IL PATÉ - Altervista

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in collaborazione con La cucina di Bucci (http:// lacucinadibucci. blogspot. com/)
presenta MT Challenge di Febbraio 2012:
IL PATÉ
1
QUASI PATÉ AL QUASI HUMMUS CON POLPETTE DI MAZZANCOLLE E
PANE ALLA ZUCCA CON LIEVITO NATURALE DI VALERIA................. 35
Sommario
PATÉ DI SPECK E ASPARAGI CON GOUGERES AL FORMAGGIO DI
CARIS ................................................................................................... 37
LA RICETTA DELLA SFIDA ............................................................................. 6
LE REGOLE DELLA SFIDA ............................................................................ 11
PATÉ DI FEGATINI E FUNGHI ALLA PAPRIKA CON MELE
CARAMELLATE E PANE DI SEGALE DI STEFANIA ............................... 38
GLI SFIDANTI ............................................................................................. 13
PATÉ DI FAGIOLI E NACHOS DI ERES ................................................. 14
PATÉ DI CARNI SU TARTELLETTE DI FROLLA SALATA CON CHIPS DI
MELA E ANANAS DI GIULIA ................................................................. 39
PATÉ VEG DI PISELLI SECCHI CON CRACKER CRUDISTA DI CHIARINA
............................................................................................................. 16
PATÉ DI FUNGHI MISTI SU CAPPELLE DI FUNGHI AL FORNO E
TARTELLETTE DI FROLLA SALATA DI GIULIA .................................... 40
PATÉ DI FOIE GRAS CON PERE E CIOCCOLATO DI STEFANIA ........... 17
PATÉ DI SALMONE CON CREMA AL TOPINAMBUR DI STEFANIA ....... 18
IL PATÉ DI FAGIANO CON PEPERONI IN AGRODOLCE E PANE AI
CEREALI E IL MARBRÈ DI DIDA ........................................................... 42
CUOR DI CARCIOFO AL BRA SU CHIPS DI PATATE DI STEFANIA ...... 19
PATÉ DI TOPINAMBUR AL PEPE ROSA CON PANE DI SEGALE ALLO
SCALOGNO DI BABI ............................................................................. 20
IL TRIS DI PATÉ DI SCORRIBANDE IN CUCINA ................................... 44
IL PATÉ DI MERLUZZO E FORMAGGI AL ROSMARINO CON PANE PITA
DI RAFFAELLA...................................................................................... 45
PATÉ DI FEGATO D'ANATRA ALL'ARMAGNAC CON PANE CASALINGO
DI VIVIANA ........................................................................................... 22
IL PATÉ DE FOIE DE VEAU CON CONFETTURA DI FRAGOLE E
BAGUETTE AL ROSMARINO DI MONIQUE ........................................... 47
TIGELLE INTEGRALI AI 6 CEREALI CON PATÉ DI POMODORI SECCHI
DI MAPI ................................................................................................ 24
IL PATÉ D'ACCIUGHE CON GELATINA ALL'ARANCIA E COGNAC E
CRACKERS AL NERO DI SEPPIA DI CRISTINA G. ................................ 49
IL PATÉ DI BRASATO AL BAROLO DI NORA ........................................ 26
IL PATÉ AL SALMONE, PATATE E ANETO IN BOCCONCINI AL LATTE
DI ALEM................................................................................................ 28
IL PATÉ DI LENTICCHIE ROSSE E TOFU DI TIZIANA .......................... 51
PATÉ DI MORTADELLA E PATATE VIOLA CON GELATINA AL
PISTACCHIO DI TIZIANA...................................................................... 52
PATÉ DI FUNGHI E PISTACCHI E PATÉ DI PROSCIUTTO CON PANE
NAAN DI STEFANIA .............................................................................. 29
LE FOCACCINE FRITTE CON PATÉ DI GAMBERI E PISTACCHI DI
MAMMAPAPERA ................................................................................... 53
PATÉ AUX DEUX SAUMONS CON PANINI AL MIX DI FARINE DI CARLA
EMILIA .................................................................................................. 31
PATÉ DI CONIGLIO ALLA LIGURE CON "FUGASSA" GENOVESE AL
ROSMARINO DI AMBRA ........................................................................ 55
IL PATÉ MELÒ CON PANE AI 7 CEREALI DELLA ROBY ....................... 32
IL PATÉ DI CARNI BOLLITE TUTTO PER NOI! DI SANDRA ................. 57
PATÉ CECI E ZAFFERANO E CHIACCHIERE SALATE DI LOREDANA ... 33
2
PETIT MADELEINE E MADELEINETTE DI PATÉ DI TROTA AFFUMICATA
SALMONATA DI LIBERA ....................................................................... 86
PATÉ DI FUNGHI AL PEPERONCINO DI EL PASTICCIO ....................... 59
PATÉ DI VITELLO E MARSALA DI DAULY ............................................ 60
PATÉ DI ANATRA IN GELATINA DI MIRTILLI ROSSI E PANE CON
DATTERI E ALBICOCCHE DI ROBERTA ............................................... 88
PATÉ DI CAROTE E PISELLI SU CROSTINI DI PANE ALLA ZUCCA DI
NATALIA ............................................................................................... 61
PATÉ DI NASELLO E GAMBERETTI SU CROSTINI DI PANE
CASERECCIO ALLA PAPRIKA DI ELEONORA ....................................... 90
PATÉ DI VERDURE GOLOSO CON CHIPS DI VERZA CROCCANTI E
DOLCI E PANE SEMPLICE DI PAOLA.................................................... 63
PATÉ AI FUNGHI E CREMA DI PARMIGIANO CON CROSTINI DI PANE
IN CASSETTA DI FABIOLA ................................................................... 91
PÂTÉ VEGETALE CON BURRO SALATO SERVITO CON FETTE DAIKON
E FIORI EDIBILI DI ALESSANDRA ......................................................... 65
PATÉ ALLA MORTADELLA CON PANINI MIGNON DI GAIA ................. 93
PATÉ DI PETTO D'ANATRA CON GLI SCALOGNI GLASSATI AL MIELE
DI LUCIA............................................................................................... 66
PATÉ DI BOLLITO PROFUMATO, ACCOMPAGNATO CON MOSTARDA
DI LIMONE E ZENZERO E PANE INTEGRALE AI SEMI DI GIRASOLE DI
SU LE MANICHE ................................................................................... 95
PATÉ DI SEPPIE CON GELATINA NERA E DORATA DI VITTO ............. 68
PATÉ DI MORTADELLA E PANINI MACARONS CON PISTACCHI AL
CARAMELLO SALATO DI ELENA .......................................................... 70
UOVA RIPIENE CON PATÉ DI TONNO DI ROSARIA ............................. 97
IL PATÉ DI HADDOK AFFUMICATO CON BURRO AL WASABI E
OATCAKES DI FAVOLOSO PASTICCIO ................................................. 72
IL PATÉ DI TONNO E PEPERONI DI GIANNI ........................................ 98
IL PATÉ DI FEGATINI DI CONIGLIO AL DRAGONCELLO CON BURRO AI
CARCIOFI E PEPE DI ACQUAVIVA ....................................................... 73
IL PATÉ DI CAPRETTO CONFIT ALL'OLIO D'OLIVA CON CRACKERS AI
CECI E ROSMARINO DI GIUSEPPINA ................................................. 100
PATÉ THAI DI POLLO E ROBIOLA CON SCIROPPO AI CETRIOLI E
ARACHIDI DI ACQUAVIVA .................................................................... 75
IL PATÉ DI ASPARAGI CON MUFFINS ALLE CAROTE DI SILVIA........ 102
IL PATÉ DI PROSCIUTTO COL PAN BRIOCHE DI MILENA ................... 99
IL PATÉ DI POLLO AL CURRI E CREMA DI PEPERONI SU NIDO
CROCCANTE DI SPAGHETTI DI SOIA DI CHIARA .............................. 103
PATÉ DI PEPERONI CON... STREGHE AROMATIZZATE DI ELENA ..... 77
IL PATÉ DI POMODORI CONFIT, CAPRINO E PISTACCHI CON
CRACKERS E BURRO HOME MADE DI FRANCESCA ........................... 104
PATÉ DI ANATRA ALL'ARANCIA DI GIANNI ......................................... 79
PATÉ DI SALMONE AL VAPORE DI DOLCETTO D'ALBA CON
ROSELLINA DI PROSCIUTTO DI PARMA E AVVOLTO NEL PROSCIUTTO
DI PARMA E GELATINA DI DOLCETTO DI CLAUDIA ............................ 80
PATÉ ALLE ACCIUGHE CON UVETTA, PINOLI E FINOCCHIETTO,
LEGATO CON BURRO ACIDIFICATO AL PREZZEMOLO DI EMA ........ 106
IL PATÉ DI SGOMBRO CON PANE TOSTATO E BROCCOLETTI
PICCANTI DI GIULIA .......................................................................... 108
IL PATÉ TUTTO CALABRESE DI TERY ................................................. 82
PATÉ BICOLORE CON SCOONES ALLO ZAFFERANO DI FRANCY ....... 84
3
SALAME DI PATÉ DI TONNO CON BISCOTTINI SALATI E PANE DI
SEGALE DI MANU ............................................................................... 138
IL PATÉ DI SALMONE CON PANINI ALL'ANETO DI GIULIA ............... 109
IL PATÉ DI TACCHINO ALLO CHERRY GLASSATO CON SALSA
WORCESTER DI FABIOLA .................................................................. 110
CAPRESE D' INVERNO SU SABLÈ ALLE OLIVE DI VALERIA ............... 140
IL PATÉ DI FEGATINI CON PANE SEMI INTEGRALE DI FLAMINIA .... 112
I DADI DI LIBERA N. 1 ....................................................................... 142
IL PATÉ DI AGNELLO AI CARCIOFI DI DIANA ................................... 114
I DADI DI LIBERA N. 2 E 3 ................................................................. 143
IL PATÉ DI POLPO DEGLI ZAVORRISTI DI GIORGIO E VALERIA ...... 116
IL PATÉ "DU GUST" :-)CON PANE IN CASSETTA ALLE ERBE DI ALE 144
IL PATÉ DI MAIALE CON SIDRO E SENAPE NERA CON GRISSINI AI
SEMI DI KALONIJ DI NORA ................................................................ 117
PATÉ DI CONIGLIO SU CROSTINI DI PANE CON BURRO ALLO
ZAFFERANO DI ANTONELLA ............................................................. 146
IL PATÉ RUSTICO CON ACCIUGHE E CAPPERI E SCONES AL
FORMAGGIO DI DEBORA ................................................................... 119
PATÉ DI MERLUZZO AL LIMONE E PATÉ DI AVOGADO CON TORTINO
AI POMODORINI E NOCI DI MARYN................................................... 147
IL PATÉ DI PISELLI CON PANE DI CASTAGNE DI CARLA .................. 121
PATÉ POPS DI SARDE A BECCAFICO SU CENTRINI DI PANE DI
PUPACCENA....................................................................................... 148
IL PATÉ DI BACCALÀ IN OLIOCOTTURA CON GELATINA DI
MANDARINO E SCHIACCIATINE ALLE OLIVE DI LASAGNA PAZZA ... 123
PATÉ DI FEIJOADA BRASILEIRA DI CRISTINA P. .............................. 150
PATÉ DI COPPA DI MAIALE CON PRUGNE E GELATINA AL SIDRO DI
CRISTINA P. ....................................................................................... 151
IL PATÉ DELL'EGOISTA DI HELGA ..................................................... 125
IL PATÉ DI GAMBERONI CON FOCACCINE AL SALE ROSA
DELL'HIMALAYA DI PAOLADANY ....................................................... 127
IL TORTINO DI PATÉ PER LA PATRIA DI FABIOLA ........................... 152
PATÉ DI LARDO AL LAMBRUSCO, ROSMARINO, NOCI, REGGIANO E
CASTAGNE CON CRACKERS ALL'AGLIO DI FABIANA ........................ 153
IL PATÉ DI ARINGHE AFFUMICATE E PANE AI FICHI DI ROSY ......... 128
PATÉ DI FEGATINI CON GELATINA DI RIBES ROSSO E CRACKERS AI
PORCINI DI GRETA ............................................................................ 130
IL PATÉ-MA :-) DI ANNALÙ E FABIO................................................. 154
PATÉ DI CICERCHIE E PISELLI SECCHI CON PANE AI 5 CEREALI DI
MAPI ................................................................................................... 132
PATÉ DI POLLO CON CHUTNEY E PANINI AL MASCARPONE DI
FRANCESCA ....................................................................................... 156
PATÉ DI ARINGHE ASHKENAZITA DALLA LETTONIA DI MICHELA ... 133
DOPPIO PATÉ VEGETARIANO ALLE NOCCIOLE CON TEGOLINE AL
PARMIGIANO DI CRISTINA B. ............................................................ 158
PATÉ DI FEGATO DI TACCHINO SU PANE AI FICHI DI ELEONORA .. 134
PATÉ DI LENTICCHIE ROSSE, PATATE DOLCI E PAPRIKA CON
GRISSINI AL PARMIGIANO E SESAMO DI GIULIA .............................. 160
PATÉ DI CONIGLIO CON PROSCIUTTO DI PRAGA E PISTACCHI CON
PANCAKES AGLI SPINACI DI PATTY .................................................. 136
4
PATÉ DI TROTA AL MIRTO IN GELATINA DI ZAFFERANO CON PANE
ALLO ZAFFERANO DI CINZIA ............................................................ 161
PATÉ DI SALMONE E POLENTA BIANCA DI FLAVIA .......................... 163
PATÉ DI FEGATO MORBIDO CON AIGRES-DOUX DI PESCHE E CHIODI
DI GAROFANO, SU CROSTINI DI CAKE CON LIEVITO MADRE CAPRINO
E FINOCCHIETTO DI SABRINA ........................................................... 164
PATÈ DI FEGATINI CON COMPOSTA DI FRAGOLE, VINO ROSSO E
PEPE DI DANIELA ............................................................................... 166
UN PATE' PER OGNI STAGIONE DI MAI............................................. 168
PATÉ DI PROSCIUTTO COTTO AI PINOLI CON KÖRNERBROT DI
FRAMM ............................................................................................... 175
PATÉ DI MELANZANA CON CRACKERS AL POMODORO DI LAURA .. 176
PATÉ DI SALMONE CON CUORE DI CARCIOFO E PANE ALLEGRO DI
ELEONORA ......................................................................................... 177
PATÉ DI TROTA AFFUMICATA AGLI AGRUMI CON SCONES DI ANETO
DI SIMONETTA ................................................................................... 179
PATÉ DI TONNO CON CRACKERS AL ROSMARINO DI SILVIA ........... 181
MUFFINS AL PESTO CON PATÈ DI SARDINE DI CRISTINA P. ........... 182
IL VINCITORE:.......................................................................................... 183
PATÈ DI TROTA CON GELATINA ALLA BIRRA DI LAMPONE E PANE AI
MIRTILLI ROSSI DI GIUSEPPINA......................................................... 183
I PREMI ................................................................................................... 186
I PREMI 30 MM ....................................................................................... 190
5
LA RICETTA DELLA SFIDA
mi piaccia davvero tanto, di quelli che vorrei sempre mangiare e
non smetterei mai una volta che ho iniziato, un piatto che mi
piaccia cucinare e che di solito riscuota anche un buon successo…
Beh, signori, per me è il paté.
