Nadalin de Verona, impasto morbido

Nadalin de Verona, impasto morbido - Dolce Forno IRCA
Ricetta rapida
A parte sciogliere delicatamente - a bagnomaria, o a microonde - il Burro di cacao con il
Primo impasto ore 09,00
nel Burro. Conservare a temperatura ambiente fino al suo utilizzo.
Miele, aggiungere poi gli Aromi e la Pasta d’Arancio AGRIMONTANA. Miscelare ed inserire
Dolce Forno IRCA
kg 6,500
Uova intere
kg. 1,000
Acqua a 26°/ 28°C
Burro Morbido
Lievito di birra
kg. 2,500
Secondo impasto ore 12,00
Dolce Forno IRCA
kg. 4,500
kg. 1,300
Tuorlo d'uovo
kg. 2,500
Sale
kg. 0,100
Zucchero
kg. 0,220
Procedimento:
Iniziare l'impasto con il Dolce Forno il Burro il Lievito e l' Acqua, attendere che l'impasto inizi a
formarsi. Aggiungere poi le uova, in più riprese, fino ad ottenere una struttura liscia ed asciutta,
con una temperatura finale di 26°/28°C. Tempo d'impastamento: 20/25 minuti in impastatrice a
braccia tuffanti. Imburrare un contenitore alto e stretto per alimenti e porre a lievitare a 28°/30°C
per c.a. 2 ore e 30 minuti, o comunque fino a volume triplicato (fare sempre la provetta, in una
caraffa da lt.1 mettere 350 gr. di pasta e quando la cupola della pasta raggiungerà il litro la prima
lievitazione è pronta ).
kg. 0,500
Procedimento:
Aggiungere al primo impasto il Dolce Forno lo zucchero, il sale, e kg. 1,500 di tuorlo.
Attendere che l'impasto inizi a formarsi ed aggiungere il restante Tuorlo in tre volte.
Continuare ad impastare fino ad ottenere una struttura liscia. Incorporare in più riprese
l'emulsione precedentemente preparata, fino ad ottenere un 'impasto liscio ed asciutto. Tempi
d'impastamento: 40/50 minuti in impastatrice a braccia tuffanti. Mettere a puntare per 30
minuti a 28°/30°C. Suddividere nelle pezzature desiderate, arrotolare ben stretto, e porre
negli stampi di carta a forma di stella a 8 punte. Coprire con teli di Nylon e mettere a
lievitare a 26°/28°C (per c.a 2/3 ore o comunque fino a quando la pasta sarà a c.a. 1 cm dal
Emulsione
Burro morbido
kg. 3,000
Zucchero
kg. 1,000
Tuorlo d'uovo
kg. 0,500
Miele d'Acacia
kg. 0,250
Burro di Cacao
Aroma Vaniglia naturale in pasta
Aroma Arancio naturale in pasta
Pasta d’Arancio AGRIMONTANA
Procedimento:
kg. 0,250
kg. 0,100
kg. 0,050
kg. 0.300
Miscelare il Burro morbido con lo Zucchero ed il Tuorlo senza farlo montare.
bordo).
Lasciare scoperti i Nadalini fino a che si formi una leggera pelle, praticare il classico taglio ed
allargare leggermente le punte, glassare e cuocere a 160°/170° per tempi variabili a seconda
delle pezzature (es. 35/ 40 minuti per i 500 gr., 50/60 per i 750 gr., 60/70 per il 1,000).
Quando cotti, sfornare, capovolgerli e lasciarli così per 3 ore. Attendere almeno 6 ore e prima
del confezionamento; spolverare con Biancaneve IRCA.
P.S le temperature sono indicative, ogni operatore le adatterà alle proprie condizioni ambientali e dei
macchinari a disposizione.
Scadenza: da consumarsi entro 30 gg. dalla data di produzione.
MARPER via Alessandro Volta 34 37062 Dossobuono VR t +39 045 86 00 565 f +39 045 86 17 049 e [email protected] w www.marper.it | www.officinadellacreativita.it
Nadalin de Verona, impasto consistente -Dolce Forno IRCA
(ricetta elaborata da Gennaro Barbato con MARPER di Verona)
Ricetta a lievitazione Naturale con Natur Activ IRCA
aggiungere gli Aromi, la Pasta d’Arancio AGRIMONTANA, miscelare, ed inserire nel Burro.
