Cristina Gardenghi

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Cristina Gardenghi

Biologico fa la differenza?
Come le persone percepiscono la
differenza tra biologico e convenzionale
Figura 1: Pane biologico e convenzionale a confronto, tratto da "Le Scienze Blog" (1)
Lavoro di maturità in Biologia di
Cristina Gardenghi
Proff. Davide Speziga e Ottorino Pedrazzini
Liceo Cantonale di Bellinzona
2013-2014
Cristina Gardenghi
Liceo Cantonale Bellinzona
2013-2014
Sommario
Ringraziamenti ................................................................................................................................................... 0
Premessa ........................................................................................................................................................... 1
Abstract ............................................................................................................................................................. 2
1.
Introduzione .............................................................................................................................................. 3
2.
Temi ........................................................................................................................................................... 4
2.1.
Il prodotto biologico .............................................................................................................................. 4
Cos’è un prodotto biologico? ........................................................................................................................ 4
La certificazione ............................................................................................................................................. 4
L’azienda biologica ........................................................................................................................................ 7
Sostenibilità del metodo biologico ................................................................................................................ 8
Breve storia del biologico in Svizzera .......................................................................................................... 10
2.2.
Cibo e sensorialità ............................................................................................................................... 12
Perché un cibo ci piace ................................................................................................................................ 12
L’analisi sensoriale ....................................................................................................................................... 14
Proprietà sensoriali degli alimenti ............................................................................................................... 15
2.3.
Il rapporto tra persona e prodotto biologico ...................................................................................... 16
Il prodotto biologico sul mercato ................................................................................................................ 16
Il prodotto biologico a tavola ...................................................................................................................... 19
3.
Obiettivi di ricerca ................................................................................................................................... 21
3.1.
Primo interrogativo ............................................................................................................................. 21
3.2.
Secondo interrogativo ......................................................................................................................... 21
4.
Ipotesi ...................................................................................................................................................... 22
4.1.
Ipotesi di atteggiamenti nell’acquisto dei prodotti biologici............................................................... 22
4.2.
Ipotesi di differenze di percezione tra alimenti bio e non bio ............................................................ 23
5.
Come dare una risposta agli interrogativi ............................................................................................... 24
5.1.
Introduzione ........................................................................................................................................ 24
Due indagini distinte .................................................................................................................................... 24
Il campione rappresentativo ....................................................................................................................... 24
Collaborazione con Osteria Centrale ........................................................................................................... 24
5.2.
5.2.1.
Indagine 1: atteggiamenti nell’acquisto del biologico......................................................................... 26
Metodo d’indagine: il questionario ................................................................................................. 26
Domande del questionario .......................................................................................................................... 26
Giustificazione delle domande del questionario ......................................................................................... 27
5.2.2.
Risultati ............................................................................................................................................ 29
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5.2.3.
Elaborazione dei dati ....................................................................................................................... 35
5.2.4.
Discussione dei risultati ................................................................................................................... 35
Atteggiamenti generali riscontrati nel campione ........................................................................................ 35
Analogie tra i soggetti interrogati e i dieci profili ipotetici .......................................................................... 39
5.2.5.
5.3.
Osservazioni generali ....................................................................................................................... 46
Indagine 2: la differenza organolettica tra alimenti biologici e convenzionali.................................... 47
5.3.1.
Metodo di indagine: la degustazione .............................................................................................. 47
Il panel d’assaggio ....................................................................................................................................... 48
Espressione dei risultati dell’analisi ............................................................................................................. 51
5.3.2.
Risultati ............................................................................................................................................ 54
5.3.3.
Elaborazione dei dati ....................................................................................................................... 71
5.3.4.
Discussione dei risultati ................................................................................................................... 71
5.3.5.
Osservazioni generali ....................................................................................................................... 77
6.
Conclusione generale .............................................................................................................................. 78
7.
Bibliografia ............................................................................................................................................... 79
8.
Allegati ..................................................................................................................................................... 82
2
Ringraziamenti
Innanzitutto ringrazio calorosamente Annemarie Emch e Tiziano Canonica del ristorante Osteria Centrale,
che hanno da subito dimostrato interesse ed entusiasmo per la mia idea, e che mi hanno offerto il loro
preziosissimo aiuto nella concretizzazione del mio progetto. I loro consigli e la loro generosa collaborazione
sono stati determinanti nella realizzazione dell’esperienza pratica. Un grande grazie va inoltre a Marianna,
Ottorino, Claudia, Roberto, Daniel, Francesco, Ebe, Veronica, Vilmos, Annamaria, Silvano e Silene, che si
sono gentilmente messi a disposizione per partecipare alle indagini, e hanno dimostrato impegno e serietà
lodevoli. Ringrazio di cuore anche Michela Gardenghi e Claudia Colomberotto, che hanno offerto il loro
prezioso aiuto nella gestione degli aspetti più pratici durante la degustazione.
Un altro sincero e sentito ringraziamento va al signor Stefano Cattori di Linea Bio Verde, che ha gentilmente
offerto parte delle vivande utilizzate nella degustazione. Ringrazio inoltre gli esperti Michela Pedroli della
Fondazione Alpina per le Scienze della Vita, il signor Mario Bertossa di Agroscope, il signor Massimo
Tettamanti di ATRA, per le consulenze iniziali, e il signor Peter Bolliger dell’Ufficio Federale di Statistica per
il materiale indicatomi. Sono grata anche a Renata Chianese, che mi ha fornito preziosi consigli e contatti
durante tutto lo svolgimento del mio lavoro. Non posso dimenticare di ringraziare di cuore i miei genitori,
che mi hanno supportata (e sopportata) per tutta la durata del lavoro, nei momenti belli e in quelli più
difficili.
Infine ringrazio sentitamente il professor Davide Speziga, per l’entusiasmo che mi ha saputo trasmettere sin
dall’inizio, e per il preziosissimo sostegno e aiuto che mi ha dato durante tutto il lavoro. Ho imparato tanto.
Grazie!
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Premessa
Poco meno di un anno fa mi è stato chiesto di scegliere una materia in cui svolgere il famoso “LaM”, Lavoro
di Maturità. Ovviamente ho scelto biologia, primo perché è la materia che preferisco più di tutte, secondo
perché, a differenza dei lavori proposti dalle altre materie, si presentava l’occasione di eseguire (forse per la
prima volta in quattro anni di liceo) un lavoro che lasciasse maggior spazio alla creatività e all’originalità
dell’allievo. Insomma, una ricerca che non si basasse esclusivamente “sui libri”. Dopo i primi incontri con
tutto il “team” del LaM di biologia, si presentarono le prime difficoltà. Le idee che mi frullavano per la testa
erano tantissime, alcune realizzabili, altre un po’ meno. Davvero non sapevo cosa scegliere. Lasciai passare
qualche mese, durante i quali maturai una prima idea, ancora non ben definita, in cui ho cercato di
includere i temi che mi interessavano e mi incuriosivano maggiormente: il biologico, l’alimentazione
umana, e il rapporto con il cibo. Nel corso dei mesi maggio-giugno 2013 ebbi modo di definire meglio l’idea
che avevo sviluppato, e durante l'estate e le prime settimane di settembre mi attivai per rendere possibile
la sua concretizzazione.
Durante i mesi di lavoro ho incontrato spesso alcuni momenti duri, ma non ho mai perso l’entusiasmo e la
voglia di fare che avevo all’inizio. Mi sono vista cambiare e maturare (sarà un caso che il Lavoro di Maturità
si chiami proprio così?), ho imparato a strutturare meglio il mio pensiero, le mie attività, a sfruttare il
tempo. Ma l’insegnamento forse maggiore che ho tratto da tutti questi mesi di lavoro, è stato quello di
riconoscere ed accettare i propri errori, perché preziosi fonti di nuove conoscenze.
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Abstract
Tutti sanno quale sia la differenza tra prodotti biologici e convenzionali. O perlomeno quasi tutti. Ma questa
differenza, come viene percepita dalle persone?
Tramite un questionario sulle abitudini e le motivazioni di acquisto dei prodotti biologici, e una
degustazione, dodici persone hanno espresso la loro. A livello di acquisti la differenza è percepita dal
momento in cui si compie una scelta consapevole tra i due tipi di alimenti. La maggior parte del campione
acquista biologico, anche se in misura diversa. A livello organolettico la differenza è percepita in modo
significativo solo per alcuni alimenti.
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1. Introduzione
Il progetto del mio lavoro di maturità si prefigge di indagare la differenza tra biologico e convenzionale, in
particolare quella percepita dalla persona. La differenza percepita da una persona nei confronti di due
prodotti differenti è “misurabile” sotto diversi aspetti, che interessano due fasi distinte dell’interazione col
prodotto; acquisto e consumo.
Durante l’acquisto gli aspetti coinvolti nel determinare una differenza fra prodotto biologico e
convenzionale sono: l’imballaggio, l’etichetta, il luogo d’acquisto, la modalità d’acquisto e il prezzo.
L’interpretazione significativa di tali elementi (ad esempio il riconoscimento di un dato marchio, e il suo
collegamento all’informazione “questo prodotto è biologico”) accompagnata dalle informazioni cognitive
sul significato di biologico che l’individuo possiede e dalla connotazione personale che egli conferisce a tale
significato, determina la scelta di acquistare uno dei due prodotti. Si può dunque affermare che la scelta
d’acquisto è strettamente legata alla percezione di una differenza tra i prodotti messi a confronto. Per
indagare la percezione di una differenza tra biologico e convenzionale durante l’acquisto è dunque
indispensabile cominciare dall’analizzare il fenomeno dell’acquisto.
In quest’ottica ho progettato una prima indagine, in cui i dati necessari all’analisi del fenomeno acquisto
(che comprende abitudini e motivazioni), saranno raccolti grazie ad un questionario qualitativo da
sottoporre ad un campione di persone. Nel questionario saranno inoltre presenti una sezione sulle
informazioni della persona e una sezione sul grado di conoscenze per quanto riguarda il biologico. Tali
informazioni sono necessarie per capire le abitudini e le motivazioni di acquisto.
Durante il consumo invece, gli aspetti che potrebbero determinare una differenza fra prodotto biologico e
convenzionale sono di tipo organolettico. La somma dei dati organolettici, a cui si aggiunge un’eventuale
interpretazione del dato organolettico in chiave emotiva, porta al gradimento di un prodotto piuttosto che
l’altro, e dunque alla sua preferenza nel consumo. Per indagare la percezione di una differenza tra biologico
e convenzionale durante il consumo è dunque sufficiente analizzare le caratteristiche organolettiche di
entrambi i prodotti e porle a confronto.
Grazie alla riflessione sopra esposta ho progettato anche una seconda indagine, che si occupa dunque di
indagare la percezione di una differenza durante il consumo. L’indagine sarà messa in pratica grazie ad una
degustazione basata sul confronto di alimenti biologici e convenzionali.
La struttura del lavoro è la seguente: nel capitolo 2 sono sviluppati i temi affrontati nelle indagini, ossia la
differenza fra biologico e convenzionale e il rapporto tra persona e cibo; nel capitolo 3 sono esposti gli
obiettivi di ricerca, nel capitolo 4 ho avanzato delle ipotetiche risposte agli interrogativi del capitolo
precedente; il capitolo 5 è diviso in due sottosezioni, ognuna dedicata ad un’indagine. In questa parte sono
descritti i metodi, i processi di rilevamento e di elaborazione dei dati e infine i risultati. Il capitolo 6 è
dedicato alla conclusione.
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2. Temi
Questa sezione è dedicata all’esposizione di basi teoriche e alcune informazioni riguardo i temi trattati nel
mio lavoro, in modo da fornire al lettore un’infarinatura completa di tali temi, utile per capire il seguito
della ricerca. Il paragrafo 2.1 si occupa di definire in modo esaustivo cosa sia un prodotto biologico, e
fornisce alcune informazioni generali circa la storia e la situazione odierna del metodo di produzione
biologica in Svizzera. Il paragrafo 2.2 è invece dedicato ad un’introduzione teorica al complesso rapporto
che ognuno di noi intrattiene con il cibo, ponendo particolare attenzione all’esperienza sensoriale. Il terzo
paragrafo illustra il rapporto tra persona e prodotto biologico nei due ambiti principalmente studiati: sul
mercato e a tavola.
2.1.
Il prodotto biologico
Cos’è un prodotto biologico?
La denominazione “biologico” indica un prodotto ottenuto grazie a tecniche di produzione in armonia con
la natura. Il pensiero centrale della produzione biologica è infatti quello di favorire e rispettare i cicli e i
processi biologici naturali (2). Questa linea di pensiero comporta determinate scelte, come la rinuncia di
prodotti fitosanitari e concimi chimici, il non utilizzo di organismi geneticamente modificati, il rifiuto di
sottoporre i prodotti a radiazioni ionizzanti o l’utilizzo di prodotti irradiati, la tutela di ottime condizioni di
vita degli animali sia nelle fattorie d’allevamento che nelle aziende agricole, la protezione e tutela degli
spazi coltivati e degli ecosistemi presenti all’interno del territorio aziendale (3).
La certificazione
Un prodotto commercializzato può essere considerato biologico solo se in possesso di una certificazione
che lo attesta. In Svizzera tale certificazione è rilasciata se nella produzione, preparazione, conservazione e
commercializzazione (importazione o esportazione) del suddetto prodotto sono state seguite le direttive
emanate dall’”Ordinanza sull’agricoltura biologica e la designazione dei prodotti e delle derrate alimentari
ottenuti biologicamente” (4). L’Ordinanza regolamenta tutti i processi subiti dal prodotto secondo i
seguenti principi:a) sono presi in considerazione i cicli e i processi naturali; b) è evitato l’utilizzo di materie
ausiliarie e di ingredienti chimico-sintetici; c) gli organismi geneticamente modificati e i loro derivati non
possono essere utilizzati (fanno eccezione i prodotti veterinari); d) i prodotti non sono sottoposti a
radiazioni ionizzanti e non vengono utilizzati prodotti irradiati; e) il numero di animali da reddito deve
essere adattato alla superficie agricola utile propria o presa in affitto, che si presta all’utilizzazione dei
concimi aziendali; f) gli animali da reddito sono tenuti in aziende biologiche durante la loro intera vita,
conformemente alle esigenze fissate nella presente ordinanza e nutriti con alimenti per animali ottenuti
secondo la presente ordinanza; g) sono rispettate le disposizioni determinanti per la produzione agricola
previste nella legge del 9 marzo 1978 sulla protezione degli animali, nella legge del 24 gennaio 1991 sulla
protezione delle acque, nella legge del 7 ottobre 1983 sulla protezione dell’ambiente nonché nella legge del
1° luglio 1966 sulla protezione della natura e del paesaggio (4).
Oltre allo Stato esistono altri enti che stabiliscono direttive per la produzione biologica, e che rilasciano una
certificazione alle aziende che sottostanno a tali disposizioni (spesso grazie ad un marchio). Per ricevere i
diritti commerciali in Svizzera, tali enti devono comunque provare che le direttive che interessano tutte le
fasi di vita del prodotto da essi certificato siano compatibili con quelle sancite nella Costituzione (5).
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Al fine di garantire il massimo rispetto delle direttive, le aziende certificate vengono sottoposte a controlli
regolari da parte di enti indipendenti, come alcune ditte private, tra cui spicca Bio Inspecta.