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Il paté è considerato uno dei piatti più ricchi e prelibati della cucina
francese, la cui versione più nota e pregiata è il paté maison de foie
gras, paté di fegato d’oca o d’anatra ingrassata tramite
alimentazione forzata. Si tratta di uno dei prodotti gastronomici più
gustosi e raffinati, apprezzato largamente anche al di fuori della
Francia. In Italia il foie gras è difficilmente reperibile e spesso ha
cosi molto elevati, pertanto sono più diffuse le varianti con fegato
di vitello, fegatini di pollo, anatra e selvaggina. Il fegato, anche
magro, come nei tradizionali crostini toscani con paté di fegatini di
pollo, rimane l’ingrediente protagonista privilegiato, grazie alla sua
consistenza morbida e al suo sapore caratteristico perfetti per
esaltare il paté. Il paté, però, può anche avere come ingrediente
principale pesce, verdure o legumi, aromatizzati nei modi più vari,
finemente tritati e amalgamati con un grasso dal potere legante. Il
paté si presta così alle più svariate preparazioni, un ventaglio di
possibilità
che
mantengono
un
denominatore
comune:
quell’equilibrio perfetto che si crea tra paté e fetta di pane, in cui
la fetta di pane si presta, senza rompersi, ad accogliere il paté
spalmato da un coltello a lama larga e il paté cede alle lusinghe del
pane, ma solo dopo aver mostrato un minimo di resistenza iniziale.
So che dopo le tagliatelle tirate a mano di Ale eravate tutti
preoccupati che scegliessi un altro piatto ostico ai più, e in effetti
per poco non avete rischiato di dover rimettere mano a quei
mattarelli spolverati soltanto il mese scorso, perché stavo per
proporvi un dolcetto portoghese di pasta sfoglia… Ma dopo le
richieste di clemenza arrivate direttamente da voi ho deciso che era
il momento di farvi sfoderare i frullatori e lasciarvi assecondare
appieno i vostri gusti personali. È il primo antipasto che fa capolino
nell’MTChallenge, ed è stata la prima pietanza a cui ho pensato
quando iniziava a salirmi il panico mischiato all’incontenibile
felicità e al terrore più nero. Ho pensato: deve essere un piatto che
Non bisogna confondere il paté con le terrine, che prevedono una
macinatura più grossolana degli ingredienti e la gelatina come
legante, e nemmeno con le mousse, dove il legante è rappresentato
dalla panna montata o dall’albume montato a neve.
Il paté non si mangia di frequente, più che altro lo vediamo
apparire sulle nostre tavole durante le feste, e invece secondo me
6
Paté di sardine con burro al sale affumicato della
Danimarca e pane in cassetta al latticello
si meriterebbe di più. Bisogna rifuggire quelli da gastronomia, cari e
difficilmente buoni, e rivalutare quelli casalinghi, che oltre ad
essere una delizia, sono abbastanza facili e veloci da preparare,
sono versatili, comodi perché possono essere preparati in anticipo,
adatti a occasioni come buffet, aperitivi, cenette tra amici, ma
anche a pasti più formali.
Quella santa donna di Alessandra si è scervellata per definire le
regole per questa sfida, per la prima volta non potevamo proporvi
una ricetta originale e classica univoca. Perché a seconda che sia un
paté di carne, di frattaglie, di pesce, di verdure o di legumi, le
proporzioni e gli ingredienti base cambiano inesorabilmente, quindi
diciamocelo, l’ho fatta impazzire… scusa Ale!
Ringrazio tanto Ale di Ale only kitchen che mi ha passato il
testimone, lasciandoci il ricordo di una bellissima sfida per l’MTC di
gennaio, che non aveva mai visto tante partecipazioni prima.
Ma passiamo ora alla ricetta. Io vi propongo il mio paté di sardine
perché oltre ad essere incredibilmente buono, mi ricorda tanti
momenti felici passati durante il mio Erasmus a Lisbona. In
Portogallo si consuma moltissimo, nei ristoranti fa parte del coperto
insieme al pane e al burro: se non vuoi pagare il coperto basta non
toccarli… ma come resistere di fronte ad una tale squisitezza?
Il paté di sardine spesso si fa direttamente con le sardine sott’olio o
sotto sale, ma naturalmente le sardine fresche sono da preferire,
sono più sane e hanno un gusto più delicato. E poi vuoi mettere il
compiacimento nell’uscire dal pescivendolo con un conto di ben 2
euro e 30 centesimi dopo che i due clienti prima di te non hanno
speso meno di 40 euro?
Per il paté di carne potete invece dare un’occhiata al mio Paté di
petto d’anatra.
Ma ecco qui il mio personale “coperto portoghese”:
Il burro che accompagna il mio paté è fatto in casa: sono stati
sufficienti della panna fresca, uno sbattitore e 15 minuti del mio
tempo. Dalla preparazione del burro ho ottenuto un altro
ingrediente che ho adoperato per il mio pane in cassetta: il
7
latticello, che non è nient’altro che il sottoprodotto della
trasformazione in burro della panna, fondamentale nella
preparazione di numerosi dolci americani.
eventualmente sei sempre in tempo ad aggiungerlo!). Quando vedi
che le cipolle sono appassite aggiungi i pomodori, quindi i filetti di
sardina e lascia cuocere a fuoco medio-basso.
Lista della spesa per il paté di sardine:
Le sardine inizieranno a disfarsi, a questo punto aggiungi il brandy e
fai sfumare. Metti il coperchio e lascia cuocere a fuoco dolce una
decina di minuti. Se vedi che si asciugano troppo aggiungi un
pochino di acqua calda.
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600 gr sardine intere
1 cipolla rossa piccola
4 pomodori mini San Marzano
4 pomodori secchi
1 peperoncino piccante secco
2 spicchi aglio
sale
olio extra vergine di oliva
due cucchiai di brandy
100 gr burro
finocchietto selvatico e pomodori secchi per guarnire
A cottura ultimata, quando tutti i liquidi si sono ben ristretti, lascia
raffreddare le sardine nella padella, quindi rimuovi gli spicchi di
aglio (o meglio, io preferisco toglierli, ma potresti anche lasciarli e
frullarli con tutto il resto).
Frulla il preparato finemente nel mixer fino a ridurlo in pasta.
Aggiungi il burro ammorbidito: o lo lasci a temperatura ambiente, o
lo passi qualche secondo al microonde, oppure, se è ancora freddo
di frigorifero, lo puoi mettere tra due fogli di carta forno e colpirlo
con il mattarello per ammorbidirlo. Aggiungilo a piccoli fiocchi alla
crema di sardine e fai girare ancora il mixer per amalgamare bene il
tutto ed ottenere un composto morbido e liscio. Aggiusta di sale, se
necessario, io ne ho aggiunto solo un pizzico.
Rimuovi le squame dalle sardine passando il dorso di un coltello
lungo il corpo dei pesci dalla coda verso la testa, quindi sciacquale
bene sotto l’acqua corrente.
Pulisci le sardine: taglia loro la testa, rimuovi le interiora e
sfilettale con un coltello ben affilato, lasciando la pelle. Rimuovi
solo la lisca centrale non curandoti delle spinette.
Imburra uno stampo, ricoprilo con della pellicola trasparente (che
così aderirà meglio) e riempilo con il paté di sardine, pressando
bene e battendo lo stampo sul piano di lavoro per non lasciare spazi
vuoti. Liscia la superficie del paté e ricoprilo con altra pellicola.
Riponilo quindi in frigorifero fino a quando non si sarà rappreso.
Taglia la cipolla a rondelle, rimuovi la polpa e i semi ai pomodori,
taglia i pomodori secchi a listarelle e il peperoncino a pezzettini.
Fai un soffritto con un filo generoso di olio, l’aglio, le cipolle, i
pomodori secchi e il peperoncino (inizia con mezzo peperoncino, a
seconda del peperoncino che usi potrebbe essere più o meno
piccante, quindi assaggia e decidi tu in base ai tuoi gusti,
Al momento di servirlo, quando si sarà addensato per bene, puoi
sformarlo semplicemente rimuovendo la pellicola superficiale e
rigirando lo stampo su un vassoio o piatto da portata. Togli anche
l’altro foglio di pellicola e, se vuoi, liscia bene la superficie del
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panetto di paté passandoci sopra il dorso di un coltello per
rimuovere le eventuali pieghette lasciate dalla pellicola.
Per sformare dallo stampo il paté in gelatina è sufficiente
immergerlo per qualche secondo in acqua calda e rigirarlo su di un
piatto da portata.
Se invece vuoi fare al tuo paté un involucro di gelatina, prepara la
gelatina come da istruzioni e insaporiscila come vuoi. Per creare
l’involucro ci sono diversi metodi:
Lista della spesa per il burro al sale affumicato e il latticello:
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1. Spennella il fondo e i bordi dello stampo con la gelatina per
almeno tre volte avendo cura di raffreddare e solidificare la
gelatina in frigorifero dopo ogni spennellata.
600 ml panna fresca
mezzo cucchiaino sale affumicato della Danimarca (o
altro aroma a tua scelta)
Con questa dose di panna otterrai circa 300 gr di latticello e 300 gr
di burro. Monta la panna con la planetaria o con uno sbattitore a
massima velocità, come se dovessi preparare la panna montata, con
la differenza che quando è montata non ti devi fermare, ma farla
“impazzire”. Ad un certo punto vedrai che la panna inizia a
separarsi in una parte liquida (il latticello) e una parte solida (il
burro). Ti consiglio di coprire la ciotola dello sbattitore perché
quando il burro e il latticello iniziano a separarsi la frusta schizza da
tutte le parti. Quando il tuo burro rimane impigliato nella frusta
lasciando sul fondo della ciotola tutto il liquido puoi procedere con
la scolatura (per me ci sono voluti poco meno di 15 minuti).
2. Hai bisogno di due stampi, uno più piccolo e uno più grande di
circa un dito, che possa contenere il primo. Versa il paté nello
stampo più piccolo (imburrato e foderato con la pellicola) e fai
rapprendere in frigorifero. Versa un dito di gelatina sul fondo dello
stampo più grande e fai raffreddare in frigorifero. Quando sia il
paté, sia la gelatina sono rassodati, sforma il paté, rimuovi la
pellicola e disponilo al centro dello stampo più grande, adagiandolo
sopra alla gelatina. Nei vuoti che rimangono attorno alla forma del
paté dovrai versare la restante gelatina liquida, fino a ricoprire
anche la superficie.
3. Metodo della suocera dell’Ale: hai sempre bisogno di due stampi,
uno più grande e uno più piccolo. Versa un dito di gelatina sul fondo
dello stampo più grande e fai solidificare in frigorifero. Metti lo
stampo più piccolo dentro a quello più grande e versa la restante
gelatina liquida lungo i bordi, colmando tutti gli spazi vuoti. Rimetti
in frigorifero senza rimuovere lo stampo piccolo fino a quando la
gelatina non sarà soda. Estrai delicatamente lo stampo più piccolo,
eventualmente aiutandoti con un coltello, e riempi la cavità con il
paté. Completa ricoprendo la superficie del paté con altra gelatina
e riponi di nuovo in frigorifero.
Disponi il burro in un panno pulito, stringilo a palla e strizzalo
dentro ad una ciotola (il liquido colato puoi poi aggiungerlo al
restante latticello). Cerca di eliminare più liquido che puoi per
garantire una conservazione più duratura al tuo burro. Quando non
gocciola più sciacqualo sotto l’acqua corrente fredda per eliminare
ogni residuo di siero.
Il latticello si conserva in frigorifero per 3-4 giorni, mentre il burro
chiuso in un contenitore ermetico o avvolto da pellicola per una
settimana circa (è però possibile anche congelarlo).
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Puoi aromatizzare il tuo burro con quello che preferisci o anche
lasciarlo neutro. Se desideri che anche il latticello sia aromatizzato
allo stesso modo, aggiungi l’aroma direttamente durante la
montatura della panna. Se invece è solo il burro che vuoi
aromatizzare, allora è sufficiente prendere il burro appena
preparato e già ben sciacquato e strizzato e montarlo a pomata. Io
ho usato la planetaria con il gancio ed ho aggiunto mezzo
cucchiaino di sale affumicato danese. Con mezzo cucchiaino la
salatura è molto delicata, se la vuoi più decisa aggiungine di più.