Montare sino ad ottenere una crema non troppo schiumosa. Conservare a temperatura
Primo impasto ore 18,00
DOLCE FORNO IRCA
Acqua a 26°/ 28°C
Burro Morbido
NATUR ACTIV IRCA
ambiente fino al suo utilizzo.
kg 6,500
kg. 3,500
kg. 1,000
kg. 0,300
Zucchero
Iniziare l'impasto con il Dolce Forno il Natur Activ, il Burro, e kg. 2,000 di Acqua. Aspettare che
l'impasto inizi a formarsi, ed aggiungere la restante Acqua in più riprese fino ad ottenere una
struttura liscia ed asciutta - con una temperatura finale di 26°/28°C. Tempo d'impastamento:
20/25 minuti in impastatrice a braccia tuffanti.
Imburrare un contenitore alto e stretto per alimenti e porre a lievitare a 20°/22°C per c.a. 10/12
ore, o comunque fino a volume quadruplicato sempre coperto con Telo di Nylon (fare sempre la
provetta, in una caraffa da lt.1 mettere 250 gr. di pasta e quando la cupola della pasta
raggiungerà il litro la prima lievitazione è pronta ).
Burro freddo a dadini
Miele d'Acacia
Burro di Cacao
Aroma Vaniglia naturale in pasta
Aroma Arancio naturale in pasta
PASTA D’ARANCIO AGRIMONTANA
DOLCE FORNO IRCA
Tuorlo d'uovo
Procedimento:
Burro aromatizzato
Secondo impasto ore 06,00
Sale
Burro Aromatizzato
kg. 5,500
kg. 2,000
kg. 0,900
kg. 0,100
kg. 2,750
Procedimento:
Aggiungere al primo impasto il Dolce Forno, lo zucchero, il sale e kg. 0,500 di Tuorlo.
Attendere che l'impasto inizi a formarsi, ed aggiungere il restante Tuorlo in tre volte,
continuando ad impastare fino ad ottenere una struttura liscia. Incorporare in più riprese il
Burro aromatizzato e continuare l'impastamento fino ad ottenere una struttura liscia ed
asciutta. Tempi di impastamento: 40/ 50 minuti in impastatrice a braccia tuffanti,
temperatura finale 26°/28°C. Mettere a puntare per 60 minuti a 28°/30°C, suddividere nelle
pezzature desiderate e porre negli stampi di carta a forma di stella a 8 punte. Coprire con
kg. 2,000
teli di Nylon e mettere a lievitare a 26°/28°C per c.a 5/6 ore, o comunque fino a quando la
kg. 0,200
kg. 0,100
kg. 0,100
kg. 0,050
kg. 0,300
Procedimento:
In planetaria con la foglia montare il Burro fino a che non ci siano più grumi. A parte,
sciogliere delicatamente - a bagnomaria o a microonde - il Burro di Cacao con il Miele,
pasta sarà a c.a. 1 cm dal bordo.
Lasciare scoperti i Nadalini fino a che si formi una leggera pelle, praticare il classico taglio
allargare leggermente le punte, glassare e cuocere a 160°/170° per tempi variabili a seconda
delle pezzature (es.35/ 40 minuti per i 500 gr., 50/60 da 750 gr., 60/70 minuti la pezzatura
da gr. 1,000) quando cotti sfornare senza capovolgerli. Attendere almeno 6 ore e prima del
confezionamento e prima spolverare con Biancaneve IRCA.
P.S le temperature sono indicative, ogni operatore le adatterà alle proprie condizioni ambientali e dei
macchinari a disposizione.
Scadenza: da consumarsi entro 90 gg. dalla data di produzione.
MARPER via Alessandro Volta 34 37062 Dossobuono VR t +39 045 86 00 565 f +39 045 86 17 049 e [email protected] w www.marper.it | www.officinadellacreativita.it
Glassa di copertura del Nadalin de Verona - base Mandorglass IRCA
(Ricetta elaborata da Gennaro Barbato in collaborazione con MARPER di Verona)
MANDORGLASS IRCA
kg. 1,000
Pinoli
kg. 0,800
Mandorle a bastoncino
Piccoli accorgimenti per un’ottima riuscita dei prodotti lievitati a lievito Naturale:
kg. 0,800
Granella di Nocciole
1. Come ottenere la temperatura finale dell’impasto, tenendo presente che la stessa non deve passare i
kg. 0,400
Marsala secco
26°/ 28° seguire lo schema sotto riportato:
kg. 0,100
Albume
kg. 0,100
Rum a 70°
Temperatura Finale 26° x 2 = 52 meno la temperatura ambiente
kg. 0,050
Es. temperatura ambiente 20° - 52 = 32° la temperatura dell’acqua nell’impasto serale.