Nella tabella sottostante (Tabella 1) sono riportati i principali marchi di certificazione biologica che si
possono trovare in Svizzera, accompagnati dal loro logo e da una breve descrizione dei principi
fondamentali con cui si allineano nella produzione biologica.
Tabella 1: Elenco dei principali marchi di certificazione biologica in Svizzera; nella prima colonna i loghi, nella seconda il nome e
nella terza una breve descrizione.
Logo
Nome
Bio natur plus
(Manor)
Biotrend (Lidl)
Delinat
Demeter
1
Breve descrizione
Bio natur plus è il marchio di Manor per gli
alimenti biologici. I prodotti di provenienza
nazionale adempiono alle direttive Bio Suisse; per
i prodotti d’importazione, Manor si rifà ai
requisiti del Regolamento europeo relativo al
metodo di produzione biologico (6).
Biotrend è il marchio di Lidl per gli alimenti
biologici. Per i prodotti di provenienza nazionale
si applicano le direttive Bio Suisse, per quelli
d’importazione i requisiti del Regolamento
europeo relativo al metodo di produzione
biologico (6).
Delinat certifica esclusivamente vino da
agricoltura biologica. Sia per i prodotti nazionali
che per quelli esteri vengono applicate le
medesime direttive, sotto diversi aspetti ancor
più rigorose dei requisiti previsti dalla legge per
l’agricoltura biologica. Un elemento centrale è la
promozione della biodiversità ad es. tramite la
tecnica del sovescio per la concimazione, la
realizzazione di cataste di legna o cumuli di pietre
o ancora le colture secondarie. Oltre ai requisiti
ecologici, le direttive Delinat contemplano anche
criteri sociali (6).
Demeter certifica alimenti da produzione
biodinamica1. Per l’estero si applicano le direttive
Demeter
International,
sostanzialmente
equivalenti ai requisiti applicati a livello nazionale
e nettamente più severe delle norme bio
prescritte dall’Unione Europea (6).
La biodinamica contempla pratiche di coltura rispettose della natura e dei suoi cicli (gli stessi principi dell’agricoltura
biologica), a cui si aggiungono particolari riti che interessano ad esempio le fasi della luna, la rotazione delle colture in
determinati momenti, la concimazione dei campi con particolari preparati. Tale metodo di coltura affonda le sue radici
nella visione spirituale del mondo del filosofo esoterista Rudolf Steiner, che considera come unico sistema il suolo e la
vita che si sviluppa su di esso (49).
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Fidelio
Il marchio Fidelio contrassegna la carne svizzera
da allevamento rispettoso degli animali conforme
alle direttive Bio Suisse (6).
Gemma Bio
Le direttive Bio Suisse superano in rigore le
disposizioni statali per la produzione biologica e
rappresentano uno degli standard più elevati a
livello mondiale. Gli alimenti Gemma sono
prodotti in armonia con la natura e nel rispetto
dell’ambiente. Oltre agli obiettivi ecologici,
l’associazione mantello si impegna a favore di
condizioni sociali eque e trasparenti in tutto il
settore bio (2).
Sono contraddistinte dal marchio KAGfreiland
carne e uova svizzere da allevamento biologico e
rispettoso degli animali. Dal punto di vista del
benessere degli animali, le direttive KAGfreiland
sono tra le più rigorose (6).
KAG Freiland
Migros Bio
I prodotti Migros Bio di provenienza nazionale
adempiono alle direttive Bio Suisse; per i prodotti
d’importazione, Migros si rifà ai requisiti meno
rigorosi del Regolamento europeo relativo al
metodo di produzione biologico, con l’aggiunta di
condizioni supplementari quali il divieto dei
trasporti aerei. Migros impone inoltre il rispetto
di ulteriori parametri concernenti l’aspetto
sociale, gli imballaggi, i controlli sui residui ecc. In
più, i prodotti bio provenienti dai Paesi del Sud
sono di norma provvisti anche della certificazione
Max Havelaar (6).
Natur Aktiv è il marchio di Aldi per gli alimenti da
agricoltura biologica. Vengono rispettati i
requisiti minimi di legge prescritti in Svizzera e
nell’Unione Europea (6).
Natur Aktiv
(Aldi)
Naturaplan
(Coop)
Naturaplan è il marchio che distingue i prodotti
bio presso Coop.Naturaplan fa riferimento, sia
per i prodotti nazionali che per quelli
d’importazione, alle direttive Bio Suisse. In più, i
prodotti provenienti dai Paesi del Sud sono di
norma provvisti anche della certificazione Max
Havelaar (6).
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Bio UE
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Il simbolo esagonale Bio-Siegel è il marchio
statale tedesco che identifica gli alimenti bio
prodotti in conformità al Regolamento europeo
relativo al metodo di produzione biologico. Il
nuovo logo con la foglia è il marchio comunitario
dell’UE per tutti i prodotti bio realizzati in
ottemperanza alle direttive dell’Unione. Tali
direttive garantiscono il rispetto dei principi
fondamentali della produzione biologica in modo
appena sufficiente (6).
L’azienda biologica
L’azienda biologica è il luogo in cui nasce il prodotto biologico. È considerata biologica un’azienda gestita
nel suo insieme in modo biologico (4).
Figura 2: L'azienda biologica, illustrazione di Bruno Muff tratta dal sito web di Naturaplan (7).
Nell’azienda biologica è posta particolare attenzione al mantenimento della biodiversità. A questo
proposito esistono aree dedicate alla libera crescita di “erbacce”, in modo da favorire lo sviluppo di habitat
ideali per alcune specie di insetti (7).
Per quanto riguarda la produzione vegetale, sono adottati i seguenti principi/comportamenti: nella
campicoltura sono favoriti quei metodi e quelle colture che non causano un impoverimento del suolo da
sostanze nutritive, in modo da garantirne l’attività biologica. È perciò intrapresa la rotazione delle colture
ed evitata la monocoltura; la protezione delle coltivazioni esclude qualsiasi intervento di tipo chimico
(attraverso i prodotti fitosanitari). Essa si rivolge soprattutto alla prevenzione (si cerca di scegliere specie e
varietà adatte e resistenti), ma anche all’interazione con altri esseri viventi utili (per la maggioranza insetti,
che competono naturalmente con le specie patogene). In alcuni casi si può procedere a procedimenti
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termici (sterilizzazione); i concimi utilizzati sono in prevalenza organici (deiezioni animali, composti, ecc.) e
provenienti in preferenza dall’azienda stessa. È vietato l’utilizzo di concimi azotati; anche le sementi devono
provenire da agricoltura biologica (4) (7).
Per quanto riguarda l’allevamento di bestiame, l’attenzione è posta sul rispetto delle esigenze delle
particolari specie. L’alimentazione non è finalizzata al rendimento in quantità, ma tiene conto dei bisogni
fisiologici e nutrizionali della specie in questione. Sono permessi alimenti di sostegno alla base foraggera
dell’azienda, a patto che provengano da coltivazioni biologiche e non da troppo lontano, e che la loro
preparazione non sia stata troppo complessa e non abbia richiesto l’utilizzo di troppa energia. La salute
degli animali è mantenuta grazie ad una buona profilassi: sono scelte razze appropriate, la stabulazione è
applicata in modo da evitare l’alta densità e la promiscuità intensa, sono garantite uscite regolari all’aria
aperta (sono in questo modo stimolate le difese immunitarie naturali dell’animale), l’alimentazione è
curata. In caso di malattia l’animale colpito è subito isolato e curato evitando per quanto possibile l’utilizzo
di antibiotici o medicamenti di sintesi chimica a favore di prodotti fitoterapici o omeopatici. È vietata la
somministrazione profilattica di antibiotici o medicamenti di sintesi chimica. Sono proibiti molti interventi
zootecnici che comportano una violenza sull’animale (come la recisione della coda e dei denti, la
spuntatura del becco, la recisione delle unghie e delle ali del pollame, la castrazione, la decornazione di
animali adulti e l’utilizzazione di anelli nasali e l’applicazione di graffe e fili metallici nel grugno dei suini) (7).
Sostenibilità del metodo biologico
La crescita del consumo di risorse naturali e l’inquinamento della biosfera causati dall’aumento della
popolazione, dal sistema di produzione industriale e dall’instaurarsi della società dei consumi, provocano
una pressione insostenibile per il sistema Terra (8). Il metodo biologico rappresenta una soluzione per
quanto riguarda la produzione agricola, perché mira al ripristino dell’equilibrio tra produzione e salute
dell’ecosistema.
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Figura 3: Nell’immagine Vandana Shiva, scienziata e attivista indiana a favore dell'ambiente. Ritiene il ritorno ad un'agricoltura
più sostenibile, che contempla le tecniche usate nell'agricoltura biologica, l'unica vera soluzione per salvare il Pianeta. Foto dal
sito web La Repubblica Roma (9).
L'agricoltura biologica promuove i processi vitali naturali e favorisce l'interazione tra ecosistemi, specie e
geni. In primo luogo sia nella coltura dei campi che nell’allevamento, non sono utilizzati prodotti di sintesi
chimica, come fitosanitari o antibiotici. In questo modo si evita di contaminare l’ecosistema con sostanze
non naturali, che potrebbero sconvolgere il delicato equilibrio. Le superfici campicole sono coltivate a
rotazione (10), e si cerca di evitare la monocoltura, che impoverirebbe il suolo di sostanze nutritive. Alcune
superfici sono lasciate incolte, in modo da promuovere lo sviluppo di più specie possibili. Il processo di
concimazione avviene solo tramite concimi organici, in modo da non causare uno scompenso nelle
concentrazioni dei vari nutrienti, che potrebbe portare per esempio ad un inquinamento da nitrati nelle
falde acquifere. Grazie agli accorgimenti elencati, l’ecosistema dell’azienda biologica si mantiene un ottimo
habitat per molte specie utili all’attività agricola (11). Molti insetti naturalmente presenti giocano un ruolo
importante nell’eliminazione di alcuni fitoparassiti grazie alla predazione o alla competizione. Nel suolo
proliferano alcuni batteri e funghi, che instaurano relazioni simbiotiche con i vegetali coltivati. È il caso della
simbiosi a livello radicale con alcuni batteri detti azotofissatori (così chiamati perché sono in grado di fissare
l’azoto atmosferico N2 in azoto ammonico NH4+ tramite il processo di fissazione dell’azoto), o con alcuni
funghi (micorrize), che permette ai vegetali coltivati di ricevere alcuni composti organici necessari alla sua
crescita e sopravvivenza (10).
Uno studio dell’Istituto di ricerca per l’agricoltura biologica (FiBL) ha dimostrato inoltre che il metodo
biologico permette di fissare nel terreno maggiori quantità di carbonio (in un terreno coltivato
biologicamente si misurano circa tre tonnellate e mezzo in più di depositi di carbonio per ogni ettaro)
rispetto a metodi agricoli che utilizzano fertilizzanti artificiali. Il biologico contribuisce quindi a frenare il
surriscaldamento climatico, dato dall’eccessiva presenza di gas serra (tra cui il carbonio) nell’atmosfera
(12).
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I contadini bio si impegnano inoltre nell’ottimizzazione dell’utilizzo di energia, e nella sua produzione
attraverso fonti alternative (quali impianti fotovoltaici o a biogas) (11). Nella distribuzione del prodotto
biologico è evitato per quanto possibile l’imballaggio, attraverso il potenziamento della vendita diretta.
Eventuali imballaggi (più comuni nella vendita nei supermercati) sono pensati in modo da causare il minimo
impatto ambientale (11).
Il biologico rappresenta una soluzione sostenibile anche nell’ambito del rispetto degli animali e dei diritti
delle persone coinvolte nella produzione, grazie alla condivisione del principio di commercio equo da parte
di molti produttori bio (11).
Breve storia del biologico in Svizzera
L’idea di un metodo di coltivazione rispettoso della natura nasce nel 1924 come reazione alla crescente
industrializzazione da Rudolf Steiner, grazie all’elaborazione della teoria dell’agricoltura biologico-dinamica.
Tale metodo di coltivazione fu portato e diffuso in Svizzera da Mina Hofstetter, grazie all’apertura della
prima scuola di agricoltura biologica a Ebmating (nei pressi di Zurigo) nel 1936. La novità fu accolta e
condivisa con entusiasmo dalla coppia Müller-Bigler, che si impegnò a favore del metodo biologico
dapprima in politica, in seguito instaurando una collaborazione con il medico e batteriologo tedesco
Hanspeter Rusch per trovare un fondamento scientifico al nuovo metodo agricolo, finora basato su
credenze spirituali.
Il risultato delle ricerche compiute da Rusch fu la dichiarazione di un legame diretto tra la salute della terra
e la salute degli uomini. Il movimento del Möschberg, dopo la sua fondazione, si occupò di diffondere tali
conoscenze tramite l’organizzazione di corsi.
Fino alla fine degli anni ’50 i singoli agricoltori bio vendevano i loro prodotti direttamente alla fattoria o in
piccole botteghe. Negli stessi anni nascono in Svizzera le prime aziende bio, come Biotta e Biofamilia.
Il metodo biologico si sviluppò perlopiù nell’ombra, sia a causa degli agricoltori che non vedevano interesse
nel pubblicizzare le loro attività agricole, sia a causa del rifiuto da parte della società svizzera, che riponeva
tutta la fiducia nell’industrializzazione e nell’alta tecnologia. Le tensioni interne nei vari movimenti bio non
contribuivano di certo a migliorare la situazione. Il tema bio fu esposto all’opinione pubblica svizzera per la
prima volta nel 1966, grazie al professore di fisiologia delle piante al Politecnico federale Philippe Matile.
Egli era rimasto colpito dalle qualità del metodo biologico, e scrisse una serie di pubblicazioni sui limiti
dell’agricoltura convenzionale.
Negli anni ’70 fu fondato su base privata l’istituto di ricerche per l’agricoltura biologica (FiBL), e venne
iniziato un progetto di ricerca a lungo termine orientato verso i temi della salute dell’ecosistema e dello
sviluppo del raccolto.
A partire gli anni ’90 l’opinione pubblica cominciò a sviluppare sensibilità per il problema dello
sfruttamento di risorse ed esseri viventi nell’agricoltura e nell’allevamento, finalizzato alla massimizzazione
di produzione e guadagno. Nel 1992 venne dunque messa in atto una riforma agricola, che prevedeva tra le
altre cose il sostegno di metodi di agricoltura e di allevamento sostenibili. L’agricoltura e l’allevamento
biologici furono regolamentati grazie all’emanazione di un’Ordinanza, e vennero stanziati diversi fondi per il
loro sostegno. Negli stessi anni aziende come Coop decisero di investire sul biologico, e permisero ai
prodotti di tale provenienza di cominciare ad essere accessibili al grande mercato, grazie alla vendita nei
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supermercati. Tuttavia la maggioranza degli agricoltori bio continuava a vendere i propri prodotti
direttamente alla fattoria o per mezzo di piccole cooperative bio (13).
Oggi le aziende agricole gestite in modo biologico raggiungono quasi le seimila unità, rappresentando un
decimo di tutte le aziende agricole. Su una superficie agricola utile totale di circa un milione di ettari, quasi
122'000 ettari sono coltivati biologicamente (dati del 2012, (14)).
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2.2.
