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Brochure dei corsi
Indice
Indice
Co rsi di insegnamento : 12 marzo 20 17
Alimentazio ne e Nutrizio ne Umana (ex Nutrizio ne Umana)
Alimenti e bevande 1
Alimenti e Bevande 2 - Mo dulo Latte e derivati
Alimenti e Bevande II- I Mo dulo Latte e Derivati
Alimenti e Bevande II- II Mo dulo Gestio ne per la sicurezza alimentare nella risto razio ne
Alimenti Salutistici e Funzio nali
Bio chimica A.A. 20 13/14
Bio chimica Applicata
Bio lo gia e Bio chimica
Bio lo gia e Bio chimica
C.I. Alimenti e Bevande 2 - Mo dulo II Gestio ne per la sicurezza alimentare nella risto razio ne
Chimica
Chimica Analitica II
CHIMICA ANALITICA STA MAGISTRALE 20 13-20 14 E 20 14 -20 15
CHIMICA ANALITICA STA MAGISTRALE 20 15-20 16
CHIMICA ANALITICA STA TRIENNALE
Chimica degli Alimenti
Chimica degli Alimenti
Chimica Generale e Ino rganica (STA n.o .) A.A. 20 13/14
Chimica Organica
cibo e co municazio ne
Cibo Cinema e Letteratura
Co nsumer Science
CORSO GIOVANI E IMPRESA
Co rso integrato di Nutrizio ne Umana e Principi di Dietetica
Nutrizio ne Umana
Principi di Dietetica
Eco no mia Agro alimentare A.A. 20 14 /15
Eco no mia del Sistema Agro alimentare
Eco no mia e Legislazio ne delle Imprese Alimentari A.A. 20 13/14
ENERGETICA
English fo r fo o d science
EU Fo o d Regulatio n
FISICA
FISICA AA 20 11-12
FISICA TECNICA
FISIOLOGIA POST-RACCOLTA E TECNOLOGIA DELLA CONSERVAZIONE DEGLI ORTOFRUTTICOLI
Gestio ne delle Imprese Alimentari
Gestio ne di Impresa e Mercati Agro alimentari
Gio rnalismo Eno gastro no mico
Gio rnalismo Eno gastro no mico
Igiene degli Alimenti
Igiene e Ispezio ne degli Alimenti di Orgine Animale
Ispezio ne degli Alimenti (Mo dulo II del C.I. Igiene e Ispezio ne Alimenti - STA) a.a. 20 15/20 16
Igiene e Sicurezza degli Alimenti Mo d I Igiene degli Alimenti
Igiene e Sicurezza degli Alimenti Mo d II Co ntaminanti Micro bici A.A. 20 13/14
Igiene Ispezio ne degli alimenti di Origine Animale Mo d I Igiene A.A. 20 13/14
Igiene Ispezio ne degli alimenti di Origine Animale Mo d II A.A. 20 13/14
Il Fo rmaggio Parmigiano Reggiano
Immagine del Cibo nella Cultura Co ntempo ranea
Info rmatica e reti
Ispezio ne degli Alimenti A.A. 20 13/14
ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE SG(10 0 39 11)
ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE STA (II MODULO 22135) CORSO DI IGIENE E
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ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI (10 0 389 3 )
LABORATORIO DI CHIMICA ANALITICA PER STA MAGISTRALE AA 20 14 -20 15
LABORATORIO DI CHIMICA ANALITICA PER STA MAGISTRALE AA 20 15-20 16
LABORATORIO DI CHIMICA ANALITICA PER STA TRIENNALE AA 20 13-20 14
LABORATORIO DI CHIMICA ANALITICA PER STA TRIENNALE AA 20 14 -20 15
Labo rato rio di Tecno lo gia Alimentare
Le mo leco le del gusto
Lingua straniera - Inglese
Marketing
Marketing dei pro do tti alimentari
Marketing e Management AA 20 10 /11
Matematica A.A. 20 15-16
Matematica AA 20 11-12
Matematica e Fisica Applicata alla Gastro no mia
Matematica e Fisica applicata alla gastro no mia
Matematica e Statistica (co rso A)
Matematica
Statistica
Statistica
Materie Prime di o rigine Animale
Materie Prime di Origine Animale
Meto do lo gia di Degustazio ne Critica
Meto do lo gie di pro gettazio ne dei pro cessi alimentari
Meto do lo gie di pro gettazio ne dei pro cessi alimentari
Meto do lo gie di Pro gettazio ne dei Pro do tti Alimentari
Micro bio lo gia
Micro bio lo gia degli Alimenti
Micro bio lo gia degli alimenti
Micro bio lo gia degli alimenti fermentati (aa 20 12-20 13)
Micro bio lo gia degli alimenti (aa 20 15-20 16 )
Micro bio lo gia degli alimenti fermentati (aa 20 14 -20 15)
Micro bio lo gia dei pro do tti trasfo rmati (aa 20 14 -20 15)
Micro bio lo gia generale
Micro bio lo gia generale
Micro bio lo gia industriale
Micro bio lo gia Lattiero -Casearia
Micro bio lo gia Predittiva
Nutrizio ne e Salute
Nutrizio ne Umana Applicata
Origine e sviluppo dei sistemi alimentari
Piante da frutto
Piante erbacee alimentari
Principi di Dietetica (o pzio nale, per StA)
Pro do tti e cucine del mo ndo
Pro duzio ni animali Mo d. I: Anato mia Funzio nale A.A. 20 13/14
Pro duzio ni animali Mo d. II: Pro duzio ni Animali A.A. 20 13/14
Pro duzio ni vegetali
Pro duzio ni Vegetali (Scienze Gastro no miche)
Riso nanza Magnetica Nucleare applicata allo studio degli alimenti
So stanze Organiche Naturali negli Alimenti A.A. 20 13/14
Statistica applicata alle ricerche di mercato - Summer Scho o l 20 14
Sto ria e cultura dell'alimentazio ne
Sto ria e cultura dell'alimentazio ne
Struttura e pro prietà fisiche degli alimenti
Chimica Fisica degli Alimenti
Struttura e pro prietà fisiche degli alimenti
SUMMER SCHOOL 26 -27 GIUGNO 20 14
Tecniche d'Indagine delle Superfici ed Interfacce di Interesse Alimentare
Tecniche e preparazio ne di cucina
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Tecniche micro bio lo giche
Tecno lo gia Casearia
Tecno lo gia Casearia
Tecno lo gia dei Cereali e dei Derivati
Tecno lo gia dei cereali e dei derivati
Tecno lo gia dei pro do tti carnei
Tecno lo gia dei Pro do tti Do lciari
Tecno lo gia del co ndizio namento e della distribuzio ne dei pro do tti agro -alimentari
Tecno lo gia del co ndizio namento e distribuzio ne dei pro do tti agro alimentari
Tecno lo gie Alimentari 1
Tecno lo gie alimentari 2
Tecno lo gie Alimentari 3. II Mo dulo : Pro cessi e Gestio ne della Qualità 2
Tecno lo gie Alimentari 3. Mo dulo I: Pro cessi e Gestio ne della Qualità 1
Tecno lo gie di co ntro llo di pro cesso
Trasfo rmazio ni mo leco lari negli alimenti e co mpo sti di neo fo rmazio ne
Trasfo rmazio ni mo leco lari negli alimenti e co mpo sti di neo fo rmazio ne A.A. 20 14 /15
Valutazio ne della qualità Nutrizio nale degli Alimenti
WINTER SCHOOL 12 FEBBRAIO 20 15
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Università degli Studi di Parma
Classe delle lauree in Scienze e Tecnologie Agrarie,
Agroalimentari e Forestali
Co rsi di insegnament o : 12 marzo 20 17
Aliment azione e Nut rizione Umana (ex Nut rizione Umana)
CdL: Cors o di Laure a in Scie nz e e Te cnologie Alime ntari
Doce nte : Do t t . Daniele Del Rio
Re capito: 0521-903830 [[email protected]]
Tipologia: Caratte riz z ante
Anno: 3° anno
Cre diti/Vale nz a: 6
SSD: BIO/09 - fis iologia
Modalità di e rogaz ione : Tradiz ionale
Lingua di ins e gname nto: Italiano
Modalità di fre que nz a: Obbligatoria
Modalità di valutaz ione : Orale
PROGRAMMA
i) Conce tti bas e di Fis iologia.
ii) Morfologia e funz ioni de l tratto gas trointe s tinale e de lle ghiandole acce s s orie ;
iii) Dige s tione e d as s orbime nto de i macronutrie nti;
iv) Qualità e s ignificato de i macronutrie nti
v) Qualità e s ignificato de i micronutrie nti
vi) L'acqua ne lla nutriz ione umana
T EST I
I te s ti s ono pe r cons ultaz ione , il mate riale didattico (lucidi e appunti) è più che s ufficie nte pe r l'e s ame .
1) Jim Mann & Ste wart Trus we ll: Es s e ntials of Human Nutrition - Oxford Unive rs ity Pre s s 2) D.U.
Silve rtorn: Fis iologia -(Cas a Editrice Ambros iana)
NOT A
Si avvis ano gli s tude nti che a partire dall'anno accade mico 2008-2009 non s i potrà più s os te ne re
l'e s ame di Nutriz ione Umana s e nz a ave r s os te nuto Biochimica.
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=0de d
Aliment i e bevande 1
CdL: Cors o di Laure a in Scie nz e Gas tronomiche
Doce nte : Pro f . Elena Vit t adini (T it o lare del co rso )
Anno: 2° anno
SSD: AGR/15 - s cie nz e e te cnologie alime ntari
Modalità di fre que nz a: Facoltativa
Modalità di valutaz ione : Scritto
OBIET T IVI
Il primo obie ttivo de l cors o è que llo di far conos ce re allo s tude nte i fattori coinvolti ne lla pe rce z ione
s e ns oriale di un alime nto, le varie tipologie di analis i s e ns oriale , le modalità corre tte di s volgime nto di
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te s t s e ns oriali e de ll'analis i de i ris ultati. Il s e condo obie ttivo è que llo di fornire allo s tude nte noz ioni
fondame ntali riguardanti le caratte ris tiche di prodotto e le te cnologie produttive di alime nti de rivati dai
ce re ali, dolcificanti, s ucchi di frutta.
RISULT AT I DELL'APPRENDIMENT O
I ris ultati de ll'appre ndime nto s aranno valutati tramite e s ame s critto che ve rte rà alla ve rifica de l live llo
di conos ce nz a acquis ito de lla mate ria ogge tto de l cors o e d alla capacità di applicare tali conos ce nz e pe r
la s oluz ione di cas i s tudio.
PROGRAMMA
Analis i s e ns oriale
-Clas s ificaz ione de lle proprie tà s e ns oriali de gli alime nti.
-Ps icofis iologia de lla pe rce z ione .
-La minimiz z az ione de gli e rrori fis iologici e ps icologici le gati alle valutaz ioni s e ns oriali.
-I re quis iti de l laboratorio di analis i s e ns oriale .
-Il re clutame nto la s e le z ione e l'adde s trame nto de i giudici.
-Re gole ge ne rali pe r la pre paraz ione e la pre s e ntaz ione de i campioni.
-Ge ne ralità s ulla de finiz ione de i dis e gni s pe rime ntali.
-Le s cale di valutaz ione : s cale di cate goria, line ari e di rapporto.
-De s criz ione de i principali te s t dis criminanti, me todi de s crittivi e affe ttivi.
Ce re ali e de rivati
-compos iz ione e ruolo te cnologico-s truttualre de i principali compone nti
-pas ta
-pane
-bis cotti
-prodotti da pas ticce ria
-birra
Zucche ro, dolcificanti e mie le
Succhi di frutta
T EST I
Se ns ory e valuation of food: principle s and practice s , H.T. Lawle s s , H. He ymann, Chapman & Hall, Ne w
York, NY, 1998
Se ns ory e valuation te chnique s 3rd e dition, Me ilgaard, Civile , Carr, CRC Pre s s , 1999
Valutaz ione s e ns oriale : As pe tti te orici, pratici e me todologici, E. Pagliarini, Hoe pli, Milano, 2002
Le cture note s
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=8133
Aliment i e Bevande 2 - Modulo Lat t e e derivat i
Doce nte : Pro f . Germano Mucchet t i (T it o lare del co rso )
Re capito: 0521 905950 [[email protected]]
Anno: 3° anno
OBIET T IVI
Pre s e ntare le caratte ris tiche di prodotto di latte e de rivati, con atte nz ione ai le gami con i
principali as pe tti de l me todo di produz ione che contribuis cono a qualificare i prodotti, l'origine
te rritoriale , le modalità di comme rcializ z az ione e cons umo, la s he lf life
Lo s tude nte al te rmine de l cors o s arà in grado di conos ce re e valutare le principali caratte ris tiche di
un'ampia gamma di alime nti e be vande de rivanti dalla tras formaz ione de l latte in cui il latte è
ingre die nte e s clus ivo o comunque caratte riz z ante
PROGRAMMA
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Saranno illus trate e dis cus s e le s e gue nti cate gorie di prodotto
Prodotti pe r cons umo
caratte riz z ante
dire tto
con latte
o
de rivati
come
ingre die nte
e s clus ivo, principale
o
latte alime ntare (crudo, fre s co, microfiltrato, UHT e tc)
latte fe rme ntato (yogurt e altri)
latte con altri ingre die nti (frutta, cacao, caffè , e tc)
s chiume a bas e di latte (cappuccino, frappé e tc)
ge lato
budino
be vande alcooliche con panna
Prodotti di tras formaz ione de l latte o di s ue fraz ioni de rivanti da pre ce de nti ope raz ioni di s e paraz ione tras formaz ione
formaggio (le principali cate gorie , fre s chi, s tagionati, a pas ta filata, a coagulaz ione acida, e rborinati, a
cros ta fiorita e tc)
panna
mas carpone
burro
ricotta
Prodotti a bas e di latte o di fraz ioni de l latte caratte riz z ati dall'us o principale come ingre die nte di altri
alime nti
latte conde ns ato e d in polve re
s ie ro conce ntrato e d in polve re
lattice llo in polve re
prote ine de l latte e de l s ie ro
T EST I
Pe r inquadrare i prodotti in un conte s to più ge ne rale : Mucche tti G. Ne viani E (2006) Microbiologia e
te cnologia lattie ro cas e aria. Qualità e s icure z z a. Te cniche Nuove Ed. Milano. ISBN 88-481-1817-8
Pe r conos ce nz e più di de ttaglio: Mate riale fornito allo s tude nte durante il cors o
NOT A
NUOVE MODALITA' D'ESAME A PARTIRE DALL'ANNO ACCADEMICO 2013-14
La ve rifica de ll'appre ndime nto s arà e ffe ttuata in un'unica prova finale pre vis ta s e condo le s e gue nti
modalità:
l'e s ame iniz ia con l'e s pos iz ione da parte de llo s tude nte di unapre s e ntaz ione multime diale (e s . Powe r
Point ) cos tituita da non più di 8s lide s (oltre que lla de l titolo). Lo s tude nte ha a dis pos iz ione 10 minuti
pe r la pre s e ntaz ione . L'argome nto de lla pre s e ntaz ione è a libe ra s ce lta de llo s tude nte .
L'e s ame s i comple ta con la dis cus s ione de i conte nuti de lla pre s e ntaz ione e la formulaz ione da parte
de l doce nte di domande a s ua s ce lta s ui te mi de l cors o.
Il voto finale d'e s ame è attribuito s ulla bas e de i s e gue nti crite ri: qualità de lla pre s e ntaz ione , come
indice de lla capacità de llo s tude nte di s ce glie re in te rmini prioritari le conos ce nz e , s tante il limite di
s lide e te mpo impos to alla pre s e ntaz ione , e di organiz z are le conos ce nz e me de s ime in modo da
comunicarle in modo chiaro; capacità de llo s tude nte di ris ponde re alle domande de l doce nte e quindi di
applicare le proprie conos ce nz e .
NB gli s tude nti de gli anni accade mici pre ce de nti pos s ono optare fino a fe bbraio 2014 tra la ve cchia e la
nuova modalità d'e s ame
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=4e 6b
Aliment i e Bevande II- I Modulo Lat t e e Derivat i
Doce nte : Pro f . Emma Chiavaro (T it o lare del co rso )
Tipologia: Di bas e
Anno: 3° anno
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OBIET T IVI
Conos ce nz e e capacità di compre nde re : il cors o vuole me tte re in grado lo
s tude nte di ave re le conos ce nz e pe r una compre ns ione ge ne rale e
comple s s iva de lle caratte ris tiche de i principali prodotti di origine
animale , oli e gras s i e cons e rve (compos itive , microbiologiche , s trutturali
anche in funz ione de i principali as pe tti de i proce s s i produttivi e de lla
durata di cons e rvaz ione ) rapportate al modo con cui tali caratte ris tiche
s ono divulgate a vari live lli de lla comunicaz ione (le gis lativa, mas s -me dia,
pubblicità, e tc).
Utiliz z az ione de lle conos ce nz e e capacità di compre ns ione : il cors o vuole
re nde re lo s tude nte capace di applicare le conos ce nz e appre s e ne l
conte s to lavorativo individuabile ne i s e ttori pre vis ti dagli s bocchi
occupaz ionali tipici de l cors o di laure a
Autonomia di giudiz io: il cors o vuole me tte re in grado lo s tude nte di
iniz iare a s viluppare una capacità autonoma di trarre conclus ioni graz ie
all'abilità appre s a ne l rice rcare anche altri dati e d informaz ioni, valutarli e
us are que lli più appropriati pe r comunicare informaz ioni s cie ntificame nte
corre tte
Capacità comunicative : il cors o vuole me tte re in grado lo s tude nte di
comunicare le conos ce nz e appre s e a pe rs one e s pe rte e non e s pe rte de l
s e ttore .
Capacità di appre ndime nto: il cors o vuole dare allo s tude nte gli
s trume nti e le bas i pe r continuare gli s tudi con e le vata autonomia.
L'e s ame finale vie ne condotto in modalità s critta. Tale te s to s critto è
compos to da 5 domande s u argome nti di caratte re ge ne rale re lativi all'
inte ro programma de l cors o. Dal te s to de lle ris pos te fornite dallo
s tude nte , il doce nte ve rifica la s ua capacità di compre nde re i conte nuti
de l cors o e le inte rconne s s ioni tra i vari prodotti pre s e ntati.
Non s ono pre vis te prove in itine re . Il doce nte valute rà s ia il grado di
compre ns ione de lla mate ria dalla comple te z z a de lle ris pos te s ia la
capacità de llo s tude nte di s tabilite conne s s ioni tra i vari argome nti di
le z ione attribue ndo un punte ggio proporz ionato alla compre ns ione e alle
capacità e s pre s s e che cos tituirà il punte ggio cons e guito pe r il
s upe rame nto de l modulo. Il punte ggio finale de l cors o inte grato s arà
cos tituito dalla me dia aritme tica de i punte ggi de i due moduli
PROGRAMMA
Il programma de l cors o è il s e gue nte :
Alime nti di origine animale :
Latte alime ntare a bre ve cons e rvaz ione (pas toriz z ato, microfiltrato)
Latte alime ntare a lunga cons e rvaz ione (s te riliz z ato, UHT)
Latte conde ns ato e in polve re
Yogurt e latte fe rme ntato
Panna, Burro e Mas carpone
Ricotta
I prodotti cotti: il pros ciutto cotto, le e muls ioni di carne , la mortade lla,
i wurs te l, altri prodotto cotti minori
I prodotti crudi e s tagionati: il pros ciutto crudo, la coppa, la pance tta
Gli involucri naturali e artificiali
Gli oli e gras s i
I gras s i e gli oli di origine ve ge tale
I gras s i e gli oli di origine animale
Gli oli prove nie nti dalla lavoraz ione de lle olive
I prodotti di tras formaz ione : le margarine , gli s horte nings
Le cons e rve
Cons e rve ve ge tali
T EST I
Mate riale fornito dal doce nte in particolare s lide s e file s riguardanti normative italiane
e d e urope e o noz ioni ge ne rali s ui prodotti
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=dc5e
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Aliment i e Bevande II- II Modulo Gest ione per la sicurezza aliment are nella
rist orazione
Doce nte : Pro f . Eleo no ra Carini (T it o lare del co rso )
Anno: 3° anno
OBIET T IVI
Conos ce nz e e capacità di compre ns ione : il cors o vuole me tte re in grado lo s tude nte di acquis ire
conos ce nz e pe r una compre ns ione ge ne rale de i proce s s i produttivi e de gli as pe tti qualitativi di
be vande /alime nti come
vino, s ucchi di frutta, bibite , caffè , the e cioccolato.
Conos ce nz e applicate e capacità di compre ns ione : il cors o vuole re nde re lo s tude nte capace di
applicare le informaz ioni acquis ite ne i vari conte s ti riguards nti la s fe ra gas tronomica (e s : valoriz z az ione
e comme rcializ z az ione de i prodotti ogge tto de l cors o), ide are e s os te ne re argome ntaz ioni ne i s e ttori
ine re nti gli argome nti trattati.
Autonomia di giudiz io: graz ie alle informaz ioni re ce pite , il cors o inte nde fornire allo s tude nte una
capacità di dis cus s ione critica riguardo tutti gli as pe tti te cnologico-produttivi e qualitativi de i prodotti
pre s e ntati durante
il cors o.
Comunicaz ione : il cors o inte nde far acquis ire allo s tude nte un linguaggio te cnico-s cie ntifico ade guato pe r
la comunicaz ione de lle conos ce nz e appre s e a pe rs one compe te nti e non de l s e ttore .
La ve rifica de ll'appre ndime nto ve rrà e ffe ttuata tramite un e s ame s critto in cui ve rranno pos te domande
ape rte con l'inte nto di ve rificare il live llo di conos ce nz e acquis ite e il linguaggio te cnico-s cie ntifico
maturato
PROGRAMMA
Be vande alcoliche : Vino (raccolta, vinificaz ioni con e s e nz a mace raz ione , trattame nti s tabiliz z anti,
inve cchiame nto e modificaz ioni chimico-fis iche e s e ns oriali, dife tti e d alte raz ioni de i vini).
Be vande analcoliche : s ucchi di frutta e bibite .
Alime nti ne rvini: caffè , the e cioccolato.
T EST I
Mate riale fornito dal doce nte e s aus tivo.
Pe r approfondime nti:
Trattato di Enologia I (P. RIBE'REAU-GAYON, D. DUBOURDIEAU, B. DONE'CHE, A.LONVAUD), EDAGRICOLE
Trattato di Enologia II (P. RIBE'REAU-GAYON, Y. GLORIES, A. MAUJEAN, D. DUBOURDIEAU), EDAGRICOLE
Scie nz a e e laboraz ione de l vino (ÉMILE PEYNAUD E JACQUES BLOUIN), ENO-ONE
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=384a
Aliment i Salut ist ici e Funzionali
CdL: Cors o di Laure a in Scie nz e e Te cnologie Alime ntari, Cors o di Laure a in Scie nz e Gas tronomiche ,
Cors o di Laure a Magis trale In Scie nz e e Te cnologie Alime ntari
Doce nte : Pro f . Nico let t a Pellegrini (T it o lare del co rso )
Tipologia: A s ce lta de llo s tude nte
Anno: 3° anno
SSD: MED/49 - s cie nz e te cniche die te tiche applicate
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OBIET T IVI
Il cors o s i propone di fornire gli s trume nti pe r la compre ns ione de l ruolo de gli alime nti funz ionali ne lla
promoz ione de lla s alute umana.
Saranno fornite le opportune conos ce nz e di bas e de ll'e pide miologia nutriz ionale e de lle principali
malattie cronico-de ge ne rative con l'obie ttivo di compre nde re il pos s ibile ruolo prote ttivo de gli alime nti
funz ionali. Particolare atte nz ione s arà rivolta alla de finiz ione di re gimi alime ntari e quilibrati pe r la
promoz ione de lla s alute e la pre ve nz ione de lle patologie . Al fine di compre nde re quando un alime nto
pos s a dirs i funz ionale e s alutis tico ve rranno de s critti i principali compone nti con attività s alutis tica e
funz ionale di un gruppo di alime nti pre s o a rife rime nto, come ad e s e mpio i ce re ali inte grali
La ve rifica de llo s tato di appre ndime nto vie ne continuame nte s volta durante le le z ioni con domande agli
s tude nti ine re nti il programma s volto, utili anche a s timolare il loro inte re s s e e la dis cus s ione critica di
quanto appre s o.
La ve rifica finale di appre ndime nto s arà s volta ne i primi appe lli me diante un e s ame s critto con
domande a ris pos ta multipla e con domande ape rte e s ucce s s ivame nte tramite un e s ame orale . Sono
pre vis te domande ine re nti tutto il programma affrontato.
PROGRAMMA
1) de finiz ione di alime nti funz ionali 2) conce tti bas e di e pide miologia nutriz ionale 3) de s criz ione de lle
principali malattie cronico-de ge ne rative 4) i ce re ali inte grali e le loro pote nz ialità prote ttive
5)
compone nti funz ionali de i alime nti e loro ruolo ne lla pre ve nz ione de lle malattie 6) ce nni s u he alth
claims e normativa e urope a
ORARIO LEZIONI
Gio rni
Ore
Marte dì
14:00 - 16:00
Giove dì
10:30 - 12:30
Aula
Lezio ni: dal 03/03/2015 al 28/05/2015
No t a: le z ione de l marte dì aula A (Dipartime nto di Scie nz e de gli Alime nti)
le z ione de l giove dì aula A (ple s s o Q2)
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=d187
Biochimica A.A. 2013/14
Doce nte : Pro f . Enrico Bignet t i (T it o lare del co rso )
Re capito: [[email protected]]
Tipologia: Di bas e
Anno: 2° anno
SSD: BIO/12 - biochimica clinica e biologia mole colare clinica
Modalità di valutaz ione : Scritto e d orale
OBIET T IVI
La biochimica e ' lo s tudio de lle bas i mole colari de lla vita. E' quindi la s cie nz a che s i occupa de lla
compos iz ione , s truttura e funz ione de lle mole cole tipiche de gli organis mi vive nti e de lle re az ioni
chimiche che in que s ti organis mi avve ngono.
A tale fine il cors o s i propone di affrontare i s e gue nti argome nti: Struttura e funz ione di aminoacidi e
prote ine , s truttura e funz ione de l DNA e d e s pre s s ione e re golaz ione de l codice ge ne tico, DNA e s inte s i
prote ica, lipidi e mono e polis accaridi. Un ulte riore approfondime nto è de dicato alle dive rs e funz ioni
de lle prote ine quali que lle : s trutturali, di catalitis i, di tras porto, ormonali, contrattili, anticorpali.
Introduz ione al me tabois mo e ne rge tico de lle ce llule . Il s ignificato e gli obie ttivi ge ne rali de l me tabolis mo
os s idativo. Studio de ttagliato de l me tabolis mo os s idativo di glucos io e ac. gras s i e de lla bios inte s i
de ll'ATP. Studio de l ruolo biofis ico de i mitocondri ne lla s inte s i di ATP.
Obie ttivi formativi
-9-
Il cors o ha l'obie ttivo di cons e ntire allo s tude nte di conos ce re e di compre nde re e le me nti e s s e nz iali di
Biochimica ge ne rale de lla s truttura e funz ione di macromole cole biologiche e de l me tabolis mo di ce llule
e ucariote . Particolare atte nz ione è de dicata alla compre ns ione de i me ccanis mi de lla produz ione ,
de ll'utiliz z o e de lla cons e rvaz ione de ll'e ne rgia. Lo s copo è di cons e ntire allo s tude nte capacità di
utiliz z are la conos ce nz a e la compre ns ione acquis ita ne ll'individuare i proble mi de l mante nime nto de l
me tabolis mo di bas e e di alcune funz ioni fis iologiche . Al te rmine de l cors o, dovrà dimos trare
conos ce nz e e capacità di compre ns ione circa : a) La s truttura de lle principali macromole cole biologiche ;
b) I principi bas e de lla te rmodinamica de i s is te mi biologici e l'impatto che le ne ce s s ità de l me tabolis mo
pos s ono de te rminare s ull'e cos is te ma in te rmini te rmodinamici; c) La s truttura e la funz ione de ll'ATP e
altri compos ti ad alta e ne rgia ne i s is te mi biologici; d) Il ruolo de ll'os s ige no e de lla re s piraz ione ne l
me tabolis mo e ne rge tico; e ) Il me tabolis mo os s idativo pe r la s is nte s i de ll'ATP in condiz ioni ae robie e d in
de bito di os s ige no.
PROGRAMMA
Programma e s te s o fa rife rime nto al te s to attualme nte cons igliato (ve di te s to cons igliato)
Struttura e funz ione di aminoacidi e prote ine , DNA e s inte s i prote ica, lipidi e mono e polis accaridi. Un
particolare approfondime nto è de dicato alle dive rs e funz ioni de lle prote ine (e nz imi, e moglobina e
mioglobina, ormoni, di tras porto). Struttura e funz ione de l DNA e e s pre s s ione e re golaz ione de l codice
ge ne tico. As pe tti ge ne rali di lipidi e mono- e poli-s accaridi. Me tabois mo di glucos io ac. gras s i,
mitocondrio e s inte s i di ATP. Particolare atte nz ione s arà rivolta alla Te rmodinamica de i s is te mi biologici.
Da le gge re :
CAPITOLO 1: Di che cos a s i occupa la biochimica (pag. 2-26)
CAPITOLO 2: La matrice de lla vita: le inte raz ioni de boli in ambie nte acquos o (PAG.27-50)
Da s tudiare :
CAPITOLO 3: L'e ne rge tica de lla vita (pag. 57-80)
CAPITOLO 4: Gli acidi nucle ici (pag. 84-92; 94-101; 104-109)
CAPITOLO 5: Introduz ione alle prote ine : il primo live llo de lla s truttura de lle prote ine (pag.127-148)
CAPITOLO 6: La s truttura tridime ns ionale de lle prote ine (pag. 163-188; 196-201)
CAPITOLO 7: Funz ione e d e voluz ione de lle prote ine (pag. 214-232; 243-250)
CAPITOLO 8: Prote ine in az ione : il s is te ma contrattile e i motori mole colari (258-267)
CAPITOLO 9: Carboidrati (280-292; 296-306)
CAPITOLO 10: Lipidi, me mbrane e tras porto ce llulare (pag. 319-334; 338-349)
CAPITOLO 11: Gli e nz imi: cataliz z atori biologici (pag. 364-413)
CAPITOLO 12: Introduz ione al me tabolis mo (pag. 421-441)
CAPITOLO 13: Me tabolis mo de i carboidrati: i proce s s i anae robi ne lla produz ione de ll'e ne rgia me tabolica
(pag. 454-486)
CAPITOLO 14: I proce s s i os s idativi: il ciclo de ll'acido citrico e la via de i pe ntos i fos fati (pag. 491-517)
CAPITOLO 15: Il tras porto di e le ttroni, la fos forilaz ione os s idativa e il me tabolis mo de ll'os s ige no (pag.
531-566)
T EST I
BIOCHIMICA
Mathe ws -Van Holde -Ahe rn
CEA
NOT A
Me todi didattici: Le z ioni orali (e pos s ibili e s e rcitaz ioni di gruppo da de cide re in bas e alle continge nz e ).
Modalità di ve rifica de ll'appre ndime nto: Es ame orale (in bas e alle continge nz e è pos s ibile che l'e s ame
pos s a e s s e re pre ve ntivame nte s uddivis o in più parti cos tituite da ve rifiche s critte pe r la ve rifica de lle
capacità di compre ns ione e d appre ndime nto e de lle capacità di colle game nti con mate rie di bas e ).
Biochimica Applicat a
- 10 -
CdL: Cors o di Laure a Magis trale In Scie nz e e Te cnologie Alime ntari
Doce nte : Do t t . Claudia Fo lli
Tipologia: Di bas e
Anno: 1° anno
SSD: BIO/10 - biochimica
OBIET T IVI
Il cors o inte nde fornire gli s trume nti me todologici rivolti alla ris oluz ione di mis ce le di prote ine e acidi
nucle ici e alla de te rminaz ione qualitativa e quantitativa di s pe cifiche compone nti di inte re s s e ne lla
diagnos tica alime ntare , bas ati s ulle te cniche s e parative cromatografiche e d e le ttrofore tiche , s ulle
te cniche di s e que nz iame nto di prote ine e DNA e s ulle dive rs e te cniche immunologiche e di biologia
mole colare . Sono inoltre de s critte le te cniche di biologia mole colare utiliz z ate pe r l'otte nime nto di
organis mi trans ge nici e di prote ine ricombinanti di inte re s s e ne l s e ttore agro-alime ntare . Ampio ris alto
è dato agli e nz imi e alle loro applicaz ioni analitiche e te cnologiche ne ll'ambito alime ntare .
PROGRAMMA
Me todologie di biologia mole colare . Ce nni s u s truttura de gli acidi nucle ici. Fus ione e rinaturaz ione de l
DNA. Caratte ris tiche s pe ttros copiche de gli acidi nucle ici. Attività de i principali e nz imi coinvolti ne i
proce s s i di duplicaz ione e tras criz ione . Es traz ione , purificaz ione e quantificaz ione di DNA e RNA.
Ele ttrofore s i: principi ge ne rali. Ele ttrofore s i di acidi nucle ici. Attività de i principali e nz imi impie gati pe r la
manipolaz ione de l DNA. Se que nz iame nto de l DNA: me todo de lla de gradaz ione chimica, me todo a
te rminaz ione di cate na, s e que nz iame nto a ciclo te rmico, utiliz z o di marcatori fluore s ce nti pe r
s e que nz iame nti automatiz z ati, piros e que nz iame nto. Principi e applicaz ioni de lla re az ione a cate na de lla
DNA polime ras i (PCR). Proge ttaz ione de i prime r. Ne s te d PCR, multiple x PCR, re ve rs e -trans cription PCR,
random amplification of polymorphic DNA (RAPD). PCR quantitativa: re al time PCR, principi e applicaz ioni.
Enz imi di re s triz ione e RFLP. Clonaz ione di ge ni e s oge ni in ve ttori plas midici me diante l'impie go di
e nz mi di re s triz ione , me diante "T/A Cloning" e me diante "Bolcloning". Tras formaz ione di organis mi os piti
e s e le z ione de i ricombinanti. Ce nni alle me todologie impie gate ne lla pre paraz ione di organis mi
trans ge nici di inte re s s e ne l s e ttore agro-alime ntare : mais Bt e s oia RoundUp Re ady. Me todi di analis i
pe r la pre s e nz a di OGM autoriz z ati e non autoriz z ati in prodotti alime ntari.
Me todi s e parativi utiliz z ati pe r le prote ine . Ce nni s u s truttura di aminoacidi e prote ine . De te rminaz ione
de lla conce ntraz ione prote ica. Es traz ione di prote ine da te s s uti biologici. Pre cipitaz ione diffe re nz iata
de lle prote ine me diante modificaz ioni di pH e forz a ionica. Dialis i. Ultrafiltraz ione . Te cniche s e parative
cromatografiche pe r le prote ine : cromatografie ad inte raz ione idrofobica, a s cambio ionico, ad
e s clus ione dime ns ionale e di affinità/immunoaffinità. Te cniche s e parative e le ttrofore tiche pe r le
prote ine : e le ttrofore s i s u ge l di poliacrilammide (SDS-PAGE); e le ttrofore s i nativa; focaliz z az ione
is oe le ttrica; e le ttrofore s i bidime ns ionale . Me todi di rive laz ione .
Me todologie immunologiche . Ce nni alle bas i biochimiche de lla ris pos ta immunitaria e alle proprie tà
s trutturali/funz ionali de gli anticorpi. Pre paraz ione di anticorpi policlonali e monoclonali. Utiliz z az ione de gli
anticorpi come re age nti analitici: immunopre cipitaz ione , , immunoe le ttrofore s i, We s te rn Blotting, te s t
immunoe nz imatici (ELISA). Bas i biochimiche de lla BSE e me todi di indagine .
Folding.Il proce s s o di ripie game nto de lle prote ine . Bas i te rmodinamihe de l proce s s o di "folding".
Is ome riz z az ione di re s idui di prolina, formaz ione di ponti dis olfuro e utiliz z o di "chape ron mole colari".
De naturaz ione de lle prote ine . Age nti de naturanti. Patologie da "mis folding": la e nce falopatia
s pongiforme bovina (BSE).
Enz imologia e s ue applicaz ioni.
Principali fattori de lla catalis i e nz imatica. Me ccanis mi di catalis i
e nz imatica. Re golaz ione de ll'attività e nz imatica. L'e s e mpio de lle prote as i a s e rina. Cine tica e nz imatica
allo s tato s taz ionario e de te rminaz ione di kcat, Km e kcat/Km. Inibitori e nz imatici. Inibitori re ve rs ibili e
irre ve rs ibili. Inibitori compe titivi e non compe titivi.Te cnologia de gli e nz imi. Applicaz ioni te cnologiche de gli
e nz imi al s e ttore alime ntare : us o de lla be ta-galattos idas i e s inte s i de ll'as partame .De naturaz ione e
s tabiliz z az ione de gli e nz imi. Pre paraz ione di e nz imi s tabili: fis s az ione covale nte e non covale nte a
s upporto. Enz imi da microrganis mi te rmofili.
T EST I
Wils on K., Walke r J. Biochimica e Biologia Mole colare . Principi e te cniche . Raffae llo Cortina Editore Dale
J.W., von Schantz M. Dai ge ni ai ge nomi.Edis e s Ne ls on D.L., Cox M.M.I principi di biochimica di Le hninge r.
Zaniche lli
NOT A
E'pre vis to un e s ame s critto finale .
- 11 -
ORARIO LEZIONI
Gio rni
Ore
Giove dì
14:00 - 16:00
Ve ne rdì
14:00 - 16:00
Aula
Lezio ni: dal 03/10/2013 al 20/12/2013
No t a: Le le z ioni de l giove dì s i s volge ranno in aula B, le le z ioni de l ve ne rdì s i s volge ranno in aula A.
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=163e
Biologia e Biochimica
Doce nte : Do t t . Claudia Fo lli (T it o lare del co rso )Pro f . Renat o Bruni (T it o lare del co rso )
Tipologia: Di bas e
Anno: 1° anno
SSD: BIO/10 - biochimica, BIO/15 - biologia farmace utica
OBIET T IVI
Il cors o s i pre figge l'ins e gname nto de gli as pe tti bas ilari de l funz ioname nto de gli organis mi ve ge tali, con
particolare e nfas i pe r i s is te mi di produz ione e d accumulo de i me taboliti primari e s e condari di
inte re s s e alime ntare , s ia pe r s copi gus tativi che nutriz ionali. In que s ta chiave il cors o s i propone di
fornire gli s tume nti fondame ntali a compre nde re i le bas i de lla biologia e d i le gami e cofis iologici tra
e s s e ri vive nti e alime ntaz ione . Particolare atte nz ione s arà ris e rvata alle bas i biologiche de l conce tto
biodive rs ità e d ai s uoi le gami con l'agrobiodive rs ità.
Il cors o di biochimica inte nde fornire agli s tude nti le noz ioni di bas e re lative alla s truttura e funz ione
de lle prote ine , con particolare atte nz ione a prote ine di inte re s s e alime ntare ; alla s truttura e funz ione
de gli acidi nucle ici e ai re lativi proce s s i di duplicaz ione , tras criz ione e traduz ione . Ve rranno inltre i
principali as pe tti de l me tabolis mo conne s s i all'e s traz ione de ll'e ne rgia dai nutrie nti.
PROGRAMMA
- Biologia di bas e . Me taboliti primari e s e condari, lipidi, carboidrati, prote ine , DNA. Enz imi e bas i de l loro
ruolo ne gli organis mi vive nti.
- Morfoge ne s i ve ge tale e me tabolis mo s e condario ve ge tale .
Organis mi autotrofi e d e te rotrofi. Citologia: la ce llula procariotica e d e ucariotica, s truttura,
organiz z az ione , ruolo fis iologico e d e cologico de lle s ue compone nti. La ce llula ve ge tale come
laboratorio di produz ione di compos ti di importanz a alime ntare : as pe tti biologici (me tabolis mo primario e
s e condario). Diffe re nz e tra ce llule animali e ve ge tali. Le s trutture e le ttive de lla ce llula ve ge tale
(vacuolo, plas tidi, pare te ) e loro funz ione biologica e alime ntare ne lla produz ione di mate riali con ruoli
nutritivi e le gati al gus to. Is tologia: te s s uti me ris te matici, te s s uti adulti o de finitivi. Strutture di
s e cre z ione e accumulo de i me taboliti s e condari ve ge tali. Anatomia is tologica di radici, fus ti (in s truttura
primaria e s e condaria) e foglie , con e s e mpi funz ionali all'otte nime nto di alime nti ve ge tali. Organografia
di foglie , fiori, frutti, s e mi e loro ruolo ne ll'accumulo di me taboliti primari e s e condari. Riproduz ione
agamica e gamica. Fotos inte s i e accumulo di e ne rgia. Importanz a botanica de i te s s uti e de gli organi
ve ge tali ne l riconos cime nto de lle piante e ne lla produz ione e d accumulo di s os tanz e alime ntari. La
variabilità de l me tabolis mo ve ge tale in funz ione di fattori e cofis iologici le cons e gue nz e s ulla variabilità
de gli alime nti.
- Sis te matica ve ge tale .
Fondame nti di s is te matica ve ge tale : conce tti di s pe cie , gruppi tas s onomici; me todi e nome nclatura
s is te matica. Es e mpi pratici di piante alime ntari, aromatiche e ve le nos e e bas i e cofis iologiche de l loro
impie go da parte de ll'uomo. Bas i biologiche de i conce tti di biodive rs ità e di agrobiodive rs ità.
- Il ruolo de l me tabolis mo ve ge tale ne l gus to e de lla cons is te nz a de gli alime nti.
Bas i s ulla pre s e nz a di mole cole bioattive ne i ve ge tali e loro impie go da parte de ll'uomo. Importanz a de l
me tabolis mo s e condario ve ge tale come fonte di dive rs ità mole colare pe r compos ti d'us o alime ntare . Le
bas i biologiche de lle s trate gie di cons e rvaz ione e tras formaz ione de gli alime nti. Etnobotanica de gli
alime nti.
Biochimica
-Struttura e funz ione de lle prote ine . Folding e de naturaz ione dlle prote ine . Funz ione de lle prote ine .
Es e mpi di prote ine con s pe cifiche funz ioni: globine , collage no, che ratina, actina e mios ina, anticorpi. La
- 12 -
s truttura de l mus cole e qualità de lla carne . L'attività de gli e nz imi. Enz imi di inte re s s e alime ntare :
prote as i de ll'apparato dige re nte , chimos ina, lis oz ima, be ta-galattos idas i, alfa amilas i e lipas i.
-Biochimica de gli acidi nucle ici: s truttura e funz ione di DNA e RNA. Duplicaz ione tras criz ione e
traduz ione . Codice ge ne tico. Organis mi ge ne ticame nte modificati. Acce nni alla ge ne tica formale .
-I proce s s i me tabolici. Ce nni di bioe ne rge tica. Compos ti ad alta e ne rgia. Glicolis i. Ciclo di Kre bs .
De gradaz ione de i lipidi. glicoge nos inte s i e glicoge nolis i. Fos forilaz ione os s idativa.
T EST I
Bruni e t al., Biologia Farmace utica, 2014, Ed. Pe ars on. PH Rave n, FE Ray, Biologia de lle Piante , Ed.
Zaniche lli.
Le tture cons igliate (non libri di te s to, ma s ugge rime nti di le ttura tras ve rs ale )
Gary Nabhan - A qualcuno piace piccante , e d. Codice
S. Mancus o, A. Viola - Ve rde Brillante , e d. Giunti
T. Standage - Una s toria comme s tibile de ll'umanità, e d. Codice
T. Standage - Una s toria de l mondo in 6 bicchie ri, e d. Codice
J. Silve rtown - La vita s e gre ta de i s e mi, e d. Bollati Boringhie ri
B.A. We inbe rg, B.K. Be ale r - Caffe ina, Ed. De me tra
M. Pollan - Botanica de l de s ide rio, Ed. Il Saggiatore
D. Chamovitz - Que l che una pianta s a, Ed. Raffae llo Cortina
H. This - Pe ntole e prove tte , Ed. Gambe ro Ros s o
P. Fre e dman - Il gus to de lle s pe z ie ne l Me dioe vo, Ed. Il Mulino
D. Bre s s anini - Pane e Bugie , Ed. Chiare le tte re
D. Bre s s anini - Le bugie ne l carre llo, Ed. Chiare le tte re
Biochimica
Introduz ione alla biochimica di Le hninge r, Quinta e diz ione 2015 Ed Zaniche lli
ORARIO LEZIONI
Gio rni
Ore
Marte dì
14:00 - 16:00
Giove dì
10:30 - 12:30
Aula
Lezio ni: dal 17/03/2015 al 28/05/2015
No t a: Le le z ioni s i s volgono pre s s o aula I de l comple s s o Q02
Biologia e Biochimica
Doce nte : Pro f . Ro do lf o Berni (T it o lare del co rso )Do t t . Claudia Fo lli (Assist ent e)
Tipologia: Di bas e
Anno: 1° anno
SSD: BIO/10 - biochimica
OBIET T IVI
Il cors o s i propone di fornire agli s tude nti le noz ioni di bas e riguardanti la ce llula, la ge ne tica,
l'e voluz ione de gli organis mi vive nti, caratte ris tiche morfologiche e fis iologiche de gli organis mi animali e
ve ge tali; s ono inoltre fornite le noz ioni di bas e riguardanti il me tabolis mo de i carboidrati, de i lipidi e
de gli aminoacidi, i me ccanis mi di e s traz ione di e ne rgia dai nutrie nti. e le principali vie bios inte tiche .
PROGRAMMA
Introduz ione al cors o, ce nni s torici. Lo s tudio de lla vita. L'acqua. Le macromole cole biologiche : prote ine ,
lipidi, z ucche ri e acidi nucle ici. La ce llula procariota e d e ucariota. Ce llula ve ge tale e animale . Le
me mbrane ce llulari e il tras porto attrave rs o la me mbrana. La comunicaz ione ce llulare . Ciclo ce llulare ,
mitos i e me ios i. Ele me nti di ge ne tica. Dalle le ggi di Me nde l alla ge ne tica mole colare . Ge ne tica di
popolaz ioni. DNA ricombinante , biote cnologie e migliorame nto ge ne tico. Evoluz ione . Me ccanis mi
de ll'e voluz ione de gli organis mi vive nti. Darwinis mo e ne odarwinis mo. Le s pe cie e le loro origini.
- 13 -
Sis te matica. Ele me nti di tas s onomia e clas s ificaz ione biologica. Il conce tto biologico di s pe cie . Cate gorie
tas s onomiche ne lle piante e ne gli animali. I principali te s s uti e organi ve ge tali. I principali te s s uti e
organi animali. Struttura de lle prote ine ; Folding' e 'unfolding' de lle prote ine . Anticorpi: s truttura e
funz ione . Prote ine s trutturali: collage no. Enz imi: ce nni al me ccanis mo d'az ione de gli e nz imi e alla
cine tica e nz imatica. Lipidi con funz ione di ris e rva di e ne rgia. Ce nni di Bioe ne rge tica. Compos ti 'ad alta
e ne rgia'. Glicolis i. Ciclo de i pe ntos i. Fe rme ntaz ioni alcolica e lattica. Glicoge nolis i e glicoge nos inte s i.
