lezione 6
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CL Medicina Veterinaria Anno Accademico 2014-15 Il Sistema Agro-alimentare 1 alcuni quesiti cos’è il Sistema Agroalimentare? che definizione potremmo darne? perché dobbiamo conoscere la sua struttura? 2 Attività del sistema agro-alimentare agricoltura attività rivolta alla coltivazione del suolo e all’allevamento degli animali settore primario agricoltura, pesca, foreste industria alimentare attività rivolta alla trasformazioni di materie prime agricole e naturali in prodotti finiti destinati all’alimentazione umana distribuzione attività di servizio rivolta al trasferimento dei prodotti alimentari dal produttore al consumatore, in modo da rendere disponibili i prodotti alimentari nei luoghi e nei tempi desiderati dal consumatore ✓ funzione logistica e informativa ✓ distribuzione all’ingrosso e al dettaglio ristorazione attività rivolta alla preparazione dei pasti per il consumatore ristorazione commerciale (canale HORECA - Hotellerie-Restaurant-Café) ristorazione collettiva 3 Definizione di sistema agro-alimentare ☞ Sistema agro-alimentare (Saa): insieme delle attività di produzione e distribuzione dei prodotti agro-alimentari fino al consumatore finale. E’ composto da: industrie di mezzi tecnici (input) per l’agricoltura, il settore agricolo, l’industria alimentare, il settore distributivo, la ristorazione, il consumo finale. Sistema agro BUSINNESS: appare più generale rispetto al SAA comprendendo non solo le attività destinate alla produzione di alimenti (food system) ma anche quelle che utilizzano materie prime agricole per produzioni non alimentari (fiber system) Sistema agroalimentare ☞ Sistema agro-alimentare (Saa): insieme complesso di attività coinvolte nel flusso di beni e servizi dal punto iniziale delle aziende agricole fino ai consumatori finali. dal produttore al consumatore le attività devono essere opportunamente coordinate e caratterizzate da un precisa sequenza Il funzionamento è condizionato da variabili “ambientali”: Saa: è un sistema complesso • ambiente socio-istituzionale (trasporti, comunicazioni, regolamentazione, sistema monetari, politiche); • consuetudini, regole sociali, ecc. Sistema agroalimentare ☞ Sistema agro-alimentare (Saa): insieme complesso di attività coinvolte nel flusso di beni e servizi dal punto iniziale delle aziende agricole fino ai consumatori finali. dal produttore al consumatore le attività devono essere opportunamente coordinate e caratterizzate da un precisa sequenza Il funzionamento è condizionato da variabili “ambientali”: Saa: è un sistema complesso • ambiente socio-istituzionale (trasporti, comunicazioni, regolamentazione, sistema monetari, politiche); • consuetudini, regole sociali, ecc. Ruolo dell’agricoltura nel sistema economico Il ruolo fondamentale dell’agricoltura è di produrre cibo (ruolo strategico di soddisfacimento di un bisogno vitale dell’uomo). SAA come trasformatore di energia Prodotti non alimentari Biotecnologie non alimentari Biomassa Biotecnologie alimentari Agricoltura Trasf.ne e comm.ne Allevamento Energia alimentare iniziale Energia vegetale Energia immessa (fossile, umana, animale) Fonte: Malassis - Ghersi 7 Prodotti alimentari Sistema agro-alimentare in Italia (SAA) Mercati esteri 187.550 Esercizi 1.620.000 aziende Agricoltura e allevamento Industrie agroalimentari 71.359 aziende Distribuzione alimentare Industrie non alimentari Industrie e servizi collegati Canale Horeca 60 milioni persone Consumatore finale La filiera agroalimentare Un’altra raffigurazione della filiera agroalimentare Dall’agricoltura all’alimento Nell’analisi dei sistemi agroalimentari bisogna tener conto dell’elevato numero di attori economici e sociali che intervengono lungo le catene agroalimentari: – produttori, – consumatori, – intermediari commerciali, – trasformatori, – organismi di intervento, Istituzioni, ecc. Di fronte a tale complessità, è essenziale disporre di strumenti che permettono: 1.individuare le operazioni tecnologiche che conducono un prodotto (agricolo) dal produttore (azienda agricola) al consumatore (prodotto alimentare); 2.identificare ed osservare i diversi attori coinvolti nel sistema agroalimentare; 3.comprendere la natura delle relazioni tra gli attori; 4.simulare queste osservazioni per evidenziare le tendenze 10 