da pag. 17 a pag. 24

Tagliatelle con raguse in potacchio
e quaglie in potacchio
con oliva raggia arrostita
Ingredienti (per 4 persone): 320 g di tagliatelle; 3 dl di salsa di raguse*
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata per 1 minuto e
mezzo lasciandole belle croccanti e mantecarle nel sugo delle raguse.
Suddividere le tagliatelle in 4 fondine.
Per le quaglie: 4 quaglie; 4 fettine sottili di lardo di Colonnata; 1
rametto di timo; 1 rametto di finocchietto; 1 rametto di maggiorana; 4
spicchi di aglio;q.b. olio d’oliva; 50 g di burro a dadini freddissimo; 1dl
di buon spumante brut; 12 fette rotonde e piccole di pane casereccio; ½
dl di acqua di vongola; ½ dl brodo di scampo; olive arrostite *
Spiumare, strinare e svuotare le quaglie. Lavarle bene e disossarle,
strofinarle con uno spicchio di aglio, salarle, peparle e avvolgerle una
ad una nel guanciale. Tenere da parte le carcasse. In una casseruola
che contenga il tutto con precisione, mettere gli ingredienti con le
carcasse tranne il burro. Rosolare velocemente, togliere le quaglie,
bagnare con lo spumante, evaporare e bagnare con un poco di acqua di
vongola e brodo di scampo. Ridurre della metà, filtrare e montare con
il burro freddo. Passare velocemente le quaglie sotto la salamandra
e dorare il lardo che le ricopre. Infilare su di ogni quaglia un piccolo
spiedino di legno e metterle così su di un crostino di pane tostato
e strofinato con l’aglio. Sistemare 1 quaglia con il crostino su di un
piccolo piatto e nappare con la salsa di quaglia cospargendo di olive
arrostite. Servire di lato
le pappardelle.
Per le tagliatelle: 375
g di farina 00; 200 g
di uova intere; 200 g di
rossi; 125 g di semola di
grano duro.
Intridere tutti gli ingredienti e dividere in due
parti la massa, filmare
e lasciare riposare per
1 ora.
Con l’utilizzo di un matterello stendere la pasta
in una sfoglia sottile, ma
non troppo. Cospargere
la sfoglia con poca farina allargandola con il
palmo della mano e ripiegarla come di regola. Tagliarla a taglitella
Per la salsa di raguse*: 1 kg di raguse (garusoli o sconcilli); 2dl di
vino bianco; 1l acqua; q.b. olio; 5 spicchi di aglio sgusciato; 4 foglie di
salvia; 2 rametti di finocchio selvatici; 1 rametti di timo; 1 rametti di
maggiorana; 100 g di guanciale leggermente affumicato in due pezzi.
Lavare benissimo le raguse e cuocerle in abbondante acqua salata per
5 minuti. Scolarle e tenere da parte. Rosolare bene in olio extra metà
guanciale, 3 spicchi di aglio, 2 foglie di salvia, 1 rametto di finocchio,
mezzo rametto di timo, mezzo rametto di maggiorana e le raguse.
Bagnare con 1 dl di vino bianco, svaporare e coprire di acqua fredda.
Cuocere per 25 minuti. Scolare le raguse, sgusciarle, togliere loro l’intestino, filtrare il sugo di cottura e sgrassare. In un altro tegame rifare il fondo utilizzando gli odori rimasti e il guanciale. Passarci dentro i
ciccioli di raguse tagliati a metà e farli tostare bene. Bagnare ancora
con il vino rimasto, far svaporare e unire il sugo di prima filtrato.
Cuocere per altri 20 minuti. Togliere tutte le raguse, filtrare di nuovo
il sugo, sgrassare e rimetterci dentro i molluschi.
Per le olive *: 100 g di olive qualità raggia fresche; una buccia di
arancia;1 spicchio di aglio; q.b. di Fiore di sale; q.b. di olio.
Arrostire in un padellino le olive con il fiore di sale l’arancio e l’aglio.
Asciugarle con dello scottex.
Tagliatelle with pan cooked
sea snails and pan roasted quails
with roasted Raggia olives
Ingredients (serves 4): 320 g tagliatelle; 300 ml sea snail
sauce*
Boil the tagliatelle in plenty of salted water for 1½ minutes, draining while still crunchy, and stir into the sea
snail sauce. Divide the tagliatelle into four bowls.
For the quails: 4 quails; 4 thin slices of Colonnata lard; 1
sprig thyme; 1 sprig wild fennel; 1 sprig marjoram; 4 cloves
garlic; olive oil as required; 50 g very cold butter in small
dices; 100 ml good Brut sparkling wine; 12 small rounds of
home made bread; 50 ml clam cooking water; 50 ml scampi
stock; roast olives*
Pluck, scorch and gut the quails. Wash well and bone, rub
with a clove of garlic, season with salt and pepper and
wrap one by one in a slice of the lard. Keep the carcasses.
Put the all the ingredients except for the butter with the
carcasses in a saucepan just large enough to hold it all.
Brown quickly, remove the quails, sprinkle with the sparkling wine, evaporate off and add the clam cooking water
and scampi stock little by little. Reduce by half, strain
and emulsify with the cold butter. Grill the quails quickly
under the salamander so that the lard wrapping is golden
brown. Place each quail on a small wooden skewer and lay
on a toasted round of bread rubbed with garlic. Arrange
one quail with the toast on a small plate, dress with the
quail sauce and garnish with roast olives. Arrange the
tagliatelle on the side.
Ricetta di
Mauro Uliassi,
chef del ristorante
da Uliassi
Banchina Levante
Senigallia (AN)
Tel. 071.65463
Recipe of Mauro Uliassi
Uliassi Restaurant Chef
Banchina Levante
Senigallia (AN)
Tel 071.65463
For the tagliatelle: 375
g type ‘00’ soft flour; 200
g whole eggs; 200 g egg
yolks; 125 g durum wheat
semolina.
Mix and knead the ingredients, cut the pasta dough
into two equal halves, cover
with cling film and set aside
to rest for one hour. With a
rolling pin, roll the dough
into a thin (but not excessively so) sheet of pasta.
Dust with a little flour and
stretch out with the palms
of your hands, then fold
over into a loose roll. Cut
into tagliatelle strips.
For the sea snail sauce*:
1 kg sea snails (murex); 200
ml white wine; 1l water;
oil as required; 5 peeled cloves of garlic; 4 sage leaves; 2
sprigs wild fennel; 1 sprig thyme; 1 sprig marjoram; 100 g
slightly smoked pork cheek in two thick slices.
Wash the sea snails thoroughly and boil in plenty of
salted water for 5 minutes. Drain and set aside for later.
Sautee half the pork cheek in extra virgin olive oil with
3 cloves of garlic, 2 sage leaves, 1 sprig of
wild fennel, half a sprig of thyme, half a
sprig of marjoram and the sea snails. Add
100 ml wine, evaporate off and cover with
cold water. Cook for 25 minutes. Drain,
shell and gut the sea snails, sieve the
cooking liquid and skim off the fat. Place
the remaining herbs and pork cheek in a
separate saucepan. Add the snail flesh,
cut into halves, and brown well. Add the
remaining wine, evaporate off and add the
previously sieved sauce. Cook for another
20 minutes. Remove all the sea snails, sieve
the sauce again, skim off the fat and return the
snails to the sauce.