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Cibo e sensorialità
Perché un cibo ci piace
Mangiamo prima di tutto per rifornire il nostro organismo di nutrienti. Il nostro corpo non è in grado di
sintetizzare da sé le tutte sostanze che gli servono; dobbiamo dunque assumerne una buona parte grazie
all’alimentazione. Ogni gruppo di alimenti fornisce determinati nutrienti: carne, pesce, uova e legumi
provvedono prevalentemente al rifornimento di proteine e ferro; latte e derivati contribuiscono all’apporto
di calcio e proteine; cereali e tuberi si occupano invece di fornire all’organismo carboidrati (zuccheri). Cibi
grassi, sia di origine animale che vegetale, forniscono acidi grassi;mentre ortaggi e frutta sono importanti
fonti di vitamine, sali minerali e fibre (15).
Figura 4: la tabella illustra le varie sostanze nutritive (colonna 1) e le rispettive principali fonti
alimentari (colonna 2) (16).
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Tuttavia la nostra relazione con il cibo non dipende solo dal fattore biologico-nutrizionale. È fondamentale il
fattore edonistico: decidiamo di cibarci di una particolare pietanza soprattutto perché ci piace. Possiamo
capire se un cibo ci piace o non ci piace, dunque se lo vogliamo mangiare oppure no, grazie alla sua
interazione con il nostro apparato sensoriale.
I sensi sono preziosi strumenti che mediano ogni nostra interazione con il mondo fisico. Grazie ad essi
siamo infatti in grado di captare informazioni quali suoni, immagini, movimenti, variazioni di temperatura,
sapori e odori, che ci permettono di interpretare la situazione che ci circonda, e di impostare le nostre
azioni di conseguenza. Ogni senso percepisce determinati stimoli provenienti dal mondo esterno, tramite
gli organi di senso. La vista si avvale degli occhi, l’olfatto del naso, il gusto della lingua e della cavità nasale,
l’udito delle orecchie e il tatto della pelle. Sulle cellule di ognuno di questi organi sono presenti particolari
strutture (chiamate recettori sensoriali) in grado di rilevare stimoli di diversa natura (per esempio la
presenza di una particolare sostanza chimica, la luce, la tensione muscolare, un suono, una carica elettrica,
il freddo, il caldo, il contatto con oggetti e superfici, ecc.). Tramite il processo di trasduzione sensoriale
(Figura 5), lo stimolo rilevato è tradotto in una determinata frequenza di impulsi elettrochimici, il codice
che il nostro corpo utilizza per trasmettere le informazioni al cervello. Nel cervello l’informazione viene
interpretata, e si genera una sensazione (è il momento in cui si assume consapevolezza dello stimolo
sensoriale). In seguito l’encefalo elabora le sensazioni e le integra con altre informazioni, creando in questo
modo le percezioni, interpretazioni significative dei dati sensoriali (è il momento in cui si riconosce un
determinato gusto come “dolce”, o un determinato simbolo come una lettera o una parola).
Figura 5: lo schema illustra il processo di trasduzione sensoriale nel caso della percezione di uno stimolo gustativo (17).
Le percezioni sono il risultato di una complessa comunicazione tra circuiti neuronali, che coinvolgono
numerose strutture dell’encefalo: le aree sensoriali, le aree associative e il sistema limbico, che può
accedere ai ricordi già acquisiti. Sulla base di tali informazioni si spiega il fatto che le percezioni abbiano un
carattere molto soggettivo (esse si fondano infatti sul vissuto personale, diverso per ogni persona). Ad un
determinato stimolo chimico o fisico, per ogni persona corrisponde una diversa interpretazione, che può
coinvolgere sensazioni, pensieri, ricordi ed emozioni (17). Si giustifica in questo modo il fatto che persone
diverse hanno gusti diversi in fatto di cibo.
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I criteri per cui un determinato alimento ci procura delle sensazioni piacevoli o spiacevoli, sono molteplici.
Innanzitutto vi sono cause legate alla protezione dell’organismo, retaggio di un lungo processo evolutivo,
che fanno sì che alle caratteristiche chimiche o fisiche di un alimento potenzialmente nocivo, sono
associate percezioni sgradevoli, in modo da evitarne l’assunzione. È il caso della percezione del sapore
amaro: tendiamo ad evitare cibi amari, perché associamo questa peculiarità ad alimenti contenenti tossine,
come alcuni funghi o piante velenose. Analogamente l’odore “di marcio” ci incute disgusto per evitare di
assumere cibi in decomposizione, in quanto contaminati da batteri e funghi potenzialmente patogeni per
l’organismo umano. Il sapore gradevole di alcuni cibi (soprattutto il dolce), è invece collegato alle sue
proprietà nutritive. Un cibo è più “buono” quanto più è nutriente. La sensibilità a tali stimoli sensoriali è
un’eredità dell’esigenza dei nostri predecessori di riconoscere e nutrirsi degli alimenti più nutrienti e di
evitare quelli tossici (18). Anche l’insufficienza di determinati nutrienti nell’organismo può essere la causa
di un’attrazione verso alcuni cibi, come nel caso di una carenza da sodio, che spinge a preferire gli alimenti
salati (19).
Ma il gradimento di un cibo non è determinato solo dalle sue qualità più funzionali, relative alla sua
commestibilità o ai bisogni nutrizionali dell’individuo che se ne nutre. Esiste anche una componente
edonistica, determinata dalle esperienze personali accumulate nel corso della vita e ancora prima nell’utero
materno. Si tratta di esperienze che coinvolgono l’intero vissuto della persona: psichico, sociale e culturale.
Un cibo potrebbe essere quindi maggiormente gradito se ad esso è associata un’esperienza che ha
comportato un’emozione positiva. Analogamente la vista o l’odore di un altro alimento evoca un ricordo
connotato negativamente, e genera un non-gradimento dello stesso (20).
Figura 6: l’immagine rappresenta in modo eloquente il complesso rapporto tra il proprio vissuto psichico e la relazione con il
cibo, illustrazione di Elena Schweitzer (20).
L’analisi sensoriale
In qualsiasi circostanza - a patto che stiamo ponendo attenzione a ciò che mangiamo - decidiamo di nutrirci
di un determinato alimento (sconosciuto o conosciuto) se esso ci soddisfa sotto i punti di vista di
commestibilità e di gradimento. Per capire se le nostre attese sono soddisfatte, mettiamo in pratica un
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breve processo di analisi delle componenti sensoriali dell’alimento (20). Tale processo prende il nome di
analisi sensoriale.
L’analisi sensoriale permette di valutare le caratteristiche di un prodotto attraverso gli organi di senso, ed è
considerata una disciplina scientifica. La valutazione sensoriale è infatti ritenuta pertinente e affidabile: in
primo luogo perché la qualità sensoriale si riferisce alla percezione di un prodotto da parte degli esseri
umani, e in questo senso le valutazioni sensoriali sono molto più valide e attinenti allo scopo finale che le
misure chimiche indirette; in secondo luogo perché il cervello umano elabora i dati in modo più complesso
e completo di quanto possa fare una macchina. Inoltre, se i processi di valutazione sensoriale sono condotti
in maniera adeguata, possono essere riprodotti in termini statistici, e rappresentare dunque un universale
attendibile (21). Per questi motivi, a patto che sia compiuta da persone esperte e addestrate, l’analisi
organolettica è un metodo di valutazione di prodotti molto utilizzato nell’industria, soprattutto l’industria
alimentare. L’applicazione in questo campo è determinare quali sono le caratteristiche organolettiche
maggiormente apprezzate, al fine di produrre prodotti potenzialmente graditi dalla maggior parte
consumatori e dunque più vendibili.
L’analisi sensoriale può presentare caratteristiche diverse, a dipendenza dei parametri indagati. Tali
caratteristiche portano a definire due tipi di analisi distinte: l’analisi edonistica e l’analisi descrittiva.
L’analisi edonistica fa leva sull’aspetto più soggettivo del rapporto tra individuo e alimento. Indaga infatti il
grado di apprezzamento, determinato da “i gusti” del soggetto, che a loro volta sono il risultato di una
particolare esperienza (vedi capitolo precedente). A causa della forte componente soggettiva che
caratterizza questo tipo di indagine, i test basati sull’analisi edonistica sono attendibili solo se effettuati su
un grande numero di soggetti. L’analisi descrittiva possiede invece caratteristiche maggiormente obiettive.
Lo scopo di tale analisi è di fornire una descrizione oggettiva di diversi parametri organolettici di un
determinato prodotto, in modo da valutarne la qualità. Decisivo per la riuscita dell’indagine basata su
questo tipo di esame è il giudizio svincolato da preferenze individuali. Gli assaggiatori da cui è composto il
panel d’assaggio delle analisi di questo tipo sono in genere professionisti, in quanto “essi devono possedere
un vocabolario comune e adeguato a descrivere in maniera completa il prodotto e discriminarlo da prodotti
simili, e la capacità di distinguere i diversi odori e i diversi sapori, individuarli, separarli e dargli un nome e
una indicazione dell'intensità” (21).
Proprietà sensoriali degli alimenti
Le proprietà sensoriali degli alimenti sono quelle caratteristiche degli stessi che possiamo percepire grazie
agli organi di senso.
La vista permette di percepire, attraverso gli occhi, tutte quelle qualità che determinano l’apparenza di un
cibo. Il colore è certamente la caratteristica più importante. Esso è dovuto alla presenza nell’alimento di
particolari molecole in grado di riflettere un’onda elettromagnetica avente una specifica lunghezza
d'onda(dal nostro cervello tradotta come un determinato colore), chiamate pigmenti se sono naturalmente
presenti nell’alimento, o coloranti se sono fissate sull’alimento attraverso un processo artificiale per
modificarne il colore (22).
Il gusto è una caratteristica percepita grazie all’interazione di alcuni composti chimici (soprattutto ioni) con
particolari strutture cellulari recettrici, chiamate calici gustativi, localizzate sulla lingua. Esistono cinque tipi
di calici gustativi, ognuno sensibile ad un diverso composto chimico. La sensibilità a tali sostanze determina
l’esistenza di cinque gusti fondamentali: l’acido, che dipende dalla concentrazione di ioni idronio (H3O+)
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nell’alimento; il salato, legato alla presenza di ioni sodio (Na+); il dolce, una sensazione associata a svariate
molecole, soprattutto carboidrati semplici; l’amaro, dovuto alla presenza di ioni di magnesio e ammonio
(rispettivamente Mg2+ e NH4+) o alcaloidi; e l’umami, il gusto saporito comune a carni, formaggi, e altri cibi
ricchi di proteine, la cui percezione è suscitata soprattutto dall’amminoacido glutammato (22) (17).
L’odore è percepito grazie all’olfatto. È causato da alcune sostanze volatili presenti nell’alimento (chiamate
sostanze odoranti), che interagiscono con particolari neuroni sensoriali chiamati recettori olfattivi, presenti
nella cavità nasale (17). Anche per l’olfatto sono stati identificati alcuni odori fondamentali, sono i seguenti
dieci: fragrante, legnoso/resinoso, fruttato (non di agrume), chimico, menta/menta piperita, dolce,
popcorn, limone, pungente e decomposto (23).
L’esperienza gustativa e quella olfattiva si completano a vicenda. Per creare l’ampia gamma di sapori e
odori che percepiamo, l’encefalo integra le afferenze provenienti da diversi recettori, sia del gusto che
dell’olfatto (17). È per questo che quando siamo raffreddati fatichiamo a percepire il gusto dei cibi che
ingeriamo. Sulla base dell’interazione tra olfatto e gusto è stata definita una specifica caratteristica
organolettica, l’aroma. La sua percezione è causata da molecole odoranti che si liberano dai cibi durante la
loro masticazione e raggiungono la cavità nasale, interagendo con i recettori olfattivi (24).
Il contatto dell’alimento con terminazioni nervose di diverso tipo sulla superficie del tessuto che ricopre la
cavità orale, determina la percezione di svariate caratteristiche tattili dell’alimento (come stato fisico,
consistenza, temperatura, “untuosità”, “croccantezza”, “succosità”, ecc.) (25) (26). Tali caratteristiche
possono essere riassunte dalla semplice espressione “sensazione in bocca”.
Un alimento può presentare caratteristiche anche legate all’udito. Per esempio nella masticazione di un
biscotto, o di una foglia di lattuga, o nel dare un morso ad una mela, sono forniti dei suoni che suggeriscono
che il cibo masticato è croccante (26).
2.3.
Il rapporto tra persona e prodotto biologico
Il prodotto biologico sul mercato
Il mercato dei prodotti biologici è in costante crescita: da un rapporto di Bio Suisse del 2008 risulta che la
cifra d’affari conseguita con prodotti biologici nel 2007 ammontava a quasi 1,3 miliardi di franchi, con una
crescita del 7,7% rispetto l’anno precedente (27). I dati pubblicati da un altro sondaggio confermano la
tendenza: nel 2008 la cifra d’affari raggiunge 1,44 miliardi di franchi, l’11,2% in più rispetto al 2007 (28).
Rispetto al mercato di derrate alimentari non biologiche, il settore del biologico presenta una crescita due
volte superiore. Basti pensare che nel 2007, mentre il mercato biologico subiva un incremento del 7,7%, il
mercato delle derrate alimentari non biologiche cresceva solo del 3%. Nel 2007 circa il 75% dei prodotti bio
sono stati venduti da Coop e da Migros, ma anche la vendita diretta e in negozi al dettaglio ha subito un
incremento (27).
La crescita del mercato di prodotti bio è una conseguenza della crescita della domanda, probabilmente
dovuta ad un aumento della sensibilità dei consumatori riguardo a tematiche di tutela della salute e
dell’ambiente. Anche l’offerta nei supermercati (a partire dagli anni ’90) e il suo costante potenziamento
giocano un ruolo di fondamentale importanza nella crescita del settore. Non da ultimo si ricorda
l’importanza di buone strategie di marketing nell’aumento dei consumi, che si basano sia su campagne
pubblicitarie che di sensibilizzazione.
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Da un rapporto sul mercato bio della Confederazione del 2013, risulta che la differenza dei prezzi tra
prodotti biologici e convenzionali sta diminuendo. La causa di tale fenomeno risiede nella diminuzione del
prezzo dei prodotti biologici (il tasso di diminuzione media annuo è pari a-1,4%) e della stabilità di quello
dei prodotti non biologici (il tasso di diminuzione annuo è praticamente nullo) (29).
Figura 7: campagna pubblicitaria di Coop in occasione dei 20 anni di Naturaplan, tramite una mostra interattiva itinerante (30).
Da un sondaggio svolto dall’Ufficio Federale di Statistica nel 2011 risulta che la maggior parte della
popolazione tende ad acquistare prodotti biologici, seppure in misura diversa (vedi grafico illustrato nella
Figura 8). Gli alimenti biologici maggiormente acquistati sono uova, pane, legumi, latticini, frutta, formaggio
e carne (28).
9%
7%
sempre
19%
29%
spesso
occasionalmente
raramente
mai
36%
Figura 8: Consumo di prodotti alimentari di produzione biologica in % della popolazione residente (15-74 anni) (31).
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Le principali motivazioni al consumo di alimenti biologici possono essere divise in due categorie: alcune
sono di stampo più individuale, nel senso che portano un vantaggio diretto al singolo individuo, come i
benefici per la salute, la sicurezza alimentare, la qualità organolettica migliore, la genuinità del prodotto;
mentre altre hanno un carattere più “pubblico”, nel senso che portano benefici alla comunità, e solo
indirettamente al singolo, e sono: sostegno dell’attività agricola locale, preservazione dell’ambiente,
rispetto per gli animali (32) (33).
