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VIS05001-03 VISnieuws IT
07-11-2005
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No
3
Anno sesto
novembre 2005
Novità nel pescato
Indice
Il pesce nel menu
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L'innovazione
nell'acquicoltura olandese
Lo sgombro
Pesce bellissimo, a lungo
sottovalutato
Il marchio eco per il
gamberetto del
Mare del Nord
Il pesce nel menu
Il Centro Olandese del Pesce ha organizzato recentemente un convegno nazionale 'Pesce
nel menu'. Scopo dell'avvenimento era informare invitati e media su diverse iniziative
olandesi intese ad aumentare la presenza del pesce nel regime alimentare dei
consumatori. Il pesce è sano e facile da preparare, e si produce in modo sostenibile. Tutte
buone ragioni per mangiare più pesce.
In Olanda, però, di pesce se ne mangia meno
che in altri Paesi europei. Gli italiani e gli
spagnoli, per esempio, ne consumano il
doppio di quanto ne consumano gli olandesi.
E questo nonostante il fatto che l'Olanda
disponga di una propria flotta peschereccia
che sbarca un ampio assortimento di pesce
saporito e sano.
Comodità
Ricerche hanno dimostrato che gli olandesi
considerano fastidioso cucinare il pesce.
Ecco perché i produttori di pesce olandesi
investono per semplificare la preparazione dei
prodotti ittici. Fresco o surgelato, il pesce si
vende preparato in modo da semplificare il
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lavoro in cucina, per esempio sotto forma di
piatti già pronti.
Rispetto dell'ambiente
La pesca olandese adotta parecchie iniziative
intese al miglioramento della qualità e
sostenibilità dei suoi prodotti. I pescatori
olandesi di aringhe ambiscono il certificato,
internazionalmente riconosciuto, MSC.
I pescatori olandesi, inoltre, investono in tecniche
nuove ed ecologiche per la pesca del pesce piatto
con la rete a strascico ad impulsi. Per stanare il
pesce piatto questa rete trasmette leggere scosse
elettriche. È una pesca che richiede meno
carburante e lascia quasi intatto il fondo,
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Volete maggiori informazioni sui fornitori
olandesi di pesce e i loro prodotti?
Visitate www.dutchfish.nl.
riducendo per di più le catture accessorie.
Per di più, il pesce piatto arriva a bordo meno
danneggiato.
Pesce una o due volte la settimana
I nutrizionisti sono di parere unanime:
mangiare pesce almeno una o due volte la
settimana! Il pesce è sano, ricco di ottime
sostanze nutritive, quali gli acidi grassi
Omega-3. Ricerche hanno dimostrato che il
consumo regolare di pesce riduce
notevolmente la mortalità da malattie
cardiovascolari. Specialmente i pesci grassi,
come lo sgombro, l'anguilla o l'aringa
contengono molti di questi acidi grassi.
Tramite avvenimenti come 'Pesce nel menu' il
Centro Olandese del Pesce fornisce informazioni
sulle innovazioni del settore olandese dei
prodotti ittici, innovazioni alle quali si devono
prodotti ittici gustosi, sani e sostenibili. Ci sono
tutte le buone ragioni per mettere più spesso il
pesce nel menu.
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L'innovazione
nell'acquicoltura olandese
Come ramo industriale, l'acquicoltura
olandese non esiste da molto, ma è in rapido
sviluppo. Al principio degli anni Novanta si
puntava soprattutto alla crescita della
produzione. Attualmente i piscicoltori guardano sempre più al benessere degli animali,
alla sicurezza alimentare, al controllo dei
prodotti nel percorso e all'introduzione di
nuove specie.
Gli allevatori in Olanda sono ormai un
centinaio. Il 50 per cento esercita la coltura
dell'anguilla. Un terzo quella del pesce gatto.
Gli altri introducono diverse nuove specie,
come il tilapia, la sogliola, il rombo chiodato,
la luccioperca e il barramundi (spigola
asiatica). Anche nel comparto di crostacei e
molluschi si hanno nuovi sviluppi.
Molluschi
L'Olanda è una grande fornitrice di molluschi
quali il mitilo e il cuore edule. Per non
continuare a dipendere del tutto da quello che
offre la natura, le aziende stanno migliorando
la loro capacità di produrre in proprio seme e
larve di mitilo.
imposti collettivamente un codice di
comportamento. Questo codice tiene conto
del codice di comportamento per
l'acquicoltura dell'organizzazione mondiale per
l'alimentazione e agricoltura (FAO) e della
Federazione europea piscicoltori (FEAP).
Il codice contribuisce allo sviluppo
responsabile di un'acquicoltura sana in
Olanda. I piscicoltori interessati hanno
stipulato accordi al fine di fornire un buon
prodotto, conforme alle esigenze sentite dalla
società, per esempio in fatto di benessere
dell'animale, ambiente e sicurezza alimentare.
