Le Ricette Golose

Le Ricette Golose
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Le nostre Trote e Salmerini nascono e sono allevati nelle acque fredde e pulite provenienti dalle
Dolomiti, nella Valle del Chiese in Trentino, a soli 500 metri dalle Alpi Lombarde.
Nascono e vivono in vasche a bassa densità di esemplari perchè - come è nostra tradizione familiare
- vogliamo conservare intatta la loro vivacità, freschezza e “selvaticità”.
Dopo averli scelti vivi nei nostri allevamenti di Storo, Biacesa e Tremosine o nei migliori negozi,
conviene che trascorrano alcune ore (8 almeno) in frigorifero, prima della cottura.
Come per la selvaggina pregiata la loro carne deve un po’ frollare per dare tutto il migliore sapore
e gusto.
Prima della cottura, il pesce va lavato (con acqua e aceto di vino), asciugato delicatamente e quindi
salato leggermente all’interno e all’esterno.
Il ventre - per chi apprezza questo piccolo segreto gastronomico - lo si può riempire di fresche erbe
aromatiche, secondo fantasia e gusto, in modo che torni tondo come prima della eviscerazione.
Il suggerimento è valido anche per chi intende conservare il pesce, per qualche tempo, nel congelatore.
Lo scongelamento deve essere fatto a temperatura fresca (meglio in frigo) e durare minimo 4 - 5 ore
se si vuole che il pesce riacquisti tutta la freschezza iniziale.
Se lessate Trote e Salmerini freschi (ben puliti e lavati con acqua e aceto) e l’acqua di cottura è
preparata con il metodo court-bouillon (vino bianco, acqua, carota, pepe e svariati odori) questa
può non essere buttata. E’ un brodo leggerissimo e sano: basta filtrarlo con una pezza di lino fino a
renderlo chiaro, aggiungendo pasta di piccolo formato. E’ il brodo che, agli inizi del 1900, era preferito
e richiesto da persone in dieta leggera o dato ai convalescenti.
Le Ricette Golose provengono da Professionisti della Cucina che dedicano alle nostre Trote e
Salmerini grande attenzione proprio perchè apprezzano le loro elevate, speciali caratteristiche
gastronomiche.
Le dosi, sono calcolate per 2 persone.
Molte ricette valgono anche per il Salmerino di Fonte, salmonide di rara delicatezza.
In questo caso bisogna diminuire odori e spezie per gustare pienamente la carne raffinata ed elegante,
magari “inventando” la vostra nuova ricetta.
BUON APPETITO
le Ricette Golose
Azienda Agricola Troticoltura Armanini S.S. Storo (TN) - Tel. 0465 685057 - www.armanini.it
le Ricette Golose
Trote e Salmerini
GRILL
2 Trote Salmonate o Salmerini eviscerati di circa 300/350 gr ciascuno - rametto di rosmarino
- olio di oliva - salvia - pepe - sale
Lavare la trota con acqua e aceto bianco, asciugandola perfettamente. Riempire la pancia con sale,
spezie ed odori, riportandola come prima dell’eviscerazione. Chiudere eventualmente con uno
stuzzicadenti. Assicurarsi che legna o carbone non facciano fiamma e vi siano braci intere. In una
tazzina porre l’olio il sale, il pepe, aghi di rosmatino, miscelando bene il tutto.
Con il composto ungere accuratamente la trota prima di metterla sulla griglia e continuare durante
la cottura, usando lo stesso rametto di rosmarino. Girare le trote non spesso, tenendole a giusta
distanza dal calore, per dare loro una cottura omogenea e graduale.
Vino Consigliato: Nosiola Trentino Doc della Valle dei Laghi
LIMONE
2 Trote o Salmerini eviscerati di circa 300/350 gr ciascuno - rametto di rosmarino - rametto
di salvia - costa di sedano - ciuffetto di basilico e prezzemolo - una cipolla - Vino bianco - due
cucchiai di succo di limone - un cucchiaio di olio d'oliva - sale/ grani di pepe facoltativi
Mettere nella pesciera o in un tegame acqua e vino bianco in uguale quantità, quel tanto da coprire
il pesce; aggiungere le erbe aromatiche lavate, intere, e un po' di sale grosso da cucina. Quando
l’acqua bolle porvi i pesci, lavati in precedenza con un po’ di acqua e aceto e asciugati. Far cuocere
per 7 minuti, calcolati da quando bolle l'acqua senza però che questa sia forte.