Fattori che determinano un non consumo sono invece il prezzo elevato, la scarsa visibilità e offerta, la
mancanza di tempo per riflettere su una spesa consapevole, disinformazione e diffidenza (33).
Anche alcune caratteristiche dell’individuo possono influenzare la sua relazione con il biologico (sia
direttamente che indirettamente), e sono: il ruolo della persona nel nucleo famigliare e la sua composizione
(alcune mamme con bambini piccoli dichiarano di comprare solo carne, latte e uova biologici (34)); il
reddito (un acquisto di prodotti biologici è spesso accompagnato da un reddito medio-alto (35)); problemi
salutari che impongono restrizioni di tipo dietologico (35); influenza culturale dovuta ad una particolare
provenienza etnica (35) o geografica (Swissinfo dichiara infatti che coloro che preferiscono maggiormente il
biologico sono gli svizzeri provenienti dall’area germanofona (28)). Età, educazione, religione e
orientamento politico sembrano non avere particolare impatto sulla scelta di alimenti biologici (35).
Secondo i risultati di un’altra indagine dell’Ufficio Federale di Statistica però, le donne dimostrano maggior
tendenza ad acquistare prodotti biologici rispetto agli uomini, la popolazione delle campagne sembra meno
incline all’acquisto biologico rispetto ai cittadini (31).
Il consumo di prodotti biologici in Svizzera ha subito un incremento a partire dagli anni novanta. Ne sono
prova l’aumento della percentuale di spesa devoluta all’acquisto di alimenti biologici (si passa da una
percentuale del 4,1 nel 1998 al 7,0% nel 2011, come mostrato nella Figura 9, e il potenziamento dell’offerta
nei grandi supermercati come Migros (36) e Coop (37).
10.0%
8.0%
6.0%
4.0%
2.0%
0.0%
1998
2000
2002
2004
2006
2008
2010
Figura 9: il grafico illustra la percentuale della spesa annuale media di un nucleo famigliare dedicata all'acquisto dei prodotti
biologici in funzione del tempo(38); la fonte stessa non esplicita se i dati sono raccolti a livello svizzero.
Un’indagine svolta dall’OCSE (Organizzazione per la Cooperazione e lo Sviluppo Economico) in dieci paesi
nell’ambito dei consumi ecocompatibili, si è occupata di definire i fattori responsabili del crescente
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consumo di alimenti biologici negli ultimi anni. L’istogramma della Figura 10 mostra i risultati: si riconosce
innanzitutto l’importanza della diminuzione dei prezzi, seguita da una maggior fiducia nella certificazione,
da una crescente sensibilità verso l’ambiente e da una maggior consapevolezza dei benefici salutistici.
Anche la maggior disponibilità del prodotto, garantita dal potenziamento dell’offerta sul grande mercato,
gioca un ruolo importante. Da ultimo vi è un miglioramento dell’aspetto del prodotto, che adempie in
modo migliore alla funzione di facilitare l’identificazione della certificazione biologica (32).
Figura10: Fattori determinanti l'aumento dell’acquisto di prodotti biologici in dieci paesi OCSE (32).
Il prodotto biologico a tavola
Due ricercatori statunitensi della Cornell University hanno scoperto un fenomeno molto singolare che
interessa il rapporto tra persona e prodotto biologico a tavola. Si chiama effetto “etichetta”, e deriva da un
fenomeno psicologico più generale: “the halo effect” (o “effetto alone”), per il quale la percezione di un
tratto di un individuo o di un oggetto è influenzata dalla percezione di uno o più altri tratti dell’individuo o
dell’oggetto (39). “The health halo effect” è quell’effetto per cui un semplice bollino, o marchio, ma già solo
la parola “biologico”, possa influenzare significativamente la percezione del prodotto da parte del
consumatore. Le tendenze maggiormente riscontrate sono quelle di associare all’etichetta “biologico” una
migliore qualità nutrizionale ed organolettica, con il risultato finale di giudicare il prodotto più buono e più
salutare. È stato però scoperto che non tutti i consumatori sono così facilmente influenzabili: coloro che
leggono regolarmente le etichette nutrizionali, o che acquistano regolarmente cibo biologico, o che
comunque mostrano comportamenti in linea con una sensibilità ecologica, si dimostrano infatti meno
propensi a lasciarsi ingannare da un’etichetta.
C’è chi afferma però che anche senza etichetta, i prodotti biologici sono generalmente più buoni dei
corrispettivi non biologici, oppure possiedono caratteristiche organolettiche più genuine (32) (33).
19
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Figura 11: vignetta satirica che mostra la tendenza ad associare al biologico l’idea di più sano e meno calorico (40).
20
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3. Obiettivi di ricerca
Il mio lavoro di maturità si prepone di rispondere alla seguente grande domanda:
Come percepisce una persona la differenza tra biologico e convenzionale?
Per capire come una persona percepisca la differenza tra biologico e convenzionale, ho deciso di indagare il
rapporto tra l’individuo e almeno uno dei due prodotti a confronto. In questo caso ho scelto di lavorare sul
rapporto con il prodotto biologico. A questo scopo ho elaborato un’indagine, basata su due interrogativi
secondari, che mi permettono di indagare ambiti diversi del rapporto tra persona e prodotto biologico.
3.1.
Primo interrogativo:
Quali sono i principali atteggiamenti assunti nell’acquisto di prodotti biologici? Quali sono i motivi di
tali atteggiamenti?
L’aspetto focalizzato grazie a questo primo interrogativo è il rapporto “commerciale” tra persona e
prodotto biologico, influenzato a sua volta da fattori ideologici, sociali, culturali, ambientali ed economici.
3.2.
Secondo interrogativo:
Alimenti biologici e alimenti convenzionali presentano delle differenze a livello di percezione
sensoriale? Se sì, quali sono le differenze di percezione più rilevanti riscontrate e per quali alimenti?
Questo secondo interrogativo permette l’indagine del rapporto persona-prodotto biologico sul piano
sensoriale (quindi in questo caso il prodotto va inteso solo come alimento).
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Cristina Gardenghi
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4. Ipotesi
4.1.
Ipotesi di atteggiamenti nell’acquisto dei prodotti biologici
Sulla base dei dati esposti nella sezione “Il prodotto biologico sul mercato” (capitolo 3.1), ho definito dieci
profili di persone tipo, ognuno caratterizzato da un preciso atteggiamento per quanto riguarda il biologico.
La Tabella 2 ne riassume le caratteristiche essenziali.
Tabella 2: profili tipo per quanto riguarda gli atteggiamenti assunti nell'acquisto dei prodotti bio; nella colonna di sinistra sono
indicati i nomi conferiti ad ogni profilo, nella colonna di destra sono descritte le caratteristiche del particolare profilo.
L’ambientalista
Il salutista
L’attento al risparmio
Il disinformato
L’influenzato
L’edonista
L’ambientalista è molto sensibile ai temi che riguardano l’ambiente e la sua
preservazione, e in quest’ottica dimostra un atteggiamento che predilige scelte
ecocompatibili anche nell’acquisto di alimenti. Egli preferisce acquistare prodotti
biologici, che hanno un minor impatto ambientale rispetto ai prodotti
convenzionali. Probabilmente egli predilige l’acquisto direttamente presso il
produttore o presso aziende di distribuzione locali (ad esempio ConProBio), in
modo da limitare i costi energetici di trasporto, i rifiuti derivati da imballaggi
inevitabili nell’acquisto presso supermercati, e l’elaborazione del prodotto per la
sua conservazione.
Il salutista è molto attento alla salute individuale. Acquista prodotti biologici in
quanto li ritiene più sani, perché privi di residui inquinanti provenienti da
fitofarmaci.
Questo tipo di persona è attento al risparmio in quanto dispone di moderati
mezzi finanziari. I prodotti biologici sono in genere più cari rispetto a quelli
convenzionali, perciò non sono una scelta scontata. La decisione di acquistarli per
mantenere fede ad una particolare convinzione ideologica può costare qualche
sacrificio economico. In genere le persone con moderata disponibilità finanziaria
sono meno inclini all’acquisto di prodotti biologici (può capitare che la persona in
questione acquisti occasionalmente prodotti biologici nel corso di una
promozione).
Il disinformato non riceve stimoli di informazione sul biologico. Egli ignora
pertanto quale sia la differenza tra un prodotto biologico e uno convenzionale, il
che lo porta a fare nessuna riflessione di scelta durante l’acquisto. Un eventuale
acquisto di prodotti biologici può essere dettato dall’influenza pubblicitaria, o
dall’aspetto attraente del prodotto, o dalla promozione di quel prodotto. Questo
tipo di persona non è particolarmente sensibile ai temi dell’ambiente e della
salute.
L’influenzato dimostra un atteggiamento poco critico, in quanto si lascia
influenzare molto facilmente dalla pubblicità e dalla moda. Egli acquista prodotti
biologici perché sono sui cartelloni pubblicitari di Migros e Coop, e perché
sembrano più sani e più naturali. Inoltre “dicono che comprare biologico è
meglio”.
L’edonista è di solito un palato fine, molto attento alla qualità organolettica di ciò
che mangia. Acquista prodotti biologici perché ritiene che essi possiedano qualità
organolettiche più autentiche, in quanto privi di additivi (conservanti, esaltatori di
22
Cristina Gardenghi
Il diffidente
L’indifferente
Il naturalista
Il genitore-casalingo
4.2.
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gusto, ecc.). Per possedere alimenti di qualità egli è disposto a spendere qualcosa
in più; perciò solitamente questa persona non ha problemi di disponibilità
finanziaria.
Il diffidente non si fida dei prodotti biologici. Egli è scettico nell’acquisto di tali
prodotti, perché si chiede se il biologico è veramente biologico, o se si tratta di
una truffa. Preferisce piuttosto i prodotti derivanti dalla coltivazione del proprio
orto, o se proprio deve acquistare si affida a marche e a prodotti già conosciuti.
L’indifferente sa dell’esistenza dei prodotti biologici, ma non li cerca
particolarmente. Probabilmente non pensa alla differenza che potrebbe esistere
tra biologico e convenzionale, e compie le sue scelte per abitudine, o perché
convenienti dal punto di vista economico.
Il naturalista apprezza il lato più “spirituale” della filosofia del biologico, cioè il
rispetto per la vita e la continuità dei cicli vitali. Ma anche il lato nostalgico ha la
sua parte: egli è deciso a riscoprire la natura. Acquista prodotti biologici perché li
ritiene più vicini alla vita, più naturali (dal punto di vista ideologico), mentre dal
punto di vista più pratico, considera il loro gusto più naturale, più genuino, più
vicino alla natura.
Questa figura si occupa solitamente di fare la spesa per tutta la famiglia, e deve
quindi badare sia a mantenere i costi entro un determinato budget (una famiglia
ha più bocche da sfamare), sia garantire una certa qualità e sicurezza della
prole/famiglia. Probabilmente sceglie di comprare e consumare biologico proprio
per quest’ultimo motivo.
Ipotesi di differenze di percezione tra alimenti bio e non bio
Le differenze organolettiche di un alimento dipendono da svariati fattori, che interessano sia il sistema di
produzione dell’alimento base, che i sistemi di lavorazione nel caso di alimenti che hanno subito processi di
lavorazione industriale (41). Biologico e convenzionale propongono sistemi di coltivazione, allevamento e
trasformazione degli alimenti diversi: i prodotti finali potrebbero dunque presentare delle differenze di
percezione. Il maggior gradimento di una delle due versioni dell’alimento potrebbe essere causato da una
diversa impressione o emozione suscitata da una sensazione particolare nell’assaggio del biologico o del
convenzionale (vedi capitolo 2.2).
In mancanza di referenze nella letteratura scientifica, ho formulato delle ipotesi sulla base dell’esperienza
personale e su quella di alcuni conoscenti che consumano spesso biologico. Interrogando informalmente
più di una decina di queste persone ho potuto costatare che gli alimenti che presentano una differenza
organolettica più marcata, sembrano essere i latticini (in modo più netto il latte intero e lo yogurt), la frutta
e la verdura(tra cui le carote; solo se sono di stagione), la carne e alcuni cibi lavorati, come la salsa di
pomodoro, la maionese, le marmellate. Le differenze maggiormente percepite sono un gusto più genuino
(più fedele agli alimenti originali) e meno annacquato per quanto riguarda le verdure e la frutta, un gusto e
una consistenza più pieni per i latticini, sapore più autentico per quel che riguarda la maionese; le
marmellate e i cibi già preparati hanno un sapore più fedele agli alimenti originali e sono meno dolci o
saporiti.
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5. Come dare una risposta agli interrogativi
5.1.
Introduzione
Due indagini distinte
La necessità di formulare due indagini distinte nasce dalla diversità degli ambiti indagati tramite i due
interrogativi secondari. Nella prima indagine mi occupo di rispondere al primo interrogativo, considerando
quindi l’aspetto economico-ideologico del rapporto tra persona e biologico. Ho rilevato i dati necessari a
costruire una risposta tramite un questionario qualitativo. Grazie alla seconda indagine invece tento di dare
una risposta al secondo interrogativo, che si riferisce al rapporto sensoriale tra persona e prodotto
biologico. Il metodo di indagine scelto in questo secondo caso è una degustazione accompagnata da un
formulario per raccogliere le impressioni di percezione.
Il campione rappresentativo
Entrambe le indagini si basano sul rapporto tra prodotto biologico e persona. Ho provato a ricercare a
livello cantonale dei degustatori professionisti ma la mia ricerca non ha avuto il successo desiderato. Si è
dunque reso necessario il coinvolgimento di un campione rappresentativo della popolazione locale. Esso è
composto da dodici persone, tra cui si contano sei individui di sesso maschile e sei di sesso femminile. Il
campione è diviso in tre fasce d’età: una prima fascia raggruppa le età comprese tra i 20 e i 30 anni, la
seconda dai 30 ai 50/55, la terza dai 50/55 in su. Considero significativa la suddivisione delle età in queste
determinate fasce per due motivi: primo, essa suddivide le generazioni (in questo modo posso farmi
un’idea della diversa sensibilità di ogni generazione); secondo, dovrebbe trattarsi di tre gruppi con
situazioni famigliari distinte (dai 20 ai 30 dovrebbe essere a grandi linee il periodo in cui una persona vive
da sola, o al massimo in coppia; dai 30 ai 55 è generalmente il periodo in cui si ha una propria famiglia; dai
55 in su si stima che eventuali figli non vivano più nella casa dei propri genitori, e ritorna dunque la vita di
coppia/singolo). Queste dodici persone provengono da varie zone del Ticino, hanno età e sesso diversi,
estrazione sociale diversa, e soprattutto orientamenti ideologici contrastanti per quanto riguarda il
biologico.
Collaborazione con Osteria Centrale
Per la realizzazione del mio progetto (soprattutto per la parte riguardante la degustazione), ho scelto di
chiedere aiuto e consiglio ad Anna e Tiziano, gestori del ristorante/locanda Osteria Centrale ad Olivone.
Entrambi molto sensibili verso il tema del disastro ambientale causato dallo sfruttamento estremo delle
risorse, da anni gestiscono il loro ristorante in maniera sostenibile, cercando sempre di migliorare dove si
può. La cucina è semplice, ma di ottima qualità, e ovviamente nel rispetto della natura: tutto ciò che non
può essere acquistato presso i produttori della zona, è acquistato presso il distributore di prodotti biologici
Linea Bio Verde di Cadenazzo. Per questo quando ho parlato loro del mio progetto si sono da subito
dimostrati entusiasti e molto aperti ad una collaborazione.