Meno medicine
Una ricerca recente dell'Autorità per gli
alimentari e le merci dimostra che
l'impiego dei farmaci per uso veterinario
da parte dei piscicoltori olandesi è
diminuito. Per la ricerca sono stati rilevati
85 campioni in vivai, riserve di pesca
sportiva e aziende commerciali. Secondo un
piscicoltore l'uso dei medicinali diminuisce
grazie alla migliorata conoscenza delle
malattie del pesce. Meglio prevenire che
curare.
Il consumo di pesce aumenta,
ma in modo sostenibile
Durante una
manifestazione ai Mercati
generali del pesce di
Scheveningen, il settore
olandese dei prodotti
ittici ha esposto i suoi
piani per il futuro.
Un'ampia coalizione di
aziende ed organizzazioni
sociali vuole fare più posto al pesce nel menu negli anni a
venire.
L'Olanda dispone di una flotta peschereccia e di
un'industria di lavorazione proprie. Eppure, il consumo di
pesce rimane inferiore a quello di altri paesi europei.
Il pesce è un prodotto variato e saporito. Gli studiosi di
scienze della salute sono, inoltre d'accordo nell'affermare
che mangiare regolarmente pesce contribuisce ad una buona
salute. Tutte buone ragioni per mangiare più pesce. Ma di
pesce ce n'è? Per disporre anche in futuro di pesce a
sufficienza, il settore olandese dei prodotti ittici intraprende
molte iniziative per contribuire ad una produzione più
sostenibile di pesce.
Per esempio, i pescatori olandesi investono in una nuova
tecnica, la rete a strascico ad impulsi. Una tecnica che non
solo rispetta la natura e l'ambiente, ma permette anche di
consumare meno carburante. E non è poco, in un'epoca in
cui i costi del carburante non fanno che aumentare!
I pescatori olandesi di gamberetti ed aringhe, poi, aspirano
a conseguire il marchio MSC. Questo contrassegno
ecologico è considerato a livello internazionale un affidabile
riconoscimento, conferito da un'organizzazione
indipendente, della sostenibilità delle tecniche di pesca.
Sono in corso, poi, esperimenti di coltura del
cuore edule, dalle uova al prodotto finale.
Alcune aziende olandesi, inoltre, hanno avviato
la coltura sostenibile di gamberetti di acqua
dolce e salata, in combinazione con la
coltivazione di alghe per alimentarli.
Codice di comportamento
I piscicoltori olandesi non smettono mai di
migliorare il loro processo di produzione, per
rispondere meglio ai desideri della clientela.
L'attenzione non va soltanto alla qualità, al
gusto, alle dimensioni e al prezzo, ma anche
alla responsabilità sociale dei metodi di produzione. Per questo i piscicoltori olandesi si sono
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I commercianti olandesi di gamberetti tropicali concludono
accordi chiari con gli allevatori di gamberetti tropicali e
l'OXFAM per una produzione sostenibile di questi
gamberetti di grandi dimensioni, sempre più richiesti dal
consumatore europeo.
L'acquicoltura olandese, poi, non sta con le mani in mano.
Il comparto molluschi, per esempio, cerca di dipendere
meno dalla natura, coltivando in proprio le uova di mitilo.
La coltura sostenibile in Olanda di nuove specie ittiche,
come il tilapia o il barramundi, è un felicissimo
complemento dell'assortimento.
In poche parole, ci sono tutte le buone ragioni per mettere
più spesso il pesce nel menu.
Tilly Sintnicolaas
Direttrice
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Lo sgombro
Pesce bellissimo, a lungo sottovalutato
Secondo i commercianti olandesi lo
sgombro è un pesce tra i più belli, ma anche
tra più sottovalutati. Ha un aspetto
bellissimo e un sapore eccellente. In passato
di sgombro ce n'era parecchio, e a buon
mercato. Ora se ne trova meno; lo sgombro,
già pesce da produzione in massa, adesso è
piuttosto caro.
Il Consiglio europeo per la pesca ha
concordato con la Norvegia una riduzione
del 23 per cento del TAC (Total Allowable
Catch) per lo sgombro.
Sgombro in acque occidentali:
TAC 2004
TAC 2005
545.500 tonnellate
420.000 tonnellate
Lo sgombro è molto importante per la pesca a
traino olandese dotata di impianti di
surgelazione per il trasporto di questo pesce.
L'approvvigionamento dipende dalle zone e
dalle stagioni. In agosto lo sgombro lo
catturano pescatori norvegesi nella loro zona. In
quella stagione il tenore di grasso del pesce è
molto alto, del 30 per cento. Questo pesce
grasso è interessante soprattutto per il mercato
giapponese e russo. È meno interessante, invece,
per le aziende olandesi di trasformazione.