For the olives*: 100 g fresh Raggia olives; zest of one orange;
1 clove garlic; flaked salt as required; oil as required.
Brown the olives in a small frying pan with the flaked salt,
orange zest and garlic. Dry with kitchen paper.
Salamandra Pro I/I,
Sirman
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Tradizioni gastronomiche
g
Gastronomic traditions
di Alfredo Pelle
Ph. Giovanni Panarotto
Dal ricettario
“La cucina delle nostre valli”
di Giorgio Nardelli,
Danilo Moresco,
Giuseppe Prencipe
“Le costolette di cervo in salsa
di mirtilli neri e salviettine di
canederlo arrostito”
From the recipe book
“Cooking in our valleys”
by Giorgio Nardelli,
Danilo Moresco,
Giuseppe Prencipe
“Venison chops in blackcurrant
sauce and roasted
canederli serviettes”
Ed. Curcu&Genovese
Selvaggina o cacciagione?
bbiamo dinanzi a noi un bel fagiano arrosto tartufato: è selvaggina o cacciagione? Già, perché usiamo queste due parole
facendo una certa confusione, intercambiandole. Precisiamo
allora che fra selvaggina e cacciagione vi è una lieve differenza che il benessere dell’uomo sta rendendo sempre più labile. In
origine si chiamava cacciagione l’insieme delle carni che derivavano
da animali cacciati. Oggigiorno, però, molte specie, anche se in origine
selvatiche, sono allevate con metodi moderni: è il caso di cinghiali,
caprioli, cervi, fagiani quaglie e così via. Il termine “selvaggina”, è
allora relativo solo alle caratteristiche originarie comuni agli animali
e non alle loro condizioni di vita. Insomma: selvaggina sono gli animali
da penna e da pelo appartenenti a specie originariamente selvatiche,
vivi o morti, pronti da acquistare. Gli stessi animali uccisi durante
una partita di caccia sono invece “cacciagione”.
La caccia è stata, probabilmente, la prima attività dell’uomo per
sfamarsi e si presume che già circa 10.000 anni a.C. si mangiassero
uccelli ma anche roditori, tartarughe, chiocciole e sicuramente cavallette e termiti. Più vicini a noi, attorno al 1800 a. C., in Mesopotamia
già si trova un minor uso di carne di cacciagione a vantaggio della
capra, del montone e di manzo. Gli Egiziani si dedicavano (solo la
classe dirigente) alla caccia di gazzelle, cervi, grandi felini del deserto.
Venivano mangiati arrosto, previa bollitura, uso che durerà fino al
Rinascimento. Poca passione nei Greci per la cacciagione, anche se
Aristofane, in una sua opera, fa dire ad un soldato “ Portatemi da
casa un tordo e due fringuelli. A casa mia c’erano anche quattro pezzi
di lepre…”
Migliore la passione degli Etruschi: nella grotta Golini Uno d’Orvieto
la pittura murale mostra un capriolo, una lepre, dei tordi. I Romani
incideranno prepotentemente nell’uso della selvaggina sia perché
arrivarono ad avere riserve sotto la sorveglianza di guardiacaccia (i
Vivaria) sia perché avevano una particolare passione per le lepri che
allevavano nei Leporaria ed il cui costo era quattro volte quello del
coniglio! Ma mangiavano volentieri anche i ghiri.
Siamo nel Medioevo e la caccia viene praticata su animali di grandi
dimensioni: cervi, camosci, cinghiali, orsi, permettevano di mostrare
la propria abilità, l’appartenenza ad una élite di guerrieri. Era, insomma, un’esercitazione alla guerra: la rincorsa, l’accerchiamento, il combattimento ravvicinato erano un’esercitazione all’arte della guerra.
E i contadini? Archi, fionde, trappole, fossi, lacci, reti, panie, perfino
A
18
Game reared or hunted?
In front of us is an appetising roast pheasant with truffles.
It certainly is game, but has it been reared or hunted?
Because often the two things are confused, without making
a real distinction. It is, however, important to understand
that there is a slight difference between reared and hunted
game, emphasised further by the progress of civilisation. Originally, game meat came from all animals that
were hunted. Today however, numerous species, although
originally wild, are reared using modern methods, such as
wild boar, roe deer, red deer, pheasant, quail and so on. So
when the word “game” is used to describe the meat from
these animals, it is a reminder of their original wild state,
not their current reared conditions. So reared game refers
to those furred or feathered animals which were originally
wild, but which are now ready to buy, either live or dead.
The same animals killed while hunting would be defined
as hunted game. Hunting was probably the first thing
man did to appease his hunger and it is presumed that
by 10,000 BC, men ate not just birds, but also rodents,
tortoises, snails and without doubt grasshoppers and
termites. More recently, in about 1800 BC in Mesopotamia,
consumption of game dropped in favour of goat meat,
mutton and beef. The Egyptians (the upper classes only)
hunted gazelles, deer and the large felines of the desert.
They were boiled then roasted, a practice which continued
until Renaissance times. The Greeks were not great enthusiasts for game, although Aristophanes in one of his works
had a soldier say: “Bring me from home a thrush and two
finches. At home, there were also four pieces of hare…” The
Etruscans were keener. In the Golini I grotto at Orvieto,
there is a wall painting depicting a roe deer, a hare and
thrushes. Romans had a considerable influence on the use
of game, both because they set up reserves guarded by
gamekeepers (vivaria) and because they had a particular
passion for hares which were bred in leoporaria and cost
four times a rabbit! But they were also enthusiastic eaters
of dormice. By the Middle Ages, hunting extended to large
animals… red deer, chamois, wild boar and bears… giving
the hunters an opportunity to show off their prowess,
their membership of a warrior elite. It became, in short,
a military exercise, the chase, the encircling and the close
combat were a way of training for war. And the peasants?
Bows, catapults, traps, pits, snares, nets, birdlime, even a
la cerbottana per qualche animale “minore”. Avviciniamoci ai nostri
tempi: rileviamo che la cucina della caccia è prerogativa che si estese
dai palazzi nobiliari alla ricca borghesia. Si originò, in larga parte
in Toscana: l’Artusi fa riferimento ad una cultura della tavola dei
“campagnuoli toscani”, padroni di vasti terreni nei quali si usavano
“ragnaie” per catturare uccelli, di boschi che costituivano l’habitat
ideale delle starne, delle quaglie, delle beccacce e delle lepri, senza
dimenticare il “cingiale”. E, lì accanto, le paludi maremmane davano
acquatici di passo. Insomma un universo ove tutto parlava di caccia.
Anche il povero raggiungeva vette di bontà gastronomica quando
metteva sotto i denti carne cacciata: da qui, oltre che dalla sempre
maggiore difficoltà di procurarsi il “materiale” viene questa forma
d’esclusività, d’eccezionalità, che ha la selvaggina nelle nostre tavole.
