Città a Misura di Dolci

85
Ph. Paolo Zanzi
84
Città a Misura di Dolci
di Mario Chiodetti
«I
Ph. Paolo Zanzi
86
o sono innamorato di tutte le signore/che mangiano le paste nelle confetterie./Signore
e signorine -/le dita senza guanto -/scelgon la pasta. Quanto/ ritornano bambine!/
Perché nïun le veda,/ volgon le spalle, in fretta,/ sollevan la veletta,/ divorano la preda».
I versi cullanti di Guido Gozzano ci riportano in un mondo lontano, quasi fissato nei tratti di un’antica stampa, con le dame della Belle Époque nei loro abiti vaporosi, il viso
ombreggiato dal grande cappello fiorato, sedute al tavolino della pasticceria di lusso, a
ciarlare di nulla sorbendo un tè con una charlotte di mele. Parte di quest’atmosfera fatata
si può ritrovare nelle nostre città, che vantano una lunga e feconda tradizione pasticcera,
un’abitudine che apparenta Varese, ma anche Gallarate o Busto Arsizio, alla Mitteleuropa,
ai leggendari caffè di Trieste e Vienna ma anche a quelli della Torino umbertina, sotto i
portici di viale Po. Ogni laboratorio vanta uno o più prodotti esclusivi, alcuni dolci sono
diventati proverbiali e noti nel mondo, come gli Amaretti di Saronno che l’offelliere
Lazzaroni sfornava in via del Monte Napoleone nella Milano della Scapigliatura, o i Brutti
e Buoni di Veniani a Gavirate, altri, come il Dolce Varese, sono stati imitati e tuttora
costituiscono una delle basi del dessert locale. Nel solo centro di Varese si contano nove
rinomate pasticcerie con servizio al tavolo, tre della famiglia Zamberletti e due di Pirola,
Ghezzi di corso Matteotti, la più antica in assoluto, il Buzzi di via Piave, un tempo celebre
per la “torta diplomatica”, e le recenti Buosi di piazza Beccaria e l’Antica Pesa di via
Cattaneo, che si avvale delle prelibatezze di Oliver, con sede e negozio a Galliate Lombardo.
Non mancano prestigiosi laboratori, come Canavesi di via Veratti, e vecchi forni come
Pedroni, nella piazza Biroldi di Giubiano. Chi scrive ricorda con nostalgia le veneziane
mignon e i savoiardi di Ceresio, storica pasticceria di viale Milano ormai chiusa da tempo.
Una città a misura di dolce quindi, ed è un classico del passeggio condurre un ospite “foresto” ad assaggiare una delle prelibatezze varesine, in inverno nel ventre caldo del negozio,
d’estate al tavolino sul corso, magari con un libro da sbirciare nella quiete delle cinque
pomeridiane. Ovvio che questi meravigliosi caffè con “uso di paste”, siano da sempre il
ritrovo per gli spiriti eletti, così Ghezzi vanta le frequentazioni del generale Cadorna, del
conte Caproni e del leggendario direttore del “Corriere”, Luigi Albertini, oltre agli attori
Antonio Gandusio e Dina Galli, e a Guido Piovene, scrittore golosissimo di wafer ripieni alla
crema di nocciole. Guido Morselli, invece, si sedeva al primo tavolo a destra, entrando. Era
silenzioso, cavava fuori un piccolo taccuino e incominciava a scrivere, pagine dei romanzi
che gli editori puntualmente gli rimandavano. Ghezzi è lì dal 1919, fondato dai tre fratelli, Angelo il maggiore, Carlo e Fortunato, che rilevarono la pasticceria Vanetti nel 1919 e
dieci anni dopo, comperato lo stabile, ne rifecero l’arredo ampliando anche la sala. I mobili che ci sono ancora oggi li costruì un artigiano di Cusano Milanino, Pietro Valsassina,
Towns perfect
for sweets
«I love all those young ladies that eat
pastries in the confectioners’ shops/
Ladies and young ladies/without
gloves on their fingers/ chose a pastry. How they become children
again!/They turn rapidly their back on
those who can see them, raise their
hat-veil and devour their plunder”.