La mia richiesta includeva un aiuto per quanto riguardava la preparazione degli alimenti utilizzati nella
degustazione della seconda indagine, e il poter disporre di una sala del loro ristorante per ospitare le dodici
persone del campione rappresentativo. Gentilissimi, Anna e Tiziano hanno accettato. Sono seguiti alcuni
incontri per stabilire quali fossero gli alimenti più adatti per la degustazione, come dovessero essere
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preparati, eccetera. Giovedì 31 ottobre 2013 si è svolta l’indagine: mentre le dodici persone del campione
rappresentativo si accomodavano ad una tavolata allestita per l’occasione da Tiziano, in cucina Anna e le
aiutanti Michela e Claudia cominciavano la preparazione del panel d’assaggio. Durante la prima parte della
mattinata i partecipanti all’indagine hanno compilato il questionario della prima indagine; la seconda parte
della giornata è stata dedicata all’assaggio delle diverse pietanze e alla compilazione del formulario per la
raccolta dei dati organolettici. I partecipanti hanno dimostrato un grande impegno e serietà nello svolgere il
loro compito, ma al contempo l’atmosfera respirata era caratterizzata da simpatia e convivialità.
Figura 12: partendo da sinistra, si vedono Claudia, Tiziano, Anna e Michela in un momento di pausa dietro il bar del ristorante
(foto di Davide Speziga).
25
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5.2.
2013-2014
Indagine 1: atteggiamenti nell’acquisto del biologico
Obiettivo di questa prima indagine è caratterizzare i principali atteggiamenti nell’acquisto di prodotti
biologici.
5.2.1. Metodo d’indagine: il questionario
Il rilevamento dei dati necessari a rispondere al primo interrogativo, avverrà tramite un questionario di tipo
qualitativo a domande aperte. Esso è diviso in due parti: la prima è dedicata alla raccolta di informazioni
personali dell’individuo, la seconda comprende invece domande volte ad indagare la relazione tra individuo
e prodotto biologico. In questa sezione si trovano domande inerenti le abitudini di acquisto, domande che
cercano di approfondire cause e motivazioni di tali abitudini, e domande che sfiorano la parte più
“emotiva” della scelta, come quelle riguardanti l’impressione.
Domande del questionario
DATI DELLA PERSONA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Nome e cognome (facoltativo)
Sesso
Anno di nascita
Luogo di residenza
Luogo di provenienza
Professione
Reddito mensile
Composizione del nucleo famigliare
Ruolo nel nucleo famigliare
Percorso formativo
Interessi
Si occupa direttamente e abitualmente di fare la spesa?
GRADO DI INFORMAZIONE
13.
14.
15.
16.
Lei sa cos’è un prodotto biologico?
Secondo lei, cos’è un prodotto biologico?
Secondo lei, qual è la differenza tra biologico e convenzionale?
Tramite chi/cosa ha ottenuto queste informazioni?
DOMANDE INERENTI IL RAPPORTO TRA PERSONA E PRODOTTO BIOLOGICO NELL’ACQUISTO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Lei acquista prodotti biologici?
Per quali motivi?
Quanti e con quale frequenza?
Per quali motivi?
Quali sono i prodotti biologici che tende ad acquistare maggiormente?
Per quali motivi?
Dove e in quale misura?
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8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
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Per quali motivi?
Preferisce acquistare prodotti biologici anziché convenzionali?
Per quali motivi?
Riconosce i prodotti biologici?
Da cosa li riconosce?
Un prodotto biologico suscita in lei un’impressione diversa rispetto ad prodotto non biologico?
Se sì, quale?
Secondo lei, per quali motivi?
Giustificazione delle domande del questionario
DATI DELLA PERSONA
Le domande esposte in questa sezione sono volte a isolare alcune variabili individuali, al fine di poterle
mettere in relazione con un determinato comportamento nell’acquisto e nel consumo dei prodotti biologici
(che verrà determinato grazie alle domande esposte nella seconda parte del formulario, dedicata appunto
esplicitamente al rapporto tra persona e prodotto biologico).
Le variabili individuali che si vogliono isolare sono le seguenti:
-
Genere (domanda 2)
Età (domanda 3)2
Provenienza geografica (domande 4 e 5)
Professione (domanda 6)
Situazione economica in base al reddito (domanda 7)
Composizione del nucleo famigliare (domanda 8)
Ruolo nel nucleo famigliare (domanda 9)
Bagaglio culturale, in base al percorso formativo e agli interessi personali (domande 10 e 11)
Grado del ruolo di consumatore (domanda 12)3
Grado di informazione riguardo al biologico (domande da 13 a 16)
RAPPORTO TRA PERSONA E PRODOTTO BIOLOGICO NELL’ACQUISTO
Come ho già accennato in questa sezione le domande sono volte ad analizzare il comportamento
dell’individuo nell’acquisto di prodotti biologici sotto due punti di vista: quello “azionale”, quello
“motivazionale”. Le variabili precise che si intendono misurare sono le seguenti:
2
Si tratta di un dato che mi serve per situare la persona in una delle seguenti fasce d’età: dai 20 ai 30 anni, dai 30 ai
50/55, e dai 55 in su. Considero significativa la suddivisione delle età in queste determinate fasce per due motivi:
primo, essa suddivide le generazioni (in questo modo posso farmi un’idea della diversa sensibilità di ogni
generazione); secondo, dovrebbe trattarsi di tre gruppi con situazioni famigliari distinte (dai 20 ai 30 dovrebbe essere
a grandi linee il periodo in cui una persona vive da sola, o al massimo in coppia; dai 30 ai 55 è generalmente il periodo
in cui si ha una propria famiglia; dai 55 in su si stima che eventuali figli non vivano più nella casa dei propri genitori, e
ritorna dunque la vita di coppia/singolo).
3
Il fatto di occuparsi o non occuparsi direttamente di fare la spesa gioca secondo me un ruolo fondamentale nella
compilazione di questo formulario. Una persona che compie gli acquisti regolarmente possiede molto probabilmente
un’esperienza maggiore nel valutare i punti di vendita e i prodotti. Inoltre è probabilmente la suddetta persona che sa
esattamente cosa acquista, dove e soprattutto i motivi dell'acquisto.
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-
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Acquisto di prodotti biologici (domanda 1).
Motivazione all’acquisto di prodotti biologici (domanda 2).
Quantità dell’acquisto (domanda 3)
Motivazione alla quantità dell’acquisto (domanda 4)
Qualità dell’acquisto di prodotti biologici (domanda 5)
Motivazione dell’acquisto di determinate categorie di prodotti biologici (domanda 6)
Luogo di acquisto dei prodotti biologici (domanda 7)
Motivazione del luogo di acquisto (domanda 8)
Preferenza di acquisto di prodotti biologici rispetto a prodotti convenzionali (domanda 9)
Motivazioni di una preferenza dei prodotti biologici (domanda 10)
Riconoscibilità dei prodotti biologici (domande 11 e 12)
Impressione suscitata da un prodotto biologico rispetto ad uno non biologico (domande 13 e 14)
Motivazioni di tale impressione (domanda 15)
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5.2.2. Risultati
Il questionario sulle abitudini e motivazioni di acquisto è stato distribuito alle dodici persone del campione
rappresentativo durante la prima parte della giornata presso l’Osteria Centrale di Olivone. Per la
compilazione, ognuno ha avuto a disposizione circa quarantacinque minuti. Dopodiché il questionario è
stato ritirato, e si è proceduto con la seconda parte dell’indagine. Di seguito è riportato un esempio di
questionario compilato; gli altri undici sono allegati in fondo al documento, nel capito 8. Il nome è stato
oscurato per motivi di privacy.
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5.2.3. Elaborazione dei dati
Trattandosi di un questionario a domande aperte, ognuno ha risposto con la propria interpretazione e con
le proprie parole. È stato dunque impossibile maneggiare le risposte acquisite come veri e propri dati, in un
confronto puramente statistico. Inoltre la ristrettezza del campione non permette di trarre conclusioni
quantitative. Si è dunque resa necessaria un’elaborazione delle risposte che tenesse maggiormente conto
della qualità degli atteggiamenti dimostrati. In un primo momento le risposte sono state setacciate e ne
sono stati estratti gli atteggiamenti principalmente dimostrati nell’acquisto del biologico. In seguito, per
poter confrontare i risultati con le ipotesi avanzate, ho considerato le risposte di ogni membro del
campione in modo olistico, al fine di poter caratterizzare la sua persona con uno dei dieci profili (o con un
mix di profili) esposti nelle ipotesi.
5.2.4. Discussione dei risultati
Atteggiamenti generali riscontrati nel campione
Tutti i soggetti interrogati dichiarano di comprare prodotti biologici o di averne comprati almeno una volta.
Per scoprire perché gli intervistati acquistano prodotti biologici, ho passato in rassegna le diverse
motivazioni dichiarate e le ho quantificate in relazione all'intero gruppo. Va ricordato che ogni soggetto
intervistato poteva rispondere elencando più motivazioni. Il risultato del conteggio totale è illustrato nella
Figura 13. Ne emerge che chi compra regolarmente prodotti biologici lo fa principalmente per preservare il
Pianeta e la propria salute, e in piccola parte anche per contribuire a favorire l’economia locale
(acquistando biologico direttamente presso i produttori) e per avere a disposizione prodotti di alta qualità.
C’è anche chi acquista alcuni prodotti in versione biologica perché così si è abituato, oppure per caso.
volontà di preservare
l'ambiente
volontà di preservare la
propria salute
volontà di favorire
l'economia agricola locale
abitudine
attenzione alla qualità
caso
Figura 13: principali motivazioni all'acquisto di prodotti biologici quantificate sulla base dell'intero campione.
In generale il biologico è preferito al convenzionale, salvo nei casi in cui la versione biologica ha una
provenienza più lontana della versione convenzionale. Chi invece in generale non preferisce il biologico al
convenzionale, non è informato né sensibilizzato al tema, né riconosce i prodotti biologici mentre compie i
suoi acquisti. Per questo potrebbe capitare che egli acquisti biologico per caso.
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Al fine di individuare i fattori principali che determinano la quantità di prodotti biologici acquistati, ho
raggruppato le motivazioni che il soggetto ha espresso per giustificare l'entità del suo acquisto in tre
categorie: forza dell'ideologia del singolo4, disponibilità finanziaria e disponibilità di tempo e di occasione.
Sul totale delle varie motivazioni si può osservare (con riferimento alla Figura 14) in che misura ognuna
delle tre categorie è rappresentata.
forza dell'ideologia
disponibilità finanziaria
disponibilità di tempo e di
occasione
Figura 14: incidenza di ogni categoria di motivazioni sulla quantità di prodotti biologici acquistati.
Non è definibile una tendenza precisa per quanto riguarda la quantità di prodotti bio acquistati. Infatti, alla
domanda “quanti e con quale frequenza?”, ognuno ha risposto secondo una propria scala personale, come
si vede dalla Tabella 3.
Tabella 3: sono riportate le risposte di ogni partecipante al sondaggio per la domanda "quanti prodotti biologici acquista e con
quale frequenza?".
Quanti prodotti biologici
acquista e con quale
frequenza?
“Circa l’85-90% della spesa settimanale”
“Praticamente il 100% della spesa totale”
“Frutta e verdura regolarmente”
“Frutta, verdura, carne, formaggio, quando mi occupo di fare la spesa, nel
limite del possibile, sempre”
“20/30 prodotti con frequenza settimanale”
“non so”
“settimanalmente una buona parte”
4
Per “forza dell’ideologia” si intende quanto l’ideologia (ad esempio il voler preservare l’ambiente, o la propria salute,
o l’economia locale) influisce sull’acquisto di prodotti biologici rispetto a variabili più pratiche, come ad esempio la
disponibilità di denaro o di tempo. Più una persona è disposta a “sacrificare” tempo e denaro per una spesa che
considera consapevole e coerente con la propria linea di pensiero, più è alta la sua forza ideologica.
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“settimanalmente, frutta, verdura, latte, riso…”
“bisettimanalmente, 4/5 prodotti”
“poco”
“bisettimanalmente, circa 3 prodotti”
“saltuariamente, circa il 30/40% della spesa totale”
Per poter quantificare per ogni spesa la quantità relativa di prodotti biologici acquistati, si è resa necessaria
un’approssimazione, definendo con due risposte gli estremi di una scala quantitativa che corrispondono
rispettivamente a quantità 5 (quasi tutto biologico) e quantità 1 (quasi niente biologico). Le altre risposte
sono state piazzate arbitrariamente nell’intervallo tra i due valori massimo/minimo. L’istogramma della
Figura 15 illustra la situazione.
7
numero di persone
6
5
4
3
2
1
0
5
4
3
2
1
quantità relativa di prodotti biologici acquistati in rapporto ad una
spesa normale (scala arbitraria: a 5 corrisponde una grossa
quantità, a 1 una quantità minima)
Figura 15: istogramma che illustra l'attitudine del campione a comprare biologico nelle
varie quantità, definite a partire dagli estremi 1 a 5.
I prodotti biologici maggiormente acquistati sono le verdure, seguite da latticini, cereali, frutta, uova e
carne (la situazione è illustrata nella Figura 16). Per giungere a questa conclusione ho sommato il numero di
volte che ogni prodotto veniva citato nelle varie risposte. Chi preferisce acquistare determinati prodotti in
versione biologica lo fa per diverse ragioni: chi conosce direttamente i gestori di un’azienda agricola o di
allevamento biologica, chi è semplicemente abituato ad acquistare la maionese bio, chi acquista carne
biologica è convinto dell’idea che gli animali siano trattati meglio. Alcuni alimenti biologici sono comprati e
consumati perché giudicati “più buoni” della loro versione convenzionale.
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non so
niente
condimenti
frutta
12
10
8
6
4
2
0
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verdura
latte
latticini
prodotti per la pulizia
uova
vestiti
carne
cosmetici
cereali
Figura 16: prodotti biologici acquistati dal campione rappresentativo; i valori
esprimono il numero totale di volte che il prodotto è stato citato nella
risposta alla domanda 5 della sezione sul rapporto persona-prodotto di tutti i
questionari.
Chi acquista biologico secondo una scelta ponderata e non solo per caso o per abitudine, tende a compiere
i suoi acquisti direttamente presso i produttori, in negozi al dettaglio o presso ConProBio, ma anche nei
supermercati Migros e Coop, che possiedono un’ampia scelta di prodotti biologici. Chi invece acquista
prodotti bio per caso o per abitudine tende a farlo solo nei supermercati, dove si reca di solito per fare la
spesa. La Figura 17 mostra l'incidenza di ogni punto di vendita sul totale dei punti vendita citati presso cui
le persone interrogate acquistano biologico.
ConProBio
Coop
Migros
direttamente dal
produttore
mercato
negozi al dettaglio
Figura 17: incidenza di ogni punto di vendita sul totale dei punti vendita citati presso cui le
persone interrogate acquistano biologico.
La scelta di dove acquistare biologico ricade sui produttori nei casi in cui il consumatore conosce
direttamente i gestori dell’azienda, è particolarmente diffidente, oppure semplicemente predilige il locale.