Ora si apre un altro fronte di grande dissidio: ci sono gli amanti
della cacciagione ed i contrari. In tutte le manifestazioni dell’uomo ci
sono i favorevoli ed i contrari. Ma qui, di nuovo, c’è una “virulenza”
nell’esprimere le proprie ragioni che non si ha in altri campi. Certo,
uno spiedo che gira è una grave offesa al concetto di un mondo che
cinguetta felice. E’, però, un piatto che ha, dentro, la storia di millenni
dell’uomo, ha significato il primo dei modi per potersi sfamare, ha
significato la forza della ricerca, la capacità dell’attesa, l’intelligenza
della conquista.
Come sempre “Est modus in rebus”.
E se lo dicevano i nostri Padri dobbiamo crederci, non vi pare?
blowpipe for some smaller animals. Moving closer to our
times, the prerogative of game cooking began to spread
from the homes of the aristocracy to the wealthy middleclasses. It originated largely in Tuscany. Artusi refers to
the eating habits of the “campagnuoli toscani”, the country
gentlemen who owned vast estates with “ragnaie” (wooded
areas where nets were spread to capture birds) and woods
which were the ideal habitat of partridge, quail, woodcock
and hare, not to mention wild boar. And nearby, the
marshes of the Maremma provided a plentiful supply of
migrant waterfowl. In short, a universe where everything
was about hunting. Even the poor man could reach the
peak of gastronomic delight when he ate game. As well
as the fact that it is harder to procure the “raw material”,
this also helps explain the sort of exclusiveness and exceptionality which game has on Italian tables. Now another
great dispute opens up between those who are enthusiasts
for game and those who are not. With all manifestations
of man, there are those in favour and those against. But
here opinions are expressed with a “virulence” absent from
other fields. A rotating spit roast is certainly a serious
offence against the concept of a world which chirrups happily. It is, however, a dish which encapsulates the age-old
history of man, it was the very first way he found to satisfy
his hunger, it signifies the force of the search, the ability to
wait and the intelligence to conquer.
As ever “Est modus in rebus” (moderation in all things).
And if our fathers said so, we should believe them,
shouldn’t we?
Cacciatori, prede e… cene
Hunters, game and… dinners
O SDSj GL PLD PRJOLH PLR VXRFHUR DQGDWRVHQH GHÀQLWLYDPHQWH
qualche anno fa, alla invidiabile età di 91 anni, fu per decenni
considerato il “miglior fucile” della cittadina dove abitava. CominFLDLDIUHTXHQWDUHPROWRSUHVWRVXDÀJOLDSRLPLDPRJOLHHSHULQgraziarmelo, divenni pure io, per qualche tempo, cacciatore, nel senso
che acquistai un fucile ed uscii qualche volta in battuta con lui. Non
ebbi particolare successo, sparai pochi colpi e non ho ricordi di prede.
La mia preda, del resto, era un’altra. Di lui ho soprattutto il ricordo
GHLULHQWULGDOOHJLRUQDWHGLFDFFLDOHIRWRJUDÀHVFDWWDWHGDYDQWLDFDVD
con la selvaggina abbattuta, imparando a chiamarla, nel giusto gergo,
“da penna” o “da pelo”. Mi è rimasta impressa nella mente la foto della
sua Lancia Appia, letteralmente coperta di lepri e fagiani, con sopra il
cofano, quale massimo trofeo, un capriolo. La felicità era al culmine,
tutti erano euforici; lo era forse un po’ meno sua moglie Elena, poi mia
suocera, che da quel momento prendeva in carico le prede, sapendo
che sarebbe toccato a lei trasformarle, nel rispetto dei tempi canonici
di frollatura, in cene pantagrueliche. Questo è certamente un aspetto
singolare, si uccide qualcuno per fare festa, o si fa festa perché si è
ucciso qualcuno? No, nulla di ciò, non sono divenuto un vero cacciatore,
amo gli animali, ma non ho mai pensato che ci sia animo cattivo in
FROXLFKHYDDFDFFLDqSDUWHGHOODQDWXUDXPDQDqVÀGDDYYHQWXUD
sport, a volte può essere necessità o utilità. Basta così e ritorniamo alle
prede. Se un amico ci dice “vieni a cena sabato prossimo?” ne siamo
I
My father in law, who passed away a few years ago at the
enviable age of 91, was for decades considered the “best
shot” in the town where he lived. I began going out with his
daughter very young, who then became my wife, and to win
him over I too went hunting for a while, in the sense that I
bought a gun and went out with him a few times. I was not
very good, I shot a few shots but I cannot remember any
prey – on the other hand I was hunting for something else.
Above all I remember when we returned home after the
hunt and the photos that were taken in front of the house
showing the game that had been caught, which I gradually
learned to correctly call “feathered” or “furred”. In particular, I remember the photo of his Lancia Appia car, literally
covered with hares and pheasants and on the bonnet the
greatest trophy of all, a deer. Everyone was at the height of
happiness: except perhaps his wife Elena, later my mother
in law, who had to take over the game, hang it for the right
length of time and then transform it into enormous dinners. This is rather a singular question: is something killed
so that we can have a party, or do we have a party because
they have been killed?
No, nothing like that, I never became a real hunter, as I love
animals but I have never thought bad of anyone who goes
hunting, it is part of human nature, a challenge, adventure, sport and sometimes necessary and useful. However,
let us get back to the prey. If a friend asks “would you
like to come to dinner next Saturday?” we are happy, but
it is normal; however if he adds “.. my wife has prepared
the game” the invitation becomes much more important.
Game, like mushrooms, fish, asparagus and other sought
after culinary delights, is liked or disliked, but if you like it
then it is special. To conserve the prey my father in law’s
large cellar had two freezers, containing numerous carefully divided and labelled plastic bags, detailing the contents:
Friuli pheasant, Yugoslavian deer, Conegliano hare, Conte
di Broglio skylarks, Munaron speo, and many more that
I cannot remember. A mention about the last two labels:
the Count of Broglio, a Veneto noble, sometimes organised
hunts in his large estate and my father in law would be
invited; in Veneto “speo” means spit, while Munaron is the
area around Treviso where the River Sile springs forth, a
swampy area rich with various types of birds which, once
they were caught, would become a large mixed spit. Therefore the label showed the origins and the final destination.
