Rassegna enogastronomica per la valorizzazione dei prodotti tipici

Ed. 2008
Rassegna enogastronomica
per la valorizzazione
dei prodotti tipici
della provincia
novarese
Ed. 2008
Rassegna enogastronomica
per la valorizzazione
dei prodotti tipici
della provincia
novarese
Progetto grafico a cura di Multimedia Novara
I modi dialettali “Dal vin as diseva cusì... ” sono tratti
dal “Dizionario Enciclopedico Novarese - Italiano
del dialetto parlato” di Giancarlo Porta
Si ringrazia l’autore per la collaborazione
a cura di:
E.V.A.E.T.
Ente Valorizzazione Attività Economiche e Turistiche
della Provincia di Novara
Azienda Speciale della Camera di Commercio di Novara
Informazioni
Le cene dovranno essere prenotate preferibilmente 3/4 giorni
prima della data fissata per la serata, direttamente presso
i ristoranti interessati.
Tutte le cene saranno proposte al prezzo di
32,00 euro vini compresi
Per informazioni sulle serate enogastronomiche
ci si può rivolgere ad EVAET: 0321.338270-272-263
e-mail: [email protected]
Per il decimo anno consecutivo, la Camera di commercio di Novara, attraverso la sua Azienda speciale
di Promozione E.V.A.E.T., organizza “Tradizioni a
Tavola”, un’iniziativa ormai diventata appuntamento irrinunciabile e cardine per il recupero, la valorizzazione e la promozione delle realtà enogastronomiche e culturali della nostra terra. Ora come non
mai, ogni luogo od area che abbia la fortuna di avere
caratteristiche peculiari e comunque non facilmente
ripetibili, deve impegnarsi senza incertezze a farsi
conoscere partendo dal territorio, dalle tradizioni e
dagli uomini che hanno saputo segnare un cammino
unico. “Tradizioni a Tavola” persegue questo ambizioso obiettivo: le migliaia di persone che in questo decennio si sono sedute ai tavoli imbanditi dei
ristoranti hanno potuto apprezzare, oltre ai piatti
della nostra cucina e ai vini dei nostri colli, anche
simpatici momenti legati alla cultura rurale e alla
tradizione contadina. Le storie, le ballate, le poesie
dialettali recitate da bravissimi “attori” dell’Associazione Culturale Novarese Gruppo poeti e cultori
dialettali, ci hanno ricongiunti per un po’ alla nostra
terra, facendoci riassaporare il gusto del passato.
Anche per l’edizione 2008, è stata prevista la pubblicazione delle ricette di alcuni piatti che saranno
serviti, a dimostrazione di quanto può in cucina la
fantasia degli chef con l’aiuto dei nostri prodotti.
Un sentito ringraziamento va a tutti coloro che hanno collaborato e collaborano per il buon successo di
questa iniziativa: prima di tutto ai ristoranti e agli
chef di cucina, poi all’Associazione Cuochi alto e
basso novarese e V.C.O. ed all’Associazione Culturale
Novarese che in questi anni sono stati un prezioso
punto di riferimento. Un ringraziamento particolare
alla Banca Popolare di Novara che è diventata ormai
uno sponsor fedele, a dimostrazione della sensibilità
che dimostra nei confronti delle iniziative che prevedono la promozione del nostro territorio e dei nostri
prodotti.
Il Presidente Giovanni Fasola
Cenacolo Dialettale
dell’Associazione
Culturale Novarese
Il gruppo dei poeti e cultori dialettali si è costituito nel marzo del 2001, in Novara, nell’ambito
dell’Associazione Culturale Novarese -Cenacolo
Dialettale-, il cui presidente è il maestro Abele Lino
Antonione.
Il gruppo è composto da una ventina di associati, la
cui attività è volta al recupero della lingua dialettale novarese e alla promozione di attività letterarie
nelle sue molteplici forme, in particolare la Poesia,
come espressione di memoria e di tradizione e come
rappresentazione della complessità del presente.
Inoltre, l’Associazione ha come obiettivo l’ampliamento dell’attività verso gli organismi istituzionali della Città, del Comune, della Provincia e della
Regione, nonché verso le Associazioni culturali e i
vari gruppi dialettali della Bassa Novarese.
Associazione Cuochi
Alto
e
Basso Novarese
e
VCO
L’Associazione Cuochi Alto e Basso Novarese è nata
a Stresa il 26 gennaio 1980, sotto la presidenza
dello Chef Pier Luigi Bacchetta, grazie all’iniziativa dei Docenti di Cucina dell’Istituto Professionale
Alberghiero “Maggia” di Stresa.
Lo scopo era quello di valorizzare, di fronte alla
pubblica opinione, l’importanza del lavoro professionale di cucina, quale fattore preminente nell’ambito dell’alimentazione e prezioso contributo all’industria turistica.
L’Associazione, che aderisce alla Federazione Italiana Cuochi, ha aggiunto successivamente nel suo
logo anche la dicitura VCO ed ha anche giurisdizione territoriale sulle Province di Vercelli e Biella.
In questi anni si è sempre adoperata per promuovere iniziative culturali, educative, ricreative ed
assistenziali, ampliando il campo delle conoscenze
tecniche, collaborando con amministrazioni, autorità, Enti pubblici, privati e scuole alberghiere,
creando corsi di addestramento e perfezionamento,
soprattutto per i giovani, segnalando i cuochi che si
sono particolarmente distinti per la loro competenza tecnica. Di recente l’Associazione ha pubblicato
il libro “Storie di Cuochi” e ha organizzato eventi
finalizzati a promuovere prodotti locali.
Dal 2008 l’Associazione ha una propria rivista:
“Perché Cuochi” che viene spedita gratuitamente ai
propri tesserati in tutto il Piemonte.
L’attuale Presidente è Vittorio Claudio Stellini, da
oltre un anno anche Presidente dell’Unione Regionale Cuochi Piemontesi.
2008
2008
Settembre
Ottobre
calendario
calendario
25
gio
Ristorante Figliol Prodigo - Lesa
25
26
ven
Osteria della Corte - Borgomanero
26 dom Az. agrituristica La Preja da Scalavè - Suno
Ottobre
sab
Tenimento Al Castello - Sillavengo
30
gio
Agriturismo La Capuccina - Cureggio
31
ven
Agriturismo Cascina Margherita - Cameriano
2
gio
Hostaria della Macina - Fontaneto d’Agogna
3
ven
Trattoria Castello - Prato Sesia
Novembre
5 mer Osteria Mangia e Bevi - Galliate
9
gio
Ristorante Al Vecchio Pendolo - Novara
6
gio
Ristorante Lago Maggiore - Novara
10
ven
Cascina Lunga - Baraggia
7
ven
Ristorante da Paniga - Borgomanero
10
ven
Agriturismo Vignarello - Tornaco
12 mer Ristorante Pepe Rosa - Novara
11
sab
Ristorante Le Volte - Romentino
14
ven
Ristorante Il Maniero - Momo
15 mer Osteria Sottovoce - Grignasco
21
ven
Bar Ristorante Bocciofila - Borgomanero
16
gio
Agriturismo L’Antico Sapore - Boca
28
ven
Ristorante Farese - Fara Novarese
17
ven
Ristorante Pirolino - Dormelletto
18
sab
Ristorante Al Gufo Nero - Ghemme
23
gio
Ristorante Lo Schiaccianoci - Maggiora
24
ven
Ristorante Jolly - Novara
12
ven
Dicembre
Ristorante Ai Terrieri - Grignasco
di
Suno
fraz. Isella
Il calendario e i menu proposti sono frutto della
collaborazione attenta di tutti gli operatori che
hanno partecipato a “Tradizioni a tavola”.