Togliere il pesce dall’acqua. Aprire ogni trota, togliere la spina dorsale, condire con poco sale, pepe,
olio, succo di limone. Si può anche condire con maionese o salsa aurora.
Vino Consigliato: Muller Thurgau Trentino Doc della Valle di Cembra
BURRO e SALVIA
2 Trote o Salmerini eviscerati di circa 300/350 gr. cad. - 25 gr di burro - 2 cucchiai di farina
bianca - rametto di salvia
Passarli in un velo di farina, adagiandoli sotto e sopra, scuotendo via la farina in più. In una padella,
mettere il burro, la salvia e far sciogliere delicatamente il burro. Cuocere a fuoco vivace da una parte
(3 minuti circa), girare, salare la parte rosolata, coprire la padella e cuocere a fuoco medio altri 5
minuti. Servire. Abbinare a verdura lessa o insalata cruda.
Vino Consigliato: Pinot Bianco Trentino Doc
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FARCITA
1 Trota Salmonata eviscerata di 500/600 gr circa - 200 gr di insalata
russa - 1 bicchiere di vino bianco secco - 50 gr di maionese prezzemolo, alloro, basilico, sedano, carota, salvia, rosmarino cannella - chiodi di garofano - pepe - sale
Mettere nella pesciera 1 litro di acqua, il vino bianco, tutti gli aromi e
il pesce preferito. Quando l’acqua bolle, diminuite il fuoco al minimo.
Dopo 5 minuti di ebollizione sollevate la griglia della pesciera e togliete il pesce dall'acqua. Lasciatelo
raffreddare. Mettete la trota sul tagliere e incidete, con un coltello affilato, la trota lungo la schiena.
Apritela con garbo, togliete tutta la spina dorsale, pulitela bene da ogni traccia di lische. Stendete
sulla parte inferiore della trota l'insalata russa e decorate con la maionese. Ricomponete la trota e
decoratela ancora con la maionese più qualche ciuffo di prezzemolo.
E’ un piatto leggero e nutriente, ottimo come piatto freddo, originale come antipasto.
Vino Consigliato: Moscato Giallo Trentino Doc
MANDORLE
500/600 gr. di Trote eviscerate - sale - pepe - burro - succo di 1 limone - prezzemolo - cipollina
- 100 gr. di panna - 150 gr di mandorle sbucciate
Condite le trote con sale e pepe e disponetele in un piatto di pirofila, largamente imburrato, aggiungete
il sugo del limone, il prezzemolo e la cipollina tritati.
Porre in forno caldo per una decina di minuti. Fate scaldare la panna, versatela sulle trote, cospargete
con le mandorle sbucciate, tagliate a filetti e fate leggermente imbiondire nel forno.
Fate cuocere ancora per una decina di minuti prima di servire.
Vino Consigliato: Chardonnay Trentino Doc
BLEU
500 gr. di Trotelle giovani e freschissime, eviscerate - 1/2 litro di vino bianco secco - 1 cipolla
- 1 carota - odori a piacere - 1 o 2 foglie di alloro - 1 gambo di sedano - pepe - sale - farina prezzemolo - aglio - burro
Classica ricetta della cucina francese per lessare : preparare prima di tutto il court-bouillon, cioè il
brodo di cottura. Mettere nella pesciera il vino bianco e 1/2 litro di acqua e unite carota, pepe e tutti
gli odori. Perchè le trotelle risultino azzurre immergerle nel court-bouillon bollente e cuocere per 7
minuti. Qualche minuto di più se sono più grosse.
Al burro : infarinate le piccole trote; cuocete piano in burro abbondante. Servitele spolverizzate di
prezzemolo e aglio tritati finemente, innaffiate tutto con burro fuso, giunto al classico color nocciola
chiaro.
