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La memoria
delle
terre alte
MAGICA
SCOZIA
Meraviglioso viaggio
in una bottiglia di whisky
Ogni liquore ha una storia da raccontare. Questo è ciò che
ho visto dentro una bottiglia di whisky.I migliori whisky al
mondo vengono prodotti nelle Highlands scozzesi. Il
procedimento per arrivare al prodotto finale, partendo
dalla materia prima costituita dai chicchi di orzo, è
complesso e frutto di diversi stadi di lavorazione.
Si inizia con il maltaggio. L’orzo viene prelevato dai silos
e ripulito, immesso in grandi vasche d’acqua. Si procede
poi a separare l’orzo dall’acqua, raccogliendolo in
contenitori di grandi dimensioni, dai quali, in seguito, il
cereale viene convogliato in forni ad aria calda. I chicchi
si asciugano e si ottiene l’effetto desiderato, realizzare la
germinazione dell’orzo arrestandola prima che produca la
nascita di nuove piante. L’orzo che subisce questo
processo viene chiamato orzo maltato. Molte distillerie
procedono ad “affumicare” i chicchi negli stadi finali del
maltaggio. La torba, un particolare tipo di carbone, viene
combusto per conferire loro un aroma particolare, un
gusto detto appunto “torbato”, che contribuisce al
carattere unico e forte di alcune qualità di whisky
scozzese La seconda fase è detta infusione.
L’orzo maltato viene immerso in acqua calda, per ottenere un
liquido dolce pronto per la fase successiva, la fermentazione.
L’acqua è fondamentale per distillare i cereali. Questo è il
motivo per cui le distillerie sono sempre state costruite nei
pressi di sorgenti d’acqua. La composizione delle falde, dei
fiumi e dei canali, in sostanza di tutte le sorgenti di
approvvigionamento, contribuisce anch’essa al gusto unico e
particolare di ciascun whisky. Durante la fermentazione, il
mosto, insieme ad altre sostanze come acqua e lieviti, viene
versato in grandi tini di legno, o in alcuni casi, soprattutto
nelle distillerie più moderne, di acciaio inossidabile. I lieviti
interagiscono con gli zuccheri presenti nel mosto ottenuto
nella fase dell’infusione, producendo anidride carbonica e
alcool. La quarta fase è la distillazione.
L’orzo maltato viene distillato in alambicchi in rame non una,
ma due volte, al fine di ottenere un prodotto ottimale.Così
come tutti gli altri ingredienti della lavorazione del whisky,
anche l’alambicco, con le sue caratteristiche, è un elemento
unico che pertanto produrrà un whisky unico. Le fasi della
distillazione sono seguite direttamente dal Mastro Distillatore,
una figura specializzata che garantisce la qualità del whisky.
Il Mastro Distillatore versa nel primo alambicco il liquido
fermentato, il quale viene scaldato da un tubo a serpentina
all’interno dell’alambicco stesso. Lo scopo della prima
distillazione è separare l’alcool dall’acqua. L’alcool ottenuto
in questo modo non è ancora sufficientemente raffinato, e
contiene inoltre elementi non commestibili. Pertanto è
necessaria una seconda distillazione.
La seconda distillazione avviene in un alambicco diverso. Riscaldando nuovamente il liquido, le parti
alcoliche nocive all’uomo evaporano. Quando la temperatura raggiunge valori prestabiliti, il Mastro
Distillatore raccoglie l’acquavite. Al salire della temperatura, altri elementi vengono scartati e a
questo punto la distillazione è completa.
Ciò che si ottiene è un liquido trasparente adatto all’invecchiamento, con una gradazione alcolica
intorno ai 70° e che corrisponde a circa un terzo della prima distillazione. L’ultima ma non meno
importante fase di lavorazione per ottenere il whisky è la maturazione.
La maturazione consiste nel fare invecchiare il distillato in barili di rovere americana o spagnolo. I
barili americani, prima di essere utilizzati per la maturazione del whisky, sono già stati utilizzati per
invecchiare il bourbon, il distillato “made in Usa”. I barili spagnoli sono invece gli stessi a loro volta
già utilizzati per la maturazione dello sherry. Il legno, essendo poroso, assorbe piccole quantità del
liquido che in precedenza ha contenuto, bourbon o sherry appunto, arricchendo in questo modo il
whisky. Dopo un primo invecchiamento del distillato scozzese, i barili vengono utilizzati
nuovamente per ulteriori invecchiamenti, finché il legno di cui sono composti non perde alcune
caratteristiche distintive che donano al liquore un gusto e un aroma particolari. Tra gli elementi più
importanti vi sono il colore e profumi floreali e fruttati.
Anche il clima dona al liquore scozzese aromi
e profumi particolari. Spesso le distillerie
sorgono nei pressi del mare, del quale il
whisky assorbe l’aria salmastra e il profumo di
salsedine.