Nota di
Renato Ganèo
“I cacciatori nella neve” (1565)
di Pieter Bruegel il Vecchio
Museo di Storia dell’Arte,
Vienna
“The hunters in the snow” (1565)
by Pieter Bruegel the Elder
Kunsthistorisches Museum, Wien
Dettaglio: “Principe
Baltasar Carlos cacciatore”
(1635) di Diego Rodriguez
de Silva e Velázquez
Museo del Prado, Madrid
Dettail: “Prince Baltasar Carlos
as a hunter” (1635) by Diego
Rodriguez de Silva y Velázquez
Museo del Prado, Madrid
19
“Natura morta con
fagiano e carniere”
(1760) di Jean-BaptisteSiméon Chardin
Musei di Stato, Berlino
“Still-Life with dead
pheasant and hunting
bag” (1760) by jeanBaptiste-Siméon Chardin
Staatliche Museen, Berlin
“Lepre e pernici morte” (1690)
di Jan Weenix
Collezione Wallace, Londra
“Dead hare
and partridges” (1690)
by Jan Weenix
Wallace Collection, London
20
felici, ma è un fatto normale; basta però che la frase venga completata
con “.…mia moglie ha preparato la selvaggina” ed ecco che l’invito acquista maggior valore, diventa prezioso. La cacciagione, come i funghi,
LOSHVFHJOLDVSDUDJLHGDOWULDPELWLFXOLQDULVSHFLÀFLSLDFHRQRQSLDFH
ma a chi piace…. Per conservare adeguatamente le prede, la grande
cantina di mio suocero accoglieva ben due congelatori, all’interno dei
quali erano accuratamente ripartiti e stivati numerosissimi sacchetti
di plastica, ognuno con la propria etichetta, indicativa del contenuto:
fagiano Friuli, capriolo Jugoslavia, lepre Conegliano, allodole Conte
di Broglio, speo Munaron, molte altre non le ricordo. Una precisazione sulle ultime due etichette; il conte di Broglio, nobiluomo veneto,
ogni tanto organizzava una battuta nella sua vasta proprietà e mio
suocero era tra gli invitati; “speo” sta, alla veneta, per spiedo, mentre
Munaron è la località del trevigiano dove si trovano le sorgenti del
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tipi di uccelli che, una volta abbattuti, erano
destinati a divenire uno spiedo misto. L’etichetta ne dichiarava dunque sia l’origine, sia
ODGHVWLQD]LRQHÀQDOH/HFHQHGLFDFFLDKDQno, come dicevo sopra, un’aureola particolare
e la prima della lunga serie stagionale era da
mio suocero riservata ai notabili cittadini. In
quelle occasioni io ero l’unico, tranne che per
la morosa, ad essere “non autorità”, gli altri
invitati comprendevano (lista indicativa, ma
non esaustiva) uno o due consiglieri comunali, il pretore, il primario dell’ospedale, il
tenente dei carabinieri, il maresciallo della
ÀQDQ]DLOGLUHWWRUHGHOO·XIÀFLRLPSRVWHLOFRmandante dei vigili urbani, a volte il monsignore. La preparazione impegnava non poco,
diciamo qualche giorno, poiché la cacciagione
era si il piatto principe, ma non il solo ed ecco
dunque la partenza con una sublime sopressa, poi un brodo con i tortellini per aprire lo
stomaco, le saporitissime pappardelle con la
lepre e poi il fagiano, anzi, i (plurale) fagiani,
con quella indimenticabile salsa agro-dolce,
la cui ricetta mia suocera non dette mai a
QHVVXQRQHSSXUHDVXDÀJOLD4XHVWDDSSHQDGHVFULWWDHUDLQFHUWR
qual modo, una cena generica, si, perché esistevano quelle “specialistiche” ovvero monoprodotto, quali “solo capriolo”, oppure “speo de
osèi”, con la variante per chi, io ero tra quelli, non gradiva masticare
gli ossicini ed ecco dunque “osèi scampai”, dove era sovrana la carne
di maiale, nel taglio del cosiddetto “straculo”, che non so esattamente
posizionare ma che, dal nome, intuisco stia nella parte posteriore del
suino. L’apoteosi era però la “sena de gainasse”, le beccacce, il non plus
ultra dei sapori, qualcosa di leggendario, anche da vive. Ricordo un’affermazione, sempre di mio suocero, “a gainassa xe na gran s-ciòpetada” e via a descrivere quella fucilata, con la beccaccia che “gera n-dàta
YLDORQJDHDJRFLDSjGDGHVHFRQGDµFKHVWDYDDVLJQLÀFDUHFKHHUD
stata abbattuta con il secondo colpo della doppietta, cioè con la canna più strozzata, quella che colpiva più lontano. Meraviglioso! Si era
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ecco perché ho detto che non può esserci ombra di crudeltà in tanto e
tale coinvolgimento emotivo; sono certo che entrambi i cuori, del cacciatore e della preda, battevano all’unisono. Non erano rare le volte
FKHO·DPEuWRYRODWLOHULXVFLYDDLQÀODUVLLQXQDPDFFKLDHSHUTXHOOD
volta, aveva vinto lui. Lepri, fagiani, pernici, starne, caprioli, merli,
tordi, anatre, quaglie, allodole, beccacce, tutti da raccontare, ben prima che da gustare, mai da soli, no, la cacciagione impone gli amici, il
gruppo, l’allegria e.…il buon vino. Non sono un intenditore, ma credo
mi piaccia solo il vino buono e con la cacciagione non c’è da scherzare,
uno sbaglio sul vino e la cena è sabotata. Penso dica bene un mio amico
quando afferma che un buon vino può correggere un cattivo piatto.
La cacciagione è il palcoscenico dove i rossi possono esibirsi, tutti, dai
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e sapore. Il mio ricordo di una cena di cacciagione, decisamente fuori
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ragioni di lavoro, dell’autorità locale; la specialità servita fu l’orso, in
diverse proposte, ottimo. Si bevve solo slivowitz, acquavite di prugne,
45 gradi. Non ebbi problemi di digestione.
Hunting dinners had a special air and my father in law
reserved the first of the long season for the local notables.
On those occasions I was the only person, except for my
girlfriend, who was not “a local authority” of some sort, the
list included (for example) one or two town councillors, the
magistrate, the chief surgeon, the police chief, the marshal
of the inland revenue police, the tax office manager, the
traffic police chief and, sometimes, the priest. The preparation was lengthy and took a number of days as game
was the main dish, but not the only one so an excellent
sopressa was prepared, then a broth with tortellini to get
the stomach working, delicious pappardelle with hare and
pheasants, with that unmistakeable sweet and sour sauce, a recipe that my mother in law never gave away, not
even to her daughter. What I have described was a sort of
generic dinner, because there were also the “special” single product dinners, such as “just deer” or “speo de osèi”
(birds on the spit), with the variation for those, including
me, who did not like chewing on the bones, and therefore
the “osèi scampai”, where pork reigned supreme, with the
so-called “straculo” cuts which I do not know exactly where they were positioned but given the name presumably
around the rear of the animal. The highlight however was
the “sena de gainasse”, the woodcocks, the best of all flavours and which is quite legendary even when it is alive.