Vino Consigliato: Sauvignon Trentino Doc
INSALATA
2 Trote non troppo grosse (meglio se Salmonate) eviscerate - 1 limone - 1 cucchiaino di
prezzemolo tritato - 2 uova sode
Lessate le trote in abbondante acqua salata per una decina di minuti. Spellatele delicatamente,
togliete le lische e ricavatene filetti. Disponetele in un piatto fondo, capace condendo con olio, sale
pepe e il succo di limone. Tritate finemente le uova e cospargetele sulle trote, ponendo quindi
prezzemolo a volontà. Lasciate macerare in fresco per qualche ora.
Vino Consigliato: Nosiola Trentino Doc
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MEDITERRANEA
2 Trote non troppo grosse (meglio se Salmonate) eviscerate - 300
gr. di pomodori freschi da sugo - prezzemolo - meno di 1/2 bicchiere
di olio di oliva - spicchio d’aglio - sale - pepe
Scottare i pomodori in acqua bollente, pelateli e togliete i semi. Tritate
finemente aglio e prezzemolo. In una casseruola, sul fuoco, ponete l’olio
e i pomodori che schiaccerete con una forchetta. Unite il prezzemolo e
l’aglio, salate; pepate e cuocete a fuoco basso. Quando il sugo si addensa ponete le trote e lasciatele
cuocere per 10 minuti. Servite caldo, direttamente dalla casseruola.
Vino Consigliato: Schiava Gentile Trentino Doc (rosè)
CARTOCCIO
1 Trota di circa 1.000 gr. (meglio se Salmonata o Salmerino) eviscerata - 1 limone - rosmarino
- semi di finocchio - olio di oliva - sale - pepe
Al pesce ben lavato e asciugato ponete nel ventre un po’ di sale; ungete un foglio di alluminio con
olio, adagiatevi il pesce ponendo sopra due fettine di limone, alcuni aghi di rosmarino, un pizzico di
finocchio e una macinata di pepe fresco. Chiudere accuratamente il cartoccio e cuocere in forno per
20 minuti a 180°.
Aprite il cartoccio e gratinate con la funzione “grill” il pesce per altri 10 minuti.
Portate in tavola il cartoccio e fate qui le porzioni.
Vino Consigliato: Pinot Bianco Trentino Doc
GRATINATA
1 Trota di circa 1.000 gr. (meglio se Salmonata) eviscerata o due medie - 7 foglie d’alloro 100 gr. di pangrattato - 70 gr. di formaggio grana grattuggiato - salvia - olio di oliva - sale pepe
Mescolare il pangrattato con il grana e un trito finissimo di salvia, il sale, il pepe e l’olio di oliva fino
ad ottenere un composto abbastanza denso.
Oliate la pirofila e coprite il fondo con le foglie d’alloro. Deponetevi il pesce nel cui ventre avrete
messo buona parte del composto. Con quella rimasta spalmate la parte superiore e i fianchi, irrorate
con un filo d’olio e ponete in forno già caldo a 180° gradi max. Quando sul pesce si sarà formata
una crosticina ben dorata (15/20 minuti) togliere dal forno e servire caldo.
Vino Consigliato: MerlotTrentino Doc - leggermente fresco
VINO BIANCO
2 Trote medie (meglio se Salmonate) eviscerate - 1 cipolla e 1/2 - 40 gr. di burro - 1/4 di vino
bianco Sauvignon Trentino Doc - 1 mazzetto di prezzemolo - 100 gr. di panna - sale - pepe
Affettate finemente le cipolle, ponetele sul fondo della pirofila con
metà del burro. Rosolate dolcemente e aggiungere le trote.
Bagnare con vino bianco, salare, pepare e coprire il tutto con un
foglio di carta stagnola. Tenetele nel forno - già caldo in precedenza
- per 20/25 minuti. Togliete le trote dalla teglia e spellatele delicatamente, disponendole su un piatto di portata che terrete in caldo.
Mettete la teglia di cottura sul fuoco, aggiungendo al fondo rimasto la panna che va sciolta delicatamente
a fuoco basso. Togliete dal fuoco e incorporate il resto del burro con la frusta. Con questa salsa
cospargete le trote, arricchendole di prezzemolo tritato. Servite subito.