Conviene comunque sempre assaggiare per sicurezza.
Cuoci in forno caldo a 180° per 35 minuti circa (nel ripiano più
basso). Rimuovi dallo stampo e lascia raffreddare la pagnotta su una
gratella.
Lista della spesa per il pane in cassetta al latticello:
In alternativa, puoi preparare delle tartine. Io ho tagliato dei
quadratini di pane con un coppapasta, su ognuno dei quali ho
disposto un cubetto di paté, un ricciolo di burro, una listarella di
pomodoro secco ed una fogliolina di finocchietto.
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Servi il paté:
Puoi presentare il panetto di paté direttamente in tavola sul suo
piatto di servizio, adornato a piacere (io ho usato un rametto di
finocchietto selvatico ed il pomodoro secco a listarelle).
Accompagnalo con il pane affettato e il burro a parte, lasciando gli
ospiti liberi di servirsi da soli.
500 gr manitoba
300 gr latticello
50 gr burro
1 bustina lievito di birra disidratato
2 cucchiaini zucchero
2 cucchiaini sale
E adesso tocca a voi! Non vedo l’ora di scoprire le delizie che avete
in serbo per questa nuova sfida targata MTC! Buon lavoro!
Miscela la farina e il sale. Aggiungi lo zucchero e il lievito e mescola
bene. Unisci il latticello poco alla volta, continuando ad impastare
fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Incorpora ora
il burro morbido a pezzettini e impasta bene. Forma una palla e
mettila in una ciotola infarinata. Lasciala lievitare in un luogo
tiepido coperta da un panno inumidito per mezz'ora (io nel forno a
35°).
Trasferisci ora il panetto in uno stampo da plumcake imburrato e
infarinato, coprilo con il panno e lascialo lievitare per un’ora
almeno, o comunque fino a quando non vedrai il pane lievitare oltre
lo stampo del plumcake.
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LE REGOLE DELLA SFIDA
1. deve essere un paté, secondo la definizione che abbiamo dato
prima:non paté in crosta,non terrina e nemmeno mousse (che ha la
stessa base, a cui si aggiungono panna o albumi montati): cuocete
gli ingredienti di base, frullateli con uno o più grassi non montati,
metteteli in frigo a rassodare. Nulla di meno, nulla di più.
http://menuturistico.blogspot.com/2012/02/mtchallenge-difebbraio-2012-la-ricetta.html
Partiamo da una considerazione storica, che questa volta è
fondamentale per interpretare la nostra sfida. Fino al secolo scorso,
con il termine Paté si intendeva un pasticcio di carne, pesce o
verdura, reso a poltiglia da crudo, legato con un grasso e poi fatto
cuocere in forno, in una crosta di pane oppure in un recipiente di
ceramica, rettangolare e a bordi alti, spesso munito di coperchio.
Nel primo caso si parlava di Paté in Crosta, nel secondo di Terrina,
dal nome del recipiente in cui veniva cotto. Se leggete i ricettari di
Escoffier o il Manuale di Pellaprat, la distinzione è praticamente
solo questa.
2. deve essere un antipasto. E' la prima volta che l'MTC ospita
questa portata e quindi può valere la pena ricordarvi che bisogna
lasciar spazio anche al resto dei piatti. Non trasformatelo, cioè, in
un piatto unico e in nessun modo in un dolce.
3. può essere di carne,di pesce oppure vegetariano: per carne,si
intendono tutti i tipi di carne,bianca, rossa,cacciagione- frattaglie
comprese; per "pesce"si intendono anche i molluschi e i crostacei;
nella categoria "vegetariano"va tutto il resto, ortaggi, verdure e
legumi. Potete anche abbinare due ingredienti principali (tipo carne
e verdura, pesce e verdura,etc).
Con il secolo scorso, invece, sotto il nome di Paté si comprende
anche una preparazione sempre a base di carni, pesci o verdure che
però vengono cotte prima di essere frullate e assemblate e hanno
semmai bisogno di un certo periodo di riposo in frigorifero per poter
mantenere la forma.
4. dovete obbligatoriamente legare il vostro paté con un grasso.
Non è detto che sia per forza il burro,anche se qui in Italia è
piuttosto comune usare questo ingrediente, per i paté. Potete
sostituirlo- del tutto o in parte- con dei formaggi, anche magri, con
della panna (rigorosamente non montata, altrimenti è mousse), con
il grasso dell'ingrediente principale. Analogamente, potete usare più
grassi, anzichè uno solo: l'importante, però, è che ci siano
Quest'ultimo è il Paté che ci ha proposto Bucci e che sarà il tema
della nostra sfida di Febbraio: nessuna cottura in crosta, nessuna
terrina, ma un pasticcio preparato frullando assieme ad un grasso
(di solito, burro) l'ingrediente di base, che è stato fatto cuocere
preventivamente, in forno, sul fornello o a vapore.
5. dovete inventarvi almeno un complemento. Bucci ha preparato
un burro casalingo, in abbinamento ad un pan brioche fatto col
latticello (e tanto basta per adorarla, in secula seculorum): voi,
avete carta bianca. Potete copiare le ricette, trarne ispirazione,
pensare a tutt'altro. Potete proporci gelatine, burri aromatizzati,
crostini e pani preparati con varie farine e varie erbe, volendo
anche salse: insomma, date libero spazio alla vostra fantasia,
temperandola ovviamente con il vostro gusto.
Per la prima volta da che esiste questa sfida, non c'è una ricetta
base da seguire: ci sono due ricette guida, a cui potete ispirarvi,una
di carne e una di pesce, ma per il resto siete liberi di ispirarvi ai
vostri ricettari, a seconda della vostra esperienza e dei vostri gusti.
Dovete però attenervi alle seguenti regole:
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6. buon ultimo il banner di questo mese
partecipare ad otto sfide l'anno. Il I marzo ci sarà la proclamazione
del vincitore, che sceglierà la ricetta per la sfida successiva, che
verrà pubblicata il 5 marzo- e così via, fino ad esaurimento del
sistema nervoso delle signore di MT ;-)
Fra poco arriva la newsletter, con gli approfondimenti del
regolamento,ma mi sembra che sia tutto chiaro qui.
Ora, andate a curiosare fra le proposte di Bucci. .. e ci vediamo qui,
il 13 febbraio!
Ciao
Il resto,ormai è storia:
le ricette devono essere pubblicate sui vostri blog a partire dalle
00. 01 del 13 febbraio fino alla mezzanotte del 28 febbraio. Dovete
anche lasciare il link alla pagina della ricetta, nella sezione
"commenti", qui sotto. Chi non ha un blog deve inviare la sua
ricetta, corredata di foto, entro quest'ultimo termine. Si può
partecipare con più ricette ad ogni sfida, con l'obbligo di
12
GLI SFIDANTI
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PATÉ DI FAGIOLI E NACHOS DI ERES
http://dilettanteallosbaraglio-eres. blogspot. com/2012/02/nachose-pate-mtc-di-febbraio. html
Ingredienti per il paté
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1 barattolo di fagioli borlotti da circa 300 gr
1 spicchio d'aglio
1 cipolla piccola
olio q. b.
sale & pepe q. b.
1 cucchiaino di peperoncino
basilico
50 gr burro
Ingredienti per i nachos (ricetta presa da "la cucina tex-mes" di L.
Evans):
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80 gr farina manitoba
40 gr farina di mais
60 ml acqua
15 ml olio
sale
olio per friggere
-prepariamo il paté facendo soffriggere cipolla e aglio per circa 5
minuti.
-aggiungiamoci i fagioli, anche la loro acqua.
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-saliamo e pepiamo. Facciamo cuocere fino quando non si addensa
il tutto.
Io i miei mini paté li ho serviti con questi nachos, una spolverata di
formaggio e anche un po’ di paprika :)
-aggiungere il basilico e il peperoncino, far cuocere un paio di
minuti.
-quando si sarà raffreddato aggiungere il burro a temperatura
ambiente e frullare.
-ricoprite con la pellicola trasparente la teglia per i muffin e
versate il paté in ogni formina.
-mettete in frigo a raffreddare.
nel frattempo prepariamo i nachos:
I nachos, quei triangolini croccanti che si mangiano con una salsa al
pomodoro piccante, altro non sono che le tortillas di mais fritte. E
quindi facciamo prima le tortillas....
-in una ciotola mescolate le due farine e il sale.
-aggiungere l'acqua e l'olio e impastate, basteranno pochi minuti
per avere una pasta bella liscia
-dividete in 5 palline e stendete col matterello dei dischi di circa
10/15 cm di diametro.
-cuocete ogni disco in una padella moooooolto calda, 30 secondi per
lato
-quando le tortillas saranno pronte tagliatele in triangolini e
friggete (e qui basta veramente una manciata di secondi)
-salate!
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PATÉ VEG DI PISELLI SECCHI CON CRACKER
CRUDISTA DI CHIARINA
http://zeroincucina. blogspot.
secchi-con-cracker_13. html
c) lasciare la teglia per un giorno e una notte sul termosifone.
Io ho usato l'essiccatore, il risultato mi è piaciuto molto, è
venuto un cracker croccante e saporito, perfetto per il paté
di piselli secchi. Son proprio contenta e mi sento anche più
magra, tiè :P
com/2012/02/pate-veg-di-piselli-
Come si fa: mettete 100 gr di piselli secchi a bagno per una notte
con un pezzetto di kombu. Scolateli e lessateli finché saranno
morbidi, ci vorranno circa 40 min. Frullateli ancora caldi con un
bicchiere della loro acqua di cottura e insieme a 3 cucchiai di panna
di soia e due di tahini, unite un cucchiaino di sale, una presa di
cumino e versate in uno stampo. Fate raffreddare in frigo per una
notte.
Per completare l'antipasto più salutare dell'anno ho servito il paté
con un cracker crudista che volevo provare da un po’, perché
l'ultima mania mia e di mia sorella è appunto la sperimentazione
di ricette raw (per un attimo ho pensato di fare una raw cheese
cake, ma poi avrei dovuto di nuovo rinunciare all'MTC)
La preparazione è ancora più semplice di quella del paté:
Mettete a bagno per almeno una notte 150 gr di semi di lino in 200
ml d'acqua, e in un'altra tazza lasciate ammollare in acqua una
manciata di semi misti non tostati.
L'indomani i semi di lino avranno formato un blob gelatinoso che
sarà il collante dei nostri crackers. Rovesciate tutto in un recipiente
e unite il mix di semi non tostati scolati dall'acqua, mezzo
cucchiaino di sale, e uno di spezie a vostra scelta (nel mio caso il
mix 5 spezie cinesi). Versate l'impasto su un foglio di carta da forno.
Ora potete:
a) mettere tutto nell'essiccatore per circa 9 ore;
b) far asciugare in forno a meno di 40°;
16
PATÉ DI FOIE GRAS CON PERE E CIOCCOLATO DI
STEFANIA
http://noidueincucina. blogspot. com/2012/02/trilogia-di-pate-perlmtc-di-febbraio. html
Per 15 mini porzioni da fingerfood:
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
50 gr di foie gras
50 gr di mascarpone
qualche goccia di armagnac
50 gi di cioccolato fondente al 92%
pere essiccate
sale, pepe
Prima di tutto gli ingredienti: il mio foie gras era già pronto per il
consumo. Non ho idea di come si prepari, o come si cuocia. Io l'ho
preso già pronto; poi le pere essiccate: mi sono state donate da un
amico che non conosceva la mia passione per la frutta essiccata e
che, quindi, mi ha fatto una sorpresa doppiamente gradita. Sono
pere kaiser di prima qualità, tagliate a metà e trattate in
essiccatore. Una delizia indicibile, un gusto davvero intenso.
Adesso il procedimento: ho preso il mio foie gras, l'ho frullato
insieme al mascarpone e al liquore, regolato di sale e pepe e con
questo composto ho riempito dei piccoli stampini da finger food,
pressando bene per non lasciare bolle d'aria o buchetti (ho
usato questo stampo della Pavoni). Ho messo tutto in freezer per
un'ora, poi ho sformato con delicatezza e ho colato nel foro
centrale qualche goccia di cioccolato fondente sciolto a
bagnomaria. Ho adagiato su una piccola cip di pera essiccata,
ritagliata con le forbici della stessa grandezza dei miei mini savarin.
Ho servito a temperatura ambiente.
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PATÉ DI SALMONE CON CREMA AL TOPINAMBUR DI
STEFANIA
Per 2 porzioni da antipasto:
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http://noidueincucina. blogspot. com/2012/02/trilogia-di-pate-perlmtc-di-febbraio. html
1 piccolo trancio di salmone
erba cipollina
1 cucchiaio di filadelfia
sale, pepe, pepe rosa in grani
crema al topinambur CSC
Ho cotto al vapore il trancio di salmone, in modo che perdesse
buona parte del suo grasso. L'ho poi frullato con sale, pepe, erba
cipollina e filadelfia, fino ad ottenere una crema omogenea. Ho
riempito due stampi in silicone (questi della Pavoni) e ho tenuto in
frigo un'ora. Ho poi sformato, adagiato in due piatti e servito con un
cucchiaino di crema al topinambur, qualche grano di pepe rosa e
due fili di erba cipollina. A tavola, ho accompagnato con dei
crackers di riso.