Per l'affumicatura occorre, infatti, uno sgombro
meno grasso. E questo si cattura solo a partire
da gennaio. È allora che lo sgombro si sposta
dalle acque norvegesi nell'area delle Isole
Shetland e dell'Irlanda, raggiungendo zone in
cui possono agire i pescherecci olandesi a traino
dotati di impianti di surgelazione. In quel
momento il tenore di grasso dello sgombro si è
quasi dimezzato, fino al 16 per cento.
È uno sgombro che si presta bene ad essere
affumicato nelle aziende olandesi. Avanzata
ulteriormente la stagione, il tenore di grasso
dello sgombro si riduce al 10 per cento.
Questo sgombro 'magro' interessa soprattutto
il mercato dei prodotti freschi e l'industria
conserviera. Gli olandesi pescano lo sgombro
fino ad esaurirne la quota. Generalmente ciò
avviene da gennaio ad aprile.
L'esportazione
Una parte dello sgombro fornita dai pescherecci
olandesi dotati di impianto di surgelazione è
destinata al mercato interno.
In Olanda lo sgombro si vende intero o in filetti,
trattato a vapore, affumicato o aromatizzato.
Una parte del pesce affumicato va anche in
Germania e in Belgio.
La maggior parte dello sgombro viene, però,
esportata dai commercianti olandesi in varie
parti del mondo. I principali mercati di
collocamento sono la Polonia, la Russia,
l'Ucraina, i Paesi del Baltico, ma anche la Corea
e la Cina. Negli ultimi anni soprattutto la Russia
e l'Ucraina hanno importato gli sgombri di
pezzatura maggiore.
Questi consumatori vogliono uno sgombro da
non meno di 400 grammi. Nell'Europa orientale
lo sgombro è sempre stato un prodotto
importante. Fino ad alcuni anni fa i Paesi
europei orientali lo pescavano in proprio.
Attualmente gli europei dell'Est non godono di
diritti di cattura per lo sgombro, e dipendono
dall'importazione, tra l'altro dall'Olanda.
Informazioni
sul prodotto
Lo sgombro (Scomber scombrus) ha un
bellissimo aspetto. Questo pesce pelagico ha
dorso azzurro-verdastro e ventre bianco
argenteo. Ha strisce azzurro-nere e pinna
caudale forcuta. La lunghezza normale è dai
30 ai 50 centimetri.
Surgelato
Anche se per gli olandesi la stagione della pesca
dello sgombro è breve, questo prodotto è molto
importante per il commercio olandese. A bordo
dei pescherecci a traino olandesi dotati di
impianti di surgelazione, lo sgombro viene
congelato il più presto possibile. Ciò va a
vantaggio della qualità del pesce. Anche per
questo i commercianti olandesi sono in grado
di fornire un buon prodotto a prezzo
conveniente. Dato, poi, che lo sgombro subisce
parecchie lavorazioni, importa poco che sia
surgelato.
Nonostante le limitazioni alla cattura, lo
sgombro rimane abbastanza disponibile.
Va detto, però, che il prezzo attuale dello
sgombro nel mercato non è più alla portata di
tutte le borse. Lo sgombro era un prodotto a
buon mercato, ma si fa sempre più caro.
I commercianti olandesi, però, non si
allarmano. "Lo sgombro rimane un prodotto
naturale. Dobbiamo aspettare tempi migliori.
Verranno di sicuro," afferma uno di loro.
I commercianti prevedono un ristabilimento
della popolazione dello sgombro, che
permetterà un aumento dei diritti di cattura e
una stabilizzazione dei prezzi. Guardiamo con
fiducia al futuro dello sgombro. "Forniamo un
prodotto eccellente a buon prezzo. Per di più si
presta alle applicazioni più diverse. Lo sgombro
rimane un prodotto interessante per il nostro
mercato interno e il commercio internazionale."
La polpa dello sgombro è soda e grassa,
ma anche succosa e tenera. Uno sgombro
fresco ha un vivo sapore di mare. È un pesce
molto richiesto. Il sapore è molto apprezzato e
le possibilità di impiego sono molteplici. Per
quanto lo sgombro affumicato a caldo in
Olanda sia considerato una specialità, lo si
vende soprattutto intero, surgelato, al mercato
estero.
Lo sgombro si vende nelle seguenti pezzature:
200 – 400 grammi
300 – 500 grammi
400 – 600 grammi
> 600 grammi
È disponibile in sufficiente quantità tutto l'anno
Valori nutritivi
per 100 grammi
Grassi
Proteine
kJ
kCal
12 grammi
18 grammi
818
195
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I commercianti olandesi vogliono
gamberetti tropicali sostenibili
I gamberetti tropicali figurano sempre più
spesso nel menu del consumatore europeo.
