Grassi

Aspetti igienico-sanitari nella
predisposizione dei capitolati di
fornitura nella ristorazione collettiva
Maria Ausilia Grassi
Facolta’ di Medicina Veterinaria - GRUGLIASCO
Applicazione del Regolamento CE 2073/05 nella Ristorazione:
stato dell’arte, scenari e prospettive per la qualità del prodotto e la
sicurezza del consumatore
Torino - 21 SETTEMBRE 2011
Capitolato d’appalto
Stabilisce:
•Esigenze
•Aspettative
•Vincoli
Regolamenta:
•Rapporti con i fornitori (rispetto di caratteristiche,
regole, parametri fissati dall’Ente Appaltante)
Origina:
•Norme per il comportamento del personale
Capitolato d’appalto
Definisce l’oggetto: servizio richiesto
Descrive:
• modalità/ termini
• luogo di esecuzione
• durata/ decorrenza
• penali
Specifica Criteri e Clausole
Conoscenza del contesto
• tecniche
Competenza
• economiche
Professionalità
Capitolato d’appalto
• Tipo di utenza e modalità di erogazione
• attrezzature richieste per il trasporto
• pasti in mono-pluriporzione - vassoi
personalizzati - carrelli neutri, riscaldanti,
refrigeranti
Indicare chiaramente
• competenze
• manutenzione
• temperature
• tempi
Capitolato d’appalto
• Tipo di utenza e tipologia di derrate
• specifiche tecniche relative ai menù
• specifiche tecniche relative alle modalità
operative per l’effettuazione del servizio
Individuare chiaramente
• fasi/operazioni a rischio
Richiedere garanzie dell’applicazione di GMP
ed H.A.C.C.P.
Capitolato d’appalto
• Fornitura materie prime
• specificare il tipo di derrate
• specificare le caratteristiche delle derrate
Indicare chiaramente
• la descrizione merceologica dei singoli prodotti
(schede tecniche)
• caratteristiche migliorative
Capitolato d’appalto
• Fornitura materie prime
• Carne
• data confezionamento e scadenza
• Shelf life (vita residua) al momento della consegna
(non < 20 giorni)
• Carne macinata (bovino E. coli) solo al momento
dell’utilizzo o congelata
• Prodotti lattiero caseari
• latte intero fresco pastorizzato “Alta Qualità” o
parzialmente scremato fresco pastorizzato o UHT
• Shelf life al momento della consegna non < 3 giorni
(UHT almeno 75 giorni)
• formaggi a pasta dura con stagionatura di 24 mesi
Capitolato d’appalto
• Personale
• specifiche qualifiche tecniche professionali
• piano di formazione e di addestramento
continui
• per ciascuna figura professionale: materie,
metodologie, periodicità, durata dei corsi previsti e
modalità di valutazione delle conoscenze e
competenze acquisite
• competenze dei formatori
Capitolato d’appalto
• Modalità operative per l’effettuazione del servizio
• Specifiche tecniche: definizione di procedure
ed istruzioni
• fase di preparazione
• fase di cottura (pietanze particolari)
• fase di distribuzione/trasporto: tempi e
temperature
• fase di somministrazione: tempi e
temperature
• Caratterizzare la sequenza temporale delle
lavorazioni consentite e non consentite
Capitolato d’appalto
• Manutenzione
• Specificare l’attribuzione dell’onere
manutenzione:
• manutenzione preventiva
• manutenzione correttiva
• manutenzione di urgenza
• manutenzione programmata
• Prevedere protocolli operativi dettagliati
della
Capitolato d’appalto
• Operazioni di pulizia
• Definite attraverso le cadenze minime
obbligatorie (pulizie giornaliere, settimanali,
mensili)
• Prevedere protocolli operativi dettagliati
Capitolato d’appalto
• Penali
• Non conformità per qualità
• merceologica
• organolettica
• stato fisico, microbiologico, ……
•
•
•
•
Ritardo nella consegna dei pasti
Mancato rispetto temperature
Mancata sanificazione
Mancato o tardivo intervento di manutenzione
……….Risoluzione del contratto