
5 Una volta lievitati, prendere
l’impasto e modellate la testa,
le braccia, i seni. Mettete i confetti
per il naso e la bocca e i chicchi
di caffè per gli occhi. Inserite
al centro della pancia un uovo
(non è necessario che sia sodo,
in quanto diventa sodo in cottura)
incrociandolo con due cordoncini
di pasta. Spennellate le pupazze
con l’albume d’uovo messo
da parte e cospargetele
di confettini colorati
due cubetti di lievito che avrete prima sciolto in un po’
di latte, olio, vino, il latte rimanente, la scorza di un
limone e quella di un’arancia grattugiate, i semi di anice
(che va acceso per pochi minuti a 50° C e poi spento)
per farli lievitare. Lasciateli in forno per circa 3 ore
6 A questo punto rimettetele
7 Estraetele dal forno. Per essere
nel forno spento (ma leggermente
caldo) e lasciate lievitare per circa
un’ora. Tiratele fuori dal forno.
Accendete il forno e portatelo
a 160° C: inserite le pupazze
e lasciatele cuocere
per circa 35 minuti
sicuri che siano cotte bene, potete
controllare con uno stecchino
se l’interno è asciutto
Primavera 2008
IN CUCINA IL LABORATORIO
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