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Migros e Coop sono invece luoghi di acquisto più gettonati, perché offrono una più vasta gamma di prodotti
(anche se spesso non locali), sono sempre aperti e si trovano in posti solitamente facilmente raggiungibili o
vicini al domicilio. La spesa presso ConProBio è scelta sia per l’ampia offerta di prodotti, che per comodità.
La merce comandata viene infatti consegnata una volta a settimana in ogni punto vendita, che può trovarsi
anche nel proprio paese.
Analogie tra i soggetti interrogati e i dieci profili ipotetici
In questo paragrafo mi occupo di comparare i profili dei dodici soggetti interrogati con i profili ipotetici che
ho avanzato nel capitolo dedicato alle ipotesi, al fine di trovare delle analogie. La Tabella 4 riporta per ogni
soggetto interrogato una breve descrizione (formulata in base alle risposte del questionario), che contiene
gli elementi chiave per il paragone con i dieci profili ipotetici. Di seguito sono illustrati, attraverso un grafico
a torta qualitativo, i profili con cui il soggetto mostra delle analogie.
Tabella 4: analogie tra i soggetti interrogati e i dieci profili ipotetici.
Soggetto 1
Mamma di due figli e casalinga, si è interessata al biologico in quanto moglie di un giardiniere.
Informatissima, compra almeno l’80% di una spesa settimanale in versione biologica, sia
presso ConProBio che presso Coop. Compra biologico perché vuole dare una mano
all’ambiente e alla natura, ma anche per preservare la propria salute.
l'ambientalista
il salutista
il naturalista
il genitore-casalingo
Come illustra il grafico5, il soggetto mostra delle analogie con i profili dell’ambientalista, del
salutista, del naturalista e del genitore-casalingo.
5
Il grafico è qualitativo, non mostra in che misura i profili sono coinvolti.
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soggetto 2
Lavora presso l’azienda agricola di famiglia come casara ed è mamma di una bambina di due
anni. Conosce benissimo il biologico, perché è nata e cresciuta nell’azienda biologica di
famiglia. Praticamente il 100% della sua spesa è composto da prodotti bio, perché è convinta
che biologico sia meglio sia per la salute dell’essere umano che quella della natura.
l'ambientalista
il salutista
il naturalista
Anche questo soggetto mostra delle analogie con i profili dell’ambientalista, del salutista, del
naturalista e del genitore-casalingo, come illustra il grafico soprastante.
soggetto 3
Futuro papà, lavora nel sociale, e compra biologico grazie al gruppo ConProBio del suo paese.
A dir la verità non è informatissimo sul tema, ma è molto fiducioso nel fatto che biologico sia
rispettoso della vita e della natura. Trova che si senta una differenza tra biologico e
convenzionale nel gusto di alcuni alimenti.
l'ambientalista
il salutista
Il soggetto 3 è un mix dei profili “l’ambientalista” e “il salutista”, come si vede dalla figura.
soggetto 4
Ingegnere civile fresco di studi, vive ancora con la famiglia (genitori, due fratelli, nonna). È
appassionato di cucina, dunque molto attento alla qualità dei cibi che gli capitano sotto
mano. Quanto ne ha l’occasione si reca presso alcuni produttori che conosce personalmente
e acquista volentieri carne, formaggio ed alcuni ortaggi biologici. I motivi sono molteplici:
qualità che reputa migliore, chilometro zero, volontà di contribuire allo sviluppo dell’attività
agricola locale, maggior sostenibilità del metodo, anche nel rispetto dei lavoratori. Dice di
riconoscere i prodotti biologici dall’aspetto, dal profumo, dal gusto e dalla stagione.
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l'ambientalista
il salutista
l'edonista
Il soggetto 4 presenta caratteristiche appartenenti ai profili dell’ambientalista, del salutista e
dell’edonista.
soggetto 5
Ingegnere elettronico, padre di tre figli, si occupa solo occasionalmente di fare la spesa.
Anche se non è informatissimo sul tema sostiene comunque il biologico, perché pensa che
sia un metodo più rispettoso della natura, che fornisce prodotti più sani e qualitativamente
migliori. Quando si occupa di fare la spesa acquista prodotti biologici presso Coop, per
comodità. Riconosce i prodotti biologici dall’aspetto che sembra meno invitante.
l'ambientalista
il salutista
Il soggetto 5 dimostra atteggiamenti caratteristici dei profili dell’ambientalista e del salutista.
soggetto 6
Ex docente in pensione, vive solo con sua moglie e si occupa solo occasionalmente di fare la
spesa. È abbastanza informato sul tema, quando può compra prodotti biologici direttamente
presso l’agricoltore (per evitare frode), per preservare la propria salute e l’ambiente.
Riconosce i prodotti biologici da quelli convenzionali dal sapore e dall’aspetto meno curato.
41
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l'ambientalista
il salutista
il diffidente
Il soggetto in questione è un mix dei profili dell’ambientalista, del salutista e del diffidente.
soggetto 7
Mamma di tre figli, sensibile ai temi riguardanti la salute dell’essere umano e della natura.
Per questo una buona parte di spesa settimanale è biologica. Riconosce i prodotti biologici
dal reparto in cui li trova al supermercato, dall’imballaggio e dal marchio e dall’aspetto meno
curato.
l'ambientalista
il salutista
Le caratteristiche del soggetto 7 sono analoghe a quelle presentate dai profili
dell’ambientalista, del salutista e del genitore-casalingo.
soggetto 8
Mamma di tre bimbi, di formazione docente scuola elementare. È ben informata sulla realtà
del biologico; nella sua spesa settimanale compare una buona parte di prodotti bio, che
acquista presso ConProBio, Coop e Migros. Acquista e consuma biologico perché è convinta
che siano migliori, sia nella loro sicurezza alimentare che nel metodo di produzione rispettoso
della natura. Il prodotto biologico le sembra a prima vista più buono e più fresco. Riconosce il
biologico dal convenzionale in primo luogo grazie al marchio e all’imballaggio, poi dall’aspetto
e dal gusto.
42
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l'ambientalista
il salutista
l'edonista
Questo soggetto presenta delle analogie con i profili dell’ambientalista, del salutista,
dell’edonista e del genitore-casalingo.
soggetto 9
Docente di scuola elementare, mediamente informato sul biologico. Ritiene i prodotti
biologici più cari, ma trova il rapporto qualità/prezzo comunque conveniente, perché ritiene
che i prodotti biologici siano più sani e più rispettosi dell’ambiente. Inoltre sono anche più
buoni. Compra alcuni prodotti bio quando compie la spesa (bisettimanalmente) oppure
qualche volta al mercato.
l'ambientalista
il salutista
l'attento al risparmio
l'influenzato
l'edonista
Il soggetto 9 ha atteggiamenti simili all’ambientalista, al salutista, all’attento al risparmio,
all’influenzato e all’edonista.
soggetto 10
Ex cuoca in pensione, poco informata sul biologico, compra pochissimi prodotti biologici, il
più delle volte per caso. L’unica differenza che ha trovato fin ora tra alimenti biologici e
convenzionali è il prezzo.
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l'attento al risparmio
il disinformato
il diffidente
Le caratteristiche di questo soggetto sono affini a quelle presentate dai profili dell’attento al
risparmio, del disinformato e del diffidente.
soggetto 11
Docente di scuola elementare, mediamente informata sul biologico. Qualche volta acquista
biologico, senza un motivo particolare. Il più delle volte lo fa per abitudine e per pigrizia. I
prodotti biologici le destano l’impressione di essere più sani e sostenibili.
l'influenzato
l'indifferente
Il soggetto 11 è quasi completamente sovrapponibile al profilo dell’indifferente, con qualche
caratteristica appartenente all’influenzato.
soggetto 12
Docente di biologia al liceo, vive con i tre figli. Ama la natura. Acquista prodotti biologici per
preservare la natura, la propria salute e per contribuire allo sviluppo delle economie agricole
locali. È molto attento alla provenienza dei prodotti che acquista, per questo a volte rinuncia
al biologico per comprare convenzionale ma locale. Predilige la carne biologica, per il rispetto
degli animali. Per alcuni alimenti percepisce una differenza di sapore tra convenzionale e
biologico.
44
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l'ambientalista
il salutista
il naturalista
Il soggetto 12 è un mix dei profili dell’ambientalista, del salutista, del naturalista e del
genitore-casalingo.
Sommando la quantità di volte che ogni profilo è stato rappresentato rispetto a tutto il campione, si è
potuto ricavare il grafico della Figura 18 in cui si osserva che i profili con i quali esistono analogie maggiori
sono l’ambientalista e il salutista.
il naturalista
l'ambientalista
12
10
8
6
4
2
0
l'indifferente
il salutista
l'attento al
risparmio
il disinformato
il diffidente
l'influenzato
l'edonista
Figura 18: corrispondenza quantitativa tra profili ipotetici e soggetti del campione.
45
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5.2.5. Osservazioni generali
Il questionario utilizzato si è rivelato efficace; le domande di tipo aperto hanno favorito risposte
caratterizzate da un’alta personalità, che hanno permesso di inquadrare al meglio il profilo di ogni
compilatore. Per un’interpretazione dei dati di tipo statistico però, il questionario che ho proposto non è
stato idoneo. Le domande di tipo aperto non hanno infatti permesso la raccolta di dati omogenei, perché
ognuno ha risposto secondo la propria interpretazione. L’utilizzo di un formulario con le stesse domande,
alle quali il compilatore avrebbe potuto rispondere semplicemente apponendo una crocetta sulla risposta
(preconfezionata) che meglio rappresentasse la sua situazione, sarebbe stato sicuramente più indicato per
ottenere dei dati facilmente confrontabili tra loro. Per esempio, per la domanda “Quanti prodotti biologici
acquista e con quale frequenza?”, sarebbe stato sicuramente più facile sia per chi compilava il formulario,
sia per me nel processo di analisi, se avessi preparato delle risposte con quantità già definite (ad esempio in
percentuale). Le risposte ottenute erano infatti molto diverse tra loro (vedi Tabella 3 a pagina 34), e non
permettevano un confronto diretto. Tuttavia mi hanno permesso un’inquadratura generale più ricca e
completa.
Per quanto riguarda l’interpretazione dei risultati, era mia intenzione valorizzare appieno tutti i dati
raccolti: avrei voluto porre maggior attenzione ad eventuali relazioni esistenti tra le diverse caratteristiche
dell’individuo (soprattutto quelle riguardanti la professione, il percorso formativo, ecc.) e un particolare
atteggiamento assunto nei confronti del biologico. Inoltre nella caratterizzazione dei partecipanti
all’indagine con i dieci profili tipo elaborati nelle ipotesi, sarebbe stato interessante riuscire a definire delle
analogie non solo dal punto di vista qualitativo, ma anche quantitativo (ossia, dopo aver concluso che
questa persona presenta i caratteri di determinati tre profili, provare a definire in che misura ognuno dei
tre profili rappresenta i suoi atteggiamenti). Purtroppo per motivi di mancanza di tempo (limite imposto dal
corso LaM) non mi è stato possibile sviluppare l'analisi come avrei voluto.
46
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5.3.
Indagine 2: la differenza organolettica tra alimenti biologici e
convenzionali
5.3.1. Metodo di indagine: la degustazione
Il metodo che ho scelto per indagare la differenza tra biologico e convenzionale a livello di percezione è una
degustazione, definita come il processo di analisi sensoriale di uno o più alimenti (si veda il capitolo 2.2,
dedicato all’esperienza sensoriale con il cibo). Nel caso della mia indagine, l’analisi sensoriale è applicata sia
al prodotto biologico che al prodotto convenzionale (non biologico) corrispondente. I parametri
organolettici in esame sono i medesimi per entrambe le categorie alimentari, in modo da rendere possibile
un confronto. Scopo di tale confronto è individuare eventuali differenze sul piano della percezione
sensoriale tra prodotti biologici e prodotti non biologici, in seguito determinare in che modo esse siano
connesse al gradimento dell’alimento. Per ognuno degli alimenti assaggiati è stato inoltre chiesto di
descrivere, se mai fosse stata percepita, una particolare emozione o sensazione suscitata durante
l’assaggio. Lo scopo di tale richiesta è trovare una connessione tra la qualità del cibo (bio o non bio) e un
particolare stato d’animo, o l’associazione a particolari ricordi o sensazioni.
Un aspetto che intendo da subito evidenziare è il carattere approssimativo dell’indagine. Come già
spiegato, essa si svolge grazie a metodi analitici molto soggettivi, e su un campione di persone non
abbastanza vasto da poter fornire risultati statisticamente significativi. Inoltre i soggetti che compongono il
campione non sono professionisti; i risultati dell’analisi descrittiva sono frutto delle esperienze e delle
descrizioni di persone comuni, non addestrate.
Figura 19:immagine significativa che mostra gli assaggiatori al lavoro (foto di Davide Speziga).
47
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Il panel d’assaggio
Il panel d’assaggio è composto da più alimenti: l’idea è quella di ricreare una sorta di linea del tempo
gastronomica che sintetizza gli alimenti utilizzati generalmente durante i vari pasti della giornata. Di ogni
alimento presenziano sia una versione biologica che una versione non biologica.
Figura20: si vede una panoramica della prima portata del buffet d'assaggio, che comprende gli alimenti tipici di una colazione
(foto di Davide Speziga).
Gli alimenti utilizzati nell’indagine sono i seguenti: pane bianco, treccia al burro, yogurt naturale, burro,
latte intero pastorizzato, succo di mela e pera, ananas, mela, banana, marmellata di albicocche, carote,
finocchi, zucchine, pomodori, olio d’oliva, aceto, maionese, patate, riso, pasta, polpa di pomodoro, carne,
pollo, torta di castagne e biscotti alle nocciole.
Gli alimenti che necessitano di una cottura per essere commestibili (ad esempio il pollo, o il riso) sono stati
cotti, ma grazie a tecniche di cottura molto semplici (come la lessatura o la cottura al forno), in modo da
preservare il più possibile le caratteristiche organolettiche originali. Anche i condimenti sono stati ridotti al
minimo. Di ogni alimento è stato selezionato un piccolo campione (il pane è stato tagliato a cubetti, le
verdure a listarelle, la frutta a fette, lo yogurt e le bevande sono stati serviti in piccole scodelle e bicchieri).
I campioni sono stati serviti su un buffet di assaggio a quattro riprese: prima i cibi “da colazione”, poi
verdura e salse (olio, aceto, ketchup, maionese, ecc.), cibi caldi (riso, patate, pollo, ecc.) e infine il dolce,
con la torta di castagne e i biscotti alle nocciole. I campioni delle due versioni erano distinguibili grazie ad
un contrassegno colorato in due colori diversi (come mostrato nella Figura 21), che variavano per ogni
coppia di alimenti, in modo che non si riconoscesse quale dei due fosse bio e quale non bio.
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Cristina Gardenghi
2013-2014
Figura 21: esempio di campione di alimento; sono riconoscibili le due versioni tramite i bollini blu e giallo (foto di Davide
Speziga).
È allegata una tabella (Tabella 5) in cui sono elencati gli alimenti utilizzati nella degustazione, la loro
caratterizzazione (di quale tipo di alimento si tratta), marca e certificazione per la versione biologica. Si
ricorda che buona parte dei prodotti biologici è stata gentilmente offerta da Linea Bio Verde.
Tabella 5: lista degli alimenti utilizzati nella degustazione.