Dopo un invecchiamento in botte di almeno
tre anni, il liquore può chiamarsi whisky ed
essere immesso sul mercato. Un bicchiere di
distillato ha una storia millenaria da
raccontare ed è il frutto di anni di lavoro.
Contiene i sapori e i profumi del mondo dal
quale proviene. Parla di terre lontane, di
culture antichissime per trasformare i prodotti
della natura in spiriti alcolici tra i più raffinati.
E allora, alzando finalmente il bicchiere nel
brindisi, auguriamo “Cheers!” (salute!) a tutti.
“Uisge beatha”, l’acqua della vita
Il termine inglese “whisky” deriva dal gaelico “uisge beatha”, che significa
“acqua della vita”. All’inizio della sua storia in Occidente, il whisky era una
bevanda molto diversa da quella che conosciamo noi oggi. Corposo, denso,
forte e fumoso, era ottenuto con metodi artigianali che davano a ogni
distillazione un prodotto diverso. In tempi antichi, il whisky non era solo una
bevanda, ma aveva molteplici significati sociali e culturali: era bevuto per
proteggersi dal freddo e quindi per prepararsi a lunghi viaggi; era consumato
durante le feste e al termine di incontri di lavoro per stringere accordi e
alleanze. Veniva utilizzato inoltre per curare la febbre, come anestetico per le
partorienti e per preparare gli uomini prima delle battaglie. Infine, era ottimo
per disinfettare le ferite. Nelle Highlands, le terre alte della Scozia, si beveva
whisky tre volte al giorno: prima di iniziare la giornata di lavoro, durante il
pasto e alla fine del giorno.
La lunga storia del single malt whisky
Il single malt whisky viene dalla Scozia. E’ il più antico, ed è prodotto a partire
da puro orzo maltato, acqua e lieviti. Anche se le origini della distillazione sono
sconosciute, si presume che il metodo originario sia nato in Estremo Oriente per
poi diffondersi in tutto il mondo. Notizie certe riferiscono invece che all’inizio
dell’epoca cristiana la distillazione venne sviluppata dagli arabi. I termini
“alcool” ed “alambicco” derivano proprio dalla loro lingua. In Occidente le prime
nozioni sul metodo della distillazione giunsero in seguito alle crociate in Terra
Santa, portate dai frati benedettini nel XII secolo, che a loro volta le avevano
apprese proprio da fonti arabe.
Edimburgo
capitale culturale europea
La capitale della Scozia e sede del Parlamento
scozzese è una delle città turistiche e dei
centri storico-culturali più importanti della
Gran Bretagna. I primi insediamenti urbani
nell’area di Edimburgo risalgono al VII secolo
d.C., ma il suo sviluppo come importante
centro culturale e politico inizia nel XV secolo.
Nel 1437 la città viene infatti scelta come
capitale e i secoli successivi vedono un
imponente sviluppo della sua economia, anche
grazie alla felice posizione geografica.
Edimburgo sorge sull’estuario del fiume Fort,
che ha favorito la sua apertura commerciale.
L’industria navale è stata il vero volano
dell’economia del luogo, soprattutto in
relazione allo sviluppo industriale della Gran
Bretagna.
Oggi la città conta circa mezzo milione di
abitanti e le voci più importanti della sua
economia sono il turismo e la produzione di
whisky, oltre all’industria navale e
all’estrazione di petrolio e metano dal Mare
del Nord. Edimburgo è sempre stata anche
un centro culturale molto importante.
L’epoca dei Lumi, in particolare, la vide
diventare una delle capitali culturali
europee. In questa città sono nati filosofi,
geologici, fisici, scienziati e scrittori che
hanno segnato la storia del pensiero
occidentale. Tra i principali Adam Smith,
politico ed economista; Alexander Graham
Bell, scienziato; David Hume, filosofo; James
Clerk Maxwell, fisico; James Hutton,
fondatore della geologia; gli scrittori Arthur
Conan Doyle (il creatore del celebre
personaggio di Sherlock Holmes,
l’investigatore privato), Robert Louis
Stevenson (“L’isola del tesoro”, “Lo strano
caso del Dr. Jekyll e di Mr. Hyde”), Sir
Walter Scott (“Ivanhoe”, “Rob Roy”) e uno
degli autori contemporanei di maggior
successo di area anglosassone, Irvine Welsh,
che scrive prevalentemente delle
sottoculture giovanili scozzesi
(“Trainspotting”, “Acid House”).
Edimburgo è diventata inoltre la residenza
della famosa scrittrice J.K. Rowling,
creatrice del personaggio di Harry Potter, il
giovane mago la cui saga (sia letteraria che
nella trasposizione cinematografica) è
diventata un fenomeno mondiale campione
d’incassi.