Caratteristiche sintetiche dei settori del SAA I nput funzione I ndustria alim entare fornire produrre trasformare le input materie materie prime prime e agricole in prodotti finiti prodotti finiti differenziato omogeneo differenziato offrire un servizio logistico e informativo alta media media piccole piccole e grandi no piccole e grandi si no price taker si price maker si price maker alte basse medie medie si no si si tipo di prodotto num erosità bassa delle im prese dim ensioni grandi delle im prese influenza si sulla quantità di m ercato influenza sul si prezzo price maker barriere all’entrata im portanza della pubblicità form a di m ercato oligopolio Agricoltura libera concorrenza concorrenza monopolistica 11 Distribuzione differenziato si concorrenza monopolistica Definizione di filiera agro-alimentare Filiera agro-alimentare: 1 - individua gli itinerari seguiti dai prodotti agro-alimentari nell'apparato di produzione, trasformazione, distribuzione e i differenti flussi che vi sono legati (Malassis e Ghersi, 1995). 2 - Rappresenta una scomposizione del SAA in senso verticale, per categorie di prodotto (esempi di filiere sono costituiti da quelle dei cereali, del latte, della carne, del vino, ecc) Settore: insieme di imprese che svolgono attività e processi di produzione simili. 1 - Rappresenta una scomposizione del SAA in senso orizzontale. (Esempi: settore agricolo, industria alimentare, distribuzione, ecc.) 12 COMMODITIES: PRODOTTI DI MASSA ✓ Prodotti scarsamente differenziabili (bassa differenziabilità) ✓ Il prezzo è un dato del mercato ✓ Produttori: price taker ✓ La competitività si basa sui prezzi ✓ Bassa elasticità rispetto al prezzo e al reddito esempi? 13 SPECIALITIES: PRODOTTI TIPICI ✓ Prodotti altamente differenziabili (alta differenziabilità) ✓ Necessità di differenziazione ✓ Produttori: price maker ✓ La competitività si basa su fattori diversi dal prezzo ✓ Alta elasticità rispetto al prezzo e al reddito esempi? CL Medicina Veterinaria Anno Accademico 2014-15 I consumi alimentari 15 I grandi cambiamenti socio-economici in Italia i profondi cambiamenti della società dal 2° dopoguerra ad oggi…. ➡ Incremento demografico seguito successivamente da un rallentamento del tasso di crescita e da un progressivo invecchiamento della popolazione ➡ Spostamenti campagna-città, Sud-Nord, montagna-pianura ➡ Aumento del flusso migratorio ➡ Rapido sviluppo economico ➡ Diffusione di nuove forme di lavoro servizi, terziario ➡ Crescente terziarizzazione e coinvolgimento della manodopera femminile ➡ Aumento del reddito disponibile ➡ Ampliamento e unificazione del mercato interno ➡ Apertura ai mercati internazionali (1957, Comunità Economica Europea). 16 L’effetto delle variazioni del reddito sulla domanda. La legge di Engel (1857) va tenuto conto che……… Al crescere del reddito la proporzione di spesa delle famiglie destinata ai consumi alimentari decresce Diminuzione in proporzione non in quantità 17 nel corso degli anni Saturazione dei consumi Alimento salute Alimento servizio Differenziazione e marketing Leggi del consumo alimentare nel “modello agroindustriale” Il modello di SAA “agroindustriale” precede l modello di SAA inteso come “la società di sazietà” Ciò è il Prodotto dello sviluppo dell’economia del mercato occidentale - Alto profilo energetico - Alta % di calorie animali presenti - Sofisticazione dei prodotti agroindustriali - Perdite e sprechi lungo la catena agroalimentare e sulla tavola 18 Leggi del consumo alimentare nel “modello agroindustriale” Internazionalizzazione dei consumi - Integrazione e trasferimento di prodotti a livello mondiale - Migrazioni - Intensificarsi degli scambi Consumi di massa di prodotti servizio ed alimenti - Il consumatore ha a disposizione una grande quantità di prodotti standardizzati e con marchio - I prodotti integrano una quantità crescente di attività secondarie e terziarie 19 Il modello della “società di sazietà” Eccessi del modello agroindustriale - Sensibilizzazione agli aspetti salutistici - Carattere edonistico - Saturazione - Consumo energetico - Livello relativo della spesa alimentare (17%) - Saturazione assoluta spesa alimentare (sostituzione solo tra calorie costose) Comportamenti alimentari nella società di sazietà aspetti comportamentali….. Il reddito non è più l’elemento esplicativo del consumo alimentare