I remember a statement by my father in law, “a gainassa
xe na gran s-ciòpetada” describing the shot with the woodcock that was “gera n-dàta via longa e a go ciapàda de
seconda”, which means it had been hit with the second shot
from the gun, with the narrower barrel, which hit further
away. Wonderful! It had been a contest, a duel, a challenge,
a test, a battle, which is why I say that it is impossible
for there to be any cruelty in such emotional involvement:
I am certain that both the hunter’s and his prey’s hearts
were beating together. It often happened that the precious
bird managed to escape in the brush and that time he
won. Hares, pheasants, partridges, grey partridges, deer,
blackbirds, thrushes, ducks, quails, larks, woodcocks, are
all stories to be told before they are ever tasted, and never
alone, game is eaten with friends, in a group fully of happiness and … good wine. I am not an expert, but I think
that I just like the good wine and you cannot joke about
the game…the wrong wine and the meal is ruined. I agree
with my friend when he says that a good wine can correct
a bad dish. Game is the stage where all red wines can be
on show, from our light and medium wines through to the
great strong and flavoursome Piedmont wines. One of my
recollections of a very unusual game dinner takes me back
to Sarajevo at the end of the 70s, where I was a guest of the
local authorities for work reasons; the speciality that was
served was bear, in various manners, and only slivovitz
was drunk, a distillate of plums with a 45° alcohol content
– I certainly had no problems with indigestion!
Cucina moderna
Cookery today
Al microonde anche
per i più scettici
enigallia, nota cittadina che si affaccia sul mare Adriatico,
impronta gran parte della sua cucina sul pesce mentre la
selvaggina copre una percentuale molto limitata e solo in certi
periodi o ricorrenze. E’ ben noto che le carni di questa tipologia
presentano una struttura muscolare e nervosa ben salda sia per loro
costituzione sia perché si tratta di animali che vivono in gran parte in
libertà le cui carni necessitano di cotture lente con liquidi e condimenti
abbinati abbondanti per ottenere preparazioni morbide e gustose.
Tutti effetti positivi, questi, che trovano nella cottura a microonde
un valido alleato. E’ chiaro che coloro che ancora vedono il microonde
solo come uno strumento per riscaldare e scongelare hanno difficoltà
a immaginare di cucinarci la selvaggina, ma negli ultimi anni sia le
persone che i forni hanno fatto un salto di qualità ed è diventato abbastanza normale che molte cose possano essere cotte a microonde con
risultati buoni. Importante è accettare ed essere aperti a nuovi concetti
con l’unico obbiettivo che il risultato finale sia sempre a favore della
qualità del prodotto. Vediamo, ad esempio, come poter ottenere un buon
risultato su un fagiano.
Dopo averlo tagliato a pezzi in ottavi, è buona cosa metterlo a macerare un giorno prima con vino bianco, sedano, carota, cipolla a pezzi
grossolani, pepe in grani, bacche di ginepro, foglia di alloro, chiodo e
garofano. Il giorno seguente, quando deve esser cotto, filtrare la parte
liquida tenendo verdure e condimenti, gettare solo l’alloro e il garofano.
Salare e pepare la carne, passarla nella farina in modo che si formi una
patina esterna che quando sarà in bollore darà consistenza alla salsa e
manterrà integra la carne. Far appassire con un po’ d’olio extravergine
d’oliva le verdure della marinatura, aggiungere il liquido filtrato e,
quando inizia ad alzare il bollore, immergere la carne che deve risultare
semi coperta. Coprire e passare in cottura a potenza massima fino a che
inizia a bollire. Poi coprire senza sigillare ed abbassare la potenza cercando di non far bollire la preparazione in quanto il microonde, per suo
concetto di cottura, non agisce per conduzione ma per irraggiamento,
quindi arriva al cuore senza sfruttare troppo la parte esterna.
E’ chiaro che il tempo di cottura viene dimezzato ma non di più, perché
se è vero che la carne si può definire cotta e buona quando riusciamo a
trasformare le parti nervose e di collagene in gelatina, dobbiamo stare
su medie potenze per più tempo piuttosto che il contrario. La cosa più
importante è che una volta verificato non necessita più di continui controlli. Il tempo di cottura per un fagiano a pezzi di taglia media si aggira
sui 30 minuti, se si utilizza un forno a microonde di circa 1800 Watt
resi. Se dobbiamo cuocere grosse quantità, il miglior risultato si ha con
il Panasonic NE 3240 – 3200 Watt resi in quando riesce a mantenere
costante la temperatura in cottura e le sue capacità di penetrazione,
rappresentando così oggi quanto di meglio si possa avere da un forno a
microonde professionale.
Dopo tanti anni di utilizzo di questo strumento in modo frequente mi
rendo conto che il suo potenziale è ancora tutto da scoprire e perciò invito anche i più scettici ad avvicinarsi ed utilizzarlo, magari l’inizio solo
per cose semplici. L’importante è che si utilizzi uno strumento professionale e cioè che disponga almeno di 1600-1800 Watt
resi con più magnetron e senza piatti girevoli.
Sicuramente, a questo punto, il fagiano
si sarà raffreddato. Scaldatelo pure
coperto a potenza massima e…
buon appetito!
S
di Paolo Rossetti
Microwave techniques that even
sceptics would approve of
The cuisine of Senigallia, a well known city on the
Adriatic coast, is largely seafood based. Game accounts
for only a very small percentage of this cuisine and even
then, only in certain periods or on certain occasions during the year. It is a well known fact that game meats are
typically very tough, sinewy and muscular, as a result of
the constitution of the meat itself and also because the
majority of these animals do not live in captivity. These
meats need to be cooked slowly with abundant liquid and
seasoning for tender, tasty results.
The microwave oven is a valuable ally for precisely
this type of cooking. Of course, those who still see the
microwave as simply a tool to warm or defrost will have
difficulty imagining using it to cook game, but in recent
years both individual tastes and the microwave itself
have made giant strides in terms of quality, and it is now
relatively normal for the microwave to be used for cooking
with extremely good results. One simply needs to be open
to new concepts with the sole objective of achieving the
best possible final results with the product used.
Let’s see, for example, how to get great results with a
pheasant.
After cutting into eight pieces, it is a good idea to marinate the pheasant for a day before using, in white wine
with celery, carrot and onion cut into large chunks, peppercorns, juniper berries, bay leaf and cloves. The following day, just before cooking, sieve the marinade, keeping
the liquid, the vegetables and seasoning and throwing
away only the bay leaf and cloves. Salt and pepper the
meat, dust with flour to form a thin outer layer which,
when cooked, will thicken the sauce and hold the meat
together. Sweat the vegetables from the marinade in
a little extra virgin olive oil, add the sieved liquid and,
when the liquid comes to the boil, add the meat so that it
is half covered. Cover and cook at maximum power until
the liquid starts to boil again. Now cover loosely and
lower the power so that the liquid is just under the boiling
point. This is because the microwave heats by irradiation
not conduction, so the heat reaches the centre of the meat
without overcooking the exterior.
We may obviously reduce the cooking time, but not by
more than half. This is because as the meat tastes best
only once the sinews and collagen have been transformed
into gelatine, we need to use medium power and longer
cooking times rather than more power and a shorter time.
The advantage is that once the cooking time has been
determined, the meat no longer needs to be continuously
checked. The cooking time for a medium sized pheasant
is around 30 minutes using an 1800 W microwave. For
larger quantities, the best results are achievable with
a Panasonic NE 3240 - 3200 Watt oven, as it maintains
constant cooking temperatures and ensures even heat
penetration, making it the best professional microwave
oven available today.