L’organizzazione non è responsabile di eventuali
variazioni dell’ultimo momento.
2008
Ristoranti
1
1 Ristorante Figliol Prodigo - Lesa
2 Osteria della Corte - Borgomanero
3 Hostaria della Macina - Fontaneto d’Agogna
4 Trattoria Castello - Prato Sesia
11
5 Ristorante Al Vecchio Pendolo - Novara
2 21 24
10
13
9 26
6 Cascina Lunga - Baraggia
di
Suno
7 Agriturismo Vignarello - Tornaco
17
8 Ristorante Le Volte - Romentino
4
3
9 Osteria Sottovoce - Grignasco
6 16
10 Agriturismo L’Antico Sapore - Boca
11 Ristorante Pirolino - Dormelletto
12
12 Ristorante Al Gufo Nero - Ghemme
13 Ristorante Lo Schiaccianoci - Maggiora
23
25
14 Ristorante Jolly - Novara
15 Tenimento Al Castello - Sillavengo
15
16 Az. agrituristica La Preja da Scalavè - Suno
17 Agriturismo La Capuccina - Cureggio
19
5 14 20 22
18 Agriturismo Cascina Margherita - Cameriano
8
19 Osteria Mangia e Bevi - Galliate
20 Ristorante Lago Maggiore - Novara
21 Ristorante da Paniga - Borgomanero
22 Ristorante Pepe Rosa - Novara
18
23 Ristorante Il Maniero - Momo
24 Bar Ristorante Bocciofila - Borgomanero
7
25 Ristorante Farese - Fara Novarese
26 Ristorante Ai Terrieri - Grignasco
fraz. Isella
25
settembre
giovedì
Tagliolini con salsa di acciughe
Ingredienti (4 persone):
320gr di tagliolini preferibilmente fatti in casa (ricetta
classica 1 kg di farina 00 e 10 uova).
Per la salsa: 1dl di olio extravergine di oliva, 2 dl di panna
fresca, 12 filetti di alici sottolio, 4 teste d’aglio, un pizzico
di pepe nero.
Verdure fresche: broccoletti, carote, finocchi, peperoni,
fagiolini cotti 13 minuti a vapore per la guarnizione.
Portare a ebollizione l’olio con l’aglio privato dell’anima e le acciughe, aggiungere la panna e il pepe, togliere dal fuoco e passare il tutto con un frullatore a
immersione e tenere da parte, quindi cuocere i tagliolini al dente e saltarli in padella con la salsa ottenuta
prima, infine guarnire il piatto con la verdura cotta a
vapore.
Ristorante Figliol Prodigo
chef
Nobuya Schimada
Tagliere misto di salumi
~
Tagliolini con salsa di acciughe
~
Filetto di fassone con fonduta di gorgonzola
~
Budino
~
Caffè
Acqua minerale, Vini:
Colline Novaresi Bianco D.O.C.
Colline Novaresi D.O.C.
Dal
vin as diseva cusì...
Avégh al vin alégar
Chi con l’ebrezza diventa allegro e gioioso
Lesa - Via Vittorio Emanuele 13
Tel. 0322.76059
[email protected]
Chiuso: giovedì
26
settembre
venerdì
Torta di pere e gorgonzola
Ingredienti (6 persone):
1 disco di pasta sfoglia, 2 pere, 100gr di gorgonzola naturale,
200gr di panna fresca liquida, 200gr di latte intero, 4 uova,
sale, pepe.
Ungere di burro e foderare una tortiera rotonda bassa
(da crostata) con la pasta sfoglia, bucare la base con i
rebbi di una forchetta in più punti.
Pelare ed affettare le pere sottilmente, farle saltare in
padella con il burro per 5 minuti, salare e lasciar raffreddare.
Scaldare la panna in un pentolino, aggiungere il gorgonzola e mescolare fino a quando il formaggio si è
sciolto completamente. Sbattere le uova con mezzo
cucchiaino di sale, pepe a piacere, il latte e per ultima
la panna con il gorgonzola ormai tiepida.
Sistemare nella tortiera le pere e coprire con il composto di uova. Rifilare i bordi della pasta sfoglia ed infornare a 180°C per circa 30/40 minuti. Servire tiepida.
Osteria della Corte
Ristorante e Scuola di Cucina
chef
Sabina Magistro
Torta di pere e gorgonzola
Terrina di fidighina con pan brioche
Mousse di lardo con miele, noci e pane nero
Focaccine della duja
~
Sformatino di riso al ragù di paniscia
~
Filetto di cavallo al lardo nostrano
Fonduta di toma del mottarone e tortino di patate
~
Budino “pane latte”
Salsa di cioccolato e gelato agli amaretti
~
Caffè e ossa da mordere
Acqua minerale, Vini:
Az. Agr. Francesco Brigatti di Suno:
Colline Novaresi Vespolina D.O.C.
Colline Novaresi Bianco D.O.C. “Mottobello”
Vino da tavola da uve surmature
Dal
vin as diseva cusì...
Mès vin
Vino prodotto gettando acqua sulle vinacce
rimaste nel tino
Borgomanero - Via Sanado 19
Tel. 0322.844661
www.osteriadellacorte.it
Chiuso: lunedì
2
ottobre
giovedì
Gnocchetti di patate e zucca gialla
con crema di gorgonzola
Ingredienti (6 persone):
400gr di patate, 200gr di zucca gialla, 200gr di farina, 100
gr di fecola, 3 rossi d’uovo, 200gr di gorgonzola, 30gr di
panna liquida, 100gr di formaggio grattugiato, sale e noce
moscata q.b., olio d’oliva.
Mettere 400 gr di patate con la buccia e lavate in una
casseruola, coprirle d’acqua fredda e portarle ad ebollizione. Mondare 200 gr di zucca gialla, cuocerla in
forno a temperatura media finché sarà morbida. Una
volta cotte sia le patate sia la zucca, passarle insieme
al setaccio. Fare una fontana sul piano di lavoro con
200 gr di farina e 100 gr di fecola; aggiungervi il composto, quindi mettere 3 rossi d’uovo, 100 gr di formaggio gratuggiato, sale e noce moscata q.b.. Impastare
energicamente fino ad ottenere una palla consistente.
Nel frattempo mettere a bollire abbondante acqua salata con un goccio d’olio. Tagliare a fette il composto e
con le mani infarinate fare dei piccoli “salamini” che
saranno tagliati nella forma voluta. Calarli nell’acqua
bollente fino a quando non torneranno in superficie. In
una padella bassa fare sciogliere 200 gr di gorgonzola
e 30 gr di panna liquida, aggiustare di sale e pepe,
scolare gli gnocchi e passarli nella salsa al gorgonzola.
Servire immediatamente gli gnocchi ben caldi.
Dal
vin as diseva cusì...