Guido Gozzano cherishes us with
lines that lead us to a far world
which is described in the figures of
an old print. This print shows ladies
of the so-called Belle Époque, drawn
with filmy dresses, with a face
shaded by a big flowered hat while
sitting at the small table of a luxurious confectioner’s, gossiping and
sipping their tea with an apple charlotte. A part of this magic atmosphere can be found in our towns,
because they boast a long and creative tradition as concerns confectionery. This trend establishes a
connection among Varese, Gallarate
and Busto Arsizio with the Central
Europe and with the Turin of the
time of Umberto I – under the galleries of Viale Po. Every confectioner’s boasts one or more exclusive products. Some sweets have
become famous all over the world,
such as Amaretti di Saronno (that
Lazzaroni cooked in Via del Monte
Napoleone of Milan during the
Scapigliatura movement) or Brutti e
Buoni of Veniani of Gavirate. Other
sweets like Dolce Varese have been
copied and still represent one of the
basis of local desserts. Just in the
centre of Varese there are nine
famous confectioner’s shops. Three
confectioner’s shops are owned by
Zamberletti family and two by
Pirola, Ghezzi in Corso Matteotti.
The oldest one is Buzzi of Via
Piave, that was famous for its cake
called “torta diplomatica”. Then
there are Buosi of Piazza Beccaria
and Antica Pesa of Via Cattaneo,
that makes use of the excellences of
Oliver, a confectioner’s having its
shop in Galliate Lombardo. But
there are prestigious workshops too,
such as Canavesi of Via Veratti or
old bakeries like Pedroni, in Piazza
Biroldi of Giubiano. I remember
with nostalgia the “veneziane
mignon” and the Savoy biscuits of
Ceresio, an historical confectioner’s
placed in Viale Milano and now
closed. In other words this town is
suitable for the production of
sweets. It is a local habit to stop
walking and to make a foreign guest
taste one of these excellences of
Varese. During winter the guest is
led in the warm shop, while during
summer he/she can sit down at the
small tables of the promenade,
maybe with a book to read quietly at
five o’clock in the afternoon. It is
obvious that these wonderful cafés
which offer sweets have always
been representing a meeting point
for noble souls. This is why Ghezzi
boasts meetings with the General
Cadorna, with Lord Caproni, with
the famous director of “Corriere”
Luigi Albertini, but also with actors
like Antonio Gandusio and Dina
Galli and with writers like Guido
Piovene, a very greedy writer who
loved wafers with hazelnut cream.
From the other hand Guido Morselli
used to enter the confectioner’s and
to sit down at the first table on the
right of the shop. He was silent,
drew out a notebook and started
writing pages of novels that editors
punctually returned him. Ghezzi is
there since 1919, when three brothers (Angelo, the eldest one, Carlo
and Fortunato) bought Vanetti confectioner’s. Ten years later they
bought the building, restored the
provetto ebanista, prima di andare in pensione. I lampadari, invece, avanzarono da un ordinazione che il teatro alla Scala di Milano fece per il foyer. Nei tempi eroici e dannunziani
delle cacce in brughiera, i cavalieri arrivavano stanchi e sudati, legavano il corsiere alle
colonne del corso ed entravano da Ghezzi a farsi un cordial Campari. Il Dolce Varese è
nato invece nel 1953, poco distante, nella pasticceria di Angela Zamberletti. Fu l’architetto
Bruno Ravasi a dare l’idea a Carlo Zamberletti di una torta semplice, con pochi e selezionati ingredienti, da avvolgere nella carta Varese. Farina bianca e gialla, uova, mandorle tritate
e zucchero sono il fondamento di un dolce ormai simbolico, ottimo da regalare ma anche da
gustare al tavolo con un buon moscato. Un’altra specialità della signora Angela sono i Bosini
al rhum, un bon bon di cioccolato con all’interno il biscotto e la crema al liquore. All’antico
Caffè Garibaldi, oggi di Rosa Pirola, è d’obbligo invece, per il 25 dicembre, prenotare in
largo anticipo il Dolce di Natale alla crema Chantilly, uno straordinario panettone farcito con panna e marrons glacées. Pirola è noto anche per le torte alla frutta e per
l’aperitivo “Apollo”, un vero e proprio marchio di fabbrica, nato con le prime esplorazioni spaziali e così battezzato in onore della navicella americana. Da Buosi, anche
gelateria in via Veratti, è il trionfo del cioccolato in ogni sua forma, mentre all’Antica
Pesa, che unisce al ristorante un raffinato caffè pasticceria, si possono apprezzare le delicate paste, i biscotti e le torte di Oliver, prodotte con ingredienti sopraffini e burro irlandese. Uscendo da Varese è d’obbligo una visita a Veniani di Gavirate, dove nel 1878 nacquero i Brutti e buoni, ora imitati da molte pasticcerie. Caffè iscritto nel registro dei
locali storici italiani, venne fondato nel 1875 da Costantino Veniani e subito diventò il
ritrovo preferito degli artisti e di illustri personaggi di passaggio sul lago. L’aneddotica
racconta di una sosta della Regina Elena di ritorno da Milano per un rifornimento di
dolci alla nocciola, mentre il Pepin Verdi era ghiotto di una torta che il pasticcere gli
aveva dedicato per l’Esposizione varesina del 1901. Il poeta de “L’inno a Satana”, Giosue
Carducci, si gustò invece i Brutti e Buoni insieme all’amata Annie Vivanti, il cui fratello
faceva il medico a Gavirate, ai primi del ‘900. Ma la tradizione del “cabaret” di paste
domenicale, all’uscita dalla messa, è viva e vegeta anche a Gallarate e Busto Arsizio, che
vantano illustri maestri pasticceri. Il locale storico gallaratese è Bossi, in pieno centro, con
i tavolini di marmo e l’antica insegna dipinta a mano. I prelibati Amaretti di Gallarate,
apprezzati anche dalla casa reale inglese, possono invece essere gustati in pasticcerie che si
fregiano del marchio di Denominazione di Origine Comunale per questo dolce. Fra queste,
ci sono la Gnocchi, la Pagani e la Bianchi. A Busto Arsizio, invece, fa fatta una visita a
Campi, luogo canonico per gli aperitivi, ma anche per una vasta scelta di paste e torte, tra
cui la celebre “polenta e osei”.
