documento informativo

DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE
S.C. IGIENE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
Direttore Dott. Valter Dini
Piazzale Amburgo, 1 – 17100 SAVONA
Tel.: 019/8405878
fax: 019/8405850 e-mail: [email protected]
Posta certificata: [email protected]
VENDITA AMBULANTE
SU AREE PUBBLICHE E SICUREZZA ALIMENTARE
La sicurezza e l’igiene degli alimenti rivestono un ruolo fondamentale per la salute ed il benessere dei
cittadini e dipendono dai comportamenti adottati da tutti
coloro che a vario titolo intervengono nelle diverse fasi
della filiera produttiva e commerciale, dalla produzione
primaria in campo fino alla tavola dei consumatori,
attraversando le fasi di lavorazione e trasformazione in
stabilimento e della commercializzazione.
Gli operatori del settore alimentare che esercitano la
vendita ambulante di alimenti sono soggetti alla
legislazione comunitaria in materia di igiene, il così detto “pacchetto igiene”.
QUALI SONO I PRINCIPALI OBBLIGHI DEGLI OPERATORI DEL SETTORE
FASE DI TRASPORTO:
I prodotti alimentari durante il trasporto devono essere protetti da fonti di contaminazione e devono
pertanto essere contenuti in vani o contenitori puliti ed in buono stato di manutenzione.
All’interno dei vani di carico o dei contenitori ove sono presenti alimenti
non devono essere immesse sostanze o materiali che possono costituire
rischio di contaminazione degli alimenti.
Le temperature di conservazione stabilite dalla normativa vigente o dal
produttore, per gli alimenti deperibili, refrigerati, congelati/surgelati,
devono essere garantite per tutta la durata del trasporto, utilizzando veicoli
dotati di idoneo impianto frigorifero o di altri accorgimenti, quali
contenitori isotermici eventualmente mantenuti a temperatura controllata
mediante impiego di piastre eutettiche adeguate (siberini).
La temperatura deve essere controllata durante il trasporto attraverso un
termometro collocato in modo
tale che la temperatura interna
sia facilmente leggibile.
L'equipaggiamento del veicolo e dell’eventuale impianto di
refrigerazione devono essere sottoposti a regolare
manutenzione e pulizia.
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ATTREZZATURE PER LA VENDITA SUL MERCATO
Le attrezzature richieste per la vendita sulle aree mercatali di alimenti variano a seconda del tipo di
prodotto alimentare.
Strutture/attrezzature di minima necessarie per la vendita ambulante su aree pubbliche
principali attività di vendita di
alimenti di origine animale
prodotti preconfezionati non deperibili da conservare e vendere a
temperatura ambiente (conserve, scatolame, ecc.)
alimenti deperibili preconfezionati venduti tal quali
prodotti di salumeria da mantenere e vendere a temperatura
ambiente (anche con frazionamento sul sito di vendita)
formaggi a pasta dura da mantenere e vendere a temperatura
ambiente (anche con frazionamento sul sito di vendita)
formaggi freschi da mantenere e vendere a temperatura
controllata (anche con frazionamento sul sito di vendita)
prodotti di salumeria da mantenere e vendere a temperatura
controllata (anche con frazionamento sul sito di vendita)
prodotti della pesca
carne fresca non preconfezionata
preparazioni di carni
pollo arrosto e altri prodotti di rosticceria/friggitoria prodotti sul
posto
strutture/attrezzature:
attrezzature che consentano di
conservare ed esporre gli alimenti
adeguatamente sollevati da terra
strutture per la protezione dai raggi
solari e dalla pioggia
per gli alimenti deperibili - vetrina refrigerata o contenitore
isotermico refrigerato con piastre eutettiche o altro idoneo
sistema
attrezzature che consentano di conservare ed esporre gli alimenti
adeguatamente sollevati da terra
strutture per la protezione dai raggi solari
e dalla pioggia
strutture per la protezione dal contatto
diretto con il pubblico
dispositivi per l’igienizzazione delle mani e attrezzature:
o tanica con acqua potabile dotata di rubinetto e secchio
raccolta reflui, sapone liquido e asciugamani monouso
oppure
o altri dispositivi idonei individuati dall’operatore
attrezzature che consentano di conservare ed esporre gli alimenti
adeguatamente sollevati da terra
strutture per la protezione dai raggi solari e dalla pioggia
dispositivi di protezione dal
contatto diretto con il pubblico
vetrina refrigerata o
contenitore isotermico refrigerato con
piastre eutettiche o altro idoneo sistema
disponibilità di ghiaccio adeguata (per
conservazione dei prodotti della pesca)
dispositivi per l’igienizzazione delle mani e
attrezzature:
o tanica con acqua potabile dotata di
rubinetto e secchio raccolta reflui, sapone
liquido e asciugamani monouso
oppure
o altri dispositivi idonei individuati dall’operatore
negozio mobile con idonea
attrezzatura e con sistema di
mantenimento del freddo del banco di
vendita, eventuali celle frigorifere e se
necessario contenitori/vetrine riscaldate
(per conservazione in legame caldo)
acqua corrente calda e fredda, sistema per
la raccolta reflui e attrezzatura per lavare le
mani e le attrezzature:
o sapone liquido e asciugamani
monouso
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nessuna struttura per la protezione dai raggi solari e dalla pioggia
nessuna
protezione degli
alimenti non
confezionati
nessuna garanzia del rispetto delle temperature di refrigerazione
nessuna protezione degli alimenti esposti e nessuna
garanzia del rispetto delle temperature di refrigerazione
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PRINCIPALI NORME DI BUONA PRASSI IGIENICA
STRUTTURE I vani dei veicoli ed i
contenitori, i banchi frigoriferi, le superfici
di lavorazione e vendita e le altre
attrezzature destinate a venire a contatto
con i prodotti alimentari devono essere
realizzate o rivestite con materiali lisci e
resistenti, facilmente lavabili, non
assorbenti, non tossici.