Vin növ
Vino novello di recente fattura e messo in vendita
solo dopo qualche mese dopo la sua produzione
Hostaria della Macina
chef
Miglio Marco
Tortino tiepido con porri e zucchine
Polentine rivestite con toma e pancetta
Insalatina di trippa “al verde”
Cotiche e fagioli borlotti
~
Risotto alle erbe fini
Gnocchetti di zucca e patate al gorgonzola
~
Punta di vitello rosolata al forno con bacche di ginepro
Patate a spicchio
~
Crêpe tiepida alla frutta
con crema profumata al “Costabella”
~
Caffè
Acqua minerale, Vini:
Az. Agr. Francesco Brigatti di Suno
Colline Novaresi Bianchi e Rossi D.O.C.
Fontaneto d’Agogna - Loc. Molino Nuovo
Via Borgomanero 7 - Tel. 0322.863582
[email protected]
Chiuso: lunedì sera e martedì
3
ottobre
venerdì
Meringata all’uva fragola e salsa vaniglia
Ingredienti (10 persone):
1kg di uva fragola, 1kg, +75gr, +50gr di zucchero, 125gr
di tuorlo d’uovo, 250gr di albume, 250gr di panna fresca,
1/2lt di salsa vaniglia, 250gr di meringhe.
Pulire l’uva fragola e lavarla, metterla in una casseruola con 1 kg di zucchero e un mestolo d’acqua; far
cuocere fin quando non raggiungerà la temperatura di
105°C, a questo punto passare al setaccio e lasciare raffreddare. Montare molto bene i tuorli con 75 gr
di zucchero a bagnomaria. Una volta montati lasciarli
raffreddare, montare gli albumi con 50 gr di zucchero
e incorporarli ai tuorli raffreddati, montare la panna e
incorporarla al composto.
Quando il composto è ben amalgamato, prendere uno
stampo rettangolare, formare degli strati di crema, meringhe sbriciolate e marmellata d’uva, mettere in congelatore per circa 6 ore.
Una volta raffreddato, togliere il preparato dal congelatore, tagliare a fette e disporre in un piatto con salsa vaniglia, alcune meringhe e un cucchiaio di marmellata.
Trattoria Castello
chef
Paolo Rosa e Massimo Manuello
Sommelier Elena Manuello
Millefoglie di lingua e peperoni al bagnet verd
Salame della duja e fidighina
Frutta candita alla senape
Terrina d’anatra al pepe verde
Marmellata di cipolle rosse
Sformato di cavolfiori
Fonduta di toma
~
Cannelloni gratinati alle pere e gorgonzola
~
Casola alla novarese
~
Assaggi di formaggi tipici e marmellate
~
Meringata all’uva fragola e salsa vaniglia
~
Caffè
Acqua minerale, Vini:
Dessilani Luigi e Figlio di Fara Novarese:
Colline Novaresi D.O.C. Bianco
Colline Novaresi D.O.C. Vespolina
Fara D.O.C. “Caramino”
Dal
vin as diseva cusì...
Vin da traspòrt
Vino spillato da una botte o da una damigiana
e venduto sciolto al minuto
Prato Sesia - Piazzale Marconi 3
Tel. 0163.852149
[email protected]
chiuso: mercoledì
9
ottobre
giovedì
Stufato d’asino con crostoni di polenta
Ingredienti (4 persone):
4hg di farina di mais, 1,5lt d’acqua, 1 cucchiaio di sale,
1 cucchiaio d’olio d’oliva.
500gr di polpa d’asino, 2 carote, 3 gambi di sedano a coste,
2 cipolle, 100gr di lardo, salvia, rosmarino e alloro q.b.,
5 bacche di ginepro, 1 stecca di cannella, 2lt di vino rosso.
Per la polenta: mettere a bollire l’acqua aggiungendo
l’olio e il sale. Far cadere a pioggia la farina frustando
energicamente. Cuocere a fuoco molto basso per 40
minuti. Ungere una teglia, versare la polenta e lasciarla raffreddare. Una volta fredda sformare e tagliare
a fette. Passare in forno a 180-200°C fino a quando
saranno dorate.
Per lo stufato d’asino: tagliare a bocconi la carne, metterla in una bacinella con gli aromi, il lardo, le verdure
mondate, coprire con il vino e lasciare marinare almeno 12 ore. Scolare la carne, asciugarla, infarinarla
leggermente e padellarla con olio bollente, salandola e
pepandola q.b.. Tritare le verdure ed il lardo della marinatura, farle asciugare in una pentola con dell’olio.
Aggiungere la carne, bagnare con il vino della marinatura dopo averlo filtrato. Lasciar cuocere fino a quando
la carne risulta morbida (dalle 2 ore e mezza alle 3 ore).
Eventualmente aggiungere del brodo.
Ristorante Al Vecchio Pendolo
Ristorante dell’Hotel La Bussola
chef
Aperitivo con pizzette, focaccine
Fritti misti, spiedini di pesce
Frittelle alle erbe aromatiche
Salatini
~
Antipasto alla novarese caldo e freddo:
salame della duja, fidighina, ciccioli,
salame cotto d’oca con castagne,
sanguinaccio, cotechino in crosta con lenticchie
~
Agnolotti alla piemontese
Risotto con frattaglie di pollo
~
Pesce persico al burro e salvia con patate prezzemolate
Sorbetto
Stufato d’asino con crostoni di polenta
~
Budino con salsa vaniglia
~
Caffè
Colline
Dal
vin as diseva cusì...
Vin vécc
Vino vecchio o invecchiato, vino pregiato
d’annata e alle volte raro per bassa produzione
Paolo Matta
Acqua minerale, Vini:
Cantine Zanetta
Novaresi Bianchi e Rossi D.O.C.
Novara - Via Boggiani 54
Tel. 0321.450810
www.alvecchiopendolo.it - [email protected]
Chiuso: domenica sera
10
ottobre
venerdì
La Frità rugnosa
Ingredienti (6 persone):
8 uova, 3 cipolle, 500gr di salame della duja, 200gr di
formaggio grattugiato, sale q.b., prezzemolo a piacere, olio
d’oliva.
In una padella fare rosolare con un po’ d’olio le cipolle mondate e tagliate a fettine sottili. Unire il salame
della duja precedentemente sbriciolato e far saltare per
5 minuti circa.
In una terrina sbattere le uova con il sale ed il formaggio grattugiato; unire la cipolla, il salame e un po’ di
prezzemolo tritato.
Mescolare bene il tutto e versare il composto così ottenuto in una teglia antiaderente unta d’olio.
Fare cuocere in forno preriscaldato per circa 15 minuti
a 180°C.
Cascina Lunga
chef
Anna Maria Lavuri
Salam e fidighina d’la duja
Cotechino e sanguinaccio con borlotti e porri
La Frità Rugnosa
Pere e gorgonzola
Tortino di verdure d’autunno
~
Risotto alla zucca
Rollata di pasta “alla Cascina Lunga”
~
Frittura alla sunese con fritto dolce
Toma e gorgonzola con marmellata di uva fragola
~
Crostata di fichi
~
Caffè e zuccherini della casa
Acqua minerale, Vini:
Az. Agricola Grossini di Suno
Az. Agricola Brigatti di Suno
Az. Agricola Il Roccolo di Mezzomerico
Colline Novaresi Bianchi e Rossi D.O.C.