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CUOR DI CARCIOFO AL BRA SU CHIPS DI PATATE DI
STEFANIA
http://noidueincucina. blogspot. com/2012/02/trilogia-di-pate-perlmtc-di-febbraio. html
Per 15 mini porzioni da finger food
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10 gambi di carciofo o 5 cuori
1 cucchiaio di fonduta di Bra CSC
sale, pepe, olio
15 cips di patata rustica
Ho pulito i gambi del carciofo, li ho cotti in poca acqua salata con
un goccio di olio finché non sono diventati teneri. Ancora caldi, li
ho frullati, aggiungendo un po’ di olio a filo, poca acqua di cottura
e un cucchiaio di fonduta al bra. Ho aggiustato di sale e pepe e ho
riempito uno stampo per cioccolatini. Attenzione a pressare bene e
non lasciare bolle di aria all'interno. Ho messo in freezer per un'ora,
poi ho sformato e adagiato su una cip di patata rustica (quelle
industriali nel sacchetto, per intenderci... ebbene si!).
Buon Appetito!
Stefania
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PATÉ DI TOPINAMBUR AL PEPE ROSA CON PANE DI
SEGALE ALLO SCALOGNO DI BABI

olio evo
Per il pane:
http://www. langolocottura. it/2012/02/13/pate-di-topinambur-alpepe-rosa-con-pane-di-segale-allo-scalogno/
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350 gr farina 0
150 gr farina segale
7 gr lievito di birra liofilizzato
12 gr sale
1 cucchiaino miele
50 gr latte
300 gr acqua
2 scalogni
PREPARAZIONE:
Lavare e spelare i topinambur, tagliandoli poi a rondelle piuttosto
sottili. Soffriggere uno scalogno tagliato finemente nell’olio evo, poi
aggiungere i topinambur, salare e sfumare con il vino bianco.
Continuare la cottura a fuoco basso, aggiungendo gradualmente il
brodo vegetale e mescolando spesso; la cottura richiede almeno
mezz’ora, ma tutto dipende dallo spessore dei pezzi di topinambur.
INGREDIENTI:
Alla fine della cottura aggiungere quattro o cinque grani di pepe
Per il paté:
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rosa. Lasciar raffreddare e poi passare con il minipimer, ottenendo
500 gr topinambur
brodo vegetale
sale
pepe rosa in grani
80 gr burro
Scalogno
mezzo bicchiere vino bianco
un
composto
liscio
e
ben
tritato.
Aggiungere
il
burro
precedentemente tagliato a pezzetti e lasciato a temperatura
ambiente per un paio d’ore e continuare a frullare. Sistemare il
paté ottenuto in una terrina ricoperta con la pellicola e lasciare in
frigorifero per almeno tre ore, poi sformare e, volendo, lisciare la
mattonella.
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Per il pane, miscelare e setacciare le due farine, intiepidire i
liquidi, unire il miele e sciogliere il lievito. Unire i liquidi alle farine
ed iniziare ad impastare a mano o con l’aiuto di un robot da cucina,
poi aggiungere il sale, lo scalogno affettato finemente e continuare
ad impastare per almeno 10 minuti. Coprire con un canovaccio
umido e lasciar lievitare nel forno spento con la luce accesa fino al
raddoppio (circa un paio d’ore). Sgonfiare l’impasto e formare i
panini, poi lasciarli lievitare di nuovo per circa un’ora. Preriscaldare
il forno con funzione statica fino a 180°, poi inserire il pane e far
cuocere per una ventina di minuti, o comunque fino ad avere una
bella crosta croccante, eventualmente terminando con la cottura
ventilata. Spegnere il forno e aprirlo, lasciando il pane a
raffreddare all’interno.
Per i crostini è sufficiente spalmare un po’ di paté e decorare con
grani di pepe rosa e scalogno.
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PATÉ DI FEGATO D'ANATRA ALL'ARMAGNAC CON
PANE CASALINGO DI VIVIANA
Versare nello stampo prescelto e livellare bene. Sciogliere a fuoco
dolce i restanti 50gr di burro e fare intiepidire. Versare sul paté e
lasciare raffreddare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
http://mymemorandom. blogspot. com/2012/02/pour-moi-pourvous-pour-tous-le-pate. html
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Chiudere con la pellicola e mettere in frigo. Estrarre 1 ora prima di
servirlo, lasciarlo stemperare e toglierlo dallo stampo: decorare con
foglie di timo fresco.
400gr fegato d'anatra
200gr burro
3 cucchiai di Armagnac
2 cucchiaini di senape
1 pizzico di noce moscata
1 cucchiaino di foglie di timo fresco
1 spicchio di aglio
sale, pepe, olio evo
Per il pane invece ecco una ricetta semplicissima; risultato: un bel
pane dalla crosta croccante, profumato, perfetto anche da tostare,
ma io ho preferito lasciarlo così!
Tagliare il fegato a pezzetti, scaldare un po' di olio evo in una
padella e fare saltare il fegato per 5/6 minuti a fiamma media.
Con una schiumarola raccogliere la carne e scolarla su carta da
cucina.
Nel frattempo eliminare il grasso in eccesso rimasto nella padella,
conservare solo l'ultimo strato con i residui di carne e mettere nel
bicchiere del mixer insieme al fegato.
Nella stessa padella fare sciogliere lentamente 150gr di burro e
versarlo nel mixer: dopodiché versare l'Armagnac (padella fuori dal
fuoco), amalgamare con i residui di fegato e burro e versare nel
bicchiere.
Aggiungere la senape, la noce moscata, il timo, l'aglio, aggiustare di
sale e pepe e mescolare bene. Fare riposare per 10 minuti. Poi
mixare fino ad ottenere un composto cremoso.
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PANE CASALINGO (dosi per 2 pani)
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500gr farina Manitoba
1 cubetto di lievito fresco (o 2 bustine di lievito secco)
3 cucchiai di olio evo
1/2 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
280gr di acqua
semi di papavero (facoltativi)
Sciogliere il lievito e lo zucchero in mezzo bicchiere di acqua
tiepida. Impastare la farina, il lievito, l'olio, l'acqua e il sale fino ad
ottenere un composto elastico. Coprire con la pellicola e fare
riposare 30 minuti nel forno spento. Dividere in due l'impasto,
formare due filoni e mettere in due stampi da plum cake
precedentemente imburrati. Fare lievitare in forno spento per
un'altra ora e mezza. Infine estrarre gli stampi, portare il forno a
180° e cuocere per 30 minuti. Sfornare, togliere i pani dagli stampi
e porre in forno spento per altri 10 minuti.
23
Per le tigelle:
TIGELLE INTEGRALI AI 6 CEREALI CON PATÉ DI
POMODORI SECCHI DI MAPI
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http://laapplepiedimarypie. blogspot. com/2012/02/tigelle-ai-6cereali-con-pate-di. html
200 g farina Manitoba
50 g farina integrale di farro (dicoccum)
50 g farina integrale d'avena
50 g farina integrale d'orzo
50 g farina integrale di segale
50 g farina integrale di grano saraceno
50 g farina di fave
200 g panna liquida
150 g acqua
1/4 di cubetto di lievito di birra fresco (6 g circa)
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino da the colmo di sale
Per il pâté di pomodori secchi:
la ricetta (con dosi rigorosamente a occhio) l'ho presa da qui ed è
quella di Bele. Cerco di dare le dosi, ma fate a gusto vostro:
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200 g pomodori secchi
2-3 spicchi d'aglio
1 pugnetto di capperi
Basilico
Origano
Maggiorana
Santoreggia
Timo
Per sbollentarli:


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acqua 2 parti
aceto bianco 1 parte
Preparare le tigelle: Mescolare le farine tra loro per amalgamarle
bene, unirvi il sale, lo zucchero e il lievito di birra sbriciolato, poi
aggiungere panna e acqua e impastare fino ad ottenere un impasto
morbido. Metterlo in una ciotola capiente, sigillarlo e farlo lievitare
fino al raddoppio. Ricavare dall'impasto tante palline di circa 30 g
cad. Scaldare la tigella nel fornello più grande mettendo un
frangifiamma per garantire una maggiore uniformità di calore. Dopo
un paio di minuti voltare la tigella dall'altra parte per arroventare
pure quella. Aprire il coperchio, posizionare al centro di ciascuna
formina una pallina di impasto e chiudere. Far cuocere per 2,5-3
minuti, voltare la tigella senza aprirla e far cuocere per altri 2,5-3
minuti anche dall'altro lato. Sformare le tigelle aiutandosi con una
pinza e metterle in un cesto di vimini coperto con un canovaccio.
Coprirle con un altro canovaccio per tenerle in caldo e proseguire
fino a quando si saranno cotte tutte le palline.
Servire le tigelle caldissime accompagnate dal pâté di pomodori
secchi o dal tradizionale pesto di lardo ottenuto con un battuto di
lardo mischiato ad aglio e rosmarino tritati e insaporito con
pochissimo Parmigiano Reggiano grattugiato.
Preparare il pâté di pomodori secchi, preferibilmente qualche
giorno prima: sbollentare i pomodori secchi in 2/3 di acqua e 1/3 di
aceto bianco al bollore per 1 minuto. Questa operazione serve a
sciacquare la polvere e a disinfettare i pomodori secchi.
Scolarli e metterli ad asciugare su un canovaccio pulitissimo,
tenendo la polpa verso l'alto e la buccia appoggiata al canovaccio,
per 24 ore. Trascorso questo tempo trasferirli nel frullatore,
aggiungerci tutte le erbe aromatiche, l'aglio, i capperi e un po' di
olio extravergine di oliva e frullare fino a ridurli in crema.
Aggiungere altro olio extravergine di oliva fino ad ottenere la
consistenza desiderata, invasare e coprire con altro olio.
Servirlo spalmato sulle tigelle.
25
IL PATÉ DI BRASATO AL BAROLO DI NORA
Al momento di servire, immergere brevemente lo stampo in acqua
calda, capovolgerlo sul piattino e …. voilà!!
http://tatanora. blogspot. com/2012/02/brasato-della-festa-o-la-festa-al.
html
per il paté:
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100 gr. di brasato di manzo al barolo *avanzato*
50 gr. di burro a temperatura ambiente
2 cucchiai di *puccino* del brasato (di solito frullo le
verdurine ed il sughetto)
Per la gelatina:

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1 dado per gelatina
450gr. acqua
2 o 3 cucchiai di barolo (buono!!!! Lo stesso adoperato per il
brasato)
Procedimento:
Far sciogliere il dado di gelatina in 250 gr. di acqua portati a
bollore. Togliere dal fuoco ed aggiungere la restante acqua ed il
Barolo. Versare la gelatina sul fondo del recipiente scelto (io uno da
Kugelhopf mignon) e lasciarla solidificare in frigorifero. Nel
frattempo frullare il brasato, i due cucchiai di sughetto ed
amalgamarli al burro ammorbidito. Comprimerlo in un contenitore
più piccolo dello stampo della gelatina e farlo solidificare in freezer
per 10/15 minuti. Io ho usato una formina per muffin in silicone.
Quando saranno solidificati il fondo di gelatina nello stampo ed il
paté, sformare il composto di carne e posizionarlo al centro della
formina. Versare nello stampo la gelatina rimasta (se solidificata,
farla intiepidire leggermente) e riposizionare tutto nel frigorifero a
raffreddare.
26
A questa preparazione ho accompagnato dei panini dolci fatti con
una ricetta semplicissima che ha pubblicato Patty qualche giorno fa
e che ho rielaborato così:
Dopo la lievitazione, sgonfiare l’impasto sulla spianatoia. Con il
mattarello *tirare* lo stesso ad un’altezza di 1 cm. Circa. Con un
coppa pasta tondo (o un bicchiere) tagliare tanti cerchi e
posizionarli su una teglia ricoperta da carta da forno. Attenzione:
distanziateli di almeno 2 cm., debbono lievitare ancora ed in
cottura si gonfieranno.
PANINI DOLCI AL KAMUT
Ingredienti :
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Se volete incidete una croce, o una stella, sulla parte superiore e
fateli lievitare coperti da uno strofinaccio umido per ulteriori 30
minuti.
120 gr. farina di grano Kamut
105 gr. manitoba
110 gr. circa di latte tiepido
1 uovo piccolo sbattuto brevemente con la forchetta.
50 gr. di burro a temperatura ambiente
30 gr. di zucchero (io anche meno)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 pizzico (abbondante) di sale
3. 5 gr. di lievito di birra liofilizzato.
Cuoceteli in forno preriscaldato a 200° per 7/10 minuti.
L’aroma del Barolo, si rincorre nel gusto appena vanigliato di questi
panini e la dolcezza del panino si accompagna benissimo alla
morbidezza del paté.
In una ciotola capace amalgamare con la frusta elettrica l’uovo, lo
zucchero, l’estratto di vaniglia ed il sale (deve risultare molto ben
amalgamato).
Mescolare le 2 farine. Aggiungere nella ciotola 150 gr. delle due
farine mescolate e, aiutandovi con un cucchiaio, continuate ad
impastare sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Aggiungere il burro poco per volta sempre continuando ad impastare
(potete aiutarvi anche con le mani). Aggiungere la restante farina
mescolata con il lievito e continuare a mano sino a che l’impasto
diverrà lucido e non appiccicherà più alle mani. Trasferire l’impasto
in una ciotola di vetro leggermente unta. Coprire con la pellicola e
mettere a lievitare per 1 ora circa (fino al raddoppio) in un luogo
caldo ma riparato dalle correnti.
27
Per i panini (ricetta con macchina del pane di Cucina e Gianduia):
IL PATÉ AL SALMONE, PATATE E ANETO IN
BOCCONCINI AL LATTE DI ALEM
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http://www. mammachecucina. it/2012/02/la-descrizione-di-unattimo. html
In una padella soffriggere con un filo d'olio la cipolla tagliata
sottilissima, quindi aggiungere il salmone tagliato grossolanamente.