Ciclo di Kre bs . Glucone oge ne s i. Me tabolis mo lipidico. Be ta-os s idaz ione di acido gras s o. Corpi che tonici e
che toge ne s i. Sis te ma di tras porto de l citrato. Sinte s i de gli acidi gras s i s aturi. Ge ne ralità s ul
me tabolis mo de gli amminoacidi. Modalità di de gradaz ione de gli amminoacidi. Corre laz ioni col
me tabolis mo glucidico e lipidico. Cate na re s piratoria e fos forilaz ione os s idativa. Il DNA come de pos itario
de ll'informaz ione ge nica. La re plicaz ione e la tras criz ione de l DNA. RNA ribos omiale , di tras porto e
me s s agge ro (r-RNA, t-RNA, m-RNA). Il codice ge ne tico. Sinte s i prote ica: traduz ione .
T EST I
Biologia; Rus s e ll, Wolfe , He rtz , Starr and McMillan, cas a e ditrice Edis e s . Ele me nti di biologia e ge ne tica;
Sadava e t al., cas a e ditrice Zaniche lli. Introduz ione alla Biochimica di Le hninge r; Ne ls on and Cox, cas a
e ditrice Zaniche lli.
C.I. Aliment i e Bevande 2 - Modulo II Gest ione per la sicurezza aliment are nella
rist orazione
Doce nte : Pro f . Ro bert o Massini (T it o lare del co rso )
Re capito: 0521/905852 [[email protected]]
Tipologia: Di bas e
Anno: 3° anno
OBIET T IVI
•Pre s e ntare l'e voluz ione de l conce tto di qualità e de lle modalità di controllo, la politica e urope a pe r la
qualità e gli ambiti applicativi de lle norme UNI EN ISO 9000. •Richiamare s inte ticame nte i re quis iti di
qualità de i prodotti alime ntari, coge nti e re golame ntati (con i rife rime nti le gis lativi), contrattuali e
volontari. •Fornire una docume ntaz ione aggiornata s ulla le gis laz ione e urope a in mate ria di igie ne
alime ntare e s ulle guide inte rnaz ionali e d e urope e pe r la loro applicaz ione . •Es e mplificare l'analis i de l
pe ricolo e la re daz ione de l Piano HACCP. •Utiliz z are i docume nti in lingua ingle s e ne lla ve rs ione
originaria.
•Conos ce nz a de lla te rminologia in lingua ingle s e , con la corre tta traduz ione italiana, s pe cifica pe r la
ge s tione de lla s icure z z a alime ntare . •Conos ce nz a de i principi applicativi di un Sis te ma pe r la ge s tione
de lla qualità e , ne l s uo ambito, di un Sis te ma HACCP. •Capacità di dis tingue re tra programmi ope rativi di
pre re quis iti e punti di controllo critici; nonché tra attività di monitoraggio e di ve rifica. •Capacità di
s volge re un ruolo attivo ne ll'alle s time nto e ne lla re vis ione di un Sis te ma di ge s tione pe r la qualità, de i
programmi ope rativi di pre re quis ito e de l Piano HACCP
PROGRAMMA
•Introduz ione e te rminologia di bas e (2 ore ) •Re quis iti di qualità alime ntare (8 ore ) •Evoluz ione de l
conce tto di qualità e norme de lla s e rie ISO 9000 (4 ore ) •Le gis laz ione e urope a pe r l'igie ne alime ntare
(6 ore ) •GHP, Sis te ma HACCP, ide ntificaz ione e rintracciabilità (10 ore ) •Es e mpi applicativi di
docume ntaz ione HACCP (10 ore ) •Guida all'acce s s o alle fonti informative s ui re quis iti igie nici (2 ore )
T EST I
I docume nti di approfondime nto richiamati ne l mate riale didattico alle s tito dal doce nte , con gli indiriz z i
we b pe r s caricarli libe rame nte Le norme UNI EN ISO 9000 e 22000, de lle quali è viatata la
riproduz ione
- 14 -
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=abd6
Chimica
Codice : 1004014
Doce nte : Pro f . St ef ano Sf o rza (T it o lare del co rso )
Tipologia: Di bas e
Anno: 1° anno
SSD: CHIM/06 - chimica organica
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=222b
Chimica Analit ica II
Doce nte : Pro f . Claudio Co rradini
Anno: 1° anno
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=3a57
CHIMICA ANALIT ICA ST A MAGIST RALE 2013-2014 E 2014-2015
Doce nte : Pro f . Marilena Musci (T it o lare del co rso )
Tipologia: Di bas e
Anno: 1° anno
Cre diti/Vale nz a: 5 CFU le z ioni frontali (35 ore ) + 1CFU e s e rcitaz ioni (15 ore )
SSD: CHIM/01 - chimica analitica
OBIET T IVI
Obie ttivo de l cors o è que llo di fornire agli s tude nti le conos ce nz e di bas e re lative alle principali te cniche
analitiche (me todi s pe ttrofotome trici, cromatografici e s pe ttrome tria di mas s a).
Gli s tude nti impare ranno a s viluppare e ottimiz z are il me todo analitico più idone o alla ris oluz ione di un
de te rminato proble ma, e a valutarne la qualità.
PROGRAMMA
- Introduz ione alla chimica analitica: analis i qualitativa e d analis i quantitativa. Me todi clas s ici e me todi
s trume ntali di analis i. Errori cas uali e d e rrori s is te matici.
- Validaz ione di me todi analitici. Parame tri di qualità: accurate z z a (e s atte z z a e pre cis ione ), limite di
rive laz ione , limite di quantificaz ione , re tta di calibraz ione e inte rvallo di line arità, s e ns ibilità, s e le ttività.
Sviluppo di un me todo analitico. Me todo de llo s tandard e s te rno, de llo s tandard inte rno, me todo de lle
aggiunte s tandard.
- Introduz ione ai me todi s pe ttrofotome trici. De finiz ione di radiaz ione . Live lli e ne rge tici. Inte raz ione fra
radiaz ione e mate ria: as s orbime nto, e mis s ione , fluore s ce nz a. Le gge di Lambe rt-Be e r. Strume ntaz ione
pe r me todi s pe ttrofotome trici: s orge nti, s e le ttori di lunghe z z a d'onda, portacampioni, rive latori.
- Spe ttros copia di as s orbime nto mole colare UV-Vis : principi e s trume ntaz ione . Trans iz ioni e le ttroniche .
De finiz ione di gruppi cromofori e d auxocromi. Effe tto batocromico, e ffe tto ips ocromico, e ffe tto
ipe rcromico e d e ffe tto ipocromico. Effe tto de l s olve nte . Applicaz ioni: analis i qualitativa e quantitativa.
- Spe ttros copia di as s orbime nto mole colare
IR: principi e
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s trume ntaz ione . Tipi di vibraz ione .
Ide ntificaz ione di gruppi funz ionali in mole cole organiche .
- Introduz ione ai me todi di analis i cromatografici. Principio de lla s e paraz ione cromatografica.
Clas s ificaz ione de i me todi cromatografici. Parame tri che caratte riz z ano il picco cromatografico. Analis i
qualitativa e quantitativa. Ris oluz ione . Efficie nz a. Fattori che de te rminano allargame nto de l picco
(e quaz ione di Van De e mte r). Ottimiz z az ione de lle condiz ioni di analis i di mis ce le comple s s e : e luiz ione
is ocratica o a gradie nte in cromatografia liquida; e luiz ione in is ote rma o in programmata di te mpe ratura
in gas cromatografia.
- Gas cromatografia: principi e s trume ntaz ione . Modalità di inie z ione . Tipi di colonne e di fas i s taz ionarie .
Rive latori: a conducibilità te rmica, a ioniz z az ione di fiamma, a cattura di e le ttroni. Applicaz ioni
- Cromatografia liquida: principi e s trume ntaz ione . Me ccanis mi: ads orbime nto, ripartiz ione (fas e dire tta e
fas e inve rs a), s cambio ionico, e s clus ione dime ns ionale . Tipi di colonne e di fas i s taz ionarie . Sce lta de lla
fas e mobile . Rive latori: a indice di rifraz ione , ad as s orbime nto mole colare UV-Vis , a fluore s ce nz a, a
conducibilità. Applicaz ioni.
- Spe ttrome tria di mas s a: principi e s trume ntaz ione . Accoppiame nto GC-MS e HPLC-MS. Sorge nte a
impatto e le ttronico e a ioniz z az ione chimica. Modalità di acquis iz ione : Full Scan e SIM. Inte rpre taz ione
de gli s pe ttri di mas s a. Inte rfaccia Ele ttros pray. Applicaz ioni: analis i qualitativa e quantitativa. Mas s a
Tande m.
T EST I
- D.C. Harris "Chimica analitica quantitativa" Zaniche lli
- D.S. Hage , J.D. Carr "Chimica analitica e analis i quantitativa" Piccin
- D.A. Skoog, F.J. Holle r, S.R. Crouch "Chimica analitica s trume ntale " EdiSES
- D.A. Skoog, D.M. We s t, F.J. Holle r, S.R. Crouch "Fondame nti di chimica analitica" EdiSES
NOT A
Pre re quis iti: Conos ce nz a de i principi di bas e di chimica ge ne rale e d organica.
Me todi didattici: Le z ioni e d e s e rcitaz ioni in laboratorio
Modalità di ve rifica de ll'appre ndime nto: Es ame orale . Re laz ione s critta s ull'attività s volta in laboratorio.
ORARIO LEZIONI
Gio rni
Ore
Lune dì
8:30 - 10:30
Marte dì
14:00 - 16:00
Giove dì
10:30 - 12:30
Aula
Lezio ni: dal 29/09/2014 al 19/12/2014
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=480b
CHIMICA ANALIT ICA ST A MAGIST RALE 2015-2016
Tipologia: Di bas e
Anno: 1° anno
Cre diti/Vale nz a: 5 CFU le z ioni frontali (35 ore ) + 1CFU e s e rcitaz ioni (15 ore )
PROGRAMMA
PROGRAMMA DEL CORSO DI CHIMICA ANALITICA
Cors o di Laure a Magis trale in Scie nz e e Te cnologie Alime ntari
A.A. 2015-2016
I s e me s tre
5 CFU (35 ore ) frontali + 1 CFU (15 ore ) e s e rcitaz ioni
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- Che mome tria
De finiz ione di popolaz ione e di campione s tatis tico. Parame tri de lla popolaz ione e parame tri
campionari. Infe re nz a s tatis tica. Dis tribuz ione normale . Dis tribuz ione normale s tandardiz z ata. Te s t di
ipote s i. Te s t F di Fis he r (confronto di varianz e ). Dis tribuz ione t di Stude nt. Te s t t di Stude nt: confronto fra
valore ve ro e valore di rife rime nto, confronto fra due valori me di, confronto fra dati accoppiati.
Valutaz ione de lla normalità (normal probability plot, te s t di Shapiro-Wilk). Valutaz ione di outlie rs (te s t di
Dixon, te s t di Grubbs ). Analis i de lla varianz a (ANOVA). Analis i s tatis tica multivariata: analis i de lle
compone nti principali, analis i dis criminante (ce nni). 10 ore
- Analis i quantitativa
Re gre s s ione line are (me todo de i minimi quadrati). Inte rvallo di line arità. Analis i de i re s idui. Validaz ione
de l mode llo di re gre s s ione . ANOVA. Me todi di analis i quantitativa: s tandard e s te rno, s tandard inte rno,
aggiunte s tandard. 2 ore
- Accurate z z a
Errori s is te matici. Effe tto matrice . Mate riali di rife rime nto ce rtificati. Valutaz ione de ll'accurate z z a 2 ore
-Trattame nto de l campione
Le gge de lla dis tribuz ione . Es traz ione con s olve nte . Microe s traz ione in fas e s olida (SPME). Es traz ione in
fas e s olida (SPE). 8 ore
- De rivatiz z az ione
De rivatiz z az ione ne l trattame nto de l campione . De rivatiz z az ione in gas cromatografia. De rivatiz z az ione
in HPLC. 1 ora
- Gas cromatografia-s pe ttrome tria di mas s a
Strume ntaz ione . Sorge nti EI e CI. Analiz z atore a quadrupolo. Inte rpre taz ione de llo s pe ttro. Modalità di
acquis iz ione : Full Scan e SIM. Analis i qualitativa e quantitativa in GC-MS. Diluiz ione is otopica. 6 ore
- HPLC-MS
Strume ntaz ione . Sorge nte e le ttros pray. Ottimiz z az ione de i parame tri s trume ntali. 4 ore
- Spe ttrome tria di mas s a tande m
Spe ttrome tro di mas s a a triplo quadrupolo. Trappola ionica. Product Ion Scan. Pre curs or Ion Scan. Ne utral
Los s Scan. Multiple Re action Monitoring (MRM). 2 ore
- Es e rcitaz ioni di laboratorio
- Elaboraz ione dati con Exce l 9 ore
- Es e rcitaz ione SPME GC-MS 3 ore
- Es e rcitaz ione SPE HPLC-MS 3 ore
T EST I
Te s ti cons igliati (pe r cons ultaz ione e s tudio, pre s e nti in bibliote ca)
- J.N. Mille r, J.C. Mille r "Statis tics and che mome trics for analytical che mis try" Pe ars on Pre ntice Hall
- D.L. Mas s art e t al. "Handbook of che mome trics and qualime trics " Part A Els e vie r
- L. Soliani "Statis tica applicate alla rice rca biologica e ambie ntale " UniNova
- S.R. Chrouch, F.J. Holle r "Applications of Micros oft Exce l in analytical che mis try" 2 e d Be lmont C.A.
Brooks /Cole
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- D.A. Skoog, D.M. We s t, F.J. Holle r, S.R. Crouch "Fondame nti di chimica analitica" Te rz a e diz ione EdiSES
- D.G. Wats on "Analis i farmace utica" EDRA
- P.Cabras , C.I.G. Tube ros o "Analis i de i prodotti alime ntari" Piccin
- J. Pawlis z yn "Compre he ns ive s ampling and s ample pre paration" Els e vie r (Volumi 2 and 4)
Altro mate riale didattico
- Dis pe ns e de lle le z ioni (pre s s o copis te ria Print Se rvice )
- mate riale didattico in formato e le ttronico s ulla pagina Campus ne t de l Cors o
NOT A
Pre re quis iti
Pe r compre nde re i conte nuti de l cors o s ono ne ce s s arie conos ce nz e di bas e di chimica ge ne rale e di
chimica organica (gruppi funz ionali, polarità, volatilità). Principi de i me todi s pe ttrofotome trici
(s pe ttrofotome tria UV-VIS) e cromatografici (gas cromatografia, cromatografia liquida).
FREQUENZA OBBLIGATORIA ALLE ESERCITAZIONI DI LABORATORIO
Modalità d'e s ame
- re laz ione s critte s u e s pe rie nz e s volte in laboratorio
- orale
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=cafc
CHIMICA ANALIT ICA ST A T RIENNALE
Tipologia: Di bas e
Anno: 2° anno
Cre diti/Vale nz a: 6 CFU le z ioni frontali (42 ore ) + 1 CFU e s e rcitaz ioni (15 ore )
OBIET T IVI
Obie ttivo de l cors o è que llo di fornire agli s tude nti, attrave rs o le z ioni te oriche , e s e rciz i in clas s e e d
attività di laboratorio, le conos ce nz e di bas e re lative allo s tudio di e quilibri in s oluz ione acquos a, all'
analis i volume trica e alle principali te cniche di analis i s trume ntale .
Modalità di valutaz ione de ll'appre ndime nto
- e s ame s critto parte analitica (e s e rciz i)
- re laz ione s u e s pe rie nz e s volte in laboratorio
- e s ame orale parte s trume ntale
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PROGRAMMA
Modulo "analitica" (28 ore )
- Modi di e s prime re la conce ntraz ione di s oluz ioni: molarità, pe rce ntuale in pe s o e in volume , parti pe r
milione e de rivati. Pre paraz ione di s oluz ioni s tandard. Diluiz ione . Conve rs ioni fra i dive rs i modi di
e s prime re le conce ntraz ioni. Es e rciz i. (4 ore )
- De finiz ione di acidi e di bas i. Autoprotolis i e prodotto ionico de ll'acqua. Calcolo de l pH di s oluz ioni di
acidi e di bas i forti. De finiz ione di acidi e bas i de boli. Cos tante di dis s ociaz ione . Calcolo de l pH di
s oluz ioni di acidi e di bas i de boli. Acidi poliprotici. Calcolo de l pH di acidi poliprotici. Es e rciz i. (6 ore )
- Curve di dis tribuz ione de lle s pe cie all'e quilibrio in funz ione de l pH. Pe rce ntuale di ioniz z az ione di
mole cole di inte re s s e farmace utico in funz ione de l pH. Indicatori acido-bas e . Es e rciz i. (2 ore )
- Calcolo de l pH di s oluz ioni s aline . Es e rciz i. (2 ore )
- Soluz ioni tampone . Calcolo de l pH di s oluz ioni tampone . Capacità tamponante . Es e rciz i. (6 ore )
Principi di analis i volume trica. Titolaz ioni acido-bas e . Titolaz ioni di os s idoriduz ione . Titolaz ioni
comple s s ome triche . Titolaz ioni di pre cipitaz ione . Es e rciz i. (8 ore )
Modulo "s trume ntale " (14 ore )
- De finiz ione di parame tri di qualità di me todi analitici: e s atte z z a, pre cis ione , limite di rive laz ione , limite
di quantificaz ione , line arità, inte rvallo di line arità, s e le ttività (2 ore )
- Introduz ione ai me todi s pe ttrofotome trici. De finiz ione di radiaz ione . Live lli e ne rge tici. As s orbime nto
Spe ttrofotome tro. Spe ttro Uv-Vis . (2 ore )
- Spe ttros copia di as s orbime nto mole colare UV-Vis : principi e s trume ntaz ione . Trans iz ioni e le ttroniche .
De finiz ione di gruppi cromofori e d auxocromi. Effe tto batocromico, e ffe tto ips ocromico, e ffe tto
ipe rcromico e d e ffe tto ipocromico. Applicaz ioni: analis i qualitativa e quantitativa. (2 ore )
- Introduz ione ai me todi di analis i cromatografici. Principio de lla s e paraz ione cromatografica.
Clas s ificaz ione de i me todi cromatografici. Parame tri che caratte riz z ano il picco cromatografico. Analis i
qualitativa e quantitativa. (3 ore )
- Gas cromatografia: principi e s trume ntaz ione . (1 ora)
- Cromatografia liquida: principi e s trume ntaz ione . Me ccanis mi: ads orbime nto, ripartiz ione (fas e dire tta e
fas e inve rs a), s cambio ionico, e s clus ione dime ns ionale . Tipi di colonne e di fas i s taz ionarie . Sce lta de lla
fas e mobile . (4 ore )
T EST I
Appunti de lle le z ioni; mate riale didattico fornito dal doce nte . Tale mate riale rappre s e nta s olo una traccia
de gli argome nti s volti, DEVE e s s e re inte grato con appunti le z ioni o libri
- P. Miche lin Laus arot, G.A. Vaglio "Ste chiome tria pe r la chimica ge ne rale " Piccin
- D.C. Harris "Chimica analitica quantitativa" Zaniche lli
- D.S. Hage , J.D. Carr "Chimica analitica e analis i quantitativa" Piccin
- D.A. Skoog, D.M. We s t, F.J. Holle r, S.R. Crouch "Fondame nti di chimica analitica" EdiSES
NOT A
Pre re quis iti: Conos ce nz a de i conce tti bas ilari di chimica ge ne rale e chimica organica
Me todi didattici: Le z ioni frontali, e s e rciz i in aula e d e s e rcitaz ioni in laboratorio
FREQUENZA: LA FREQUENZA ALLE LEZIONI E' FACOLTATIVA MA FORTEMENTE CONSIGLIATA; LA FREQUENZA
ALLE ESERCITAZIONI DI LABORATORIO E' OBBLIGATORIA.
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http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=8d6f
Chimica degli Aliment i
Codice : 35963
Doce nte : Pro f . Gianni Galaverna (T it o lare del co rso )
Anno: 3° anno
SSD: CHIM/10 - chimica de gli alime nti
OBIET T IVI
Far compre nde re allo s tude nte la compos iz ione chimica de gli alime nti, le caratte ris tiche de i dive rs i
compone nti, la loro influe nz a s ulle proprie tà de ll'alime nto, la loro re attività e le tras formaz ioni che
s ubis cono durante i proce s s i te cnologici nonchè le proble matiche analitiche re lative alla loro
de te rminaz ione . Far e s e guire allo s tude nte e s pe rie nz e di laboratorio corre late allo s tudio te orico e
mirate alla compre ns ione de lle tras formaz ioni chimiche de i compone nti principali e s e condari de gli
alime nti nonché alla loro de te rminaz ione e caratte riz z az ione . Illus trare i principali me todi di analis i de i
prodotti alime ntari.
PROGRAMMA
Introduz ione . Che cos 'è la Chimica de gli Alime nti.Acqua. Struttura de ll'acqua. Inte raz ioni de ll'acqua con i
compone nti de gli alime nti e le matrici alime ntari. Acqua le gata, attività de ll'acqua (aw): de finiz ione e
corre laz ione con umidità re lativa % all'e quilibrio. Is ote rme di ads orbime nto: s ignificato e utiliz z o. Me todi
di mis ura de l conte nuto di umidità de gli alime nti (pe r dis idrataz ione , pe r dis tillaz ione , pe r titolaz ione
Karl-Fis che r, IR, NIR, te rmobilance ), de lle ce ne ri (in muffola o con acidi) e de ll'attività de ll'acqua
(igrome tri, s e ns ori a cloruro di litio, s e ns ori a punto di rugiada). Ce nni s ulle acque mine rali
(caratte ris tiche di potabilità e compos iz ione ). Es e rcitaz ioni: De te rminaz ione de l te nore di umidità di
prodotti alime ntari me diante te rmobilancia IR.Carboidrati. Monos accaridi e oligos accaridi ne gli alime nti:
s truttura, proprie tà e dis tribuz ione . Zucche ro di canna e di barbabie tola. Zucche ro inve rtito, s ciroppi di
glucos io: pre paraz ione e applicaz ioni. Alditoli: pre paraz ione e applicaz ioni. De compos iz ione de gli
z ucche ri ne gli alime nti in ambie nte acido, alcalino e con il calore . Idros s ime tilfurfurale , maltolo e
is omaltolo, lattulos io. Carame lliz z az ione e carame lli. Re az ione di Maillard. Principali me todi di analis i de i
carboidrati. Polis accaridi. Amido. Ge lificaz ione e re trogradaz ione . Amidi modificati e s ciroppi da amido.
Amilas i. Pe ctine . Pe ctine s te ras i e pe ctinlias i. Polis accaridi de lle alghe marine (alginati e carrage nani).
Ce llulos a, e mice llulos a e fibre . Me todi di analis i de lla fibra alime ntare . Gomme (gomma arabica, gomma
xantano). Proprie tà chimico-fis iche de i polis accaridi e loro applicaz ione ne i prodotti alime ntari. La chimica
de i prodotti fe rme ntati: le be vande alcoliche , il vino, l'ace to e la birra. Es e rcitaz ioni: De te rminaz ione di
z ucche ri riduce nti e s accaros io in un s ucco di frutta col me todo di Lane e Eynon. De te rminaz ione di
amilos io e amilope ctina in prodotti alime ntari. Re az ione di Maillard. Formaz ione di ge l da alginati. Grado
z ucche rino di un mos to. Acidità e grado alcolico de l vino. Mos time tri, alcolome tri e rifrattome tri.Lipidi.
Acidi gras s i: s truttura e dis tribuz ione ne gli alime nti. Punti di fus ione e proprie tà fis iche di oli e gras s i.
Re az ioni de gli acidi gras s i ins aturi. Idroge naz ione , margarina e acidi gras s i trans . Le re az ioni di de grado
os s idativo e la rancidità (autos s idaz ione , fotos s idaz ione e os s idaz ione e nz imatica, lipos s ige nas i).
Antios s idanti naturali e s inte tici: clas s ificaz ione , proprie tà e me ccanis mo di az ione . Parame tri di controllo
de i fe nome ni os s idativi ne gli oli. Triglice ridi. Le forme cris talline de i triglice ridi: fus ione e
cris talliz z az ione de i gras s i. Compos iz ione chimica e proprie tà: burro di cacao e cioccolato.
Inte re s te rificaz ione . Oli ve ge tali, gras s o de l latte , cre ma e burro: clas s ificaz ione , compos iz ione ,
produz ione e trattame nti di re ttifica. Tipi di e muls ioni. Emuls ionanti naturali e s inte tici: caratte ris tiche e
applicaz ioni. Il parame tro HLB. Ste roli. Lipidi polari. Cole s te rolo e fitos te roli: caratte ris tiche chimiche ,
dis tribuz ione e s tabilità. Principali me todi di analis i de i gras s i. Es e rcitaz ioni: De te rminaz ione de l te nore
di mate ria gras s a di un alime nto me diante Soxhle t. De te rminaz ione de l nume ro di pe ros s idi e
de ll'acidità in oli alime ntari. De te rminaz ione de gli indici s pe ttrofotome trici in oli di oliva e di s e mi (K e
DK). Emuls ioni e d e muls ionanti. De te rminaz ione di cole s te rolo in pas te alime ntari. De te rminaz ione de lla
compos iz ione
in
acidi
gras s i
di
alcuni
gras s i
ed
oli
alime ntari
me diante
analis i
gas cromatografica.Prote ine . Ammino acidi e prote ine ne gli alime nti. Re az ioni di de gradaz ione de gli
ammino acidi e de lle prote ine ne gli alime nti: e ffe tto de l calore e de l pH. De naturaz ione ,
race miz z az ione , is ope ptidi, lis inoalanina, furos ina. Me todi di analis i. Proprie tà te cnologiche de lle prote ine
(idratanti, e muls ionanti, s chiumoge ne , ge lificanti, e cc.). Sis te mi alime ntari prote ici. Il latte : clas s ificaz ione ,
compone nti s trutturali de l latte , cas e ine e prote ine de l s ie ro, s truttura de lle mice lle cas e iniche , lipidi e
globuli di gras s o, lattos io, trattame nti te rmici e omoge ne iz z az ione de l latte e loro e ffe tto s ui
compone nti, principali analis i s ul latte . Il formaggio: clas s ificaz ione e compos iz ione , coagulaz ione e
modificaz ioni chimiche durante la maturaz ione , prote olis i, indice di prote olis i, fraz ioni az otate , analis i
- 20 -
principali. La carne e il pe s ce : clas s ificaz ione e compos iz ione , caratte ris tiche de lle prote ine de lla carne ,
modificaz ioni pos t-morte m, anomalie (carni DFD, PSE), mioglobina e colore de lla carne , additivi, prodotti
carne i tras formati (s alumi), analis i principali. Le uova: compos iz ione , caratte ris tiche de lle prote ine
de ll'uovo, proprie tà te cnologiche , ovoprodotti. I ce re ali e de rivati: compos iz ione chimica de i principali
ce re ali, le prote ine de i ce re ali, clas s ificaz ione e proprie tà, il glutine : formaz ione e proprie tà, farine e
s e mole , proprie tà re ologiche de gli s farinati, il pane e la pas ta, additivi in panificaz ione , e ffe tto de lla
cottura e de ll'e s s icaz ione . Es e rcitaz ioni: De te rminaz ione de l te nore di prote ine di un alime nto me diante
Kje hldal. Te s t qualitativi pe r le prote ine . Coagulaz ione de lle prote ine . Proprie tà e muls ionanti de lle
prote ine . Formaz ione di s chiume . Ge latina. Te s turaliz z az ione di prote ine ve ge tali (s oia). Mioglobina:
variaz ione de l colore pe r e ffe tto de lla te mpe ratura e s tabiliz z az ione me diante aggiunta di nitriti. Il
colore de gli alime nti. Le bas i mole colari de l colore . La mis ura de l colore : colorime tri e s pe ttrofotome tri.
Coloranti naturali: clorofilla, carote noidi, antocianine , be talaine , me lanine , curcuma e cocciniglia. Coloranti
artificiali. Es e rcitaz ioni: Effe tto de l pH e de lla te mpe ratura s ul colore de gli alime nti: clorofilla, antociani.Il
flavour: aromi e s apori de gli alime nti. Sapore : dolce , amaro, s alato, acido, as tringe nz a, piccante , s apore
di carne . Aroma: carne , frutta, ve rdura, e rbe aromatiche e s pe z ie , aromatiz z anti s inte tici, odori anomali
e contaminanti. I principi de ll'analis i s e ns oriale . Es e rcitaz ioni: Analis i s e ns oriale . Additivi. Clas s ificaz ione
e nume raz ione . De s criz ione de lle proprie tà chimiche de lle principali clas s i di additivi alime ntari
(cons e rvanti, antios s idanti, e muls ionanti, e cc.).Vitamine . Clas s ificaz ione . Proprie tà, analis i e re az ioni di
de gradaz ione ne gli alime nti.
Sos tanz e inde s ide rabili. Ce nni di tos s icologia. De s criz ione de lle principali clas s i di s os tanz e
inde s ide rabili ne gli alime nti. Tos s ine e ndoge ne di alime nti ve ge tali. Sos tanz e tos s iche e ndoge ne di
alime nti di origine animale . Micotos s ine . Tos s ine batte riche . Alle rge ni. Re s idui tos s ici de ll'agricoltura.
Re s idui di me talli tos s ici. Sos tanz e tos s iche che s i originano durante i trattame nti te rmici de gli alime nti.
Re s idui de gli imballaggi. Sos tanz e inquinanti de ll'ambie nte .
T EST I
T. P. Coultate , "La Chimica de gli Alime nti", Ed. Zaniche lli (Bologna, 2004). P. Cabras , A. Marte lli, "Chimica
de gli alime nti", Ed. Piccin (Padova, 2004) H.D. Be litz - W. Gros ch, Food Che mis try, Springe r-Ve rlag Ed.
(Be rlin, Ge rmany, 2005) O. R. Fe nne ma, Food Che mis try, Marce l De kke r Ed. (Ne w York, USA) P. Cappe lli,
V. Vannucchi "Chimica de gli alime nti-Cons e rvaz ione e tras formaz ioni" Ed. Zaniche lli (Bologna, 2004)
Pe ars on's Che mical Analys is of Food – Churchill Livings tone Ed. (London, UK). Tate o: Analis i de i compos ti
alime ntari vol 1,2 Chiriotti Ed.
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=e 2b9
Chimica degli Aliment i
Doce nte : Pro f . Chiara Dall'Ast a
Anno: 1° anno
OBIET T IVI
Il cors o s i propone di approfondire alcuni as pe tti de lla chimica de gli alime nti, con particolare rife rime nto
alle te cniche analitiche più avanz ate pe r lo s tudio e la caratte riz z az ione de i compone nti alime ntari e
de lla loro tras formaz ione durante i trattame nti te cnologici.
Approfondita conos ce nz a de i compone nti principali e s e condari de gli alime nti, de lle s os tanz e
inde s ide rate , de lle loro tras formaz ioni durante i proce s s i te cnologici di produz ione e cons e rvaz ione e
de lle te cniche analitiche più avanz ate (cromatografiche , s pe ttros copiche e di s pe ttrome tria di mas s a)
utili alla loro ide ntificaz ione e quantificaz ione .
PROGRAMMA
Il cors o s i articola in vari capitoli:
Effe tto de i trattame nti te cnologici s ui compone nti de gli alime nti: re az ioni di de gradaz ione de lle
prote ine , race miz z az ione (me todi pe r lo s tudio de lla race miz z az ione de gli ammino acidi), s os tanz e
tos s iche de rivate dalla de gradaz ione prote ica (acrilammide , imidaz ochinoline , e cc.), fe nome ni
prote olitici, pe ptidi ad attività biologica, de gradaz ione e tras formaz ione de lla fraz ione lipidica ne gli
alime nti, s os tanz e tos s iche de rivate dall'os s idaz ione lipidica (pe ros s idi, os s idi de l cole s te rolo, e cc.),
antios s idanti, re az ioni di tras formaz ione e de gradaz ione de i carboidrati ne gli alime nti, polis accaridi,
- 21 -
variaz ioni organole ttiche (colore , s apore , aroma) con i trattame nti te cnologici.
Additivi e re s idui: fondame nti di tos s icologia, clas s ificaz ione de gli additivi, de s criz ione di alcune clas s i
(e muls ionanti, antios s idanti, e cc.) e me todi di mis ura de lla loro e fficacia (mis ura de l pote re
e muls ionante , mis ura de ll'attività antios s idante ), principali clas s i di contaminanti alime ntari (pe s ticidi,
contaminanti ambie ntali, e cc.).
Aute nticità: me todi pe r la valutaz ione de ll'aute nticità di un alime nto (compone nti caratte ris tici,
mole cole marke r, me todi pe r l'ide ntificaz ione di frodi o adulte raz ioni).
Me todi di analis i innovativi pe r lo s tudio de gli alime nti: te cniche cromatografiche ife nate (GC-MS, HPLCMS, IRMS, e cc.), te cniche s pe ttros copiche (s pe ttrofotome tria UV, fluore s ce nz a, e cc.) e e s e rcitaz ioni di
laboratorio mirate all'applicaz ione di tali te cniche pe r l'analis i de i prodotti alime ntari.
T EST I
T. P. Coultate , La Chimica de gli Alime nti, Ed. Zaniche lli (BO) P. Cabras , A. Marte lli, Chimica de gli Alime nti,
Ed. Piccin (PD) Le o M. L. Nolle t e ds ., Hanbook of Food Analys is , Marce l De kke r (Ne w York, USA)
ORARIO LEZIONI
Gio rni
Ore
Ve ne rdì
8:30 - 10:30
Aula
Lezio ni: dal 16/03/2007 al 22/06/2007
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=fcc9
Chimica Generale e Inorganica (ST A n.o.) A.A. 2013/14
Doce nte : Pro f . Piet ro Co zzini (T it o lare del co rso )
Tipologia: Di bas e
Anno: 1° anno
OBIET T IVI
1) Introdurre lo s tude nte al linguaggio e al me todo s cie ntifico. 2) Fornire allo s tude nte gli s trume nti pe r
compre nde re le principali caratte ris tiche e il comportame nto de lla mate ria, guidandolo alla
compre ns ione de lle principali le ggi de lla fis ica e de lla chimica e alla ris oluz ione di proble mi (calcoli
chimici)3) Ins e gnare allo s tude nte a s ape r s tare e s ape r agire in un laboratorio.
PROGRAMMA
1) De finiz ione di s is te ma e ambie nte , s is te mi is olati, chius i e ape rti. 2) Ene rgia: e ne rgia cine tica e d
e ne rgia pote nz iale ; te ore ma de l viriale ; calore e lavoro; e ntalpia, e ne rgia libe ra e d e ntropia. 3) L'atomo:
protoni, ne utroni, e le ttroni; s truttura e le ttronica: te oria di Bohr e te oria ondulatoria. 4) Il s is te ma
pe riodico e le principali proprie tà chimiche e fis iche de gli atomi. 5) I le gami chimici: le game ionico,
le game covale nte (te oria di Le wis , Vale nce Bond The ory e Mole cular Orbital The ory); forma de lle
mole cole ; le game ad idroge no; forz e di Van de r Waals . 6) Le re az ioni chimiche : re az ioni di s cambio e
re az ioni re dox. Calcoli s te chiome trici. 7) Stato gas s os o: gas ide ale ; te oria cine tica de i gas ; gas re ali. 8)
Stato liquido: e vaporaz ione e te ns ione di vapore ; te mpe ratura di e bolliz ione e s ua variaz ione con la
pre s s ione . 9) Stato s olido: s ublimaz ione e te ns ione di vapore ; te mpe ratura di fus ione e s ua variaz ione
con la pre s s ione ; diagramma di s tato de ll'acqua, de lla CO2 e de llo z olfo. 10) Stato di s oluz ione : s oluti, e
s olve nti; s olubilità, s oluz ioni ide ali e re ali; le ggi di Raoult e He nry; diagrammi di s tato di s oluz ioni
acquos e di s oluti non volatili; dis tillaz ione fraz ionata. 11) L'e quilibrio chimico: e quilibri omoge ne i e d
e te roge ne i, de finiz ione di attività; Kc, Kp, Kx, il quoz ie nte di re az ione Q; il principio de ll'e quilibrio mobile .
12) Acidi e bas i s e condo Arrhe nius , Bröns te d e Le wis ; e quilibri in s oluz ione ; Ka e Kb; pH; idrolis i;
tamponi; titolaz ioni acido-bas e ; indicatori. 13) Sali poco s olubili e d e quilibri di s olubilità; Kps . 14)
Te rmodinamica: I principio: dU e dH; calorime tria; e ntalpia di le game , e ntalpia di formaz ione ; le gge di
He s s ; II principio: de finiz ione di e ntropia e s uo s ignificato fis ico; re laz ione fra G, H e S; re laz ione fra G e
Q; grado di avanz ame nto de lle re az ioni. 15) Ele ttrochimica: le pile ; e quaz ione di Ne rns t; re laz ione fra G
e E; pile a conce ntraz ione ; il pH-me tro; e le ttrolis i e pote nz iali di s carica. 16) Cine tica chimica: e quaz ioni
cine tiche ; ordine di re az ione e s ua de te rminaz ione ; re az ioni di ordine z e ro, primo e s e condo; te mpo di
dime z z ame nto; re az ioni e le me ntari e me ccanis mi di re az ione . 17) I comple s s i di coordinaz ione :
de finiz ione , s truttura ( Vale nce Bond The ory e Crys tal Fie ld The ory) e d e quilibri. 18) Chimica inorganica:
Idroge no, Az oto, Os s ige no, Solfo, Fos foro, aloge ni e d e le me nti di trans iz ione .
T EST I
1.- Zumdahl: Chimica, Zaniche lli (1993) 2.- Pe trucci, Harwood, He rring: Chimica Ge ne rale , Piccin (2004) 3.-
- 22 -
Mas te rton, Hurle y: Chimica, Piccin (2007) 4.- Kotz , Tre iche l, We ave r: Chimica, EdiSES (2007) 5.- Miche lin
Laus arot, Vaglio: Ste chiome tria pe r la chimica ge ne rale , Piccin (2005) 6.- Ingle tto, Es e rciz i di Chimica,
Uni.Nova (2006)
NOT A
1) Il Cors o è s e me s trale (1°s e me s tre ) e pre ve de prove di valutaz ione in itine re di ris oluz ione di
proble mi di s te chiome tria, s upe rate le quali s arà e ffe ttuata una prova orale (e ntro un anno dall'ultima
prova s critta). Pe r gli s tude nti che non hanno e ffe ttuato o s upe rato le prove in itine re , l'e s ame è
cos tituito da una prova s critta (ris oluz ione di proble mi di s te chiome tria s u tutto il programma) s e guita da
una prova orale . 2) L'e s ame è prope de utico a tutti gli e s ami di chimica s ucce s s ivi, dati gli argome nti di
bas e che lo cos tituis cono. E' cons igliabile , anche s e non obbligatorio, ave r s os te nuto l'e s ame di
Mate matica prima di affrontare l'e s ame di Chimica Ge ne rale e Inorganica.
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=0c40
Chimica Organica
Doce nte : Pro f . St ef ano Sf o rza (T it o lare del co rso )
Tipologia: Di bas e
Anno: 2° anno
OBIET T IVI
1.Ins e gnare allo s tude nte il me todo s cie ntifico con cui s i affronta la chimica organica.
2.Fornire una conos ce nz a di bas e s ulle proprie tà a live llo mole colare (s truttura, re attività, s tabilità) de i
principali gruppi funz ionali caratte riz z anti i compos ti pre s e nti ne i s is te mi biologici e ne gli alime nti.
3.Mos trare come una le ttura in chiave mole colare cos tituis ca la bas e pe r la compre ns ione de lle
caratte ris tiche s trutturali e funz ionali de gli alime nti (corre laz ione s truttura-proprie tà chimico-fis iche e
attività biologica, s e ns oriale , e cc.). 4.Fornire conos ce nz e s ulle me todologie s pe rime ntali impie gate a
live llo de i laboratori di rice rca e di controllo.
AT T IVIT À DI SUPPORT O
Laboratori didattici (5 e s pe rie nz e ) bas ati s u te cniche di Chimica Organica applicate in campo alime ntare ,
pe r l'approfondime nto de lle te matiche trattate durante il cors o. La fre que nz a all'80% de i laboratori (4 s u
5) è obbligatoria pe r l'ammis s ione all'e s ame orale . Pe r l'anno accade mico 2013/2014 s aranno amme s s i
ai laboratori s olo coloro che abbiano già s os te nuto l'e s ame di Chimica Ge ne rale o in alte rnativa alme no
tre e s ami de l primo anno. In as s e nz a di que s ti re quis iti la fre que nz a ai laboratori non s arà cons e ntita.
Es e rcitaz ioni s critte pe r la pre paraz ione de lle ve rifiche ve rranno s volte in aula con cade nz a
pe riodica. La parte cipaz ione alle e s e rcitaz ioni s critte è totalme nte facoltativa.
PROGRAMMA
- Le game covale nte e forma de lle mole cole
- Acidi e bas i
- Alcani e cicloalcani
- Alche ni e alchini
- Re az ioni di alche ni e d alchini
- Chiralità e l'as imme tria de lle mole cole
- Aloge noalcani
- Alcoli, e te ri e tioli
- Be nz e ne e s uoi de rivati
- Ammine
- Alde idi e che toni
- Acidi carbos s ilici
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- De rivati funz ionali de gli acidi carbos s ilici
- Anioni e nolato
- Carboidrati
- Amminoacidi e prote ine
T EST I
Brown, Poon: Introduz ione alla Chimica Organica (EDISES)
NOT A
- PROPEDEUTICITA' Il Cors o de ve e s s e re pre ce duto da que llo di Chimica Ge ne rale .
- ESERCITAZIONI SCRITTE Durante il Cors o s ono pre vis te e s e rcitaz ioni s critte s ugli argome nti trattati.
- ESERCITAZIONI DI LABORATORIO Durante il cors o s ono pre vis te 5 e s e rcitaz ioni di laboratorio. Pe r
l'ammis s ione all'orale la fre que nz a ad alme no l'80% de lle e s pe rie nz e è obbligatoria, nonché la
cons e gna de l quade rno di laboratorio in occas ione de lla s e conda prova s critta.
- VALUTAZIONE L'e s ame de l Cors o di Chimica Organica è unico e s i compone de lle s e gue nti parti: 1)
Ve rifica s critta s ugli argome nti de lla prima parte de l programma (s os te nibile s olo dopo ave r s upe rato
l'e s ame di Chimica Ge ne rale ); 2) Ve rifica s critta s ugli argome nti de lla s e conda parte de l programma
(s os te nibile s olo dopo ave r s upe rato la prima ve rifica s critta); 3) Es ame Orale s u tutto il programma e
s ulle e s e rcitaz ioni di laboratorio (s os te nibile s olo dopo ave s upe rato e ntrambe le ve rifiche s critte , ave r
la firma di fre que nz a ad alme no 80% de lle e s e rcitaz ioni di laboratorio e d ave r cons e gnato il quade rno
di laboratorio con il dovuto anticipo).
cibo e comunicazione
Doce nte : Pro f . Michele Fadda (T it o lare del co rso )
Tipologia: Affine o inte grativo
Anno: 1° anno
SSD: L-ART/06 - cine ma, fotografia e te le vis ione
Moduli didattici:
Cibo Cine ma e Le tte ratura
OBIET T IVI
Il cors o è divis o in due moduli:
Modulo 1- CINEMA E LETTERATURA (te nuto dal dott. Albe rto Natale )
Il cors o s i propone di: 1) indagare i principali te mi riguardanti il cibo, rappre s e ntati ne lle produz ioni
cine matografiche , s otto il profilo culturale e d e s pre s s ivo; 2) illus trare le te cniche linguis tiche e
s trutturali de lle narraz ioni cine matografiche e le tte rarie ; 3) analiz z are le rappre s e ntaz ioni de l cibo
come compone nti culturaliz z ate de ll'antropologia alime ntare .
Modulo 2- TELEVISIONE/PUBBLICITA'E NEW MEDIA
Il cors o s i propone di: 1) indagare i principali te mi riguardanti il cibo, rappre s e ntati ne lle produz ioni
te le vis ive naz ionale e inte rnaz ionale , 2) illus trare le te cniche linguis tiche e s trutturali de lle produz ioni
te le vis ive le gate al cibo 3) Analiz z are le forme de l linguaggio pubblicitario ne l cors o de la s ua s toria 4)
Analiz z are le forme de lla comunicaz ione alime ntare ne ll'ambito de i ne w me dia
Al te rmine de l cors o, lo s tude nte avrà raggiunto le s e gue nti capacità: 1) ve rificare la rile vanz a de l
"dis cors o cibo" ne lle forme narrative tradiz ionali e conte mporane e ; 2) riconos ce re il s ignificato de lle
principali rappre s e ntaz ioni s imboliche de l cibo ne l linguaggio de l cine ma e de lla le tte ratura; 3)
compre nde re il conce tto di "variaz ione de i mode lli alime ntari" all'inte rno de l te mpo s torico e de llo
- 24 -
s paz io ge ografico, inte s i come proce s s i culturali di rappre s e ntaz ione de ll'ide a cibo. 4) ide ntificare la
comple s s ità de i conce tti di "culinaria" e "gas tronomia" in re laz ione alle propos te di cons umo
de ll'indus tria culturale al giorno d'oggi; 5) valutare il ruolo de lla compone nte "e moz ionale " ne lla
tras mis s ione de ll'informaz ione attrave rs o i me dia e de lle s trate gie comunicative utiliz z ate pe r
s ugge rire lus inghe e avve rs ioni ne lla cultura alime ntare .
PROGRAMMA
Ne l cors o de lle le z ioni s aranno affrontati i s e gue nti te mi:
Modulo 1 - CINEMA E LETTERATURA
1) Il cibo come me tafora s ociale : tabù e arche tipi alime ntari;
2) s toriciz z az ione de ll'atto alime ntare : agricoltura, culto e cultura;
3) l'inve nz ione de lla tradiz ione : miti alime ntari;
4) il cibo ne lle ope re di rappre s e ntaz ione : te cniche e linguaggio e s pre s s ivo;
5) e le me nti ge ne rali de l linguaggio cine matografico;
6) cine ma, le tte ratura e narraz ione ;
7) la le tte rarie tà di un rice ttario di cucina: Pe lle grino Artus i, La s cie nz a in cucina e l'arte e l'arte di
mangiar be ne ;
8) il riconos cime nto s imbolico de l gruppo culturale ne gli s tile mi e ne i gus te mi de lla cucina;
9) la cucina de lle grandi occas ioni, la fe s ta, la convivialità;
10) il cibo di s trada: fas t e s low food.