After many years of using this tool frequently, I now
realise that much of its potential is yet to be discovered
and, as a result, recommend that even the most sceptical
should try it, perhaps using it for simpler things to start
off with. The important thing is to make sure you use a
professional tool with at least 1600-1800 Watts, multiple
magnetrons and with no turntable.
The pheasant will undoubtedly have gone cold by now, so
cover and heat at maximum power and… bon appétit!
Forni microonde Panasonic
NE 1880 - NE 3240
21
Banketing
Banqueting
di Ottaviano Pellini
Sublime arte venatoria
o pratica crudele?
ei secoli l’arte venatoria ha contribuito al sostentamento d’intere popolazioni e a tutt’oggi continua in alcune parti del mondo
ad essere di primaria e vitale importanza. Nel mondo ‘civile’
attualmente la caccia viene vista come un macabro divertimento o atto di disumana ferocia, permettendo ad alcuni individui senza
cuore di dar sfogo alle proprie frustrazioni.
Se consideriamo l’allevamento a scopo alimentare di ogni sorta di animale, nel serraglio rientra anche: il fagiano (sicuramente il più allevato),
il germano, la starna, la pernice, la lepre e via via salendo per arrivare
al capriolo, al cervo, al muflone, al daino, ecc. Nella fattispecie non molto
diversi da galline, conigli, papere, capre, pecore o vitelli, ma questi ultimi sicuramente non destano la stessa simpatia dei primi forse perché
non pensiamo che un animale selvatico possa essere oggetto di allevamento intensivo. Queste specie non ci fanno discutere, perché? La caccia,
e di conseguenza la cacciagione, incontra un consenso diviso a metà: chi
si bea davanti ad un piatto di pappardelle alla lepre o un cinghiale in
salmì, o ancora, un filettino di capriolo al lardo e erbe aromatiche; altri
che ricorrono ad ogni mezzo pur di screditare qualsiasi pietanza derivata
dalla caccia. Non è strano? Anche i polli potrebbero volare! Vuoi mettere
una beccaccia ben frollata all’aria di tramontana, in beccata con qualche
goccia di liquore e poi, dopo averla accuratamente spiumata e strinata,
tagliata a pezzi e fatta andare in tegame con olio buono, pezzettini di
lardo e cipollotto, una generosa innaffiata di buon vino, un pizzico di
quelle erbe preziose che solo la montagna ti regala… lasciate cuocere
piano piano nel suo coccio, servite con qualche fetta di pane casereccio
leggermente tostato, il sublime diventa comune. Questa è poesia!
N
Over the centuries, the art of hunting has helped support
entire populations and in some parts of the world it is still
of primary and vital importance. In the “civilised” world,
hunting is now considered macabre fun or a ferocious
inhuman act, which permits certain heartless individuals
to give vent to their frustrations. If we consider it licit to
breed any sort of animal for food purposes, then we must
include: pheasant (certainly the most widely bred), wild
duck, grey cock, partridge, hare and so on right through
to roe, deer, mouflon, fallow deer, etc. In fact they are not
very different from hens, rabbits, ducks, goats, sheep or
veal but the latter do not provoke the same affection as
the former, perhaps because we do not think that wild
animals could be subjected to intensive breeding. We do
not get upset about these, why? Hunting and, therefore,
game, has public opinion divided in two: those who are in
ecstasy in front of a plate of pappardelle with hare or boar
in aspic, or a fillet of deer with lard and aromatic herbs,
and those who use all possible methods to discredit any
game dish. But isn’t it strange? Even chickens could fly if
they were given the chance! Just think of a woodcock well
hung in the sunset air, with a few drops of spirits in its
beak and, after carefully plucking and singeing, it is cut
into pieces and slowly cooked in a pan with good oil, chopped lard and onions, with a dash of good wine, a pinch of
the precious herbs that only the mountains can give, and
then left to cook really slowly in the pan, to be finally served with a few slices of lightly toasted homemade bread,
and the sublime becomes common. This is poetry!
Pernici ripiene al tartufo e funghi
Partridge stuffed with truffles and mushrooms
Pulire e quindi svuotare le pernici, disossare la
schiena e le cosce, salare leggermente e bagnare
con qualche goccia di limone, far riposare in frigo,
nel frattempo preparare i funghi porcini e il tartufo
nero. Pulire e saltare in padella con olio e aglio,
aggiungere sale e pepe far ritirare bene, impastare
i funghi e il tartufo con mollica di pane, aglio, prezzemolo, scorza di limone grattugiata, parmigiano e
un rosso d’uovo. Farcire le pernici e cucire, cuocere in tegame con fondo di
scalogno e olio extravergine. Bagnare di tanto in tanto con del buon brodo e
cuocere a fiamma bassa e coperto per circa 30 minuti. Salare leggermente
e pepare, aggiungere un cucchiaino di erbette aromatiche quali timo, peperino, nepitella, rosmarino, tutto tritato finemente, una manciata di ribes,
una di mirtilli e alcune more. Lasciare ancora sul fuoco per 3 minuti, quindi
togliere le pernici e scaloppare, passare la salsa e, se serve, ridurre, servire i
volatili con alcuni frutti di bosco freschi e la salsina tirata e aggiustata.
Clean and empty the partridges, bone the back and legs,
lightly salt and sprinkle with a few drops of lemon and
leave to rest in the fridge; in the meantime prepare the
pore mushrooms and black truffles. Clean them and toss
them in the pan with oil and garlic, add salt and pepper
and leave to thicken, mix the mushrooms and truffle
with bread crumbs, garlic, parsley, grated lemon rind,
parmesan and egg yoke. Stuff the partridges and sew
them up, cook in a pan with shallots and extra virgin olive
oil. Add good broth every so often and cook covered over a
low flame for approx. 30 minutes. Add salt and pepper to
taste, a spoonful of finely chopped aromatic herbs, such as
thyme, chilli, calamint, rosemary, a handful of blackcurrants, a handful of blueberries and a few blackberries.
Leave to cook for a further 3 minutes, then remove the
partridges and slice, sieve the sauce and cook it until
thickened, if required, serve the birds with a few fresh
berries and the thickened sauce.
Carrè di capriolo ai carciofi
Smontare il carrè facendo attenzione a mantenere
intatta anche la copertina delle coste, marinare con
olio extra vergine, pepe, coriandolo, alcune bacche
di ginepro schiacciate e una foglia di alloro. Mettere
in frigo. Preparare i carciofi, pulire e togliere tutte
le foglie esterne, eventualmente anche il cuore se
presenta peluria, scottarli in acqua e sale per alcuni
minuti, scolare e raffreddare. Preparare una farcia
con carne di vitello, salsiccia, petto di pollo, tutto
finemente macinata. Impastare con sale, pepe, un’abbondante grattugiata di zenzero, del pecorino, una fetta di pane senza crosta,
un bicchiere di panna e un chiaro d’uovo. Spalmare la farcia sulla carne e
riempire al centro con i carciofi risaltati in padella con aglio e olio, sale e pepe,
formare un rollè e legare bene, incartare con carta da forno o carta Fata, ben
oliate, e cuocere al forno a misto vapore per 10 minuti, quindi altri 20 minuti
a 200° con sonda al cuore a 65°. Lasciare riposare per alcuni minuti, quindi
scartare, recuperando gli umori di cottura, tagliare e servire accompagnando
la portata con la salsa ottenuta dalla cottura aggiungendo due rossi d’uovo
sbattuti, il succo di mezzo limone, un pizzico di prezzemolo fresco tritato.