Cuocere per circa 5 minuti, quindi aggiungere l'aneto. Nel
frattempo lessare le due patate. Frullare il pesce e aggiungere nel
frullatore le patate lesse, quindi il burro. Foderare lo stampino già
imburrato per il paté con della pellicola, quindi versare il composto
fino al bordo e ricoprire con la pellicola. Lasciare in frigorifero per
almeno 3 ore. Mentre il paté si raffredda in frigorifero, preparare i
panini, versando gli ingredienti nella macchina del pane (prima le
polveri, poi i liquidi) ed impostare il programma del solo impasto.
Una volta pronto e lievitato, formare delle piccole palline e lasciar
lievitare ancora per circa 30 minuti, quindi infornare in forno già
caldo a 170° e cuocere per 20 minuti.
Ingredienti
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300 gr di farina di manitoba
200 gr di farina 00
300 gr di latte
25 gr di lievito fresco
2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiaini di sale
1 uovo
20 gr di burro
1 tuorlo e un goccio di latte per spennellare.
200 gr di salmone fresco (non mi sono fidanzata con uno che
lavora da ikea, giuro)
2 patate novelle
50 gr di burro
1 cucchiaio sparso di aneto in polvere (sarebbe meglio
fresco)
1 cipolla piccola - olio.
Servire il paté con i panini ancora caldi.
28
PATÉ DI FUNGHI E PISTACCHI E PATÉ DI
PROSCIUTTO CON PANE NAAN DI STEFANIA
http://saporiesaporifantasie. blogspot. com/2012/02/diveramente-sanvalentino-e-due-pate. html
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350 gr di champignon
½ cipolla
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
100 gr di pistacchi
½ cucchiaio di succo di limone
50 gr. di ricotta di pecora fresca
1 cucchiaio di brandy
sale e pepe
Per prima cosa ho preparato i funghi. Ho lavato, sbucciato e tritato
la cipolla. Ho pulito i funghi (io li lavo, ma si dovrebbero solo
strofinare con un panno umido...) e li ho tagliati a fettine. Quindi
ho trasferito le cipolle in una padella con dell'olio caldo e ho
stufato, salando le cipolle (Nigella dice che esce l'acqua e così non
si soffrigge... ci avreste mai creduto in un consiglio così dalla
signora più burrosa dell'etere?). Ho quindi unito i funghi e il Brandy
e ho fatto cuocere per un quarto d'ora circa. Ho fatto raffreddare e
ho aggiunto i pistacchi e ho tritato il tutto. Quindi ho aggiunto la
ricotta ben sgocciolata e mescolato il tutto.
29
Paté di prosciutto di Praga
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


la temperatura ambiente della mia cucina era più bassa di quella
del mio frigo... Così il pomeriggio ho deciso di metterlo sul
termosifone ben coperto con un pile, oltre che da un panno
pulito... ma anche questo non è bastato... Insomma, ad un certo
punto, visto che non lievitava nemmeno di un poco, ho deciso che
era arrivato il momento di cuocerlo. Così ho diviso l'impasto in 12
parti, ho fatto delle palline e ho appiattito con un mattarello, sulla
carta forno (ma nel libro diceva foglio di alluminio) e ho infornato
in forno caldo a 180° C, per 10 minuti, poi li ho girati, li ho
spennellati con un poco di burro (poco poco) e ho cosparso con i
semi di papavero e li ho fatti cuocere per altri 10 minuti. Si
mangiano caldi o altrimenti si conservano avvolgendoli in fogli di
alluminio.
150 gr di prosciutto di Praga
100 gr di ricotta
100 gr di mascarpone
Limone
1 cucchiaio di Brandy
Ancora più semplice del primo perché non c'è da cuocere nulla. Ho
tritato il prosciutto con un mixer e poi ho mescolato con la ricotta,
il mascarpone e il Brandy. That's all!
Naan senza glutine
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125 gr. farina di soia
125 gr. Fecola
50 gr sostituto del glutine (della Orgran, si trova in farmacia)
230/240 gr di acqua
10 gr sale
1 cucchiaino di lievito secco
1 cucchiaino di semi di papavero
Suggerimenti:
- non so se assomigliano ai veri naan, ma erano buonissimi e
sofficissimi, nonostante non fossero lievitati come c'è scritto sul
libro;
- a mente serena, ho pensato che siccome il lievito suggerito era
quello istantaneo, non poteva lievitare se non in forno... ditemi voi
se quello che ho pensato è corretto;
- la farina di soia, conservatela in freezer, altrimenti fa facilmente
e velocemente i vermi;
- non so se da freddi, i naan, mantengono la loro sofficità, perché
sono finiti tutti in un baleno...
- questa versione dei naan è senza glutine naturalmente, ma non è
solo per celiaci... è buona per tutti!
- se però volete fare una versione col glutine, non sostituite le
farine che uso io con quella 00, perché i quantitativi di liquidi, nelle
preparazioni senza glutine sono di molto superiori a quelle con il
glutine. Io seguo sempre le indicazioni di Felix che nel suo libro
consiglia un 80 gr in meno di liquido rispetto al totale della farina.
Mettete il lievito in acqua tiepida insieme allo zucchero e aspettate
10 minuti. Nel frattempo mettete nel Bimby le farine, il burro a
pezzetti e il sale e mescolate. Aggiungete il composto col lievito e
fate impastare con la funzione spiga per 2 minuti. Aggiungete
dell'acqua se necessario. Lavorate con le mani sporche di fecola e
mettete a riposare il composto per un'ora e mezza in un luogo
caldo. … Con questo freddo un'ora e mezza non sono bastati e
siccome dopo tre ore ancora il composto non era lievitato e non era
diventato il doppio, così come doveva essere, ho deciso di metterlo
in frigo e pensarci l'indomani. La mattina successiva l'ho uscito dal
frigo e l'ho lasciato a lievitare a temperatura ambiente... Purtroppo
30
salmone affumicato e un po' di succo di limone. Passate al setaccio
la ricotta e unitela alla crema di salmone, aggiungete anche la
panna. Regolate il sale. Disponete l'impasto nella forma scelta,
battete bene per eliminare l'aria e assestare il paté, quindi mettete
in frigo per 12 ore circa. Servite a piacere con aneto e ovette di
salmone.
PATÉ AUX DEUX SAUMONS CON PANINI AL MIX DI
FARINE DI CARLA EMILIA
http://arbanelladibasilico. blogspot. com/2012/02/il-mio-primomtc. html
Il pane di accompagnamento è questo, scuro, con una bella
crostina, ma morbidissimo all'interno.
PANINI AL MIX DI FARINE
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100 g di farina multicereale
350 g di farina O
50 g di farina di grano saraceno
10 g di zucchero
10 g di sale
25 g di lievito di birra
olio
per decorare: semini a piacere (papavero, sesamo, zucca) e farina
bianca
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Setacciate tutte le farine e impastatele con il sale, lo zucchero, il
lievito sbriciolato e 250 ml di acqua tiepida. Se necessario unite un
cucchiaio d'olio. Formate una palla, ungetela con poco olio e
mettetela a lievitare in una ciotola coperta con pellicola per 40
minuti circa. Formate i panini (ne verranno 16), cospargeteli a
piacere con dei semini e una manciata di farina bianca, quindi fate
lievitare ancora per 1 ora. Infornate a 190° per 30 minuti.
200 g di filetto di salmone fresco
200 g di salmone affumicato
1 limone
150 g di ricotta
1 cucchiaio di panna
sale
Con l'impasto di salmone ho preparato anche un altro piccolo paté
dalla forma classica, che ho decorato con aneto e ovette, per avere
delle foto più belle da mandare all'MTC CHALLENGE di febbraio.
Scottate per 5 minuti in acqua bollente il salmone fresco, poi
pulitelo e tagliatelo a dadini. Passatelo quindi al mixer con il
31
IL PATÉ MELÒ CON PANE AI 7 CEREALI DELLA ROBY
http://lechategoiste. blogspot. com/2012/02/il-mio-pate-melo-e-il-suointimo-amico. html
Paté di fegatini di pollo
Ingredienti:
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250 gr di fegatini di pollo puliti
250 gr di burro
2 cucchiai di brandy
1 pizzico di noce moscata
Sale e pepe
Tagliare il fegato a pezzettini e far saltare in 50 gr di burro, per
circa 10 minuti. Toglierlo dalla padella e asciugarlo con la carta da
cucina, quindi metterlo nel mixer.
Nella padella dove avete cotto i fegatini, far sciogliere 150 gr di
burro dopodiché metterlo nel mixer.
Togliere la pentola dal fuoco e deglassare con i cucchiai di brandy
grattando bene i residui con il cucchiaio di legno e mettere nel
mixer. Aggiungere la noce moscata, il sale e il pepe.
Azionare il mixer fino ad ottenere un vellutato purè che metterete
nello stampo prescelto.
Far sciogliere in un padellino i rimanenti 50 gr di burro e farli
intiepidire.
Quindi versare il burro sciolto sulla superficie del paté.
Mettere in frigo per qualche ora prima di consumare …io lo preparo
il giorno prima.
Tirare fuori il paté dal frigo circa un’ora prima di servirlo.
32
PATÉ CECI E ZAFFERANO E CHIACCHIERE SALATE DI
LOREDANA
http://lacucinadimamma-loredana. blogspot. com/2012/02/patececi-e-zafferano-e-chiacchiere. html
Per il paté
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1 scalogno
2 salsicce tipo luganega
vino bianco
rosmarino
ceci lessati 240 gr (una lattina se usate quelli già pronti)
1 patata grande
50 gr robiola
olio evo
zafferano
sale
Tagliare lo scalogno a rondelle e farlo soffriggere dolcemente in una
padella con dell'olio evo, unire le salsicce sbriciolate, del rosmarino
secco e una spruzzata di vino bianco. Lasciar cuocere bene. Nel
frattempo lessare la patata tagliata a dadini. Unire i ceci lessati alla
salsiccia, aggiungere la patata lessata e un pizzico abbondante di
zafferano, allungare con un po’ di acqua se occorre, aggiustare di
sale. Far amalgamare bene e cuocere per altri 10'. Versare in un
robot aggiungere la robiola e frullare fino ad avere una crema.
Versare in uno stampino in silicone o foderato di pellicola da cucina
e porre in frigo a raffreddare per almeno 3 ore.
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Chiacchiere salate al parmigiano e rosmarino
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250 gr farina 0
12 gr lievito di birra sciolto in mezzo bicchiere di acqua
tiepida
6 gr aghi di rosmarino tritati e essiccati
un cucchiaino di sale
50 gr di parmigiano grattugiato
olio di semi per friggere
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida, versarlo sulla farina,
aggiungendo
il
rosmarino,
il
parmigiano
e
il
sale.
Lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto elastico e compatto.
Far lievitare per un'ora.
Scaldare l'olio.
Stendere la pasta con il matterello fino ad ottenere una sfoglia
sottile, dividere in strisce e ritagliare nelle forme volute.
Friggere un po’ di chiacchiere alla volta, cuocendo per 2-3 minuti
per parte.
Scolare su fogli di carta assorbente.
Cospargere con un po’ di sale e servire come accompagnamento al
paté di ceci e zafferano.
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QUASI PATÉ AL QUASI HUMMUS CON POLPETTE DI
MAZZANCOLLE E PANE ALLA ZUCCA CON LIEVITO
NATURALE DI VALERIA
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http://www. murzillosaporito. com/post/2012/02/15/Ilpatedanimo. aspx
coriandolo
paprika dolce
olio evo
Per le polpette di mazzancolle
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500 gr di mazzancolle
Uno scalogno
Un uovo e un albume
80 gr di pane raffermo
Sale
Paprika dolce
Farina
Per il pane alla zucca
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Ingredienti (è stato l'antipasto per 13 persone):
Preparazione:
Per il paté all’hummus
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150 gr di lievito naturale liquido (sostituibile con 15 gr di
lievito di birra)
300 gr di zucca lessata e frullata
600 gr di farina manitoba
2 cucchiai di olio
Sale
Un cucchiaio di zucchero
Semi di sesamo
Iniziamo dal paté. Mettete a bagno i ceci lavati coperti da un dito
d’acqua per una notte. Lessateli per un’ora in una normale pentola
o per mezz’ora dal fischio in pentola a pressione. Frullate i ceci con
il succo di limone, il coriandolo, il cumino, il sale e la salsa tahini.
500 gr di ceci già lessati (circa 250 gr di ceci secchi)
2 cucchiai di salsa tahini
Il succo di un limone
100 gr di panna acida
cumino
Apriamo una parentesi…la salsa tahini è una pasta oleosa al sesamo,
è molto profumata e conferisce, insieme al limone, il caratteristico
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sapore all’hummus. Potreste usare anche dei semi di sesamo tostati
al suo posto ma non sarebbe la stessa cosa. Oppure potete farla in
casa in questo modo; tostate 40 gr di semi di sesamo per qualche
minuto in una padella calda. Pestateli in un mortaio aggiungendo
una quantità di olio di semi (è sconsigliato l’olio d’oliva) necessaria
a formare una cremina… done! E un profumo di sesamo invaderà la
vostra casa. Questa quantità di salsa è appena sufficiente per
questa dose di hummus, ma avercene ancora sarebbe meglio.
Quindi unite la panna acida e amalgamate bene.
Ho aggiunto al lievito una quantità di farina tale da avere un
impasto morbido ma non appiccicoso e l’ho lasciato lievitare fino al
raddoppio… con questo freddo 5 o 6 ore.
Apriamo un’altra parentesi. La panna acida non si trova facilmente,
almeno io non la trovo, quindi me la sono fatta in casa, anche
perché è semplicissimo. Ho mescolato insieme 100 gr di panna con
100 gr di yogurt greco, poi ho aggiunto un cucchiaio di succo filtrato
di limone e ho lasciato riposare per un’oretta prima di utilizzarla.