Modulo 2- TELEVISIONE/PUBBLICITA'E NEW MEDIA
1) Produz ione te le vis iva e nuove forme di s e rialità narrativa
2) Il linguaggio te le vis ivo e i s uoi ge ne ri
3) La pubblicità ne lla comunicaz ione conte mporane a
4) Forme e caratte ri de lla pubblicità le gata alla comme rcializ z az ione de l cibo: cas i di analis i
5) Storia e caratte ri de i programmi de dicati al cibo e all'alime ntaz ione ne lla te le vis ione ge ne ralis ta
italiana
6) Linguaggio, conte nuti, finalità de i programmi te le vis ivi de dicati al cibo: cas i di analis i
7) Il cibo ne ll'e ditoria e s ul we b: cas i di analis i
T EST I
PIERO CAMPORESI, "Introduz ione " in Pe lle grino Artus i, "La s cie nz a in cucina e l'Arte di mangiar be ne ",
Torino, Einaudi, 1995;
MARINO NIOLA, "Homo die te ticus . Viaggio ne lle tribù alime ntari", Bologna, Il Mulino, 2015;
MARVIN HARRIS, "Buono da mangiare ", Torino, Einaudi, 2006;
ALBERTO NATALE,"Food Movie s . L'immaginario de l cibo e il cine ma", Bologna, Ge dit, 2009.
Modulo 2 - TELEVISIONE/PUBBLICITA'E NEW MEDIA
GLi s tude nti FREQUENTANTI dovranno pe prarare i s e gue nti te s ti:
Nicolo Gallio, Marta Martina, Lo s pe ttacolo de l cibo, Arche tipo libri, Bologna, 2014
( http://clue b.it/libre ria/arche tipolibri-s tili-di-vita/lo-s pe ttacolo-de l-c ibo/#!pre ttyPhoto )
e uno a s ce lta tra:
Vanni Code luppi, Storia de lla pubblicità italiana, Carocci, 2013
Vanni Code luppi, Che cos 'è la pubblicità, Carocci, 2001
I NON FREQUENTANTI dovranno portare ANCHE:
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Guglie lmo Pe s catore , Ve ronica Innoce nti, Le nuove forme de lla s e rialità te le vis iva, Arche tipo libri,
Bologna, 2008 (s olo prima parte )
NOT A
Me todologie di ins e gname nto: Le z ioni frontali e proie z ione di mate riali te le vis ivi, pubblicitari e
cine matografici. Me todi di valutaz ione : Es ame orale . Il mate riale didattico proie ttato ne l cors o de lle
le z ioni potre bbe e s s e re ogge tto di valutaz ione in s e de di e s ame . Si cons iglia, pe rtanto, una fre que nz a
as s idua.
Pe r informaz ioni: miche le [email protected]
albe rto.natale @unibo.it (pe r informaz ioni re lative al modulo 1)
Cibo Cinema e Let t erat ura
Doce nte : Pro f . Michele Fadda (T it o lare del co rso )
SSD: L-ART/06 - cine ma, fotografia e te le vis ione
Cors o inte grato:
cibo e comunicaz ione
OBIET T IVI
Modulo 1- CINEMA E LETTERATURA (te nuto dal dott. Albe rto Natale )
Il modulo s i propone di: 1) indagare i principali te mi riguardanti il cibo, rappre s e ntati ne lle produz ioni
cine matografiche , s otto il profilo culturale e d e s pre s s ivo; 2) illus trare le te cniche linguis tiche e
s trutturali de lle narraz ioni cine matografiche e le tte rarie ; 3) analiz z are le rappre s e ntaz ioni de l cibo
come compone nti culturaliz z ate de ll'antropologia alime ntare .
Vis ione di mate riali filmici
PROGRAMMA
Ne l cors o de lle le z ioni s aranno affrontati i s e gue nti te mi:
1) Il cibo come me tafora s ociale : tabù e arche tipi alime ntari;
2) s toriciz z az ione de ll'atto alime ntare : agricoltura, culto e cultura;
3) l'inve nz ione de lla tradiz ione : miti alime ntari;
4) il cibo ne lle ope re di rappre s e ntaz ione : te cniche e linguaggio e s pre s s ivo;
5) e le me nti ge ne rali de l linguaggio cine matografico;
6) cine ma, le tte ratura e narraz ione ;
7) la le tte rarie tà di un rice ttario di cucina: Pe lle grino Artus i, La s cie nz a in cucina e l'arte e l'arte di
mangiar be ne ;
8) il riconos cime nto s imbolico de l gruppo culturale ne gli s tile mi e ne i gus te mi de lla cucina;
9) la cucina de lle grandi occas ioni, la fe s ta, la convivialità;
10) il cibo di s trada: fas t e s low food.
T EST I
PIERO CAMPORESI, "Introduz ione " in Pe lle grino Artus i, "La s cie nz a in cucina e l'Arte di mangiar be ne ",
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Torino, Einaudi, 1995;
MARINO NIOLA, "Homo die te ticus . Viaggio ne lle tribù alime ntari", Bologna, Il Mulino, 2015;
MARVIN HARRIS, "Buono da mangiare ", Torino, Einaudi, 2006;
ALBERTO NATALE,"Food Movie s . L'immaginario de l cibo e il cine ma", Bologna, Ge dit, 2009.
ORARIO LEZIONI
Gio rni
Ore
Me rcole dì
14:00 - 18:00
Aula
Lezio ni: dal 04/03/2015 al 29/04/2015
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/moduli.pl/Show?_id=7d4a
Consumer Science
CdL: Cors o di Laure a in Scie nz e e Te cnologie Alime ntari, Cors o di Laure a in Scie nz e Gas tronomiche
Doce nte : Pro f . Marco Luzzini (T it o lare del co rso )
Anno: 2° anno
OBIET T IVI
Obie ttivi de l cors o Pe rché un prodotto alime ntare ha s ucce s s o? Pe rché è buono? Pe rché cos ta poco?
Pe rché è comodo? pe rché è be llo da ve de rs i? E s e fos s e molto buono ma molto caro? Quanto i
cons umatori conos cono i prodotti che compe rano? Que s te s ono domande banali che gli adde tti ai lavori,
dal piccolo ris toratore al dire ttore de l marke ting di una multinaz ionale , s i pongono tutti i giorni. Il cors o
indica un me todo pe r trovare le ris pos te gius te e d è indiriz z ato principalme nte a profe s s ionis ti che
dovranno utiliz z are le s cie nz e de l cons umatore come s trume nto, e non come primo fine de lla propria
attività. Ne fornis ce pe rciò una vis ione d'ins ie me s offe rmandos i s ulle diffe re nz e di applicabilità più che
s ulle diffe re nz e di me ccanica d'e s e cuz ione , che è comunque de s critta ne i tratti e s s e nz iali. Le noz ioni
s ono pre s e ntate in modo da pote r e s s e re utiliz z ate in pratica, pe r que s to dopo una parte ge ne rale , le
varie te cniche s ono pre s e ntate inte rconne s s e con il proce s s o di s viluppo prodotti e de lla ge s tione de lla
qualità, s ottoline ando il le game tra la cons ume r s cie nce e le principali attività di una az ie nda alime ntare .
L'attività di aula è affiancata ad e s e rcitaz ioni pratiche .
PROGRAMMA
Te mi trattati
I me ccanis mi profondi che ge ne rano il comportame nto alime ntare
I primi tre moduli introducono i me ccanis mi fondame ntali che hanno portato l'uomo a re laz ionars i al cibo,
come s i s iano s viluppati tabù alime ntari dive rs i in culture dive rs e , come que s ti me ccanis mi s iano
all'ope ra ancora oggi.
Que s ta parte ha oggi una s e mpre più grande importanz a pratica; con il me s colars i de lle ge nti s ono
ormai milioni anche in Italia i cons umatori che rifiutano il maiale , o che non mangiano bovini, o che
provano un profondo s chifo pe r il latte e tutti i s uoi de rivati.
Capire mode lli alime ntari cos ì dive rs i
circondano.
è indis pe ns abile pe r capire la re altà de i cons umatori che ci
La mis ura de i comportame nti alime ntari
- 27 -
Il cuore de l cors o tratta le attuali te cniche utiliz z ate ne lle rice rche di me rcato, indicandone le principali
caratte ris tiche , i pro i contro e chiare ndo in quali s ituaz ioni ogni te cnica è adatta; le ore di aula s ono
affiancate ad e s e rcitaz ioni pratiche in cui gli s tude nti organiz z ano, e s e guono e d inte rpre tano te s t s ui
cons umatori
Programma de l cors o
Le radici culturali de gli atte ggiame nti alime ntari
La vacca s acra
Il maiale proibito
Gli ins e tti: te oria de l foraggiame nto
Il cas o di Rapa Nui
Il caos odie rno
L'e voluz ione de gli s tili alime ntari
La pe rdita di controllo s ociale s ugli s tili alime ntari
Il ris chio pe rce pito e l'ans ia alime ntare
Ele me nti di le ttura de i me rcati
L'analis i de l me rcato come me ta-analis i de i comportame nti de l cons umatore
Le quote di me rcato
La dis tribuz ione ponde rata
Il price inde x
L'inte ns ità promoz ionale
L'inte ns ità di comunicaz ione
L' analis i de l cons umatore e l'indus tria alime ntare
Il proce s s o di s viluppo prodotti e d il clie nte
La ge s tione de lla qualità e d il clie nte
La rice rca s e condaria
Quando utiliz z are a rice rca s e condaria
Proce dure
Es e mpi
Pre gi e dife tti
Te cniche qualitative : cus tome r vis its
Quando utiliz z are le cus tome r vis itis
Proce dure
Es e mpi
Pre gi e dife tti
Te cniche qualitative : Focus group
Quando utiliz z are i focus group
Proce dure
Es e mpi
Pre gi e dife tti
Il campioname nto
Tipi di campioname nto
- 28 -
Dis tribuz ione gaus s iana
Affidabilità de lle s time
Te cniche quantitative . Conce pt te s ts e Conjoint analys is
Il conce tto di proodotto
Proce dure
Es e mpi
Pre gi e dife tti
Te cniche quantitative :i que s tionari
Quando utiliz z are i que s tionari
proce dure
e s e mpi
Pre gi e dife tti
Es e rcitaz ione pratica: proge ttaz ione e d e s e cuz ione di un que s tionario s ulla compre ns ione de lle
e tiche tte . Cas o de lle chips di patate e de i prodotti funz ionali pe r la riduz ione de l cole s te rolo.
Te cniche quantitative : product te s ts
Quando utiliz z are i te s t di prodotto
Proce dure
Es e mpi
Pre gi e dife tti
Es e rcitaz ione pratica: proge ttaz ione e d e s e cuz ione di un te s t di prodotto: le las agne pronte
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=71d5
CORSO GIOVANI E IMPRESA
Doce nte : Pro f . Crist ina Mo ra (T it o lare del co rso )
Tipologia: Altre attività
Anno: 1° anno
Cre diti/Vale nz a: atte s tao di fre que nz a
SSD: Non de finito
Modalità di valutaz ione : Prova pratica
OBIET T IVI
IL CORSO E' STATO SPOSTATO AL 19 E 20 FEBBRAIO 2015
Il cors o è de s tinato a migLiorare le compe te nz e de gli s tude nti che a bre ve s i affacce ranno s ul mondo
de l lavoro O AGLI STDUENTI DEL CORSO DI mARKETING, PER L'ATTINENZA CON I TEMI TRATTATI IN AULA.
E' de s tinato quindi ai vari anni di cors o e agli s tude nti de lla magis trale . Il programma e altre informaz ioni
vi s ono s tate inviate pe r e -mail ie ri. Le date de l cors o s ono già s tate fis s ate : 19 e 20 fe bbraio 2015 (da
s e guire e ntrambe )
- 29 -
T EST I
atte nz ione : que s to cors o pe r s ua s trutturaz ione pre ve de la parte cipaz ione al mas s imo di 35 pe rs one .
ho las ciato l'is criz ione ape rta a 40 pe r cons e ntire e ve ntuali s os tituz ioni. La pre s e nz a è obbligatoria pe r
tutte e due le giornate comple te .
Le is criz ioni s aranno chius e a fine ge nnaio
Corso int egrat o di Nut rizione Umana e Principi di Diet et ica
Doce nte : Pro f . Furio Brighent i (T it o lare del co rso )
Anno: 3° anno
Moduli didattici:
Nutriz ione Umana
Principi di Die te tica
ORARIO LEZIONI
Gio rni
Ore
Lune dì
8:30 - 10:30
Marte dì
8:30 - 10:30
Me rcole dì
8:30 - 10:30
Aula
Lezio ni: dal 29/09/2015 al 16/12/2015
No t a: AA 2015:2016
NOTA: il cors o è annualiz z ato. Il primo s e me s tre s i s volge ranno le le z ioni de l modulo di Nutriz ione
Umana; il s e condo s e me s tre s i s volge ranno le le z ioni de l modulo di Principi di Die te tica. Iniz io le z ioni
s e condo s e me s tre : 14 marz o 2016
Aule :
Lune dì aula B ple s s o Q02 (ingre s s o campus )
Marte dì aula B ple s s o Q02 (ingre s s o campus )
Me rcole dì aula R ple s s o q02 (ingre s s o campus )
Storico de l cors o:
AA 2014-2015
Lune dì
8:30 - 10:30
Marte dì
8:30 - 10:30
Me rcole dì
10:30 - 12:30
Lezio ni: dal 01/10/2014 al 17/12/2014
No t a: lune dì Aula N, aule Q02 ingre s s o campus
marte dì aula A, s e de didattica e x agraria
me rcole dì aula A, aule Q02 ingre s s o campus
Prova in itine re al te rmine de l modulo in data da s tabilirs i (ge nnaio 2015)
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=f546
Nut rizio ne Umana
- 30 -
Cors o inte grato:
Cors o inte grato di Nutriz ione Umana e Principi di Die te tica
OBIET T IVI
Obie ttivi de ll'ins e gname nto: Capacità di inte rpre tare gli e ffe tti de i nutrie nti/alime nti/re gimi alime ntari
s ulla fis iologia e s ul me tabolis mo umani. Capacità di inte rpre tare i me ccanis mi fis iologici le gati al
riconos cime nto de gli alime nti e al controllo de ll'as s unz ione de l cibo. Capacità di pre ve de re l'e ffe tto
de lle tras formaz ioni indus triali e dome s tiche s ulla qualità nutriz ionale e s e ns oriale de gli alime nti.
Obje ctive s of the cours e : Ability to inte rpre tate the e ffe ct of nutrie nts /foods /die ts on human phys iology
and me tabolis m in he alth. Ability to unde rs tand the me chanis ms re late d to food re cognition and control
of food intake . Ability to appre ciate the e ffe ct of food proce s s ing on nutritional and s e ns ory quality of
foods .
bas e di conos ce nz e atte alla compre s nione de gli as pe tti nutriz ionali de ll'alime ntaz ione . Capacità di
valutare le caratte ris tiche nutriz ionali de gli alime nti e di pre ve de rne le modificaz ioni in s e guito ai
trattame nti di tras formaz ione
Al te rmine de l modulo è pre vis ta un aprova in itine re che , in cas o di e s ito pos itivo, ve rrà cons ide rata
pe r la votaz one finale .
PROGRAMMA
Conte nuti de ll'ins e gname nto:
PARTE I: FISIOLOGIA E METABOLISMO. Ce nni di fis iologia umana: 1) Fis iologia de ll'apparato dige re nte : 2)
morfologia e funz ioni de l tratto gas trointe s tinale ; 3) morfologia e funz ioni de lle ghiandole acce s s orie ; 4)
dige s tione e d as s orbime nto de i macronutrie nti; 5) as s orbime nto de i micronutrie nti; PARTE II: ALIMENTI E
NUTRIENTI. Utiliz z az ione de i nutrie nti non e ne rge tici: 6) le vitamine ; 7) i mine rali; 8) alcool; 9) gruppi
alime ntari. PARTE III: I SENSI CHIMICI E IL CONTROLLO DELL'ASSUNZIONE DEL CIBO: 10) gus to e olfatto;
11) fame e s az ie tà;
Cours e conte nts :
PART I: PHYSIOLOGY AND METABOLISM. Ele me nts of Human phys iology: 1) Phys iology of the dige s tive
tract: 2) s tructure and functions of the gas trointe s tinal tract; 3) s tructure and functions of live r and
pancre as ; 4) dige s tion and abs orption of macronutrie nts ; 5) abs orption of micronutrie nts . PART II: FOODS
AND NUTRIENTS. Non caloric nutrie nts : 6) vitamins ; 7) mine rals : 8) alcohol; 9) food groups . PART III:
CHEMICAL SENSES AND CONTROL OF FOOD INTAKE. 10) tas te and s me ll; 11) hunge r and s atie ty
T EST I
1) SINU - Live lli di As s unz ione di Rife rime nto pe r Nutrie nti e e ne rgia pe r la popolaz ione italiana Re vis ione IV. SICS e d. 2014 2) AR Molle r: Se ns ory s ys te ms , Anatomy and Phys iology – ACADEMIC
PRESS (Ams te rdam) 3) BIAGI, DI GIULIO, FIORILLI, LORENZINI: PRINCIPI DI NUTRIZIONE (VOL 1 E 2) - CASA
EDITRICE AMBROSIANA (Milano)
NOT A
Pre re quis iti: Biochimica de gli alime nti Pre re quis ite s : Food Bioche mis try
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/moduli.pl/Show?_id=abdf
Principi di Diet et ica
Cors o inte grato:
Cors o inte grato di Nutriz ione Umana e Principi di Die te tica
- 31 -
OBIET T IVI
Obie ttivi de ll'ins e gname nto : Il cors o s i propone di fornire gli s trume nti pe r acquis ire le conos ce nz e
te cniche s ulle ne ce s s ità nutriz ionali di gruppi di popolaz ione . Allo s tude nte s aranno fornite le
conos ce nz e di bas e pe r lo s tudio di una die ta bilanciata e idone a pe r le varie fas ce di popolaz ione e
de lle principali te cniche di rile vame nto de lle abitudini alime ntari di gruppi di popolaz ione . Inoltre ,
particolare atte nz ione s arà rivolta alla conos ce nz a de l conte nuto di nutrie nti e d altri compos ti
nutriz ionalme nte importanti de gli alime nti. The cours e provide s : the knowle dge on nutritional
re quire me nts in population groups ; the bas ic e le me nts for the de finition of nutritionally ade quate die ts
for the diffe re nt population s ubgroups ; the de s cription of the mos t important me thods de s igne d to
me as ure food and/or nutrie nt intake s in population groups . More ove r, a s pe cial atte ntion will be paid on
the de s cription of nutrie nt and non-nutrie nt compos ition of the main foods us ually cons ume d in the
Italian die t.
Capacità di inte rpre tare corre ttame nte i fabbis ogni di e ne rgia e nutrie nti e di programmare attività di
s orve glianz a nutriz ionale e di programmaz ione die te tica pe r comunità di individui s ani.
e s e rcitaz ioni nume riche
PROGRAMMA
Conte nuti de ll'ins e gname nto:
Ce nni di compos iz ione corpore a: de s criz ione de i mode lli compartime ntali e de i me todi di mis ura. Me todi
antropome trici e di de te rminaz ione de lla mas s a magra e gras s a.
Ene rgia: De finiz ione di e ne rgia. Bilancio e ne rge tico. Me todi pe r de te rminare l'e ne rgia dagli alime nti.
Compone nti de l dis pe ndio e ne rge tico: me tabolis mo bas ale e te rmoge ne s i. Me todi pe r de te rminare il
me tabolis mo bas ale . Fabbis ogno ne ll'adulto e ne i vari s tati fis iologici particolari. Condiz ione di die ta e
re golaz ione me tabolica.
Gruppi alime ntari: Conce tti ge ne rali e de s criz ione de i principali gruppi alime ntari primari.
Line e guida e principi pe r una die ta e quilibrata: live lli di as s unz ione raccomandati di e ne rgia e nutrie nti
(LARN) de lla popolaz ione italiana e de s criz ione de i crite ri pe r la formulaz ione di una die ta bilanciata
Me todi pe r il rile vame nto de i cons umi alime ntari: de s criz ione de i principali me todi di rile vame nto de lle
abitudini alime ntari di gruppi di popolaz ione .
Cours e conte nts :
Bas ic knowle dge of the body compos ition: de s cription of the body multicompartme nt mode l and of the
main te chnique s for me as uring body compos ition. Anthropome tric te chnique s for the me as ure me nts of
fat-fre e mas s and fat mas s .
Ene rgy re quire me nt and e ne rgy balance be twe e n e ne rgy intake and e xpe nditure . Total daily e ne rgy
e xpe nditure and its compone nts : re s ting me tabolic rate , the rmic e ffe ct of foods and phys ical activity.
Me thods to me as ure e ne rgy conte nt of foods (i.e ., calorime tric bomb) and to me as ure body e ne rgy
e xpe nditure (i.e ., dire ct and indire ct calorime try). Ene rgy ne e ds in the adult population, including the
e lde rly, and in diffe re nt phys iological conditions (i.e ., pre gnancy, lactation). Bas ic knowle dge of the
me tabolic re gulation.
Food groups : ge ne ral conce pts and de s cription.
Scie ntific bas is for the e s timation of human nutrie nt re quire me nts and re comme nde d die tary
allowance s in the Italian population (LARN: Live lli di as s unz ione raccomandati di e ne rgia e nutrie nti).
Die tary Guide line s for the Italian population: ge ne ral conce pts and the ir s cie ntific bas e s . De s cription of
crite ria to formulate a nutritionally ade quate die t. Food guide pyramids and the ir de s cription.
Die tary as s e s s me nt me thods : de s cription of the major me thods de s igne d to me as ure food and/or
nutrie nt intake s in a population group.
T EST I
F. FIDANZA, G. LIGUORI: Nutriz ione Umana – 1995, IDELSEN (Napoli) G. ARIENTI: Le bas i mole colari de lla
Nutriz ione – 2003, PICCIN (Padova) M.E. Baras i: Nutriz ione e s alute – 2003, Ediz ioni Me diche Scie ntifiche
Inte rnaz ionali (Roma)
NOT A
Pre re quis iti: Noz ioni di bas e di nutriz ione umana fornite dal cors o fondame ntale di Nutriz ione Umana /
Fis iologia de l Gus to Pre re quis ite s : Bas ic knowle dge of human nutrition provide s with the core cours e of
Human Nutrition
ORARIO LEZIONI
Gio rni
Ore
Lune dì
8:30 - 10:30
Marte dì
10:30 - 12:30
Aula
Lezio ni: dal 09/03/2015 al 19/05/2015
- 32 -
No t a: Lune dì 8:30-10:30 Aula A (s e de didattica Ds A)
Marte dì 10:30-12:30 Aula B (Ple s s o Q02)
Iniz io le z ioni : Lune di' 9 marz o 2015
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/moduli.pl/Show?_id=cff0
Economia Agroaliment are A.A. 2014/15
Tipologia: Di bas e
Anno: 1° anno
SSD: AGR/01 - e conomia e d e s timo rurale
OBIET T IVI
IL cors o s i propone di fornire gli s trume nti pe r analiz z are il s is te ma agroalime ntare e le impre s e attive
ne lle dive rs e filie re che lo compongono. Una particolare atte nz ione vie ne rivolta alle re laz ioni di filie ra
e alle forme organiz z ative in agricolture (coope raz ione e organiz z az ioni di produttori), che
rappre s e ntano lo s trume nto più e fficace pe r cons e ntire alla produz ione agricola di migliorare la propria
pos iz ione contrattuale ne i confronti de lle fas i più a valle . Il cors o, dopo una bre ve introduz ione pe r
illus trare i principali s trume nti di analis i de lla microe conomia, approfondis ce lo s tudio de i caratte ri de l
s is te ma agroalime ntare e de gli as pe tti e volutivi de lla domanda alime ntare ; in particolare , ve ngono
analiz z ati i te mi de lla qualità in re laz ione ai s e gni pubblici e privati che la garantis cono e alle s trate gie e
alle politiche d'impre s a. Particolare atte nz ione ve rrà pos ta all'analis i de ll'organiz z az ione de lle impre s e
ne l s is te ma agroalime ntare . Ve rrano forniti ancuni s trume nti e s s e nz iali pe r l'analis i de ll'e conomia de lla
s icure z z a alime ntare e de lle ce rtificaz ioni ne l mode rno s is te ma agroalime ntare .
Lo s tude nte dovrà conos ce re il funz ioname nto de l mode rno s is te ma agroalime ntare e le re laz ioni
e s is te nti tra i s ogge tti che lo compongono.
s e minari: s e minario Dott. Sogari-Entomofagia (aprile 2015) e Prof.s s a Mora: Barrie re non tariffarie ne l
comme rcio inte rnaz ionale (4 maggio 2015)
PROGRAMMA
1. Ele me nti introduttivi di e conomia
1.1 Introduz ione alla microe conomia
1.2 Me rcati e s is te ma de i pre z z i
1.3 Domanda e offe rta
1.4 Te oria de i cos ti di produz ione
1.5 Mas s imiz z az ione de l profitto d'impre s a
2. L'agricoltura da s e ttore a s is te ma
2.1 L'agricoltura ne ll'e conomia naz ionale e la formaz ione de i pre z z i agricoli
2.2 L'indus tria, la dis tribuz ione e la ris toraz ione
2.3 Gli s trume nti inte rpre tativi de l s is te ma agroalime ntare
2.4 L'analis i de lla s truttura e de ll'organiz z az ione de l s is te ma agroalime ntare
2.5 Le organiz z az ioni di produttori
2.6 Le coope rative
2.7 Ce nni di comme rcio inte rnaz ionale
- 33 -
3. Politiche pe r la s icure z z a, prodotti di qualità e ce rtificaz ioni
3.1 Prodotti DOP
3.2 I s e gni di qualità
3.3 Le politiche pe r la s icure z z a alime ntare
T EST I
1.Slide e d appunti dalle le z ioni
2. DISPENSE a.a. 2014/2015 IN DISTRIBUZIONE PRESSO COPY SERVICE (CAMPUS - PODERE LA GRANDE).
3. Siti vis itati in aula
4. vide o FAO agricoltura s os te nibile
5. s e minari
NOT A
PROPEDEUTICITA' Il cors o non richie de alcuna prope de uticità. VALUTAZIONE L'acce rtame nto de lla
pre paraz ione de gli s tude nti avvie ne con prova s critta. Durante il cors o pos s ono e s s e re te nute de lle
e s e rcitaz ioni (proodtti DOP) e de i s e minari di approfondime nto, che potranno pre ve de re la re daz ione di
e laborati da parte de gli s tude nti.
ORARIO LEZIONI
Gio rni
Ore
Aula
Lezio ni: dal 04/03/2013 al 27/05/2015
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=e 2a9
Economia del Sist ema Agroaliment are
Doce nte : Do t t . Davide Meno zzi (T it o lare del co rso )
Re capito: +39 0521 032519 [[email protected]]
Tipologia: Di bas e
Anno: 2° anno
OBIET T IVI
Il cors o s i propone di fornire agli s tude nti gli s trume nti pe r inte rpre tare il s is te ma agro-alime ntare s ia in
un'ottica s e ttoriale e di filie ra, s ia dal punto di vis ta de l me rcato e de l cons umatore . Particolare ris alto
ve rrà dato agli as pe tti is tituz ionali e d organiz z ativi de l s is te ma agroalime ntare , agli e le me nti qualitativi
de l prodotto agro-alime ntare , al le game che il prodotto ha con il te rritorio e al ruolo de ll'inte rve nto
pubblico pe r la valoriz z az ione de lle ris ors e locali e de lla multifunz ionalità de ll'agricoltura. Infine ,
ve rranno pre s e ntati gli as pe tti e conomici re lativi alle politiche e urope e pe r la s icure z z a alime ntare .
PROGRAMMA
1) Ele me nti introduttivi di e conomia: introduz ione ai me rcati (funz ioname nto, forme , s che ma di flus s o
circolare di un'e conomia di me rcato), te oria de lla domanda e de ll'offe rta, te oria de lla produz ione
ne ll'impre s a capitalis tica; s ce lta di mas s imo profitto de ll'impre nditore .
2) Organiz z az ione de l s is te ma agroalime ntare : de finiz ione de i s e ttori e de l s is te ma agroalime ntare ;
conce tti di filie ra, canale di dis tribuz ione e dis tre tto; proce s s i di inte graz ione di filie ra
ne ll'agroalime ntare (e conomia contrattuale , "quas i-inte graz ione ", inte s e di filie ra).
2a) Coope rative e organiz z az ioni di produttori: caratte ris tiche de ll'impre s a coope rativa; coope rative e
s is te ma agroalime ntare ; ruolo de lla coope raz ione in Italia; s pe cificità de l bilancio de ll'impre s a
coope rativa; organiz z az ioni di produttori.
- 34 -
3) Re golame ntaz ione de lla qualità ne ll'agroalime ntare e Indicaz ioni Ge ografiche : attributi qualitativi de l
prodotto agro-alime ntare (attributi rice rca, e s pe rie nz a e fiducia); proble ma de ll'as imme tria informativa,
az z ardo morale e s e le z ione avve rs a; inte rve nto pubblico coge nte (e tiche ttatura, s tandard);
ce rtificaz ione volontaria con s che mi pubblici (DOP/IGP, produz ioni biologiche ); ce rtificaz ione volontaria
de lla qualità con s che mi privati (norme ISO, ce rtif. ambie ntali, e tiche , e cc.); e conomia de i prodotti tipici o
tradiz ionali; e conomia de lle Indicaz ioni Ge ografiche (GIs ); tute la e urope a de lle GIs (Re g. 1151/2012);
ruolo de l Cons orz i di tute la e de l dis ciplinare di produz ione ; diffus ione e rile vanz a e conomica de lle DOP
e IGP in Italia e in Europa.
4) Politiche pe r l'agricoltura: agricoltura tra az ie nda famigliare e multifunz ionalità; e voluz ione de lla
Politica Agricola Comune (PAC); I° pilas tro de lla PAC: dagli aiuti accoppiati alla produz ione al
dis accoppiame nto; II° pilas tro de lla PAC: dagli inte rve nti s trutturali allo s viluppo rurale ; approccio Le ade r
e altre e s pe rie nz e di valoriz z az ione de lla qualità ne l te rritorio rurale .
5) Politiche pe r la s icure z z a alime ntare : e conomia e politiche pe r la s icure z z a alime ntare ; norme pe r la
s icure z z a alime ntare ne ll'Unione e urope a (Ge ne ral food law - Re g. 178/02, EFSA, rintracciabilità, s is te ma
di alle rta rapido, e tiche ttatura).
T EST I
- Le tture s ce lte , e diz ione 2014/2015, dis ponibili pre s s o Print Se rvice (Campus – Pode re la Grande , di
fronte alla pis cina)
- Altro mate riale didattico (s lide , lucidi, re golame nti, e cc.) ve rrà re s o dis ponibile s ul s ito de l doce nte
NOT A
Modalità didattiche : Le z ioni frontali e s e minari
Modalità di acce rtame nto: Es ame s critto inte rme dio e finale
ORARIO LEZIONI
Gio rni
Ore
Marte dì
10:30 - 12:30
Giove dì
8:30 - 10:30
Aula
Lezio ni: dal 03/03/2015 al 11/06/2015
No t a: Le le z ioni s i te rranno pre s s o l'Aula A (il marte dì) e l'aula R (il giove dì) de l nuovo ple s s o Q de l
campus .
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=4df2
Economia e Legislazione delle Imprese Aliment ari A.A. 2013/14
Doce nte : Giuseppe Bo nazzi (T it o lare del co rso )
Re capito: []
Tipologia: Di bas e
Anno: 2° anno
OBIET T IVI
Introdurre gli s tude nti al gove rno de lle impre s e agroalime ntari.
Conos ce re l'ide ntità de lle impre s e , i me ccanis mi che ne re golano l'attività e la ge s tione . Conos ce re i
principi guida de ll'attività de lle impre s e agroalime ntari con il conte s to e s te rno.
Utiliz z o de lla re te pe r analis i de i s iti az ie ndali
- 35 -
Es e rcitaz ioni pratiche s ull'analis i di bilancio e s ulla pianificaz ione az ie ndale .
Se minari.
PROGRAMMA
Ele me nti di e conomia e organiz z az ione az ie ndale
Contabilità e bilancio. Gli indici di bilancio
Sis te mi di programmaz ione e controllo (clas s ificaz ione de i cos ti, bre ak e ve n point)
Gove rno s trate gico de ll'impre s a
Proce s s o di pianificaz ione
Bus ine s s Plan
Ge s tione de lle ris ors e umane
Marke ting
Comunicaz ione inte rna e d e s te rna
Ge s tione de lla s upply chain
Gove rno de lle piccole e me die impre s e agroalime ntari
Ge s ione de l pe rs onale
Ce nni di le gis laz ione de gli alime nti
L'agricoltura biologica
T EST I
Antoldi Fabio, Economia e organiz z az ione az ie ndale , s e conda e diz ione , 2012, McGraw-Hill, Milano
Cap. 1, Cap. 2 , Cap. 3 (3.1,3.2,3.5), Cap. 4 (4.2, 4.3), Cap. 5, Cap. 6 (6.1, 6.2), Cap. 7 (o appunti dal
s e minario), Cap. 8, Cap. 9 (9.1; 9.4 più le z ione s ulla comunicaz ione de l Cons orz io Parmigiano Re ggiano),
Cap. 10 (10.1; 10.2; 10.4), Cap. 11 (11.5) e appunti dal s e minario de l 5 giugno.
più
Lucidi e appunti de lle le z ioni
Mate riale cons igliato durante le le z ioni (s i ve dano le s lide )
Tutti gli approfondime nti affrontati ne l cors o de lle le z ioni s ul s is te ma agroalime ntare s aranno ogge tto
d'e s ame .
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=c362
ENERGET ICA
Doce nte : Pro f . Giulio Lo renzini (T it o lare del co rso )
Anno: 2° anno
SSD: ING-IND/11 - fis ica te cnica ambie ntale
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=b0d2
English f or f ood science
- 36 -
Anno: 2° anno
SSD: L-LIN/12 - lingua e traduz ione - lingua ingle s e
OBIET T IVI
Sul s ito www.cla.unipr.it (cliccare Collaboratori e d Es pe rti Linguis tici poi Cle gg) s ono pre s e nti informaz ioni
e mate riale illus trativo de l cors o di ingle s e avanz ato offe rto come cors o a s ce lta pe r la laure a
magis trale di s ta que s t'anno.
NOT A
Il cors o s arà te nuto dalla Proff.s s a Lois Cle gg, le ttrice madre lingua Lingua Ingle s e .
EU Food Regulat ion
Codice : IUS-03
Doce nte : Do t t . Simo ne Gabbi (T it o lare del co rso )
Re capito: +393479080623 [[email protected]]
Tipologia: Di bas e
Anno: 1° anno 2° anno
SSD: IUS/03 - diritto agrario
OBIET T IVI
Il cors o s i propone di offrire un quadro comple to de lla le gis laz ione naz ionale e d e urope a in re laz ione
all'igie ne e alla s icure z z a de i proce s s i produttivi, dis tributivi, di cons umo.
Saranno organiz z ati s e minari e una s imulaz ione di cas i pe r pe rme tte re agli s tude nti di s imulare e
capire il funz ioname nto di un proce s s o e /o de l proce dime nto de cis ionale e le gis lativo e urope o.
The obje ctive of the cours e is to outline and dis cus s the bas ic ins titutional fe ature s of the Italian and
Europe an le gal s ys te ms , the compe te nce s of the re le vant ins titutions and re vie w the main s e ctoral
laws in the food quality and food s afe ty s e ctor.
A moot court and s e minars will be organiz e d in orde r for the s tude nts to s imulate , and compre he nd,
how judicial proce e ding and/or Union de cis ion making s ys te m work.
PROGRAMMA
INTRODUZIONE
Fondame nti de ll'ordiname nto giuridico e urope o
-
Profili is tituz ionali e principi fondame ntali
-
La giuris diz ione e urope a
-
Il proce dime nto is tituz ionale e le parti inte re s s ate
-
Il me rcato unico e urope o: principi e giuris prude nz a applicabili al s e ttore alime ntare
-
La politica agricola comune
Fondame nti de ll'ordiname nto giuridico italiano
-
Profili cos tituz ionali e d is tituz ionali
-
La giuris diz ione (tribunali, giudici di pace e tc.)
-
Ripartiz ione de lle compe te nz e
-
Principi fondame ntali de l proce dime nto amminis trativo
-
Principi fondame ntali de l proce dime nto pe nale
-
Standards pubblici e privati
-
Controlli ufficiali
-
L'immre nditore agricolo, l'az ie nda agraria
- 37 -
Principi de l diritto alime ntare
-
Analis i de l ris chio
-
Principio di pre cauz ione
-
Principio di tras pare nz a e ape rtura
-
Obblighi de gli ope ratori
-
Principi in te ma di e tiche ttatura
-
Bre ve tti e inve nz ioni ve ge tali
L'Autorità e urope a pe r la s icure z z a alime ntare
I controlli a live llo e urope o
Le organiz z az ioni inte rnaz ionali de l s e ttore alime ntare
-
La World Trade Organis ation e il Sanitary Phyto Sanitary Agre e me nt
-
Il Code x Alime ntarius
-
La FAO
-
L'OMS
-
Altre organiz z az ioni e comitati inte rnaz ionali e s oprananz ionali
La le gis laz ione s e ttoriale – Sicure z z a alime ntare
-
Igie ne
-
Contaminanti e re s idui
-
Pe s ticidi
-
Additivi, coloranti
-
Prodotti de s tinati a ve nire in contatto con il cibo
-
GMO e alime nti nove lli
-
Mangimi e additivi pe r mangimi
-
Vini
-
Salute e be ne s s e re animale
-
Salute de lle piante
La le gis laz ione s e ttoriale – Qualità de gli alime nt
-
DOP, IGP, STG, prodotti s pe cifici
-
Indicaz ioni inganne voli
-
Alime nti biologici
-
Libe rtà e pate rnalis mo
Tipologie di re s pons abilità e re golame ntaz ione
-
La re s pons abilità civile
-
La re s pons abilità pe nale
-
La re s pons abilità amminis trativa
____________________________________________________________________
Introduction
Foundations of the Europe an Union le gal s ys te m
-
Fundame ntal principle s and ins titutional frame work
-
The Union Courts
-
The Union le gis lative proce s s , rule and de cis ion making s ys te ms
- 38 -
-
The Union inte rnal marke t: principle s and cas e law applicable to the food s e ctor
-
The Common Agricultural Policy
Foundations of the Italian le gal s ys te m
-
Cons titutional and ins titutional principle s
-
Italian courts and juris dictions
-
Compe te nt Authoritie s
-
Italian Adminis trative Law Proce dure
-
Italian Criminal Law Proce dure
-
Private and Public s tandards
-
Official controls
-
The agricultural e ntre pre ne ur and unde rtaking
Principle s of EU food Law
-
Ris k Analys is
-
Pre cautionary Principle
-
Ope nne s s and Trans pare ncy
-
Obligations of bus ine s s ope rators
-
Labe ling
-
Pate nts and biological inve ntions
Europe an Food Safe ty Authority
Inte rnational and s upranational organis ations in the food s e ctor
-
World Trade Organis ation and Sanitary and Phyto Sanitary Agre e me nt
-
Code x Alime ntarius Commis s ion
-
Food Agriculture Organis ation
-
World He alth Organis ation
-
The Inte rnational Office of Epiz ootics
Food Safe ty Law
-
Hygie ne
-
Contaminants and re s idue s
-
Pe s ticide s
-
Additive s , colorants and flavourings and common authoris ation proce dure
-
Food contact mate rials
-
Ge ne tically modifie d organis ms and nove l foods
-
Wine s
Food Quality Law
-
PDOs , GPIs , TSGs , and s pe cific products
-
Claims
-
Organic foods
-
Libe rty and nudging
Liabilitie s
-
Civil liability
-
Criminal s anctions
- 39 -
Adminis trative s anctions and fe e s
T EST I
- Bibliografia d'e s ame : Appunti de lle le z ioni e e s e rcitaz ioni/s e minari inte grati da L. Cos tato, F. Albis inni
(e ds .), Europe an Food Law, Padova, 2013 o S. Mas ini, Cors o di diritto alime ntare , Milano, 2011 (capitoli II,
III-XI).
- Bibliografia di rife rime nto: A. Ale manno, S. Gabbi (e ds ), Europe an Food Policy, As hgate 2014; D.
Be vilaqua, La s icure z z a alime ntare ne gli ordiname nti giuridici ultras tatali, Milano, 2012; S. Mas ini, Cors o
di diritto alime ntare , CEDAM, 2011, L. Cos tato, F. Albis inni, Europe an Food Law, Padova 2013; S. Gabbi,
L'Autorità e urope a pe r la s icure z z a alime ntare , Milano, 2007; A. Ge rmanò, E. Rook Bas ile , Diritto Agrario,
Torino, 2006.
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=e 7c6
FISICA
Doce nte : Pro f . Pao lo Sant ini (T it o lare del co rso )
Tipologia: Di bas e
Anno: 1° anno
SSD: FIS/03 - fis ica de lla mate ria
OBIET T IVI
Fornire le conos ce nz e bas ilari di fis ica, prope de utiche agli altri ins e gname nti pre vis ti.
PROGRAMMA
Unità di mis ura. Propagaz ione de gli e rrori.
Sis te mi di rife rime nto. Pos iz ione , traie ttoria, ve locità, acce le raz ione . Moti re ttiline i e circolari.
Principi e le ggi de lla dinamica ne wtoniana. Forz e e compos iz ione de lle forz e . Attrito.
Lavoro, e ne rgia cine tica e d e ne rgia pote nz iale . Forz a e las tica. Moto os cillatorio. Forz a pe s o. Urti.
Carica e le ttrica, le gge di Coulomb. Campi e le ttrici, pote nz iale e le ttrico.
Cariche in moto, corre nti, re s is te nz a e le ggi di Ohm. Circuiti e le ttrici e le ggi di Kirchhoff.
Campi magne tici. Moto di partice lle cariche in campi magne tici, forz a di Lore ntz .
Ce nni alle onde e le ttromagne tiche e d alla radiaz ione te rmica.
T EST I
D. Halliday, R. Re s nick, J. Walke r Fondame nti di fis ica. Oppure : R. Se arway, J. Je we tt Ele me nti di Fis ica.
Es e rciz i: Giancarlo Bucce lla, Es e rciz i Di Fis ica Dal Te s to Di Ugo Amaldi "La Fis ica Pe r I Lice i Scie ntifici"
Vol. 1 (me ccanica) e Vol. 3 (e le ttromagne tis mo)
P. Pavan, F. Sorame l
Proble mi di Fis ica ris olti e comme ntati 1 (3^ e diz ione )
NOT A
Rice vime nto s tude nti: marte dì pome riggio pre s s o il mio s tudio ne l ple s s o fis ico de l Dipartime nto di
Fis ica e Scie nz e de lla Te rra. Si pre ga di fis s are un appuntame nto via e -mail.
ORARIO LEZIONI
Gio rni
Ore
Lune dì
16:00 - 18:00
Marte dì
10:30 - 12:30
Me rcole dì
8:30 - 10:30
Aula
Lezio ni: dal 02/03/2015 al 03/06/2015
- 40 -
Lezio ni: dal 02/03/2015 al 03/06/2015
No t a: Aula N
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=4bbd
FISICA AA 2011-12
Doce nte : Pro f . Luigi Crist o f o lini (T it o lare del co rso )
Re capito: 0521/905276 - 905262 - 905222 [[email protected]]
Tipologia: Di bas e
Anno: 1° anno
Cre diti/Vale nz a: 7 CFU
OBIET T IVI
Ins e gnare allo s tude nte ad us are il me todo s cie ntifico; Fare acquis ire dime s tiche z z a con le unità di
mis ura e gli ordini di grande z z a; Re nde re lo s tude nte capace di ris olve re in manie ra autonoma s e mplici
proble mi in conte s ti be n de finiti; Fornire una pre paraz ione di fis ica di bas e , privile giando la
compre ns ione ris pe tto alla me moriz z az ione ; e nfatiz z ando alcune noz ioni di bas e , che pos s ano ris ultare
utili ne l curriculum s ucce s s ivo de llo s tude nte .
PROGRAMMA
•INTRODUZIONE: •Unità di mis ura (s is te ma MKSA), pre fis s i p-, n-, m-, m-, k-, M-, G-, notaz ione
e s pone nz iale , richiamo di s e mplici noz ioni di ge ome tria piana e de llo s paz io •CINEMATICA: •Ve ttori e
s calari, s omma di ve ttori col me todo grafico, proprie tà de lla s omma, s ottraz ione di ve ttori.
Scompos iz ione carte s iana di un ve ttore , richiami ope rativi di trigonome tria. Modulo di un ve ttore .
Prodotto s calare , calcolo anche ne l s is te ma carte s iano. •Moto in una dime ns ione : pos iz ione , ve locità
me dia e ve locità is tantane a, acce le raz ione me dia e d is tantane a, le gge oraria de l moto e me todo
gr a fico . •Moto in due e tre dime ns ioni: pos iz ione , ve locità me dia s calare e ve ttoriale , ve locità
is tantane a, acce le raz ione me dia e d is tantane a. •Moto de i proie ttili ne l piano carte s iano, de finiz ione
de lla pos iz ione e de lla ve locità, traie ttoria, gittata. •Moto circolare uniforme , Moto re lativo in una
dime ns ione e d in tre dime ns ioni. •DINAMICA: •Introduz ione alla dinamica Ne wtoniana: 1.a e 2.a le gge di
Ne wton, unità di mis ura de lla forz a. Sis te mi di rife rime nto ine rz iali. 3.a le gge di Ne wton. Tutto è
conte nuto ne ll'e quaz ione F=m*a. •Forz a pe s o. Forz a Normale . Ce nno alle forz e di attrito. Te ns ione di
una fune . Studio de lla dinamica in dive rs i s is te mi: ad e s . piano inclinato privo d'attrito, con mas s e
vincolate , te ns ione de lla fune . •Attrito tra due s upe rfici s olide : cas i s tatico e dinamico. Ce nno alla fis ica
de lle s upe rfici. Implicaz ioni pratiche : angolo limite , fre nata de lle automobili. Piano inclinato in pre s e nz a
d'attrito. •Attrito ae rodinamico, ve locità limite di caduta pe r le gocce di pioggia e pe r i paracadutis ti.
•Dinamica de l moto circolare uniforme : automobile in curva, as tronave in orbita. •ENERGIA E LAVORO:
•De finiz ione di e ne rgia cine tica e di lavoro, unità di mis ura. Te ore ma lavoro-e ne rgia cine tica. Lavoro
de lla forz a gravitaz ionale . Pote nz a me dia e d is tantane a, unità di mis ura. •Forz e cons e rvative , e ne rgia
pote nz iale , cas o gravitaz ionale . Ene rgia me ccanica totale , e s ua cons e rvaz ione ne i s is te mi is olati.
•Lavoro compiuto da una forz a e s te rna. Cons e rvaz ione de ll'e ne rgia totale in pre s e nz a di attriti e di
forz e e s te rne (ce nno al calore come forma di e ne rgia) •ELETTROMAGNETIS MO •Ele ttricità: carica
e le ttrica, le gge di Coulomb. de f. campo e le ttrico. •Le gge di Gaus s . Campo e le ttrico di una s fe ra, di un
piano e di un conde ns atore •Cons e rvatività de lla forz a e le ttros tatica. De f. di e ne rgia pote nz iale ,
pote nz iale e le ttros tatico: de finiz ione e d e s e mpi. Il Volt,l' e V, V/m=N/C Colle game nto tra le grande z z e FE U-V. •Conduttori e d is olanti. Pote nz iale di un conduttore . De finiz ione di Capacità. C di s fe ra. C di
conde ns atori a facce piane e paralle le . L'e ffe tto de i die le ttrici. •Cariche in moto, corre nti, re s is te nz a e
le ggi di Ohm. Circuiti e le ttrici e le ggi di Kirchhoff. •Conde ns atori in s e rie e d in paralle lo. Ene rgia di carica
conde ns atore .