Alimento
pane ticinese
pane ticinese
treccia al burro
treccia al burro
jogurt naturale
Caratterizzazione
cereale
cereale
cereale
cereale
latticino
Qualità
bio
non bio
bio
non bio
bio
Certificazione
Gemma Bio Suisse
Gemma Bio Suisse
Gemma Bio Suisse
non bio
Fornitore/marca
Coop/Naturaplan
Coop
Coop/Naturaplan
Coop
Linea
Verde/Biedermann
Lidl/Milbona
Linea
Verde/Biedermann
Lidl/Milbona
Linea
Verde/Milchhuus
Lidl/Milbona
jogurt naturale
burro
latticino
latticino
non bio
bio
burro
latte intero
pastorizzato
latte intero
pastorizzato
succo di mela e
latticino
latticino
non bio
bio
latticino
bio
Linea Verde/Möhl
Gemma Bio Suisse
49
Gemma Bio Suisse
Gemma Bio Suisse
-
Cristina Gardenghi
pera
succo di mela e
pera
ananas
ananas
mele golden
mele golden
banane
banane
marmellata di
albicocche
marmellata di
albicocche
carote
carote
finocchi
finocchi
zucchine
zucchine
pomodori
pomodori
olio extravergine
d'oliva
olio extravergine
d'oliva
aceto
aceto
maionese
maionese
ketchup
ketchup
patate charlotte
patate charlotte
riso parboiled
riso parboiled
fusilli
fusilli
polpa di pomodoro
2013-2014
non bio
Migros
-
frutta fresca
frutta fresca
frutta fresca
bio
non bio
bio
EUBio
Gemma Bio Suisse
frutta fresca
frutta fresca
frutta fresca
non bio
bio
non bio
bio
Linea Verde
Lidl
Linea
Verde/Granges
Lidl
Linea Verde
Lidl
Linea
Verde/Clearspring
Lidl/Maribel
Linea Verde
Lidl
Linea Verde
Lidl
Linea Verde
Lidl
Linea Verde
Lidl
Linea
Verde/Agrinatura
Lidl
Gemma Bio Suisse
Gemma Bio Suisse
Gemma Bio Suisse
Gemma Bio Suisse
EUBio
bio
Osteria
Centrale/nostrano
-
non bio
Lidl
-
bio
Linea
Verde/Gautschi
Saucen
Migros/M-Classic
Gemma Bio Suisse
Linea
Verde/Rapunzel
Coop/Heinz
EUBio
Linea Verde
Lidl
Linea Verde
Migros/M-Classic
Linea Verde/La
Selva
Lidl
Linea Verde/La
Selva
Gemma Bio Suisse
EuBio
EUBio
non bio
verdura fresca
verdura fresca
verdura fresca
verdura fresca
verdura fresca
verdura fresca
verdura fresca
verdura fresca
condimento
semplice
condimento
semplice
condimento
mediamente
elaborato
condimento
mediamente
elaborato
condimento
elaborato
bio
non bio
bio
non bio
bio
non bio
bio
non bio
bio
condimento
elaborato
condimento
elaborato
condimento
elaborato
tubero lesso
tubero lesso
cereale lesso
cereale lesso
cereale lesso
non bio
cereale lesso
verdura cotta e
conservata
non bio
bio
non bio
bio
non bio
bio
non bio
bio
non bio
bio
50
EUBio
EUBio
-
-
-
-
EUBio
Cristina Gardenghi
polpa di pomodoro
pollo
pollo
torta di castagne
torta di castagne
biscottialle nocciole
biscotti alle
nocciole
verdura cotta e
conservata
carne
carne
dolce fatto in casa
dolce fatto in casa
dolce comperato
dolce comperato
2013-2014
non bio
Lidl
-
bio
non bio
bio
non bio
bio
non bio
Linea Verde/Vock
Lidl
Osteria Centrale
Osteria Centrale
Coop/Naturaplan
Migros/Midor
Gemma Bio Suisse
Gemma Bio Suisse
-
Espressione dei risultati dell’analisi
Per ogni versione di ogni alimento, l’assaggiatore doveva fornire una descrizione dei parametri sensoriali
che interessano i quattro sensi maggiormente coinvolti nell’analisi di un alimento (vista, olfatto, gusto,
tatto): apparenza, odore, sensazione in bocca, gusto. Inoltre ad ogni soggetto è stato chiesto di esprimere
l’impressione o l’emozione suscitata al momento dell’assaggio di ogni alimento, e alla fine quale versione
(biologica o convenzionale) ha gradito maggiormente. Ognuno ha potuto esprimersi attraverso le proprie
parole, non è stato fornito nessun dizionario comune. I dati richiesti sono stati espressi attraverso la
compilazione un formulario che presentava per ognuno dei venticinque alimenti una tabella come quella
illustrata nella Figura 22.
odore
sensazione in
bocca
gusto
emozione/im
pressione
suscitata
gradim
ento
1: pane ticinese
rosso
giallo
apparenza
Figura 22: esempio di tabella utilizzata per descrivere i risultati della degustazione di entrambe le versioni di un alimento. Il
nome dell'alimento è indicato nella prima colonna; le due righe si riferiscono alle due versioni da analizzare, le colonne indicano i
parametri da descrivere.
Un esempio aiuta a comprendere meglio. Si prenda il caso del pane ticinese: dopo essersi servito dal buffet
di assaggio di un campione di pane ticinese giallo (preso dal cesto con il tovagliolo giallo, come si vede dalla
Figura 23) e di un campione di pane ticinese rosso (preso dal cesto con il tovagliolo rosso), l’assaggiatore
analizza sensorialmente entrambi i campioni secondo i parametri richiesti, che sono apparenza, odore,
sensazione in bocca e gusto.
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Figura 23: è illustrato un esempio di disposizione dei campioni da assaggiare sul buffet d'assaggio. Le versioni biologica e
convenzionale sono in questo caso distinte (senza sapere qual è una e qual è l'altra), dal diverso colore del tovagliolo che ricopre
il recipiente nel quale sono posizionate le fette di pane (foto di Davide Speziga).
A questo punto il soggetto è in grado di compilare la tabella per il pane ticinese secondo le proprie
sensazioni. In questo caso, come si legge dalla Figura 24, l’assaggiatore ha trovato che la crosta del pane
ticinese “giallo” è più scura di quella del pane ticinese “rosso”. Le descrizioni fornite per gli altri parametri
sensoriali si interpretano analogamente. Nella penultima colonna si nota che durante l’assaggio dei due
pezzi di pane il soggetto ha avuto pensieri diversi. La X nell’ultima colonna indica che ha gradito
maggiormente la versione gialla.
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rosso
1: pane ticinese
giallo
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apparenza
odore
sensazione in
bocca
gusto
emozione/impres
sione suscitata
gradim
ento
crosta più
sa più di
gommoso
buono, più
mi viene in
scura
lievito
acido
mente la
X
colazione della
domenica
mattina
crosta più
gommoso
di pane
tutti i giorni
chiara
Figura 24: esempio di compilazione della tabella per il pane ticinese. Le descrizioni inserite sono arbitrarie.
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5.3.2. Risultati
Di seguito è riportato a mo'd'esempio un formulario completo compilato; gli altri undici sono riportati come
allegati alla fine del documento, nel capitolo 8.
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.
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5.3.3. Elaborazione dei dati
Data la mole di dati acquisiti (ognuno ha dovuto compilare dodici caselle per ogni alimento, dunque in
totale sono circa 3'600 caselle da analizzare), ho preventivamente escogitato un metodo che mi
permettesse di analizzarli in modo più efficace possibile. Ciò che non potevo prevedere era però la varietà
dei termini impiegati nella descrizione dei vari prodotti dagli assaggiatori.
Il primo passo è stato quello di sfogliare i questionari per formulare delle prime considerazioni generali su
tutti i tipi di informazioni raccolte (organolettiche, emotive, di gradimento). In un secondo momento mi
sono dedicata ad un’analisi più approfondita basata su un metodo di elaborazione dei dati proposto da me
e condiviso con il docente - non avendo trovato nella letteratura esempi analoghi di metodi di elaborazione
dati che si addicessero al tipo di dati sensoriali risultati dalla mia indagine -, che mi ha permesso di isolare
sette alimenti in cui è stata riscontrata una differenza più significativa fra la versione biologica e quella non
biologica. Grazie allo stesso procedimento ho isolato inoltre gli alimenti maggiormente preferiti in versione
biologica.
5.3.4. Discussione dei risultati
Ho quantificato, per ogni alimento, il contributo alla differenza tra biologico e convenzionale di ognuno dei
quattro parametri sensoriali che ho chiesto di descrivere (assumendo che ognuno contribuisse nella stessa
misura), grazie ad un sistema a punti. Tale sistema prevede di assegnare un punto ad ogni parametro
sensoriale se per esso il soggetto ha descritto una differenza di percezione tra le due versioni. Il punto non
è assegnato se per il parametro sensoriale non è specificata nessuna differenza. Si prenda come esempio la
prima riga della Tabella 6: nella colonna dedicata al parametro sensoriale denominato “apparenza”, la cifra
8 sta a significare che 8 persone hanno notato una differenza di apparenza tra le due versioni del pane
ticinese. I punti sono assegnati in modo analogo per tutti gli altri parametri sensoriali. Come si vede dalla
Tabella 6, per ogni alimento quasi tutte le persone hanno riscontrato una o più differenze in almeno uno
dei parametri sensoriali esaminati.
Tabella 6:quantificazione della differenza tra biologico e convenzionale per gli alimenti del panel d'assaggio tramite un sistema a
punti che prevede di assegnare ad ogni parametro un punto per ogni soggetto che ha descritto una differenza inerente allo
stesso. Sommando i punteggi di ogni riga si ottiene un totale, esposto nella colonna più a destra. Gli alimenti evidenziati in verde
sono quelli che hanno ottenuto un punteggio totale più alto, e possono considerarsi gli alimenti che presentano una differenza
più significativa tra la versione biologica e quella convenzionale.
pane ticinese
treccia
yogurt
burro
latte
succo
ananas
mele
banane
marmellata
carote
finocchi
apparenza
8
7
6
5
4
8
11
10
8
10
7
4
odore
10
10
10
6
6
10
8
8
7
10
7
7
71
sensazione in bocca
12
7
6
8
5
9
5
8
7
7
4
10
gusto
11
8
10
9
9
11
11
11
10
12
11
10
totale punti
41
32
32
28
24
38
35
37
32
39
29
31
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zucchine
pomodori
olio d'oliva
aceto
maionese
ketchup
patate
riso
fusilli
polpa di pomodoro
pollo
torta
biscotti
7
7
7
10
9
8
12
7
6
11
8
11
10
1
10
12
11
9
8
9
8
7
9
9
6
6
2013-2014
8
9
3
2
4
3
11
8
6
6
10
10
7
11
9
11
12
11
11
8
9
10
11
8
10
11
27
35
33
35
33
30
40
32
29
37
35
37
34
Nella colonna “totale punti”, la cifra 41 (sempre in riferimento alla prima riga) è la somma dei punti
acquisiti per ogni parametro sensoriale. Il totale può avere un massimo di 48 punti (sarebbe il caso in cui
tutte le persone notassero una differenza tra biologico e convenzionale per tutti i parametri, e quindi il caso
di una differenza di percezione massima): più il totale si avvicina a questo valore, più la differenza fra le due
versioni di quell’alimento è marcata. Fisso in modo arbitrario al 75% del totale (36 punti) l’asticella sopra la
quale la differenza tra biologico e convenzionale per il dato alimento diventa significativa6. In questo modo
posso identificare gli alimenti in cui è stata riscontrata una differenza di percezione più marcata tra la loro
versione biologica e convenzionale: pane ticinese, succo di mela e pera, mele, marmellata di albicocche,
patate, polpa di pomodoro e torta di castagne.
Caratterizzo ora i sette alimenti in base alla loro lavorazione al momento dell’assaggio: il pane ticinese, il
succo di frutta, la marmellata di albicocche, la polpa di pomodoro sono serviti freschi, ma sono prodotti
elaborati, hanno cioè subito una lavorazione industriale. Anche gli ingredienti della torta fatta in casa hanno
subito una lavorazione precedente, dunque anche la torta è un prodotto lavorato. Le patate non sono state
sottoposte a nessuna lavorazione industriale prima di essere state acquistate, ma sono state cotte prima di
essere servite. L’unico alimento lasciato completamente “al naturale”, e servito dunque fresco è la mela. Lo
schema illustrato nella Figura 25 riassume la situazione:
alimenti che presentano differenze più significative tra la versione bio e la versione non
bio
alimenti lavorati/semilavorati industrialmente
alimenti
non
lavorati
industrial
mente
ma cotti
alimenti
freschi
marmellata
di
albicocche
patate
mele
pane
ticinese
succo di
mela e pera
polpa di
pomodoro
torta di
castagne
Figura 25: schema riassuntivo per la classificazione degli alimenti che presentano una differenza più significativa tra la versione
biologica e quella convenzionale.
6
Il 75% del punteggio totale è stato scelto in modo da ridurre a meno di dieci alimenti la discussione.
72
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Si può dunque concludere che la maggioranza degli alimenti che presentano differenze significative tra
biologico e convenzionale appartiene alla categoria dei prodotti lavorati/semilavorati, come mostrato dal
grafico della Figura 26 (ottenuta sommando il numero di alimenti appartenenti ad ogni categoria).
alimenti
lavorati/semilavorati
alimenti freschi
alimenti cotti
Figura 26: grafico a torta che mostra quali tipi di alimenti presentano differenze maggiori tra biologico e convenzionale.
Nella Tabella 7 i punti di ogni parametro sensoriale per i sette alimenti che presentano una differenza più
significativa tra biologico e convenzionale sono sommati in colonna. Il parametro che ottiene un totale più
alto è considerato quello che ha contribuito maggiormente a determinare la differenza tra le due versioni.
Tabella 7: dei sette alimenti che presentano un punteggio alto sono sommati i punti per ogni parametro, in modo da
determinare qual è il parametro che ha avuto più rilevanza nel determinare una differenza fra biologico e convenzionale.
Apparenza
pane ticinese
succo
mele
marmellata
patate
polpa di pomodoro
torta
somma in colonna
8
8
10
10
12
11
11
70
Odore
10
10
8
10
9
9
6
62
Sensazione
in bocca
12
9
8
7
11
6
10
63
Gusto
11
11
11
12
8
11
10
74
Totale
punti
41
38
37
39
40
37
37
Dalla Tabella7 risulta che il parametro sensoriale che ha maggior rilevanza nel determinare una differenza
tra biologico e convenzionale per i sette alimenti isolati è il gusto. Tuttavia non si è misurata l'attendibilità
statistica7 di tali valori, potrebbero essere condizionati dal caso come d'altronde l'intera indagine.
7
Ad esempio con il Chi square test.
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2013-2014
26%
28%
apparenza
odore
sens. In bocca
gusto
23%
23%
Figura 27: grafico che mostra l'incidenza (in percentuale) di ogni parametro sensoriale nel determinare una differenza
significativa tra biologico e convenzionale nei sette alimenti più significativi.