Procedimento:
Se si ha a disposizione un’impastatrice a braccia tuffanti questo è lo schema esatto.
Miscelare a secco il Mandorglass IRCA e la frutta secca, aggiungendo il
Marsala, l 'albume, ed il Rum. Mescolare il tutto a mano, fino ad ottenere
un composto umido, ma granulare, che in fase di cottura si adatterà al
prodotto
sciogliendosi
leggermente croccante.
leggermente
e
creando
una
crosticina
Se in alternativa si ha a disposizione una impastatrice a spirale, e tenendo presente che la stessa
tendenzialmente riscalda parecchio, dall’impasto togliere almeno 7°/10°C gradi (es. 32°C - 10° =
22°).
2. Ad impasto ultimato misurare sempre le temperature, prelevare gr. 250 di pasta metterla in una
caraffa da lt.1 (provetta o spia) e porla a lievitare con l’impasto: al mattino la stessa dovrà essere
quadruplicata, e al culmine toccare il litro ed essere tondeggiante (prova di forza).
3. Ricordarsi, onde evitare errori che possano compromettere il tutto, di preparare tutti gli ingredienti
pesati e ben distinti alla sera anche per far prendere agli stessi la temperatura dell’ambiente.
4. Preparare la frutta alla sera, qualora prevista nelle ricette, mescolarla e porla in cella di lievitazione
assieme all’impasto, questa operazione permette alla frutta di idratarsi ed avere la stessa temperatura
dell’impasto onde evitare sbalzi termici.
5. Se non si ha una cella di lievitazione con umidità o ad umidità non controllata, è obbligatorio
ricoprire tutti gli elementi con teli di Nylon al fine di sfruttare l’umidità presente nell’impasto.
MARPER via Alessandro Volta 34 37062 Dossobuono VR t +39 045 86 00 565 f +39 045 86 17 049 e [email protected] w www.marper.it | www.officinadellacreativita.it
Pandoro - Ricetta rapida
Aggiungere tutti questi ingredienti al primo impasto e lavorare bene fino ad avere una pasta
PRIMO IMPASTO
DOLCE FORNO/DOLCE FORNO TRADITION
g 6.500
Acqua (28-30°C)
g 3.500
Burro (morbido)
g 1.300
Lievito
g 220
Impastare fino ad ottenere un aspetto liscio ed asciutto. La temperatura della pasta
deve essere di 26-28°C. Porre a lievitare a 28-30°C per 2 ore e 30 min. fino a volume
liscia. Incorporare in più riprese l'emulsione precedentemente preparata. Mettere a lievitare per
30 minuti a 28-30°C. Suddividere nelle pezzature desiderate, arrotolare, depositare su teglie o
assi e lasciare puntare per 10-15 minuti a 24-26°C, quindi arrotolare nuovamente ben stretto e
porre negli stampi ad 8 coste previamente imburrati. Mettere in cella di lievitazione finché la
pasta abbia raggiunto il bordo, quindi cuocere a 170-180°C per tempi variabili secondo il peso
(circa 35-40 minuti per pandori da 500 grammi, 50 minuti per quelli da 1000 grammi). Lasciare raffreddare negli stampi per circa 2 ore, smodellare i pandori e farli asciugare per 6-7
ore capovolti, quindi spolverare abbondantemente con zucchero a velo e confezionare.
triplicato.
CONFORME AL DECRETO LEGGE 22-07-05
EMULSIONE
Le temperature ed i tempi riportati possono essere modificati a giudizio dell'operatore per adat-
Burro (morbido)
g 2.000
Tuorlo d'uovo
g 500
Zucchero
g 400
tarli alle particolari condizioni ambientali.