T EST I
D. Halliday, R. Re s nick, J. Walke r Fondame nti di fis ica e d. Ambros iana Oppure : A. Caforio A. Fe rilli, Nuova
Phys ica e d. Le Monnie r, 1.o e 3.o volume . Oppure : R. Se arway, J. Je we tt Ele me nti di Fis ica e d EdiSES
NOT A
Que s ta pagina contie ne informaz ioni STORICHE re lative all'anno acce de mico 2011/2012, ORMAI
CONCLUSO
Modalità d'e s ame :
- 41 -
Durante la prova s critta non e ' cons e ntito l'us o di te s ti e appunti.
E' cons e ntito s olame nte l'us o de lla calcolatrice e di un s ingolo foglio (formato A4)
di formule "prome moria".
L'ammis s ione all'orale è s ubordinata ad ave re otte nuto alme no 15/30 ne ll'appe llo s critto.
Chi ne ll'appe llo s critto ha cons e guito un voto alme no di 21/30 –s e vuole - può non fare l'e s ame orale .
Indicativame nte , ci s aranno due appe lli ne lla s e s s ione e s tiva prima di agos to,
due appe lli ne lla s e s s ione e s tiva dopo agos to, e d altri a s e guire .
Non s ono pre vis te prove in itine re , poiché il cale ndario accade mico non compre nde
la re lativa s e ttimana di s os pe ns ione de lle le z ioni.
----------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------
CASI PARTICOLARI:
Gli s tude nti che dove s s e ro s os te ne re diffe re nti e s ami de i "ve cchi" ordiname nti pos s ono
contattare dire ttame nte il doce nte , qualche s e ttimana prima de ll'iniz io de lla s e s s ione d'e s ame .
De biti parz iali:
Gli s tude nti che (ad e s e mpio caus a tras fe rime nti da altri cors i di s tudio) abbiano otte nuto dal
Cons iglio di Cors o di Studi la convalida di una parte de ll'e s ame re lativo al Cors o Inte grato di
"Mate matica e Fis ica" potranno s os te ne re una prova "pe rs onaliz z ata" re lativa alla parte che de vono
ancora s os te ne re . In que s to cas o, gli s tude nti s ono invitati a contattare i doce nti pe r pos ta
e le ttronica con il dovuto anticipo, pe r pe rme tte re di organiz z are la prova diffe re nz iata.
FISICA T ECNICA
Doce nte : Pro f . Giulio Lo renzini (T it o lare del co rso )
Anno: 2° anno
SSD: ING-IND/11 - fis ica te cnica ambie ntale
FISIOLOGIA POST -RACCOLT A E T ECNOLOGIA DELLA CONSERVAZIONE DEGLI
ORT OFRUT T ICOLI
Codice : 1005843
Cors o di Laure a Magis trale In Scie nz e e Te cnologie Alime ntari, Cors o di Laure a Magis trale in Scie nz e
Gas tronomiche
- 42 -
Doce nte : Pro f . Benedet t a Chianco ne (T it o lare del co rso )
Tipologia: Di bas e
Anno: 3° anno
SSD: AGR/03 - arboricoltura ge ne rale e coltivaz ioni arbore e
OBIET T IVI
L'obie ttivo de l cors o è que llo di fornire le conos ce nz e e le compe te nz e pe r tutto ciò che riguarda la
fis iologia e i cambiame nti s trutturali de i ve ge tali dalla raccolta fino al cons umo. Lo s tude nte acquis irà
anche una maggiore cons ape vole z z a s ulle proble matiche de lla cons e rvaz ione de i ve ge tali e di
cons e gue nz a una autonomia di giudiz io pe r la ris oluz ione di proble mi re lativi alla cons e rvaz ione .
Durante le le z ioni ve rranno dis cus s e le proble matiche ge ne rali conne s s e alla fis iologia pos t raccolta e
ne ll'ultima parte de l cors o lo s tude nte dovrà applicare le conos ce nz e acquis ite produce ndo un e laborato
s u un ve ge tale a s ce lta e d ipotiz z are i me todi migliori di cons e rvaz ione .
PROGRAMMA
-Fis iologia di accre s cime nto, s viluppo e maturaz ione in fruttife ri, ortaggi e colture da grane lla.
-Re s piraz ione , tras formaz ioni biochimiche , fis iche e morfologiche , s viluppo di caratte ri organole ttici.
-Sce lta de ll'e poca di raccolta. Indici di maturità più adatti alle dive rs e s pe cie .
-Raccolta. Vantaggi e s vantaggi de lle varie te cniche , in funz ione de lla qualità e cons e rvabilità de lle
produz ioni.
-Fis iologia pos t-harve s t di frutti e ortaggi. Fattori fis ici re lativi alla cons e rvaz ione (te mpe ratura, umidità,
luce ).
-Re frige raz ione e pre – re frige raz ione .
-Atmos fe ra controllata: e ffe tti di variaz ioni di os s ige no, vapor acque o, anidride carbonica, e tile ne
ne ll'ambie nte .
-Controllo de lla maturaz ione .
-Principali impianti pe r la frigocons e rvaz ione de gli ortofrutticoli.
-Altri me todi di cons e rvaz ione
T EST I
Dis pe ns e fornite dal doce nte
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=801e
Gest ione delle Imprese Aliment ari
Tipologia: Di bas e
Anno: 1° anno
OBIET T IVI
Fornire conos ce nz e , te oriche e pratiche , pe r ope rare in ruoli manage riali ne lle mode rne impre s e
alime ntari. Stimolare la capacità di rice rca autonoma. il lavoro in te am e la pre s e ntaz ione di cas i di
s tudio, attrave rs o il lavoro in aula e pe rs onale . Stimolare l'utiliz z o ne ll'analis i di docume nti te orici di
contributi in lingua ingle s e .
Sape r impos tatre rice rche s ul cons umatore , s ia di tipo qualitativo che quantitativo, s ape r pre dis porre un
que s tionario e come e laborarlo. Sape r condurre l'analis i di s e ttore , pe r l'a.a. 2014/2015 il s e ttore
vitivinicolo.
Approdondire gli as pe tti e conomici le gati alla die ta me dite rrane a
- 43 -
Es e rcitaz ioni in aula e lavori di gruppo.
Ne l mate riale didattico s i trova un file de nominato Re cupe ro.
Que s to mate riale de ve e s s e re s tudiato prima di pre parare l'e s ame dagli s tude nti che s ono ris ultati
de boli ne lle mate rie conomiche , come e ve de nz iato ne i colloqui di ammis s ione alla laure a magis trale . Il
cons iglio è di lavorarci s opra fin dalle prime le z ioni.
PROGRAMMA
I cons umi alime ntari
Analis i de lla domanda
Me todi qualitativi -inte rvis te in profondità, brains torming, de lphi, focus group e me ns and chain
Se gme ntaz ione e diffe re nz iaz ione
Me todi quantitativi (pre dis pos iz ione de l que s tionario e s cale Like rt)
Analis i de ll'offe rta e de lla s truttura de l s e ttore
Analis i de lla concorre nz a
Comportame nto de lle impre s e e s trate gie
Individuaz ione de lle variabili s trate giche
Ide ntificaz ione de i gruppi s trate gici
L'analis i de lle pe rformance
Il cas od e l s e ttore vitivinicolo
T EST I
Barbarito Luca, L'Analis i compe titivaMe todologia e d applicaz ioni, Franco Ange li, 2012
Paragrafi : Cap. 1 , le gge re 1, 2 ,3 . be ne § 4 inte grato con i lucidi e i docume nti dis tribuiti in aula
Cap. 2 le gge re
Cap. 3 tutta la te oria più gli e s e mpi dis cus s i in clas s e . Gli articoli s ono indicati ne lle s lide e s i pos s ono
s caricare dal mate riale didattico
Cap. 5 no 3.2. e 3.3, il re s to s i con le s lide
Cap. 6 § . 1 più s lide
Si raccomanda lo s tudio de gli articoli indicati ne lle s lide e analiz z ati in clas s e nonchè de lle s lide de l
cors o e gli appunti dalle le z ioni, s e mianri e d e s e rcitaz ioni.
Si cons iglia la parte cipaz ione attiva alle le z ioni
NOT A
Rice vo pre s s o il mio ufficio di Via Ke nne dy 6 il giove dì dalle ore 8.30 alle 12.30 e s u appuntame nto.
ORARIO LEZIONI
Gio rni
Ore
Ve ne rdì
8:45 - 12:45
Aula
Lezio ni: dal 03/10/2014 al 19/12/2014
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=fc0d
Gest ione di Impresa e Mercat i Agroaliment ari
CdL: Cors o di Laure a Magis trale in Scie nz e Gas tronomiche
Tipologia: Di bas e
- 44 -
Anno: 2° anno
OBIET T IVI
Fornire conos ce nz e , abilità e atte ggiame nti di bas e pe r ope rare in ruoli manage riali e impre nditoriali in
re altà che ope rano ne l mode rno s is te ma agro-alime ntare .
Stimolare la capacità di rice rca autonoma, lavoro in te am e pre s e ntaz ione di re port s critti e d orali,
attrave rs o il lavoro di gruppo in aula e l'analis i di cas i az ie ndali ne i quali la parte te orica affrontata ne lle
le z ioni è applicata all'analis i de l s is te ma agro-alime ntare .
PROGRAMMA
MODULO A Ge s tione avanz ata (6 CFU) L'analis i di s e ttore applicata al s is te ma agro-alime ntare Analis i
de lla domanda (me todi qualitativi e quantitativi) I cons umi alime ntari Se gme ntaz ione e diffe re nz iaz ione
(cas i di s tudio) Analis i de lla s truttura de l s e ttore . L'offe rta: cas o de ll'agricoltura, de ll'indus tria alime ntare
e de lla dis tribuz ione L'analis i de i concorre nti Il comportame nto s trate gico de lle impre s e e l'analis i de lle
pe rformance Il vantaggio compe titivo, di cos to e di diffe re nz iaz ione Vantaggio compe titivo e d
innovaz ione Il s os te gno all'innovaz ione Le s trate gie di gruppo L'e voluz ione de l s e ttore Dall'analis i
s trate gica all'analis i di s ce nario Cas o di s tudio
MODULO B: Me rcati de lle commoditie s (4 CFU) •
Evoluz ione de ll'agricoltura
Formaz ione de i pre z z i •Bilancio apporvvigioname nto •Cas i di s tudio
(De Filippis )
Moduli A e B: e s ame s critto
T EST I
Te s ti di rife rime nto :
MODULO A
Lucidi de lle le z ioni
Mate riale pos to s ul s ito mate riale didattico (articoli)
Barbarito Luca, L'analis i di s e ttore . Me todologia e applicaz ioni, Franco Ange li, e d. 2000.
Te s ti cons igliati e bibliografia
Barbarito Luca, Analis i di s e ttore , Franco Ange li
Cap. 1 § 1 e § 4
• Cap. 2 § 1 e § 2
• Cap. 3 § 1, § 2 (2.1.2.3)
§ 3 (3.6)
• Cap. 4 § 1, § 2
• Cap. 5 § 1, § 2 , § 3 (3.13.2)
• Cap. 6 § 1
• Più tutte le parti a conclus ioni de i capitoli: In pratica … .
Mate riali dis tribuiti dal doce nte in aula
MODULO B
Lucidi dalle le z ioni
Mate riale s ul s ito e /o cons e gnato in aula
NOT A
SITI UTILI •Siti Euros tat •Sito OCSE •Sito FMI Fondo mone tario inte rnaz ionale •Siti te s tate info finanz iaria
e quotidiani (Il Sole 24 ore ) •Siti minis te riali: Re laz ione Ge ne rale s ulla Situaz ione Economica de l Pae s e
•Sito ISTAT •Sito INEA •Sito DataBank •Sito Sole 24ORE •Sito AcNie ls e n •Sito ISMEA •Sito WEB di
Fe de rAlime ntare •Siti WEB de lle As s ociaz ioni di cate goria •Siti WEB az ie ndali
Motori di rice rca: Google (google s cholar)
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=f1a4
Giornalismo Enogast ronomico
Doce nte : Pro f . Guido St ecchi (T it o lare del co rso )
Anno: 3° anno
- 45 -
OBIET T IVI
Appre nde re il linguaggio giornalis tico al fine di comunicare e informare in modo accattivante ovve ro
acquis ire la capacità di fars i le gge re , al fine non s olo di pote r affrontare un'e ve ntuale attività
giornalis tica ma s oprattutto di coinvolge re facilme nte i me dia quals ias i s ia l'attività s volta. Conos ce ndo i
me ccanis mi de l mondo de ll'informaz ione è più facile acce de rvi con le notiz ie riguardanti l'az ie nda, l'e nte
o l'is tituz ione di cui ci s i occupa.
Tali me ccanis mi compre ndono l'attività di s crittura ma pure que lle di re daz ione e cos truz ione de l
prodotto giornalis tico.
Capacità di variare il linguaggio e la line a e ditoriale in bas e ai dive rs i targe t di le ttori.
Ne lla re aliz z az ione di s tampa divulgativa ma atte nta alla s e rie tà e rigore s cie ntifico de i conte nuti,
capacità di dive rs ificare , attrave rs o artifici grafici, titoli, s ottotitoli, dis tici, il "live llo d'informaz ione " de i
conte nuti di un me de s imo s e rviz io giornalis tico in modo da non annoiare il le ttore più s upe rficiale ma,
ne l conte mpo, inte re s s are anche que llo già pre parato.
Vie ne ris e rvata particolare atte nz ione alla de ontologia profe s s ionale de l giornalis ta, ovve ro alla
corre tte z z a de ll'informaz ione .
Re aliz z az ione di una te s tata on line con s tile e vivacità divulgativi ma, ne l conte mpo, conte nuti rigoros i
dal punto di vis ta de lla corre tta informaz ione e de i conte nuti s cie ntifici. Il titolo è "km ve ro" e vie ne
pubblicata s ul portale de ll'unive rs ità e altri s itii e d è compre ns iva e s clus ivame nte di articoli s critti dagli
is critti a code s to cors o e , ne i limiti de lle ore dis ponibili, re daz ionati dagli s tude nti durante le le z ioni con
la guida de l doce nte .
La pubblicaz ione de gli articoli migliori e più inte re s s anti è ince ntivante e valoriz z a il pe rcors o formativo
de llo s tude nte .
PROGRAMMA
Ogni le z ione s i s viluppa con una prima parte de dicata agli as pe tti te orici e una s e conda parte di le ttura,
comme nto, re daz ione , titolaz ione , s ce lte iconografiche de gli articoli s critti dagli s tude nti. Me diante
que s to e s e e rciz io pratico ve ngono e vide nz iati gli e rrori di linguaggio e di approccio all'informaz ione ,
oltre che ide ntificati ne l concre to i me todi pe r inte re s s are e non annoiare il le ttore . Inoltre ve ngono
individuati i dive rs i modi di affrontare un te ma a s e conda de l targe t, de lla pe riodicità, de l live llo
s cie ntifico o te cnico de i conte nuti.
T EST I
E' particolarme nte utile la le ttura de lle rivis te gas tronomiche de l pas s ato, re pe ribili ne lle principali
bibliote che , con particolare citaz ione di:
- La Cucina Italiana
- A Tavola (pe riodo in cui e ra e dita da Riz z oli)
- Sapori d'Italia (pe riodo 2008/2014)
NOT A
L'e s ame cons is te ne gli articoli s critti pe r il giornale "kmve ro": vie ne te nuto conto de lla capacità di
s crittura, de lla comple te z z a de i conte nuti, de ll'originalità e cre atività, de lla capacità di s ce glie re (anche
s olo s ugge re ndone gli argome nti) le illus traz ioni giornalis ticame nte più appropriate .
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=636d
Giornalismo Enogast ronomico
Doce nte :
Re capito: []
- 46 -
Anno:
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=71fe
Igiene degli Aliment i
Doce nte : Pro f . Adriana Ianieri (T it o lare del co rso )
Re capito: 0521032750 [[email protected]]
Tipologia: Di bas e
Anno: 2° anno
SSD: VET/04 - is pe z ione de gli alime nti di origine animale
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=1be c
Igiene e Ispezione degli Aliment i di Orgine Animale
Codice : 1003893
Doce nte : Pro f . Adriana Ianieri (T it o lare del co rso )Pro f . Emanuela Zanardi (T it o lare del
co rso )
Anno: 2° anno
Moduli didattici:
Is pe z ione de gli Alime nti (Modulo II de l C.I. Igie ne e Is pe z ione Alime nti - STA) a.a. 2015/2016
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=5e e e
Ispezio ne degli Aliment i (Mo dulo II del C.I. Igiene e Ispezio ne Aliment i - ST A) a.a. 20 15/20 16
Codice : 22135
Doce nte : Pro f . Emanuela Zanardi (T it o lare del co rso )
Cors o inte grato:
Igie ne e Is pe z ione de gli Alime nti di Orgine Animale
ORARIO LEZIONI
Gio rni
Ore
Me rcole dì
10:30 - 12:30
Giove dì
10:30 - 12:30
Aula
Lezio ni: dal 30/09/2015 al 11/12/2015
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/moduli.pl/Show?_id=3bd9
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Igiene e Sicurezza degli Aliment i Mod I Igiene degli Aliment i
Tipologia: Di bas e
Anno: 2° anno
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=be 40
Igiene e Sicurezza degli Aliment i Mod II Cont aminant i Microbici A.A. 2013/14
Codice : 3001
Doce nte : Do t t . Benedet t a Bo t t ari (T it o lare del co rso )
Anno: 2° anno
SSD: AGR/16 - microbiologia agraria
OBIET T IVI
Il cors o fornis ce gli e le me nti e s s e nz iali pe r compre nde re il ruolo de i microrganis mi ne lle produz ioni
alime ntari e d il loro impatto s ulla qualità de gli alime nti. In particolare gli obbie ttivi s ono i s e gue nti:
a) Conos ce re il ruolo di microrganis mi patoge ni, utili e dannos i ne gli alime nti
b) Conos ce re le principali malattie a tras mis s ioni alime ntare
c) Conos ce re le alte raz ioni di origine microbica de gli alime nti
d) Conos ce re i fattori intrins e ci, e s trins e ci e impliciti che influe nz ano lo s viluppo e la s opravvive nz a de i
microrganis mi ne gli alime nti
e ) Compre nde re i principi de l controllo de i microrganis mi me diante trattame nti fis ici, chimici e biologici o
loro combinaz ioni. Il cors o ha l'obbie ttivo di fornire allo s tude nte le capacità pe r valutare gli e ffe tti de lla
pre s e nz a e de llo s viluppo microbico ne gli alime nti.
La conos ce nz a di que s ti as pe tti potrà fornire allo s tude nte le compe te nz e e s s e nz iali pe r compre nde re
il ruolo de i microrganis mi ne lle produz ioni alime ntari e d il loro impatto s ulla qualità de gli alime nti.
L'utiliz z az ione di tale conos ce nz e pe rme tte rà anche di compre nde re i principi de l controllo de i
microrganis mi me diante trattame nti fis ici, chimici e biologici o loro combinaz ioni. L'ins e gname nto s i pone
l'obie ttivo di me tte re lo s tude nte in condiz ione di trarre autonomame nte conclus ioni riguardo all'e ffe tto
de lla pre s e nz a e s viluppo de i dive rs i microrganis mi ne gli alime nti concorde me nte con quanto de finito
ne gli obie ttivi s pe cifici de l Cors o di Laure a in Scie nz e Gas tronomiche e de ll'are a di microbiologia de gli
alime nti.
Lo s tude nte dovrà e s s e re in grado di utiliz z are in modo appropriato il linguaggio s cie ntifico e d il le s s ico
s pe cifico de lla microbiologia de gli alime nti, dimos trando la capacità di illus trare e tras me tte re in forma
orale e s critta i conce tti acquis iti.
PROGRAMMA
La qualità microbiologica de gli alime nti
I microrganis mi ne gli alime nti fe rme ntati e non fe rme ntati: ruolo e tipi di fe rme ntaz ioni ad ope ra de i
microrganis mi
I microrganis mi ne gli alime nti: batte ri, lie viti, muffe
I microrganis mi indicatori di proce s s o e di contaminaz ione
Microrganis mi prote cnologici, alte rativi, patoge ni
Microrganis mi alte rativi: de gradaz ione de gli alime nti
Microrgans imi patoge ni: patoge ne s i
Alime nti e Infe z ioni e intos s icaz ioni alime ntari: de finiz ione
Alime nti e Fattori di virule nz a e tos s ine
Microrganis mi patoge ni ne gli alime nti: Gram- e Gram+
La contaminaz ione de gli alime nti
Fattori che influe nz ano la cre s cita de i microrganis mi ne gli alime nti: te mpe ratura, pH, Aw, pote nz iale
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Fattori che influe nz ano la cre s cita de i microrganis mi ne gli alime nti: te mpe ratura, pH, Aw, pote nz iale
re dox e dis ponibilità di os s ige no, compos iz ione di un alime nto
Microbiologia de gli alime nti di origine animale
Microbiologia de gli alime nti di origine ve ge tale
T EST I
Giovanni Antonio Farris , Marco Gobbe tti, Eras mo Ne viani, Mas s imo Vince nz ini "Microbiologia de i prodotti
alime ntari" (2012) Cas a Editrice Ambros iana ISBN: 978-88-08-18246
Mate riale didattico re lativo alle le z ioni
Igiene Ispezione degli aliment i di Origine Animale Mod I Igiene A.A. 2013/14
Tipologia: Di bas e
Anno: 2° anno
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=f87b
Igiene Ispezione degli aliment i di Origine Animale Mod II A.A. 2013/14
Doce nte : Sergio Ghidini (T it o lare del co rso )
Tipologia: Di bas e
Anno: 2° anno
Il Formaggio Parmigiano Reggiano
Anno: 3° anno
OBIET T IVI
Dare allo s tude nte una panoramica approfondita e d una vis ione critica de gli as pe tti che hanno
caratte riz z ato ne l pas s ato e d oggi caratte riz z ano il s is te ma produttivo e le caratte ris tiche de l formaggio
Parmigiano Re ggiano. Fornire allo s tude nte e le me nti pe r una compre ns ione de i rapporti tra tradiz ione
alime ntare e d innovaz ione di proce s s o.
Lo s tude nte s arà in grado di compre nde re e dis cute re le ragioni alla bas e de lle caratte ris tiche de l
formaggio Parmigiano Re ggiano
Ne i limiti de lla durata de l cors o s aranno favoriti inte rve nti di approfondime nto /te s timonianz e da parte di
e s pe rti de l mondo produttivo e /o di dis cipline s pe cifiche (e s . produz ioni animali, e conomia, e tc)
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PROGRAMMA
De s criz ione de lle caratte ris tiche de l Parmigiano. Lo s tandard di prodotto de finito dalla DOP e le
informaz ioni che prove ngono dalla rice rca s cie ntifica: as pe tti di compos iz ione chimica, microbiologica,
nutriz ionale e s e ns oriale .
Dove vie ne prodotto: l'are a ge ografica e la s truttura produttiva de l Parmigiano. la dime ns ione de lle
az ie nde z oote cniche e di tras formaz ione de l latte ; i dati di produz ione ; l'e voluz ione s torica di cas e ifici
e produz ione . As pe tti ge s tionali: il cas e ificio coope rativo e privato; l'appalto al cas aro; la
de localiz z az ione de lla s tagionatura e il ruolo de lle banche ne l cre dito e ne lla s tagionatura
(commis s ioni di s tagionatura). Confronto con altri s is te mi cas e ari (Gorgonz ola)
La s toria de ll'organiz z az ione de i produttori, il Cons orz io e la prote z ione de lla de nominaz ione ;
l'e voluz ione de l ruolo e de lle funz ioni de l Cons orz io ne l conte s to de lla modificaz ione de lle normative
di tute la de l formaggio. Prima de lla Confe re nz a di Stre s a de l 1951. Dalle DO alla DOP. Lo s corporo
de lle attività di ce rtificaz ione . Dalla tute la alla vigilanz a e promoz ione .
Come vie ne prodotto: la s toria de ll'e voluz ione de lle modalità produttive de l Parmigiano e de lle s ue
caratte ris tiche ne ll'e tà mode rna: da fine 1800 al 2012. Dalla forma con s calz o bas s o cappata ne ra alla
forma attuale .
Il ruolo de lle caratte ris tiche de l latte : re golame nto di alime ntaz ione (s porige ni), compos iz ione de l latte
e d as pe tti di s icure z z a (micotos s ine , e tc) e qualità (ce llule ), s is te ma de i controlli (la re te de i Laboratori
privati, s e rviz i ve te rinari e tc)
La tras formaz ione de l latte in formaggio: fas e di pre paraz ione (raccolta, affiorame nto e mis ce laz ione ).
As pe tti te cnologici, chimico fis ici e microbiologici. Impiantis tica
La tras formaz ione de l latte in formaggio: fas e di lavoraz ione in caldaia (inne s to, coagulaz ione , taglio,
cottura) As pe tti te cnologici, chimico fis ici e microbiologici. Impiantis tica
La tras formaz ione de l latte in formaggio: fas e di lavoraz ione fuori caldaia (e s traz ione , me s s a in
fas ce ra, s purgo, s alatura, s tagionatura) As pe tti te cnologici, chimico fis ici e microbiologici. Impiantis tica
Le forme di comme rcializ z az ione de l Parmigiano (forme inte re , pe z z i, grattugiato, e tc). As pe tti di
me rcato, re laz ione con il s is te ma de i controlli
I fattori che de te rminano la re s a di produz ione de l Parmigiano cons ide rando anche la produz ione de l
burro e la tras formaz ione de l s ie ro. Rapporti tra DOP e d innovaz ione . Plus e cons
La s pe cificità de l Parmigiano ris pe tto agli altri formaggi a pas ta cotta e dura naz ionali e d e s te ri: as pe tti
te cnologici e di prodotto. Imitaz ioni e frodi s ul grattugiato e s ui porz ionati s e nz a cros ta e quindi s e nz a
marchio.
La clas s ificaz ione de l Parmigiano e d il s is te ma di e s pe rtiz z az ione . I principali dife tti
T EST I
Saranno fornite le s lide de l cors o.
Indicaz ioni s u te s ti ge ne ralis ti e le tte ratura s pe cifica s aranno forniti durante il cors o
NOT A
NUOVE MODALITA' de lla PROVA ORALE
A partire dalla prima s e s s ione d'e s ami de ll'AA 2013-2014 la ve rifica de ll'appre ndime nto s arà e ffe ttuata
in un'unica prova finale pre vis ta s e condo le s e gue nti modalità: l'e s ame iniz ia con l'e s pos iz ione da parte
de llo s tude nte di una pre s e ntaz ione multime diale (e s . Powe r Point ) cos tituita da non più di 8 s lide s
(oltre que lla de l titolo). Lo s tude nte ha a dis pos iz ione 10 minuti pe r la pre s e ntaz ione . L'argome nto de lla
pre s e ntaz ione è a libe ra s ce lta de llo s tude nte . L'e s ame s i comple ta con la dis cus s ione de i conte nuti
de lla pre s e ntaz ione e la formulaz ione da parte de l doce nte di domande a s ua s ce lta s ui te mi de l cors o.
Immagine del Cibo nella Cult ura Cont emporanea
Doce nte : (T it o lare del co rso )Pro f . Elena Fava (T it o lare del co rso )
Re capito: []
Tipologia: Di bas e
Anno: 1° anno
SSD: L-ART/03 - s toria de ll'arte conte mporane a
- 50 -
OBIET T IVI
Al te rmine de l cors o lo s tude nte conos ce i line ame nti di Storia de ll'Arte Conte mporane a dalla me tà
de ll'Ottoce nto s ino alla fine de l Nove ce nto.
Inoltre , s ulla bas e de lla le ttura di fonti docume ntarie , le tte rarie e te s ti critici, pos s ie de gli s trume nti di
bas e pe r compre nde re e comunicare con la te rminologia s pe cifica, le rice rche artis tiche che
propongono come s ogge tto il cibo, come campo di indagine l'alime ntaz ione , che impie gano mate riale
comme s tibile come me z z o e s pre s s ivo e la tras formaz ione de i mode lli narrativi e de i linguaggi adottati
ne lla produz ione grafica de s tinata alla de finiz ione de ll'immagine de ll'indus tria alime ntare .
Data la s pe cificità de gli argome nti trattati, la fre que nz a alle le z ioni è forte me nte cons igliata a tutti, in
particolare agli s tude nti che prove ngono da s tudi s upe riori in cui Storia de ll'Arte non è tra le mate rie
d'ins e gname nto.
Le z ioni frontali (con proie z ioni di immagini e le tture di docume nti) pe r le quali s i aus pica la fre que nz a e
la parte cipaz ione attiva de gli s tude nti; pos s ibilità di vis ite guidate funz ionali ad approfondire gli
argome nti trattati ne l Cors o.
PROGRAMMA
Line ame nti di Storia de ll'Arte Conte mporane a dalla me tà de ll'Ottoce nto s ino alla fine de l Nove ce nto.
Individuaz ione de lle e s pre s s ioni artis tiche che propongono - in manie ra più o me no s is te matica – la
rappre s e ntaz ione de l cibo e che impie gano mate riale comme s tibile come me z z o e s pre s s ivo.
Individuaz ione , attrave rs o cas i e s e mplari, de i mode lli narrativi e de i linguaggi adottati ne lla produz ione
grafica de s tinata alla de finiz ione de ll'immagine de ll'indus tria alime ntare .
"Re alis mo" e Impre s s ionis mo; La "re altà" in Italia: dalla "macchia" al Divis ionis mo; Dopo
l'Impre s s ionis mo; L'Art Nouve au e la grafica pubblicitaria; Es pre s s ionis mo; Cubis mo e Le cubis me
culinaire di Guillaume Apollinaire , 1913 (pdf. docume nti); Il Futuris mo e la cucina futuris ta (pdf. docume nti
André Charpe ntie r, La cuis ine futuris te , 1913; Irba futuris ta, Culinaria futuris ta, 1920; Filippo Tommas o
Marine tti, Il Manife s to de lla cucina futuris ta, 1930; Fortunato De pe ro, Cucina futuris ta pe r il 1933, 1933); Il
Futuris mo e la pubblicità: il cas o Fortunato De pe ro; L'immagine de l cibo ne l racconto pubblicitario di
Le one tto Cappie llo, SEPO (Se ve ro Poz z ati) e Fe de rico Se ne ca; Bauhaus e la cultura de l proge tto; Dalla
Me tafis ica al Surre alis mo; Europa-Ame rica: l'arte de l s e condo dopogue rra; La Pop art e l'immagine de l
cibo; Danie l Spoe rri: dai Quadri-trappola alla Eat Art.
Modalità di ve rifica de ll'appre ndime nto
Es ame orale , cos tituito da tre domande s ulla bas e de l programma indicato pe r fre que ntanti e pe r nonfre que ntanti (v. Te s ti cons igliati e bibliografia). La prima domanda cons is te in un argome nto s ce lto dal
candidato tra que lli trattati ne l cors o, le altre due s ono formulate dal doce nte .
Cos tituis cono ogge tto di valutaz ione : la conos ce nz a de gli argome nti, l'us o de l linguaggio s pe cialis tico e
la capacità di rie laborare le te matiche trattate .
Gli s tude nti fre que ntanti pos s ono s os te ne re l'e s ame s ubito dopo il te rmine de lle le z ioni, pre via
comunicaz ione al doce nte .
Tutti gli s tude nti de vono is crive rs i online agli appe lli d'e s ame indicati ne lla pagina de dicata al CL.
T EST I
FREQUENTANTI
Manuale :
Giulio Carlo Argan, "Cap. II La re altà e la cos cie nz a" (le s e gue nti parti: "L'Impre s s ionis mo", "La
fotografia", "L'archite ttura de gli inge gne ri"; s che de di Courbe t, Mane t, Sis le y, Mone t, Re noir,
De gas ) e "Cap. III L'Ottoce nto in Italia, in Ge rmania, in Inghilte rra", in L'Arte mode rna.
Dall'Illuminis mo ai movime nti conte mporane i, Fire nz e , Sans oni, 1989;
Gillo Dorfle s , Ange la Ve tte s e , Arti vis ive . Il Nove ce nto. Protagonis ti e movime nti, Vol. III tomo A,
- 51 -
Be rgamo, Atlas , 2006 (in alte rnativa la nuova e diz ione , de dicata al Nove ce nto e oltre ).
Appunti e mate riali de l cors o (diapos itive , te s ti le tte rari, manife s ti programmatici e te s ti critici trattati
durante le le z ioni e forniti in itine re dal doce nte ).
Quindi gli s tude nti fre que ntanti s ono te nuti allo s tudio di: manuale cons igliato con re lativa inte graz ione +
appunti de lle le z ioni + mate riali de l cors o (diapos itive de lle le z ioni e te s ti critici forniti dal doce nte ).
NON-FREQUENTANTI
Manuale :
Giulio Carlo Argan, "Cap. II La re altà e la cos cie nz a" (le s e gue nti parti: "L'Impre s s ionis mo", "La
fotografia", "L'archite ttura de gli inge gne ri"; s che de di Courbe t, Mane t, Sis le y, Mone t, Re noir,
De gas ) e "Cap. III L'Ottoce nto in Italia, in Ge rmania, in Inghilte rra", in L'Arte mode rna.
Dall'Illuminis mo ai movime nti conte mporane i, Fire nz e , Sans oni, 1989;
Gillo Dorfle s , Ange la Ve tte s e , Arti vis ive . Il Nove ce nto. Protagonis ti e movime nti, Vol. III tomo A,
Be rgamo, Atlas , 2006 (in alte rnativa la nuova e diz ione de dicata al Nove ce nto e oltre ).
I s e gue nti te s ti/s aggi:
Pe te r We ie rmair (a cura di), La natura de lla natura morta. Da Mane t ai nos tri giorni, catalogo de lla
mos tra, Bologna, Galle ria d'Arte Mode rna, 1 dice mbre 2001 – 24 fe bbraio 2002, Milano, Ele cta,
2001 (in particolare i s e gue nti s aggi: Re nato Barilli, "Le me tamorfos i de lla natura morta", pp. 2225; Samue l Vitali e Uliana Zane tti, "Rinas cite e tras formaz ioni de lla natura morta ne lla
conte mporane ità. Un itine rario", pp. 26-49);
Claudia Salaris , Cibo futuris ta. Dalla cucina ne ll'arte all'arte in cucina, Roma, Stampa alte rnativa,
2000;
Danie l Spoe rri pre s e nts Eat Art, catalogo de lla mos tra, Paris , Gale rie Fraîch'Attitude , 11 juin - 13
nove mbre 2004, Paris , Aprife l, 2004;
Fe de rico Se ne ca, catalogo de lla mos tra a cura di France s co Mile s i, Fano, Chie s a di S. Maria de l
Suffragio, 25 luglio-26 s e tte mbre 1998, Fano, Fondaz ione Cas s a di Ris parmio di Fano, 1998 (in
particolare il s aggio di Arturo Carlo Quintavalle , "Fe de rico Se ne ca 'Pittore cubis ta' ", pp. 13-20).
Quindi gli s tude nti non fre que ntanti s ono te nuti allo s tudio di: manuale cons igliato con re lativa
inte graz ione + s aggi di Barilli e Vitali-Zane tti + te s to di Salaris + catalogo s u Danie l Spoe rri + s aggio di
Quintavalle .
ORARIO LEZIONI
Gio rni
Ore
Me rcole dì
10:30 - 12:30
Giove dì
10:30 - 12:30
Aula
Lezio ni: dal 30/09/2015 al 18/12/2015
No t a: Le le z ioni s i te ngono pre s s o l'Aula B Se de Didattica Dip. Scie nz e de gli Alime nti (me rcole dì) e
pre s s o l'Aula R Ple s s o Q02 (giove dì), Campus unive rs itario
Inf ormat ica e ret i
Doce nte : Maria Chiara Laghi (T it o lare del co rso )
Anno: 2° anno
SSD: INF/01 - informatica
OBIET T IVI
Conos ce nz a di te minologia e de finiz ioni principali le gate all'informatica; capacità di re aliz z are un s ito
we b pe r la promoz ione di un e ve nto, di un locale o di un prodotto, s ia dal punto di vis ta te cnologico s ia
de lla pre s e ntaz ione de i conte nuti.
PROGRAMMA
- 52 -
Ne lla prima parte de l cors o ve rranno fornite noz ioni di bas e le gate all'informatica: un bre ve ce nno
s torico, de finiz ioni fondame ntali, panoramica s u hardware , s oftware e re ti.
Ne lla s e conda parte ve rranno illus trate le te cnologie pe r la raliz z az ione di s iti we b, le le z ioni s aranno di
caratte re pratico e gli s tude nti ve rranno guidati ne lla re aliz z az ione di una loro pagina pe rs onale .
T EST I
"Informatica di bas e " 4e d.
De nnis P. Curtin, Kim Fole y, Kunal Se n, Cathle e n Morin
McGraw-Hill
ISBN: 9788838664151
NOT A
Que s ta pagina fa rife rime nto al modulo di Informatica e re ti, de l cors o inte grato Comunicaz ione in
Gas tronomia, attivato fino all'a.a.2011/12 pe r il s e condo anno de lla magis trale in Scie nz e
Gas tronomiche .
Qua è pos s ibile re pe rire tutto il mate riale pre s e ntato a le z ione , ulte riori informaz ioni s i pos s ono trovare
ne l s ito de lla doce nte , alla pagina de dicata al cors o:
http://www.ce .unipr.it/pe ople /laghi/te aching.html
Pe r qualunque richie s ta o de lucidaz ione contattare la doce nte al te le fono o via e mail.
Ispezione degli Aliment i A.A. 2013/14
Tipologia: Di bas e
Anno: 3° anno
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=2f35
ISPEZIONE DEGLI ALIMENT I DI ORIGINE ANIMALE SG(1003911)
Anno: 3° anno
OBIET T IVI
Ins e gnare allo s tude nte l'approccio s cie ntifico con cui s i affrontano le te matiche re lative all'is pe z ione
de gli alime nti di origine animale ;
Fornire le bas e pe r la conos ce nz a de lle principali s trutture e de i dis pos ti le gis lativi di compe te nz a
is pe ttiva;
Portare a conos ce nz a de i più importanti microrganis mi di vale nz a is pe ttiva (indicatori di qualità e di
s anità);
Fornire noz ioni re lative al conce tto di ris chio e come que s to vie ne ge s tito in campo is pe ttivo;
Fornire conos ce nz e re lative ai principali ris chi pe r il cons umatore cos tituiti dal cons umo di alime nti non
tras formati: carne e prodotti de lla pe s ca
PROGRAMMA
- 53 -
Inquadrame nto de lla dis ciplina; norme a caratte re tras ve rs ale e norme ve rticali.
La funz ione is pe ttiva; fonti giuridiche naz ionali (L 283/62, DPR 327/80) e d e urope e (Re g. 882/04).
Gli alime nti de pe ribili: DM 16.12.1993.
Microrganis mi indicatori di s icure z z a e di qualità. Crite ri microbiologici applicabili ai prodotti
alime ntari
(Re g. 2073/05): crite ri di s icure z z a alime ntare , crite ri di igie ne di proce s s o.
Piani di campioname nto a due e tre clas s i.
Gli ille citi in campo alime ntare : frodi tos s iche , frodi comme rciali e frodi mis te .
I re ati, contro la s alute pubblica e la le altà comme rciale , pre vis ti dal Codice Pe nale .
L'e tiche ttatura (DLgs . 109/92) e la rintracciabilità de i prodotti alime ntari.
I principi de l Libro bianco e il Re g.178/02.
La nuova le gis laz ione s ulla s icure z z a alime ntare ; il "pacche tto igie ne " (Re g. CE 852/04, Re g. CE
853/04,
Re g. CE 854/04).
Le bas i de ll'autocontrollo e i principi de l s is te ma HACCP; as pe tti applicativi.
Il ris chio microbiologico e la s ua valutaz ione in ambito s anitario.
T EST I
Tie cco G. (2000): Is pe z ione de gli Alime nti di Origine Animale . Calde rini Edagricole , Bologna.
Tie cco G. (1999): Igie ne e Te cnologia Alime ntare . Edagricole , Bologna.
Marcato P.S. (1995): Patologia animale e is pe z ione s anitaria de lle carni fre s che . Edagricole .
Romboli B. e Mantovani G. (1989):Is pe z ione e controllo de lle de rrate alime ntari di origine animale . UTET
Cape lli F., Klaus B., Silano V. (2006): Nuova dis ciplina de l s e ttore alime ntare e autorità e urope a pe r la
s icure z z a alime ntare .
Galli A., Be rtoldi A. (2006): Igie ne de gli alime nti e HACCP.
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=a312
ISPEZIONE DEGLI ALIMENT I DI ORIGINE ANIMALE ST A (II MODULO 22135) CORSO DI
IGIENE E ISPEZIONE DEGLI ALIMENT I (1003893 )
Doce nte : Do t t . Crist ina Bacci (T it o lare del co rso )
Anno: 2° anno
OBIET T IVI
Ins e gnare allo s tude nte l'approccio s cie ntifico con cui s i affrontano le te matiche re lative all'is pe z ione
de gli alime nti di origine animale ;
Fornire le bas e pe r la conos ce nz a de lle principali s trutture e de i dis pos ti le gis lativi di compe te nz a
is pe ttiva;
Portare a conos ce nz a de i più importanti microrganis mi di vale nz a is pe ttiva (indicatori di qualità e di
s anità);
Fornire noz ioni re lative al conce tto di ris chio e come que s to vie ne ge s tito in campo is pe ttivo;
Fornire conos ce nz e re lative ai principali ris chi pe r il cons umatore cos tituiti dal cons umo di alime nti non
tras formati: carne e prodotti de lla pe s ca
PROGRAMMA
Inquadrame nto de lla dis ciplina; norme a caratte re tras ve rs ale e norme ve rticali.
- 54 -
La funz ione is pe ttiva; fonti giuridiche naz ionali (L 283/62, DPR 327/80) e d e urope e (Re g. 882/04).
Gli alime nti de pe ribili: DM 16.12.1993.
Microrganis mi indicatori di s icure z z a e di qualità. Crite ri microbiologici applicabili ai prodotti
alime ntari
(Re g. 2073/05): crite ri di s icure z z a alime ntare , crite ri di igie ne di proce s s o.
Piani di campioname nto a due e tre clas s i.
Gli ille citi in campo alime ntare : frodi tos s iche , frodi comme rciali e frodi mis te .
I re ati, contro la s alute pubblica e la le altà comme rciale , pre vis ti dal Codice Pe nale .
L'e tiche ttatura (DLgs . 109/92) e la rintracciabilità de i prodotti alime ntari.
I principi de l Libro bianco e il Re g.178/02.
La nuova le gis laz ione s ulla s icure z z a alime ntare ; il "pacche tto igie ne " (Re g. CE 852/04, Re g. CE
853/04,
Re g. CE 854/04).
Le bas i de ll'autocontrollo e i principi de l s is te ma HACCP; as pe tti applicativi.
Il ris chio microbiologico e la s ua valutaz ione in ambito s anitario.
T EST I
Tie cco G. (2000): Is pe z ione de gli Alime nti di Origine Animale . Calde rini Edagricole , Bologna.
Tie cco G. (1999): Igie ne e Te cnologia Alime ntare . Edagricole , Bologna.
Marcato P.S. (1995): Patologia animale e is pe z ione s anitaria de lle carni fre s che . Edagricole .
Romboli B. e Mantovani G. (1989):Is pe z ione e controllo de lle de rrate alime ntari di origine animale . UTET
Cape lli F., Klaus B., Silano V. (2006): Nuova dis ciplina de l s e ttore alime ntare e autorità e urope a pe r la
s icure z z a alime ntare .
Galli A., Be rtoldi A. (2006): Igie ne de gli alime nti e HACCP
NOT A
Prope de uticità
Il Cors o de ve e s s e re pre ce duto dal s upe rame nto de gli e s ami di Microbiologia Ge ne rale e di Biologia
animale e produz ioni animali.
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=d4a6
LABORAT ORIO DI CHIMICA ANALIT ICA PER ST A MAGIST RALE AA 2014-2015
Tipologia: Di bas e
Anno: 1° anno
Cre diti/Vale nz a: 1 cfu = 15 ORE
LABORAT ORIO DI CHIMICA ANALIT ICA PER ST A MAGIST RALE AA 2015-2016
Tipologia: Di bas e
Anno: 1° anno
- 55 -
LABORAT ORIO DI CHIMICA ANALIT ICA PER ST A T RIENNALE AA 2013-2014
Tipologia: Di bas e
Anno: 2° anno
NOT A
FREQUENZA OBBLIGATORIA -- PER PARTECIPARE AI LABORATORI E' NECESSARIO ISCRIVERSI A QUESTO
CORSO-IL CALENDARIO DELLE ESERCITAZIONI VERRA' COMUNICATO SUCCESSIVAMENTE
LE RELAZIONI SULLE ESERCITAZIONI SVOLTE, IN FORMATO WORD E/O EXCEL, DOVRANNO ESSERE
CONSEGNATE ALMENO 1 SETTIMANA PRIMA DELL'ESAME SPECIFICANDO I NOMINATIVI DEI PARTECIPANTI
AL GRUPPO
LA VALUTAZIONE DELLE RELAZIONI SVOLTE COSTITUISCE PARTE INTEGRANTE DEL VOTO D'ESAME
LABORAT ORIO DI CHIMICA ANALIT ICA PER ST A T RIENNALE AA 2014-2015
Tipologia: Di bas e
Anno: 2° anno
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=c79c
Laborat orio di T ecnologia Aliment are
Doce nte : Pro f . Franco Ant o niazzi (T it o lare del co rso )
Re capito: 02/ 392 676 13 338/50 37 841 [[email protected]]
Anno: 3° anno
OBIET T IVI
- 56 -
(CONDIZIONI PARTICOLARI DI ACCESSO:
&n bs p;
&nbs p;
&n
bs p;
&nbs p;
DISPONIBILITA' AL TRASFERIMENTO IN UN RAGGIO DI UN CENTINAIO DI
CHILOMETRI PER POTER ACCEDERE A DIVERSI LABORATORI SPECIALIZZATI DI ENTI ED AZIENDE ESTERNE)
Obie ttivi formativi
Il cors o s i propone di avvicinare gli s tude nti alla pre paraz ione di una s e rie di alime nti, attrave rs o
l'e s e cuz ione de lle principali ope raz ioni unitarie . Saranno inoltre e vide nz iati i cambiame nti de i prodotto
al mutare de lle condiz ioni di proce s s o e de ll'ordine de lle dive rs e ope raz ioni, utiliz z ando de i me todi di
controllo s pe cifici.
Non ve rranno approfondite le conos ce nz e te oriche che s ono rimandate ad altri cors i.
E' obbligatoria la fre que nz a alle e s pe rie nz e di laboratorio e d la compilaz ione di una bre ve re laz ione s u
ogni e s e rcitaz ione .
Capacità di de s crive re i punti critici de i dive rs i proce s s i.