Dal
vin as diseva cusì...
Tipu da vin a spagnö
Alicante o pregiato vino spagnolo
Baraggia di Suno - Via Cascina Lunga 5
Tel. 0322.862949
[email protected]
Chiuso: lunedì
10
ottobre
venerdì
Biscotti della tradizione
Ingredienti (6 persone):
10 uova, 300gr di zucchero semolato, 150gr di farina
bianca 00 setacciata, 150gr di fecola di patate, scorza di 1
limone grattugiato, 100gr di burro sciolto chiarificato.
Si montano le uova con lo zucchero a bagnomaria a
50°C e, quando iniziano a rapprendere (alzando la frusta tirano a nastro), si tolgono dal calore, continuando
a lavorare con la frusta, fino a raggiungere la temperatura di 20°C.
Si uniscono, alternando, farina, fecola, il limone grattugiato ed in ultimo il burro chiarificato.
Con la tasca per dolci, munita di bocchetta ovale, si
dispongono in una teglia precedentemente foderata con
carta da forno, delle porzioni lunghe 5/6 cm ben distanziate fra loro.
Si mette la teglia in forno precedentemente riscaldato
a 180°C e si cuoce per 15/20 minuti.
In tavola si accompagnano molto bene a zabaione caldo oppure ad un buon bicchiere di vino moscato.
Agriturismo Vignarello
chef
Enzo Poletti e Noè Daniele
Zucca fritta marinata
Fagottino di verza, riso e oca
Michetto gorgonzola e peperoni
Affettati misti
~
Tortelli di farina di riso
~
Petto di faraona con castagne
~
Biscotti di Novara con zabaione caldo
~
Caffè, Tisana digestiva
Vini:
Az. Agr. Francesco Brigatti di Suno:
Colline Novaresi Nebbiolo D.O.C. Mötfrei
Rovellotti Viticoltori in Ghemme di Ghemme:
Colline Novaresi Bianco D.O.C. Erbaluce
Dal
vin as diseva cusì...
Vin a strèt
Vino prodotto da vinacce premute nel torchio
Tornaco - Via Barbavara 2
Tel. 0321.846606
www.vignarello.com - [email protected]
Chiuso: lunedì, martedì e mercoledì
11
ottobre
sabato
L’involtino di verza
Ingredienti (6 persone):
1kg di verza, 200gr di mortadella d’oca, 200gr di collo
d’oca, 100gr di formaggio grattugiato.
Sfogliare e lavare la verza. Cucinare le foglie di verza
a vapore. Tritare il collo e la mortadella d’oca con 400
gr di verza cotta e impastare con 50 gr di formaggio
grattugiato.
Preparare gli involtini con le foglie di verza cotta e
l’impasto. Gratinare in forno cospargendo il rimanente
formaggio grattugiato sull’involtino.
Servire ben caldo.
Ristorante Le Volte
chef
Mario Moniga
L’involtino di verza con mortadella e collo d’oca
~
Ravioloni di porcini al burro e semi di sesamo
e la sua salsa
Risottino profumato con noci e pinoli
~
Trotella gratinata ai funghi e patate
Sorbetto della cava
Anatra al limone con porri e mandorle
~
Zabaione freddo al croccante di mandorle
~
Caffè
Acqua minerale, Vini:
Cantine dei Colli Novaresi di Fara Novarese:
Colline Novaresi Bianchi e Rossi D.O.C.
Fara D.O.C.
Dal
vin as diseva cusì...
Pan al pan e vin al vin
Parlare con assoluta franchezza,
affrontando un argomento specifico
Romentino - L.go Pombia 6
Tel. 0321.867632
[email protected]
Chiuso: martedì
15
ottobre
mercoledì
Anitra alla novarese
Ingredienti (6 persone):
1 anitra, 3hg di coscia di vitello, 2hg di lardo o pancetta
o salsiccia, 1 cipolla, prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, sale,
pepe, noce moscata, 2 uova, 1hg di risotto, burro.
Svuotare e pulire bene l’anitra. Farcirla con un ripieno
di carni miste, spezie, odori, risotto e uova.
Proporzioni: per 3 hg di coscia di vitello, due di lardo o
di pancetta o di salsiccia, una cipolla, prezzemolo, uno
spicchio d’aglio, sale, pepe, noce moscata, due uova intere crude, 1 hg di risotto.
La carne, la salsiccia e la cipolla devono essere rosolate
al burro e l’impasto deve essere morbido ed omogeneo.
L’anitra si cuoce arrosto senza aggiungere vino.
Osteria Sottovoce
chef
Massimiliano Balzano
Fidighina nostrana
Crostoni di pane d’uva con lardo
al Nebbiolo Colline Novaresi
Tris di frittatine campagnole con songino
Sformatino di Paniscia croccante
Crema di gorgonzola D.O.C all’Erbaluce
passato su biscottini di Novara
~
Ravioloni d’anatra nel suo sugo d’arrosto
~
Anitra alla novarese con dadolata di legumi
Rustja con patate suaset
~
Frachet con miele
~
Torta di pane tradizionale
~
Caffè
Acqua minerale, Vini:
Colline Novaresi Bianchi e Rossi D.O.C.
Ghemme D.O.C.G.
Dal
vin as diseva cusì...
Vin da pum
Vinello dolce, leggero consumato ai pasti,
vino da tavola
Grignasco - Via Rosa Massara 9
Tel. 0163.417344
www.osteriasottovoce.com - [email protected]
Chiuso: domenica e lunedì
16
ottobre
giovedì
Riso Carnaroli con mele renetta
e toma del Mottarone
Ingredienti (4 persone):
350gr di riso Carnaroli, 2 mele renetta, 80/100gr di toma
del Mottarone, brodo vegetale q.b., cipolla tritata q.b., un
pizzico di formaggio grattugiato, una noce di burro.
Rosolare la cipolla tagliata finemente senza farla colorire, aggiungere il riso, quando sarà ben caldo sfumare
con il vino bianco, fare evaporare il vino, dopodiché aggiungere il brodo vegetale. A metà cottura unirvi le mele
renetta precedentemente pulite e tagliate a fettine.
A cottura quasi ultimata (poco prima di togliere il riso
dal fuoco), aggiungere la toma del Mottarone tagliata a
dadolini. Togliere il riso dal fuoco e mantecare con un
pizzico di formaggio grattugiato e una noce di burro.
Servire il riso ben caldo, decorare a piacere con delle
fettine di mele renetta.
Agriturismo L’Antico Sapore
chef
Nicola e Fabio Duelli
^ di prosecco e stuzzicherie della casa
Flute
~
Foglia di radicchio rosso
con insalatina di sedano rapa, mele e noci
Rosetta di mocetta al caprino
Insalata di gallina con verdurine all’agro
Sfogliata alle verdure autunnali
Sformatino di carote e zucchine con salsa al gorgonzola
~
Riso Carnaroli con mele renetta e toma del Mottarone
Raviolini di magro con salsa alle noci
~
Stracotto di Fassone al Boca, polenta del mulino
~
Torta di mele con salsa vaniglia
~
Caffè
Acqua minerale, Vini:
Rovellotti Viticoltori in Ghemme:
Colline Novaresi Vespolina D.O.C.