Emergono nel contempo variabili di natura socio-demografica e socio-economica Ricerca di beni di qualità (salute, sicurezza..) Aumento % prodotti agroindustriali su prodotti agricoli (verso 100%) Richiesta di prodotti sempre più elaborati e differenziati (time-saving) 21 da qui altre caratteristiche “nuove e diverse”………… Rottura delle tendenze tradizionali Alimentazione come espressione stile di vita della propria individualità e del proprio Alimento “salute”. Aumenta la richiesta di alimenti “light” e “arricchiti”. Nuova consapevolezza dei rischi alimentari dopo la crisi BSE. Nuova attenzione ai processi di trasformazione degli alimenti Destrutturazione dei pasti tradizionali Aumenta l’importanza delle consumazioni 22 fuori casa Caratteristiche dei principali modelli alimentari (Malassis e Gherzi 1996) quadro sinottico dei 3 principali modelli alimentari Attività Modello tradizionale Modello agroindustriale Modello della sazietà Produzione - imprese agricole familiari di riproduzione semplice - gli occupati in agricoltura rappresentano una percentuale elevata della popolazione - industrializz. degli input e della trasform. dei prodotti agricoli - impresa agricola integrata all’industria agro-alimentare - gli occupati in agricoltura diminuiscono notevolmente Distribuzione - mercati locali - scambio all’interno della parentela e delle comunità - mercati internazionali, globali - accesso agli alimenti regolato dai mercati e dai titoli (redditi, proprietà della terra…) Preparazione - in casa - anche fuori casa, nelle aziende (precotti), ristoranti, - catering, alimenti servizio (industrializzazione della preparazione) Consumo - alternanza di abbondanza e scarsità, secondo le stagioni e il raccolto - scelta locale, dipendente dalle disponibilità e dallo status - indipendenza dalle stagioni - varietà di scelta - disuguaglianze nutrizionali tra società, più che al loro interno - de-strutturazione dei pasti - pasti fuori casa Base ideologica, identità - l’uomo in cima alla catena alimentare - agricoltura come base integrata materiale e simbolica della vita - valore simbolico dell’alimento, distintivo del “noi” e “gli altri” - lo sfruttamento della natura è ritenuto legittimo - l’alimento come prodotto commestibile senza identità, proveniente da una filiera - pluralità di forme d’accordo (visioni tecnocratiche, interesse per la conservazione delle risorse naturali, tra cui la biodiversità; alimenti-salute; ecc.) - l’alimento in cerca di identità - industrializz. del processo produttivo agricolo; - l’impresa agricola perde la sua specificità (multifunzionale); - prospettive incerte nelle nuove tecnologie, in particolare le nuove biotecnologie - ruolo attivo della grande distribuzione organizzata (GDO) pro d. ag ric. est eri VA de ll’a gri co ltur a co nsu mi inte rm ed i ma rgi ni d i dis trib uzi on e La catena del valore: la diminuzione dell’importanza dell’agricoltura Fonte: Check up Ismea, 2012 marketing share$48,1 2009 € 12,0 € 9,7 € 45,8 10 20 30 € 30,2 food$industry$share$45,8$$ marketing share$45,8 0 inte rm ed i food$industry$share$42,2$$ € 48,1 2000 co nsu mi ma rgi ni d i Pro da lim . es ter i VA ind . al ime nta re dis trib uzi on e La catena del valore dei prodotti dell’Industria alimentare 40 € 8,4 € 14,1 50 60 euro € 31,8 70 80 90 Margini1di1distribuzione1comprese1le1imposte1sui1prodotti Prodotti1alimentari1di1provenienza1estera Valore1aggiunto1dell'industria1alimentare1(comprese1le1imposte1varie1pagate1dal1produttore) Consumi1intermedi1(compreso1import1di1beni1intermedi) 25 100 classificazione prodotti agro-alimentari I prodotti agroalimentari possono essere tecnologicamente classificati in: Iª GAMMA Prodotti freschi IIª GAMMA Prodotti in scatola IIIª GAMMA Prodotti surgelati IVª GAMMA Prodotti pronti per il consumo Vª GAMMA Prodotti precotti Al crescere della gamma aumenta l’apporto di tecnologia e servizi. CL Medicina Veterinaria Anno Accademico 2014-15 Il collegamento tra impresa agricola e mercato 27 Il Circuito BREVE ed il Circuito LUNGO produzione agricola lavorazione industriale commercializzazione grossista centrale di acquisto dettagliante supermercato consumo CIRCUITO BREVE tipologie di vendita a circuito breve Vendita ai ristoranti locali Vendita a mense e spacci aziendali Vendita nell’ambito di fiere, mercati locali, mostre Vendita diretta