La Scozia
storia di guerre e libertà
La Scozia fu abitata fin da epoche preistoriche. Nel I
millennio a.C. vi si stanziarono gli Scoti, che diedero il
nome a questa terra, unitamente ad altri popoli come i
Piti e i Celti. La storia della Scozia è sempre stata segnata
da guerre intestine e scontri sia tra i gruppi etnici locali,
che contro gli inglesi.
La prima guerra per l’indipendenza venne combattuta dal
leggendario William Wallace, che guidò il suo popolo
contro l’esercito nemico di Re Edoardo, una forza
professionale addestrata e bene armata, che però non
aveva familiarità con il nuovo tipo di guerra e di guerriglia
combattuta da Wallace. Dopo alcune vittorie iniziali,
ottenute nel 1297, la Scozia sarà infine battuta e il suo
eroe nazionale giustiziato. La memoria di Wallace resterà
comunque scolpita nei secoli, ed è ancora oggi un
importante punto di riferimento per l’identità nazionale.
Nel 1320 le guerre contro l’Inghilterra portarono alla
firma della prima Dichiarazione d’indipendenza della
Scozia, e nel 1328 alla ratifica da parte inglese con il
Trattato di Northampton. L’infinita serie di guerre interne
ed esterne non cessò tuttavia con questo atto.
Scoppiarono conflitti di successione al trono scozzese che
portarono al potere la dinastia Stuart. I sovrani si
dimostrarono però incapaci di governare e dopo diversi
secoli di vicissitudini re Giacomo VI riunì sotto una sola
corona i due regni di Inghilterra e Scozia. Nel XVIII secolo
vennero firmati altri trattati per realizzare politicamente
l’unione dei due regni, cui seguirono comunque altri
episodi di ribellione che portarono infine alla perdita
dell’indipendenza scozzese. Solo pochi anni fa, nel 1997,
un referendum popolare sancì la ricostituzione del
Parlamento di Scozia come organo autonomo da quello di
Londra.
Tartan:
orgoglio e identità
Il tartan è un particolare tipo di disegno realizzato sui tessuti in lana delle Highlands scozzesi. Il disegno,
ottenuto con fili intrecciati di diverso colore, viene chiamato esso stesso in Italia “scozzese” ed il kilt, il
tradizionale gonnellino indossato dagli uomini delle Highlands, è realizzato in tartan. La storia di questo
tipo di disegno è antica e affascinante. Le sue origini sono incerte, ma intorno al XVI secolo il tartan
scozzese diventa simbolo di identità nazionale, e si diffonde largamente nei secoli successivi, il ‘600 e ‘700.
Tradizionalmente, i tartan si distinguevano sulla base delle diverse regioni e distretti, avevano cioè un
significato di appartenenza territoriale. Più tardi, intorno alla metà del XIX secolo, sono stati associati ai
diversi clan, alle famiglie e ai gruppi sociali scozzesi. Dato il loro significato originario di identità come
appartenenza a specifiche regioni, i tartan assumevano anche un significato politico, che oggi potremmo
definire come una sorta di “orgoglio locale”. Per questa ragione, in seguito alla battaglia di Culloden del
1746 che vide contrapposta l’Inghilterra alla Scozia con la totale sconfitta di quest’ultima, il governo
britannico vietò agli scozzesi l’uso del tartan. Finito il periodo delle guerre, esso venne introdotto nelle
divise degli Highlands Regiments. Nel XIX la Highlands Society of London cercò di stabilire ufficialmente i
collegamenti tra i tartan ed i clan. Nel volume “Wilson key pattern book” del 1819 sono stati raccolti circa
200 tartan diversi. Oggi ne sono registrati diverse migliaia. Oltre ai tartan dei clan, ne esistono molti altri
legati alle forze armate, a compagnie commerciali, gruppi sportivi e altri, in diversi paesi del
Commonwealth.
William Wallace
“Pro libertate”
“Il tuo cuore è libero, William. Abbi il coraggio di
seguirlo”. Nella ricostruzione cinematografica del film
“Brave Heart”, forse non sempre aderente alla verità
storica, è ricordando queste parole pronunciate dal
padre che il giovane William Wallace decide di
ribellarsi al dominio inglese. L’Inghilterra aveva infatti
deciso di occupare la Scozia. Wallace tenta di
organizzare le forze indipendentistiche e di cacciare
gli invasori. Gli inglesi vennero sconfitti nel 1297 ma
Wallace venne a sua volta battuto l’anno seguente. Le
sue gesta contro l’esercito di Re Edoardo I diventano
leggendarie, anche se Wallace verrà catturato con il
tradimento e infine giustiziato a Westminster. Il
celebre personaggio, diventato un eroe nazionale per
gli scozzesi, è il protagonista del film storico “Brave
Heart – Cuore Impavido”, con il famoso attore Mel
Gibson che interpreta proprio questo ruolo. Il motto
“Pro Libertate” è divenuto quello ufficiale del clan di
Wallace, in omaggio al coraggio e al sacrificio di un
uomo che ha dato la vita per la libertà della sua terra.