La mattina ho scaldato il forno a 200°, ho formato una bella
pagnotta, l’ho spennellata con un po’ d’acqua per far attaccare
meglio i semi di sesamo e l’ho infornata per circa 10 minuti, poi ho
abbassato la temperatura a 180° e continuato la cottura per altri
45-50 minuti. La temperatura più alta all’inizio serve a formare la
crosticina.
Nel frattempo ho lessato la zucca e l’ho frullata.
Una volta lievitato ho ripreso l’impasto e ho aggiunto la polpa della
zucca al posto dell’acqua, la farina, il sale, lo zucchero e l’olio e ho
impastato fino ad ottenere un impasto bello morbido. L’ho lasciato
lievitare tutta la notte.
Foderate con della pellicola uno stampo (vi aiuterà a sformarlo) e
inserite l’impasto del paté a cucchiaiate, pressando bene per non
lasciare bolle d’aria. Mettete il paté a riposare in frigo per qualche
ora (io l’ho fatto il giorno prima per sicurezza).
Un minuto di silenzio per l’alveolatura del mio pane. Per le
polpette. Pulite le mazzancolle (per ottenere 500 gr di mazzancolle
pulite, avrete bisogno di circa 1 kg, 1,1 kg di mazzancolle intere).
Tritate lo scalogno e fatelo appassire in una padella con un filo
d’olio, unite le mazzancolle e cuocetele per qualche minuto finché
non cambiano colore (da grigie diventano rosa).
Una volta sformato, spolverate con la paprika e un filo d’olio
d’oliva.
Per spalmare il paté ho preparato il pane alla zucca per cui mi ci
vorrebbe un post a parte. Comunque sarò breve.
Frullatele e impastatele con il pane che avrete precedentemente
spugnato, le uova, il sale e amalgamate perfettamente gli
ingredienti.
Il giorno prima ho tirato fuori dal frigo il mio “blobbino” per
un’oretta, poi ho rinfrescato 150 gr di lievito da conservare e un
terzo di quello utilizzato per la ricetta (50 gr).
Formate delle palline leggermente schiacciate ai poli, infarinatele e
friggetele in abbondante olio. Queste erano buonissime!!!
Una volta formata la schiumetta ho tenuto i 150 gr di lievito che mi
servivano per il pane e ho conservato il resto in frigorifero.
Ho servito il paté su una fettina di pane e accanto la polpetta di
mazzancolle.
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PATÉ DI SPECK E ASPARAGI CON GOUGERES AL
FORMAGGIO DI CARIS
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http://www. cookingplanner. it/2012/02/pate-e-gougeres/
4 uova
1 tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte
120 gr di emmenhal o Gruyere (io di provola affumicata)
1 pizzico di pepe
1 pizzico di noce moscata
Procedimento
1. Per i paté, tagliare a pezzi lo speck e gli asparagi e frullarli
insieme al burro fino ad ottenere una crema della consistenza
desiderata (regolare di sale solo se necessario).
2. Per la pasta choux. Mettete il latte, l’acqua, il burro, il sale e lo
zucchero in una pentola su fuoco basso. Portate a ebollizione e
togliete subito dal fuoco. Versate la farina a pioggia e mescolate
con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto liscio.
Rimettete la pentola sul fuoco medio e mescolate per 1 minuto
circa perché la pasta si asciughi, poi trasferitela in una ciotola.
Aggiungete le uova, una alla volta, mescolando con il cucchiaio
di legno. Scaldate il forno a 180°. Rivestite una teglia con la
carta da forno. Incorporate ¾ del formaggio grattugiato, il pepe
e la noce moscata alla pasta choux calda, senza lavorarla troppo.
Mettete in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia da 1 cm e
fate dei mucchietti sulla teglia preparata. Spennellate con uovo
e latte e cospargete il resto del formaggio. Infornate per 20
minuti finché le gougeres sono asciutte e friabili all’esterno e
morbide all’interno. Servite calde accompagnando i due paté,
Ingredienti
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100 gr di speck
60 gr di burro (di ottima qualità)
100 gr di asparagi
80 gr di burro
125 ml di latte
125 ml di acqua
100 gr di burro a dadini
½ cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
150 gr di farina 00
Le gougeres sono state una piacevole sorpresa (anche se da Michel
Roux non poteva che venir fuori una cosa buonissima): sono dei
bignè al formaggio morbidi, non vuoti dentro come i bignè classici.
Vanno serviti caldi proprio per apprezzare la morbidezza della pasta
(e il formaggio filante:D)
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per le mele caramellate
PATÉ DI FEGATINI E FUNGHI ALLA PAPRIKA CON
MELE CARAMELLATE E PANE DI SEGALE DI STEFANIA
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http://arabafeliceincucina. blogspot. com/2012/02/pate-di-fegatini-efunghi-alla-paprika. html
una mela Granny Smith
burro
miele
sale
pepe bianco
pane di segale, per accompagnare
Far sciogliere su fuoco medio un pezzetto di burro, e unirvi lo
spicchio d'aglio e la cipolla tritata. Aggiungere i fegatini e farli
saltare a fuoco vivo. Unire quindi i funghi a fettine e la paprika,
sfumando poi con il vino. Abbassare il fuoco, aggiungere un
cucchiaino di sale e far andare per una decina di minuti, il liquido
dovrà evaporare ma non completamente. Far raffreddare
completamente, quindi versare il tutto nel robot con le lame e
frullare. Con le lame in funzione aggiungere il burro, un pezzetto
alla volta in modo da ottenere un composto omogeneo. Aggiustare
eventualmente di sale e mettere in frigo per almeno quattro ore,
coperto con pellicola a contatto.
Per le mele caramellate, sbucciare ed affettare la mela a spicchi
non troppo sottili. Sciogliere poco burro in un padellino, unire le
fettine di mela e farle saltare qualche minuto. Unire poco miele e
cuocere finché saranno dorate. Salarle e peparle. Comporre quindi
il crostino abbrustolendo leggermente una fetta di pane di segale,
adagiandovi sopra un paio di fette di mela e quindi una cucchiaiata
di paté.
( per 6 persone circa)
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300 g di fegatini di pollo
300 g di funghi champignon
mezza cipolla bianca
uno spicchio d'aglio
un cucchiaino di paprika dolce
mezzo bicchiere di vino bianco
sale
60 g di burro
NOTE:
il paté si conserva perfettamente in frigo, coperto con pellicola a
contatto, anche tre giorni. In alternativa può essere surgelato.
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PATÉ DI CARNI SU TARTELLETTE DI FROLLA SALATA
CON CHIPS DI MELA E ANANAS DI GIULIA

1 cucchiaio di bechamelle molto densa
Ho pulito le carni del grasso in eccesso, le ho tagliate a tocchetti e
poste in pentola con uno spicchio d'aglio a pezzettini, olio evo,
rosmarino e alloro, appena rosolate ho bagnato con un bicchierino
di marsala, sul finire della cottura, ho salato e pepato, tolto dal
fuoco e raffreddato.
http://sexandgiuliaskitchen. blogspot. com/2012/02/linventa-patemt-challenge-di-febbraio. html
Nel frattempo ho messo sul fuoco la bechamelle, preparata con un
cucchiaio di burro, uno di farina, e 250 ml circa di latte, sale e
abbondante noce moscata. Appena pronta ho aspettato che
raffreddasse.
Ho quindi inserito nel mixer, la carne ripulita di eventuali
nervature, il lardo, tagliato a pezzettini, la bechamelle, un
cucchiaio di marsala, sale, pepe, e un pezzettino di aglio fresco.
Ho preparato poi delle palline come si prepara il riso giapponese,
cioè ponendo un cucchiaino di paté nel centro di un pezzo di
cellophane alimentare, ed arrotolando l'estremità libera come una
caramella, l'ho poi poggiata in un portaghiaccio sferico, così
l'indomani mattina avrei avuto delle palline di paté.
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Il resto del paté l'ho posto in una ciotola di vero, senza dargli una
particolare forma, e tenuto in frigo tutta la notte.
100 gr collo di manzo
100 gr collo di maiale
olio evo
aglio
rosmarino
alloro
sale
pepe
marsala
50 gr di lardo
Per accompagnare il paté ho preparato delle tartellette di frolla
salata, ricetta presente sul libro "piccola pasticceria salata" di L.
Montersino, e delle chips di mela e ananas.
CHIPS DI MELA E ANANAS
tagliare per la sezione orizzontale delle fettine sottili di mela ed
ananas di 1-2 mm, e porre in forno ad asciugare per circa tre ore a
bassa temperatura, io ho il forno a gas ( pietà per favore!) e non
raggiunge temperature così basse, quindi le ho fatte asciugare sul
termosifone ponendole su di un pezzo di carta forno e poi con una
39
retina sopra, il giorno dopo le ho passate in forno mentre cuocevo
le tartellette, con un filo di olio e sale... solo che le ho perse di
vista per 5 minuti e mi si sono bruciate tutte! così ne ho fatto una
versione veloce cotta al forno ma non sono diventate croccanti
come le prime, ma l'abbinamento è risultato comunque azzeccato!!!
però non appena le rifaccio aggiorno la ricetta perché son venute
molto croccanti, proprio come chips! ( MANNAGGIA!)
PATÉ DI FUNGHI MISTI SU CAPPELLE DI FUNGHI AL
FORNO E TARTELLETTE DI FROLLA SALATA DI
GIULIA
http://sexandgiuliaskitchen. blogspot. com/2012/02/linventa-pate-mtchallenge-di-febbraio. html
TARTELETTE DI FROLLA SALATA DI L. MONTERSINO
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400 gr di farina 180w
250 gr burro90 gr maltitolo
12 gr latte in polvere
45 gr parmigiano
90 gr uova intere
60 gr tuorli
50 gr fecola di patate
Sale
noce moscata
Bisogna impastare prima il burro con le uova, poi aggiungere gli
elementi secchi precedentemente miscelati, formare velocemente
l'impasto
e
porre
in
frigo
per
un
paio
di
ore.
Dopo stendere con matterello e dare la forma desiderata, io ho
ritagliato dei dischi di pasta e dato la forma di tartellette che ho
steso sul retro della teglia, al contrario praticamente!
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Ho poi montato il tutto, con una tartellette, una pallina di paté e
un pezzetto di mela o ananas al forno.
40
500 gr funghi freschi misti, io ho usato champignon
50 gr funghi porcini secchi
olio evo
aglio
rosmarino
alloro
sale
pepe
50 gr lardo
2 cucchiaia di bechamelle molto densa ai funghi porcini
Ho pulito i funghi dalla terra, ho pulito le cappelle con un panno
umido, poi li ho tagliati e conservato qualche cappella intera per
servire il paté.
Li ho messi a rosolare in padella con oli evo, uno spicchio di aglio a
pezzetti, rosmarino e alloro, e ho continuato la cottura.
Nel frattempo ho preparato la bechamelle come descritto sopra,
aggiungendo alla farina un cucchiaio di polvere di funghi porcini.
Una volta raffreddato il tutto, porre nel mixer i funghi, il lardo
tagliato a pezzettini e la bechamelle, aggiustare di sale e pepe, e
mixare il tutto, poi porre in frigo per una notte.
Quando il giorno dopo preparate le tartellette, ricordatevi di
mettere al forno anche le cappelle che avevate conservato intere,
insieme ad un filo d'olio, uno spicchio di aglio e un po’ di rosmarino,
le stesse le utilizzerete come contenitore per il vostro paté, da
posizionare poi sulle tartellette calde!
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IL PATÉ DI FAGIANO CON PEPERONI IN AGRODOLCE
E PANE AI CEREALI E IL MARBRÈ DI DIDA
http://menuturistico.
blogspot.
febbraio-pate-di-fagiano. html#more
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com/2012/02/mtchallenge-
rosmarino
alloro
ginepro
sale
pepe
Per servire:
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Pulire, lavare e asciugare la fagianella, poi salarla e peparla
internamente, avvolgerla nelle fette di prosciutto e legarla con
spago da cucina. In una casseruola che la contenga di misura far
sciogliere una noce di burro e rosolarvi il volatile, poi bagnarlo con
un bicchierino di Cognac e far evaporare. Aggiungere due o tre
foglie di salvia, un rametto di rosmarino, qualche bacca di ginepro e
una foglia di alloro. Continuare la cottura a fiamma bassa sino a
quando la carne di staccherà dalle ossa. Disossare allora la
fagianella, levare le erbe dal sugo di cottura e rimettervi la carne e
il prosciutto, porre di nuovo sul fuoco e continuare la cottura
aggiungendo la panna e continuando sino a quando la carne non sarà
morbidissima. Pesare la carne e il suo sugo in un contenitore pulito
e calcolare metà peso di burro che andrà montato nel mixer.
Aggiungere allora la carne con il suo sugo, aggiustare di sale e di
pepe nonché di Cognac (se necessario) e frullare sino ad ottenere
un composto omogeneo. Metterlo in una terrina di vetro o di
porcellana, coprirla e tenere in frigorifero sino al momento di
servire. Preparare una gelatina come preferite. tagliuzzarla e
metterla sul paté e intorno ad esso poi decorate con listarelle di
peperone in agrodolce di cui segue ricetta.
Ingredienti:
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gelatina
peperoni in agrodolce a listarelle
una fagianella
una confezione di panna fresca
burro freschissimo q. b.