PROGRAMMA
1 - Aw: cons e rvabilità prodotti
Programma
provvis orio
in
funz ione de gli accordi e s te rni
che
si
rius ciranno
a
re aliz z are :
2 - Confe z ioname nto as e ttico vs autoclave
3 - Pas ta fre s ca
4 - Ps toriz z az ione pas ta ripie na
1. Pane - (fe rme ntaz ione ) con
dive rs i tipi di lie viti, mis ura de l
pH e d acidità de gli impas ti,
mis ura
de l
volume
de l
prodotto finito, umidità finale
de l prodotto con dive rs i tipi
cottura.
5 - Es traz ione burro di cacao
6- Cioccolato
7 - Cioccolato – mis ura rugos ità s up
8 - Pe re allo s ciroppo
9 - Ge lato
2. Pas ta fre s ca e d e s s iccata
(e s s iccaz ione
e
pas toriz z az ione )
pe r
laminaz ione e d
e s trus ione ,
pas toriz z az ione a s e cco e a
umido
mis ura
de l
trattame nto te rmico, mis ura
de l colore , umidità
10 - Formaggi fre s chi
11- Ricotta e formaggi a pas ta filata
12 - Snack fritti
13 - Applicaz ioni idrocolloidi
14 - Pani
15 - Piz z e e focacce
16 - Impas ti bas e pas ticce ria (pan di s pagna, frolla, bignè , me ringa)
17 - Marme llate e confe tture
18 - Sughi
19 - Cous cous
20 - Pre parati in polve re s alati e dolci
3. Tras mis s ione de l calore in
alime nti e durante la cottura andame nto de lle te mpe ratura
in autoclave
di acqua e
s oluz ioni cre s ce nti di amido andame nto de l calo pe s o
durante
la
cottura,
e vide nz iando la pe rdita di
acqua e d il cambiame nto di
colore
5.
Pas toriz z az ione
e
confe z ioname nto in as e ttico di
pure a di frutta - confronto con
analogo
trattame nto
in
autoclave
21 - Tè ne ro e ve rde
22 - Mis ura de llo s cambio te rmico
23 - Mis ura s tatis tica de i pe s i
6. Pas toriz z az ione di s ugo al
ragù
24 - Ene rgy drink
7. Confe tture - (cons e rvaz ione
con z ucche ro) - confronto di
dive rs e
formulaz ioni
rie mpime nto a caldo de i vas e tti di ve tro - mis ure di te mpe rature , pH, Brix
- 57 -
8. Ge latine (adde ns anti) - pre paraz ione di dive rs i tipi di ge latine a bas e di adde ns anti dive rs i - mis ure
de l Brix, te mpe rature di proce s s o, attività de ll'acqua de i prodotti finiti
9. Es traz ione pe r pre s s ione - burro di cacao
10. Analis i de l SFI - Solid Fat inde x di dive rs e tipologie di gras s i
11. Formaggio molle - pre paraz ione di formaggio fre s co
12. Ricotta - pre paraz ione
13. Cioccolato - mis ura de lle rugos ità s upe rficiale con micros copio atomico
14. Tos tatura di caffè e nocciole
15. Pre parati in polve re - dolci, budino e panna cotta - s alati, ris otto e z uppa
16. Cous cous - pre paraz ione parte ndo dalla s e mola
17. Inte gratore die te tico - pre paraz ione e ne rgy drink con taurina e caffe ina
18. Zucche ro a ve lo in bus tine - controllo de i pe s i con dive rs e tipologie di confe z ionatrici
T EST I
- Mate riale didattico - s ufficie nte pe r l'e s ame
- P. Fe llows - Food Proce s s ing Te chnology - Cambridge , 2000
- V. Vie ra, M. Margarida, H. Pe te r - Expe rime nts in unit ope rations and proce s s ing of foods - Be rlin 2008
NOT A
Nume ro mas s imo di s tude nti: ve nti.
ORARIO LEZIONI
Gio rni
Ore
Me rcole dì
14:30 - 17:30
Aula
Lezio ni: dal 03/10/2012 al 06/03/2013
No t a: Se de : pe r lo più in laboratori e s te rni che ve rranno comunicati di volta in volta
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=e 3f7
Le molecole del gust o
Doce nte : Pro f . Chiara Dall'Ast a (T it o lare del co rso )
Anno: 3° anno
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=90dc
Lingua st raniera - Inglese
Anno: 1° anno
- 58 -
SSD: L-LIN/12 - lingua e traduz ione - lingua ingle s e
Lingua di ins e gname nto: Ingle s e
Modalità di valutaz ione : Quiz
OBIET T IVI
Il cors o è offe rto dal s e ttore abilità linguis tiche , al live llo B1
PROGRAMMA
Pe r informaz ioni s u programmi, date , mate riali, is criz ioni e s ami e convalide di ce rtificati cons ultate
l'avvis o s ulla pagine de l cors o e il s ito de l Se ttore Abilità Linguis tiche .
Come pe r ogni altro e ame s e guite la proce dura pre vis ta dall'utiliz z o di ESSE3 (re gis traz ione , e cc. ).
Market ing
Tipologia: Di bas e
Anno: 1° anno
OBIET T IVI
Il cors o di marke ting porte rà gli s tude nti ad una pie na compre ns ione de lla ge s tione e de l marke ting
ne lle mode rne az ie nde agroalime ntari.
Conos ce re la ge s tione d'az ie nda
Conos ce re e s ape r utiliz z are le le ve di marke ting e s ape r re dige re un piano di marke ting
Sape r le gge re un bilancio
Sape r pre parare un bus ine s s plan
Se minari
e s e rcitaz ioni s u docume nti az ie ndali
vis ite
Cors o Giovani & Impre s a
PROGRAMMA
Introduz ione all'impre s a
Tipologie giuridiche di impre s e
Bilancio e d analis i di bilancio
Strate gia e pianificaz ione
Marke ting s trate gico
Marke ting analitico conos citivo
- 59 -
Marke ting ope rativo
Comunicaz ione
T EST I
Antoldi Fabio, Ecnomia e organiz z az ione az ie ndale , s e conda e diz ione , MaGraw Hill, 2012
Cap.1, cap.2, cap. 3, cap. 4 (4.3), cap. 5, cap. 6, cap. 8, cap. 9, cap. 10 e cap. 11
il te s to affronta gli argome nti s e nz a e ntrare ne llo s pe cifico de l s e tore agroalime ntare . a que s to
propos ito s i de vono utiliz z are le s lide .
Slide dalle le z ioni dis ponibili s ul s ito. Altro mate riale di s upporto può e s s e re indicato ne lle s lide s te s s e .
NOT A
Fre que nz a: cons igliata
Market ing dei prodot t i aliment ari
Doce nte : Pro f . Co rrado Giaco mini
Anno: 3° anno
OBIET T IVI
Il marke ting de i prodotti agroalime ntari riguarda un s e ttore vas to e comple s s o che compre nde re altà
diffe re nz iate e d in ve loce e voluz ione . L'obie ttivo de l cors o è di fornire conos ce nz e s ul s is te ma e s ul
me rcato de i prodotti agroalime ntari e illus trare alcuni pos s ibili approcci di marke ting in re laz ione ai
principali fattori caratte riz z anti il prodotto e la s ua dis tribuz ione . I conte nuti te orici s aranno inte grati dalla
dis cus s ione di cas i az ie ndali.
PROGRAMMA
1. Il s is te ma agroalime ntare : le re laz ioni di s is te ma
2. La domanda di prodotti alime ntari
2.1 Evoluz ione de i cons umi di be ni alime ntari
2.2 Evoluz ione de i comportame nti di acquis to di be ni alime ntari
2.3 Il ruolo de lla qualità alime ntare : is tituz ioni, agricoltura, indus tria, dis tribuz ione e cons umatore
3. Le caratte ris tiche de i prodotti alime ntari: un s is te ma di clas s ificaz ione
3.1 I prodotti di largo cons umo
3.2 I prodotti te rritoriali
3.3 I prodotti a qualità s pe cifica
4. Il marke ting s trate gico e le politiche di prodotto
4.1 La comunicaz ione de lla qualità alime ntare
4.2 Le forme di ce rtificaz ione
- 60 -
4.3 Il ruolo de lle politiche di marca
5. Analis i di un cas o di s tudio
T EST I
Il mate riale didattico ve rrà re s o dis ponibile s ul s ito de l doce nte . Bibliografia cons igliata Antone lli
G.(2004), Marke ting agroalime ntare , Franco Ange li, Milano; Pilati L. (2004), Marke ting agro-alime ntare ,
Editrice UNI Se rvice , Tre nto; Baourakis G. (2004), Marke ting tre nds for organic food in the 21s t ce ntury,
World s cie ntific; Grune rt K.G. (1996), Marke t orie ntation in food and agriculture , Kluwe r Acade mic
Publis he rs
NOT A
PROPEDEUTICITA' Il cors o richie de la prope de uticità di Economia Agroalime ntare pe r STA e Economia de l
Sis te ma Agroalime ntare pe r Scie nz e Gas tronomiche ESERCITAZIONI SCRITTE Durante il cors o pos s ono
e s s e re pre vis te de lle e s e rcitaz ioni s critte s ugli argome nti trattati. VALUTAZIONE L'acce rtame nto de lla
pre paraz ione de gli s tude nti avvie ne con prova s critta e /o orale . Durante il cors o pos s ono e s s e re
te nute de lle e s e rcitaz ioni e de i s e minari di approfondime nto, che potranno pre ve de re la re daz ione di
e laborati da parte de gli s tude nti.
ORARIO LEZIONI
Gio rni
Ore
Aula
Lezio ni: dal 02/04/2013 al 14/06/2013
No t a: Le le z ioni s i s volge ranno ne i s e gue nti giorni:
Marte di 8,30 - 10,30 (Aula B)
Giove di 8,30 - 10,30 (Aula A)
Market ing e Management AA 2010/11
Doce nte : Pro f . Francesca Negri (T it o lare del co rso )
Tipologia: Di bas e
Anno: 3° anno
SSD: SECS-P/08 - e conomia e ge s tione de lle impre s e
OBIET T IVI
Gli obie ttivi che il cors o s i propone di cons e guire s ono i s e gue nti: 1. impos tare una s olida bas e di
s trume nti pe r l'analis i critica e proattiva di s e ttore ; 2. fornire conce tti e me todologie pe r programmare e
controllare le opportune de cis ioni di marke ting; 3. s timolare la rifle s s ione critica ne ll'analis i de lla
comple s s ità di me rcato.
Lo s tude nte che s upe ra proficuame nte l'e s ame avrà gli s trume nti e la cons ape vole z z a pe r rapportars i
alle proble matiche di me rcato con le quali s i re laz ionano quotidianame nte az ie nde produttive e
dis tributive .
PROGRAMMA
Il programma d'e s ame pre ve de lo s tudio de ll'inte ro proce s s o di marke ting manage me nt, dallo s tudio de i
principali mode lli di analis i de l me rcato e de l s e ttore , alla raccolta di dati pe r arrivare alla formulaz ione
e d imple me ntaz ione di un buon piano di marke ting. Una volta forniti gli s trume nti d'analis i e d
inte rpre taz ione de l s e ttore , s i tradurranno le s trate gie di marke ting in conce pt di prodotti/s e rviz i/ide e
con le re lative de cis ioni di pricing, s trate gie di ve ndita, e mix comunicaz ionale . Attrave rs o la
dis cus s ione in aula di cas e his tory e d il rife rime nto a te matiche attuali s i ce rche rà di s viluppare un
approccio critico de gli s tude nti alle te matiche di marke ting. Modalità di acce rtame nto A) STUDENTI NON
FREQUENTANTI: Cap. 1, pp 1-11 Cap. 2, pp 13-31 Cap. 3, pp 47-70 Cap. 5, pp 93-139 Cap. 6, pp 141-160
Cap. 7, pp 181-226 Cap. 9, pp 259-265 Cap. 10, pp 285-288 e 307 (dal 10.4)-313 Cap. 11, pp 315-346 Cap.
13, pp 379-404 Cap. 14, pp 405-422 L'acce rtame nto de lla pre paraz ione ve rrà re aliz z ato in forma s critta.
B) STUDENTI FREQUENTANTI: Cap. 2, pp 13-31 Cap. 3, pp 47-70 Cap. 5, pp 93-139 Cap. 6, pp 141-160 Cap.
7, pp 181-226 Cap. 9, pp 259-265 Cap. 13, pp 379-404 più tutto ciò che s i fa in aula L'acce rtame nto de lla
pre paraz ione ve rrà re aliz z ato in forma s critta. I lucidi de lle le z ioni s ono dis ponibili pe r gli s tude nti: non
cos tituis cono ogge tto di e s ame pe r gli s tude nti non fre que ntanti.
T EST I
Te s to d'e s ame : MARKETING quarta e diz ione , Pe te r J.P. - Donne lly J.H. - Prate s i C.A., e dito da McGraw-Hill,
- 61 -
2009
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=be c7
Mat emat ica A.A. 2015-16
Codice : 08680
Doce nte : St ef ano Panizzi (T it o lare del co rso )
Tipologia: Di bas e
Anno: 1° anno
SSD: MAT/05 - analis i mate matica
OBIET T IVI
Il cors o s i propone di far compre nde re agli s tude nti i conce tti fondame ntali de ll'analis i mate matica e di
far acquis ire una buona padronanz a de lle te cniche di calcolo.
Il cors o di avvale di e s e rcitaz ioni inte grative ne ll'ambito de l proge tto IDEA, te nute dalla Prof.s s a Chiara
Solinas , con cade nz a appros s imativame nte bis e ttimanale al lune dì dalle 15 alle 17 in Aula A. La prima di
que s te e s e rcitaz ioni s arà il 19 ottobre 2015.
Cale ndario de lle e s e rcitaz ioni di MATEMATICA C.L. STA, AA 2015/16
Prof. Solinas
Lune dì
Lune dì
Lune dì
Lune dì
26 ottobre
9 nove mbre
23 nove mbre
14 dice mbre
Se mpre in Aula A, s e de didattica STA, ore 15 - 17
Orario di rice vime nto: pre s s o il Dipartime nto di Mate matica e Informatica in quals ias i giorno, pre vio
appuntame nto fis s ato pe r e mail
PROGRAMMA
PER IL PROGRAMMA DETTAGLIATO 2015/16 (in aggiorname nto) VEDI:
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/didattica.pl/Show?_id=86c8
1. Noz ioni di bas e
Il linguaggio de gli ins ie mi; quantificatori, conne ttivi logici; i nume ri raz ionali; i nume ri re ali come mode llo
de lla re tta orie ntata; proprie tà alge briche , di ordiname nto e di comple te z z a de i nume ri re ali; inte rvalli e
valore as s oluto, radici n-e s ime , pote nz e ; e quaz ioni e dis e quaz ioni fratte , con valore as s oluto; prodotto
carte s iano; re tte , parabole , circonfe re nz e ; proble mi di primo grado con pe rce ntuali
2. Funz ioni
De finiz ioni e primi e s e mpi; immagine e controimmagine ; funz ioni inie ttive e s urie ttive ; funz ione inve rs a;
funz ioni monotòne ; funz ioni compos te ; tras laz ioni, cambiame nti di s cala, s imme trie ;
e s pone nz iali e logaritmi; funz ioni trigonome triche
3. Limiti e continuità
De finiz ione informale e de finiz ione formale di limite ; unicità de l limite ; te ore ma de i due carabinie ri;
alge bra de i limiti; pe rmane nz a de l s e gno; limiti da un lato; limiti all'infinito; limiti infiniti; limite de lle
funz ioni monotòne ; as intoti; inte re s s e compos to e la cos tante di Ne pe ro; continuità; te ore ma de i valori
inte rme di e pe rmane nz a de l s e gno
4. De rivaz ione
La de rivata e re tte tange nti; notaz ione di Le ibnitz ; re gole di de rivaz ione (s omme , prodotti e quoz ie nti);
fattoriali e coe fficie nti binomiali; pote nz e de l binomio; de rivate de lle pote nz e ;
de rivata de lle funz ioni compos te ; de rivaz ione implicita; de rivata de lla funz ione inve rs a;
de rivate de lle funz ioni trigonome triche , di e s pone nz iali e logaritmi; de rivate s ucce s s ive
- 62 -
5. Te ore ma de l valor me dio e s tudio di funz ioni
Te ore ma de l valor me dio (Lagrange ) e le s ue cons e gue nz e ; punti critici e valori e s tre mi;
concavità e punti di fle s s o; te s t de lla de rivata s e conda; dis e gno de l grafico di una funz ione ;
forme inde te rminate e re gole di de l'Hopital; appros s imaz ioni di ordine s upe riore : formula di Taylor
6. Inte grali
Primitive e inte grali inde finiti; re gole di inte graz ione inde finita; de compos iz ione in fraz ioni parz iali;
s imbolo di s ommatoria; inte grale de finito; il te ore ma de l valor me dio pe r l'inte grale ;
te ore ma fondame ntale de l calcolo inte grale ; e s e mpi di inte grali impropri
T EST I
P. Marce llini, C. Sbordone , "Calcolo - Ediz ione aggiornata pe r i nuovi cors i di laure a", Ed. Liguori.
P. Marce llini, C. Sbordone , "Es e rcitaz ioni di mate matica- Vol. 1.1, Vol. 1.2" Ed. Liguori.
Ange lo Gue rraggio, "Mate matica-Mylab", Pe ars on
Marco Abate , "Mate matica e Statis tica - Le bas i pe r le s cie nz e de lla vita", McGraw-Hill
NOT A
ISTRUZIONI PER ISCRIVERSI ALL'ESAME DI MATEMATICA
Lo s tude nte de ve ave r s os te nuto con voto s ufficie nte (18/30) la prova s critta prima di fare l'e s ame
orale . Quindi de ve :
1) Is crive rs i ad una de lle prove s critte in cale ndario s u ESSE3. Sono indicate con una P (parz iale ): 7
ge nnaio, 25 ge nnaio, 16 fe bbario, 30 marz o, 23 giugno, 12 luglio, 7 s e tte mbre .
2) atte nde re comunicaz ione e s ito prova s critta
3) s e s ufficie nte , is crive rs i ad una de lle prove orali (que lle con il mappamondo) s ucce s s ive .
La prima è s olitame nte una s e ttimana dopo lo s critto
4) La prova s critta vie ne mante nuta valida pe r tutto l'anno accade mico, quindi fino all'ultimo e s ame di
s e tte mbre
Mat emat ica AA 2011-12
Tipologia: Di bas e
Anno: 1° anno
PROGRAMMA
Ins ie mi e logica.
Ce nni di probabilita'.
Rappre s e ntaz ione di dati.
Ce nni di s tatis tica.
Funz ioni alge briche .
Funz ioni tras ce nde nti.
Calcolo diffe re nz iale .
- 63 -
Calcolo inte grale .
Ce nni s ulle e quaz ioni diffe re nz iali.
T EST I
NOT A
Que s ta pagina contie ne informaz ioni STORICHE re lative all'anno acce de mico 2011-12
Vario mate riale didattico re lativo agli s cors i anni e ' re pe ribile ne lle re lative pagine we b.
L'e s ame e ' di norma s olo s critto. Eve ntuali e s ami orali pos s ono e s s e re e ffe ttuati a dis cre z ione de l
doce nte , e ve ntualme nte s u richie s ta de llo s tude nte .
Indicativame nte , ci s aranno due appe lli a fe bbraio, due appe lli ne lla s e s s ione e s tiva prima di agos to, e
due appe lli ne lla s e s s ione e s tiva dopo agos to. Non s ono pre vis te prove in itine re , poiche ' il cale ndario
accade mico non compre nde la re lativa s e ttimana di s os pe ns ione de lle le z ioni.
Gli s tude nti di STA immatricolati ne i pas s ati anni accade mici che dove s s e ro s os te ne re l'e s ame di
"Mate matica" (8 CFU) s i pos s ono is crive re agli appe lli re lativi al pre s e nte cors o.
Gli s tude nti che dove s s e ro s os te ne re diffe re nti e s ami de i "ve cchi" ordiname nti pos s ono contattare
dire ttame nte il doce nte , qualche s e ttimana prima de ll'iniz io de lla s e s s ione d'e s ame .
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=9e b6
Mat emat ica e Fisica Applicat a alla Gast ronomia
Doce nte : Pro f . Davide Cassi (T it o lare del co rso )
Tipologia: Di bas e
Anno: 1° anno
SSD: FIS/03 - fis ica de lla mate ria, MAT/05 - analis i mate matica
Avvale nz a: Pe r la parte di mate matica, il cors o s i avvale de l cors o di "Mate matica" pe r STA. Pe r la parte
di fis ica, il cors o di avvale de l cors o di "Fis ica" pe r STA.
PROGRAMMA
PARTE DI MATEMATICA
Ins ie mi e logica.
Ce nni di probabilita'.
Rappre s e ntaz ione di dati.
Ce nni di s tatis tica.
Funz ioni alge briche .
Funz ioni tras ce nde nti.
Ce nni s u de rivate e d inte grali.
PARTE DI FISICA
•INTRODUZIONE: Unità di mis ura, pre fis s i, notaz ione e s pone nz iale , •CINEMATICA: •Ve ttori e s calari
•Moto in una dime ns ione : pos iz ione , ve locità me dia e ve locità is tantane a, acce le raz ione me dia e d
is tantane a, le gge oraria de l moto e me todo grafico. •Moto in due e tre dime ns ioni: pos iz ione , ve locità
me dia s calare e ve ttoriale , ve locità is tantane a, acce le raz ione me dia e d is tantane a. •Moto de i proie ttili
ne l piano carte s iano, de finiz ione de lla pos iz ione e de lla ve locità, traie ttoria, gittata. •Moto circolare
uniforme , Moto re lativo in una dime ns ione e d in tre dime ns ioni. •DINAMICA: •Introduz ione alla dinamica
Ne wtoniana •Forz a pe s o. Forz a Normale . Ce nno alle forz e di attrito. Te ns ione di una fune . Studio de lla
dinamica in dive rs i s is te mi •Attrito tra due s upe rfici s olide : cas i s tatico e dinamico. Ce nno alla fis ica
de lle s upe rfici. Implicaz ioni pratiche : angolo limite , fre nata de lle automobili. Piano inclinato in pre s e nz a
d'attr ito. •Attrito
ae rodinamico •Dinamica de l moto circolare uniforme
•ENERGIA E LAVORO:
•De finiz ione di e ne rgia cine tica e di lavoro, •Forz e cons e rvative , •Lavoro compiuto da una forz a
- 64 -
e s te rna. Cons e rvaz ione de ll'e ne rgia totale in pre s e nz a di attriti •ELETTROMAGNETIS MO •Ele ttricità:
carica e le ttrica, le gge di Coulomb. de f. campo e le ttrico. •Cons e rvatività de lla forz a e le ttros tatica. De f. di
e ne rgia pote nz iale •Conduttori e d is olanti. Pote nz iale di un conduttore . De finiz ione di Capacità e
conde ns atori •Cariche in moto, corre nti, re s is te nz a e le ggi di Ohm. Circuiti e le ttrici e le ggi di Kirchhoff.
•Conde ns atori in s e rie e d in paralle lo.
T EST I
PARTE DI MATEMATICA
PARTE DI FISICA
D. Halliday, R. Re s nick, J. Walke r Fondame nti di fis ica e d. Ambros iana
Oppure : A. Caforio A. Fe rilli, Nuova Phys ica e d. Le Monnie r, 1.o e 3.o volume .
Oppure : R. Se arway, J. Je we tt Ele me nti di Fis ica e d EdiSES
NOT A
MODALITA' DI ESAME
Gli s tude nti dovranno s os te ne re s e paratame nte gli e s ami de i due cors i di cui il pre s e nte cors o s i
avvale , s e condo il programma e le modalita' di e s ame indicate dai doce nti. E' richie s to che lo s tude nte
s upe ri in manie ra s ufficie nte (cioe ' con un voto uguale o s upe riore a 18) s ia l'e s ame di mate matica che
que llo di fis ica. Il voto che ve rra' ve rbaliz z ato pe r il pre s e nte cors o de rive ra' dai due voti s e parati
s e condo la formula s e gue nte :
VOTO COMPLESSIVO = 0,4 * (VOTO MATEMATICA) + 0,6 * (VOTO FISICA)
L'e s ame de lla parte di mate matica e ' di norma s olo s critto. Eve ntuali e s ami orali pos s ono e s s e re
e ffe ttuati a dis cre z ione de l doce nte , e ve ntualme nte s u richie s ta de llo s tude nte .
Gli s tude nti che dove s s e ro s os te ne re diffe re nti e s ami de i "ve cchi" ordiname nti pos s ono contattare
dire ttame nte il re lativo doce nte , qualche s e ttimana prima de ll'iniz io de lla s e s s ione d'e s ame .
Que s ta pagina contie ne informaz ioni re lative all'anno acce de mico 2010/2011.
Vario mate riale didattico re lativo agli s cors i anni e ' re pe ribile ne lle re lative pagine we b.
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=cd6f
Mat emat ica e Fisica applicat a alla gast ronomia
Doce nte : Pro f . Davide Cassi (T it o lare del co rso )
Tipologia: Di bas e
Anno: 1° anno
PROGRAMMA
Ins ie mi nume rici
Funz ioni
Succe s s ioni
Limiti
Se rie
De rivate
Sviluppi di Taylor
- 65 -
Inte grali
Calcolo combinatorio
Fondame nti di probabilità e s tatis tica
Mis ure e d e rrori di mis ura
Cine matica de l punto
Dinamica de l punto e de l corpo rigido
Principi di cons e rvaz ione
Te rmologia
Principi de lla te rmodinamica
Calori s pe cifici e calori late nti
Trans iz ioni di fas e
Ele ttros tatica
Circuiti e le ttrici in corre nte continua
Effe tto Joule
Fis ica de lla mate ria s office applicata agli alime nti
Mat emat ica e St at ist ica (corso A)
CdL: Cors o di Laure a in Scie nz e e Te cnologie Alime ntari, Cors o di Laure a in Scie nz e e Te cnologie
Alime ntari
Doce nte :
Re capito: []
Tipologia: Di bas e
Anno: 1° anno
Moduli didattici:
Mate matica
Statis tica
Statis tica
PROGRAMMA
Mat emat ica
Doce nte :
Re capito: []
Cors o inte grato:
Mate matica e Statis tica (cors o A)
OBIET T IVI
1. Ins e gnare allo s tude nte conos ce nz e di bas e s ulla te rminologia e capacità di calcolo; 2. Fornire le
prime noz ioni di analis i mate matica.
PROGRAMMA
1-Lo gica e insiemist ica
Propos iz ioni, conne ttivi logici, tabe lle
fondame ntali di ins ie mis tica.
di
ve rità, pre dicati, quantificatori. De finiz ioni
2-Geo met ria analit ica nel piano
- 66 -
e
proprie tà
Piano carte s iano, coordinate e dis tanz e tra punti. Equaz ione de lla re tta e condiz ioni di pas s aggio,
paralle lis mo e ortogonalità. Equaz ione de lla parabola, circonfe re nz a, e llis s e e d ipe rbole .
3-Disequazio ni
Calcolo alge brico e le me ntare . Equaz ioni e dis e quaz ioni di primo e s e condo grado. Polinomi: quoz ie nte ;
calcolo s e condo le pote nz e de cre s ce nti; algoritmo di Ruffini. Fattoriz z az ione di polinomi. Dis e quaz ioni di
grado s upe riore al s e condo e fratte . Pote nz e ad e s pone nte raz ionale .
4-Funzio ni
De finiz ione , inie ttività e s urie ttività. Funz ione biie ttiva e s ua inve rs a. Grafico. Immagine , re troimmagine ,
re s triz ione e compos iz ione .
5-Numeri reali
Proprie tà e ope raz ioni con i re ali. Inte rvalli di nume ri re ali. Maggioranti, minoranti, mas s imo, minimo,
e s tre mo s upe riore e d infe riore . As s ioma di continuità. Re tta re ale e s te s a e d ope raz ioni.
6-Funzio ni reali
Es tre mi di funz ioni. Funz ioni monotone . Funz ioni pari e dis pari. Valore as s oluto: dis uguaglianz e
triangolari e dis e quaz ioni. Pote nz e e radici: proprie tà de lle pote nz e , e quaz ioni e dis e quaz ioni irraz ionali.
Funz ioni trigonome triche s e no, cos e no e tange nte : formule , dis e quaz ioni e funz ioni trigonome triche
inve rs e . Es pone nz iale e logaritmo: e quaz ioni e dis e quaz ioni.
Grafici di f(x), f(αx), f(x)+h, αf(x), f(|x|), |f(x)|.
7-Funzio ni co nt inue e limit i
Funz ioni continue . Limitate z z a locale e pe rmane nz a de l s e gno. Continuità de lle funz ioni e le me ntari.
Continuità di s omma, prodotto e quoz ie nte . Limiti di funz ioni e proprie tà fondame ntali. Limite de s tro e
s inis tro. Non e s is te nz a, unicità, località, re s triz ione , giunz ione . Crite rio de l confronto. Cambiame nto di
variabile ne i limiti. Limiti infiniti: re tta re ale e s te s a e ope raz ioni coi limiti. Principio di s os tituz ione pe r
infinite s imi e d infiniti. Limiti all'infinito. Funz ioni monotone e limite . Limite di funz ioni raz ionali. Limiti
note voli di forme inde te rminate .
Confronto tra infiniti: logaritmo, pote nz a e d e s pone nz iale .
8-Sviluppi asint o t ici
"o piccoli": proprie tà, ope raz ioni, s viluppi di Taylor, ordine e parte principale di un infinite s imo.
Sviluppi di Taylor e limiti.
9-T eo remi sulle f unzio ni co nt inue
Te ore ma de gli z e ri e de i valori inte rme di. Continuità de lla funz ione inve rs a e cons e gue nz e . Te ore ma di
We ie rs tras s e corollari.
10 -Derivat e
De finiz ione e proprie tà di funz ioni de rivabili. Re tta tange nte e s ignificato ge ome trico.
Punti angolos i, cus pidi e tange nti ve rticali. De rivate di funz ioni e le me ntari. De rivate di s omme , prodotti,
quoz ie nti e compos iz ioni di funz ioni. De rivate di funz ioni inve rs e . Te ore mi di Fe rmat, Rolle , Lagrange .
Es tre mi re lativi, cre s ce nz a e de cre s ce nz a. De rivate s e conde e s ucce s s ive . Conve s s ità. Studio
qualitativo de l grafico di funz ioni. Te ore mi di de L'Hopital e applicaz ioni.
11-Int egrazio ne
Mis ura di ins ie mi. Inte grale infe riore e s upe riore . Funz ioni inte grabili. Ope raz ioni con inte grali. Additività
ris pe tto al dominio. Te ore ma de lla me dia inte grale . Funz ione inte grale . Te ore ma fondame ntale de l
- 67 -
calcolo. Primitive e inte grale inde finito. Te ore ma di Torrice lli. Inte graz ione pe r parti e pe r s os tituz ione .
T EST I
- Giaquinta M., Modica G., "ANALISI MATEMATICA. Vol. 1: Funz ioni di una variabile re ale ". Pitagora Editrice
Bologna. - Ace rbi E., Buttaz z o G., "Primo cors o di Analis i Mate matica". Pitagora Editrice Bologna.
NOT A
PROPEDEUTICITA' Ne s s una. VALUTAZIONE E' pre vis ta una ve rifica s critta in itine re a me tà de l cors o e
una ve rifica s critta finale . La prova orale è facoltativa.
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/moduli.pl/Show?_id=9a75
St at ist ica
Doce nte :
Re capito: []
Cors o inte grato:
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/moduli.pl/Show?_id=ad82
St at ist ica
Doce nte : Gianluca Crippa (T it o lare del co rso )
Cre diti/Vale nz a: 3 cre diti
SSD: MAT/06 - probabilita' e s tatis tica mate matica
Cors o inte grato:
T EST I
She ldon M. Ros s , "Introduz ione alla s tatis tica", Apoge o
NOT A
In s e guito alla riforma dovuta all'imple me ntaz ione de lla le gge 270 il modulo di Statis tica pe r il cors o di
laure a in Scie nz e e Te cnologie Alime ntari e ' mutato ne l modulo di Statis tica Applicata de l cors o
inte grato di Fis ica e Statis tica. Sara' comunque pos s ibile s os te ne re la prova re lativa al modulo di
Statis tica "pre -riforma" ne lle s e s s ioni d'e s ame , s ul programma s volto ne ll'anno accade mico 2008/2009.
Gli s tude nti s i dovranno is crive re online alla re lativa lis ta.
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/moduli.pl/Show?_id=7af3
Mat erie Prime di origine Animale
Codice : 1003904
Doce nte : Pro f . Andrea Summer (T it o lare del co rso )
Anno: 2° anno
SSD: VET/01 - anatomia de gli animali dome s tici
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=263f
Mat erie Prime di Origine Animale
Doce nte : Pro f . Ferdinando Gazza (T it o lare del co rso )
Tipologia: Di bas e
Anno: 2° anno
Cre diti/Vale nz a:
- 68 -
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=f0db
Met odologia di Degust azione Crit ica
Doce nte : Pro f . Pao lo T ego ni (T it o lare del co rso )
Anno: 3° anno
OBIET T IVI
Oltre a fornire una panoramica s ulla gas tronomia in ge ne rale e s ulla figura de l gas tronomo, l'obie ttivo di
que s to cors o è di tras me tte re agli s tude nti le line e ge ne rali de lla de gus taz ione e de lla critica
e nogas tronomica.
Ve rranno tras me s s e le informaz ioni e le capacità pe r conos ce re , as s aggiare e capire i dive rs i prodotti
e nogas tronomici; parte ndo dal conce tto di te rroir e dal s uo re lativo pote nz iale , cons ide re re mo le
caratte ris tiche de i prodotti agroalime ntari e la loro s tre tta inte rconne s s ione coi te rritori e coi s ape r fare
di prove nie nz a.
Le le z ioni s aranno pre ttame nte frontali, in lingua italiana e con l'aus ilio di mate riale docume ntale e
s upporti informatici (PPT). Altre s ì è probabile la s altuaria pre s e nz a di te s timoni profe s s ionali de l
comparto agroalime ntare e /o de ll'alta ris toraz ione , i quali funge ranno da plus valore ne lla compre ns ione
de i prodotti de gus tati.
La ve rifica de ll'appre ndime nto ve rrà pos ta in e s s e re in forma orale .
Come attività di s upporto è pre vis ta la vis ione in aula de l film-docume ntario 'Rupi de l vino' di Ermanno
Olmi, Slow Food On Film - Cine te ca Bologna
PROGRAMMA
.Introduz ione alla de gus taz ione e d alla critica e nogas tronomica
.La figura de l gas tronomo, da Grimod de la Re yniè re a Luigi Ve rone lli
.Il te rroir e la s ua influe nz a s ul prodotto finito
.L'Ace to Bals amico Tradiz ionale di Mode na: de gus taz ione di dive rs e tipologie , e abbiname nto con
Parmigiano Re ggiano de ll'Alta Val Baganz a
.I vini de lle Cinque Te rre : da un te rritorio Patrimonio de ll'Umanità all'Une s co, de gus te re mo vini bianchi e
ros s i di dive rs e az ie nde de lla Rivie ra Ligure di Le vante
.Il mondo de lle bollicine , tra friz z anti e s pumanti: de gus taz ione di prodotti e nologici friz z anti, me todi
Martinotti e clas s ico
.I vini de lla Valte llina: de gus taz ione di Ne bbiolo (Chiave nnas ca) di montagna
.Il gus to, i blog e l'alta ris toraz ione
T EST I
.GHO P., RUFFA G., Il piace re de l vino, Slow Food Editore , Bra, 2012.
- 69 -
.MILANO S., NANO P., PONZIO R., SARDO P., Il gus to de l formaggio - le forme de l latte , Slow Food Editore ,
Bra, 2012
.Vini s pumanti e friz z anti, Edagricole , Bologna, 2013
.SACCANI F, FERRARI AMOROTTI V. (a cura di), Il Bals amico de lla tradiz ione s e colare , Cons orte ria
de ll'Ace to bals amico tradiz ionale di Mode na, Spilambe rto, 1999
.SOLDATI M., Vino al vino - Alla rice rca de i vini ge nuini, Mondadori Editore , Milano, 2006
.VERONELLI L., ECHAURREN P., Bianco, ros s o e Ve rone lli, Nuovi Equilibri, Vite rbo, 2005
.BRILLAT-SAVARIN J-A., La fis iologia de l gus to, Slow Food e ditore , Bra, 2008
.Altro mate riale didattico è dis ponibile pre s s o la copis te ria de l Pode re la Grande (Campus Unive rs itario)
NOT A
Orario de lle le z ioni:
ogni giove dì dalle ore 14.00 alle ore 18.00, a partire dal 26 marz o 2015
N.B. pe r le date e s atte cons ultare il doce nte
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=0bb0
Met odologie di proget t azione dei processi aliment ari
Anno: 2° anno
OBIET T IVI
l cors o ha lo s copo di pre s e ntare pos s ibili approcci alla proge ttaz ione de i proce s s i de ll'indus tria
alime ntare . L'obie ttivo principale de lla proge ttaz ione di proce s s o è l'ide ntificaz ione de lle condiz ioni
ope rative di proce s s o che attrave rs o l'us o di impianti e s is te mi di controllo idone i cons e ntano di
otte ne re i prodotti de s ide rati con la mas s ima re s a produttiva, i minori cos ti, la migliore e fficie nz a, la
maggiore qualità, inte s a come conformità ad uno s tandard de finito, in una logica di s os te nibilità
ambie ntale .
A tal fine s aranno illus trati e dis cus s i i me todi pe r proge ttare , validare e te ne re s otto controllo alcuni
proce s s i che coinvolgono le principali ope raz ioni unitarie de lla te cnologia alime ntare , utiliz z ando come
e s e mpio applicativo alcuni proce s s i de ll'indus tria lattie ro cas e aria, quali la produz ione di formaggi fus i
cons e rvabili a te mpe ratura re frige rata/ambie nte e /o la produz ione di latte fe rme ntato.
Conos ce nz e e capacità di compre nde re : il cors o vuole dare allo s tude nte le conos ce nz e s ufficie nti alla
compre ns ione de i principali fe nome ni conne s s i con la proge ttaz ione de i proce s s i de ll'indus tria
alime ntare e lattie ro cas e aria ne llo s pe cifico applicativo
Utiliz z az ione de lle conos ce nz e e capacità di compre ns ione : il cors o vuole me tte re in grado lo s tude nte
di applicare le conos ce nz e appre s e ne l futuro conte s to lavorativo.
Autonomia di giudiz io: il cors o vuole me tte re in grado lo s tude nte di s viluppare una capacità autonoma di
e s prime re valutaz ioni e pre nde re de cis ioni graz ie alle conos ce nz e raggiunte e d all'abilità appre s a ne l
rice rcare anche altri dati e d informaz ioni, valutarli e us are que lli più appropriati pe r formulare ris pos te a
proble mi s e mplici e be n de finiti de lla proge ttaz ione di proce s s o.
Capacità comunicative : il cors o vuole me tte re in grado lo s tude nte di comunicare la conos ce nz a appre s a
ad altre pe rs one e s pe rte o non e s pe rte de l s e ttore , e quando avviato al lavoro, a s upe riori e /o clie nti.
Capacità di appre ndime nto: il cors o vuole dare allo s tude nte gli s trume nti e le bas i pe r la futura attività
lavorativa e /o pe r continuare gli s tudi ne l pe rcors o de l dottorato di rice rca.
PROGRAMMA
Introduz ione al conce tto di proge ttaz ione di proce s s o
- 70 -
De finiz ione de lle caratte ris tiche de l prodotto (formaggio fus o) di cui proge ttare il proce s s o produttivo
e d ide ntificaz ione di e ve ntuali vincoli dovuti alla normativa le gale .
Ide ntificaz ione de lle tras formaz ioni chiave , de lle ope raz ioni unitarie e de i diagrammi di flus s o
Bilanci mate riali e di e ne rgia
Crite ri pe r la s ce lta de gli impianti e d il loro dime ns ioname nto (capacità produttiva, produz ione in batch o
in continuo, condiz ioni di s he lf life de l prodotto, cos ti e tc).
T EST I
Mate riale didattico pre parato dal doce nte in forma di file s caricabili in formato pdf e /o ppt.
pe r approfondime nti s ulla me todologia di proge ttaz ione de i proce s s i e le ope raz ioni unitarie de lla
te cnologia alime ntare può e s s e re utile la le ttura di:
Handbook of food proce s s de s ign. Edite d by Jas im Ahme d, M.Shafiur Rahman. 2012 Wile y-Blackwe ll
Food Proce s s De s ign. Maroulis ZB, Saravacos G.D. 2003 Marce l De kke r Editors
Food Proce s s ing Te chnology. Principle s and Practice s . Fe llow P. 2000. CRC Pre s s
pe r approfondime nti s ui prodotti ogge tto de l cors o s i rinvia alla le tte ratura te cnico-s cie ntifica dis ponibile
pe r gli s tude nti us ando i motori di rice rca e d il s ito WEB de lla bibliote ca di Ate ne o pe r s caricare gli
articoli de lle rivis te cui l'Unive rs ità è abbonata.
NOT A
Me todi didattici: Il cors o s arà s uddivis o in due parti. Ne lla prima il doce nte farà una s e rie di le z ioni
frontali con pre s e ntaz ione di s lide che s e rviranno ad inquadrare e s viluppare i conte nuti de l cors o e
fornire un me todo di appre ndime nto e rice rca di informaz ioni, anche us ando le ris ors e WEB.
Conte mporane ame nte gli s tude nti, organiz z ati in gruppi, avranno inve ce il compito di s viluppare s pe cifici
argome nti, concordati con e d as s e gnati dal doce nte , e ne lla s e conda parte de l cors o illus tre ranno alla
clas s e i ris ultati de l loro lavoro me diante una pre s e ntaz ione , i cui conte nuti s aranno dis cus s i con il
doce nte e tutti gli altri s tude nti.
Si cons iglia quindi vivace me nte la parte cipaz ione alle le z ioni.
Modalità di ve rifica de ll'appre ndime nto: La ve rifica de ll'appre ndime nto s arà e ffe ttuata in un'unica prova
finale : l'e s ame iniz ia con l'e s pos iz ione da parte de llo s tude nte di una pre s e ntaz ione multime diale (e s .
Powe r Point ) cos tituita da non più di 12 s lide s (oltre que lla de l titolo). Lo s tude nte ha a dis pos iz ione 10
minuti pe r la pre s e ntaz ione . L'argome nto de lla pre s e ntaz ione s arà concordato pre liminarme nte con il
doce nte . La prova d'e s ame s i comple ta con la dis cus s ione de i conte nuti de lla pre s e ntaz ione e la
formulaz ione da parte de l doce nte di domande a s ua s ce lta s ui te mi de l cors o, finaliz z ate a ve rificare la
capacità de llo s tude nte di colle gare tra loro le conos ce nz e e /o applicarle pe r pre nde re de cis ioni di tipo
ope rativo.
indice de lla capacità de llo s tude nte di s ce glie re e d organiz z are le conos ce nz e , s tante il limite di s lide e
te mpo impos to alla pre s e ntaz ione , e di comunicarle in modo chiaro; capacità de llo s tude nte di
ris ponde re alle domande de l doce nte e quindi di applicare le proprie conos ce nz e .
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=c349
Met odologie di proget t azione dei processi aliment ari
Doce nte : Pro f . Ro bert o Massini
Anno: 2° anno
- 71 -
OBIET T IVI
Fornire gli e le me nti di bas e pe r la mode llaz ione , la proge ttaz ione , la validaz ione e d il controllo di
proce s s i alime ntari. Approfondire l'applicaz ione de lle me todologie ge ne rali ai proce s s i di s te riliz z az ione
te rmica
Conos ce re gli e le me nti di bas e pe r la mode llaz ione , l'ottimiz z az ione , la validaz ione e la te nuta s otto
controllo de i proce s s i alime ntari Sape r applicare i conce tti ge ne rali alla proge ttaz ione di trattame nti di
s tabiliz z az ione te rmica
PROGRAMMA
1. - Introduz ione
1.1 Struttura e limiti de ll'indus tria alime ntare
1.2 Ge s tione de i proce s s i
2. - Mode lli mate matici
2.1 Tras fe rime nto di calore
2.2 Tras fe rime nto di mas s a
3. - Trattame nti di inattivaz ione microbica
3.1 Te rminologia
3.2 Ele me nti pe r la proge ttaz ione
3.3 Trattame nti te rmici pos t-confe z ioname nto
3.4 Trattame nti te rmici in mas s a e as e ttici
3.5 Confe z ioname nto a caldo, ultracle an e as e ttico
3.6 Trattame nti di cottura-pas toriz z az ione
T EST I
Mate riale didattico pre parato dal doce nte in forma di file s caricabili (formato .pdf) e indiriz z i we b de lla
docume ntaz ione citata (s caricabile libe rame nte )
ORARIO LEZIONI
Gio rni
Ore
Me rcole dì
14:00 - 16:00
Giove dì
14:00 - 17:00
Aula
Lezio ni: dal 07/10/2009 al 28/01/2010
Met odologie di Proget t azione dei Prodot t i Aliment ari
Doce nte : Pro f . Davide Barbant i
Re capito: 0521 - 905706 [[email protected]]
Anno: 2° anno
PROGRAMMA
Caratte ris tiche qualitative e proprie tà di mate rie prime e s e milavorati di origine animale , ittica e
ve ge tale . Studio de lle loro proprie tà funz ionali ai fini de lla compatibilità ne lla formulaz ione e ne lla loro
- 72 -
adattabilità alle te cnologie di proce s s o.
Additivi con proprie tà funz ionali re ltive alla cons e rvaz ione , rite nz ione di acqua e d aromi, alla capacità
e muls ionante .
Te oria e me todologia di laboratorio e s tatis tica pe r la de te rminaz ione de lla s he lf-life di prodotti
alime ntari.
Studio di prodotti alime ntari comple s s i, pre cucinati, re ady-to-e at.
ESERCITAZIONI PRATICHE: Ge s tione de i dati de rivanti da attività analitiche di laboratorio, e laboraz ione ,
analis i s tatis tica e re porting.
VISITE GUIDATE: date e tipologia de lla vis ita (s tabilime nti, mos tre , e tc) ve rranno comunicate durante lo
s volgime nto de l cors o.
TIPOLOGIA DI ESAME: il colloquio orale ve rte s u un proge tto comple to di prodotto alime ntare , da
pre s e ntare ne lla forma di diapos ivie (.ppt), as s e gnato dal doce nte e dive rs o pe r ogni s tude nte .
T EST I
Mate riale didattico pre parato dal doce nte in forma di file in formato .pdf, s caricabili dalla home page de l
doce nte s te s s o.
Microbiologia
Doce nte : Pro f . Erasmo Neviani (T it o lare del co rso )
Anno: 2° anno
OBIET T IVI
L'obie ttivo formativo de l cors o è que llo di fornire le conos ce nz e di bas e de l mondo microbico,
indis pe ns abili pe r pote r affrontare le s ucce s s ive dis cipline di caratte re microbiologico e que lle ad e s s e
corre late
PROGRAMMA
Introduz ione alla microbiologia. Struttura e funz ioni ce llulari. Nutriz ione microbica e me tabolis mo.
cre s cita microbica.Ce nni di tas s onomia. Ce nni di ge ne tica microbica. Mice ti. Batte riofagi.