Il Castello di Edimburgo:
Nemo me impune lacessit
Il Castello della capitale scozzese è uno dei più suggestivi e affascinanti monumenti alla storia e all’identità
nazionale della Scozia. Sorge su una rocca che offre rifugio agli uomini da tremila anni, essendo con questo il
sito fortificato occupato in permanenza più antico della Gran Bretagna. In seguito all’invasione degli angli,
intorno al 638 d.C., la rocca è stata conosciuta con il nome inglese di “Edinburgh”. Nel Medioevo esso divenne
il più importante castello reale della Scozia, e sostenne gli assedi contro gli inglesi. L’ultimo assedio che vide
fu quello Giacobita del 1745. In tempi più recenti è stato convertito a sede museale. Il sito è ora patrimonio
mondiale, pur essendo ancora sede di una guarnigione militare.
Oggi il castello ospita importanti musei di guerra: il Museo nazionale della Guerra – inaugurato nel 1933 come
Scottish Naval and Military Museum - , il Museo del Reggimento dei Royal Scots Dragoon Guards e il Museo del
Reggimento dei Royal Scots, il più antico reggimento di fanteria dell’esercito britannico. Tutti questi
reggimenti e più in generale le forze armate scozzesi hanno combattuto un’infinita serie di guerre nel corso
della loro storia e fino ad oggi. Sezioni speciali dei musei sono inoltre dedicate agli eroi di guerra che si sono
distinti in battaglia guadagnandosi la Victoria Cross, la massima onorificenza al valor militare alla quale un
soldato del Regno Unito possa aspirare.
Entro le mura del castello sono visitabili anche il Palazzo Reale, residenza della famiglia reale scozzese, gli
“Honours of Scotland”, ovvero la Corona, lo Scettro e la Spada cerimoniale, le più antiche insegne reali del
Regno Unito, la Pietra del Destino, il Reliquiario Nazionale, il Salone d’Onore e la Cappella di Santa
Margherita.
Le Great Highland Pipe:
il lamento dell’anima
E’ ormai universalmente accettato che le origini della cornamusa scozzese non siano rintracciabili in
Scozia, ma piuttosto in Medio Oriente. Solo nelle Highlands però la tradizione musicale legata alla
cornamusa è arrivata a svilupparsi in forme grandiose, analoghe alla musica classica. Nel corso del
XII e XIII secolo, la cornamusa si è diffusa in tutta Europa grazie a suonatori itineranti. Lo strumento
può essere arrivato in Scozia intorno al XV secolo. Fino a quel momento, la musica popolare nelle
Highlands si limitava probabilmente a forme orali accompagnate da tamburi o strumenti a fiato
rudimentali. Si suonava l’arpa, ma il suo uso era esclusivo del mondo nobiliare, e comunque il suono
dolce e delicato la rendeva adatta solo agli ambienti chiusi. La cornamusa, al contrario, produce un
suono possente, che può essere udito anche a miglia di distanza nelle solitudini delle vallate
scozzesi. Dopo la disfatta militare della Scozia contro l’Inghilterra nel 1746, molti highlander
migrarono nel Nuovo Mondo in cerca di fortuna. Qui fondarono nuove colonie, ove probabilmente la
tradizione musicale della Great Highland Pipe si conservò meglio che nella stessa patria. In Nova
Scotia, e più precisamente sull’isola di Cape Breton in Canada, è ancora possibile ascoltare le
musiche scozzesi originali del ‘700. In patria, invece, molti scozzesi si arruolarono negli Highland
Regiments dell’esercito britannico, dove la cornamusa si accompagnò ai “drummer”, i suonatori di
tamburi della tradizione militare inglese. Nacque così la “Military Pipe Band”, che si sviluppò al
grado più alto nel periodo del colonialismo imperiale britannico.
La cornamusa scozzese si compone di una sacca, originariamente in pelle ma oggi sempre più spesso
di materiali sintetici, e di un insufflatore e quattro canne musicali, tutti inseriti all’interno della
sacca stessa. Il suono che lo strumento produce è molto particolare, quasi un lamento. La musica
della “Great Highland Pipe” rievoca antiche battaglie e la nostalgia di tempi andati, di libertà
perdute. Anche oggi, il suo lamento scivola indomito sui verdi prati di Scozia. Una leggenda vuole
che l’anima del “Lone Piper”, il cornamusiere solitario, vaghi ancora, sul finir del giorno, suonando
le note malinconiche della “patria degli uomini coraggiosi”.
Testo e foto: Michele Mornese