Colline Novaresi Bianco D.O.C
Dal
vin as diseva cusì...
Vin da vassé
Vino di media o lunga conservazione
conservato in grossi tini
Baraggia di Boca - Strada Vicinale Bellaria 3
Tel. 0322.866953
[email protected]
Chiuso: lunedì, martedì e mercoledì
17
ottobre
venerdì
Risotto al pesce gatto bagnato
allo spumante e profumato al coriandolo
Ingredienti (4 persone):
Riso, pesce gatto, cipolla, vino, brodo vegetale, coriandolo,
burro.
Tritare la cipolla finemente e rosolarla in una soteuse,
aggiungere il riso, mescolare e quando è ben caldo, versare il vino, lasciandolo evaporare, sempre rimestando
con un cucchiaio di legno; nel frattempo preparare un
brodo vegetale bollente o un court-bouillon di pesce.
Aggiungere il brodo con un mestolo poco alla volta.
Intanto pulire e sfilettare il pesce gatto e tagliarlo a
baffe sottili.
A cinque minuti dalla fine aggiungere le baffe al riso
e portare tutto a cottura. Introdurre a piacimento il
coriandolo secco e mantecare con il burro.
Buon appetito.
Ristorante Pirolino
chef
Massimiliano Bertolotti
Filetti di Sandra “Lucio Perca” marinati
Riso Venere “Nero” con gamberi di fiume
e dadolata di pomodori
~
Risotto con pesce gatto bollicine di spumante
in coppa di grana
~
Lavarello su letto di patate in crosta di funghi
~
Torta di riso ai frutti di bosco
~
Caffè
Acqua minerale, Vini:
Rovellotti Viticoltori in Ghemme di Ghemme:
Colline Novaresi Bianco D.O.C.
Colline Novaresi Nebbiolo D.O.C.
Dal
vin as diseva cusì...
Vin sèch
Vino bianco non dolce e dal sapore asciutto
Dormelletto - Via Leonardo da Vinci 29
Tel. 0322.497837
[email protected]
Chiuso: mercoledì
18
ottobre
sabato
Torta di mandorle e cioccolata
Ingredienti (6/8 persone):
200gr di burro, 200gr di zucchero, 4 uova intere, 200gr
di mandorle, 200 gr di cioccolato fondente, un cucchiaino
di Brandy, 1/2 bustina di lievito, un pugno di pangrattato,
mezza buccia di limone grattugiata.
Impastare il burro con lo zucchero, aggiungere una ad
una le uova e la buccia di limone grattugiato.
A parte tritare o meglio macinare le mandorle ed il
cioccolato fondente. Aggiungere le mandorle e il cioccolato fondente tritati al burro, allo zucchero e alle
uova, impastare il tutto con l’aggiunta del lievito, un
pugno di pangrattato ed un cucchiaino di Brandy.
Versare il tutto in uno stampo di 22 cm di diametro, precedentemente imburrato e foderato con carta da forno.
Mettere a cottura in forno per circa 25 minuti ad una
temperatura di 170/180°C. La torta è pronta.
Ristorante Al Gufo Nero
chef
Paolo Delponte e Federico Forzani
Prosciutto crudo, mocetta marinata all’Erbaluce
Salamino sotto grasso, crostino di lardo al miele
Insalata di nervetti, fagioli alla campagnola
Cipolline all’aceto antico, acciughe al sale
Verdurine in maionese, insalata capricciosa
~
Risotto al bianco greco
Straccetti di pasta in salsa funghi
~
Bolliti: cappello da prete, lingua di vitellone, testina di vitello
cotechino caldo, sanguinaccio, prosciutto affumicato
mostarda di frutta, bagnetto piemontese, patate lesse
~
Toma delle nostre valli, gorgonzola novarese
~
Torta di mandorle e cioccolata
Budino con amaretti, bignè alla crema, crostata alla frutta
Gelato alla vaniglia affogato al liquore di ciliegie
~
Caffè
Acqua minerale, Vini:
Az. Agr. Sebastiani Alberto di Ghemme:
Colline Novaresi D.O.C. “Pinin”
Cantine Zanetta di Sizzano:
Colline Novaresi Bianco D.O.C.
una Coppa di Spumante
Dal
vin as diseva cusì...
Vin pién
Vino a forte gradazione alcolica
e di gusto gagliardo
Ghemme - Via Novara 162
Tel. 0163.840251
[email protected]
Chiuso: martedì
23
ottobre
giovedì
Magatello di vitello al punto rosa
con salsa piemontese
Ingredienti (10 persone):
1,5kg di magatello di vitello, 200gr di tonno sottolio, 5gr
di alici sottolio, 100gr di capperi, 0,5lt di vino bianco
secco, 50gr di scalogno, 200gr di sedano, 300gr di salsa
maionese, 50gr di prezzemolo, 1 carota, 200gr di insalata,
200gr di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Cuocere il magatello di vitello su una placca da forno
per 5 minuti. Aggiungere lo scalogno, il sedano, la
carota, il vino bianco e cuocere in forno a 180°C per
20 minuti. 5 minuti prima della fine della cottura aggiungere il tonno, le alici e i capperi. Passare quindi
il fondo di cottura al frullatore e poi diluirlo con la
maionese.
Disporre la salsa così ottenuta su di un piatto, preparare una base di insalatina e disporvi sopra le fettine
di magatello.
Ristorante lo Schiaccianoci
chef
Prosciutto crudo stagionato 24 mesi con castagne
Terrina di verdura con scamorza e salsa peperone
Magatello di vitello al punto rosa
con salsa piemontese
~
Risotto alle verdure autunnali
Cannelloni ripieni di carne
su passata di fagioli borlotti
~
Lombo di coniglio con pomodoro e olive
su crema di patate
~
Tortino tiepido al cioccolato
~
Caffè
Colline
Dal
vin as diseva cusì...
Vin tajà
Vino mescolato con un altro di qualità diversa
per aumentare la gradazione
Massimo Fusè
Acqua minerale, Vini:
Az. Agricola Le Piane di Boca:
Novaresi Nebbiolo D.O.C. “La Maggiorina”
Cantine F.lli Guidetti di Boca:
Colline Novaresi Bianco D.O.C.
Maggiora - Via Vittorio Emanuele 82
Tel. 0322.866743
Chiuso: mercoledì
24
ottobre
venerdì
Tortino ai marroni
Ingredienti (6 persone):
500gr di farina, 6 uova, lievito q.b., marroni pelati.
Mescolare la farina, le uova ed il lievito. Sbattere
con la frusta e montare il composto. Quindi unire i
marroni.
Preparare la teglia per il forno, ungerla con il burro.
Versare il composto nella tortiera e mettere in forno a
180°C. A cottura ultimata servire e guarnire con cioccolato fondente o crema a piacere.
Ristorante Jolly
chef
Giannino Zuin
Aperitivo
~
Salame della duja
Fidighina
Crudites
~
Sformato di riso allo zafferano
con fonduta di gorgonzola e noci
~
Lombata di maialino
in vellutata di vino Nebbiolo Novarese
con masarà
~
Tortino ai marroni
con fondente di cioccolato e crema
~
Caffè
Acqua minerale, Vini:
Colline Novaresi Bianchi e Rossi D.O.C.