T EST I
MADIGAN M., MARTINKO J.M.,BROCK Biologia de i microrganis mi. Cas a Editrice Ambros iana
Microbiologia degli Aliment i
Tipologia: Di bas e
Anno: 3° anno
- 73 -
Moduli didattici:
Microbiologia de gli alime nti
Microbiologia de gli alime nti fe rme ntati (aa 2012-2013)
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=2e 42
Micro bio lo gia degli aliment i
Cors o inte grato:
Microbiologia de gli Alime nti
OBIET T IVI
Il cors o fornis ce gli e le me nti e s s e nz iali pe r compre nde re il ruolo de i microrganis mi ne lle produz ioni
alime ntari e d il loro impatto s ulla qualità de gli alime nti. In particolare gli obbie ttivi s ono i s e gue nti:
a) Conos ce re il ruolo di microrganis mi patoge ni, utili e dannos i ne gli alime nti
b) Conos ce re le principali malattie a tras mis s ioni alime ntare
c) Conos ce re le alte raz ioni di origine microbica de gli alime nti
d) Conos ce re i fattori intrins e ci, e s trins e ci e impliciti che influe nz ano lo s viluppo e la s opravvive nz a de i
microrganis mi ne gli alime nti
e ) Compre nde re i principi de l controllo de i microrganis mi me diante trattame nti fis ici, chimici e biologici o
loro combinaz ioni
PROGRAMMA
La qualità microbiologica de gli alime nti
•I microrganis mi ne gli alime nti fe rme ntati e non fe rme ntati: ruolo e tipi di fe rme ntaz ioni ad ope ra de i
microrganis mi
•I microrganis mi ne gli alime nti: batte ri, lie viti, muffe
•I microrganis mi indicatori di proce s s o e di contaminaz ione
•Microrganis mi prote cnologici, alte rativi, patoge ni
•Microrganis mi alte rativi: de gradaz ione de gli alime nti
•Microrgans imi patoge ni: patoge ne s i
•Alime nti e Infe z ioni e intos s icaz ioni alime ntari: de finiz ione
•Alime nti e Fattori di virule nz a e tos s ine
•Microrganis mi patoge ni ne gli alime nti: Gram- e Gram+
•La contaminaz ione de gli alime nti
•Fattori che influe nz ano la cre s cita de i microrganis mi ne gli alime nti: te mpe ratura, pH, Aw, pote nz iale
re dox e dis ponibilità di os s ige no, compos iz ione di un alime nto
•Il controllo de lla cre s cita e de lla s opravvive nz a: Controllo de l pH, Controllo de ll'Aw, us o di bas s e e alte
te mpe rature , confe z ioname nto e atmos fe re prote ttive
•Altri inte rve nti te cnologici che incidono s ui microrganis mi: trattame nti con radiaz ioni ioniz z anti.
Applicaz ioni de lle alte pre s s ioni e de lle corre nti e le ttriche puls ate . Additivi alime ntari
T EST I
Jay J.M., Loe s s ne r M.J., Golde n D. A. "Microbiologia de gli alime nti". Springe r (2009).
Galli Volonte rio A. "Microbiologia de gli alime nti". Cas a Editrice Ambros iana (2005).
- 74 -
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/moduli.pl/Show?_id=7585
Micro bio lo gia degli aliment i f erment at i (aa 20 12-20 13)
Doce nte : Pro f . Mo nica Gat t i (T it o lare del co rso )
Cors o inte grato:
Microbiologia de gli Alime nti
OBIET T IVI
Conos ce nz a de i principi che re golano lo s viluppo de i microrganis mi ne gli alime nti con particolare
rife rime nto al ruolo s volto dai microrganis mi ne lla produz ione di alime nti e be vande fe rme ntati
Compre ns ione de lle diffe re nti proble matiche microbiologiche attine nti alla produz ione de gli alime nti e
de lle be vande otte nute me diante la fe rme ntaz ione microbica
PROGRAMMA
Introduz ione alla microbiologia de i prodotti fe rme ntati
Pre s e nz a di microrganis mi ne gli alime nti fe rme ntati: i batte ri lattici, i batte ri probiotici, i lie viti, gli s tarte r
naturali e s e le z ionati
Significato microbico ne i prodotti lattie ro cas e ari: i microrganis mi de llo yogurt e de i latti fe rme ntati; Il
formaggio: s ignificato de i microrganis mo ne lle dive rs e fas i di produz ione , microrganis mi caratte ris tici di
alcune tipologie di formaggio
Il ruolo de i microrganis mi ne l proce s s o di vinificaz ione : I lie viti e nologici e la fe rme ntaz ione alcolica; I
batte ri lattici: i dife tti e la fe rme ntaz ione malo-lattica; Ruolo de i microrganis mi ne lla produz ione di vini
s pe ciali (vini nove lli, vini dolci, vino s pumante o champagne , vini fortificati)
Il ruolo de i microrganis mi pe r la produz ione de lla birra: le pos s ibili contaminaz ioni microbiche e proble mi
igie nici ne lle fas i di maltaz ione e ammos tame nto;Le colture s tarte r e la fe rme ntaz ione
Il ruolo de i microrganis mi pe r la produz ione de i prodotti carne i fe rme ntati (i s alami): Fattori condiz ionanti
lo s viluppo microbico di Micrococcace e , batte ri lattici e muffe ; Le fe rme ntaz ioni naturali e la maturaz ione
Il ruolo de i microrganis mi pe r la produz ione de l pane : La fe rme ntaz ione e il s ubs trato di fe rme ntaz ione ;
Il lie vito di birra; L'impas to acido; Ecologia microbica de gli impas ti acidi
Il ruolo de i microrganis mi ne lla produz ione de ll'ace to: I batte ri ace tici e l'ace to di vino; I lie viti e i battri
ace tici e l'ace to bals amico
Ruolo de i microrganis mi pe r la produz ione di altri ve ge tali fe rme ntali: prodotti bas e di s oia, i crauti, le
olive , il caffé , il cacao
T EST I
il cors o pre ve de l'adoz ione de l te s to: G. A. Farris , M. Gobbe tti, E. Ne viani, M. Vince nz ini "MICROBIOLOGIA
DEI PRODOTTI ALIMENTARI" (2012) Cas a Editrice Ambros iana (CAE). cos to 52,00 €
s aranno inoltre dis ponibili, al te rmine di ogni argome nto trattato, le s lide s che il doce nte utiliz z a pe r le
le z ioni in formato pdf
CONSIGLIO pe r gli s tude nti che non inte ndono s e guire le le z ioni: dovre s te ce rcare di re cupe rare gli
appunti dai colle ghi che fre que ntano
Te s ti cons igliati pe r approfondime nti - Tras formaz ioni cas e arie : Mucche tti G., Ne viani E. "Microbiologia e
te cnologia lattie ro-cas e aria. Qualità e s icure z z a" Ed Te cniche nuove . 2006 (89,00 €) - Enologia:
Ribe re au-Gayon P.; Dubourdie u D.; Done che B.; Lonvaud A. "Trattato Di Enologia. Vol 1: Microbiologia de l
vino Vinificaz ioni" Ed. Il Sole 24 Ore Edagricole . 2007 (58,00 €) - Solie ri L., Giudici P. "Vine gars of the
World" Ed Springe r 2009 (72,00 €) - Gobbe tti M., Cors e tti A., "Biote cnologia de i prodotti lie vitati da forno"
Cas a Editrice Ambros iana (CAE), Milano, 2010 (44,,00 €)
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/moduli.pl/Show?_id=0be 8
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Microbiologia degli aliment i (aa 2015-2016)
Codice : 1004073
Anno: 3° anno
OBIET T IVI
Il cors o di Microbiologia de gli Alime nti s i pone l'obie ttivo di far conos ce re allo s tude nte l'e ffe tto de lla
pre s e nz a e de llo s viluppo di microrganis mi patoge ni, alte rativi e virtuos i ne gli alime nti. In particolare lo
s tude nte de ve e s s e re in grado di compre nde re il dive rs o s ignificato tra il conce tto di contaminaz ione
microbica e l'e ffe tto de llo s viluppo microbico in un alime nto s ia e s s o ne gativo, in te rmini di tras mis s ione
di malattie di origine alime ntare che di in te rmini di alte raz ione de ll'alime nto, che pos itivo in te rmini di
tras formaz ione pos itiva de gli alime nti. De vono e s s e re s viluppate le conos ce nz e re lative alle principali
malattie originate dai microrganis mi attrave rs o il cons umo di alime nti e alle alte raz ioni di origine
microbica de gli alime nti. Si de vono conos ce re i fattori intrins e ci, e s trins e ci e impliciti che influe nz ano lo
s viluppo e la s opravvive nz a de i microrganis mi ne gli alime nti. La conos ce nz a di que s ti as pe tti potrà
fornire allo s tude nte le compe te nz e e s s e nz iali pe r compre nde re il ruolo de i microrganis mi ne lle
produz ioni alime ntari e d il loro impatto s ulla qualità de gli alime nti. L'utiliz z az ione di tale conos ce nz e
pe rme tte rà anche di compre nde re i principi de l controllo de i microrganis mi me diante trattame nti fis ici,
chimici e biologici o loro combinaz ioni. L'ins e gname nto s i pone l'obie ttivo di me tte re lo s tude nte in
condiz ione di trarre autonomame nte conclus ioni riguardo all'e ffe tto de lla pre s e nz a e s viluppo de i
dive rs i microrganis mi ne gli alime nti concorde me nte con quanto de finito ne gli obie ttivi s pe cifici de l Cors o
di Laure a in Scie nz e e Te cnologie Alime ntari e de ll'are a di microbiologia de gli alime nti.
s pe cifico de lla microbiologia de gli alime nti, dimos trando la capacità di illus trare e tras me tte re in forma
orale e s critta
i conce tti acquis iti. Il quade rno di laboratorio dovrà e s s e re re datto in forma corre tta, con un linguaggio
s inte tico e d e s aus tivo e con una chiara e s pos iz ione e comme nto de i ris ultati s pe rime ntali
Al te rmine di ogni parte de l cors o, durante la le z ione , ve ngono rias s unti i conce tti principali e s timolate
le dis cus s ione in aula con gli s tude nti finaliz z ate alla ve rifica de llo s tato di appre ndime nto.
La ve rifica finale di appre ndime nto s arà s volta me diante un e s ame s critto a domande ape rte . Sono
pre vis te domande di bas e riguardanti gli as pe tti di contaminaz ione , s viluppo e controllo de i
microrganis mi e domande s pe cifiche riguardanti dive rs i alime nti.
Lo s tude nte de ve dimos trare e s prime re , con il linguaggio s cie ntifico e d il le s s ico s pe cifico de lla
microbiologia de gli alime nti, i conce tti acquis iti. Ogni domanda s arà valutata in tre nte s imi e il voto finale
s arà otte nuto dalla me dia cons e guita. La s oglia di s ufficie nz a s arà raggiunta s e la me dia cons e guita
s arà uguale o s upe riore a diciotto tre nte s imi.
L'ins e gname nto è inte grato con il modulo "Microbiologia de gli Alime nti Fe rme ntati". Al fine de lla
valutaz ione finale il voto Microbiologia de gli alime nti pe s e rà pe r il 50%.
L'ins e gname nto s arò s volto me diante le z ioni frontali in aula con l'aus ilio s lide s che rappre s e nte ranno
mate riale didattico me s s o anche a dis pos iz ione online in formato pdf pe r gli s tude nti. Il cors o s arà
inoltre affiancato da le z ioni di me todi di analis i di laboratorio riguardanti la modalità che s ono alla bas e
de lla rice rca e de l conte ggio dire tto e indire tto de i microrganis mi ne gli alime nti. Le e s e rcitaz ioni di
laboratorio, s volte individualme nte , ve rranno de s critte da ogni s tude nte in un quade rno di laboratorio
che s arà parte inte grante de lla valutaz ione finale
PROGRAMMA
La microbiologia e gli alime nti: conce tti di contaminaz ione e s viluppo microbico ne gli alime nti.
La qualità microbiologica de gli alime nti: indici di contaminaz ione , indicatori di proce s s o
Le contaminaz ioni microbiche e gli alime nti
Fas i di cre s cita de i microrganis mi e fattori che re golano lo s viluppo microbico: i) intrins e ci, ii) e s trins e ci
e d iii) impliciti. i) Attività de ll'acqua, pH, Pote nz iale re dox, s trutture e nutrie nti, antimicrobici. ii)
Te mpe ratura, umidità, atmos fe ra di confe z ioname nto, cons e rvanti, trattame nti. iii) inte raz ioni tra
popolaz ioni microbiche .
Le alte raz ioni de gli alime nti di origine microbica: i microrganis mi alte rativi e le dive rs e tipologie di
alte raz ioni. i) alte raz ioni cons e gue nti a modificaz ioni indotte s ui compos ti non az otati, ii) alte raz ioni
cons e gue nti a modificaz ioni indotte s ui compos ti az otati e iii) alte raz ioni indipe nde nti dalla compos iz ione
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de l s ubs trato
I microrganis mi caus a di malattie di origine alime ntare . L'analis i de l ris chio microbiologico ne gli alime nti.
Ide ntificaz ione de l pe ricolo, Caratte riz z az ione de l pe ricolo, Valutaz ione de ll'e s pos iz ione e mis ure di
controllo de i principali age nti patoge ni microbici re s pons abili di malattie alime ntari
Il controllo de i microrganis mi ne gli alime nti. Sicure z z a, s te rilità e s tabilità. Principali s trate gie di
proce s s o pe r il controllo de i microrganis mi ne gli alime nti: trattame nti te rmici, riduz ione de ll'attività
de ll'acqua, abbas s ame nto de l pH, Altre
le principali proble matiche microbiologiche di: acqua e be vande non alcoliche , Il latte , la carne , i prodotti
ittici, la frutta e i ve ge tali, le uova, il mie le , le cons e rve ,
T EST I
alime ntari" (2012) Cas a Editrice Ambros iana ISBN: 978-88-08-18246
Mate riale didattico re lativo alle le z ioni
NOT A
NOTA BENE
l'e s ame re lativo a que s ta parte de l cors o (Modulo 1) s i s os tie ne is crive ndos i agli appe lli PROVA
PARZIALE
Poichè non s ono APPELLI VERBALIZZANTI, l'is criz ione è non è vincolata dal s is te ma ESSE3.
Sarà la doce nte a s tabilire e a comunicare quali s ono le s e s s ioni, prima di que lla e s tiva, alle quali gli
s tude nti in cors o pos s ono is crive rs i
La s e s s ione prima dis ponibile è la "s e s s ione inve rnale " 07 Ge nnaio 2016 - 29 Fe bbraio 2016
Microbiologia degli aliment i f erment at i (aa 2014-2015)
Codice : 1004074
Anno: 3° anno
OBIET T IVI
Il cors o di Microbiologia de gli Alime nti fe rme ntati s i pone l'obie ttivo conos ce re i fe nome ni biologici alla
bas e de ll'utiliz z o de i microrganis mi virtuos i pe r la produz ione de i principali alime nti fe rme ntati. Le
conos ce nz e de i principi che s ono alla bas e de lla tras formaz ione de gli alime nti pe r via fe rme ntativa
cons e ntiranno allo s tude nte di compre nde re i principi alla bas e de lle inte raz ioni tra te cnologia di
proce s s o e microrganis mi impie gati ne lla produz ione di alime nti fe rme ntati s alubri e di e le vata qualità.
Le conos ce nz e acquis ite cons e ntiranno allo s tude nte di appre nde re come controllare lo s viluppo de i
microrganis mi ne ce s s ari alla produz ione de gli alime nti fe rme ntati in una produz ione indus triale .
L'ins e gname nto s i pone l'obie ttivo di me tte re lo s tude nte in condiz ione di trarre conclus ioni riguardo
all'e ffe tto de lla pre s e nz a e s viluppo de i microrganis mi con attitudine te cnologica concorde me nte con
quanto de finito ne gli obie ttivi s pe cifici de l Cors o di Laure a in Scie nz e e Te cnologie Alime ntari e de ll'are a
di microbiologia de gli alime nti.
PROGRAMMA
Pre s e nz a di microrganis mi ne gli alime nti fe rme ntati: i batte ri lattici, i lie viti, gli s tarte r naturali e
s e le z ionati Significato microbico ne i prodotti lattie ro cas e ari: yogurt, latti fe rme ntati e formaggi Il ruolo
de i microrganis mi ne l proce s s o di vinificaz ione , vinificaz ione in bianco, in ros s o e vini s pe ciali: i lie viti
e nologici; i batte ri lattici, le muffe Il ruolo de i microrganis mi pe r la produz ione de lla birra Il ruolo de i
microrganis mi pe r la produz ione de i prodotti carne i fe rme ntati: i s alami. Il ruolo de i microrganis mi pe r
la produz ione de l pane : La fe rme ntaz ione e il s ubs trato di fe rme ntaz ione ; Il lie vito di birra; L'impas to
acido; Il ruolo de i microrganis mi ne lla produz ione de ll'ace to di vino e de ll'ace to bals amico Ruolo de i
microrganis mi pe r la produz ione di altri ve ge tali fe rme ntali: prodotti bas e di s oia, i crauti, le olive , il
caffé , il cacao
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T EST I
alime ntari" (2012) Cas a Editrice Ambros iana ISBN: 978-88-08-18246- Mate riale didattico utiliz z ato
durante le le z ioni frontali
Microbiologia dei prodot t i t rasf ormat i (aa 2014-2015)
Codice : 1003912
Anno: 3° anno
OBIET T IVI
Il cors o s i pone l'obie ttivo conos ce re i fe nome ni biologici alla bas e de ll'utiliz z o de i microrganis mi virtuos i
pe r la produz ione de i principali alime nti fe rme ntati. Le conos ce nz e de i principi che s ono alla bas e de lla
tras formaz ione de gli alime nti pe r via fe rme ntativa cons e ntiranno allo s tude nte di compre nde re i principi
alla bas e de lle inte raz ioni tra te cnologia di proce s s o e microrganis mi impie gati ne lla produz ione di
alime nti fe rme ntati s alubri e di e le vata qualità.
L'ins e gname nto s i pone l'obie ttivo di me tte re lo s tude nte in condiz ione di trarre conclus ioni riguardo
all'e ffe tto de lla pre s e nz a e s viluppo de i microrganis mi virtuos i re s pons abili de lle caratte ris tiche di
pre gio concorde me nte con quanto de finito ne gli obie ttivi s pe cifici de l Cors o di Laure a in Scie nz e
Gas tronomiche e de ll'are a di microbiologia de gli alime nti
Al te rmine di ogni parte de l cors o durante il cors o s ono pre vis te pe riodiche le z ioni de dicate alla
dis cus s ione in aula con gli s tude nti finaliz z ate alla ve rifica de llo s tato di appre ndime nto.
La ve rifica finale di appre ndime nto s arà s volta me diante un e s ame s critto a domande ape rte . Sono
pre vis te domande di bas e riguardanti gli as pe tti di contaminaz ione , s viluppo e controllo de i
microrganis mi e domande s pe cifiche riguardanti dive rs i alime nti. Ogni domanda s arà valutata in
tre nte s imi e il voto finale s arà otte nuto dalla me dia cons e guita. La s oglia di s ufficie nz a s arà raggiunta
s e la me dia cons e guita s arà uguale o s upe riore a diciotto tre nte s imi.
PROGRAMMA
La tras formaz ione de gli alime nti dalla mate ria prima al prodotto al cons umo
Conce tti microbiologici alla bas e de lla tras formaz ione de lle mate rie prime in alime nti fe rme ntati
Pre s e nz a di microrganis mi ne gli alime nti fe rme ntati: i batte ri lattici, i lie viti, gli s tarte r naturali e
s e le z ionati
Significato microbico ne i prodotti lattie ro cas e ari: i microrganis mi de llo yogurt e de i latti fe rme ntati; Il
formaggio: s ignificato de i microrganis mo ne lle dive rs e fas i di produz ione , microrganis mi caratte ris tici di
alcune tipologie di formaggio
Le colture s tarte r e la fe rme ntaz ione
Il ruolo de i microrganis mi pe r la produz ione de i s alami. Fattori condiz ionanti lo s viluppo microbico di
Micrococcace e , batte ri lattici e muffe ; Le fe rme ntaz ioni naturali e la maturaz ione
Il ruolo de i microrganis mi pe r la produz ione de l pane : La fe rme ntaz ione e il s ubs trato di fe rme ntaz ione ;
Il lie vito di birra; L'impas to acido; Ecologia microbica de gli impas ti acidi
Il ruolo de i microrganis mi ne lla produz ione de ll'ace to: I batte ri ace tici e l'ace to di vino; I lie viti e i batte ri
ace tici e l'ace to bals amico
Il ruolo de i microrganis mi ne l proce s s o di vinificaz ione : I lie viti e nologici e la fe rme ntaz ione alcolica; I
batte ri lattici: i dife tti e la fe rme ntaz ione malo-lattica; Ruolo de i microrganis mi ne lla produz ione di vini
s pe ciali (vini nove lli, vini dolci, vino s pumante o champagne , vini fortificati)
Il ruolo de i microrganis mi pe r la produz ione de lla birra: le pos s ibili contaminaz ioni microbiche e proble mi
igie nici ne lle fas i di maltaz ione e ammos tame nto;
Ruolo de i microrganis mi pe r la produz ione di altri ve ge tali
T EST I
G. A. Farris , M. Gobbe tti, E. Ne viani, M. Vince nz ini "MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI" (2012)
Cas a Editrice Ambros iana (CAE).
Mate riale didattico utiliz z ato durante le le z ioni frontali
- 78 -
Microbiologia generale
Doce nte : Pro f . Camilla Lazzi (T it o lare del co rso )
Anno: 2° anno
OBIET T IVI
L'obie ttivo formativo de l cors o è que llo di fornire le conos ce nz e di bas e de l mondo microbico,
indis pe ns abili pe r pote r affrontare le s ucce s s ive dis cipline di caratte re microbiologico e que lle ad e s s e
corre late .
Conos ce re la s truttura de lla ce llula microbica e i principi di me tabolis mo e cre s cita che re golano lo
s viluppo microbico in funz ione de ll'ambie nte circos tante .
PROGRAMMA
INTRODUZIONE ALLA MICROBIOLOGIA. Il Re gno microbico; Storia e d e voluz ione de lla microbiologia;
Gli ambie nti naturali de i microrganis mi e l'impatto de i microrganis mi s ull'uomo; Struttura e
funz ioni de lla ce llula microbica: ce llula procariotica e ce llula e ucaris tica
STRUTTURA E FUNZIONI CELLULARI. Citoplas ma; Me mbrana ce llulare ; Pare te ce llulare ;
Locomoz ione microbica; Strutture di s upe rficie e dinclus ioni ce llulari; Endos pore batte riche ;
Morfologia de i batte ri; Il micros copio
NUTRIZIONE MICROBICA E METABOLISMO. I nutrie nti e i me ccanis mi di tras porto de i nutrie nti
ne ce s s ari alla ce llula microbica; Me tabolis mo batte rico:e nz imi, catabolis mo, anabolis mo;
Clas s ificaz ione microbica in funz ione de lle dive rs e fonti di e ne rgia e de lle dive rs e utiliz z az ioni
de ll'e ne rgia; Che miorganotrofia; Che miolitotrofia; Fotos inte s i
CRESCITA MICROBICA. Riproduz ione e cre s cita de i batte ri; Cine tica de llo s viluppo microbico;
Parame tri che influe nz ano la cre s cita microbica; Effe tto de gli s tre s s ambie ntali e ris pos ta
ce llulare a fattori fis ici, chimici e biologici; Coloniz z az ione de lle matrici e formaz ione di biofilm;
Valutaz ione de lla cre s cita microbica; Coltivaz ione de i batte ri
CENNI DI TASSONOMIA MICROBICA. Filoge ne s i microbica: conce tti di bas e ; Tas s onomia microbica:
crite ri di clas s ificaz ione ; I principali gruppi microbici de ll'albe ro filoge ne tico de l re gno Bacte ria
MICRORGANISMI DIVERSI DAI BATTERI. Mice ti:caratte ris tiche ge ne rali, riproduz ione , conce tti
ge ne rali de i principali me tabolis mi; Virus e batte riofagi:
T EST I
- MADIGAN M., MARTINKO J.M., BROCK Biologia de i microrganis mi. Cas a Editrice Ambros iana
- SCHAECHTER M.,INGRAHAM J.L.,NEIDHARDT F.C.. MICROBIOLOGIA. Zaniche lli Editore
NOT A
Que s to cors o è mutuato con il cors o di Microbiologia ge ne rale (1° anno STA)
ORARIO LEZIONI
Gio rni
Ore
Lune dì
10:30 - 12:30
Me rcole dì
10:30 - 12:30
Aula
Lezio ni: dal 28/09/2015 al 18/12/2015
No t a: Le le z ioni s aranno e rogate pre s s o l'Aula N ple s s o Q02
Microbiologia generale
- 79 -
Anno: 1° anno
OBIET T IVI
Lo s tude nte acquis irà attrave rs o la fre que nz a de ll'ins e gname nto e lo s tudio le conos ce nz e di bas e de l
mondo microbico, riguardanti la s truttura e la fis iologia, indis pe ns abili che pe r compre nde re i cors i di
caratte re microbiologico di live llo più e le vato. Durante il cors o lo s tude nte acquis irà ampie conos ce nz e
s ulla biodive rs ità e s is te nte ne l Re gno microbico e dovrà s viluppare la capacità di compre nde re le
modalità di ris pos ta de lle ce llula alle s olle citaz ioni e s te rne . Lo s tude nte dovrà e s s e re in grado di
utiliz z are in modo appropriato il linguaggio s cie ntifico e d il le s s ico s pe cifico de lla mate ria, dimos trando la
capacità di illus trare e tras me tte re in forma orale e s critta i conce tti acquis iti.
La prima parte de l cors o riguarde rà argome nti di biologia ce llulare quali la s truttura e le funz ioni de lla
ce llula microbica procariotica e d e ucariotica. Se guirà ne lla s e conda parte de l cors o la trattaz ione de lla
fis iologia microbica in particolare de lla nutriz ione , de l me tabolis mo e de lla cre s cita microbica. La te rz a
parte de l cors o tratte rà le bas i de lla tas s onomia microbica. Il cors o s i conclude rà con lo s tudio di
microrganis mi dive rs i dai batte ri quali lie viti,muffe e batte riofagi.
Al te rmine di ogni parte de l cors o s ono pre vis te pe riodiche le z ioni de dicate alla dis cus s ione in aula con
gli s tude nti, finaliz z ate alla ve rifica de llo s tato di appre ndime nto. La ve rifica finale di appre ndime nto
s arà s volta me diante un e s ame s critto a domande ape rte e riguarde rà i te mi trattati ne lle dive rs e parti
de l cors o.
Lo s tude nte de ve dimos trare di s ape r e s prime re , con il linguaggio s cie ntifico e d il le s s ico appropriato, i
conce tti acquis iti. Ogni domanda s arà valutata in tre nte s imi e il voto finale s arà otte nuto dalla me dia
cons e guita. La s oglia di s ufficie nz a s arà raggiunta s e la me dia cons e guita s arà uguale o s upe riore a
diciotto tre nte s imi.
PROGRAMMA
INTRODUZIONE ALLA MICROBIOLOGIA. Il Re gno microbico; Storia e d e voluz ione de lla microbiologia;
Gli ambie nti naturali de i microrganis mi e l'impatto de i microrganis mi s ull'uomo; Struttura e
funz ioni de lla ce llula microbica: ce llula procariotica e ce llula e ucaris tica
STRUTTURA E FUNZIONI CELLULARI. Citoplas ma; Me mbrana ce llulare ; Pare te ce llulare ;
Locomoz ione microbica; Strutture di s upe rficie e dinclus ioni ce llulari; Endos pore batte riche ;
Morfologia de i batte ri; Il micros copio
NUTRIZIONE MICROBICA E METABOLISMO. I nutrie nti e i me ccanis mi di tras porto de i nutrie nti
ne ce s s ari alla ce llula microbica; Me tabolis mo batte rico:e nz imi, catabolis mo, anabolis mo;
Clas s ificaz ione microbica in funz ione de lle dive rs e fonti di e ne rgia e de lle dive rs e utiliz z az ioni
de ll'e ne rgia; Che miorganotrofia; Che miolitotrofia; Fotos inte s i
CRESCITA MICROBICA. Riproduz ione e cre s cita de i batte ri; Cine tica de llo s viluppo microbico;
Parame tri che influe nz ano la cre s cita microbica; Effe tto de gli s tre s s ambie ntali e ris pos ta
ce llulare a fattori fis ici, chimici e biologici; Coloniz z az ione de lle matrici e formaz ione di biofilm;
Valutaz ione de lla cre s cita microbica; Coltivaz ione de i batte ri
CENNI DI TASSONOMIA MICROBICA. Filoge ne s i microbica: conce tti di bas e ; Tas s onomia microbica:
crite ri di clas s ificaz ione ; I principali gruppi microbici de ll'albe ro filoge ne tico de l re gno Bacte ria
MICRORGANISMI DIVERSI DAI BATTERI. Mice ti:caratte ris tiche ge ne rali, riproduz ione , conce tti
ge ne rali de i principali me tabolis mi; Virus e batte riofagi:
T EST I
Libri di te s to: MADIGAN M., MARTINKO J.M.,BROCK Biologia de i microrganis mi. Volume 1. Microbiologia
ge ne rale . Volume 2. Microbiologia ambie ntale e indus triale . Cas a Editrice Ambros iana
Mate riale didattico re lative alle le z ioni
ORARIO LEZIONI
Gio rni
Ore
Lune dì
10:30 - 12:30
Me rcole dì
14:00 - 16:00
Aula
Lezio ni: dal 01/10/2014 al 17/12/2014
- 80 -
No t a: lune dì 10:30-12:30, Aula A [Campus - Se de Didattica Dip. Scie nz e de gli Alime nti]
me rcole dì 14:00-16:00 Aula N [Campus - Ple s s o Q02]
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=f813
Microbiologia indust riale
Codice : 04221
Anno: 1° anno
OBIET T IVI
Raggiunge re conos ce nz e di bas e re lative all'impie go indus triale de i microrganis mi e d ai proce s s i
utiliz z abili pe r la produz ione di biomas s a e me taboliti. Particolare atte nz ione s arà rivolta anche alle
fe rme ntaz ioni indus triali re lative alla tras formaz ione de gli alime nti.
;
Lo s tude nte dovrà cons e guire durante il cors o capacità di compre nde re , s tudiare , e laborare e dis cute re
lavori e "cas i s tudio" e laborati in re laz ione ai conte nuti de l cors o.
&n bs p;
L'ins e gname nto ha come obie ttivo il cons e guime nto di autonomia di giudiz io, capacità comunicative e di
appre ndime nto concorde me nte con quanto de finito ne gli obie ttivi s pe cifici de l Cors o di Laure a
Magis trale in Scie nz e e Te cnologie de gli Alime nti e de ll'are a di appre ndime nto di microbiologia de gli
alime nti.
Durante il cors o, alcune le z ioni s aranno de dicate alla valutaz ione de llo s tato di appre ndime nto.
In itine re s aranno as s e gnati e dis cus s i con pre s e ntaz ione da parte de gli s tude nti di "cas i s tudio" utili
alla ve rifica de llo s tato di appre ndime nto e de lla capacità di e laboraz ione de lle noz ioni bas e di
microbiologia indus triale a fini applicativi
Alla fine de l cors o s arà s os te nuto e s ame s critto con domande chius e e ape rte e d e ve ntualme nte
approfondime nto orale re lativo alle domande non s upe rate pie name nte .
Il s upe rame nto de ll'e s ame e il voto finale s aranno de te rminati as s e gnando alle diffe re nti domande una
pe rce ntuale de finita de l voto comple s s ivo. Alcune domande dovranno e s s e re ne ce s s ariame nte
s upe rate . L'ins e gname nto è inte grato con l'ins e gname nto "microbiologia pre dittiva". Ai fini de lla
valutaz ione finale il voto di Microbiologia indus triale pe s e rà pe r il 50%
Le z ioni orali frontali
Durante le le z ioni s aranno dis cus s e le bas i e le applicaz ioni de lla microbiologia indus triale .
La dis cus s ione da parte de gli s tude nti di "cas i s tudio" avrà lo s copo di ve rificare l'appre ndime nto e la
capacità di e laboraz ione critica da parte de gli s tude nti.
PROGRAMMA
Le prima parte de l cors o riguarda l'approfondime nto di :
- ruolo de lla s truttura ce llulare de i Microorganis mi in re laz ione
me tabolis mo
&nb s p;
- cre s cita microbica, s opravvive nz a e produz ione di me taboliti
- DNA, RNA e e s pre s s ione prote ica.
all'adattame nto all'e cos is te ma e d al
&nbs p;
;
- Modificaz ione ge nica in procarioti e d e ucarioti
La s e conda parte de l cors o è de dicata a:
- pote nz iale impie go indus triale di microrganis mi e microrganis mi modificati ge ne ticame nte
/p>
- 81 -
<
- s ignificato de ll'e quaz ione Monod e s ue applicaz ioni
- produz ione di biomas s a e produz ione di me taboliti primari e s e condari
;
- fe rme ntaz ione indus triali e fe rme ntatori Batch, Fe d-batch e Fe rme ntatore in continuo
- up s tre am e down s tre am di proce s s o
- principi di mode llaz ione di proce s s o e Scaling up
La te rz a parte de l cors o è de dicata all'e laboraz ione e dis cus s ione di "cas i s tudio" di microbiologia
indus triale applicata all'indus tria alime ntare
............................................................................. .........................................................
The firs t part of the cours e conce rns the following topics :
- role of ce ll s tructure and diffe re ntiation on microbial me tabolis m and adaptation to the e cos ys te m
intrins ic and e xtrins ic e nvironme ntal factors affe cting microbial growth and phe notype e xpre s s ion
- microbial growth kine tic, s urvival and production of diffe re nt me tabolite s
- DNA, RNA and prote in e xpre s s ion
- ge ne tic modification in prokaryote and e ukaryote ce lls
The s e cond part of the cours e conce rns the topics of:
- indus trial e xploitation of microorganis ms and ge ne tically modifie d microorganis ms
- Monod e quation and its applications
- Biomas s and primary or s e condary me tabolite production
- Indus trial fe rme ntation proce s s e s
- Batch; Fe d-batch, continuous biore actors
- Up s tre am and down s tre am
- Principle s of proce s s mode lling and Scaling up of biote chnological indus trial proce s s
The third part of the cours e conce rns the dis cus s ion and s olving of re al indus trial "s tudy cas e s ",
conce rning indus trial microbiology applie d to the food indus trie s
T EST I
PRINCIPLES OF FERMENTATION TECHNOLOGY; Stanbury and Whitake r - Pe rgamo Pre s s (1984)
BIOTECNOLOGIE MICROBICHE; Donadio and Marino - Ambros iana (2008)
Dis pe ns a Appunti le z ioni prof. Ne viani
NOT A
Richie s te conos ce nz e di bas e di microbiologia e microbiologia de gli alime nti
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=c4b5
Microbiologia Lat t iero-Casearia
Anno: 2° anno
- 82 -
OBIET T IVI
Raggiunge re conos ce nz e s cie ntifiche e te cniche approfondite ne ll'ambito de lle produz ioni lattie ro
cas e arie
Capacità di analiz z are e de s crive re gli as pe tti biologici le gati alla produz ione e cons umo di un prodotto
Pre paraz ione e dis cus s ioni di cas i te s t utili a raggiunge re autonomia di analis i de s cittiva
PROGRAMMA
I batte ri lattici
Starte r e inne s ti naturali
I proce s s i di cas e ificaz ione ; as pe tti microbiologici
Latti fe rme ntati
T EST I
Mucche tti G e Ne viani E. (2006); Microbiologia e Te cnologia Lattie ro Cas e aria, "qualità e s icure z z a" e d.
Te cniche Nuove - Milano
Microbiologia Predit t iva
Doce nte : Do t t . Valent ina Bernini (T it o lare del co rso )
Anno: 1° anno
OBIET T IVI
Lo s tude nte dovrà acquis ire una conos ce nz a de i principali s trume nti a dis pos iz ione ne l s e ttore de lla
mmicrobiologia pre dittiva. Dovrà ave re una vis ione critica de lle pote nz ialità de lla microbiologia pre dittiva
ne l s e ttore alime ntare , de i campi di applicaz ione (formulaz ione nuovi prodotti, pre vis ione s he lf-life ,
pre vis ione s icure z z a, HACCP, ris k analys is , e cc.), de ll'utiliz z o de i principali s trume nti dis ponibili. Dovrà
inoltre e s s e re in grado di inte rpre tare , e laborare e dis cute re proble matiche as s ociate alla microbiologia
de gli alime nti.
s pe cifico de lla microbiologia pre dittiva, dimos trando la capacità di illus trare e tas me tte re in forma orale
e s critta i conce tti acquis iti.
L'obie ttivo finale è il raggiungime nto di autonomia di giudiz io, capacità comunicative e di appre ndime nto
concorde me nte con quanto de finito ne gli obie ttivi s pe cifici de l Cors o di Laure a Magis trale in Scie nz e e
Te cnologie Alime ntari e de ll'are a di appre ndime nto di microbiologia de gli alime nti.
Durante il cors o, alcune le z ioni s aranno de dicate alla valutaz ione de llo s tato di appre ndime nto. Alla fine
de l cors o s arà s os te nuto un e s ame s critto con domande chius e e ape rte e d e ve ntualme nte
approfondime nto orale re lativo alle domande non s upe rate pie name nte .
Lo s tude nte dovrà dimos trare , con il linguaggio s cie ntifico e d il le s s ico s pe cifico de lla microbiologia
pre dittiva, i conce tti acquis iti.
Il s upe rame nto de ll'e s ame e il voto finale s aranno de te rminati as s e gnando alle diffe re nti domande una
pe rce ntuale de finita de l voto comple s s ivo. Alcune domande dovranno e s s e re ne ce s s ariame nte
- 83 -
s upe rate .
L'ins e gname nto è inte grato con l'ins e gname nto di "Microbiologia indus triale ". Ai fini de lla valutaz ione
finale il voto di Microbiologia pre dittiva pe s e rà pe r il 50%.
PROGRAMMA
Ce nni di microbiologia: la s truttura de lla ce llula microbica; la cre s cita microbica; il me tabolis mo ce llulare
Le origini de lla microbiologia pre dittiva, i primi mode lli e s e ttori di applicaz ione .
De finiz ione di mode lli primari, s e condari, te rz iari. Mode lli probabilis tici, cine tici, e mpirici, me ccanicis tici.
Mode lli s trutturati e non s trutturati.
I mode lli primari. Mode llaz ione de lla cre s cita (e quaz ione di Gompe rtz , Mode llo di Baranyi). Mode lli di
s opravvive nz a (line ari, curve bifas iche , mode llo di We ibull).
I mode lli s e condari. Mode llo di Ratkows ky. Dis e gni s pe rime ntali. Equaz ioni polinomiali quadratiche .
I mode lli te rz iari. Combas e .
I challe nge te s t: e s e mpi applicati ai prodotti e ai proce s s i.
T EST I
Faus to Gardini, Euge nio Pare nte . Manuale di microbiologia pre dittiva. Conce tti e s trume nti pe r l'e cologia
microbica quantitativa. Springe r Italia.
Mate riale didatico re lativo alle le z ioni.
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=9e 13
Nut rizione e Salut e
Doce nte : Pro f . Francesca Scazzina (T it o lare del co rso )
Anno: 1° anno
OBIET T IVI
Que s to cors o pe rme tte rà di approfondire i me ccanis mi che re golano fame e s az ie tà, approfondire le
malattie le gate ad una s corre tta alime ntaz ione e compre nde re le diffe re nz e tra alle rgie e intolle ranz e
alime ntari.
PROGRAMMA
1) fame e s az ie tà me ccanis mi ormonali
di re golaz ione mis ura s ogge ttiva e mis ura ogge ttiva
2)malattie le gate all'alime ntaz ione malattie da e cce s s o malattie da care nz a dis ordini dl comportame nto
alime ntare alle rgie e intolle ranz e
NOT A
pre re quis iti: noz ioni acquis ite ne l cors o di Nutriz ione Umana applicata le z ioni: s e condo s e me s tre (2
marz o - 12 giugno 2015) note : è ne ce s s aria la re gis traz ione al modulo (proce dura s ul s ito). Tutte le
comunicaz ioni agli s tude nti re gis trati avve rranno e s clus ivame nte via e -mail.
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=60ba
Nut rizione Umana Applicat a
Doce nte : Pro f . Nico let t a Pellegrini
Anno: 1° anno
SSD: MED/49 - s cie nz e te cniche die te tiche applicate
- 84 -
OBIET T IVI
Il cors o inte nde fornire gli s trume nti pe r la compre ns ione 1) de gli e ffe tti de i nutrie nti s ul me tabolis mo;
2) de i fabbis ogni di nutrie nti in particolari s tati fis iologici e in particolari condiz ioni me taboliche ; 3) de l
ruolo de i alcuni compone nti "funz ionali" pre s e nti ne gli alime nti. La parte finale de l cors o è de dicata ad
approfondime nti s ull'e tiche ttatura nutriz ionale e a e s e rcitaz ioni ine re nti l'e tiche ttatura nutriz ionale e le
pos s ibili indicaz ione nutriz ionali e s alutis tiche da riportate s u un alime nto con pre s e ntaz ioni da parte
de gli s tude nti.
Lo s tude nte s arà in grado di: 1) compre nde re l'e ffe tto che dive rs i re gimi alime ntari pos s ono ave re
s ull'organis mo umano; 2) affrontare con criticità vari re gimi die te tici particolari; 3) programmare
rice ttaz ioni pe r individui con dive rs e e s ige nz e le gate ai particolari s tati fis iologici o a particolari
e s ige nz e ; 4) utiliz z are le normative in mate ria di e tiche ttatura e indicaz ioni nutriz ionali
PROGRAMMA
REGOLAZIONE METABOLICA: 1) Me tabolis mo in fas e pos tas s orbitiva; 2) Me tabolis mo in fas e
pos tprandiale ; 3) inte graz ione de l me tabolis mo di carboidrati, lipidi e prote ine tra organi e te s s uti.
COMPONENTI NON NUTRITIVI DEGLI ALIMENTI: 4) acqua; 5) antios s idanti e s tre s s os s idativo; 6) alcol; 7)
microrganis mi probiotici e carboidrati pre biotici. ULTERIORI ASPETTI LEGATI ALLA SALUTE UMANA: 8)
l'alime ntaz ione ne ll'anz iano; 9) l'alime ntaz ione ne l bambino; 10) l'alime ntaz ione in gravidanz a e durante
l'allattame nto; 11) l'alime ntaz ione ne llo s portivo; 12) alime ntaz ione e obe s ità; 13) l'alime ntaz ione e
l'ins orge nz a e il trattame nto de l diabe te ; 14) altri re gimi alime ntari; 15) alle rgie e d intolle ranz e
alime ntari. APPROFONDIMENTI: 16) l'e tiche ttatura nutriz ionale ; 17) pre s e ntaz ioni de gli s tude nti s u un
argome nto trattato ne l cors o.
T EST I
1) F. FIDANZA, G. LIGUORI: Nutriz ione Umana - IDELSEN (Napoli) 2) C. CANNELLA, G. TOMASSI: Fondame nti
di Nutriz ione Umana - il Pe ns ie ro Scie ntifico (Roma). 3) K.N. Frayn: Me tabolic re gulation. A human
pe rs pe ctive – Blackwe ll (Portland Pre s s ) 4) T. Brody: Nutritional bioche mis try – (Acade mic Pre s s ). 4) U.
Le uz z i, E. Be llocco, D. Barre ca: Biochimica de lla Nutriz ione - Zaniche lli.
ORARIO LEZIONI
Gio rni
Ore
Marte dì
10:30 - 12:30
Me rcole dì
10:30 - 12:30
Giove dì
8:30 - 10:30
Aula
Lezio ni: dal 30/09/2014 al 28/05/2015
No t a: aula B
Origine e sviluppo dei sist emi aliment ari
Doce nte : Pro f . Silvana Chiesa (T it o lare del co rso )
Tipologia: Di bas e
Anno: 1° anno
OBIET T IVI
Il cors o inte nde analiz z are l'origine e lo s viluppo de i s is te mi alime ntari
Tras formaz ione de i cons umi alime ntari dal XIX al XX s e colo
L'alime ntaz ione popolare in Italia fino all'inchie s ta Jacini
La nas cita de ll'indus tria alime ntare in Italia
Gue rre , fas cis mo e alime ntaz ione
- 85 -
Autarchia
La mode rnità alime ntare in Italia.
Botte ga, ne goz io, s upe rme rcato
La ris toraz ione in Italia
I nuovi "STILI" alime ntari
PROGRAMMA
Programma:
De finiz ione di Sis te ma alime ntare
Proble matiche ine re nti la de finiz ione de i cons umi alime ntari e tras formaz ione de gli s te s s i dal XVIII al XX
s e colo
L'alime ntaz ione popolare in Italia:l'inchie s ta Jacini
La nas cita de ll'indus tria alime ntare in Italia (Buitoni/Pe rugina, Barilla, Cirio, Fe rre ro,...)
Il cas o de ll'indis tria de llo z ucche ro
I me rcato de l grano e la tas s a s ul macinato.
Gue rre , fas cis mo e alime ntaz ione
Autarchia
La mode rnità alime ntare in Italia.
Botte ga, ne goz io, s upe rme rcato.
La nas cita de lle cope rative di cons umatori
Mcdonaldiz z az ione
I nuovi "STILI" alime ntari
T EST I
Te s ti pe r la pre paraz ione de ll'e s ame :
Flandrin J.L., Montanari M. (a cura di), Storia de ll'alime ntaz ione , Roma-Bari, Late rz a, 1996. cap: 39, 40, 42,
43, 44, 46, 48
Capatti A., De Be rnardi A., Varni A., (a cura di), Storia d'Italia, Annali 13, L'alime ntaz ione , Torino, Einaudi,
1998. Introduz ione (tutta), pp. 7-22, 171-204, 208-324, 347-376, 454-493, 951-1031.
Sorcine lli P., Gli italiani e il cibo. Dalla pole nta al cracke r, Milano, Bruno Mondatori, 1999
Mate riale didattico pre s e nte s ul s ito de l cors o (Dis pe ns a Gue nz i)
ORARIO LEZIONI
Gio rni
Ore
Lune dì
10:30 - 12:30
Me rcole dì
10:30 - 12:30
Aula
Lezio ni: dal 02/03/2015 al 20/05/2015
- 86 -
Piant e da f rut t o
Codice : 19918
CdL: Cors o di Laure a in Scie nz e e Te cnologie Alime ntari, Cors o di Laure a Magis trale In Scie nz e e
Te cnologie Alime ntari
Doce nte : Pro f . Andrea Fabbri (T it o lare del co rso )
Anno: 3° anno
OBIET T IVI
Il cors o s i propone di offrire agli s tude nti una immagine de lle proble matiche che s ono affrontate ne l
proce s s o di produz ione de lla frutta, in particolar modo ne i confronti de lle attività e condiz ioni che
maggiorme nte influe nz ano le caratte ris tiche qualitative de i frutti, la loro tras formaz ione e
cons e rvabilità.
The cours e is monographic, and will de al with a numbe r of re pre s e ntative fruit s pe cie s , unde r the
s e ve ral as pe cts : botany, ge ne tics , cultivation, te chnology. In the final part the s tude nts will pre s e nt
publicly the re s ults of the ir re s e arch.
