Menuturistico- Pasqua 2012 Le ricette con l`Agnello

Menuturistico- Pasqua 2012
Le ricette con l'Agnello
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Indice
Lombo d’ agnello in crosta croccante di funghi, con riduzione di sforzato e verdurine baby. 3
Arnilemonato - Agnello al limone (Tessa Kiros)....................................................................5
Cosciotto di Agnello alla Fornaia...........................................................................................7
Cosciotto di agnello in salsa alla menta..................................................................................9
Salsa alla menta (Gualtiero Marchesi)..................................................................................10
Salsa alla doppia menta........................................................................................................10
Patè di Agnello ai Carciofi – quando Diana incontra Jamie..................................................11
Costolette di agnello in salsa piccante (Ada Boni)...............................................................13
Cosciotto farcito alla bordolese (Gualtiero Marchesi)..........................................................15
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Lombo d’ agnello in crosta croccante di funghi, con riduzione
di sforzato e verdurine baby
Ingredienti (per 4 persone)
lombo d’ agnello,
olio extra vergine
1/4 di vino Sforzato della Valtellina DOCG ,
noce di burro
carote, zucchine e patate baby qb.
per la crosta di funghi
80 g di burro,
50 g di parmigiano grattugiato,
50 g di pane grattugiato,
1 cucchiaio di olio extra vergine
50 g di funghi,
erbe aromatiche (rosmarino, timo e maggiorana tritati qb.)
Procedimento per la crosta . Impastate con l’aiuto di un robot da cucina tutti gli ingredienti,
ottenendo un composto omogeneo. Arrotolate, ottenendo una forma di un salamino e fatela riposare
in frigo per 30 minuti. Cucinate ora il lombo tagliato a medaglioni, in una padella antiaderente, con
poco olio, infarinandoli e rosolandoli da entrambe le parti. In un pentolino far ridurre lo Sforzato,
(cito da Wikipedia "Lo Sforzato, vino complesso e strutturato, si abbina con particolare felicità a
piatti di carne importanti e salsati. Selvaggina di pelo e di piuma e brasati sono ideali. anche con
formaggi.), aggiungendo una noce di burro per ottenere una salsina densa. Tagliate ora dei dischi di
crosta che avrete steso a pochi millimetri di spessore e predisponeteli sui medaglioni di agnello.
Mettere in forno a gratinare per qualche minuto. Servite l'agnello sopra la salsa allo Sforzato, e le
verdure in precedenza scottate e saltate con una noce di burro.
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Arnilemonato - Agnello al limone (Tessa Kiros)
per 4-6 persone
il succo di 6-7 limoni- circa 375 ml
125 ml di olio d'oliva
1 cucchiaio colmo di origano secco
1 cosciotto di agnello del peso di 1 kg e mezzo, con l'osso tagliato dal macellaio in modo da stare
tutto nel tegame di cottura
sale e pepe nero
1, 200 g di patate, tagliate a pezzetti
Procedimento
Massaggiate bene il cosciotto di agnello con sale e pepe e mettetelo in una marinata formata dal
succo di limone unito all'olio, all'origano e a 375 ml di acqua. Giratevelo due volte, in modo che si
ricopra bene del liquido, poi coprite con una pellicola trasparente e lasciate a riposare in frigo tutta
la notte.
Il giorno dopo, accendete il forno a 180 gradi e fate cuocere l'agnello a recipiente coperto per
un'ora. Abbassate a 150, girate il cosciotto, coprite nuovamente e proseguite la cottura per altre 2
ore.
Trascorso questo tempo, girate nuovamente l'agnello con delicatezza, perchè sarà diventato molto
morbido, aggiungete le patate, salatele leggermente e fate cuocere per altre due ore, sempre a 150
gradi, sempre coperto, rigirando le patate una volta sola
Dopodichè, togliere il coperchio, dare una bella mescolata alle patate e far dorare a 200 gradi, per
20-30 minuti. Sfornare e lasciar riposare la carne 5 minuti prima di servire.
partiamo dagli ingredienti
Siccome noi siamo in tre e l'agnello lo mangiano in due, non era il caso che mi giocassi i favori del
macellaio con un cosciotto da un kg e mezzo. Quello che vedete in foto pesava intorno agli otto etti
e stava di misura nella teglia, per cui non c'è stato bisogno di "spiezzare in due" un bel niente, con
buona pace di tutti.