22
Sublime hunting art
or cruel practice?
Loin of venison with artichokes
Remove the loin, taking care to leave the covering meat on
the ribs intact, marinate it in the fridge with extra virgin
olive oil, pepper, coriander, a few crushed juniper berries
and a laurel leaf. Clean and remove all the outer leaves from
the artichokes, remove the hairy part from the hearts, scald
them in salted water for a few minutes, drain and leave to
cool. Prepare the stuffing with finely minced veal, sausage,
chicken breast, mixed with salt, pepper, a good grating of
ginger, sheep’s cheese, a slice of bread without the crust, a
glass of cream and the egg white. Spread the stuffing over
the meat and fill the centre with the artichokes after tossing
them in the pan with garlic, oil, salt and pepper, form a roll
and tie it firmly, wrap in oiled baking paper and cook in a
mixed steam oven for 10 minutes, then a further 20 minutes
at 200° with a probe in the core at 65°. Leave to settle for a
few minutes, remove the paper, conserving the cooking juice,
slice and serve with cooking juice mixed with two beaten egg
yokes, lemon juice, a pinch of freshly chopped parsley.
Ristorazione collettiva
Collective catering
Piatti raffinati
con prede selvagge
quasi improponibile ipotizzare qualche primo o secondo piatto di
selvaggina in ristorazione collettiva. Bisogna però anche differenziare e distinguere le svariate tipologie di ristorazione collettiva esistenti. Il tipo classico al quale la rubrica si riferisce è di
tipo aziendale operaio o refezione scolastica o mense e IUHHÁRZ di centri
commerciali o comunque punti di frequentazione costante e di massa;
il costo medio per pasto completo può variare da euro 4 circa (laddove
i mezzi di produzione ed i relativi costi di funzionamento sono a carico
dell’azienda ospitante) ad euro 12-14 (laddove i mezzi di produzione ed i
relativi costi di funzionamento sono a carico dell’azienda operante). Questo può bastare a far capire che i piatti con selvaggina sono inimmaginabili. Alcune aziende però credono, secondo noi non a torto, che una mensa
SXzHVVHUHXQÀRUHDOO·RFFKLHOORGHOO·D]LHQGDVWHVVDVLDHVVDRVSLWDQWHR
operante direttamente. Esistono quindi realtà elitarie che si possono permettere altri budget di spesa nelle quali realtà è possibile, perché no, servire capriolo, beccaccia, cinghiale, uccelletti, lepre, fagiano, ecc. I prezzi
sono aleatori non essendo questi prodotti di largo consumo e perciò fatti
pagare profumatamente. Ad ogni buon conto si affermava che niente è
impossibile, ma la selvaggina non è così facile da cucinare, richiede una
conoscenza notevole delle pietanze: le carni sono di sapore forte, deciso,
poco accostabili, abbisognano di pazienti e numerosi spurghi, richiedono
inoltre una già maturata esperienza almeno in famiglia. E visto che brace
e forno a legna sono ormai passati nel dimenticatoio almeno in ristorazione collettiva., il cuoco di quelle mense elitarie di cui sopra, è chiamato
anche a conoscere le nuove tecniche di cottura, gli utensili d’ultima generazione come cotture in sottovuoto, termoplanger, forni trivalenti con
sistema di cottura delta, forni per cotture a bassa temperatura,etc. Se poi
avete bisogno di velocizzare determinate preparazioni prima di arrivare
alla cottura, le aziende Felsinea e Sirman potranno soddisfare la vostre
esigenze con un ampia gamma di utensili professionali adatti a tutte le
HVLJHQ]H,OFRQFHWWRqVHPSUHLGHQWLFRIRUPDUHLOFXRFRDIÀQDQGRFRQ
l’aiuto della tecnologia, la sua arte di cucinare e poi più niente potrà
intimorirlo, neanche l’animale più selvaggio di questo mondo.
E ora una piccola ricetta che possa trovare il giusto compromesso tra
costi e produttività:
È
Frescarelli con salsicce di cinghiale in pizzaiola
Prendere 1 kg di polpa di cinghiale, 400 g maiale, 400 g petto di tacchino.
Tagliare tutta la carne a quadrettoni e fatela marinare con 45 g sale, 8 g
di pepe nero, qualche spicchio di aglio e un mazzetto di odori. Lasciatela
marinare per un paio di ore e poi macinatela, realizzate dei bigoli e
tagliateli più o meno della grandezza di una piccola salsiccia. Rosolateli
a parte mentre in un’altra pentola inizierete la salsa realizzando un
soffritto con lardo, cipolla, aglio, origano, peperoncino. Aggiungere circa
2 kg di polpa, unite la salsiccia preparata e rosolata alla salsa, lasciate
cuocere. Servita insieme alla polenta sarà un ottimo piatto unico. Se
cercate un’alternativa marchigiana proponete una salsiccia e la sua salsa
con i frescarelli che si realizzeranno cocendo il riso in un brodo vegetale
e durante la cottura aggiungete a pioggia la farina di grano duro, continuate a cuocere per circa 18 minuti. Non affannatevi a eliminare i grumi
che si formeranno perché è proprio questa la particolarità dei frescarelli,
così anche per il riso che durante il servizio tenderà a scuocersi. Alla fine,
infatti, dovrà assomigliare ad una polentina granulosa.
In questo modo avrete realizzato una ricetta dai costi contenuti, facile
da gestire sulla linea self service, culturalmente storica perché nata
dall’ingegno delle massaie nel loro tentativo di non gettare via nulla che
potesse costituire un alimento. Se volete saperne di più sui frescarelli
e su altre ricette similari non vi resta che acquistare il libro edito dalla
Mondadori ‘A tavola in 20 minuti’. Se non avete voglia di realizzare
le salsicce potete sempre convincere il vostro direttore ad acquistarvi
un’insaccatrice o magari un amburgatrice, meglio ancora una polpettatrice o un buon tritacarne anche se sicuramente lo avrete già!
E, ancora, non fatevi mancare nella vostra cucina un cutter che sicuramente vi risolverà un sacco di problematiche per velocizzare tutto il vostro
lavoro. Volete maggiori informazioni sui dettagli di queste macchine?
Visitate un paio di siti: www.felsinea.com oppure www.sirman.com
Tutto costa, ma l’esperienza non ha prezzo!
