Regolamento laboratori enogastronomici

ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO
PER I SERVIZI COMMERCIALI,
DELL’ENOGASTRONOMIA
E OSPITALITA’ ALBERGHIERA
“Luigi Einaudi”
88046 LAMEZIA TERME – CZ
partner
REGOLAMENTO DEI LABORATORI
DI ENOGASTRONOMIA, SALA,
SERVIZI DI ACCOGLIENZA TURISTICA
ANNO SCOLASTICO 2015/2016
ALLEGATO N.5 AL P.O.F.
Norme di comportamento
L’accesso ai laboratori di Cucina, Sala e Servizi di accoglienza turistica durante l’orario di
lezione è permesso solo agli addetti ai lavori: docenti ed allievi in servizio, assistenti
tecnici, personale addetto alla manutenzione e alle pulizie.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
E ’vietato l’ingresso agli estranei;
L’accesso ai laboratori deve avvenire con la divisa completa;
In laboratorio è vietato fumare;
Gli studenti , già in divisa, impegnati nelle esercitazioni pratiche di cucina, sala e
servizi di accoglienza turistica , per motivi igienico-sanitari non potranno svolgere
l’intervallo negli orari stabiliti.
Durante le esercitazioni pratiche verranno osservati la massima disciplina e il
massimo ordine;
E’ escluso l’accesso alle esercitazioni con collane, braccialetti, anelli, orologi,
piercing e comunque con capi di abbigliamento non adeguati al tipo di attività
intrapresa;
L’accesso alla dispensa, ai materiali dei laboratori e al materiale di cancelleria è
permesso durante l’orario stabilito e solo su autorizzazione dell’insegnante;
L’accesso alle macchine è consentito solo in presenza del docente o
dell´assistente tecnico presente in laboratorio;
Le sale di esercitazione sono da considerarsi aule e pertanto gli allievi non possono
allontanarsi dai relativi reparti se non per giustificati motivi e comunque sempre con
il permesso del docente;
I locali reception (laboratorio di front desk, laboratorio di back office, laboratorio di
travel desk) sono da considerarsi a tutti gli effetti laboratori didattici adibiti
esclusivamente alle esercitazioni di ricevimento;
Il laboratorio deve essere lasciato pulito ed il materiale in ordine al termine di ogni
esercitazione pratica;
Gli oggetti di valore ( si considerano tali anche i cellulari) non dovranno mai essere
lasciati negli spogliatoi e pertanto si consiglia l’affidamento al docente;
Per un migliore svolgimento delle attività di laboratorio è importante la massima
puntualità sia in entrata che in uscita;
Non danneggiare e/o impossessarsi del materiale in dotazione;
In caso di rotture per negligenza di utensili, la classe in servizio o lo stesso
responsabile ne risponderà economicamente;
Nei laboratori di cucina e sala: Consumare, eventualmente, i cibi preparati solo
dopo l’autorizzazione da parte del docente;
Nel laboratorio dei servizi di accoglienza turistica: Mantenere l'ordine evitando
di consumare cibi e/o bevande e di lasciare carte sui banchi o per terra.
Durante le lezioni teoriche e pratiche è vietato scherzare con le mani, offendersi tra
compagni o lanciarsi avanzi di cibo;
• Devono essere rispettati scrupolosamente insegnanti, collaboratori scolastici,
assistenti tecnici.
NORME GENERALI DI IGIENE PERSONALE PREVISTE DALL’HACCP
Dal punto di vista igienico, è fondamentale un’adeguata prevenzione, mantenendo sempre
la pulizia e l’ordine di persone, cose e alimenti.
Il lavaggio delle mani è un fattore di prevenzione basilare.
Deve diventare un riflesso automatico, immediato per gli operatori del settore, nelle
seguenti situazioni:
•
•
•
•
•
All’inizio del lavoro;
All’uscita dalla toilette;
Dopo che l’operatore si è toccato la pelle del viso del collo, i capelli e le orecchie;
Dopo l’utilizzo del fazzoletto da naso;
Dopo che l’operatore si è schermato la bocca durante uno starnuto o un colpo di
tosse;
• Dopo aver toccato derrate sporche (vegetali con terra, gusci di uova, ecc.);
• Dopo aver manipolato alimenti crudi;
• Prima della manipolazione di cibi cotti o pronti per il consumo.