presso stand separato all’interno di ipermercati di prossimità Vendita diretta in fattoria o presso il luogo di produzione Vendita per corrispondenza / internet circuiti brevi Negozio di proprietà diretta di produttori Consegna a domicilio Vendita ai ristoranti locali 29 tipologie di vendita a circuito lungo Vendita su scaffale all’interno di grandi e medie superfici Rivendita a commercianti al dettaglio circuiti lunghi Esportazione 30 Vendita ai grossisti GDO La grande distribuzione organizzata (GDO) è l'evoluzione del commercio dal dettaglio all'ingrosso. È composta da grandi strutture o grandi gruppi (in alcuni casi multinazionali) con molte strutture distribuite su tutto il territorio nazionale, internazionale o addirittura mondiale. Il superette è un punto vendita alimentare al dettaglio a libero servizio di prodotti di largo consumo con una superficie compresa tra i 200 m² ed i 400 m². Punta di più sui servizi, sulla scelta e sulla tecnica di vendita di tipo misto (al banco o self-service) Il supermercato Un supermercato è un punto vendita al dettaglio a libero servizio di prodotti di largo consumo con una superficie compresa tra 400 m² e i 2.500 m². L'ipermercato Un ipermercato è un'area attrezzata per la vendita al dettaglio con superficie di vendita superiore ai 2.500 m² Il discount (hard discount) Il discount è un punto vendita al dettaglio a libero servizio di prodotti di largo consumo con una superficie quasi sempre inferiore ai 1000 m2 31 32 La formazione dei prezzi sul mercato agricolo alla produzione (1) 1. Vendite dirette propriamente dette = circuito breve: livello alto dei prezzi e stabilità delle vendite a condizione che il rapporto produttore-consumatore sia impostato in maniera adeguata (qualità/prezzo, prezzo/servizi). 2. Vendite spot (scambi istantanei): mercato destrutturato, ampie oscillazioni di prezzo; mercato destrutturato: mercato nel quale non essendo svolte le funzioni di definizione dell’offerta e della domanda si generano fenomeni di inefficienza legati all’assenza di una programmazione dei tempi di immissione e delle quantità da vendere delle diverse produzioni. 33 La formazione dei prezzi sul mercato agricolo alla produzione (2) 3. Vendite all’asta: asta di tipo olandese. asta all’inglese; 4. Mercati a termine: mercato a termine e mercato a pronti o dell’effettivo; mercato di copertura (Borsa merci): gli scambi avvengono anche senza esposizione di merci; incontro, a termine, fra domanda e offerta, su una determinata merce-tipo; contratto a termine: un’obbligazione legale a vendere o ad acquistare una determinata qualità e quantità di prodotto ad una scadenza prefissata, ma al prezzo stabilito nel momento dell’acquisto presso l’asta pubblica svoltasi nella Borsa merci. 5. Mercati all’ingrosso: strutture nelle quali le transazioni sono articolate su contratti di vendita riferite a partite ben definite di prodotto. Si basano su partite esposte in appositi stands. Generalmente servono per la distribuzione di prodotti alimentari a forte deperibilità. – mercati agricoli alla produzione: tra produttori agricoli e grossisti; – mercati al consumo (mercato annonari) annonari: tra grossisti e dettaglianti. 34 La formazione dei prezzi sul mercato agricolo alla produzione (3) 6. Centri alimentari o centri commerciali all’ingrosso. 7. Conferimento a cooperative o altre forme associative (es. OP: Organizzazioni dei Produttori). 8. Vendita sulla base di contratti (economia contrattuale). 35 Commercio all’ingrosso e al dettaglio A. Commercio all’ingrosso: l’attività svolta da chiunque professionalmente acquista merci in nome e per conto proprio e le rivende ad altri commercianti all’ingrosso o al dettaglio, o ad utilizzatori professionali , o ad altri utilizzatori in grande. Tale attività può assumere la forma di commercio interno, di importazione o di esportazione. B. Commercio al dettaglio: l’attività svolta da chiunque professionalmente acquista merci in nome e per conto proprio e le rivende, in aree private in sede fissa o mediante altre forme di distribuzione, direttamente al consumatore finale 36 CL Medicina Veterinaria Anno Accademico 2014-15 Alcuni dati sull’agricoltura italiana 37 Caratteristiche differenziali dell’agricoltura Attività destinata alla produzione di alimenti bisogno primario Attività più tradizionale e antica