Il burro deve avere consistenza morbida. Il burro di cacao deve essere fuso a bassa temperatura,
per non comprometterne il delicato aroma. Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE
FORNO. I prodotti finiti realizzati con le ricette irca devono essere posti in vendita con le se-
Burro di cacao fuso g 250
guenti dichiarazioni di ingredienti. PANDORO: farina di grano tenero tipo 0, burro, tuorlo d'uo-
Preparare a parte l'emulsione mescolando gli ingredienti fino a completa amalgama,
senza farli montare.
vo, zucchero, latte, fruttosio, miele o zucchero invertito, burro di cacao, lievito madre naturale,
lievito, emulsionate E471, sale, aromi.
SECONDO IMPASTO
DOLCE FORNO o DOLCE FORNO TRADITION g 4.500
Tuorlo d'uovo
g 2.500
Burro (morbido)
g 700
Zucchero
g 1.000
Miele o ZUCCHERO INVERTITO
g 250
Sale
g 100
*** Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO TRADITION.
I prodotti finiti realizzati con le ricette irca devono essere posti in vendita con le seguenti dichiarazioni di
ingredienti. PANDORO: farina di grano tenero tipo 0, burro, tuorlo d'uovo, zucchero, latte, fruttosio, miele o
zucchero invertito, burro di cacao, lievito madre naturale, lievito, sale, aromi.
MARPER via Alessandro Volta 34 37062 Dossobuono VR t +39 045 86 00 565 f +39 045 86 17 049 e [email protected] w www.marper.it | www.officinadellacreativita.it
Pandoro - Ricetta ricca
CONFORME AL DECRETO LEGGE 22-07-05
Preparare a parte l'"emulsione" mescolando gli ingredienti fino a completa amalgama, senza però
farli montare.
PRIMO IMPASTO
DOLCE FORNO o DOLCE FORNO TRADITION g 7.200
TERZO IMPASTO
Acqua (28-30°C)
g 4.000
DOLCE FORNO o DOLCE FORNO TRADITION g 9.000
Burro
g 600
Tuorlo d'uovo
g 4.000
Lievito
g 100
Burro
g 1.100
Zucchero
g 1.000
Miele o ZUCHERO INVERTITO
g 800
Sale
g 250
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. La temperatura della pasta
deve essere di 26-28°C. Porre a lievitare a 28-30°C per 4 ore finchè il volume aumenta di circa quattro volte.
Aggiungere al 2° impasto tutti gli ingredienti del 3° impasto e lavorare bene il tutto fino all'otteni-
mento di una struttura liscia ed asciutta. Incorporare in più riprese l'"emulsione" prima preparata.
SECONDO IMPASTO
DOLCE FORNO o DOLCE FORNO TRADITION g 9.000
Tuorlo d'uovo
g 3.800
Burro
g 2.200
Zucchero
g 1.500
Acqua (28-30°C)
g 1.500
Aggiungere al 1° impasto tutti gli ingredienti tranne il tuorlo, impastare per qualche
minuto poi aggiungere il tuorlo in più riprese fino ad ottenere una pasta liscia. Mettere a maturare per 2 ore a 26-28°C.
Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C. Ponete l'impasto a puntare in cella di lievitazione a 28-30°C per 45-50 minuti. Suddividere nelle pezzature desiderate, arrotolare, depositare
su teglie o assi e lasciare puntare per 10-15 minuti a 28-30°C, quindi arrotolare nuovamente ben
stretto e porre negli stampi ad 8 coste previamente ben imburrati. Mettere in cella di lievitazione
per 10-12 ore a 25°C, finché la pasta abbia raggiunto il bordo, quindi cuocere a 170-180°C per
tempi variabili secondo il peso (circa 30-35 minuti per pandori da g 500, 50 minuti per quelli da g
1.000). Lasciare raffreddare negli stampi per circa 2 ore, smodellare i pandori e farli asciugare per
6-7 ore capovolti, quindi spolverare abbondantemente con zucchero a velo o BIANCANEVE PLUS e
confezionare in sacchetti di moplefan. Si consiglia di iniziare il primo impasto al mattino onde effettuare gli altri impasti durante la giornata, e la cottura il mattino seguente. Il burro deve avere
consistenza morbida. Il burro di cacao deve essere fuso a bassa temperatura, per non compromet-
EMULSIONE
Burro
g 5.600
Tuorlo d'uovo
g 1.200
Zucchero
g 1.200
Burro di cacao fuso g 400
terne il delicato aroma.
*** Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO TRADITION:
I prodotti finiti realizzati con le ricette irca devono essere posti in vendita con le seguenti dichiarazioni di ingredienti. PANDORO: farina di grano tenero tipo 0, burro, tuorlo d'uovo, zucchero, latte, fruttosio, miele o zucchero
invertito, lievito madre naturale, burro di cacao, sale, lievito, aromi.
MARPER via Alessandro Volta 34 37062 Dossobuono VR t +39 045 86 00 565 f +39 045 86 17 049 e [email protected] w www.marper.it | www.officinadellacreativita.it
Pandoro - Ricetta con Natur Activ
(CONFORME AL DECRETO LEGGE 22-07-05)
PRIMO IMPASTO
TERZO IMPASTO
DOLCE FORNO/DOLCE FORNO TRADITION g 3.600
DOLCE FORNO/DOLCE FORNO TRADITION g 4.500
Acqua (28-30°C)
g 2.000
Tuorlo d'uovo
g 1.900
Burro
g 300
Burro (morbido)
g 550
NATUR ACTIV
g 480
Zucchero
g 500
Miele
g 400
Sale
g 125
Aromi
- q.b.
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. La temperatura della pasta deve essere di 2628°C. Porre a lievitare a 28-30°C per 4 ore finché il volume aumenta di circa quattro volte.
Aggiungere al 2° impasto tutti gli ingredienti del 3° impasto e lavorare bene il tutto fino all'otteni-
SECONDO IMPASTO
mento di una struttura liscia ed asciutta. Incorporare in più riprese l'emulsione prima preparata.
Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C. Ponete l'impasto a puntare in cella di lievi-
DOLCE FORNO/DOLCE FORNO TRADITION g 4.500
Tuorlo d'uovo
g 1.900
Burro (morbido)
g 1.100
Zucchero
g 750
Acqua
g 750
tazione a 28-30°C per 45-50 minuti. Suddividere nelle pezzature desiderate, arrotolare, depositare
su teglie o assi e lasciare puntare per 10-15 minuti a 28-30°C, quindi arrotolare nuovamente ben
stretto e porre negli stampi ad 8 coste previamente ben imburrati. Mettere in cella di lievitazione
per 10-12 ore a 25°C, finché la pasta abbia raggiunto il bordo, quindi cuocere a 170-180°C per
tempi variabili secondo il peso (circa 40 minuti per pandori da g 500, 60-70 minuti per quelli da g
Aggiungere al 1° impasto tutti gli ingredienti tranne il tuorlo, impastare per qualche minuto poi ag-
giungere il tuorlo in più riprese fino ad ottenere una pasta liscia. Mettere a maturare per 2 ore a 26-
1.000). Lasciare raffreddare negli stampi per circa 2 ore, smodellare i pandori e farli asciugare per
6-7 ore capovolti, quindi spolverare abbondantemente con zucchero a velo e confezionare in sac-
28°C.
chetti di moplefan. Si consiglia di iniziare il primo impasto al mattino onde effettuare gli altri impa-
EMULSIONE
burro di cacao deve essere fuso a bassa temperatura, per non comprometterne il delicato aroma.
sti durante la giornata, e la cottura il mattino seguente. Il burro deve avere consistenza morbida. Il
Eventuali aromi che fossero ritenuti necessari per personalizzare maggiormente il pandoro, possono
Burro
g 2.800
Bacca di Vaniglia (pasta) g 200
Tuorlo d'uovo
g 600
Zucchero
g 600
Arancio aroma (pasta)
Zabaione (pasta)
g 50
g 200
Burro di cacao fuso g 200
Preparare a parte l'emulsione mescolando gli ingredienti fino a completa amalgama, senza però farli
montare.
essere aggiunti nel 3° impasto.
***Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO TRADITION E NATUR ACTIV.
Ingredienti
da
dichiararsi
sulla
confezione
del
prodotto
finito
con
le
ricette
IRCA
PANDORO: farina di grano tenero tipo 0, burro, tuorlo d'uovo, zucchero, latte, fruttosio, lievito madre naturale,
miele o zucchero invertito, burro di cacao, sale, aromi.
MARPER via Alessandro Volta 34 37062 Dossobuono VR t +39 045 86 00 565 f +39 045 86 17 049 e [email protected] w www.marper.it | www.officinadellacreativita.it