Refined dishes from wild prey
It is almost impossible to imagine first or second courses
based on game in catering. But a distinction needs
to be made between the various types of catering in
existence. The classical type of catering to which this
features refers involves company or school canteens
and free flow restaurants in shopping centres or other
places where there is a large and constant presence. The
DYHUDJH FRVW IRU D FRPSOHWH PHDO YDULHV IURP DERXW ½
(where the means of production and relative operating
FRVWV DUH ERUQH E\ WKH KRVW FRPSDQ\ WR ½ ZKHUH
the means of production and operating costs are borne
by the company operating the service). This suggests
that dishes based on game are unthinkable. However,
certain companies believe (and we think rightly) that
a canteen can be a showpiece for the company itself,
whether the host company or operating company. So
there are, therefore, certain elite companies who can
allow themselves the luxury of higher budgets where
it is possible, and why not, to serve roebuck, woodcock,
wild boar, small birds, hare, pheasant etc. Prices are
uncertain as these are not mass consumption products
and therefore tend to be exaggeratedly expensive.
Although nothing is impossible, game is not easy to cook
and requires a considerable knowledge of the dishes. The
meat has a strong, distinctive flavour difficult to combine
with others. It needs patient and numerous purges and
also previous experience with this type of cooking. And
given that charcoal grills and wood-fired ovens are a
thing of the past, at least in catering, the cook in the
top-level canteens mentioned above has to learn new
ways of cooking with latest generation equipment such as
vacuum cooking, immersion heaters, combination ovens,
ovens for low temperature cooking, etc. And if you need
to speed up certain types of preparation before cooking,
Felsinea and Sirman can satisfy your needs with a wide
range of professional equipment for all requirements. The
concept is always identical… to train the cook by using
technology to refine his art of cooking and then nothing
can intimidate him, not even the wildest animal in the
world. And now, here is a recipe which offers the right
compromise between cost and productivity:
di Marco Sabatini
Tritacarne La Felsinea,
Microchef 22 TC
Frescarelli with wild boar sausages
with tomato and oregano
Take 1 kg wild boar meat, 400 g pork and 400 g turkey breast.
Cut all the meat into cubes and marinate with 45 g salt, 8 g
black pepper, several cloves of garlic and a bouquet of herbs.
Leave in the marinade for a couple of hours, then mince and
make into small sausages. Fry these separately, while you
start making the sauce by lightly browning the bacon fat,
onion, garlic, oregano and chilli pepper in a separate pan. Add
about 2 kg of puréed tomatoes, add the previously prepared
sausage and cook in the sauce. Served with polenta, it makes
an excellent one-course meal. Another alternative from the
Marche region of Italy is sausage and its sauce with frescarelli
produced by cooking rice in a vegetable broth and during cooking adding a sprinkle of durum wheat flour, then continuing
to cook for about 18 minutes. Do not worry about eliminating
the lumps which form as this is precisely the distinctive
characteristic of frescarelli, like the rice which will tend to
overcook while serving. In the end, it will resemble a sort of
granular porridge.
IS 15 VARIA con ruote,
La Felsinea
This gives you a cheap to make recipe, easy to manage on
a self-service line and culturally traditional as it originates
from the genius of the housewives who tried to avoid throwing away anything which could be eaten. If you want to
know more about frescarelli and other similar recipes, you
can buy the book published by Mondadori “A tavola in
20 minuti”. If you do not want to make the sausages, you
can always convince your director to buy a sausage maker
or perhaps a hamburger maker, or even better a meatball
maker, or a good mincer, although without doubt you will
already have one of those! And also make sure you have a
cutter in your kitchen as this is certain to resolve a whole
heap of problems to speed up your work. Do you want more
information on these machines? Visit a couple of sites, www.
felsinea.com or www.sirman.com. Everything costs, but
you can’t put too high a price on experience!
23
La pagina del Pacojet
The Pacojet Page
di Matteo Ciarimboli
Nuove sperimentazioni
con il Pacojet
Una nuova idea per poter utilizzare il Pacojet?
Ecco qui di seguito la mia ricetta tutta da sperimentare!
Quaglia arrostita, gnocco ripieno al fagiano
e patè di fegato d’oca
Pacojet, Sirman
24
Per lo gnocco ripieno: preparare una massa per gnocchi classica
(1 kg patate lessate, 250 g farina, 50 g fecola, 1 uovo, formaggio qb.).
Per la farcia, prendere 500 g di polpa di fagiano, privarlo della pelle
e arrostirlo in padella profumandolo con sale e pepe. Mettere
in un bicchiere Pacojet, aggiungere 50 g di burro, 50 g di
pane bianco, 50 g di cipolla rossa di Tropea maturata in
mw. Pacossare con mozzo fresco a 4 lame e abbattere a +3°C.
All’utilizzo pacossare con lama gelo e farcire gli gnocchi.
Per il patè di fegato: spadellare 500 g di fegato d’oca,
insaporire con sale e pepe e flambare con Brandy. Consiglio
di lasciarlo “rosa”. Aggiungere in un bicchiere Pacojet 400 g
di burro, 100 g di cipolla maturata in microonde e foglie di
maggiorana. Abbattere a 3°C e pacossare con lama gelo all’utilizzo (normalmente 2 volte). È consigliabile controllare sempre il
corretto montaggio delle lame Pacojet quando vengono effettuati
due passaggi.
Composizione: comporre il piatto mettendo sul fondo una riduzione
di aceto balsamico e vino legato con del caramello, lo zoccolo di panocchia arrostito sulla brace, la quaglia selezionata arrostita in padella
e profumata con sale, pepe e un filo di olio extra vergine d’oliva, gli
gnocchi bolliti e passati con del burro nocciola, il patè di fegato e dei
fagiolini al vapore. Guarnire con foglia di maggiorana.
Something new to try
with the Pacojet
Looking for something new to do with the Pacojet?
Here’s an imaginative new recipe for you to experiment
with!
Roast quail, gnocchi stuffed with pheasant
and goose liver paté
For the stuffed gnocchi: Prepare a standard gnocchi
mixture (1 Kg boiled potatoes, 250 g flour, 50 g corn
starch, 1 egg, cheese as required). For the stuffing, take
500 g skinned pheasant flesh and pan roast, seasoned
with salt and pepper. Place in a Pacojet beaker, add 50 g
butter, 50 g white bread, 50 g red Tropea onion, softened
in the microwave. Blend with the 4 blade fresh food
Pacojet cutter and blast chill to +3°C. Once chilled, blend
with the frozen food cutter and use to stuff the gnocchi.
For the liver paté: Sautee 500 g of goose liver, season
with salt and pepper and flambé with brandy. Leave the
liver a little pink. Place in a Pacojet beaker with 400 g
butter, 100g onion, softened in the microwave, and a few
leaves of marjoram. Blast chill to 3°C and blend with the
frozen food cutter (two blend cycles are usually needed)
just before serving. Always check that the cutter is
mounted correctly when performing two blend cycles.
Assembly: Sauce the middle of the plate with a reduction of balsamic vinegar and wine bound with caramel,
then arrange a disc of corn on the cob, grilled over coals,
the quail, roast in a pan and seasoned with salt, pepper
and a drizzle of extra virgin olive oil, the gnocchi, boiled
and tossed in browned butter, the liver paté and some
steamed green beans. Garnish with a leaf of marjoram.