Vino Consigliato: Sauvignon Trentino Doc
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come cucinare i
Filetti Freschi
AGRO
2 Filetti di Trota (meglio se Salmonata) - 1 cipolla - 1 spicchio d’aglio - foglia di alloro - aceto
di vino bianco - olio d’oliva - sale - pepe
Salate, pepate i filetti e rosolateli delicatamente nell’olio di oliva. Non appena sono dorati disponeteli
in un piatto profondo; nell’olio rimasto fate rosolare cipolle ed aglio tritati finemente, bagnandoli con
aceto bianco, salate, pepate e ponete la foglia di alloro. Portate a leggera ebollizione questo composto,
lasciando cuocere per 1/4 d’ora. Versatelo sui filetti e lasciateli marinare per un paio d’ore. Disponete
i filetti sul piatto di portata, copriteli con la cipolla tritata o tagliata a rondelle.
Vino Consigliato: Lagrein Rosato Trentino Doc
AROMATICI
2 Filetti di Trota (meglio se Salmonata) - cipolla - basilico - salvia - capperi - vino bianco secco
olio di oliva - sale - pepe
Rivestire la leccarda del forno con la carta da cucina, ponetevi i filetti, condendoli di sale e pepe, con
la cipolla affettata a velo, qualche foglia di basilico, salvia e un cucchiaino di capperi. Irrorate il tutto
con un po’ di vino bianco e un filo d’olio. Preriscaldate il forno a 150° gradi per 10 minuti, infornate
e cuocete per 25 minuti, controllando verso la fine il giusto punto di cottura con uno stuzzicadenti.
Vino Consigliato: Chardonnay Trentino Doc
CAPRICCIOSA
2 Filetti di Trota (meglio se Salmonata) - insalata riccia - salvia - burro - un peperone rosso pepe - sale
E’ un simpatico piatto estivo : cuocere i filetti nel burro e salvia, sale e pepe, delicatamente, non
forzandone la cottura. Disponeteli sulla insalata e arricchiteli con un po’ di piselli passati al burro,
con qualche fettina di peperone crudo oppure scottato al forno.
Vino Consigliato: Valdadige Trentino Doc
GRATINATI
2 Filetti di Trota ( meglio se Salmonata ) - 50 gr. di pangrattato - 50 gr. di grana - prezzemolo
- olio di oliva - pepe - sale
Mescolare il pangrattato con il grana più un trito finissimo di prezzemolo, sale, pepe e
olio di oliva fino ad ottenere un composto abbastanza denso. Oliate la pirofila e deponetevi
i filetti che ricoprirete con l’impasto preparato. Ponete in forno già caldo a 150° per 20
minuti e poi serviteli caldi.
Vino Consigliato: Nosiola Trentino Doc della Valle dei Laghi
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le nostre
SPECIALITA’
Antipasto o Secondo Piatto veloce e leggero
Il Filetto di Trota Salmonata , va tagliato in sottili scaglie, iniziando dalla coda, usando un coltello
affilato. Può esserci la variante di una piccola goccia di limone - come per il Salmone - in quest’ordine:
cracker o crostino, burro, filetto affumicato a coprire.
Goccina di limone, chi vuole.... e Buon Appetito !
La Trota Salmonata affumicata a caldo va degustata sia da sola che con crostini, come descritto
sopra, o pane, grissini ecc.
Il Salmerino Affumicato, se intero, va sfilettato (cioè aperto in due), condito con olio e limone che
si pongono prima in un bicchierino mescolandoli bene assieme.
Piccole fette di pane o di polenta della Val del Chiese, leggermente abbrustolita, completano il perfetto
connubio.
“Sviziature” gastronomiche rapide e veloci
TAGLIOLINI AL SUGO DI FILETTO AFFUMICATO
Prendete 1 Filetto Affumicato di Trota Salmonata e tagliatelo in sottili listerelle; ponetelo in un tegame
con del burro e una spolverata di pepe. Aggiungete un biccherinino di Wodka e quando sarà evaporata
ponete nel tegame una confezione di panna da cucina. Cuocere lentamente e togliere dal fuoco. In una
pentola cuocete i tagliolini bene al dente, scolateli e, rimettendo la padella del sugo sul fuoco, saltateli
rapidamente nel tegame. Servire caldo.
Vino Consigliato: Muller Thurgau Trentino Doc della Valle di Cembra
QUICHE
Piatto tipico della cucina francese è di grande effetto e media difficoltà.