Isolando e analizzando le descrizioni del gusto per ognuno dei sette alimenti, risulta che: il pane bio, in 9
casi su 12, esce dal confronto più saporito del corrispettivo non bio. Queste nove persone trovano il
campione di pane bio più salato o più dolce o più amaro, oppure caratterizzato da un gusto non definibile
ma sicuramente più marcato, o addirittura da più gusti. Per il succo di mela e pera invece la situazione è
diversa: non si è potuto giungere ad una conclusione significativa, poiché ognuno ha rimarcato sensazioni
diverse e a volte contrastanti. Tra le varie definizioni si trova che il succo bio è diverso dal succo non bio in
quanto è frizzante, meno o più dolce a dipendenza dei palati, leggermente più acido (qualcuno azzarda
l’ipotesi che sia stato fermentato) e più amarognolo, e ha un gusto più neutro rispetto al comparato
convenzionale. Per quanto riguarda le mele, in 8 casi su 10 la mela bio risulta essere meno dolce e
leggermente più acida o aspra. Anche la marmellata bio è in generale meno dolce (in 7 casi su 12), e
presenta un gusto più intenso e più genuino (in 6 casi è definita più gustosa e dal sapore maggiormente "di
albicocca"). Per le patate non è stata riscontrata una differenza di gusto notevole, probabilmente il
parametro sensoriale che ha fatto la differenza è stato un altro. Cinque persone non hanno riscontrato
nessuna differenza, mentre le altre sette sono divise tra due opinioni contrastanti: quattro persone trovano
la patata bio meno gustosa e più insipida, mentre le rimanenti tre la giudicano invece più gustosa. Anche
nel caso della polpa di pomodoro è difficile trarre una conclusione significativa: quattro soggetti dichiarano
di trovare il campione bio più dolce e dal sapore più delicato, mentre altri lo giudicano invece più
aspro/acido e dal sapore troppo forte. Un terzo fronte è rappresentato da chi sostiene che la polpa di
pomodoro bio è meno gustosa di quella non bio, ma sa comunque più di pomodoro. L’ultimo alimento in
esame è la torta di castagne: in cinque casi è riferito che il campione bio sa meno di castagna, mentre solo
in un caso viene affermato il contrario. Anche sulla dolcezza i pareri sono controversi: tre soggetti
descrivono il campione bio come più dolce, mentre altri tre assicurano il contrario. Da notare che due
soggetti non si sono espressi.
Per quanto riguarda la misurazione della preferenza tra biologico e non biologico, si adotta un sistema a
punti analogo a quello utilizzato per definire gli alimenti che presentano una differenza più significativa tra
bio e non bio. Ad ogni alimento è assegnato, nella colonna appropriata, un punto per ogni soggetto che ha
preferito la versione in questione. Se l’assaggiatore non ha preferito nessuno dei due, il punto è assegnato
alla colonna “non so”. Un esempio aiuta a comprendere meglio il procedimento. Si consideri la prima riga
74
Cristina Gardenghi
2013-2014
della Tabella 8, dedicata al pane ticinese: il numero 6 nella colonna “Bio” sta ad indicare che sei persone
hanno preferito la versione biologica a quella non biologica del pane ticinese. Il numero 6 nella colonna
“Non bio” significa che altre sei persone hanno invece preferito la versione non biologica. Siccome il
campione è costituito da dodici persone, non c’è nessuno che non ha espresso nessuna preferenza, dunque
nella colonna “Non so” compare il numero 0. Nelle ultime due colonne si trovano i risultati espressi in
percentuale: in questo caso, metà del campione ha espresso maggior gradimento per il pane ticinese
biologico, mentre l’altra metà preferisce quello non biologico. Le percentuali sono dunque 50% e 50%. Nel
caso invece dello yogurt, si ha che cinque persone hanno preferito bio, tre hanno preferito non bio, quattro
non hanno invece espresso nessuna preferenza. La percentuale di preferenza bio risulta circa del 42%,
quella di preferenza non bio è del 25%. Il restante 33% è rappresentato da coloro che non hanno espresso
nessuna preferenza.
Tabella 8: preferenze tra la versione biologica e quella non biologica a confronto. Le righe evidenziate in rosso si riferiscono agli
alimenti in cui è stata nettamente preferita la versione biologica a quella non biologica.
Bio
pane ticinese
treccia
yogurt
burro
latte
succo
ananas
mele
banane
marmellata
carote
finocchi
zucchine
pomodori
olio d'oliva
aceto
maionese
ketchup
patate
riso
fusilli
polpa di pomodoro
pollo
torta
biscotti
6
6
5
3
3
3
3
3
2
10
8
9
5
5
5
6
10
5
5
2
2
5
9
4
7
Non bio
6
6
3
8
7
8
8
8
7
2
4
1
5
6
5
5
2
6
7
10
8
6
3
8
4
Non so
0
0
4
1
2
1
1
1
3
0
0
2
2
1
2
1
0
1
0
0
2
1
0
0
1
Percentuale8
preferenza bio
50%
50%
ca. 42%
25%
25%
25%
25%
25%
ca. 17%
ca. 83%
ca. 67%
75%
ca. 42%
ca. 42%
ca. 42%
50%
ca. 83%
ca. 42%
ca. 42%
ca. 17%
ca. 17%
ca. 42%
75%
ca. 33%
ca. 58%
Percentuale6
preferenza non bio
50%
50%
25%
ca. 67%
ca. 58%
ca. 67%
ca. 67%
ca. 67%
ca. 58%
ca. 17%
ca. 33%
8%
ca. 42%
50%
ca. 42%
ca. 42%
ca. 17%
ca. 50%
ca. 58%
ca. 83%
ca. 67%
ca. 50%
25%
67%
ca. 33%
I punteggi sono in seguito trasformati in percentuale (il 100% è in questo caso il massimo dei punti, che
corrisponde al numero totale dei partecipanti alla degustazione, cioè 12). Quando il valore della
8
La percentuale è riferita al totale degli intervistati, si tiene conto ogni volta anche di coloro che hanno risposto “non
so”.
75
Cristina Gardenghi
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percentuale di preferenza del biologico è superiore al 50%, la maggioranza del campione ha preferito la
versione biologica a quella convenzionale. Nella tabella tali casi sono evidenziati in rosso.
Gli alimenti preferiti in versione biologica sono dunque: marmellata di albicocche, biscotti alle nocciole,
finocchi, carote, maionese e pollo. I casi più eclatanti sono di certo la marmellata e la maionese, con una
percentuale di preferenza che raggiunge l’83% (riferito al totale degli assaggiatori).
12
10
8
6
bio
4
non bio
2
non so
pane ticinese
treccia
yogurt
burro
latte
succo
ananas
mele
banane
marmellata
carote
finocchi
zucchine
pomodori
olio d'oliva
aceto
maionese
ketchup
patate
riso
fusilli
polpa di pomodoro
pollo
torta
biscotti
0
Figura28: istogramma che mostra le preferenze delle versioni biologica e convenzionale per gli alimenti del panel d'assaggio
l’ordinata all’origine rappresenta il numero di intervistati.
Si nota che solo nel caso della marmellata esiste una corrispondenza tra il maggior gradimento di una delle
due versioni con una significatività maggiore della differenza fra biologico e convenzionale. È dunque
opportuno concludere che il gradimento non dipende strettamente dalla quantità di differenze riscontrate
(precedentemente ho infatti definito la significatività della differenza in base alla quantità di differenze
riscontrate per ogni parametro, e non alla qualità). Il gradimento potrebbe dunque essere condizionato
dall’importanza che uno dà alla differenza riscontrata.
Per quanto riguarda l’associazione con un’emozione o un’impressione particolare, non è riscontrata una
dipendenza tra la versione biologica ed un’emozione positiva. Perlopiù le impressioni riscontrate sono
riferite all’alimento, salvo nei casi in cui tali impressioni si riferiscono alle differenze organolettiche
appurate tra le due versioni. Impressioni/emozioni riferite all’alimento in sé riguardano maggiormente
ricordi di esperienze già vissute (ad esempio l’ananas evoca luoghi esotici in cui si è stati in vacanza, la
treccia evoca la domenica mattina, ecc.). Impressioni/emozioni riferite invece ad una delle due versioni, si
basano sulle differenti caratteristiche organolettiche trovate, e riguardano invece giudizi di tipo edonistico
in (“mi piace”, “fa schifo”, ecc.), associazione con sensazioni evocate da alimenti conosciuti (“sembra la
marmellata di mia mamma”), ricordi associati a particolari sensazioni (ad un odore, un colore particolare,
ecc.), associazione con un particolare procedimento culinario (“questo burro è maggiormente indicato per
produrre biscotti”), ricordi associati a letture sull’alimentazione (“mi fa venire in mente un articolo letto
sulla rivista -l’Internazionale-”), eccetera.
76
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5.3.5. Osservazioni generali
Anche il panel d’assaggio presenta dei fattori limitanti: la quantità di campione limitata può non essere
abbastanza per determinare i caratteri di tutto l’alimento, l’utilizzo di un solo alimento bio e non bio non è
abbastanza per definire degli universali per un’intera categoria di prodotti (chi dice che tra due mele della
stessa qualità non bio o bio non vi siano differenze?). Frutta e verdura potrebbero presentare
caratteristiche diverse dovute alla diversa provenienza (quindi alla stagionalità, ai tempi di trasporto, ai
mezzi di conservazione), al diverso punto di maturazione, al trattamento subito, agli imballaggi; i prodotti
lavorati potrebbero presentare differenze negli additivi aggiunti, nelle dosi degli ingredienti, nella
lavorazione (cottura, lavaggio, ecc.), nel metodo di conservazione, nell’imballaggio/confezione. Un certo
margine d’errore è da considerare anche nella cottura (uno dei due alimenti potrebbe essere stato cotto ad
una temperatura leggermente maggiore/minore, o per un tempo leggermente maggiore/minore) e nella
salatura delle patate, del riso, della pasta e del pollo.
Va considerato un margine d’errore anche nella descrizione dell’alimento giusto: il colore che
contrassegnava le due versioni non è sempre stato marcato su tutti i campioni del panel d’assaggio, dunque
la persona potrebbe aver confuso il cibo biologico per quello convenzionale e viceversa. Alcuni partecipanti
inoltre, non hanno capito bene come compilare il formulario, finendo per compilarlo in modo non corretto.
Anche il fattore concentrazione gioca la sua parte: i partecipanti hanno assaggiato e descritto alimenti per
oltre tre ore, si può immaginare che dopo un certo punto vi sia stato un calo d’attenzione, che ha causato
una maggior probabilità di confondere le due versioni o di definirne le caratteristiche organolettiche in
modo meno accurato. Alcuni partecipanti hanno inoltre specificato sul loro formulario di essere raffreddati,
e questo potrebbe aver influenzato la percezione di alcuni caratteri organolettici.
Altra osservazione dovuta è sul fatto che non è stato fatto nessun controllo di tipo positivo o negativo. Per
ottenere dati più attendibili sarebbe stato opportuno compiere la degustazione prima per due campioni
diversi (uno bio e l’altro non bio), poi per due campioni uguali (bio o non bio).
Durante la preparazione dei cibi per il panel d’assaggio, la cuoca ha notato alcune particolarità: il pollo non
bio, pur essendo più piccolo, dopo lo stesso tempo di cottura alla stessa temperatura e nella stessa
posizione di quello bio, ha sviluppato meno crosta; le patate bio, a fine cottura (stesso tempo di quelle non
bio) erano meno cotte. È stato inoltre osservato che la frutta tagliata bio è ossidata meno in fretta della
frutta non bio. Sono inoltre da notare alcune differenze di composizione di alcuni alimenti lavorati: il succo
di mela e pera bio era leggermente frizzante, mentre la versione bio non lo era; il pane ticinese bio
conteneva del latte, mentre il pane ticinese normale no; la marmellata bio conteneva una percentuale di
frutta maggiore rispetto alla marmellata non bio.
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6. Conclusione generale
Grazie alle due indagini sono in grado di rispondere agli interrogativi che mi ero posta nel capitolo 3, e in
questo modo raggiungere gli obiettivi del mio lavoro di maturità.
Il primo interrogativo chiedeva quali fossero i principali atteggiamenti assunti nell’acquisto di prodotti
biologici: dall’indagine risulta che la maggior parte delle persone acquista prodotti biologici per
salvaguardare la propria salute e quella del Pianeta. Gli atteggiamenti principalmente dimostrati sono
dunque quelli che caratterizzano i profili dell’ambientalista e del salutista. Il secondo interrogativo invece
chiedeva se fossero riscontrate delle differenze sensoriali tra prodotti biologici e prodotti convenzionali, e
nel caso di una risposta affermativa, quali fossero le differenze maggiormente significative riscontrate.
Grazie alla degustazione si è potuto constatare che sì, in generale è sempre percepita una differenza
organolettica per almeno un parametro sensoriale tra biologico e convenzionale. Le differenze più
significative interessano l'apparenza, l'odore e il gusto e non la sensazione in bocca. Per l’apparenza si ha
che in generale i prodotti bio sono meno attrattivi; per quanto riguarda l’odore, in generale risulta che i
prodotti bio possiedono un odore più genuino dei corrispettivi non biologici. Il gusto è il parametro
sensoriale che determina una differenza più significativa nella maggioranza dei casi. Un gusto più genuino e
più duraturo sembrerebbe essere la caratteristica vincente per i prodotti biologici. Gli alimenti che
presentano una differenza più significativa tra la versione biologica e quella convenzionale sono in
maggioranza appartenenti alla categoria dei prodotti alimentari lavorati o semilavorati. In pochi casi la
percezione di una differenza significativa determina un maggior gradimento di una delle due versioni; esso
sembrerebbe infatti dipendere in modo più importante dall’impressione o dall’emozione suscitata.
Sebbene queste risposte soddisfino i criteri per raggiungere gli obiettivi di questa ricerca, non soddisfano
completamente la mia curiosità. È a questo proposito che invito caldamente chi verrà dopo di me e si
troverà confrontato con la sfida di scegliere un lavoro di maturità, a continuare la mia ricerca. Quelle che
per questo lavoro sono delle risposte, potrebbero diventare spunti per nuove domande, che indagano
ambiti diversi, come ad esempio la relazione tra le caratteristiche organolettiche e la composizione chimica
degli alimenti, oppure l’influsso di un particolare metodo di coltura su determinate caratteristiche
organolettiche. Un ulteriore approfondimento potrebbe essere compiuto anche per gli aspetti
maggiormente incentrati sulla persona, indagando ad esempio in modo più preciso la relazione tra la
percezione di un particolare carattere organolettico e la capacità di suscitare una determinata emozione o
impressione. Oppure si potrebbero rifare entrambe le indagini in modo più accurato, limitando al minimo i
fattori che potrebbero contribuire al margine d’errore (illustrati nei capitoli 5.2.5 e 5.3.5) e applicare un test
di affidabilità statistica per rendere i risultati più significativi.
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Cristina Gardenghi
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Dichiarazione d'autenticità
La sottoscritta Cristina Gardenghi dichiara di aver compilato e redatto di persona il lavoro di maturità.
Dichiara pure di non aver commesso plagio e di aver indicato chiaramente e coscienziosamente le parti
prese dalle diverse fonti.
Luogo, data e firma
Motto, 29.12.2013
Cristina Gardenghi
8. Allegati
Sono allegati nelle successive pagine tutti i dodici questionari completi dell’indagine 1 e tutti i dodici
formulari di degustazione completi dell’indagine 2. I nomi dei partecipanti alle indagini sono stati oscurati
per motivi di privacy.
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Cristina Gardenghi

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