Nuovo regolamento enogastronomia
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Nuovo regolamento enogastronomia
ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER I SERVIZI COMMERCIALI, DELL’ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA’ ALBERGHIERA “Luigi Einaudi” 88046 LAMEZIA TERME – CZ partner REGOLAMENTO DEI LABORATORI DI ENOGASTRONOMIA, SALA, SERVIZI DI ACCOGLIENZA TURISTICA All. 5 al P.T.O.F. Norme di comportamento L’accesso ai laboratori di Cucina, Sala e Servizi di accoglienza turistica durante l’orario di lezione è permesso solo agli addetti ai lavori: docenti ed allievi in servizio, assistenti tecnici, personale addetto alla manutenzione e alle pulizie. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • E ’vietato l’ingresso agli estranei; L’accesso ai laboratori deve avvenire con la divisa completa; In laboratorio è vietato fumare; Gli studenti , già in divisa, impegnati nelle esercitazioni pratiche di cucina, sala e servizi di accoglienza turistica , per motivi igienico-sanitari non potranno svolgere l’intervallo negli orari stabiliti. Durante le esercitazioni pratiche verranno osservati la massima disciplina e il massimo ordine; E’ escluso l’accesso alle esercitazioni con collane, braccialetti, anelli, orologi, piercing e comunque con capi di abbigliamento non adeguati al tipo di attività intrapresa; L’accesso alla dispensa, ai materiali dei laboratori e al materiale di cancelleria è permesso durante l’orario stabilito e solo su autorizzazione dell’insegnante; L’accesso alle macchine è consentito solo in presenza del docente o dell´assistente tecnico presente in laboratorio; Le sale di esercitazione sono da considerarsi aule e pertanto gli allievi non possono allontanarsi dai relativi reparti se non per giustificati motivi e comunque sempre con il permesso del docente; I locali reception (laboratorio di front desk, laboratorio di back office, laboratorio di travel desk) sono da considerarsi a tutti gli effetti laboratori didattici adibiti esclusivamente alle esercitazioni di ricevimento; Il laboratorio deve essere lasciato pulito ed il materiale in ordine al termine di ogni esercitazione pratica; Gli oggetti di valore ( si considerano tali anche i cellulari) non dovranno mai essere lasciati negli spogliatoi e pertanto si consiglia l’affidamento al docente; Per un migliore svolgimento delle attività di laboratorio è importante la massima puntualità sia in entrata che in uscita; Non danneggiare e/o impossessarsi del materiale in dotazione; In caso di rotture per negligenza di utensili, la classe in servizio o lo stesso responsabile ne risponderà economicamente; Nei laboratori di cucina e sala: Consumare, eventualmente, i cibi preparati solo dopo l’autorizzazione da parte del docente; Nel laboratorio dei servizi di accoglienza turistica: Mantenere l'ordine evitando di consumare cibi e/o bevande e di lasciare carte sui banchi o per terra. Durante le lezioni teoriche e pratiche è vietato scherzare con le mani, offendersi tra compagni o lanciarsi avanzi di cibo; Devono essere rispettati scrupolosamente insegnanti, collaboratori scolastici, assistenti tecnici. NORME GENERALI DI IGIENE PERSONALE PREVISTE DALL’HACCP Dal punto di vista igienico, è fondamentale un’adeguata prevenzione, mantenendo sempre la pulizia e l’ordine di persone, cose e alimenti. Il lavaggio delle mani è un fattore di prevenzione basilare. Deve diventare un riflesso automatico, immediato per gli operatori del settore, nelle seguenti situazioni: • • • • • All’inizio del lavoro; All’uscita dalla toilette; Dopo che l’operatore si è toccato la pelle del viso del collo, i capelli e le orecchie; Dopo l’utilizzo del fazzoletto da naso; Dopo che l’operatore si è schermato la bocca durante uno starnuto o un colpo di tosse; • Dopo aver toccato derrate sporche (vegetali con terra, gusci di uova, ecc.); • Dopo aver manipolato alimenti crudi; • Prima della manipolazione di cibi cotti o pronti per il consumo. Inoltre: • Non portare capelli, barba e/o baffi lunghi e in disordine ; i capelli lunghi devono essere raccolti nel cappello; • Controllare che il taglio e la pulizia delle unghie siano accurati; le unghie devono essere senza smalto; • Non portare anelli, bracciali od orologi al polso; • Non umettare le dita con la saliva per prendere oggetti leggeri come tovaglioli, bustine, ecc.; • Parlare sufficientemente distanziati dagli alimenti ed evitare assolutamente starnuti e colpi di tosse su di essi; • Assaggiare non con le dita, ma con un cucchiaio sempre pulito anche se si riassaggia la stessa preparazione. • Gli alunni sprovvisti o con divisa incompleta non possono accedere ai laboratori; verrà quindi informata la famiglia di tale mancanza e verranno applicate le apposite sanzioni previste dal regolamento di disciplina ( nota disciplinare o sospensione dalle lezioni nel caso di reiterazione.) • Nel caso di particolari patologie (es: allergie ) , che potrebbero compromettere il normale svolgimento delle esercitazioni pratiche, è opportuno che ne venga data adeguata comunicazione preventiva agli Uffici Preposti. N.B. In applicazione delle leggi vigenti in materia di divieto di fumo, nei laboratori di cucina, sala, e servizi di accoglienza turistica, come del resto negli altri ambienti scolastici, è assolutamente vietato fumare. LE DIVISE PROFESSIONALI Le divise professionali, come i libri di testo, sono parte integrante e irrinunciabile del corredo scolastico di ogni studente che frequenta l’Istituto Alberghiero. Gli indumenti adeguati sono necessari per poter accedere, nel rispetto delle normative igienico-sanitarie, all’interno dei laboratori, e nel contempo rappresentano il momento del perfezionamento della pratica professionale. Divisa di sala-bar DIVISA RAGAZZO DIVISA RAGAZZA GILET RAGAZZO COLORE: double face nero / grigio 100% POLYESTERE PAPILLON (NERO) CAMICIA BIANCA A MANICA LUNGA PANTALONE NERO CLASSICO (non a vita bassa) CALZINI NERI (in cotone) FASCIA (facoltativa) MOCASSINO NERO COMODO GILET DONNA COLORE: : double face nero / grigio 100% POLYESTERE CRAVATTINO/FIOCCO (NERO) CAMICIA BIANCA A MANICA LUNGA PANTALONE NERO CLASSICO (non a vita bassa) o GONNA A TUBO NERA (altezza ginocchio) CALZINI NERI (in cotone) o COLLANT (color carne) FASCIA (FACOLTATIVA) MOCASSINO O SCARPA DECOLTE’ NERE CON TACCO BASSO Divisa di enogastronomia DIVISA RAGAZZO/A GIACCA BIANCA DOPPIOPETTO IN COTONE PER CHEF DI CUCINA PANTALONI “SALE E PEPE” (A QUADRETTINI) IN COTONE FOULARD BIANCO CAPPELLO CLASSICO DA CHEF GREMBIULE LUNGO (PARANNANZA) IN COTONE, SENZA PETTORINA E DI COTONE BIANCO ZOCCOLI BIANCHI PROFESSIONALI ANTISCIVOLO CALZINI BIANCHI DI COTONE TORCIONI Divisa laboratorio dei servizi di accoglienza turistica DIVISA RAGAZZO Giacca blu Pantalone blu Camicia bianca Cravatta regimental bordeaux Scarpe nere Calzini neri DIVISA RAGAZZA Giacca blu Gonna blu Camicetta bianca Foulard/Ascot regimental bordeaux Scarpe nere Calze neutre