Dal
vin as diseva cusì...
Vin legér
Vinello leggero a basso tenore alcolico
Novara - C.so Cavallotti 9E
Tel. 0321.30285
Chiuso: domenica
25
ottobre
sabato
Insalata di funghi ovuli
Ingredienti (6 persone):
600gr di funghi ovuli, un’acciuga sotto sale, 1 spicchio
d’aglio, il succo di un limone, 1dl di olio extravergine
d’oliva, pepe nero macinato, 1 cucchiaio di prezzemolo
tritato.
Pulire i funghi con pazienza e maestria, senza lavarli.
Sotto un getto d’acqua dissalare l’acciuga e sfilettarla privandola della testa, della lisca centrale e della
coda. Quindi tritarla assieme al prezzemolo e all’aglio,
mettere il pesto in una ciotola, aggiungere il succo di
limone, poi l’olio.
Affettare sottilmente gli ovuli, disporli nel grande piatto da portata, ricoprirli di pepe appena macinato, versarvi sopra la salsina e servire.
Tenimento Al Castello
chef
Valeriano Bardella
Mula
Insalata di funghi ovuli
Torta al formaggio
~
Risotto alle quaglie con porri croccanti
~
Fagiano all’uva
~
Gorgonzola dolce su crostone di pane alle noci
Gorgonzola naturale con confettura di melagrana
~
Torta al mascarpone con zabaione al moscato
~
Caffè
Acqua minerale, Vini:
Az. Vitivin. Ioppa F.lli di Romagnano Sesia:
Colline Novaresi Bianchi e Rossi D.O.C.
Dal
vin as diseva cusì...
Vin da litar
Vino sciolto venduto al minuto per trasporto
Sillavengo - Via San Giuseppe 15
Tel. 0321.824221
[email protected]
Chiuso: lunedì
26
ottobre
domenica
Castagne lardellate gratinate
Ingredienti (6 persone):
Castagne secche, foglie d’alloro, 2 fettine di lardo,
pangrattato, formaggio grattugiato, cannella.
Mettere a bagno le castagne secche una notte in acqua
fredda. Lessarle quindi in acqua leggermente salata
con qualche foglia di alloro, cuocere a fuoco lento per
circa un’ora: le castagne devono rimanere intere.
Raffreddare, foderare le castagne con due fettine di lardo incrociate e disporle su di una teglia da forno.
Spolverare con un miscuglio di pangrattato, formaggio
grattugiato e cannella, gratinare. Servire calde.
Az. Agrituristica La Preja da Scalavè
chef
Giuliana Ferrari
Crostino con crema zola e noci
~
Salame e fidighina duja
Castagne lardellate gratinate
Cotechino
Crocchette di cavolfiore
~
Risotto con tapulone
~
Stufato al Barbera con polenta nostrana
Cazola sunese
~
Torta mele e miele
~
Caffè e digestivo
Acqua minerale, Vini:
Az. Agr. Brigatti Francesco e Grossini Ottavio di Suno:
Colline Novaresi Bianchi e Rossi D.O.C.
Dal
vin as diseva cusì...
Vin gròss
Vino pesante, di alta gradazione prodotto in meridione
e adatto al taglio di altri vini con gradazione bassa
Suno - Via Mottoscarone 82
Tel. 0322.85990
Chiuso: lunedì, martedì e mercoledì
30
ottobre
giovedì
Riso carnaroli del basso novarese
agli spinaci e lumache
Ingredienti (6 persone):
350gr di riso carnaroli del basso novarese, 250gr di spinaci,
lumache, 2lt di brodo, 40gr di burro, formaggio
grattugiato, olio.
In una casseruola scaldare poco olio, aggiungere la
cipolla tritata finemente e, a fiamma molto bassa, portarla a trasparenza.
Unire il riso e mescolarlo fino a quando il chicco non
risulti lucido, a questo punto sfumarlo con mezzo bicchiere di vino bianco.
Continuare la cottura con del brodo bollente, in modo
che il riso non rimanga mai asciutto. A fine cottura
aggiungere le lumache precedentemente saltate in padella con l’olio e il prezzemolo, unire quindi gli spinaci
dopo averli sbollentati e resi a crema con olio, sale e
pepe. Mantecare con burro crudo e formaggio grattugiato.
Dal
vin as diseva cusì...
Vin da butiglia
Vino imbottigliato e stagionato nelle cantine
dei circoli ricreativi della città
Agriturismo La Capuccina
chef
Gianluca Zanetta
Verdure crude con salsa di acciughe
Salame della duja e cotechino su letto di verze
e fonduta di Maccan
Frittatina
~
Agnolotti fatti in casa con la nostra ricotta e porri
~
Riso carnaroli del basso novarese
agli spinaci e lumache
~
Tapulone e polenta di mulino
~
Tortino di cioccolato con zabaione
~
Moka, grappe Francoli
Acqua minerale, Vini:
Az. Agr. Rinaldi Alfonso di Suno:
Colline Novaresi Bianco D.O.C.
Az. Agr. Francesco Brigatti di Suno:
Colline Novaresi Nebbiolo D.O.C. “Mötfrei”
Cantine Zanetta di Sizzano:
Nebbiolo chinato
Cureggio - Via Novara 19/b
Tel. 0322.839930
www.lacapuccina.it - [email protected]
Chiuso: lunedì, martedì, mercoledì e domenica
31
ottobre
venerdì
Oca alla novarese della “Cascina Margherita”
Ingredienti (6 persone):
L’oca della Cascina Margherita, cipolla, aglio, prezzemolo,
carota, sedano, carne di vitello, riso Carnaroli, lardo, timo,
alloro, sale e pepe.
Farcire l’oca con il trito di verdure, con la carne di
vitello macinata e il riso scottato, salare e pepare.
Chiudere l’oca, avvolgere con un po’ di lardo, unire il
trito di verdure, rosolare, incoperchiare e cuocere.
Servire l’oca irrorandola con il suo fondo di cottura.
Agriturismo Cascina Margherita
chef
Guido Carnevale
Tortino di riso venere alle erbe aromatiche
Salumi in tavolozza con frutta di stagione (kiwi nat.)
~
Coregone del Lago Maggiore
~
Paniscia novarese
~
Oca alla novarese della “Cascina Margherita”
~
Dolce della “Cascina Margherita”
~
Caffè
Acqua minerale, Vini:
Dessilani Luigi e Figlio di Fara Novarese:
Fara DOC “Caramino”
Colline Novaresi Nebbiolo D.O.C.
Dal
vin as diseva cusì...
Vin crispin
Vino dal gusto piuttosto asprigno
Cameriano di Casalino - Cascina Margherita
Tel. 0321.877539
[email protected]
Chiuso: lunedì e martedì
5
novembre
mercoledì
Brasato
Ingredienti (6 persone):
2kg di cappello del prete, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di
sedano, chiodi di garofano, cannella, lauro, aglio, farina 00,
sale, pepe, Barbera.
Far marinare la carne per 24 ore con le verdure tagliate a pezzi.
Sgocciolare la carne, passarla nella farina e farla rosolare con olio e burro. Aggiungere il vino della marinatura e le verdure.
Salare e pepare quanto basta. Cuocere per 2 ore. Al
momento di servire passare le verdure al setaccio.