Origano secco, ma comunque buono. Potete anche sostituirlo don del timo o, meglio ancora, con del
timo limone, entrambi freschi.
l'olio è sempre extravergine
Non preoccupatevi per le dosi massicce di limoni: alla fine, l'acido si perde in cottura e resta un
meraviglioso sapore di agrumi e d'estate.
marinata
è semplicissima, quindi non è richiesto nessun accorgimento particolare, se non quello di
massaggiare bene la carne: prima col sale, poi col pepe e poi, anche se la ricetta non lo dice, anche
col liquido della marinata. Non eccedete con le spezie: bastano un cucchiaino di sale e un po' di
pepe, macinato di fresco.
riposo
rigorosamente in frigo e rigorosamente coperto. Più la carne riposa e meglio è: gli acidi (il limone),
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hanno tutto il tempo di scomporre le proteine della carne, rendendola più tenera e gli aromi di
aggiungere sapore. considerata la lunga cottura a cui il cosciotto verrà sottoposto, conviene davvero
portarsi avanti con la preparazione e lasciar marinare una notte
cottura
trattasi di una cottura a fuoco lento, la più adatta in assoluto per le carni di agnello. Va fatta coperta,
per cui il recipiente ideale sarebbe una pentola di terracotta coperchiomunita. In mancanza di ciò,
potete usare due fogli di alluminio sovrapposti e ben adattati al perimetro della casseruola.
Ovviamente, i tempi di cottura variano a seconda del peso del cosciotto: noi li abbiamo ridotto,
all'incirca così:
- a 180 gradi, 45 minuti
- prima cottura a 160 gradi, un'ora e mezza, scarsa.
- seconda cottura a 160 gradi: 40 minuti
- doratura, a 200 gradi: fino a doratura, credo un quarto d'ora
All'incirca, 3 ore e mezza, minuto più minuto meno. Rispetto alla cottura tradizionale è parecchio
più lenta, ma non preoccupatevi: alla fine, mangerete l'agnello più tenero e più profumato del
mondo.
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Cosciotto di Agnello alla Fornaia
Piatto di origine francese, deve il suo nome al fatto che, anticamente, lo si faceva cuocere dal
fornaio
per 4 persone
1 cosciotto di agnello di 1,2 kg
600 g di patate tagliate a spicchi
100 g di strutto fresco
2 cipolle di media grandezza, tagliate a fette
rosmarino
sale e pepe abbondante
Condite il cosciotto con sale fino ed abbondante pepe nero, macinato al momento. Ungetelo
uniformemente di strutto e ponetelo in una pirofila con il grasso rimasto. Passatelo quindi in forno a
calore vivo, roslandolo bene da ogni lato (240 gradi).
Abbassate a 180 e, dopo mezz'ora, aggiungete le patate e le cipolle, precedentemente condite con
sale e pepe e terminate la cottura in forno, bagnando spesso con il condimento la carne e le verdure.
Per tradizione, si dovrebe servire nello stesso recipiente di cottura
Le nostre modifiche:
• niente strutto: solo olio ( altro strappo alla regola: di solito, se si vuole sostituire lo strutto,
almeno un po' di burro bisognerebbe metterlo, ma NOI NO)
• il rito dell'unzione è durato molto, ma molto di più di quanto si possa evincere dalla ricetta:
all'incirca, tutti gli Assiri ( leggasi: la creatura stava ripetendo storia)
• anche se la ricetta non lo dice, ho praticato tre o quattro tagli trasversali, dove ho infilato il
rosmarino e, ad abundantiam, anche un po' di timo
• la cottura può avvenite in due modi: o quello segnalato dalla ricetta, più rapido (un'ora e
mezza, circa) o quello adottato da noi di recente, a fuoco più basso e senza rosolatura (160
gradi, dalle 2 ore e mezza alle 3 ore e mezza). Il primo vantaggio della cottura lenta è che
uno se lo può anche dimenticare, l' agnello nel forno, che intanto non succede niente- e non è
neppure così indispensabile bagnarlo. Il secondo è che, a nostro parere, queste temperatura
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fanno sì che la carne rilasci i suoi succhi in modo meno traumatico e anche senza il conforto
della scienza, vi posso dire per esperienza che, cotti in questo modo, i pezzi grossi di carne
sono molto più teneri e sugosi.
• per quanto riguarda il fondo di cottura, non è detto che sia "ottimo e abbondante": dipende
dalla qualità dell'agnello. Se non ce ne dovesse essere a sufficienza, di solito si dovrebbe
bagnare la carne con del brodo. Noi, stavolta, a tre quarti della cottura, abbiamo irrorato con
una generosa spruzzata di brandy e la trasgressione si è rivelata vincente, anche perché il
pezzo d'agnello non era roba per signorine, tutt'altro: fino all'assaggio, sono rimasta nel
dubbio che si trattasse di una capra...