8 fette di prosciutto crudo
Cognac
salvia
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Peperoni in agrodolce
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peperoni misti kg. 2,500
aceto bianco gr. 100
miele gr. 100
olio d'oliva gr. 200
una cucchiaiata di sale grosso
qualche spicchio di aglio
10 grani di pepe nero
tre o quattro foglie di alloro
Lavare e asciugare la lepre, tagliare a cubetti; fare altrettanto con
la carne di vitello e con il lardo. Mettere il tutto in un capace
recipiente di vetro, unire l’alloro, la cipolla intera, la carota e una
costa di sedano a pezzetti, le erbe aromatiche in un sacchettino di
tela e una grattata di noce moscata, poi coprire con il vino rosso,
chiudere il contenitore e tenerlo in luogo fresco per 48 ore.
Trascorso questo tempo levare la cipolla e tritarla poi farla rosolare
in una noce di burro aggiungendo poi la carne e le verdure scolate
dalla marinata. Far prendere colore, indi cuocere sfumando via via
con la marinata; salare e pepare e portare a cottura badando che
rimanga poco liquido di cottura. Levare carni e verdure e porle in
una ciotola. Far sciogliere la colla di pesce nel liquido di cottura
rimasto e versarla sulle carni e verdure, mescolandole bene. Porre
il tutto in uno stampo a cassetta (a questo punto se piacciono si
possono distribuire nella preparazione alcuni pistacchi spellati),
coprire con un doppio stato di carta metallizzata, porre sopra allo
stampo un peso e tenere in frigorifero per una notte intera. Si serve
tagliato a fette come un salame, accompagnando con un’insalatina
verde condita con una salina a base di olio evo, senape di Digione,
succo di limone e sale.
Mondare, lavare e asciugare i peperoni, tagliarli a grossi pezzi e
metterli in una capace pentola antiaderente. Coprire con aceto,
olio, miele e sale e mescolare. Mettere sul fuoco e far prendere il
bollore; aggiungere aglio a piacere, il pepe e l'alloro e continuare a
cuocere per 5/7 minuti. Spegnere e lasciare riposare i peperoni così
che rilascino la loro acqua (qualche ora). A questo punto invasarli in
vasi da 500 grammi e dividere tra tutti i vasi il liquido formatosi.
Sterilizzare per 7 minuti partendo da acqua tiepida poi scolarli.
Controllare che siano ben chiusi, capovolgerli e lasciarli
raffreddare. Conservare in luogo buio e fresco.
MARBRE' DI LEPRE
Ingredienti:
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
una foglia di alloro
erbe aromatiche a piacere
noce moscata
vino rosso generoso
burro
colla di pesce: 20 gr. ogni kg. di carne
sale
pepe
Pistacchi se piacciono
una lepre (o un coniglio) disossato
pari peso di noce di filetto di vitello (o di maiale)
una bella fetta di lardo (o metà pancetta e metà prosciutto
cotto)
sedano
carota
cipolla
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IL TRIS DI PATÉ DI SCORRIBANDE IN CUCINA
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http://scorribandeincucina. blogspot. com/2012/02/tris-di-pate.
html
250 gr olive verdi piccanti
100 gr tonno sott'olio
olio EVO
**Il procedimento è analogo per tutti e tre i paté**
Snocciolare le olive, sciacquarle sotto abbondante acqua corrente e
passarle per 15 minuti circa nel forno. Metterle nel frullatore con
gli altri ingredienti e, mentre frulla, versare a filo l'olio EVO fino ad
ottenere un'emulsione cremosa. Per conservare, riempire con i paté
dei vasetti di vetro e ricoprire con almeno 1 dito d'olio EVO.
Conservare in frigo per qualche giorno, o mettere sotto vuoto.
Ingredienti per i crackers home made
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Sulla spianatoia fare la classica fontana con le farine, al centro
versare il sale e l'olio e iniziare a impastare, aggiungendo poco alla
volta l'acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo e molto
elastico. io per comodità ho fatto impastare il tutto per 10 minuti
circa nella macchina del pane, unendo tutti gli ingredienti insieme e
versando l'acqua a filo poco alla volta man mano che veniva
assorbita la precedente. Mettere in una ciotola e far riposare
mezz'ora, poi stendere (a mano con il mattarello piccolo o con la
macchinetta della pasta, io ho usato il 4° foro in modo da avere una
sfoglia di 3-4 millimetri). Tagliare del formato preferito,
bucherellare con i rebbi della forchetta e stendere su carta forno.
Prima di infornare (per 10 minuti circa a 180°), spolverare a piacere
con sale grosso o aromi.
Ingredienti per i paté:
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150 gr farina 00
150 gr semola rimacinata
100 ml olio evo
100 ml acqua
Sale
250 gr olive nere
2 spicchi d'aglio
una manciata di capperi
3 filetti d'acciuga
250 gr olive verdi dolci
150 gr pistacchi
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(per 3 paté piccoli)
IL PATÉ DI MERLUZZO E FORMAGGI AL ROSMARINO
CON PANE PITA DI RAFFAELLA
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http://ilsorrisovienmangiando. blogspot. com/2012/02/voulez-vouz-pate.
html
Merluzzo, 250 g (la polpa di uno piccolo)
Philadelphia classico, 70 g
Mascarpone, 30 g
Parmigiano grattugiato, 20 g
Rosmarino fresco, 1 rametto
Sale, la punta di un cucchiaino
Olio, 1 cucchiaio
Porre il merluzzo in una pentola con acqua fredda e lessarlo
(calcolare 2 minuti dal momento del bollore). Scolarlo, lasciarlo
intiepidire e diliscarlo molto accuratamente.
In una piccola padella antiaderente versare l'olio, aggiungere le
foglie di rosmarino lavate e asciugate e insaporirvi brevemente 250
g di polpa di merluzzo lessa.
Trasferire il preparato nel mixer e frullarlo fino a renderlo pastoso.
Aggiungere il parmigiano grattugiato e, a cucchiaini, il mascarpone
e il Philadelphia, continuando a mixare per ottenere una pasta
omogenea.
Versare il composto negli stampi monoporzione (se sono di silicone
come quelli che ho utilizzato io, non occorrerà rivestirli di pellicola
trasparente), coprire con un foglio di pellicola e far rapprendere nel
congelatore per 45 minuti.
Sformare il paté su un piattino un'ora prima di servirlo (oppure, se
come me vi distraete e lo lasciate in freezer più di tre ore,
sottoporlo a un breve passaggio in microonde, programma
scongelamento, 15 secondi!) accompagnato da...
45
Cuori di Pane Pita con Farina di Ceci e Rosmarino (per 20 pezzi
medi ca.) Da un'idea di Sigrid di Il cavoletto di Bruxelles
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Semola rimacinata di grano duro (io Molino Chiavazza), 50 g
Farina di Ceci (io Molino Chiavazza), 100 g
Farina 00 (io Molino Chiavazza), 100 g
Olio
extravergine
d'oliva,
2
cucchiaini
scarsi
Rosmarino, 1 rametto
Sale, 1/4 cucchiaino
Lievito di birra in polvere, 1/2 cucc. no
Acqua tiepida, 100 ml
In una terrina capiente versare le farine setacciate, il sale, le foglie
di rosmarino tritate grossolanamente e l'olio. Versare a filo l’acqua
intiepidita nella quale si sarà fatto sciogliere il lievito. Impastare
con il gancio per una decina di minuti, fino a ottenere un impasto
abbastanza strutturato; se occorresse a ottenere un impasto un po'
più elastico, aggiungere pochissima altra acqua.
Lasciar lievitare per circa 90 minuti. Stendere l'impasto su un piano
infarinato, con l'aiuto di un mattarello, allo spessore di non più di
0,3 mm (io le ho preferite leggermente più spesse), e con l'aiuto di
uno stampo a forma di cuore e/o di un coppapasta formare le pite.
Coprire con un canovaccio e lasciar riposare nuovamente, stavolta
per 20 minuti.
Scaldare una padella antiaderente e senza ungerla aggiungervi
direttamente due o tre pite per volta. Cuocerle a fuoco moderato
per un minuto su ogni lato e appiattirle un po' aiutandosi con una
spatola d'acciaio (in quanto, soprattutto a inizio cottura,
tenderanno a gonfiarsi leggermente e a fare le classiche bolle!).
Impilarle su un piatto e coprirle con un canovaccio.
46
IL PATÉ DE FOIE DE VEAU CON CONFETTURA DI
FRAGOLE E BAGUETTE AL ROSMARINO DI MONIQUE
A cottura ultimata versate la confettura nei vasetti sterilizzati (io
ho usato tappi nuovi ed i vasetti li ho sterilizzati in forno per 20
minuti a 120 gradi) sino ad un cm dall'orlo, chiudeteli,
capovolgeteli per formare il sottovuoto e lasciateli raffreddare in
questa posizione capovolta.
http://lacucinadimonique. blogspot. com/2012/02/pate-de-foie-de-veaucon-confettura-di. html
Baguette al rosmarino (n°4 piccole baguette)
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300 gr di farina 00
2 cucchiaini di zucchero
5 gr di sale grosso
200 gr di acqua
1/2 cubetto di lievito di birra
qualche rametto di rosmarino
Pulire e lavare il rosmarino; asciugarlo e tritarlo abbastanza
finemente.
Far sciogliere in due piccole ciotole riempite d'acqua il sale grosso
ed il lievito di birra. Versare il tutto nella farina, aggiungere i
cucchiaini di zucchero e lavorare sino ad ottenere una palla
omogenea. Posizionarla in una ciotola coperta con un panno e
lasciarla lievitare sino al raddoppio.
Marmellata di fragole per almeno due vasetti: (ovviamente per
questi crostini bastano solo pochi cucchiai)



Riprenderla e staccare dei pezzi di impasto; lavorarli sino a
sgonfiarli e formare con le mani dei filoncini. Posizionarli su di una
teglia rivestita con carta forno e fare, con un piccolo taglierino o un
coltello molto affilato, delle incisioni oblique. Lasciare lievitare
ancora un'ora e poi infornare a 200 gradi in forno statico per almeno
25 minuti mettendo nel forno una ciotola d'acqua.
750 gr di fragole ben lavate e pulite
350 gr di zucchero
il succo di mezzo limone
Mettere il tutto in una pentola di cottura; portare ad ebollizione e
mescolare ogni tanto con un cucchiaio di legno fino a che il
composto non abbia raggiunto una buona consistenza (almeno 50
minuti).
Per essere la prima volta credo che siano uscite delle belle
baguette (tra l'altro croccanti fuori e molto morbide dentro).
47
Ma adesso veniamo al cuore di tutto quanto ovvero la preparazione
del paté per una quindicina di crostini.
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300 gr di fegato di vitello
1 scalogno
olio e sale q. b
1/2 bicchiere di brandy
50 gr di lardo a fette
50 gr di burro
semi di sesamo e rosmarino per decorare
Lavare il fegato ed asciugarlo tamponando con una carta
assorbente.
Tagliarlo a pezzi e rosolarli in padella con olio e scalogno a fuoco
medio; dopo qualche minuto sfumare con il cognac e proseguire la
cottura.
Aggiungere il lardo a pezzetti in modo tale che, con il calore, si
sciolga assieme alla carne insaporendola gradevolmente.
Terminata la cottura lasciare raffreddare. Versare la carne cotta
nel mixer, tritate finemente ed aggiungere il burro ammorbidito...
ed ecco qui pronto il nostro caro paté.
Ho poi versato il composto ottenuto su della pellicola trasparente,
l'ho arrotolato a mò di salsiccia e riposto in frigorifero sino al giorno
dopo.
Al momento della preparazione degli stuzzichini, tirare fuori la
salsiccia di paté dal frigo e tagliarla a fette sottili.
Passare il contorno di ogni fetta nei semi di sesamo.
Tagliare la baguette in fettine e spalmare un po’ di confettura di
fragole; posizionare il paté su ogni fetta e decorare a piacere su
qualcuna posizionando ancora un po’ di confettura e
qualche rametto di rosmarino a mò di ciuffetti e su alcune altre
delle roselline di lardo e piccoli rametti di rosmarino.
48
IL PATÉ D'ACCIUGHE CON GELATINA ALL'ARANCIA E
COGNAC E CRACKERS AL NERO DI SEPPIA DI
CRISTINA G.
http://poverimabelliebuoni. blogspot. com/2012/02/mtc-difebbraio-pesce-di-pate-o-pate-di. html
Ingredienti:
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gr 300 acciughe fresche pulite e deliscate
1/2 carotina
1/3 costola di sedano
1 scalogno piccolo
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di semi di cumino
3-4 pomodoro secchi
3 acciughe sott'olio
30 ml di marsala secco
un ciuffetto di finocchietto selvatico
100 gr di robiola
20 gr di pistacchi sgusciati
Per la gelatina:
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120 gr di acqua
80 gr di succo d'arancia appena spremuto
1 cucchiaio di zucchero
15 gr di cognac
3 gr di agar agar in polvere
49
Per i crackers neri (che non sono carbonizzati perché li ho
dimenticati in forno ma sono tinti dal nero di seppia)

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
Lavoro, con i guantini sottili monouso mi raccomando, la farina
miscelata con il lievito e un pizzico di sale con olio e acqua tiepida
in cui ho diluito il nero di seppia, per le dosi vado a occhio anzi a
tatto, aggiungo poco alla volta, la pasta della pizza deve essere
morbidissima e anche un po' appiccicosa. Stendo la pasta su una
placca da forno rivestita di carta oleata, col mattarello la spiano
finissima e la metto in forno a 180° per 10 min. Appena diventa un
po' consistente, la tolgo e con una rotella dentata incido la
superficie formando dei quadrati (più o meno) poi la rimetto in
forno a finire di cuocere, altri 10-15 min finché diventano belli
secchi.