Osteria Mangia e Bevi
chef
Adele Mottaran
Antipasto alla piemontese, salame della duja
Mortadella, verdurine in maionese
Vitello tonnato, acciughe al prezzemolo
Peperoni in salsa d’acciughe
~
Paniscia
Ravioli burro e rosmarino
~
Brasato
Anatra con contorni
~
Gelato caldo con frutti di bosco
~
Caffè
Acqua minerale, Vini:
Il Rubino S.r.l. di Ghemme:
Colline Novaresi Vespolina D.O.C.
Dal
vin as diseva cusì...
I füm dal vin
L’ebrezza causata dal bere vino
Galliate - P.za Martiri della Libertà 16
Tel. 0321.863734
[email protected]
Chiuso: lunedì e sabato a pranzo
6
novembre
giovedì
Involtino di verza con crema
di gorgonzola dolce
Ingredienti (4 persone):
8 foglie di verza, 100gr di polpa di vitello macinata, 50gr
di lonza, 50gr di salsiccia, 1 scalogno tritato, 1 uovo, 2
foglie di salvia, 50gr di formaggio grattugiato, 150gr di
gorgonzola dolce, sale, pepe q.b..
In una casseruola soffriggere lo scalogno con olio, burro e
salvia; aggiungere la carne di vitello, la lonza e la salsiccia. Salare, pepare e cuocere per 20 minuti.
Passare il tutto al mixer, unire l’uovo e il formaggio grattugiato. Scottare le foglie di verza. Mettere all’interno
della verza il ripieno di carne, avvolgere a forma di
involtino e passare in forno per 7 minuti.
Sciogliere a bagnomaria il gorgonzola e servire accompagnato dagli involtini.
Ristorante Lago Maggiore
chef
Andrea Canna
Salumi nostrani: duja, fidighino, sanguinaccio
Cotechino caldo con composta di cipolle
Involtino di verza con crema di gorgonzola dolce
Sformato di gorgonzola naturale e castagne
Torta salata con patate e chiodini
~
Paniscia alla nuaresa
Ravioloni di coniglio al burro fuso
~
Brasato di manzo allo Spanna
Rustida
~
Tortino di nocciole e cioccolato
~
Caffè
Acqua minerale, Vini:
Colline Novaresi Bianchi e Rossi D.O.C.
Dal
vin as diseva cusì...
Culur dal vin
Avvinato, che ha il colore del vino
Novara - Corso Cavallotti 36
Tel. 0321.629336
Chiuso: domenica
7
novembre
venerdì
“Cappello del prete” stracotto
al rosso di Boca
Ingredienti (10 persone):
2,5kg di vitellone “cappello del prete”, 1lt di Boca D.O.C.,
1 carota, 1 gambo di sedano, 2 cipolle, 2 spicchi d’aglio, 3
foglie d’alloro, 2 chiodi di garofano, 2hg di lardo macinato,
2lt di brodo, burro, olio, sale, pepe, farina.
Lasciare marinare la carne nel Boca per un giorno con
le verdure tagliate a pezzetti. Scolare il tutto tenendo il
vino, preparare il soffritto tritando le verdure e facendole rosolare con il battuto di lardo, l’olio e il burro.
Infarinare la carne e farla rosolare nel soffritto, salare
e pepare.
Bagnare con il vino della marinatura, aggiungere l’alloro, i chiodi di garofano e far cuocere fino a che il
vino sia consumato.
Aggiungere il brodo fino a coprire la carne, coprire con
un coperchio e far cuocere a fuoco lento per circa due
ore e mezza.
Servire con polenta grigliata degustando un bicchiere
di Boca.
Ristorante da Paniga
chef
Gianfranco Duella
Aperitivi rustici nella cantina di “nonno Paniga”
con Monsecco Brut
~
Antipasto alla “Vecchia Cascina”: salame e mortadella
della duja, lardo e gherigli di noci, tomino fresco
con confettura di cipolle rosse, pinzimonio di verdurine
~
Gabbietta tiepida di funghi porcini e pagliuzze di porri
~
Risotto ai profumi d’autunno sfumato all’Erbaluce
Sfoglie di pasta fresca con il Tapulone e toma del Mottarone
~
“Cappello del prete” stracotto al rosso di Boca
polenta grigliata
~
Gorgonzola novarese con noci al miele d’acacia
e mostarda di mele cotogne
~
Sorbetto di pera wiliams alla grappa di Nebbiolo
~
Caffè
Acqua minerale, Vini:
Cantine Zanetta di Sizzano:
Colline Novaresi Bianco D.O.C. “Montarido”
Az. Agr. Marcodini di Boca:
Colline Novaresi D.O.C “Montalbano”
Boca D.O.C. 2003
Dal
vin as diseva cusì...
Vin pesant
Vino corposo, massiccio e di gusto vigoroso
Borgomanero - Via Maggiora 86
Tel. 0322.82289
www.dapaniga.it - [email protected]
Chiuso: martedì
12
novembre
mercoledì
Budino della casa al cioccolato
Ristorante Pepe Rosa
Certificato per celiaci
chef
Ingredienti (6 persone):
30gr di farina, 1/2lt di latte, 4 uova, 150gr di zucchero,
30gr di cacao amaro, 3 cucchiai di rum.
Unire la farina, il cacao e il rum nel latte tiepido, montare le uova con lo zucchero e versarvi sopra il latte
con gli altri ingredienti.
Caramellare 3 cucchiai di zucchero e metterlo sul fondo di uno stampo.
Versare il composto ottenuto e farlo cuocere in forno a
170°C per un’ora.
Lasciare intiepidire prima di servire con ciuffi di panna montata o mosto cotto.
Liliana Andreasi
Si dà la possibilità di scegliere tra il menu 1 o 2
Menu 1
Aperitivi con crostini di lardo e miele
~
Paniscia
~
Tapulon con polenta
~
Pere al vino rosso e gelato
~
Caffè
Menu 2
Aperitivi con crostini di lardo e miele
~
Gnocchi della casa al gorgonzola
~
Bolliti misti con 3 salse
~
Budino della casa al cioccolato
~
Caffè
Acqua minerale, Vini:
Rovellotti Viticoltori in Ghemme di Ghemme:
Colline Novaresi Vespolina D.O.C.
Dal
vin as diseva cusì...
Avégh al vin muschin
Essere in uno stato di irritabilità
dopo un’abbondante libagione
Novara - C.so Risorgimento 361/A
Tel. 0321.657356
www.ristorantepeperosa.it - [email protected]
Chiuso: domenica
14
novembre
venerdì
Cannelloni alla trota con insalatina
di porcini tiepida e ristretto di vitello
Ingredienti (6 persone):
Salsa: 1kg di ossa di vitello (possibilmente non cartilagini),
1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 mazzetto aromatico
(rosmarino, alloro, salvia), 1lt di acqua, 250ml di vino
bianco.
Crespelle d’acqua: 0,5lt di acqua, 4 uova medie, 200gr di
farina 00, 10ml di olio di girasole, 5gr di sale.
Farcia: 400gr di trota, 80gr di ricotta, 20ml di olio
extravergine d’oliva, sale e pepe.
Insalata tiepida di porcini: 350gr di porcini piccoli e sodi,
5ml di olio extravergine d’oliva, sale.