Foderate uno stampo da forno con una confezione di pasta sfoglia (fresca o surgelata). Con la forchetta
bucherellate la pasta e infornate in forno già caldo (180°) per 5 minuti. Nel frattempo, in una terrina,
sbattete 2 uova intere a cui aggiungerete il filetto di trota affumicato, tagliato in sottili e corte listerelle.
Spolverate con leggero pepe, aggiungendo un cucchiaio di erba cipollina tagliata in piccoli pezzetti.
Riempite la base di pasta sfoglia già cotta e infornate il tutto per 15 minuti, nel forno già caldo, a 180°
Vino Consigliato: Nosiola Trentino Doc della Valle dei Laghi
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come preparare le
Salse Classiche
MAIONESE
100 gr di olio di oliva - 1 tuorlo d'uovo - succo di limone - sale - pepe
Ecco alcuni piccoli segreti:
1) Non usare mai uova che siano state in frigorifero, perché in questo caso è facile che la maionese
non leghi. E’ meglio che gli ingredienti siano tutti a temperatura ambiente.
2) Usare una ciotola, tiepida, mettendo il sale nel tuorlo d'uovo e girare qualche secondo prima di
unire l'olio.
3) Versare l'olio all'inizio a goccia a goccia, girando sempre dalla stessa parte.
4) Girare uniformemente, non a scatti.
Versare in una terrina il tuorlo d'uovo, un pizzico di sale, un pizzico di pepe, mescolare e aggiungere
poco alla volta l'olio. Aggiungere così anche il succo di limone. Una volta acquistata consistenza
potete versare non più a goccia a goccia ma sempre con modiche quantità di olio e limone, facendo
attenzione di non smettere mai di girarla.
Se è amara, significa che l’olio di oliva è forte: proseguite aggiungendo un ottimo olio di semi. Se
volete la maionese densa, mettete poco limone: se la preferite liquida, mettetene tranquillamente di
più, controllando di tanto in tanto il sapore.
Se la maionese impazzisce si recupera versandola lentamente (come fosse olio) in un altro
recipiente caldo e bagnato o usandola come amalgama per una nuova. A volte basta metterla
qualche minuto in frigo e poi rimestandola dovrebbe recuperare.
Frullatore o Fruste
Si ottiene in pochi minuti: basta versare nel bicchiere del frullatore il tuorlo d'uovo, il sale, il pepe, il
limone, un po' di olio e far girare qualche secondo il frullatore aggiungendo poco alla volta il
rimanente olio. In cucina, però, non può mancare la frusta elettrica. Con questa si procede come
per la preparazione a mano, con risultati sicuri e senza fare fatica !
SALSA AURORA
1 tazza di maionese - 2 cucchiai di salsa rubra - Gocce di Salsa Worchester
Mettete in una scodella la maionese, aggiungete la rubra e, alla fine gocce di Worchester. Mescolate
velocemente ed è pronta. E’ ottima per il pesce bollito, il bollito di carne in genere, particolarissima
sul cocktail di scampi e così via.
SALSA OLANDESE
Burro 70 gr. - 2 rossi d'uovo - 1 cucchiaio di succo di limone - acqua, un mezzo guscio
d'uovo - sale e pepe
Sciogliete il burro a parte senza scaldarlo troppo. Mettete i rossi con 1/2 guscio d’uovo pieno d’acqua
in una bacinella e, sopra il fuoco leggero o sull'orlo del fornello, cominciate a batterli con la frusta;
un po' per volta versate il burro; quando il composto si sarà condensato aggiungete il limone e per
ultimo il sale e il pepe. Va preparata al momento di servirla; è una salsa delicata per il pesce lesso
ed è sufficiente per un quantitativo di grammi 500 circa.
SALSA PER PESCE GRIGLIATO
Questa salsa, semplice e sana, si compone rossi d'uovo, acciughe salate, olio fine e agro di limone.
Fate bollire le uova col guscio per 10 minuti e per ogni rosso d'uovo cosi assodato prendete una
acciuga grossa o due piccole. Levate loro la spina e passatele al setaccio insieme con i rossi. Quindi
diluite il composto con l’olio e il limone fino a ridurlo simile ad una crema. Coprite con la salsa il
pesce cotto sulla griglia o servitela a parte.
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