Inoltre:
• Non portare capelli, barba e/o baffi lunghi e in disordine ; i capelli lunghi devono
essere raccolti nel cappello;
• Controllare che il taglio e la pulizia delle unghie siano accurati; le unghie devono
essere senza smalto;
• Non portare anelli, bracciali od orologi al polso;
• Non umettare le dita con la saliva per prendere oggetti leggeri come tovaglioli,
bustine, ecc.;
• Parlare sufficientemente distanziati dagli alimenti ed evitare assolutamente starnuti
e colpi di tosse su di essi;
• Assaggiare non con le dita, ma con un cucchiaio sempre pulito anche se si
riassaggia la stessa preparazione.
• Gli alunni sprovvisti o con divisa incompleta non possono accedere ai laboratori;
verrà quindi informata la famiglia di tale mancanza e verranno applicate le apposite
sanzioni previste dal regolamento di disciplina ( nota disciplinare o sospensione
dalle lezioni nel caso di reiterazione.)
• Nel caso di particolari patologie (es: allergie ) , che potrebbero compromettere il
normale svolgimento delle esercitazioni pratiche, è opportuno che ne venga data
adeguata comunicazione preventiva agli Uffici Preposti.
N.B. In applicazione delle leggi vigenti in materia di divieto di fumo, nei laboratori di
cucina, sala, e servizi di accoglienza turistica, come del resto negli altri ambienti
scolastici, è assolutamente vietato fumare.
LE DIVISE PROFESSIONALI
Le divise professionali, come i libri di testo, sono parte integrante e irrinunciabile del
corredo scolastico di ogni studente che frequenta l’Istituto Alberghiero.
Gli indumenti adeguati sono necessari per poter accedere, nel rispetto delle normative
igienico-sanitarie, all’interno dei laboratori, e nel contempo rappresentano il momento del
perfezionamento della pratica professionale.
Divisa di sala-bar
DIVISA RAGAZZO
DIVISA RAGAZZA
GILET RAGAZZO
COLORE: double face nero / grigio
100% POLYESTERE
PAPILLON (NERO)
CAMICIA BIANCA A MANICA LUNGA
PANTALONE NERO CLASSICO (non a vita bassa)
CALZINI NERI (in cotone)
FASCIA (facoltativa)
MOCASSINO NERO COMODO
GILET DONNA
COLORE: : double face nero / grigio
100% POLYESTERE
CRAVATTINO/FIOCCO (NERO)
CAMICIA BIANCA A MANICA LUNGA
PANTALONE NERO CLASSICO (non a vita bassa)
o GONNA A TUBO NERA (altezza ginocchio)
CALZINI NERI (in cotone) o COLLANT (color carne)
FASCIA (FACOLTATIVA)
MOCASSINO O SCARPA DECOLTE’ NERE CON
TACCO BASSO
Divisa di enogastronomia
DIVISA RAGAZZO/A
GIACCA BIANCA DOPPIOPETTO IN COTONE PER CHEF DI CUCINA
PANTALONI “SALE E PEPE” (A QUADRETTINI) IN COTONE
FOULARD BIANCO
CAPPELLO CLASSICO DA CHEF
GREMBIULE LUNGO (PARANNANZA) IN COTONE, SENZA PETTORINA E DI COTONE BIANCO
ZOCCOLI BIANCHI PROFESSIONALI ANTISCIVOLO
CALZINI BIANCHI DI COTONE
TORCIONI
Divisa laboratorio dei servizi di accoglienza turistica
DIVISA RAGAZZO
Giacca blu
Pantalone blu
Camicia bianca
Cravatta regimental bordeaux
Scarpe nere
Calzini neri
DIVISA RAGAZZA
Giacca blu
Gonna blu
Camicetta bianca
Foulard/Ascot regimental bordeaux
Scarpe nere
Calze neutre