Attività legata ai cicli biologici Attività legata alle condizioni climatiche e pedologiche Attività legata al territorio Attività legata all’ambiente funzioni agricoltura produzione di input gestione del territorio agricoltura produzione di materie prime no food produzione di alimenti servizi ambientali industrie degli input servizi turistici industria alimentare industria del legno industria tessile Agricoltura multifunzionale multifunzionalità prodotti servizi – quantità – qualità – turismo 40 esternalità / beni pubblici – – – – ambiente territorio paesaggio benessere animale Territorio, densità abitativa, pressione demografica e superficie agricola Superficie territoriale 200 abitanti per km2 301.320 km2 (contro 144 nell’ UE- 27) (30,1 milioni di ha) Densità abitativa italiana 12,87 milioni di ha (42,7% della ST) Superficie agricola utilizzata Rapporto popolazione / SAU SAU= superficie produttiva seminativi, orti familiari, prati permanenti e pascoli, coltivazioni legnose agrarie e castagneti da frutto Superficie agricola totale 17,1 milioni di ha (57% della ST) 4,73 abitanti/ettaro di SAU (2,91 nell'UE 27) SAT = SAU + superficie improduttiva aziendale boschi, superficie agraria non utilizzata ed altre superfici improduttive (parchi e giardini, fabbricati, stagni, canali) AGRICOLTURA E TERRITORIO Le aziende agricole occupano una porzione consistente del territorio Oggi la % è del 57% in Italia, ma era ben superiore in passato Quota del suolo agricolo sul territorio totale italiano (Elaborazione su Censimenti dell'agricoltura) 90% 88% 83% 68% 78% costante perdita di suolo agricolo 75% 65% 57% 45% 23% 1961 1970 1982 1990 2000 2010 Il “territorio agricolo” è parte di un “territorio rurale” = -32% in termini di SAT (- 8 mio ha) e del 26% in termini di SAU (- 4,6 mio ha). 42 AZIENDE AGRICOLE E LORO DIMENSIONE Aziende Superficie Agricola Totale (ettari) Superficie Agricola Utilizzata (ettari) (censimento) (numero) Totale milioni di ettari Media ha/azienda Totale milioni di ettari Media ha/azienda 1961 4.293.924 26,6 6,2 - - 1970 3.607.298 25,1 7,0 17,5 4,9 1982 3.269.170 23,6 7,2 15,8 4,8 1990 3.023.344 22,7 7,5 15,0 5,0 2000 2.593.090 19,6 7,6 13,2 5,1 2010 1.620.884 17,1 10,5 12,9 7,9 Anni Fonte: ns elaborazione su Censimenti 43 Valore della produzione complessiva 44 Spesa alimentare media mensile delle famiglie italiane nel 2011 (Euro) 120 113 90 85 80 66 60 43 41 30 34 45 Bevande Zucchero, caffè ed altro Oli e grassi Latticini Pesce DISTRIBUZIONE ALIMENTARE Fonte: Viviano E. (a cura di) (2012): Questioni di Economia e Finanza, Occasional Papers, n.119, Banca D’Italia, marzo 2012 Patate, frutta e ortaggi • • Carne 0 Pane e cereali 16 Le relazioni commerciali L’elevata frammentazione del sistema produttivo sarebbe uno dei motivi per il quale alcuni operatori esteri della GDO troverebbero più conveniente approvvigionarsi sui mercati internazionali, a dispetto della forte preferenza dei consumatori italiani per i prodotti nazionali. Per le imprese del Mezzogiorno la GDO è un partner commerciale più trasparente rispetto al tradizionale sistema basato sul binomio agenti di commercio/piccola distribuzione: benché la GDO utilizzi il proprio potere contrattuale per ottenere dilazioni sui pagamenti, essa presenta minori rischi di inesigibilità dei crediti commerciali rispetto a un sistema distributivo frammentato ed eterogeneo come quello ancora oggi diffuso nel Mezzogiorno. 46 Diffusione GDO 47 Diffusione GDO Quote di fatturato della GDO per tipologia Iper Super Libero servizio Discount 48 Diffusione de numero dei punti vendita della GDO per tipologia (valori %) 2,8% Quote di superficie di vendita della GDO per tipologia (valori %) 14,9% 15,0% 24,3% 28,2% 18,7% 54,1% Iper Discount Super Libero servizio Per GDO si intende l’insieme di strutture attive nella distribuzione alimentare non specializzata (29.000 punti vendita nel 2010, Nielsen), articolate nelle 4 sottocategorie: 1) Ipermercato: struttura di vendita con un’area superiore a 2.500 mq (2,8%) 2) Supermercato: struttura con un’area tra 400 e 2.500 mq (28,2%) 3) Libero servizio: struttura con un’area tra 100 e 400 mq (54%) 4) Discount: struttura in cui non si vendono prodotti di marca (14,9%). Iper Super 42,0% Libero servizio Discount Quote di fatturato della GDO per tipologia (valori %) 12,6% 32,9% 13,4% 50