87
dent lamps were left from an
order made for the foyer of Scala
Theatre of Milan. In the heroic
time of D’Annunzio and in the
period of the hunts in the moorland riders arrived tired and
sweaty in the centre of the town,
their horses were fastened to the
columns of the gallery and
entered Ghezzi confectioner’s to
sip a cordial Campari.
Dolce Varese was born in 1953,
near the confectioner’s owned by
Angela Zamberletti. An architect named Bruno Ravasi suggested Carlo Zamberletti to cook
a simple cake, with a few selected ingredients and wrapped up in
the typical paper of Varese. Flour
and corn meal, eggs, minced
almonds and sugar are the basis
of a cake that represents a real
symbol and that is perfect to
present and to enjoy at table
with a glass of good Moscato
wine. An other excellence of
Mrs. Angela is the Bosino, a
bon-bon made of chocolate and
with a heart of biscuit and rum
cream. In the old Caffè Garibaldi,
now owned by Rosa Pirola, it is
a must to book in advance the
Dolce di Natale, a wonderful
panettone stuffed with Chantilly
cream and marron glace. Pirola
is also famous for its fruit cakes
and for the so-called Apollo
aperitif, that is a real brand
which was invented in the period of the explorations of the
space and called Apollo in honour of the American shuttle.
Buosi, that has also an ice-cream
parlour in Via Veratti, chocolate
is celebrated in all the possible
ways, while Antica Pesa combines a restaurant with a refined
café, where you can enjoy delicious sweets, biscuits and the
cakes of Oliver, made with excel-
lent ingredients and Irish butter.
If you visit the surroundings of
Varese you have to visit Veniani
confectioner’s of Gavirate, that
in 1878 invented the so-called
Brutti e Buoni. This sweet is
now copied by many confectioner’s shops. This café was
included in the register of the
Italian historical shops. It was
opened in 1875 by Costantino
Veniani and immediately became
the preferred meeting point of
artists and famous people visiting the Lake of Varese. The
anecdotage tells us that Queen
Elena stopped there when
returning from Milan to buy
hazelnut sweets and that Pepin
Verdi loved a cake that Veniani
dedicated him during the exhibition of Varese in 1901. Moreover
Giosue Carducci, the poet who
wrote “L’inno a Satana” enjoyed
Brutti e Buoni with his loved
Annie Vivanti, that had a brother living in Gavirate and that
worked as doctor at the beginning of the Twentieth century.
The tradition to buy pastries on
Sunday, after mass, is still alive
and kicking in Gallarate and
Busto Arsizio too. These towns
boast notorious confectioners.
In the centre of Gallarate Bossi
represents a historical confectioner’s, furnished with small
marble tables and with the old
freehand panted sign. The delicious Amaretti of Gallarate are
appreciated by the English Royal
Family too. They can be enjoyed
in confectioner’s shops that have
the certificate of Denominazione
di Origine Comunale (Denomination of Local Origin) for
this sweet. Among these shops
there are Gnocchi, Pagani and
Bianchi. In Busto Arsizio you
have to visit Campi confectioner’s. This is a must for aperitifs,
but also for the wide range of
pastries and cakes (among which
there is the famous “Polenta e
osei” one).
89
Ph. Paolo Zanzi
Ph. Paolo Zanzi
furnishing of the shop and widened
the room. This furnishing is still
present there and was realized by a
craft man of Cusano Milanino
named Pietro Valsassina. He was a
skilled worker in ebony when he
still wasn’t a pensioner. The pen-