• P.S. ho eliminato le cipolle, questa volta, perché mia figlia non le mangia. Superfluo dire che
con le cipolle è migliore
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Cosciotto di agnello in salsa alla menta
Cosciotto di agnello in salsa alla menta
1 cosciotto di agnello del peso di circa un chilo e mezzo ( meglio se ve lo fate disossare e preparare
dal macellaio)
aglio
rosmarino
olio
Tipica ricetta inglese, quindi facile e piuttosto veloce. Fondamentale è il massaggio della carne e va
fatto prima con uno o due spicchi d'aglio sbucciati, poi con un velo d'olio (basta ungersi le mani e
procedere). Lo si guarnisce con dei rametti di rosmarino ( se è il caso, praticare dei tagli nella carne
e infilarli lì) e poi lo si inforna a 200 gradi modalità statica per la prima mezz'ora. Si abbassa la
temperatura a 180 gradi e si porta a cottura, rigirandolo dopo circa 45 minuti. I testi sacri parlano di
un'oretta- un'ora e venti, voi regolatevi a occhio: quando è bello dorato e trasuda i suoi succhi, è
pronto.
toglietelo dal forno, lasciatelo intiepidire avvolto in un foglio di alluminio e servirlo accompagnato
da un cucchiaio di mint sauce e da pane all'aglio
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Salsa alla menta (Gualtiero Marchesi)
per 4 persone
50 g di menta freschissima
25 g di zucchero
mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
2 cucchiai di acqua
sale
Lavate la menta e lasciatela asciugare su un tovagliolo. Tritatela finemente con la mezzaluna e
mettetela in una terrina con un pizzico di sale, lo zucchero e mescolando continuamente con un
cucchiaio di legno aggiungete a poco a poco l'aceto e l'acqua. Continuate a rigirare, fino a che lo
zucchero sarà perfettamente sciolto e la salsa risulterà omogenea e fluida.
Questa è la classica ricetta inglese per preparare la salsa alla menta che viene servita in genere con
l'arrosto di agnello
Salsa alla doppia menta
Per quella roba che vedete in foto, sono andata ad occhio, recuperando almeno tre manciate di
menta e frullandole bene con un cucchiaio abbondante di zucchero di canna. Nella ricetta originale,
ci sarebbe voluto il mortaio, annotazione che aggiungo per mero scrupolo storico, ma su cui non
intendo soffermarmi oltre. Dopodiché, ho allungato con un'emulsione di aceto di mele e di acqua
( due parti di aceto e una di acqua), in cui io ho aggiunto un cucchiaino di zucchero di canna e un
pizzico di sale, incorporandola a filo, nella salsa, sempre mescolando: un po' come per fare la
maionese, per capirci, con la differenza che questa non è una salsa densa, ma fluida. Rispetto alla
mint sauce solita, è diventata molto, molto più scura e compatta, a causa della quantità (doppia) di
foglie di menta e il risultato è stato più che soddisfacente.
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Patè di Agnello ai Carciofi – quando Diana incontra Jamie
INGREDIENTI
450 gr. di agnello arrosto a tocchetti
150 gr. di sugo d’agnello arrosto
180 gr. di burro
30 gr. di panna liquida
150 gr. di carciofi saltati in padella aglio e prezzemolo
Una spruzzatina di Porto
Sale e pepe q.b.
Ho bisogno di fare una premessa per la cottura dell’agnello e vado a spiegare qui di seguito:
Ho comprato una bella spalla d’agnello da 2kg. circa, l’ho cosparsa bene di olio e l’ho massaggiata
con del sale aromatico (zeste di limone,rosmarino,timo,salvia e alloro che ho sempre a portata di
mano) e pepe.
Ho acceso il forno e portato la temperatura di 240°.
In una bella teglia grande e nel mezzo ho appoggiato, tagliate molto grossolanamente, 2 cipolle 2
carote 2 gambi di sedano, 4 spicchi d’aglio con la camicia, timo 1 foglia di alloro due di salvia
spezzettate, rosmarino, spruzzato il tutto con olio d’oliva, ho appoggiato la spalla e infornato,
facendo scendere la temperatura a 200° per 1h. e 30 minuti. A meta’ cottura controllate che l’agnello
non si asciughi troppo, cospargendolo bene con il sugo che troverete nella teglia e rinfornate, se lo
desiderate piu’ rosato, cuocete un po’ per meno tempo.
Togliete la teglia dal forno, appoggiate l’agnello su un tagliere e copritelo con un foglio d’alluminio
ed un canovaccio in modo che la sua temperatura scenda gradualmente riacquistando la sua
morbidezza.
Nel frattempo dalla teglia con le verdure toglierete gran parte dell’olio che terrete da parte(io l’ho
usato per preparare delle patate e carote cotte al forno fantastiche) e la metterete sul fornello del gas
a fiamma vivace, cospargete con un cucchiaio di farina e mescolate molto bene schiacciando nel
contempo le verdure con una forchetta, a questo punto aggiungete del porto oppure dello sherry,
mescolate sempre, a parte avrete preparato del brodo vegetale o di carne, circa un litro, che
aggiungerete poco per volta alla teglia, continuando a cuocere e a schiacciare le verdure raschiando
per bene il fondo della teglia, finito questo bel lavoretto, rovescerete in un passino a maglie larghe
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ma non troppo, cio’ che resta delle verdure, otterrete un sugo fantastico, con il quale condirete
l’agnello.