PULIZIA E IGIENE Le attrezzature e gli utensili destinati a venire a
contatto con i prodotti alimentari
devono essere puliti e non essere
fonte di alcuna contaminazione. È
necessario prendere le opportune
misure igieniche atte ad evitare le contaminazione e alterazione degli
alimenti causate dalla presenza di mosche ed altri animali indesiderati
e dal contatto con il pubblico.
MATERIALI DESTINATI AL CONTATTO CON GLI ALIMENTI (MOCA)
I materiali di confezionamento e/o imballaggio e
tutte le attrezzature devono essere adatti al
contatto con gli alimenti (piatti, contenitori, secchi,
posate, ecc.) ed essere a tale scopo regolarmente
etichettati. I materiali di confezionamento devono
essere igienicamente conservati.
ORGANIZZAZIONE E IGIENE DELLE LAVORAZIONI
1. Gli spazi di vendita devono essere organizzati in modo tale da permettere di lavorare
igienicamente
2. Nessun alimento può essere depositato a diretto contatto con il suolo, neanche se contenuto in
idoneo contenitore
3. Individuare una "zona pulita", spazio dove gli alimenti vengono manipolati e una "zona sporca"
riservata al deposito degli utensili e attrezzature sporche, rifiuti, immondizia, ecc. allo scopo
di evitare ogni possibile contaminazione crociata
4. Depositare i rifiuti in sacchi collocati all’interno di contenitori
con coperchio possibilmente azionato a pedale. Quando il contenitore è
pieno, il sacchetto essere immediatamente chiuso ed smaltito
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CONSERVAZIONE ALIMENTI DEPERIBILI
E’ fondamentale mantenere una temperatura idonea in base alla tipologia di alimento.
I prodotti alimentari che richiedono di essere conservati al freddo devono essere mantenuti in un
ambiente refrigerato.
Deve essere disponibile almeno un termometro per verificare regolarmente il rispetto della
temperatura.
L’utilizzo di prodotti deperibili per la successiva lavorazione o porzionatura deve avvenire con brevi
tempi di esposizione a temperatura ambiente.
TEMPERATURE DA RISPETTARE:
Carni fresche bovine, suine, ovine, caprine, equine
Max 7 °C
Carni fresche di pollame
Max 4 °C
Carne trita
Max 2 °C
Pesce fresco
Temperatura del ghiaccio fondente
Molluschi bivalvi vivi (mitili, vongole, ostriche…)
Temperatura che non pregiudichi la sicurezza
alimentare e la loro vitalità (Linee guida MBV +6°C)
Surgelati
Min -18 °C
Alimenti cotti da vendere caldi
Min 60 °C (60 - 65 °C)
Alimenti deperibili con indicazione di conservazione
Temperatura prevista dal produttore
prodotti deperibili (formaggio fresco)
conservati non a temperatura di
refrigerazione e in promiscuità con altri
alimenti
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ETICHETTA ED ELENCO DEGLI INGREDIENTI
Gli alimenti preconfezionati devono esser muniti di etichetta corretta e completa, contenente almeno:
la denominazione di vendita
il nome o la ragione sociale e l'indirizzo del fabbricante/confezionatore/venditore responsabile
il marchio di identificazione sanitario ove previsto
il termine minimo di conservazione (TMC) o la data scadenza a seconda dei casi
le modalità di conservazione (condizioni e temperatura) qualora necessario
l'elenco degli ingredienti, degli allergeni e degli additivi
Per gli alimenti sfusi, in particolare i prodotti di gastronomia, le indicazioni possono essere riportate su
apposita etichetta o su di un cartello unico (o registro):
la denominazione di vendita
l'elenco degli ingredienti, degli allergeni e degli additivi
le modalità di conservazione (condizioni e temperatura) qualora necessario
Occorre tenere presente che per taluni alimenti sono previste ulteriori indicazioni da riportare in
etichetta, dettate da norme specifiche. Ad esempio l’etichettatura dei prodotti ittici destinati al
consumatore finale deve comprendere:
la denominazione commerciale
la denominazione scientifica
il metodo di produzione (pescato, allevato)
la zona di cattura o di allevamento
l’attrezzo di pesca utilizzato
GESTIONE DELL’ INVENDUTO
Gli alimenti invenduti devono essere conservati in condizioni di igiene e per gli alimenti deperibili deve
essere assicurato il rispetto della catena del freddo.
Accesso alle prestazioni - Per ulteriori informazioni ci si può rivolgere agli uffici distrettuali:
Distretto 4 – Albenganese
Distretto 5 - Finalese
Distretto 6 – Valbormida
Distretto 7 – Savonese
Via Dalmazia, 90 - ALBENGA
Tel. 0182 540735
Fax 0182 542751
[email protected]
Via della Pineta, 22 - FINALE LIGURE
Tel. 019 68152213
Fax 019 68152266
[email protected]
Piazzale Amburgo, 1 - SAVONA
Tel. 019 840 5878
Fax 019 840 5850
[email protected]
Orario:
da lunedì a venerdì dalle ore 09.00 alle
ore 12.00 martedì e giovedì dalle ore
14.30 alle ore 15.30
Orario:
su appuntamento
Orario:
da lunedì a venerdì dalle ore 09.00 alle
ore 12.00 martedì e giovedì dalle ore
14.30 alle ore 15.30
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