Tostare delle ossa di vitello e ricavarne un fondo lessandole successivamente con la cipolla, carota, sedano, il mazzetto di aromi, acqua e vino bianco fino a
ridurlo in pochi dl. Passare il tutto attraverso un filtro
fine in modo da ottenere una salsa omogenea e tenerla
in caldo. Scottare a vapore la trota e, una volta abbattuta la temperatura, amalgamarla con la ricotta, l’olio
extravergine, il sale e il pepe. Formare le crespelle e
raffreddarle. Farcire le crespelle in modo da ottenere
dei cannelloni, pararli e porli in una teglia preventivamente imburrata, infornare a 100°C con 40% di
umidità. Nettare e lavare velocemente i porcini piccoli
e sodi e tagliarli a fette, intiepidire una padella con
olio extravergine e sale e saltarli rapidamente fino a
scaldarli. Porre nel piatto di portata i cannelloni, un
cucchiaio di porcini tiepidi (ancora crudi) e qualche
rigo di ristretto di vitello caldo.
Dal
vin as diseva cusì...
Avégh al vin nustalgich
Essere in uno stato di abbattimento
e malinconia dopo un’abbondante libagione
Ristorante Il Maniero
chef
Luca Zatti
Composta tiepida di pollastra con spuma d’acciuga
e julienne di verdure scottate
Trancio di cotechino su ragù di verdure
in agrodolce e aceto caramellato
~
Risotto all’anatra con toma d’alpeggio
e vellutata di noce moscata
Cannelloni alla trota
con insalatina di porcini tiepida e ristretto di vitello
~
Guancia di mucca brasata con verdure stufate
e salsa al Nebbiolo giovane
~
Gorgonzola a tre stagionature con miele di castagno
~
Pere cotte al Barbera con sfoglia al sesamo
salsa montata alla cannella
~
Caffè
Acqua minerale, Vini:
Antichi Vigneti Cantalupo di Ghemme:
Vino da tavola bianco “Carolus”
Colline Novaresi D.O.C. “Agamium”
Momo - P.zza Umberto I n. 8
Tel. 0321.926261
www.ilmaniero.it - [email protected]
Chiuso: martedì sera e mercoledì
21
novembre
venerdì
Soufflé al gorgonzola
Ingredienti (6 persone):
120gr di burro, 140gr di farina, 3dl di latte, 9 uova,
100gr di gorgonzola dolce.
Fondere il burro, amalgamarvi la farina, aggiungere
il gorgonzola ed un pizzico di sale. Far bollire il latte
ed unirlo un poco alla volta. Dividere le uova, unire
i tuorli e montare a neve gli albumi. Amalgamare il
tutto molto dolcemente, versarlo in una terrina precedentemente imburrata e infarinata. Cuocere a bagnomaria per un’ora e mezza. Infornare poi a 180°C fino
a cottura. Servire molto velocemente.
Bar Ristorante Bocciofila
chef
Bruno Carlo Rebuscini
Frittata rugnosa
Crostino al lardo pestato
Crostino di polenta con toma
Risolles di sanguinaccio
Fidighina
Falda di peperone e funghi porcini sott’olio
~
Risotto alla quaglia
~
Petto d’anatra agli aromi del giardino
Cipolle stufate, patate al forno
~
Soufflé al gorgonzola
~
Caffè
Acqua minerale, Vini:
Rovellotti Viticoltori in Ghemme di Ghemme
Colline Novaresi Bianco D.O.C “Il Criccone”
Antico Borgo dei Cavalli di Sergio Barbaglia di Cavallirio:
Colline Novaresi uva rara D.O.C.
Dal
vin as diseva cusì...
Vin da past
Vino leggero consumato ai pasti,
vino da tavola
Borgomanero - Viale Don Minzoni 40
Tel. 0322.82293
[email protected]
Chiuso: giovedì
28
novembre
venerdì
Crema gianduia con biscottini novaresi
Ingredienti (6 persone):
8 tuorli, 1lt di panna da cucina, 300gr di cioccolato
al gianduia, 120gr di zucchero semolato, 120gr di zucchero
caramellato.
Unire lo zucchero semolato ai tuorli sbattuti. Sciogliere
a bagnomaria il cioccolato gianduia.
Mettere la panna sul fuoco e portarla ad ebollizione
lentamente. Quindi spegnere la fiamma.
Aggiungere alla panna i tuorli amalgamati con lo zucchero, il gianduia fuso ed infine lo zucchero caramellato bollente.
Lasciare riposare in frigorifero per un giorno. Versare
nelle ciotole e servire accompagnando con i tradizionali biscottini novaresi.
Ristorante Farese
chef
Maurizio Cazzola
Tagliere di salumi con delizie dell’orto in agrodolce
Cotechino in crosta alla “Farese”
Polenta concia e gorgonzola
Lardo al Nebbiolo e salsa nocino
Cosce di rana dorate
~
Risottino al gorgonzola
~
Fracosta di scottona piemontese “antica ricetta dell’800”
~
Crema gianduia con biscottini novaresi
~
Caffè
Acqua minerale, Vini:
Dessilani Luigi e figlio di Fara Novarese:
Colline Novaresi D.O.C.
Cantine dei Colli Novaresi di Fara Novarese:
Fara D.O.C.
Dal
vin as diseva cusì...
Vin da spüch
Vinello scarso, di basso pregio o da poco
Fara Novarese - Via Tosalli 57
Tel. 0321.829118 Cell. 333.3007525
www.ristorantefarese.it - [email protected]
Chiuso: sabato e domenica sera
12
dicembre
venerdì
Costine di maiale al Nebbiolo
con pere martinsecco
Ingredienti (6 persone):
1 fiancata di costine, aglio, rosmarino, sale, vino Nebbiolo,
1kg di pere martinsecco, zucchero.
Mettere in un tegame capace un’intera fiancata di costine, cospargerle con un trito di aglio, rosmarino e
sale. Sommergerla con vino Nebbiolo.
Cuocere in forno fino a completa sfumatura del vino,
quindi alzare la temperatura e fare rosolare le costine.
A parte preparare una teglia capace per contenere circa 1 kg di pere martinsecco. Cospargere le pere con
zucchero, affogare nel vino e fare cuocere fino a che
vino e zucchero sfumino completamente lasciando una
gelatina densa nel fondo della teglia.
Servire il tutto ben caldo.
Ristorante Ai Terrieri
chef
Alfonso Kolbe
Aperitivo con vino e focaccia
~
Salame suino, salame d’asino al Nebbiolo
Lardo alle erbe, torta salata ai funghi
Cotechino e sanguinaccio su letto di purè
~
Ravioli di coniglio, crespelle toma e porcini
~
Involtini alla toma
Costine di maiale al Nebbiolo con pere martinsecco
~
Bignè al gorgonzola, insalata di toma e sedano rapa
~
Zabaione alla grappa con biscotti di Novara
~
Caffè
Acqua minerale, Vini:
Cantine Zanetta di Sizzano:
Colline Novaresi Bianchi e Rossi D.O.C.
Dal
vin as diseva cusì...
Vin batesà
Vino annacquato o allungato con acqua
al consumo
Grignasco - Frazione Isella 2
Tel. 0163.418990
Chiuso: lunedì
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