Ritornando alla famosa ricetta del pate’ ho salvato dell’agnello che ho privato da tutte le parti
grasse, l’ho tagliato a pezzetti e messo nel mixer, ho aggiunto il sugo dell’agnello avanzato ed
iniziato a triturare, ho aggiunto un po’ di porto ancora e ho raggiunto la consistenza di una bella
crema, messo il tutto da parte.
In una padella ho fatto stufare con olio e aglio dei carciofi nostrani a fettine, salato e pepato ho
aggiunto del prezzemolo tritato all’ultimo, fatto raffreddare e l’ho tritati nel mixer (senza l’aglio
ovviamente), non hanno avuto bisogno di un ulteriore passaggio con il passaverdure perché le foglie
erano tenerissime e non hanno prodotto filamenti.
A questo punto ho unito all’agnello , la pasta di carciofi, la panna liquida e il di burro morbido e
mescolato nella planetaria per bene senza far scaldare troppo, ho assaggiato e corretto di sale e
pepe.
Ho preso una piccola teglietta di alluminio (anzi due perché ne è venuto parecchio) l’ho foderata
con pellicola e versato l’impasto ottenuto, battendo un poco la teglia su un canovaccio per far
aderire bene il composto, ho pareggiato e ricoperto con i lembi della pellicola, messo in frigo (io
fino all’indomani) credo che 2/3 ore siano sufficienti per ritrovarsi con un bel pate’ che si stacchera’
con facilita’ dalla pellicola. Un’insalatina di carciofi julienne conditi con olio limone sale e pepe e
un pane integrale ai pinoli che avevo preparato per l’occasione ha accompagnato questo pate’
molto delicato.
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Costolette di agnello in salsa piccante (Ada Boni)
per 6 persone
costolette di agnello, 12
burro, 80 g
prezzemolo
pangrattato
olio, 3 cucchiai
cipolla
farina
dado per brodo
aceto, 2 cucchiai
senape francese, un cucchiaino
sale e pepe
Mettete in una scodella 50 g di burro fuso e conditelo con sale, pepe e prezzemolo tritato.
Immergete le costolette, leggermente spianate, in questo burro aromatizzato, poi passatele nel
pangrattato, allineatele in una teglia unta di olio e ponetele inforno già caldo, a calore moderato, per
una ventina di minuti.
Tagliuzzate finemente la cipolla, mettetela in una casseruola con 30 g di burro e fatela cuocere
dolcemente, aggiungendo poca farina. Diluite con un bicchiere d'acqua, nella quale avrete sciolto
mezzo dado per brodo, mescolate e lasciate cuocere per qualche minuto. Appena la salsa si sarà
addensata leggermente, conditela con l'olio, l'aceto, il sale, il pepe e la senape.
Versate la salsa nella salsiera e fatela servire insieme alle costolette
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Cosciotto farcito alla bordolese (Gualtiero Marchesi)
per 6- 8 persone
un cosciotto d'agnello di circa 1 kg, privato dell'osso
200 g di polpa di vitello macinata due volte
50 g di prosciutto cotto tritato
50 g di mollica di pane ammorbidita nel latte tiepido e strizzata
un uovo intero
50 g di burro
un litro di brodo di carne caldo
70 g di pancetta magra tagliata a dadini
700 g di carote a pezzetti
250 g di rape non troppo grosse tagliate in quarti
un mazzetto guarnito
uno spicchio d'aglio
pepe sale
Mettete in una terrina la polpa di vitello macinata, il prosciutto, l'uovo, la mollica di pane
ammorbidita e strizzata, sale e pepe e amalgamate bene il composto. Lavate e asciugate il
cosciotto,al quale sarà stato tolto l'osso dal macellaio.
Riempitelo al posto dell'osso con il composto appena preparato e ricucitelo con filo incolore. Ponete
50 g di burro in una casseruola ovale di ghisa smaltata, sistematevi il cosciotto e mettetelo in forno
caldo (180 gradi), quindi fatelo rosolare bene da ogni lato, salate e pepate.
Bagnatelo con il brodo caldo e lasciate cuocere per circa 45 minuti.
Aggiungete la pancetta, le carote, le rape, il mazzetto guarnito e lo spicchio d'aglio. Continuate la
cottura ancora per un'ora; controllate che il cosciotto sia cotto e salato al punto giusto, travasatelo
sul piatto di portata ben caldo e servite subito
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