A partire dagli anni Ottanta la coltura di
questi gamberetti di dimensioni superiori è
aumentata moltissimo.
Si producono già su vasta scala per
l'esportazione. All'inizio degli anni Ottanta
l'80 per cento dei gamberetti si ricavava
ancora dalle catture, ma intorno al 2000 tale
percentuale è scesa al 25 per cento.
Il resto viene dalle colture.
L'enorme crescita della produzione di
gamberetti tropicali minaccia l'ambiente e la
natura nelle aree di produzione, e pregiudica lo
sviluppo socio-economico delle popolazioni
locali. Per questo le aziende olandesi che
importano e lavorano i gamberetti tropicali
perseguono una produzione sostenibile, che
rispetti l'ambiente e la natura. Tra l'altro con
accordi precisi con gli allevatori in materia di
produzione e lavorazione. I commercianti
olandesi di gamberetti designano controllori
che verifichino l'adempimento degli accordi da
parte degli allevatori nelle zone di produzione.
Gli importatori olandesi hanno anche stipulato
un contratto con organizzazioni di aiuto allo
sviluppo quali la OXFAM Olanda. I loro
accordi sono intesi alla risoluzione di problemi
ambientali e socio-economici inerenti alla produzione dei gamberetti. Analogamente è stato
concluso un accordo che impone il rispetto dei
boschi di mangrovia.
Il marchio eco per il gamberetto del
Mare del Nord
Le organizzazioni ambientaliste e il comparto
dei gamberetti in Olanda vogliono commercializzare per la fine del 2007 gamberetti
(crangon crangon) del Waddenzee e del Mare
del Nord con un marchio di qualità MSC.
Questo marchio garantisce che i gamberetti
del Mare del Nord non sono solo gustosi e
sani, e per di più sono stati catturati nel
rispetto della natura e dell'ambiente.
Il Marine Stewardship Council (MSC) è
un'organizzazione senza fini di lucro che
promuove una pesca sostenibile assegnando
un 'marchio eco'. Questo marchio, assegnato
da un organismo indipendente, è riconosciuto
in tutto il mondo. La pesca dei gamberetti
ottiene la certificazione solo in presenza di
determinati requisiti. Per esempio: impedire la
pesca eccessiva e i danni all'ambiente,
diminuire le catture accessorie e controllare
efficacemente la pesca dei gamberetti.
I pescatori olandesi di gamberetti hanno
coscienza di pescare nel rispetto dell'ambiente.
Alcune ricerche hanno già dimostrato che la
pesca del gamberetto del Mare del Nord è in
grado di ricevere il marchio eco. Ora bisogna
aspettare il giudizio sulle pratiche correnti della
pesca dei gamberetti nel Mare del Nord e nel
Waddenzee. Probabilmente il MSC chiederà
ulteriori miglioramenti, come l'adozione di una
rete da traino selettiva, e maggiore attenzione
al consumo di carburante o ai CFC negli
impianti di refrigerazione di bordo.
Se il gamberetto del Mare del Nord ottiene,
come si prevede, il certificato MSC, quella
olandese sarà la prima flotta europea per la
pesca dei gamberetti ad essere dotata di un
marchio eco.
Anche i commercianti olandesi di gamberetti
sono molto interessati a che il gamberetto del
Mare del Nord ottenga il marchio eco. Tra i
clienti, infatti, va crescendo l'attenzione per la
sostenibilità. Se i pescatori sono dotati del
marchio MSC, i commercianti possono
dimostrare che il gamberetto del Mare del Nord
è un prodotto che merita fiducia.
Ciò contribuisce ad un'immagine positiva dei
gamberetti e alla continuità di questo comparto
dei prodotti ittici.
In materia di acquicoltura, gli allevatori si
devono attenere a 'Good Aquaculture
Practices' e soddisfare a requisiti di legge
minimi in fatto di condizioni di lavoro e
ambiente. Importatori e commercianti
cureranno che i prodotti si possano seguire nel
percorso lungo una catena di produzione
trasparente. Con questo impegno i
commercianti olandesi di gamberetti contano
di contribuire ad una produzione sostenibile di
gamberetti tropicali.
Colofon
Pubblicazione del Centro Olandese
del Pesce con sede a Rijswijk, Paesi
Bassi. Il Centro Olandese del Pesce è
incaricato della promozione collettiva
del settore olandese dei prodotti ittici.
Novità nel Pescato si pubblica in sei
lingue: olandese, tedesco, francese,
spagnolo, italiano e inglese.
Casa editrice e redazione:
Centro Olandese del Pesce
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Sito Web: www.dutchfish.nl
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l’abbonamento è gratuito.
Novità nel Pescato è finanziato con il
contributo dell'Unione Europea.
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