PROGRAMMA
Il cors o di Piante da Frutto de s crive le piante , arbore e , arbus tive e e rbace e che fornis cono frutti
comme s tibili fre s chi e /o s e cchi (con l'e s clus ione de lle piante ortive ), nonché albe ri e arbus ti dai quali s i
otte ngono produz ioni ole ife re , s pe z ie , be vande e altri prodotti minori. Sono e s clus e le piante fore s tali,
me ntre s ono inclus e le più importanti s pe cie de gli ambie nti caldi.
Le s pe cie ogge tto de l cors o s ono:
Frutta fre s ca: Me lo, Pe s co, Vite , Agrumi, Banano, Palma da cocco, Avocado, Mango, e cc.
Frutta s e cca: Mandorlo, Anacardio, Macadamia, Nocciòlo, Pis tacchio, Palma da datte ri, Noce .
Spe z ie : Se nape , Pe pe , Pe pe roncino, Vaniglia, Canne lla, e cc.
Be vande e s timolanti: Caffè , Tè , Cacao, Cola.
Piante ole ife re : Olivo, Palma da olio
Pe r ogni s pe cie gli as pe tti cons ide rati s ono:
Botanica - morfologia, anatomia, fis iologia de lle piante alime ntari, con particolare rife rime nto alle parti
utiliz z ate come alime nto e ai proce s s i le gati alla loro formaz ione s ulla pianta s te s s a;
Ge ne tica - origine e dis tribuz ione
ambie ntame nto e di qualità;
di s pe cie , s ottos pe cie
e
varie tà, e
loro caratte ris tiche
di
Coltivaz ione - le te cniche di coltivaz ione pre vale nti, e loro e ffe tti s u quantità e qualità de lle produz ioni;
Tras formaz ione e cons e rvaz ione - te cniche
condiz ionare e cons e rvare i prodotti.
adottate
in az ie nda, o comunque
localme nte , pe r
T EST I
Baldini E., Marangoni B., 1993 - Coltivaz ioni arbore e . CLUEB, Bologna.
Re hm S., Es pig G., 1997 – La coltivaz ione de lle piante tropicali e s ubtropicali. Edagricole , Bologna.
Sans avini S. (e d.), 2012 - Arboricoltura Ge ne rale . Pàtron,
Bologna
Rinallo C., 2005 - Botanica de lle piante alime ntari. Piccin
Fabbri A., 2001 - Produz ioni Ve ge tali. Edagricole .
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=5a3c
Piant e erbacee aliment ari
- 87 -
Anno: 3° anno
SSD: AGR/02 - agronomia e coltivaz ioni e rbace e , AGR/03 - arboricoltura ge ne rale e coltivaz ioni arbore e ,
AGR/04 - orticoltura e floricoltura
T EST I
Baldoni R., Giardini L., 2000 - Coltivaz ioni e rbace e . Pàtron, Bologna (Vol. I, Ce re ali e prote aginos e ; Vol. II,
Piante ole ife re e cc.);
Sans avini S., Ranalli P., 2012 - Manuale di ortofrutticoltura. Edagricole , Bologna
Te s i R., 2010 - Orticoltura me dite rrane a s os te nibile . Pàtron, Bologna
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=d87c
Principi di Diet et ica (opzionale, per St A)
Anno: 3° anno
Avvale nz a: Cors o inte grato Nutriz ione Umana e Principi di Die te tica (SG)
OBIET T IVI
ve di s che da Cors o inte grato Nutriz ione Umana e Principi di Die te tica
ORARIO LEZIONI
Gio rni
Ore
Lune dì
8:30 - 10:30
Marte dì
10:30 - 12:30
Aula
Lezio ni: dal 09/03/2015 al 19/05/2015
No t a: Lune dì Aula A s e ttore didattico STA
Marte dì Aula B, ple s s o Q02
Prodot t i e cucine del mondo
Codice : 1005848
Doce nte : Do t t . Piet ro D'Alessio (T it o lare del co rso )
Tipologia: Di bas e
Anno: 3° anno
OBIET T IVI
- 88 -
Al te rmine de l cors o lo s tude nte dovra' e s s e re in grado di:
- de s crive re gli e le me nti caratte riz z anti le dive rs e cucine ne l panorama mondiale ;
- me tte re in re laz ione tradiz ioni e s pe cialità gas tronomiche e ris pe ttivi conte s ti ge ografici di origine ,
produz ione e cons umo;
- illus trare le tras formaz ioni avve nute in ambito gas tronomico in s e guito alle migraz ioni trans naz ionali
e trans contine ntali di prodotti;
- re laz ionare in me rito ad e ve nti s ignificativi ne lla s toria s ocio-e conomica de ll'alime ntaz ione .
Pe r il controllo de i ris ultati cons e guiti ris pe tto ai ris ultati atte s i, s ono pre vis ti una ve rifica de gli
appre ndime nti in itine re e d un e s ame finale s critto.
Le z ioni frontali, attività di appre ndime nto coope rativo, contributi audio-vide o, laboratorio gas tronomico,
us cite didattiche ; pre s e ntaz ione di cas e -s tudie s , dibattiti.
PROGRAMMA
Ge ografia de l cibo. Culture gas tronomiche de l mondo. Caratte ris tiche , e laboraz ione e cons umo de i
prodotti agroalime ntari e de lle s pe cialità gas tronomiche e s te re . I piatti, gli attori e i ris toranti
conte mporane i di avanguardia e xtra-e urope i. I gas tronomi de l mondo che non conos ciamo. Vini e
be vande ne lle ide ntità s tranie re . Gus to e s apori ne lle cucine 'altre '. Alime ntaz ione e s tre ma e d
e ntomofagia.
Programma e s te s o dis ponibile alla pagina: http://www.unipr.it/ugov/de gre e cours e /125954
T EST I
Boudan, C., 2005, Le cucine de l mondo, Ge opolitica de l gus to, Donz e lli Ed.
Gli s tude nti faranno rife rime nto ad appunti pre s i durante le le z ioni, pre s e ntaz ioni in Powe r-Point e
dis pe ns e . Pe r approfondime nti pe rs onali e cons ultaz ione bibliografica informaz ioni dis ponibili alla
pagina: http://www.unipr.it/ugov/de gre e cours e /125954
ORARIO LEZIONI
Gio rni
Ore
Aula
Lezio ni: dal 01/03/2016 al 15/04/2016
No t a: L'orario de finitivo ve rra' comunicato a bre ve .
Il mate riale didattico e ' in aggiorname nto.
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=ab83
Produzioni animali Mod. I: Anat omia Funzionale A.A. 2013/14
Doce nte : Pro f . Francesca Mart uzzi (T it o lare del co rso )
Tipologia: Di bas e
Anno: 1° anno
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=c10b
Produzioni animali Mod. II: Produzioni Animali A.A. 2013/14
Doce nte : Pro f . Francesca Mart uzzi (T it o lare del co rso )
Tipologia: Di bas e
Anno: 1° anno
- 89 -
Produzioni veget ali
Doce nte : Pro f . Benedet t a Chianco ne (T it o lare del co rso )
Tipologia: Di bas e
Anno: 1° anno
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=3d1f
Produzioni Veget ali (Scienze Gast ronomiche)
Anno: 2° anno
SSD: AGR/02 - agronomia e coltivaz ioni e rbace e , AGR/03 - arboricoltura ge ne rale e coltivaz ioni arbore e ,
AGR/04 - orticoltura e floricoltura
OBIET T IVI
Fornire conos ce nz e pre liminari s ulle principali te cniche colturali de te rminanti quantità e qualità de lle
produz ioni ve ge tali (propagaz ione , impianto/s e mina, lavoraz ioni, concimaz ione , irrigaz ione );
Fornire conos ce nz e pre liminari s ulle avve rs ità biotiche e d abiotiche in campo, s ugli s trume nti
dis ponibili pe r la dife s a, e s ulle ripe rcus s ioni di que s te pratiche s ulle produz ioni;
De s crive re i proce s s i di maturaz ione de i frutti, le te cniche di raccolta e le te cniche pe r la loro
cons e rvaz ione allo s tato fre s co;
De s crive re le principali caratte ris tiche ge ne tiche , agronomiche , te cnologiche , nutriz ionali,
gas tronomiche e s toriche de lle principali produz ioni ve ge tali alime ntari
L'e s ame è orale , divis ibile ne lle due parti, ge ne rale e s pe ciale .
PROGRAMMA
Parte I:
Introduz ione alle produz ioni ve ge tali. Fattori de lla produz ione . Le produz ioni ve ge tali come produz ione di
alime nti e la cre s cita de mografica. Le origini de ll'agricoltura e de lle s pe cie ve ge tali coltivate . Conce tti di
re s a e di qualità.
Il clima. Radiaz ione . Te mpe ratura. Danni da alte e bas s e te mpe rature e dife s a. Idrome te ore : rugiada,
brina, pioggia, grandine .
Le piante e l'acqua.
Le piante e gli e le me nti mine rali. Az oto. Fos foro. Potas s io. Calcio. Magne s io. Zolfo. Fe rro. Mangane s e .
Boro. Zinco. Rame . Molibde no. Cloro. Care nz e e d e cce s s i. Ele me nti s timolanti e d e le me nti tos s ici.
Antagonis mi fra gli e le me nti nutritivi. As s orbime nto radicale . Se le ttività de ll'as s orbime nto radicale .
Ris pos te de lle s pe cie ai principali e le me nti. Inte raz ioni tra e le me nti fe rtiliz z anti. Fattori influe nti s ulla
ris pos ta ai fe rtiliz z anti.
Propagaz ione pe r s e me . Ide ntità e pure z z a; longe vità de lla s e me nte e pote re ge rminativo.
Cons e rvaz ione e trattame nti ai s e mi. Fattori che influe nz ano la ge rminaz ione . Dormie nz a. Se mina e
s e minatrici.
- 90 -
Propagaz ione agamica. Apomis s ia. Stoloni. Polloni. Propaggini. Se paraz ione . Divis ioni. Tale a. Inne s to.
Micropropagaz ione . Vivaio.
Accre s cime nto e s viluppo. Sviluppo e ripartiz ione
de ll'accre s cime nto. Indici di accre s cime nto.
de lla s os tanz a s e cca. Analis i e
mis uraz ione
Apparati radicali. Struttura e s viluppo de l s is te ma radicale . Dis tribuz ione de lle radici ne l te rre no.
Accre s cime nto de lle radici. Sis te ma radicale e te cnica colturale . Diffe re nz e tra piante e rbace e e piante
arbore e . Me todi pe r lo s tudio de gli apparati radicali e gli indici che de s crivono l'accre s cime nto radicale .
Migliorame nto ge ne tico. Richiami di ge ne tica. Tipi di propagaz ione e caratte ris tiche ge ne tiche de lle
piante . Migliorame nto ge ne tico. Manipolaz ioni ge ne tiche (mutage ne s i, ibridaz ione , tras formaz ione ).
Strate gie di s e le z ione . Biodive rs ità.
Te rre no: proprie tà' fis iche , chimiche e biologiche . Te s s itura e tipi di te rre no. Poros ità. Struttura.
Te nacità. Ade s ività. Plas ticità. Comportame nto de ll'aria ne l te rre no. Comportame nto de ll'acqua ne l
te rre no. Re gime idrico de l te rre no. Le cos tanti idrologiche . De te rminaz ione de ll'umidità de l te rre no.
Te mpe ratura de i te rre ni. Compos iz ione chimica de l te rre no. Soluz ione circolante . Pote re ads orbe nte .
Re az ione . I te rre ni s als i. Gli organis mi vive nti de l te rre no.
Lavoraz ioni de l te rre no. Scopi e clas s ificaz ione de lle lavoraz ioni. Condiz ioni di lavorabilità de l te rre no.
Me s s a a coltura de l te rre no. Aratura. Tipi di aratro. Es e cuz ione de ll'aratura e tipi di aratura. Ripuntatura.
Scarificatura. Vangatura. Erpicatura. Es tirpatura. Fre s atura. Rullatura. Sarchiatura. Rincalz atura.
Avvice ndame nto de lle colture . Effe tti s ulla fe rtilità de l te rre no. Principi de ll'avvice ndame nto. Impianto di
una rotaz ione . Importanz a attuale de gli avvice ndame nti. Colture inte rcalari.
Cons ociaz ioni de lle piante agrarie . Principi de lla cons ociaz ione . Scopi e te cnica de lla cons ociaz ione .
Cons ociaz ioni in frutticoltura. Ine rbime nto.
Concimaz ione . I principali concimi mine rali in comme rcio. Concimi organici. Valutaz ione di fabbis ogni e
dos i di concimi. Fe rtirrigaz ione .
Re gime idraulico. Bonifica. Sis te maz ioni idraulico-agrarie . Sis te maz ioni de i te rre ni in piano. Ecce s s o
idrico e s uoi e ffe tti. Affos s atura. Fognatura. Aratura fognante . Dre naggio. Principali s is te maz ioni di
pianura (cavalle tto, piantata, prode , cavini, larghe ). Sis te maz ioni di collina. Scopi de lle s is te maz ioni in
pe ndio. Principali s is te maz ioni di collina (rittochino, girapoggio, cavalcapoggio, s pina, te rraz z ame nto e
ciglioname nto). Mode rni orie ntame nti.
Irrigaz ione . Scopi de ll'irrigaz ione . Qualità de lle acque irrigue . Irrigaz ione pe r s omme rs ione . Irrigaz ione
pe r s corrime nto. Irrigaz ione pe r infiltraz ione . Irrigaz ione pe r as pe rs ione . Irrigaz ione a goccia.
Subirrigaz ione . Aridocoltura.
Piante infe s tanti e dis e rbo. Me z z i di lotta pre ve ntivi, fis ici dire tti e biologici. Dis e rbo chimico. Fattori che
influe nz ano l'e fficacia d'az ione de gli e rbicidi. Comportame nto de i dis e rbanti ne l te rre no.
Avve rs ità e dife s a de lle piante . Virus , paras s iti ve ge tali, paras s iti animali. Me todi di lotta. Fitofarmaci e
loro modalità di az ione . Lotta guidata, inte grata, biologica.
Agricoltura biologica e te cnica di coltivaz ione : s is te mi di forz atura, fe rtiliz z az ione , dife s a dai paras s iti,
controllo de lla flora infe s tante , il s is te ma colturale e le rotaz ioni, le lavoraz ioni e l'irrigaz ione , e cc. La
conve rs ione al me todo di produz ione biologico. Il s is te ma di ce rtificaz ione e gli organis mi di controllo.
Parte II:
Le produz ioni ve ge tali:
Ce re ali (frume nto, orz o, s e gale , ave na, mais , s orgo, ris o)
Le guminos e da grane lla (s oia, fagiolo, pis e llo, ce ce ) che s tanno alla bas e de ll'alime ntaz ione umana.
Piante amilace e da tube ro e da radice : Patata, Manioca, Batata.
Piante ortive : Pomodoro, Cipolla, Cavolo, Lattuga.
Spe z ie : Se nape , Pe pe , Pe pe roncino, Vaniglia, Canne lla, e cc.
Be vande e s timolanti: Caffè , Tè , Cacao; Vite da vino.
Piante s accarife re : Canna da z ucche ro, Barbabie tola da z ucche ro.
Piante ole ife re : Olivo, Palma da olio, Giras ole , Colz a,.
Piante da frutto: Importanz a in Italia e ne l mondo, s pe cie coltivate , dis tribuz ione s ul te rritorio naz ionale .
Biologia fiorale e de lla fruttificaz ione : fas e giovanile , ciclo de lla fioritura, fe nologia. Potatura e forme di
alle vame nto: bas i te oriche e pratiche .
Il frutto: principali tipi di frutto (Bacca, Drupa, Pomo, Le gume , Ache nio, Noce , Frutti compos ti)
- 91 -
Accre s cime nto e maturaz ione de l frutto: Dinamica de ll'accre s cime nto, principali modificaz ioni de l frutto
ne l cors o de lla maturaz ione , principali indici di maturaz ione , ce nni s ulla cons e rvaz ione de i frutti e s ulla
IV gamma.
Frutta fre s ca: Me lo, Pe s co, Vite , Agrumi, Banano, Palma da cocco, Avocado, Mango, e cc
Frutta s e cca: Mandorlo, Anacardio, Nocciolo, Pis tacchio, Noce .
Pe r cias cuna s pe cie ve rranno cons ide rati gli as pe tti:
- s torici;
- botanici: morfologia, anatomia e fis iologia, con particolare rife rime nto alle parti utiliz z ate come alime nto
e ai proce s s i le gati alla loro formaz ione s ulla pianta s te s s a;
- ge ne tici: origine e dis tribuz ione
ambie ntame nto e di qualità;
di s pe cie , s ottos pe cie
e
varie tà, e
loro
caratte ris tiche
di
- coltivaz ione : le te cniche di coltivaz ione pre vale nti, e loro e ffe tti s u quantità e qualità de lle produz ioni;
- tras formaz ione e cons e rvaz ione : limitatame nte alle te cniche adottate in az ie nda, o comunque
localme nte , pe r condiz ionare e cons e rvare i prodotti.
T EST I
Mate riali pe r la pre paraz ione de ll'e s ame
Pe r la prima parte va fatto rife rime nto al te s to: Fabbri A., 2001 - Produz ioni Ve ge tali. Edagricole ,
dis ponibile online pe r gli s tude nti de l cors o (una nuova e diz ione s arà dis ponibile dalla primave ra 2016).
Pe r la parte II la traccia è le pre s e ntaz ioni Powe rpoint, da comple tare con gli appunti de lle le z ioni o con
la cons ultaz ione de i s e gue nti te s ti:
Parte I:
Giardini L., 2012 - L'Agronomia. 6 e d. – Patron, Bologna.
Sans avini S. (e d.), 2012 - Arboricoltura Ge ne rale . Pàtron,
Bologna
Parte II:
Baldoni R., Giardini L., 2000 - Coltivaz ioni e rbace e . Pàtron,
II, Piante ole ife re e cc.);
Bologna (Vol. I, Ce re ali e prote aginos e ; Vol.
Sans avini S., Ranalli P., 2012 - Manuale di ortofrutticoltura. Edagricole , Bologna
ORARIO LEZIONI
Gio rni
Ore
Marte dì
16:00 - 18:00
Me rcole dì
9:00 - 11:00
Aula
Lezio ni: dal 01/10/2012 al 23/01/2013
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=cd1f
Risonanza Magnet ica Nucleare applicat a allo st udio degli aliment i
Doce nte : Do t t . T ullia T edeschi (T it o lare del co rso )
Anno: 2° anno
OBIET T IVI
L'obie ttivo de l cors o è que llo di fornire allo s tude nte informaz ioni riguardo all'NMR come te cnica
utiliz z ata pe r la valutaz ione de ll'aute nticità e la caratte riz z az ione di prodotti in campo alime ntare .
- 92 -
Gli e s e mpi mos trati ne l cors o e le e s e rcitaz ioni pratiche hanno inoltre lo s copo di fornire allo s tude nte
la capacità di s ape r valutare quale tipo di e s pe rime nto NMR è ne ce s s ario pe r un proble ma s pe cifico e
pe r una particolare matrice alime ntare .
PROGRAMMA
Le prime le z ioni de l cors o riguardano una bre ve introduz ione de lla te oria de lla s pe ttrome tria NMR con
ce nni s ulle caratte ris tiche de gli s trume nti e i tipi di e s pe rime nti utiliz z ati in ambito alime ntare .
Se gue una trattaz ione pe r la pre paraz ione de l campione pe r l'analis i NMR, con s pe cifico rife rime nto alle
dive rs e matrici alime ntari.
Ve ngono poi introdotti i me todi di analis i de i dati NMR: come avvie ne l'ide ntificaz ione de lle mole cole
d'inte re s s e e ce nni di analis i s tatis tica multivariata pe r le applicaz ioni me tabolomiche . La trattaz ione di
que s ti argome nti è approfondita me diante l'utiliz z o di e s e mpi s pe cifici pre s i dalla le tte ratura.
Un paio di le z ioni finali s ono de dicate ad e s e rcitaz ioni pratiche che cons is tono ne lla pre paraz ione de l
campione , analis i NMR e inte rpre taz ione de i dati.
T EST I
Si
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=a274
Sost anze Organiche Nat urali negli Aliment i A.A. 2013/14
Doce nte : Do t t . T ullia T edeschi (T it o lare del co rso )
Anno: 1° anno
OBIET T IVI
Obie ttivo de l cors o è lo s tudio de lle principali vie biologiche che portano alla produz ione de i me taboliti
s e condari. Tali compos ti s i trovano s olo in s pe cifici organis mi o gruppi di organis mi e s ono e s pre s s ione
de lla individualità de lla s pe cie . Sarà, inoltre , dis cus s o il ruolo me tabolico, fis iologico e farmace utico che
tali compos ti hanno ne gli organis mi che li producono, oppure ne gli organis mi che ve ngono in contatto
con tali mole cole .
PROGRAMMA
Il cors o s i articola in vari capitoli:
Me tabolis mo s e condario: i mattoni bios inte tici e i me ccanis mi di cos truz ione
(re az ioni di alchilaz ione , tras pos iz ioni, re az ioni aldoliche e re az ione di Clais e n,
formaz ione di bas i di Schiff , trans amminaz ione , de carbos s ilaz ione , re az ione oxre dox,
accoppiame nto os s idativo de i fe noli, re az ioni di glicos ilaz ione ).
La via bioge ne tica de ll'ace tato: acidi gras s i e poliche tidi. Acidi gras s i ins aturi (acidi
e s s e nz iali). Poliche tidi aromatici, fe noli.
La via de llo s hikimato: ammino acidi aromatici, acidi cinnamici, lignani, cumarine ,
flavonoidi, is oflavonoidi. Attività biologica.
La via bioge ne tica de l me valonato: te rpe ni (monote rpe ni, iridoidi, s e qs uite rpe ni,
dite rpe ni, s e s te rpe ni, trite rpe ni,s te roli, te trate rpe ni, carote noidi).
Alcaloidi: alcaloidi de rivati dall'ornitina, dalla lis ina, dall'acido nicotinico, dalla
tiros ina, dal triptofano, dall'acido antranilico, dall'is tidina. Alcaloidi purinici.
Glicoalcaloidi.
T EST I
- 93 -
Paul M. De wick, Chimica, Bios inte s i e Bioattività de lle Sos tanz e Naturali, Ed. Piccin,
Padova
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=0fab
St at ist ica applicat a alle ricerche di mercat o - Summer School 2014
Cors o di Laure a Magis trale In Scie nz e e Te cnologie Alime ntari, Cors o di Laure a Magis trale in Scie nz e
Gas tronomiche
Anno: 3° anno
Cre diti/Vale nz a: atte s tato fre que nz a
Modalità di valutaz ione : Prova pratica
OBIET T IVI
Fornire le principali noz ioni di s tatis tica pe r condurre rice rche di me rcato
La cos truz ine de l campione
Ele me nti di s tatis tia de s crittica
La s tatis tica multivariata (clus te r, fattoriale , conjoint)
Es e mpi di conjoint analys is
Es e mplificaz ioni e prove pratiche
Gli s tude nti potranno portare il loro pe rs onal compute r. Quando avrò le is criz oni fornirò ulte irori info s ui
s oftware gratuiti da s caricare , s ui quali s i faranno le e s e rctaz ioni.
PROGRAMMA
La cos truz ine de l campione
Ele me nti di s tatis tia de s crittica
La s tatis tica multivariata (clus te r, fattoriale , conjoint)
Es e mpi di conjoint analys is
Es e mplificaz ioni e prove pratiche
T EST I
Prima de lla le z ione ve rrà fornita gratuitame nte una piccola dis pe ns a de l cors o e i file pe r le
e s e rcitaz ioni
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=2be d
St oria e cult ura dell'aliment azione
Doce nte : Pro f . Silvana Chiesa (T it o lare del co rso )
Tipologia: Di bas e
Anno: 1° anno
SSD: M-STO/01 - s toria me die vale
OBIET T IVI
- 94 -
Lo s tude nte al te rmine de l cors o conos ce le line e ge ne rali de lla s toria de ll'alime ntaz ione s ul piano
e conomico, s ociale , culturale , s ulla bas e de lla le ttura di fonti docume ntarie , narrative , le tte rarie ,
s cie ntifiche , come e s e mpi di le ttura docume ntaria e di avvio al lavoro s torico.
Pos s ie de gli s trume nti pe r compre nde re i line ame nti di s toria de ll'alime ntaz ione dall'antichità all'e poca
conte mporane a e gli s tre tti le gami tra que s ta, la s toria mate riale e la s toria inte lle ttuale , inoltre s a
comunicare in forma s critta s ui te mi de lla s toria e cultura de ll'alime ntaz ione us ando la te rminologia
s pe cifica.
Le modalità di s omminis traz ione de lle le z ioni s aranno pe r lo più di tipo frontale , in lingua italiana con
l'aus ilio di mate riale docume ntale e s upporti informatici (PPT) . Si utiliz z e rà la le ttura di fonti
docume ntarie , narrative , le tte rarie , s cie ntifiche , come e s e mpi di le ttura docume ntaria e di avvio al
lavoro s torico.
La fre que nz a alle le z ioni non e s ime lo s tude nte dallo s tudio approfondito de i te s ti s e gnalati in
bibliografia.
La ve rifica de ll'appre ndime nto avve rrà tramite un te s t s critto, cos tituito da cinque domande ape rte s ulla
bas e de l programma indicato. Ve rrà valutata la conos ce nz a de gli argome nti, la capacità di
conte s tualiz z are cronologicame nte gli argome nti ogge tto de lle domande , la proprie tà di linguaggio. Il
punte ggio finale è calcolato s ulla bas e de lla me dia mate matica de i voti otte nuti in cias cuna ris pos ta. Pe r
gli s tude nti fre que ntanti s ono pre vis te 2-3 prove in itine re , s e condo la s te s s a modalità di ve rifica ma
con un nume ro di domande non s upe riore a tre pe r ogni prova in itine re .
PROGRAMMA
Line ame nti di s toria de ll'alime ntaz ione dall'antichità all'e poca conte mporane a
Il cors o parte ndo da una dis amina s torica de gli e le me nti che pe rme ttono di ide ntificare le motivaz ioni
culturali, re ligios e e d e conomiche e i te mpi de lla Nas cita de ll'agricoltura ne lle dive rs e are e de l mondo,
approfondis ce il s ignificato de i Miti di fondaz ione . Si e s amina quindi il s ignificato de lla de finiz ione di
Piante di civiltà, pe r compre nde re come il Cibo s ia prodotto de lla cultura di un popolo pe r le diffe re nti
modalità di produz ione , pre paraz ione , e cons umo
Si analiz z a quindi L'inve nz ione de lla cucina s otto il profilo s torico e antropologico pe r giunge re alla
de finiz ione de i mode lli alime ntari de lla cultura gre co-romana e l'incontro-s contro con i mode lli alime ntari
de i barbari.
Il cors o pros e gue con lo s tudio de gli e le me nti che pe rme ttono di ide ntificare la nas cita di un mode llo
alime ntare e urope o. Si e s amina la formaz ione de l gus to e la s ua de clinaz ione ne lle dive rs e e poche in
quanto prodotto culturale e s ociale .
Si s tudiano le fonti s toriche più rile vanti de lla Cucina s critta e s i rice rcano le fonti de lla cucina orale . Si
s tudiano i più importanti rice ttari de lla gas tronomia italiana infine s i e s amina ne l de ttaglio il Linguaggio
e grammatica de l cibo.
Ne llo s pe cifico:
Nas cita de ll'agricoltura. Miti di fondaz ione . Le piante di civiltà.
Cibo cons ide rato come prodotto de lla cultura pe r le modalità di produz ione , pre paraz ione e cons umo.
L'inve nz ione de lla cucina.
Incontro tra la cultura gre co-romana e que lla de i barbari. Nas cita di un mode llo alime ntare e urope o.
Inte raz ioni fra s toria mate riale e s toria inte lle ttuale . La formaz ione de l gus to. Il gus to come prodotto
culturale e s ociale . Die te tica me die vale . Le s pe z ie : comme rcio, us o, cucina
Lo s cambio colombiano. La dis tribuz ione de gli alime nti.
I rice ttari italiani. Cucina s critta e cucina orale . Linguaggio e grammatica de l cibo. Stagionalità e
cons e rvaz ione de l cibo. Artus i e la nas cita de lla cucina italiana borghe s e . Inchie s ta Jacini e s ituaz ione
alime ntare de lle popolaz ioni rurali in Italia ne l XIX s e colo. Nas cita de lle indus trie alime ntari. Mode rnità
alime ntare .
Fas cis mo e Autarchia: cons e gue nz e s ulla produz ione e dis tribuz ione de gli alime nti.Nas cita de l
s upe rme rcato e il cas o Italia.
I nuovi s tili alime ntari. Turis mo gas tronomico.
Cucina globale , cucina locale le nuove te nde nz e .
T EST I
CAPATTI A., MONTANARI M., La cucina italiana, Storia di una cultura, Late rz a, Roma-Bari, 1999
MONTANARI M., La fame e l'abbondanz a, Late rz a, Roma-Bari 1993
MONTANARI M., Il cibo come cultura, Late rz a, Roma-Bari, 2004
Gli s te s s i te s ti s ono dis ponibili in ingle s e :
CAPATTI A., MONTANARI M., Italian cuis ine . A cultural his tory, Ne w York, Columbia Unive rs ity Pre s s , 2003.
- 95 -
MONTANARI M., The culture of food, Oxford UK/Cambridge USA, Blackwe ll, 1994 (pape rback 1996
MONTANARI M., Food is culture , Ne w York, Columbia Unive rs ity Pre s s , 2006.
ORARIO LEZIONI
Gio rni
Ore
Marte dì
10:30 - 12:30
Me rcole dì
14:00 - 16:00
Aula
Lezio ni: dal 29/09/2015 al 16/12/2015
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=5ff1
St oria e cult ura dell'aliment azione
CdL: Cors o di Laure a in Scie nz e e Te cnologie Alime ntari, Cors o di Laure a Spe cialis tica In Scie nz e e
Doce nte : Pro f . Andrea Zanlari
Re capito: 0521/210202- 210274 [[email protected]]
Tipologia: Di bas e
Anno: 1° anno
T EST I
- M.Montanari, La fame e l'abbondanz a. Storia de ll'alime ntaz ione in Europa, Roma-Bari, Late rz a, 1993. A.Capatti e M.Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura, Roma-Bari, Late rz a, 1999. - M.Montanari, Il
cibo come cultura, Roma-Bari, Late rz a, 2004.
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=654a
St rut t ura e propriet à f isiche degli aliment i
Doce nte : Pro f . Elena Vit t adini (T it o lare del co rso )Pro f . Emilia Fisicaro
Anno: 1° anno
Moduli didattici:
Chimica Fis ica de gli Alime nti
Struttura e proprie tà fis iche de gli alime nti
Chimica Fisica degli Aliment i
Doce nte : Pro f . Emilia Fisicaro (T it o lare del co rso )
Re capito: 0521/905028 - 905034 [[email protected]]
SSD: CHIM/02 - chimica fis ica
Cors o inte grato:
OBIET T IVI
Sono obie ttivi de l cors o:
mos trare come una le ttura in chiave te rmodinamica cos tituis ca la bas e pe r la compre ns ione de i
principali me ccanis mi conne s s i con la cons e rvaz ione e la te cnologia de gli alime nti;
- 96 -
s viluppare i principi fondame ntali de lla chimica colloidale , fondame nto de lle caratte ris tiche s trutturali e
funz ionali de gli alime nti.
PROGRAMMA
Te rmodinamica clas s ica applicata a s is te mi chimici,
biologici e alime ntari con e le me nti di
te rmodinamica s tatis tica. Principi de lla te rmodinamica. Variabili e funz ioni di s tato. Dipe nde nz a de lle
grande z z e te rmodinamiche da pre s s ione e te mpe ratura. Te rmochimica. Calorime tria. Significati
s pe rime ntali e mole colari de lla te rmodinamica. Conce tti introduttivi di te rmodinamica s tatis tica. Alcuni
e s e mpi nume rici.
Equilibri di fas e ne lle s os tanz e pure . Diagrammi di fas e . Equaz ione di Clape yron e di Claus ius Clape yron. Re gola de lle fas i.
Proprie tà te rmodinamiche de lle s oluz ioni e loro applicaz ioni Sis te mi ape rti e quantità molari parz iali.
Soluz ioni ide ali e s oluz ioni re ali. Le gge di Raoult e le gge di He nry. Soluz ioni re golari. Funz ioni e cce s s o. Il
conce tto di attività: l'attività de ll'acqua e la cons e rvaz ione de gli alime nti.
Equilibrio fra le fas i ne i s is te mi binari. Dis tillaz ione fraz ionata. Az e otropo, e ute ttico, lacuna di
mis cibilità, formaz ione di compos ti. Trans iz ioni di fas e ne i mate riali alime ntari. Lo s tato ve tros o e la
trans iz ione ve tros a.
Soluz ioni di macromole cole . Il pote nz iale chimico de l s olve nte . Proprie tà colligative . Equilibri di fas e in
pre s e nz a di una me mbrana s e mipe rme abile : pre s s ione os motica. Equilibrio di dialis i e d e ffe tto Donnan.
Equilibrio in una re az ione chimica. Condiz ioni di e quilibrio in una re az ione chimica. Ene rgia libe ra e
cos tante di e quilibrio. Re az ioni e ndoe rgoniche e d e s oe rgoniche . Accoppiame nto di re az ioni.
Te rmodinamica di non e quilibrio e proce s s i di tras porto. L'ordine dal caos : le s trutture dis s ipative .
Forz e e flus s i e d e quaz ioni fe nome nologiche . Te ore mi. Le gge di Ons age r. Funz ione di dis s ipaz ione .
Conce tto di s tato s taz ionario.La mobilità de gli ioni in s oluz ione . Ele ttrofore s i. Diffus ione . Se dime ntaz ione .
Re ologia e vis cos ità.
Sis te mi colloidali. Grande z z a e forma de lle partice lle colloidali. Clas s ificaz ione di Os twald. Te ns ione
s upe rficiale e d e ne rgia libe ra di s upe rficie . Forz e di van de Waals . Pote nz iale di Le nnard-Jone s . Forz e
inte rmole colari ne i s is te mi colloidal. Te oria DLVO. Inte raz ioni idrofobiche , idrataz ione idrofobica e e ffe tto
idrofobico: mode lli inte rpre tative . Struttura e clas s ificaz ione de i te ns ioattivi. Formaz ione di mice lle . Le
mice lle di cas e ina. Emuls ionanti e s tabiliz z anti in campo alime ntare . Lavoro di ade s ione e coe s ione e
coe fficie nte di s pre ading. Bagnabilità. Os twald ripe ning. Is ote rma di Gibbs . Pre s s ione di Laplace . I più
comuni colloidi alime ntari: e muls ioni, s chiume , dis pe rs ioni e s os pe ns ioni, ge li. Me todi di pre paraz ione .
Es e mpi: la birra, la panna montata, il ge lato, la me ringa, il burro, la maione s e . Il gradie nte di te ns ione
s upe rficiale : e ffe tto Marangoni. Proprie tà chimico fis iche di un colloide alime ntare . Microe muls ioni.
Cris talli liquidi liotropici e te rmotropici.
T EST I
-
Pie te r Wals tra, Phys ical Che mis try of Foods , Marce l De kke r, Inc, Ne w York (2003)
-
Eric Dickins on, An Introduction to Food Colloids , Oxford Scie nce Publications (1992)
-
Pe te r Atkins , Julio de Paula, Chimica Fis ica Biologica, volumi 1 e 2, Zaniche lli e ditore , Bologna (2006)
NOT A
Didattica frontale con l'aus ilio di pre s e ntaz ioni ppt e filmati a dis pos iz ione de gli s tude nti prima de lle
le z ioni.
E' pre vis to un e s ame s critto finale durante le re golari s e s s ioni di e s ame con pos s ibilità di inte graz ione
orale , il cui voto finale farà me dia con que llo otte nuto ne l modulo di s truttura e proprie tà fis iche de gli
alime nti, pe r de te rminare il voto finale . L'e s ame s critto è cos tituito da domande ape rte e d e s e rciz i
s ull'inte ro programma, pe r ve rificare conos ce nz a e compre ns ione de gli argome nti trattati durante il
cors o.
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/moduli.pl/Show?_id=e 06c
St rut t ura e pro priet à f isiche degli aliment i
Cors o inte grato:
OBIET T IVI
Il principale obie ttivo di que s to cors o è di fornire agli s tude nti una conos ce nz a approfondita de i fattori
che influe nz ano le proprie tà macros copiche , la s tabilità e la micros truttura de i prodotti alime ntari e de lle
- 97 -
te cniche analitiche pe r la caratte riz z az ione fis ica di mate rial alime ntari.
I ris ultati de ll'appre ndime nto s aranno valutati tramite e s ame s critto che ve rte rà alla ve rifica de l live llo
di conos ce nz a acquis ito e di compre ns ione de lla mate ria ogge tto de l cors o e d alla capacità di applicare
tali conos ce nz e alla s oluz ione di cas i s tudio.
PROGRAMMA
Gli alime nti come s is te mi comple s s i e multifas ici: s tato cris tallino e amorfo, fas i, trans iz ioni di fas e
primarie e s e condarie , trans iz ioni di fas e ne i principali compone nti alime ntari
Acqua e s tabilità de gli alime nti
Te cniche analitiche : analis i te rmica (DSC; TGA; DMA), micros copia (ottica, e le ttronica, confocal, forz a
atomica), analis i d'immagine , cons is te nz a, re ologia
Micros truttura
de gli
alime nti:
il
ruolo
de i
principali
cos titue nti
alime ntari
ne lla
cos tituz ione /tras formaz ione /dis truz ione di "s trutture "; formaz ione , s tabilità e caratte riz z az ione de lle
principali "s trutture " (ge l, le s chiume , le e muls ioni, …)
Proprie tà fis iche , micros truttura e caratte riz z az ione di prodotti alime ntari (lattie ro-cas e are i, cioccolato,
ge lato, pane , …)
T EST I
Food te xture and vis cos ity, conce pt and me as ure me nt, 2nd e dition, Bourne , Acade mic Pre s s , Food
Scie nce and Te chnology, Inte rnational Se rie s
Image analys is of food micros tructure , Rus s , CRC Pre s s , 2005
Food Mate rials Scie nce : Principle s and Practice (Food Engine e ring Se rie s ), Aguile ra, Lillford, 2008,
Springe r
Phas e Trans itions In Foods , Roos , 1995, Acade mic Pre s s
Phys ical prope rtie s of foods : nove l me as ure me nt te chnique s and applications Arana, 2012, CRC Pre s s
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/moduli.pl/Show?_id=3c2b
SUMMER SCHOOL 26-27 GIUGNO 2014
Anno: 3° anno
Cre diti/Vale nz a: no CFU
PROGRAMMA
Statis tica applicata all'analis i di alime nti
Le z ioni te oriche e d e s e rcitaz ioni con compute r.
Statis tica de s crittiva: de finiz ioni di popolaz ione e campione , tipi di e rrore , me dia, de viaz ione s tandard,
varianz a, coe fficie nte di variaz ione .
Dis tribuz ioni s tatis tiche : dis tribuz ione normale , dis tribuz ione normale s tandardiz z ata, dis tribuz ione t di
Stude nt, dis tribuz ione F di Fis che r.
- 98 -
Te s t di ipote s i: confronto fra un valore s pe rime ntale me dio e valore di rife rime nto, confronto fra due
valori me di (te s t t di Stude nt), confronto fra dati accoppiati (paire d t te s t), confronto fra varianz e , te s t
pe r la ve rifica de lla normalità, te s t pe r la valutaz ione di dati anomali.
Ce nni di analis i s tatis tica multivariata: analis i de lle compone nti principali (PCA), analis i dis criminante .
T ecniche d'Indagine delle Superf ici ed Int erf acce di Int eresse Aliment are
Codice : 1002950
Anno: 1° anno 2° anno
OBIET T IVI
Ne l cors o s i dis cutono le principali te cniche d'indagine fis ica applicate allo s tudio de lle Supe rfici e d
Inte rfacce ne lla Mate ria Soffice in ge ne rale , e de gli Alime nti in particolare . Le te cniche trattate
include ranno: micros copie ottiche in luce vis ibile e in modalità difluore s ce nz a, micros copia a s cans ione
di s onda quali Micros copia a Forz a Atomica (AFM), e la micros copia e le ttronica a s cans ione (SEM). Inutile
ricordare che molte proprie tà de gli alime nti (inclus e que lle gus tative ) s ono conne s s e con la morfologia
s u s cala me s os copica de i mate riali alime ntari. Inoltre s ono fre que nti morfologie e te roge ne e e s is te mi
polidis pe rs i le cui proprie tà s ono forte me nte influe nz ate dalle inte raz ioni inte rfacciali. Le te cniche di cui
il cors o tratta s ono fondame ntali pe r lo s tudio di que s te proprie tà e caratte ris tiche .
Attività in laboratorio
PROGRAMMA
Bre ve introduz ione , a live llo qualitativo e fe nome nologico, alla Fis ica de lle Supe rfici e d Inte rfacce .
Dis cus s ione critica de lle s e gue nti te cniche s pe rime ntali, applicate all'indagine di s upe rfici di inte re s s e
alime ntare , con e s e mpi di ris ultati note voli:
Micros copia ottica in luce vis ibile e di fluore s ce nz a,
Micros copia a Forz a Atomica (AFM),
Micros copia e le ttronica a s cans ione (SEM).
La s e conda parte de l cors o s arà s volta in laboratorio, s otto forma di e s e rcitaz ione s ulle te cniche
s pe rime ntali dis cus s e ne lla prima parte de l cors o.
ORARIO LEZIONI
Gio rni
Ore
Marte dì
10:30 - 12:30
Giove dì
10:30 - 12:30
Aula
Lezio ni: dal 14/11/2013 al 23/12/2013
No t a: ci s aranno 5 le z ioni te oriche , da 2h cias cuna, il 14, 19, 20,26 e 28 Nove mbre ,
s e guite da 4 s e s s ioni di laboratorio da 4h cias cuna.
Il cors o te rmine rà con una prova d'analis i s u un proble ma re ale .
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=c83a
T ecniche e preparazione di cucina
Doce nte : Pro f . Luciano T o na (T it o lare del co rso )
Re capito: []
Anno: 3° anno
- 99 -
PROGRAMMA
Organiz z az ione de l cors o:
06 maggio 2009
Te cniche di cottura
Unipr aula CSU /02
13 maggio
Te cniche di cottura
Unipr aula CSU /02 http://agraria.unipr.it/cgi-
20 maggio
Sals e e adde ns anti
Alma
26 maggio
Pas ta s e cca, pas ta fre s ca
Alma
03 giugno
Ris o, ris otto e cc
Alma
11 giugno
I grandi piatti de lla gas tronomia Italiana Alma
01 luglio
ESAMI
Unipr aula CSU /02
08 luglio
ESAMI
Unipr aula CSU /02
bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=6693
T ecniche microbiologiche
Anno: 3° anno
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=fe 89
T ecnologia Casearia
Doce nte : Pro f . Germano Mucchet t i
Re capito: []
Anno: 3° anno
OBIET T IVI
Il cors o vuole re nde re familiari allo s tude nte conce tti, te cniche e s pe cifiche re lative alla te cnologia
cas e aria e d ai principali as pe tti normativi Fornis ce una compre ns ione de i principali fe nome ni che
avve ngono durante la produz ione de i formaggi Pe rme tte allo s tude nte di focaliz z are alcuni proble mi e
s oluz ioni ne ce s s arie pe r incre me ntare la s icure z z a e la qualità de i formaggi Vuole fornire un approccio
multidis ciplinare (chimico, microbiologico, te cnologico) pe r una e ffe ttiva compre ns ione de lle te cnologie
cas e arie italiane
xyz
PROGRAMMA
Ce nni di compos iz ione chimica de l latte
Le tappe fondame ntali de lla cas e ificaz ione
Stoccaggio de l latte alla s talla e /o al cas e ificio: e ve nti microbiologici e chimici
La s os ta de l latte pe r l'affiorame nto de lla cre ma e la maturaz ione . Modificaz ioni biologiche e chimiche
- 100 -
Trattame nto te rmico de l latte : obie ttivi di pas toriz z az ione e te rmiz z az ione . Alte rnative al calore :
microfiltraz ione , bactofugaz ione , te cnologie innovative
Standardiz z az ione de lla compos iz ione de l latte pe r ottimiz z are la s ua attitudine cas e aria: re golaz ione
de l conte nuto in gras s o, prote ine , cas e ina, pH e mine rali.
Le colture inne s to: alcune caratte ris tiche , importanz a e modalità d'us o. Colture naturali e d indus triali
La coagulaz ione de l latte : e nz imi coagulanti (origine animale , microbica); me todi s trume ntali pe r
valutare la coagulaz ione ; la coagulaz ione acida.
La s e paraz ione de l s ie ro dalla cagliata: s ine re s i, pe rme abilità, e ffe tti dati da s ce lte te cnologiche
(modalità di rottura de l coagulo, ris caldame nto, pre s s atura, forinatura). Re laz ioni tra dre naggio de l s ie ro
e conte nuto mine rale de lla cagliata.
La cottura de lla cagliata: inattivaz ione di batte ri patoge ni e s e le z ione di batte ri lattici te rmofili.
La formatura de lla cagliata e la s ua acidificaz ione
La filatura de lla cagliata de mine raliz z ata: il gruppo de i formaggi a pas ta filata
La s alatura de l formaggio: s alatura di latte o cagliata, a s e cco, pe r imme rs ione in s alamoia. Re laz ioni
tra s ale , Aw e d attività microbica. Me todi di trattame nto e rige ne raz ione de lle s alamoie .
La maturaz ione de l formaggio. Me tabolis mo di carboidrati e lattati, prote olis i, lipolis i. Te cniche di
maturaz ione acce le rata.
;
& nbs p;
&nb s p;
;
Ce nni s ulla produz ione de l latte e di formaggi in Italia
La De nominaz ione d'Origine Prote tta e d i formaggi in Italia
T EST I
Slide s e d appunti de lle le z ioni pe r approfondime nti Mucche tti G., Ne viani E. Microbiologia e te cnologia
lattie ro cas e aria. Te cniche Nuove Editore Milano
NOT A
Tutor Ing. Romina Ie z z i Dipartime nto Inge gne ria Indus triale
T ecnologia Casearia
Doce nte : Pro f . Germano Mucchet t i
Re capito: []
Anno: 2° anno
xyz
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=1fce
T ecnologia dei Cereali e dei Derivat i
Anno: 3° anno
- 101 -
PROGRAMMA
u
T ecnologia dei cereali e dei derivat i
Doce nte : Pro f . Davide Barbant i (T it o lare del co rso )
Anno: 3° anno
OBIET T IVI
Fornire un ins ie me di s trume nti conos citivi tali da pote r affrontare , all'inte rno de ll'ambie nte indus tria,
e s ige nz e e ne ce s s ità di caratte re te cnologico, logis tico, analitico e d informativo.
Portare a conos ce nz a de gli s tude nti le pos s ibilità di inte graz ione incrociata di noz ioni utili alla ge s tione
de i proce s s i, in te rmini di conos ce nz a de lla te rminologia te cnica in lingua ingle s e , di re pe rime nto
informaz ioni me diante Inte rne t, di corre tta ge s tione de i ris ultati di analis i e ve rifiche me diante
applicativi s oftware de dicati.Obie ttivi formativi de l cors o s aranno la capacità di ris olve re proble mi de lla
te cnologia de i ce re ali e de rivati, e s prime re i conte nuti re lativi alle varie fas i di proce s s o in modo chiaro
e line are .
