Vino rosso con il pesce

Vino rosso con il pesce: moda o esigenza
Prendiamo spunto da questa frase che potrebbe essere anche provocatoria. Analizzando le teorie che la
evincono scopriremo che in un abbinamento bilanciato, la funzione del vino rosso con il pesce in taluni casi è
indispensabile. Le regole che definiscono un giusto accostamento tra cibo e vino sono da ricercarsi negli
equilibri che determinano un giusto abbinamento.
Ad ogni nota varietale organolettica del vino, vanno contrapposte o abbinate le note caratteristiche del cibo.
In un vino si considerano le seguenti componenti:
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tannicità, effervescenza ed acidità
aromaticità e morbidezza
livello di zuccheri, espresso in sensazione edulcorante
corpo e struttura
complessità
In un cibo le seguenti caratteristiche:
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componente grasso untuosa
componente aromatica, piccante speziata
componente dolce – amara
consistenza
concentrazione
Ad ogni livello di una delle seguenti caratteristiche del cibo in esame, va accoppiata la corrispondente
componente organolettica del vino. Quindi, diremo che per bilanciare un cibo grasso ed untuoso, si deve
abbinare un vino tannico od effervescente entrambi con una buona acidità.
Per un cibo aromatico, un vino aromatico ed anche morbido, se esiste una componente piccante o speziata.
Per un cibo dolce, un vino dolce.
Per un cibo consistente e concentrato, un vino di corpo, struttura e complessità.
Va da se quindi, che analizzando un piatto di acciughe alla maionese ( piatto con poca struttura ma con la
paciosità della maionese ) metteremo un vino bianco secco di media struttura, ma con una componente
frizzante o spumantizzata, tipo un oltrepo pinot nero charmat ( vinificato in bianco ).
Di pari passo con un capon magro, dove le verdure denotano
una palese acidità ma assoluta mancanza di paciosità, un vino
bianco secco fermo.
La complessità del piatto inoltre richiede un vino bianco
leggermente più strutturato da ricercare in un colli di luni
vermentino piuttosto che un rlp vermentino.
Se il piatto assume caratteristiche più complesse il vino bianco
deve salire di livello, ad esempio un bianco barricato, o ci
dobbiamo spostare su di un rosato sino ad arrivare ad un vino
rosso più o meno complesso. Sono chiaramente da escludere
vini rossi importanti ed altamente strutturati.
Come si nota parliamo sempre di piatto.
L’analisi va effettuata sulla ricetta nella sua complessità, dove la base ( il pesce per intendersi) assume note
diverse e richiede vini diversi in funzione degli ingredienti che la compongono.
Ad esempio un baccalà al verde si abbina con un fiano di avellino od un verdicchio di matelica, vini con
buona acidità ed una buona struttura, per equilibrare la parte sapida e mediamente consistente.
Invece un baccalà al pomodoro in guazzetto od un baccalà fritto: un rosato del salento, un cerasuolo
abruzzese, un bardolino rosato.
Ma un baccalà alla vizcaina che richiede pomodoro, cipolle, peperoni e spezie, necessita di un vino rosso
mediamente strutturato come bardolino, beaujolais julienas o similari.
Se infine vogliamo affinare il nostro abbinamento
potremmo rivolgere la ricerca in quelli che sono gli
accostamenti regionali, che storicamente sono nati
e si sono evoluti nell’ ambito della enogastronomia
autoctona. Ad esempio per un cacciucco alla
livornese, piuttosto che un collio orientali merlot,
potremmo scegliere un chianti delle colline pisane
mediamente strutturato a scapito di un chianti
classico, certamente troppo complesso.
Se
la zuppa di pesce invece è meno complessa
sarà più indicato un pinot grigio ramato.
Mentre se parliamo di anguilla alla brace, pesce notoriamente strutturato con circa il 30% di grassi,
abbineremo un bosco eliceo fortana, piuttosto che un chianti delle colline senese o un bardolino.
una anguilla del livenza, meno statica di una di comacchio, cucinata al vino bianco, richiederà un collio
sauvignon, molto fruttato, media struttura e con acidità bilanciata.
una anguilla in umido molto concentrata richiederà un lison pramaggiore cabernet.
Riassumendo quando il pesce viene cucinato con pomodoro e la sua cottura e di medio-lunga durata il vino
da scegliere è indubbiamente un rosato, tipo:
pasta al sugo di muscoli e vongole: alezio, lagrein rosato, rosato del salento, castel del monte rosato,
per’ e palummo rosato.
moscardini : sempre un rosato per gli affogati, sino ad un beaujolais nouveau per quelli alla luciana,
più concentrati.
triglie alla livornese: un bolgheri rosato, anche se potrebbe essere molto adatto un tocai istriano,
molto abbinabile alla caratteristica nota della carne della triglia.
uno stoccafisso in umido ( accomodato ): un rlp rossese, un gdt ciliegiolo, se la concentrazione o la
parte piccante aumenta un bardolino od un verduno pelaverga.
Ma se lo stoccafisso è gratinato ad esempio alla moda moresca con pomodoro, origano, capperi, uva sultanina,
pinoli, peperoncino e prezzemolo,
il nostro vino dovrà avere anche una componente molto profumata e leggermente sapida. sceglieremo un
loire anjou.
Esistono poi dei piatti che hanno sapori particolari derivati dalle carni del pesce, livelli di paciosità e /o
aromaticitàcaratteriali, e completati da una certa struttura che richiedono vino rosso:
spaghetti al nero di seppia: gragnano, bolgheri rosato
spaghetti al tonno: etna rosato
risotto con trota salmonata: beaujolais nouveau
pesce spada alla messinese: (olive, capperi, sedano, patate ): etna rosato, bolgheri rosato, un chiaretto
del garda, ma anche un collio chardonnay barricato.
sardine a scapece ( infarinate e fritte in marinata di aceto ) con aglio, peperoncino e foglie di menta:
un vesuvio rosso giovane.
Una altra categoria è quella che riguarda le farcie, ad
esempio:
muscoli ripieni: rlp ormeasco sciac-tra
totani ripieni: rlp ormeasco sciac-tra
tortino di riso patate e cozze: con pomodoro e
pecorino toscano: bolgheri rosato, lagrein rosato
sino ad un novello toscano.
Se sfruttiamo ad esempio le caratteristiche del ribes in uno sgombro al burro con vino bianco, cipolla, aglio, il
frutto rosso ed acido richiederà un vino con buona acidità, profumi ed un certo estratto: lagrein rosato, alezio
rosato.
Se usiamo brandy e pomodori il vino deve essere sempre rosato, come gli spaghetti con cozze e broccoletti
che contengono appunto i suddetti ingredienti.
Si potrebbero elencare ancora una infinità di piatti a base di pesce dove la provocazione del vino rosso
diventa al contrario esigenza. L’enogastronomia è una scienza in continuo sviluppo, spesso ci confrontiamo
con realtà gastronomiche che sovente escono dai nostri canoni quotidiani. Le nostre certezze saranno sempre
messe in discussione da nuove scoperte e conseguenti sensazioni.
Concludendo, alla base delle nostre analisi confronteremo l’evoluzione della nostra educazione con le nostre
scelte, che culturalmente saranno sempre più appropriate.
Brunello De Belath
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