PROGRAMMA
Il s e ttore de i ce re ali: i principali ce re ali (mais , frume nto, ris o, orz o) i proce s s i te cnologici utiliz z ati e i
re lativi prodotti tras formati. Prodotti da forno lie vitati. Il proce s s o di panificaz ione : formulaz ioni e flows he e t di proce s s i indus triali. La cottura e s trus ione : s nacks e ce re ali da prima colaz ione . Te cnologia de lla
birra. De rivati de ll'amido di mais .
T EST I
Slide s e mate riale didattico de l doce nte e te s ti di cons ultaz ione :
B. Carrai , Arte bianca (mate rie prime , proce s s i e controlli), Il Sole 24 ore Edagricole , Bologna, 2010. P.
Giorilli, S. Lauri, Il pane : un'arte , una te cnologia, Franco Ange li Editore -Zaniche lli, Milano, 1996. T. Lanz a ,
Te cnologia e pratica pe r la produz ione de i bis cotti, Chiriotti Editore , Pine rolo, 2006.
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=2a4c
T ecnologia dei prodot t i carnei
CdL: Cors o di Laure a in Scie nz e e Te cnologie Alime ntari, Cors o di Laure a Spe cialis tica In Scie nz e e
Doce nte : Pro f . Ro bert a Virgili
Anno: 2° anno
OBIET T IVI
Conos ce nz a de i me ccanis mi biochimici coinvolti ne lla te cnologia di cons e rvaz ione de lla carne e de i
s alumi Conos ce nz e di bas e pe r la produz ione di s alumi s tagionati e di pre paraz ioni alime ntari a bas e di
carne
Cons e guime nto di una pre paraz ione ade guata all'ins e rime nto in az ie nde di produz ione di s alumi.
Conos ce nz a de lle proprie tà de i prodotti rappre s e ntativi de lla s alume ria italiana.
PROGRAMMA
MATERIA PRIMA
Te cniche di mace llaz ione de gli animali, parame tri di qualità de lla carne fre s ca,
proce s s i di inte ne rime nto e nz imatico (frollatura) pos t-morte m. Glicolis i pos t-morte m, proce s s o di
- 102 -
acidificaz ione e tipologie di carne .
Me todi di clas s ificaz ione de lle carcas s e e rintracciabilità di filie ra.
Mate ria prima pe r prodotti DOP.
Te s s uto adipos o: compos iz ione e proprie tà nutriz ionali
Te s s uto
mus colare : compos iz ione , prote ine miofibrillari e s arcoplas matiche , te s s uto conne ttivo.
Ruolo
te cnologico de i compone nti mus colari
PRINCIPALI PROCESSI BIOCHIMICI E FISICI DURANTE LA LAVORAZIONEProte olis i. Attività prote olitica
e ndoge na, rilas cio di mole cole az otate a bas s o pe s o mole colare , e ffe tti s ul s apore , s ulla cons is te nz a
de i prodotti e s ul valore nutriz ionale de i prodotti carne i. Os s idaz ione . Attività lipolitica, formaz ione di
compos ti di os s idaz ione con e ffe tti s u aroma e s u s anità de l prodotto. Antios s idanti e ndoge ni e d
e s oge ni. Proos s idanti principali ne i prodotti carne i: cloruro di s odio e fe rro.
Formaz ione de l colore e
de lla cons is te nz a tipici. Me todi di mis ura.
Formaz ione e pre ve nz ione di s os tanz e inde s ide rate
durante la lavoraz ione
PRINCIPALI PROCESSI TECNOLOGICI DI PRODUZIONE
Proce s s o di produz ione de l pros ciutto crudo.
Formulaz ione e controllo di proce s s o
Proce s s o di produz ione di coppa e pance tta. Formulaz ione e
controllo di proce s s o
Proce s s o di produz ione de l s alame . Formulaz ione e controllo di proce s s o
Funz ione de i principali additivi e d ingre die nti
Dife tti con maggiore incide nz a ne i prodotti carne i e
pos s ibile pre ve nz ione
CONFEZIONAMENTO Confe z ioname nto di carne fre s ca e pre paraz ioni alime ntari in atmos fe ra prote ttiva.
Confe z ioname nto di prodotti carne i s tagionati pre affe ttati in atmos fe ra prote ttiva. She lf-life de i prodotti
confe z ionati
T EST I
Me at Scie nce . R. A. Lawrie . Pe rgamon Pre s s .Oxford. 1987 Indus tria de i s alumi. Igie ne , te cnica,
le gis laz ione . P. De l Monte , U. Magnani, M. Monari. Ediz ioni Agricole , 1990. On-Line Evaluation of Me at. H.J.
Swatland, 1995.
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=bff1
T ecnologia dei Prodot t i Dolciari
Anno: 3° anno
OBIET T IVI
Far conos ce re alcuni de i proce s s i te cnologici di produz ione de i prodotti dolciari, anche attrave rs o vis ite
e d e s e rcitaz ioni. Fornire la compre ns ione de i principali fe nome ni che avve ngono durante le produz ioni
indus triali. Fornire uun approccio multidis ciplinare de lle conos ce nz e pe r pote r trarre un giudiz io de i
dive rs i pas s aggi produttivi.
Capacità di comunicare le compe te nz e acquis ite .
PROGRAMMA
INTRODUZIONE
MATERIE PRIME Zucche ri Edulcoranti Gras s i pe r l'indus tria dolciaria Altri ingre die nti Additivi alime ntari Coloranti Adde ns anti e s tabiliz z anti Aromatiz z az ione
TECNOLOGIA Cioccolato
&n bs p;
I - Cacao
&n bs p;
II - Impaas ti bas e
&n bs p;
III - Mode llaggio e ricope rtura
&n bs p;
V - Cons e rvaz ione Confe tte ria I - Carame lle dure e toffe e Confe tte ria II - Carame lle gommos e , pas tigliaggi,
&n bs p;
&nbs p; confe tti, che wing gum Torrone Frutta candita Ge lato Caffè , tè e d altre be vande ne rvine
LEGISLAZIONE Etiche ttatura prodotti dolciari Sviluppo
nuovi
prodotti
APPENDICI Glos s ario te cnico ingle s e -italiano Come appontare una
pre s e ntaz ione
T EST I
INDUSTRIA DEI GRASSI F. Guns tone , J. Harwood, A. Dijs krta – The lipid handbook with CD-rom- CRC Pre s s
2007 A. Karke s kind and J. P. Wolff - Oils and Fat Manual, Paris 1996 G. Bonaga,P.Cape lla,E.Fe de li Manuale de gli oli e de i gras s i, Milano 1997 INDUSTRIA DOLCIARIA S.T. Be cke tt - Indus trial Chocolate
Manufacture and us e - London 1996 E.B. Jacks on – Sugar confe ctione ry manufacture , London 1995 E.B.
Jacks on – Sugar confe ctione ry re cipe s and me thods , London 2002 B.W. Minifie – Chocolate , cocoa and
confe ctione ry, London 1998 W.P. Edwards – The s cie nce of s ugar confe ctione ry, London 1999 R. Andre otti
- 103 -
confe ctione ry, London 1998 W.P. Edwards – The s cie nce of s ugar confe ctione ry, London 1999 R. Andre otti
e G.Mataloni, La pre paraz ione indus triale de i canditi, Parma 1991 R.T.Mars hall, H.D.Goff. R.W.Harte l – Ice
Cre am, Kluwe r 2003 O. Salvadori de l Prato - Te cnologie de l latte : burro, yogurt, ge lato, latte alime ntare ,
Bologna 2005 S. Miche l - L'Arte e la Scie nz a de ll' Es pre s s o, Trie s te 1997 PACKAGING J.H.Hoope r Confe ctione ry Packaging Equipme nt, Chapman Hall Food Sc. Book, London, 2002 L. Pie rgiovanni Dis pe ns a Cors o Unive rs ità Milano "Te cnologia de l condiz ioname nto e de lla dis tribuz ione "
http://www.dis tam.unimi.it (home page doce nti) ETICHETTATURA L.e E. Riz z ati, Tute la igie nico s anitaria
de gli alime nti e be vande e de i cons umatori (con CD-ROM), Milano 2003 (€ 130) G.De Giovanni – Le
e tiche tte de i prodotti alime ntari – Edagricole , Bologna 2004 D. Dongo – Etiche tte e pubblicità: principi e
re gole – Edagricole , Bologna 2004
NOT A
ORARIO LEZIONI:
ve ne rdì ore 14 - 16
T ecnologia del condizionament o e della dist ribuzione dei prodot t i agroaliment ari
Doce nte : Pro f . Marco Luzzini (T it o lare del co rso )
Anno: 3° anno
OBIET T IVI
Fornire le indicaz ioni utili pe r la s ce lta di un mate riale idone o al confe z ioname nto di un prodotto
alime ntare (idone ità te cnica, igie nico-s anitaria e comme rciale ) , parte ndo dal pre s uppos to che imballaggi
e d alime nti non pos s ono e s s e re cons ide rati s e paratame nte , ma s olo proge ttati conte s tualme nte .
La natura ha proge tatto conte s tualme nte la porz ione e dibile de ll'arancia e la s ua buccia.
Analogame nte pe r proge ttare un prodotto s e ns ibile all'os s idaz ione s i può cons ide rare la pe rme abilità
all'os s ige no de ll'imballaggio la quantità di os s ige no re s iduo ne l conte nitore , lo s tato os s idativo de lle
mate rie prime utiliz z ate , gli antios s idanti aggiunti: ragionare s olo s ull'imballaggio porte re bbe a
conclus ioni e rrate .
Lo s tude nte rice ve noz ioni e me todi pe r inte grare gli as pe tti te cnici e s cie ntifici che riguardano:
1) Il calcolo de lla s he lf - life de i prodotti confe z ionati
2) Proprie tà e d modalità di utiliz z o de gli imballaggi i ve tro, carta, me tallo e polime ri plas tici
3) Te cniche di confe z ioname nto di prodotti dis tribuiti in cate na re frige rata e d a te mpe ratura ambie nte .
Le noz ioni s cie ntifiche s ono s e mpre dis cus s e in funz ione de lla loro applicaz ione pratica.
1) Es e rciz i te orici in aula
2) Attività pratiche : gli s tude nti s ono ivitati a portare in aula i prdotti confe z ionati re pe riti s ul me rcato; s u
que s ti s i conduce una dis cus s ione pe r colle gare le loro caratte ris itche con quanto appre s o in aula.
PROGRAMMA
Il cors o tratta i dive rs i as pe tti de l condiz ioname nto de i prodotti alime ntari, affrontandoli dal punto di vis ta
de i mate riali e de gli imballaggi, de lla te cnologia di confe z ioname nto e de l tipo di alime nto.
Il programma, pur rimane ndo fe de le agli obie ttivi ad alla traccia ge ne rale , potrà s ubire marginali
variaz ioni durante il cors o, in cas o di ne ce s s ità o di richie s te de lli s tude nti approvate dal doce nte .
- 104 -
1) Me todi di calcolo de lla s he lf life de gli alime nti confe z ionati ( 6 ore )
2) Gli imballaggi in ve tro ( 4 ore )
3) Gli imballaggi me tallici ( 4 ore )
4) Gli imballaggi plas tici (6 ore )
Le s e z ioni 2,3 e 4 hanno tutte la s e gue nte s truttura:
a) Proce s s o di produz ione
b) Caratte ris itche de i mate riali
c) Te cnolgie di confe z ioname nto
d) Inte raz ione imballaggio - alime nti.
e ) Dis cus s ione di e s e mpi di imballaggi
5) I prodtti di IV gamma ( 2 ore )
6) I prodtti s tabili a te mpe ratura ambie nte (2 ore )
7) Erme ticità de i conte nitori
8) As pe tti le gis lativi
T EST I
Purtroppo non ho ancora trovato un te s o che tratti l'argome nto con lo s te s s o taglio de l cors o e che abbia
l'agilità utilòe pe r un cors o da 3 cre diti; in ogni cas o il più vicino allo s pirito de l cors o è :
"Food Packaging Principle s and Pratice " Gordon L. Robe rts on, CRC Pre s s , taylor & Francis Group ( 550
pg)
Pe r quanto riguarda la s he lf life .
"Food Packaging and She lf Life " Gordon L. Robe rts on, CRC Pre s s , taylor and Francis Group, (338 pg)
Pe r quanto riguarda i dive rs i tipi di imballaggio e le te cnolgie di confe z ioname nto:
"Food Packaging and te chnology", Dong Sun Le e , Kit L. Yam, Luciano Pie rgiovanni; CRC Pre s s , Taylor and
Francis Group (631 pg).
Pe r approfondime nti s ugli imballaggi me tallici:
" Mate riali me tallici e conte nitori pe r Cons e rve Alime ntari", Ange la Montanari, Giovanni Milane ns e ;
SSICA, PPS Editrice (319 pg)
Pe r approfondime nti s ugli imballaggi in polime ri plas tici:
" Plas tic Conve rs ion Proce s s e s : a Concis e and Applie d Guide " Eric Cybuls ki; CRC Pre s s , Tayor & Francis
Group, (150 pg)
T ecnologia del condizionament o e dist ribuzione dei prodot t i agroaliment ari
Anno: 2° anno
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OBIET T IVI
Fornire le indicaz ioni utili pe r la s ce lta di un mate riale idone o al confe z ioname nto di un prodotto
alime ntare (idone ità te cnica, igie nico-s anitaria e comme rciale ) , te nuto conto che imballaggi e d alime nti
de vono e s s e re ide ati e proge ttati conte s tualme nte .
Lo s tude nte rice ve noz ioni e me todi pe r inte grare , in funz ione de lla loro applicaz ione pratica, gli as pe tti
te cnici e s cie ntifici che riguardano:
1) Il calcolo de lla s he lf - life de i prodotti confe z ionati
2) Proprie tà e d modalità di utiliz z o de gli imballaggi i ve tro, carta, me tallo e polime ri plas tici
3) Te cniche di confe z ioname nto di prodotti dis tribuiti in cate na re frige rata e d a te mpe ratura ambie nte
1) Vis ite guidate , compatibilme nte con le dis ponibilità az ie ndali e d in concomitanz a con que lle vis ite
e ffe ttuate durante il cors o di Me todologie di Proge ttaz ione di Prodotti Alime ntari.
PROGRAMMA
Il cors o tratta i dive rs i as pe tti de l condiz ioname nto de i prodotti alime ntari, affrontandoli dal punto di vis ta
de i mate riali e de gli imballaggi, de lla te cnologia di confe z ioname nto e de l tipo di alime nto. Il programma,
pur rimane ndo fe de le agli obie ttivi ad alla traccia ge ne rale , potrà s ubire marginali variaz ioni durante il
cors o, in cas o di ne ce s s ità o di richie s te de lli s tude nti approvate dal doce nte .
Introduz ione ge narle e as pe tti normativi
Gli imballaggi in ve tro, me tallici, plas tici, de rivati dalla ce llulos a. Ogni mate rie l vie ne affrontato s e condo
ce nni
de l
Proce s s o
di
produz ione ,
Caratte ris itche
de i
mate riali,
Te cnolgie
di
confe z ioname nto, Inte raz ione imballaggio e alime nti e d e rme ticità de i conte nitori.
e s e mpi applicativi: I prodtti di IV gamma, i prodtti s tabili a te mpe ratura ambie nte .
T EST I
Il cors o è comple tame nte s upportato da mate riale (s lide s e file in pdf) fornito dal Doce nte e dis ponibile
agli s tude nti s u que s ta s te s s a pagina we b.
Di rife rime nto:
"Food Packaging Principle s and Pratice " Gordon L. Robe rts on, CRC Pre s s , taylor & Francis Group ( 550
pg)
"Food Packaging and She lf Life " Gordon L. Robe rts on, CRC Pre s s , taylor and Francis Group, (338 pg)
"Food Packaging and te chnology", Dong Sun Le e , Kit L. Yam, Luciano Pie rgiovanni; CRC Pre s s , Taylor and
Francis Group (631 pg).
" Mate riali me tallici e conte nitori pe r Cons e rve Alime ntari", Ange la Montanari, Giovanni Milane ns e ;
SSICA, PPS Editrice (319 pg)
" Plas tic Conve rs ion Proce s s e s : a Concis e and Applie d Guide " Eric Cybuls ki; CRC Pre s s , Tayor & Francis
Group, (150 pg)
T ecnologie Aliment ari 1
Anno: 2° anno
- 106 -
OBIET T IVI
Conos ce nz e e capacità di compre nde re :
il cors o vuole me tte re in grado lo s tude nte di ave re le conos ce nz e s ufficie nti alla compre ns ione de i
principali proce s s i de lla te cnologia alime ntare . L'applicaz ione al s e ttore lattie ro cas e ario vuole fornire le
bas i pe rché lo s tude nte pos s a iniz iare ad ope rare ne ll'indus tria lattie ro cas e aria e /o de i s e rviz i ad e s s a
colle gati.
Utiliz z az ione de lle conos ce nz e e capacità di compre ns ione :
il cors o vuole re nde re lo s tude nte capace di applicare in un conte s to lavorativo le conos ce nz e appre s e .
Autonomia di giudiz io:
il cors o vuole me tte re in grado lo s tude nte di iniz iare a s viluppare una capacità autonoma di trarre
conclus ioni graz ie all'abilità appre s a ne l rice rcare anche altri dati e d informaz ioni, valutarli e us are que lli
più appropriati pe r formulare ris pos te a proble mi s e mplici e be n de finiti de l s e ttore lattie ro-cas e ario
Capacità comunicative :
il cors o vuole me tte re in grado lo s tude nte di comunicare le conos ce nz e re lative ai prodotti e proce s s i
de l s e ttore latte , le abilità s viluppate e /o s oluz ioni di proble mi ad altre pe rs one e s pe rte o non e s pe rte
de l s e ttore , e quando avviato al lavoro a s upe riori e /o clie nti.
Capacità di appre ndime nto:
il cors o vuole dare allo s tude nte gli s trume nti e le bas i pe r intrapre nde re gli s tudi de lla laure a
magis trale in s cie nz e e te cnologie alime ntari con e le vata autonomia.
Lo s tude nte s aprà dis cute re le principali ope raz ioni unitarie de lla te cnologia alime ntare e ins e rirle in
una logica di proce s s o e s aprà colle gare le principali caratte ris tiche de i prodotti lattie ro cas e ari ogge tto
de l cors o alle principali variabili di proce s s o.
PROGRAMMA
l cors o è divis o in due parti comple me ntari. La prima parte illus tra i principi alla bas e de lle principali
ope raz ioni unitarie de lla te cnologia alime ntare , me ntre la s e conda applica tali conos ce nz e al s e ttore
lattie ro cas e ario colle gando tra loro s pe cifiche ope raz ioni in modo da pote r de s crive re i proce s s i e
prodotti de ll'indus tria lattie ro cas e aria.
Prima parte
Ope raz ioni di tras fe rime nto di fluidi e ce nni re lativi al comportame nto re ologico de i fluidi in funz ione de l
re gime di moto
Ge ne ralità di tras porto di calore e proprie tà fis iche de gli alime nti Ope raz ioni di re frige raz ione e
conge lame nto
Impianti pe r il ris caldame nto conve ttivo e conduttivo di alime nti
Ce nni re lativi allo s cambio di mate ria. Diffus ione .
Ope raz ioni di s e paraz ione :
filtraz ione di partice lle
conce ntraz ione di compone nti di un fluido pe r filtraz ione tange nz iale flottaz ione e s e dime ntaz ione
naturale e ce ntrifugaz ione
e s traz ione liquido-liquido e s olido-liquido
Ope raz ioni di mis ce laz ione applicate a fluidi e s olidi
Ope raz ioni di riduz ione di dime ns ioni applicate a fluidi (omoge ne iz z az ione ) e s olidi (taglio)
Ope raz ioni di modificaz ioni di s truttura e cons is te nz a (cris talliz z az ione , coagulaz ione )
Ope raz ioni combinate di tras porto di calore e mate ria:
conce ntraz ione e vaporativa
e s s iccame nto conve ttivo e conduttivo
liofiliz z az ione
Ge ne ralità re lative al confe z ioname nto di fluidi e s olidi
De finiz ione de gli obie ttivi e de i trattame nti di s te riliz z az ione e ce nni di cine tica di inattivaz ione te rmica:
i parame tri D e z e d i trattame nti e quivale nti
Trattame nti s te riliz z anti di alime nti confe z ionati e in mas s a con ce nni di confe z ioname nto as e ttico
Se conda parte
Le caratte ris tiche mis urabili de l latte come prodotto primario
Le ope raz ioni comuni a tutte le tras formaz ioni
Il latte alime ntare (a lunga me dia e bre ve cons e rvaz ione )
Il latte fe rme ntato (yogurt e be vande probiotiche )
Il latte conde ns ato e d in polve re e d i prodotti di fraz ioname nto de l latte (cas e ine , prote ine de l latte ,
prote ine de l s ie ro, lattos io, e tc).
La panna, il burro
Il formaggio: principi ge ne rali de lla tras formaz ione e le principali tipologie
Il cors o me tte rà infine in re laz ione proce s s i e prodotti anche alla luce de gli obblighi le gis lativi, e farà
alcuni e s e mpi di pos s ibili s ce lte di proce s s o applicabili pe r otte ne re la s te s s a tipologia di prodotto,
- 107 -
illus trandone la dive rs a influe nz a s ul prodotto.
T EST I
Le le z ioni s aranno s upportate da s lide dis ponibili agli s tude nti.
Pe r approfondime nti s i rimanda a:
Mucche tti G., Ne viani E.(2006) Microbiologia e te cnologia lattie ro cas e aria. Qualità e s icure z z a. Te cniche
Nuove Ed. Milano
Dairy Proce s s ing Handbook (1995). Te traPack Editore
Pompe i C. (2009) Ope raz ioni unitarie de lla te cnologia alime ntare . CEA Milano
Fe llows P. J."Food Proce s s ing Te chnology: Principle s and Practice " (Woodhe ad Publis hing in Food Scie nce
and Te chnology) Se cond e dition - Woodhe ad Publis hing Ltd,Cambridge England, 2000
Earle R. L."Unit Ope rations in Food Proce s s ing" – Fre e We b e dition by Dick and Mary Earle , with the
s upport of the NZIFST: http://www.nz ifs t.org.nz /unitope rations /inde x.htm
NOT A
IL MATERIALE DIDATTICO PER L'ANNO ACCADEMICO IN CORSO è QUELLO RAPPRESENTATO DAI FILE CON
L'ESTENSIONE 2013-2014
La ve rifica de ll'appre ndime nto è e ffe ttuata in un'unica prova finale pre vis ta s e condo le s e gue nti
modalità:
L'e s ame iniz ia con l'e s pos iz ione da parte de llo s tude nte di una pre s e ntaz ione multime diale (e s . Powe r
Point ) cos tituita da non più di 10 s lide s (oltre que lla de l titolo). Lo s tude nte ha a dis pos iz ione 10 minuti
pe r la pre s e ntaz ione . L'argome nto de lla pre s e ntaz ione è a libe ra s ce lta de llo s tude nte .
L'e s ame s i comple ta con la dis cus s ione de i conte nuti de lla pre s e ntaz ione e la formulaz ione da parte
de l doce nte di domande a s ua s ce lta s ui te mi de l cors o, finaliz z ate a ve rificare la capacità de llo
s tude nte di colle gare tra loro le conos ce nz e e /o applicarle pe r pre nde re s e mplici de cis ioni di tipo
ope rativo.
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=d11e
T ecnologie aliment ari 2
Anno: 2° anno
OBIET T IVI
Il principale obie ttivo di que s to cors o è di far conos ce re agli s tude nti i principi di bas e de lle proprie tà
fis iche e s e ns oriali de gli alime nti e de lle te cniche pe r la loro caratte riz z az ione con particolare
atte nz ione ai prodotti da forno e d e muls ioni alime ntari.
Es ame s critto che ve rte rà alla ve rifica de l live llo di conos ce nz a acquis ito e di compre ns ione de lla
mate ria ogge tto de l cors o e d alla capacità di applicare tali conos ce nz e alla s oluz ione di cas i s tudio.
PROGRAMMA
Conce tti bas e di re ologia di corpi liquidi e s olidi
Te cniche di mis ura de lla vis cos ità, vis coe las ticità e cons is te nz a di prodotti liquidi, s e mis olidi e s olidi
Attività de ll'acqua e s ua mis ura
Acquis iz ione e analis i immagine
- 108 -
Colore e s ua mis ura
Sis te mi colloidali e d e muls ioni
Analis i s e ns oriale
Prodotti da forno
T EST I
Se ns ory e valuation of food: principle s and practice s , H.T. Lawle s s , H. He ymann, Chapman & Hall, Ne w
York, NY, 1998
Se ns ory e valuation te chnique s 3rd e dition, Me ilgaard, Civile , Carr, CRC Pre s s , 1999
Valutaz ione s e ns oriale : As pe tti te orici, pratici e me todologici, E. Pagliarini, Hoe pli, Milano, 2002
Food te xture and vis cos ity, conce pt and me as ure me nt, 2nd e dition, Bourne , Acade mic Pre s s , Food
Scie nce and Te chnology, Inte rnational Se rie s
Image analys is of food micros tructure , Rus s , CRC Pre s s , 2005
Le cture s note s
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=dfe e
T ecnologie Aliment ari 3. II Modulo: Processi e Gest ione della Qualit à 2
Doce nte : Pro f . Emma Chiavaro (T it o lare del co rso )
Tipologia: Di bas e
Anno: 3° anno
OBIET T IVI
Il cors o s i propone di formare gli s tude nti de lla laure a trie nnale di Scie nz e e Te cnologie Alime ntari alle
te cnologie ne l s e ttore de i gras s i e de i prodotti carne i con particolare atte nz ione agli as pe tti di proce s s o
e di introdurre il conce tto di qualità e di pe ricolo
PROGRAMMA
LE TECNOLOGIE DEI GRASSI
Introduz ione , le fonti, l'indus tria de i gas s i in Italia e ne l mondo
I gras s i e gli oli di origine ve ge tale
I gras s i e gli oli di origine animale
Gli oli prove nie nti dalla lavoraz ione de lle olive
Le fonti di approvvigioname nto, la cons e rvaz ione e il tras porto de i s e mi ole os i
La pre paraz ione de l s e me prima de ll'e s traz ione de ll'olio
L'e s traz ione de lle s os tanz e gras s e , le e s traz ioni s pe ciali
La raffinaz ione de lle s os tanz e gras s e : me todi chimici e fis ici la qualità de lle s os tanz e gras s e raffinate ,
LE TECNOLOGIE DEI PRODOTTI CARNEI
Prodotti cotti: il pros ciutto cotto, le e muls ioni di carne , mortade lla, wurs te l
Prodotti crudi e s tagionati: il pros ciutto crudo
Gli involucri naturali e artificiali
IL CONCETTO DI QUALITA'
Qualità alime ntare , re quis iti igie nici, pe ricoli fis ici, chimici e biologici, altri re quis iti
T EST I
- 109 -
Sos tanz e Gras s e Alime ntari-Giovanni Ame lotti-Cle s av Ed. Manuale de gli Oli e de i Gras s i-Cappe lla,
Fe de li, Bonaga, Le rcke r-Te cniche Nuove Ed.
Ve ge table oils in food te chnology-Ed by Guns tone FD-CRC Pre s s Edible oil proce s s ing- Ed by Hamm W &
Hamilton RJ- CRC Pre s s
The che mis try and te chnology of e dible oils and fats and the ir high fat products - Acade mic Pre s s
Indus tria de i s alumi-Edagricole
Appunti di le z ione -Mate riale ins e rito dalla Doce nte s ul s ito we b
NOT A
Gli e s ami de i due Moduli s i te rranno dis tintame nte con modalità dive rs e s e condo il Doce nte titolare
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=af3a
T ecnologie Aliment ari 3. Modulo I: Processi e Gest ione della Qualit à 1
Anno: 3° anno
OBIET T IVI
1 De s crive re e d illus trare alcune line e di produz ione di alime nti ne lle loro s trutturaz ioni cos truttive e di
layout, ne lla loro ge s tione da un punto di vis ta te cnologico, di controllo e di corris ponde nz a alle vige nti
normative di le gge . 2 Fornire una me todologia pe r applicare e fficace me nte i principali crite ri di
as s icuraz ione qualità al proce s s o e d alle dive rs e mate rie prime , s e milavorati e prodotti finiti di volta in
volta de s critti. 3 Fornire un ins ie me di s trume nti conos citivi tali da pote r affrontare , all'inte rno
de ll'ambie nte indus tria, e s ige nz e e ne ce s s ità di caratte re te cnologico, logis tico, analitico e d informativo.
4 Portare a conos ce nz a de gli s tude nti le pos s ibilità di inte graz ione incrociata di noz ioni utili alla ge s tione
de i proce s s i, in te rmini di conos ce nz a de lla te rminologia te cnica in lingua ingle s e , di re pe rime nto
informaz ioni me diante Inte rne t, di corre tta ge s tione de i ris ultati di analis i e ve rifiche me diante
applicativi s oftware de dicati.
PROGRAMMA
Cons e rve ve ge tali e cons e rve di frutta - Ce rnita, riduz ioni di volume , blanching, trattame nti s tabiliz z anti.
Molitura e te cnologia de lle pas te alime ntari - Dis idrataz ione e d e s s iccame nto de i s olidi.
Packaging e proprie tà de i principali mate riali da confe z ioname nto - Pe rme abilità de i polime ri e norme
te cniche .
Enologia - Raccolta, vinificaz ioni con e s e nz a mace raz ione - Trattame nti s tabiliz z anti - Impie go di additivi
e coadiuvanti in campo e nologico.
Haccp: crite ri normativi e ge ne rali. Haccp applicato alle line e di proce s s o s opra e s pos te e d ad altre
indus trie alime ntari (ris toraz ione , prodotti IV gamma, prodotti RTE, e tc).
Principi e d applicaz ioni de lla de te rge nz a e s anificaz ione de gli impianti di tras formaz ione indus triale .
Principi e d applicaz ioni de l trattame nto de i re flui ne ll'indus tria alime ntare .
T ecnologie di cont rollo di processo
Doce nte : Pro f . Ro bert o Massini (T it o lare del co rso )
Anno: 2° anno
- 110 -
OBIET T IVI
•fornire gli e le me nti di bas e pe r la te nuta s otto controllo de i proce s s i alime ntari •illus trare le dive rs e
s trate gie di controllo, e vide nz iandone le pote nz ialità, i vantaggi e i limiti •approfondire l'applicaz ione
de lle me todologie ge ne rali ai trattame nti te rmici a flus s o continuo
•Es s e re in grado di utiliz z are gli s trume nti s tatis tici e le me ntari pe r la te nuta s otto controllo di un
proce s s o e pe r il migliorame nto continuo de lle pre s taz ioni •Conos ce re i crite ri di bas e pe r la ge s tione
di un s is te ma di controllo automatico
PROGRAMMA
1. Introduz ione : limiti de l Controllo Qualità tradiz ionale e de l campioname nto s tatis tico, al fine di
garantire la conformità di un prodotto alime ntare ai re quis iti di qualità.
2. Controllo s tatis tico di prodotto: piani di campioname nto pe r il collaudo di lotti.
3. Controllo s tatis tico di proce s s o: carte di controllo, te nuta s otto controllo s tatis tico, analis i di capacità
de l proce s s o e migliorame nto continuo de lle pre s taz ioni.
4. Sis te mi di controllo automatico di proce s s o: s e ns ori in line a, re golaz ione re attiva e pre dittiva,
e s e mpio applicativo ai trattame nti te rmici a flus s o continuo.
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=1af2
T rasf ormazioni molecolari negli aliment i e compost i di neof ormazione
Codice : 1003905
Doce nte : Pro f . Gianni Galaverna (T it o lare del co rso )
Anno: 2° anno
OBIET T IVI
Illus trare allo s tude nte la compos iz ione chimica de i principali alime nti e le principali re az ioni chimiche e
tras formaz ioni che avve ngono a s e guito de i dive rs i trattame nti te cnologici di tras formaz ione e di
trattame nto te rmico (cottura).
Conos ce nz a approfondita de lla chimica de gli alime nti, s ia in te rmini di compos iz ione s ia in te rmini di
re az ioni di tras formaz ione durante i proce s s i di produz ione e durante la cons e rvaz ione de i prodotti
alime ntari.
PROGRAMMA
Introduz ione . Che cos 'è la Chimica de gli Alime nti. Compone nti principali e s e condari de gli alime nti.
Acqua: Struttura de ll'acqua. Inte raz ioni de ll'acqua con i compone nti de gli alime nti e le matrici alime ntari.
Acqua le gata, attività de ll'acqua (aw). Carboidrati. Clas s ificaz ione e proprie tà. Monos accaridi.
Oligos accaridi. Polis accaridi. Amido. Lipidi. Clas s ificaz ione . Acidi gras s i: s truttura e dis tribuz ione . Acidi
gras s i e s s e nz iali. Triglice ridi. Fus ione e cris talliz z az ione . Ste roli. Lipidi polari. Prote ine . Ammino acidi.
Struttura de lle prote ine . Ammino acidi e s s e nz iali e qualità de lle prote ine . De naturaz ione . Proprie tà
- 111 -
te cnologiche de lle prote ine . As pe tti organole ttici. Il gus to e l'aroma de gli alime nti. Il latte e i prodotti
lattie ro cas e ari. Il latte : de finiz ione e proprie tà chimico-fis iche . Compos iz ione : prote ine (cas e ine e
s ie roprote ine ), mice lle cas e iniche , lattos io, lipidi, e nz imi. Principali trattame nti te cnologici de l latte . Tipi di
latte . Re az ioni indotte dal trattame nto te rmico (re az ione di Maillard). Latti fe rme ntati. Yogurt. Cre ma di
latte . Burro. Latte conde ns ato e latti in polve re . Prodotti de rivati: cas e inati, s ie roprote ine , lattos io.
Ge lato. Analis i de l latte . Il formaggio. De finiz ione . Il proce s s o di formaz ione de lla cagliata. La
maturaz ione de i formaggi: il fe nome no de lla prote olis i.
Le uova. Struttura, proprie tà fis iche e
compos iz ione . Le prote ine di albume e tuorlo. Lipidi. Coloranti. Ovoprodotti. La carne . De finiz ione .
Struttura de l mus colo s che le trico. Compos iz ione de lla carne : prote ine (actina, mios ina). Il colore de lla
carne : mioglobina. Il collage no. Carboidrati: glicoge no. Cambiame nti pos t-morte m ne l mus colo: rigor
mortis , frollatura, dife tti. Capacità di idrataz ione . Tras formaz ioni indotte dalla cottura (de naturaz ione ,
ge lificaz ione , re az ione di Maillard, re az ione di Stre cke r). Principali me todi di cons e rvaz ione . Prodotti
carne i. Aroma de lla carne . Analis i de lla carne . Il pe s ce .Clas s ificaz ione . Compos iz ione : prote ine e altri
compos ti az otati. Carboidrati e lipidi. Sos tanz e volatili. Cons e rvaz ione e tras formaz ione . Gli oli e i
gras s i alime ntari. Gras s i animali e oli ve ge tali. Oli di oliva e di s e mi. Il fe nome no de lla rancidità:
l'os s idaz ione de gli acidi gras s i ins aturi. Caratte ris tiche de i dive rs i tipi di gras s i e oli. Oli ve rgini e oli
re ttificati. Gras s i idroge nati. Inte re s te rificaz ione . Emuls ioni: margarina, maione s e . Analis i de i gras s i. I
ce re ali e i prodotti da forno. Compos iz ione chimica. Le prote ine : le fraz ioni di Os borne . Le prote ine de l
frume nto: la formaz ione de l glutine . Enz imi. Amido: s truttura e proprie tà. Polis accaridi non amilace i.
Lipidi. Molitura: farina e s e mola. La panificaz ione : s aggi chimici, fis ici e prove di cottura pe r la qualità
de lla farina. Additivi ad az ione miglioratrice . Le re az ioni coinvolte ne lla formaz ione de l glutine .
Ge lificaz ione e re trogradaz ione de ll'amido. Formaz ione de ll'impas to e trama glutinica. La cottura:
modificaz ioni chimiche e formaz ione de ll'aroma. La pas ta. Altri ce re ali (mais , orz o, ris o, ave na).
Le gumi.Compos iz ione chimica. Inibitori di prote as i e amilas i. Compos ti ad attività biologica: glicos idi,
s aponine , fitoe s troge ni. Soia e arachidi: prodotti de rivati. Te s turaliz z az ione de lle prote ine ve ge tali.
Ve rdura. Compos iz ione chimica. Prote ine e carboidrati. Vitamine . Il colore : clorofilla, carote noidi e
be talaine . Prodotti de rivati. Frutta. Compos iz ione chimica. Prote ine , carboidrati, lipidi. Vitamine e
compos ti antios s idanti. I polife noli. Il colore de lla frutta. Gli aromi de lla frutta. Cons e rvaz ione de lla frutta
e prodotti de rivati. Zucche ro e prodotti z ucche rini. Mie le . Be vande alcoliche . Vino, birra. Alime nti ne rvini.
Caffè , tè , cioccolato. Spe z ie , ace to, s ale . Additivi: Clas s ificaz ione . De s criz ione de lle proprie tà chimiche
de lle principali clas s i di additivi alime ntari (cons e rvanti, antios s idanti, e muls ionanti, e cc.). Sos tanz e
inde s ide rabili. Ce nni di tos s icologia. Tos s ine e ndoge ne di alime nti ve ge tali. Sos tanz e tos s iche
e ndoge ne di alime nti di origine animale . Micotos s ine . Tos s ine batte riche . Alle rge ni. Re s idui tos s ici
de ll'agricoltura. Re s idui di me talli tos s ici. Sos tanz e tos s iche che s i originano durante i trattame nti te rmici
de gli alime nti. Re s idui de gli imballaggi. Sos tanz e inquinanti de ll'ambie nte .
T EST I
T. P. Coultate , "La Chimica de gli Alime nti", Ed. Zaniche lli (Bologna, 2004). P. Cabras , A. Marte lli, "Chimica
de gli alime nti", Ed. Piccin (Padova, 2004) H.D. Be litz - W. Gros ch, Food Che mis try, Springe r-Ve rlag Ed.
(Be rlin, Ge rmany) O. R. Fe nne ma, Food Che mis try, Marce l De kke r Ed. (Ne w York, USA) P. Cappe lli, V.
Vannucchi "Chimica de gli alime nti-Cons e rvaz ione e tras formaz ioni" Ed. Zaniche lli (Bologna, 2000)
ORARIO LEZIONI
Gio rni
Ore
Lune dì
14:00 - 16:00
Marte dì
11:00 - 13:00
Me rcole dì
11:00 - 13:00
Aula
Lezio ni: dal 10/10/2011 al 07/02/2012
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=df99
T rasf ormazioni molecolari negli aliment i e compost i di neof ormazione A.A.
2014/15
Codice : 1003905
Doce nte : Pro f . Gerardo Palla (T it o lare del co rso )
Tipologia: Di bas e
Anno: 2° anno
- 112 -
OBIET T IVI
Illus trare allo s tude nte la compos iz ione chimica de i principali alime nti e le tras formaz ioni che
avve ngono durante i proce s s i te cnologici di produz ione che de te rminano le proprie tà organole ttiche de l
prodotto.
Conos ce nz a approfondita de lla compos iz ione chimica de i compone nti principali e s e condari de gli
alime nti, de lle tras formaz ioni che avve ngono ne i proce s s i di lavoraz ione , ne i trattame nti te rmici e
durante la s tagionatura e la cons e rvaz ione de i prodotti alime ntari.
PROGRAMMA
Introduz ione . Obie ttivi de l cors o. De finiz ione alime nti. Compone nti principali e s e condari de gli alime nti.
De s tino me tabolico e pote re calorico.
;
& nbs p;
&nb s p;
;
Acqua:
L'acqua ne gli alime nti. Attività de ll'acqua (aw). Acqua libe ra e le gata. Acqua potabile e acque mine rali.
Controlli analitici.
&nbs p;
&n bs p;
&nbs p;
Carboidrati.
Clas s ificaz ione e proprie tà. Mono- e dis accaridi. Oligos accaridi. Polis accaridi. Amidi. Modificaz ioni
s trutturali de i glucidi durante i proce s s i te cnologici e la s he lf-life . Controlli analitici. Marke r mole colari di
qualità.
;
& nbs p;
&nb s p;
;
& nbs p;
Lipidi. Clas s ificaz ione .
Acidi gras s i: s truttura e dis tribuz ione . Acidi gras s i e s s e nz iali. Triglice ridi s e mplici e comple s s i.
Ins aponificabile , s te roli. Lipidi polari, fos folipidi.
&n bs p;
&nbs p;
Modificaz ioni
s trutturali de i lipidi durante i proce s s i te cnologici e la s he lf-life .
&n bs p; Prote ine . Ammino acidi
prote ici e non prote ici. Struttura de lle prote ine . Ammino acidi e s s e nz iali. Clas s ificaz ione s trutturale e
funz ionale de lle prote ine . Modificaz ioni s trutturali di ammino acidi e prote ine
durante i proce s s i
te cnologici e la s he lf-life .
&n bs p;
&nbs p;Alime nti comple ti. Il latte : de finiz ione e
compos iz ione : prote ine , lattos io, lipidi, e nz imi. Principali trattame nti te cnologici de l latte . Tipi di latte
comme rciale . Re az ioni indotte dal trattame nto te rmico (re az ione di Maillard) e marke r di qualità. Latti
fe rme ntati, yogurt. Latti s pe ciali. Lavoraz ione de l s ie ro. Analis i de l latte Alime nti prote ici dal latte : il
formaggio, cagliata e maturaz ione . Parmigiano-Re ggiano. Alime nti lipidici dal latte : cre ma di latte ,
burro.
&n bs p;
Alime nti prote ici. Uova, compos iz ione . Ovoprodotti.
&n
bs p;
&nbs p;
&n bs p;
Carni, clas s ificaz ione e compos iz ione (actina,
mios ina).
Il colore de lla carne : mioglobina. Il collage ne . Tras formaz ioni indotte dalla cottura
(de naturaz ione , ge lificaz ione , re az ione di Maillard, re az ione di Stre cke r). Me todi di cons e rvaz ione .
Prodotti carne i fre s chi e tras formati. Pros ciutto Crudo.
&n bs p;
&nbs p;
&n bs p;
&n bs p;
&nbs p;
Prodotto ittici.Clas s ificaz ione .
Pe s ce , compos iz ione : prote ine e altri compos ti az otati. Carboidrati e lipidi. Sos tanz e volatili.
Cons e rvaz ione e tras formaz ione .
&n bs p;
Alime nti a matrice lipidica. Gras s i animali e
oli ve ge tali. Burro, s trutto. Olio di oliva ve rgine e re ttificato. Oli s e mi, compos iz ione . Gras s i idroge nati,
margarine . Analis i de i gras s i e marke r mole colari di qualità.
;
& nbs p;
&nb
s p;
;
&n bs p;
&nbs p;
Alime nti a matrice glucidica. Saccaros io,
z ucche ri liquidi, s ciroppi di glucos io e lattos io. Amidi e de s trine . Ce re ali, grano te ne ro e grano duro,
s farinati e prodotti de rivati, pane e pas ta. Ris o, lavoraz ione . Mais , lavoraz ione . Mie le .
&n
bs p;
&nbs p;
&n bs p;
&nbs p;
Alime nti ricchi di fibra. Fibra alime ntare
s olubile e d ins olubile . Frutta z ucche rina, acidula, ole os a. clas s ificaz ione , de rivati: s ucchi di frutta,
ge latine . Ortaggi vari, clas s ificaz ione . Ortaggi da frutto, pomodoro, ortaggi da s e me , le gumi. Ortaggi da
bulbo, aglio, cipolla.
&n bs p;
&nbs p;
Alime nti fe rme ntati: Be vande
alcoliche . Vino, birra, lavoraz ione , compos iz ione , cons e rvaz ione . Ace to comune e d
ace ti
bals amici.
&nbs p;
&n bs p;
&nbs p;
&n
bs p;
&nbs p; Alime nti ne rvini. Caffè , tè , cacao. Ce nni s ulla lavoraz ione e principi attivi.
Ingre die nti pe r alime nti: e rbe aromatiche , principi attivi. Spe z ie , principi attivi.
&
nbs p;
&nb s p;
Additivi alime ntari: cons e rvanti, e dulcoranti, coloranti, e muls ionanti,
vari.
Proble matiche di s icure z z a alime ntare : ris chio chimico e biologico. Contaminaz ione
ambie ntale da me talli pe s anti e da micotos s ine . De grado chimico e biologico durante la s he lf-life .
Contaminaz ioni da conte nitori. Proble mi di intolle ranz a e d alle rgia agli alime nti. Ce nni ai prodotti die te tici,
funz ionali, nutrace utici
T EST I
Te s ti cons igliati e bibliografi
P. Cappe lli, V. Vannucchi "Chimica de gli alime nti-Cons e rvaz ione e tras formaz ioni" Ed. Zaniche lli (Bologna,
2000)
T. P. Coultate , "La Chimicade gli Alime nti", Ed. Zaniche lli (Bologna, 2004).
P. Cabras , A. Marte lli, "Chimica de gli alime nti", Ed. Piccin (Padova, 2004)
H.D. Be litz - W. Gros ch, Food Che mis try, Springe r-Ve rlag Ed. (Be rlin, Ge rmany)
O. R. Fe nne ma, Food Che mis try, Marce l De kke r Ed. (Ne w York,USA)
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=da25
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Valut azione della qualit à Nut rizionale degli Aliment i
Doce nte : Pro f . Francesca Scazzina (T it o lare del co rso )
Anno: 3° anno
OBIET T IVI
Que s to cors o pe rme tte rà di approfondire il le game tra nutrie nti e alime nti analiz z ando i gruppi
alime ntari, inoltre ve rranno analiz z ati gli indici qualitativi de i nutrie nti e de lla die ta in ge ne rale .
PROGRAMMA
- i gruppi alime ntari - valutaz ione nutriz ionale de i carboidrati (Indice Glice mico, Indice Ins uline mico) valutaz ione nutriz ionale de lle prote ine (qualità prote ica) - valutaz ione nutriz ionale de lle prote ine (indice
di ate roge nicità) - de ns ità e ne rge tica - s core de lla die ta
NOT A
pre re quis iti: noz ioni di bas e di nutriz ione umana fornite dal cors o fondame ntale di Alime ntaz ione e
Nutriz ione Umana
le z ioni: s e condo s e me s tre (2 marz o - 12 giugno 2015) note : è ne ce s s aria la re gis traz ione al modulo
(proce dura s ul s ito). Tutte le comunicaz ioni agli s tude nti re gis trati avve rranno e s clus ivame nte via e mail.
ORARIO LEZIONI
Gio rni
Ore
Giove dì
8:30 - 10:30
Aula
Lezio ni: dal 02/03/2015 al 12/06/2015
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=7c6a
WINT ER SCHOOL 12 FEBBRAIO 2015
Tipologia: Di bas e
Anno: 3° anno
http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campus ne t/cors i.pl/Show?_id=61ae
Aggiornato il 12/03/2017 05:30 - by CampusNet
- 114 -

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