100 gr di farina 0
1/3 di bustina di lievito istantaneo per pizze
1 bustina di nero di seppia o meglio ancora un sacchettino
fresco di inchiostro di seppia
sale, olio qb
Prima di tutto ho preparato la gelatina:
ho sciolto l'agar agar con l'acqua e il succo d'arancia, ho unito il
cognac e lo zucchero e ho portato a bollore sul fuoco e lasciato
sobbollire per 2-3 min. Ho spento e ho versato il liquido in uno
stampo in modo da ottenere uno strato di 1-2 cm. L'ho lasciato
raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigor.
Mentre la gelatina si rapprende, inizio con la preparazione del paté:
ho rosolato il trito di scalogno, carota e sedano con olio evo e una
foglia di alloro, ho fatto sciogliere le acciughine sott'olio, ho
aggiunto i pomodori rinvenuti in acqua calda e tagliati a fettine fini,
il cumino, il finocchietto selvatico (che ho in freezer perché non è
ancora stagione) ho lasciato andare a fuoco coperto qualche
minuto, poi ho buttato le acciughe, ho sfumato col marsala e fatto
asciugare bene il sughetto a fuoco vivace per 6-7 min. ca.
Ho lasciato raffreddare e poi ho frullato tutto, ho unito la robiola e
i pistacchi tritati, regolato di sale (poco per via delle acciughe
sott'olio e i pomodorini secchi) e pepe e ho versato il composto
nello stampo e l'ho messo a compattare bene in freezer per
un'oretta, il tempo di preparare i crackers che avevo già
sperimentato con successo tempo fa per il mio BACCALA' APE
MAIA e Crackers neri con baccalà affumicato e ambra liquida
50
IL PATÉ DI LENTICCHIE ROSSE E TOFU DI TIZIANA
http://cucinandoeassaggiando. blogspot. com/2012/02/due-pate-per-lmtc.
html
INGREDIENTI:
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200 gr di lenticchie rosse
150 gr di tofu - mezzo porro piccolo
una tavoletta (5 gr) di burro di cacao
sale
pepe misto macinato fresco
40 gr di "burro" di soya
PREPARAZIONE:
Lessate le lenticchie per venti minuti in acqua leggermente salata.
Tritate il porro e sciacquatelo in un colino sotto acqua corrente.
Tagliate il tofu a cubetti. Fate scaldare il burro di cacao in una
padella, unite il porro e un goccio d'acqua, coprite e lasciate
stufare per una decina di minuti, poi unite il tofu e le lenticchie
scolate, salate e lasciate insaporire per qualche minuto. Travasate
nel mixer e frullate il tutto. Fate sciogliere a bagnomaria il "burro"
di soya, unitelo al composto, pepate e mescolando accuratamente,
poi mettete in una ciotola o in uno stampo e fate rassodare in frigo
per qualche ora.
Per l'accompagnamento: Arepas venezuelane preparate con un
bicchiere di acqua salata e farina di mais precotta. Versate l'acqua
in una ciotola e unite la farina, circa 200 gr, comunque regolatevi
man mano che lavorate l'impasto, che dovrà essere morbido ma non
si deve appiccicare alle dita. Lasciatelo riposare una mezz'ora, poi
formate delle palline, schiacciatele e cuocetele su una piastra o in
una padella antiaderente, finché saranno dorate.
51
PATÉ DI MORTADELLA E PATATE VIOLA CON
GELATINA AL PISTACCHIO DI TIZIANA
coppapasta.
Per l'accompagnamento ho fatto delle semplici streghette. La
ricetta la trovate QUI
http://cucinandoeassaggiando. blogspot. com/2012/02/due-pateper-lmtc. html
INGREDIENTI
per il paté:
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150 gr di mortadella
2 piccole patate viola
100 gr di formaggio cremoso (tipo Philadelphia)
per la gelatina:
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75 ml di brodo vegetale
1 foglio di gelatina
un cucchiaino di pasta di pistacchi
una decina di pistacchi di Bronte
PREPARAZIONE:
Lessate le patate viola, sbucciatele. Mettetele nel mixer con la
mortadella tagliata a pezzetti e il formaggio, poi frullate il tutto.
Mettete la gelatina in acqua fredda per almeno dieci minuti.
Scaldate il brodo, stemperate il cucchiaino di pasta di pistacchi nel
brodo, poi unite la gelatina strizzata e mescolate bene. Tritate i
pistacchi grossolanamente. Filtrate la gelatina poi versatela nel
fondo di uno stampo, unite i pistacchi poi mettete in frigo a far
rassodare. Una volta pronta la gelatina riempite lo stampo con il
paté e rimettete in frigo a far rassodare per qualche ora. Poi
sformate il paté, e se volete guarnite con altri pistacchi tritati.
Io ho usato un coppapasta rivestito di pellicola e leggermente unto,
ho versato la gelatina, una volta rassodata ho messo il paté e dopo
ho rigirato il coppapasta, ho eliminato la pellicola e ho sfilato il
52
LE FOCACCINE FRITTE CON PATÉ DI GAMBERI E
PISTACCHI DI MAMMAPAPERA
http://mammapaperasblog. blogspot.
fritte-con-pate-di-gamberi-e. html
com/2012/02/focaccine-
Ingredienti:
Per il paté:
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200 gr di gamberi sgusciati
50 gr di panna fresca da cucina
50 gr di Philadelphia
15 gr di pistacchi salati tritati
una spruzzata di ketchup (ho usato quello in bottiglia non
quello nel contenitore di plastica)
una spuzzata di stravecchio
Per le focaccine:


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

250 gr di farina biologica Arifa Ruggeri (io ho usato una
miscela biologica di farina 0, grano duro, farro, mais; ma voi
potete sostituirla con la normale farina o al kamut vista la
somiglia con quest’ultimo)
sale e pepe q. b.
10 gr di lievito di birra in panetto
1/2 cucchiaino di zucchero
25 gr di burro ammorbidito
2 dl di acqua tiepida
53
Preparazione:
forato e appoggiateli su carta assorbente per far asciugare l’olio in
eccesso, salare e pepare q. b.
Iniziate a fare l’impasto delle focaccine:
Ottimi da riempire con il vostro paté.
mettete la farina su una spianatoia con un buco al centro, inseritevi
il lievito sciolto in un po' di acqua tiepida presa dal totale, il burro
ammorbidito, una presa di sale e lo zucchero, lavorate
energicamente, inserendo l’acqua poco per volta, perché avvolte in
base al tipo di farina può richiederne anche meno, infatti nel mio
caso mi è avanzata un po' di acqua, impastate finché si forma una
palla liscia, mettete in una ciotola coperta con pellicola e mettete
in posto tiepido a lievitare per un oretta circa.
Preparate il paté: mettete i gamberi già puliti e sgusciati in acqua
salata q. b a bollire per un paio di minuti (io li metto in acqua
ancora fredda, aspetto che arriva a bollore e aspetto due minutini),
scolateli e metteteli nel boccale del minipiner, con i pistacchi e la
panna frullate e aggiungete il ketchup, frullate e aggiungete lo
stravecchio poco, frullate ancora e infine aggiungete la Filadelfia in
due volte, regolandovi con la consistenza desiderata, assaggiate ed
eventualmente aggiustate di sale. Mettete nello stampo desiderato
e via in frigo, forse se li mettevo in freezer si sarebbero sformati
meglio, sarà per la prossima volta.
Riprendete l’impasto delle focaccine e se è lievitato stendetelo
dello spessore di 3 mm, con un coppa pasta di 5 cm formate dei
dischetti e nel frattempo che l’olio si scalda fateli lievitare un altro
po’ l’impasto dei ritagli lo rimpastato e mi sono venuti fuori circa
20 focaccine, ovviamente i dischetti che ho rimpastato li ho cotti
per ultimi cosi hanno lievitato ancora un altro po’ rispetto agli altri.
Friggete in olio a 180° quando si gonfieranno del tutto attendete un
pochino in modo che si dorino e girateli, scolateli con un mestolo
54
PATÉ DI CONIGLIO ALLA LIGURE CON "FUGASSA"
GENOVESE AL ROSMARINO DI AMBRA
http://gattoghiotto. blogspot. com/2012/02/contaminazioni-liguri.
html
Per il paté di coniglio:
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650g di coniglio tagliato in pezzi
1 cipolla bionda
2 spicchi d'aglio
100g di olive taggiasche denocciolate
2 cucchiai abbondanti di pinoli + altri per decorare
1 bicchiere di vino rosso (meglio se ligure)
brodo di carne q. b.
2/3 rametti di rosmarino
Timo fresco
olio evo ligure
sale e pepe
150g di burro
1) Riscaldare due cucchiai d'olio in una casseruola e soffriggervi la
cipolla tritata e i due spicchi d'aglio leggermente schiacciati, quindi
unirvi i pezzi di coniglio precedentemente tamponati con la carta
da cucina e rosolarli a fiamma alta da tutti i lati per alcuni minuti
finché non saranno dorati, aggiungervi le erbe aromatiche (dovendo
poi fare il paté ho messo i rametti interi, se volete preparare il
coniglio alla ligure per mangiarlo così allora potete sminuzzarle).
2) Togliere l'aglio e sfumare con il vino rosso, abbassare la fiamma
ed aggiungere le olive taggiasche e i pinoli.
Regolare di sale e di pepe e coprire con un coperchio. Cuocere a
fiamma bassa per circa 1 ora, finché non sarà tenero e la carne non
55
si staccherà dall'osso,
se durante la cottura si
asciuga
troppo
allungare con il brodo
caldo.
Per la "Fugassa" genovese (ricetta presa da qui):


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
3) Quando il coniglio si
sarà
intiepidito
disossarlo e mettere la
polpa
nel
mixer
insieme a tutto il
condimento che c'è
nella
casseruola
(attenzione
a
rimuovere
tutti
i
rametti delle erbe
aromatiche, io ho tolto
anche
molto
del
rosmarino che durante
la cottura si era
staccato dal rametto),
tritare il tutto insieme
fino ad ottenere un
600g di farina
400ml di acqua tiepida
15g di sale
2 cucchiaini di zucchero
100ml circa di olio evo ligure
1 cubetto di lievito di birra (io 1 bustina di lievito secco)
1) Sciogliere il sale nell'acqua tiepida e versare nel fondo della
planetaria o in un recipiente, aggiungere lo zucchero e cominciare
ad inglobare metà della farina sempre mescolando. Si otterrà un
composto piuttosto liquido, unirvi il lievito spezzettato (io bustina)
e continuare a lavorare, quindi unirvi il resto della farina, lavorare
energicamente per qualche istante. La pasta sarà abbastanza
appiccicosa.
2) Sistemare l'impasto su un piano infarinato e lavoralo con la farina
per alcuni minuti. Versare 50 ml di olio in una teglia da forno e farlo
aderire alla superficie della teglia sistemarvi l'impasto leggermente
appiattito, spennellare la superficie con l'olio che è sul fondo della
teglia e lasciare lievitare al caldo per circa 1 ora e 1/2 finché non
sarà raddoppiato di volume.
3) Stendere l'impasto nella teglia e spennellarlo nuovamente con
l'olio evo e mettere di nuovo a lievitare per circa 30 minuti.
Riprendere la focaccia distribuirvi sopra il sale grosso e il rosmarino
tagliato al coltello e praticare con le dita le famose fossette
classiche della focaccia. irrorare con il restante olio e lasciare
lievitare nuovamente per altri 30 minuti.
composto omogeneo.
4) Nella stessa casseruola sciogliere il burro tagliato a pezzetti,
mescolare cercando di staccare tutti i succhi di cottura dal fondo
della pentola, versare nel contenitore del mixer insieme al coniglio
e lasciare intiepidire qualche istante. Tritare nuovamente il tutto e
sistemare il composto nello stampo foderato di pellicola, livellare
bene e decorare la superficie con i pinoli precedentemente tostati
qualche istante in un pentolino. Mettere in frigorifero e tirare fuori
almeno un' ora prima di servire.
4) Nebulizzare la superficie della focaccia con acqua naturale a
temperatura ambiente. Cuocere in forno a 200/220° per circa 15
minuti, finché non sarà dorata.
56
chicchi di pepe nero e un chiodo di garofano oltre a un cucchiaio di
sale grosso da cucina e un paio di pomodorini maturi. Quando
l'acqua bolliva e solo allora ho aggiunto la carne in modo che non
perdesse tutti i suoi sughi, un pezzo di muscolo, due costoline con
l'osso, un pezzo di magro e due cosce di pollo. Ho lasciato bollire a
fuoco lentissimo per una paio d'ore la carne ma togliendo dopo circa
30 minuti il pollo. Ho fatto raffreddare la carne e l'ho tagliata a
pezzetti per il giorno dopo.
IL PATÉ DI CARNI BOLLITE TUTTO PER NOI! DI
SANDRA
http://sonoiosandra.
blogspot.
bollite-per-quelle. html
com/2012/02/il-pate-di-carni-
Con la mezzaluna l'ho sfilettata, facendo attenzione a togliere tutto
il grasso, e ho messo tutto in una padella in cui avevo soffritto in
olio extra vergine di oliva una cipolla rossa tagliata a fette
grossolane, una manciata di capperi, un bel po' di olive verdi
snocciolate e 8 filetti di acciuga. Ho fatto insaporire bene il tutto
l'ho sfumato con del brandy stravecchio, fatto evaporare e
aggiustata di sale e pepe.
A questo punto avrete questo:
Io ho bollito la carne il giorno prima come per fare un classico
bollito. Ho portato ad ebollizione l'acqua della pentola in cui avevo
messo una cipolla, una carota e un paio di costole di sedano, alcuni
che provvederete a mettere nel mixer e a frullare BENISSIMO fino a
che non risulterà essere una pasta omogenea. Il burro..... avevo
lasciato 300 gr. di burro a temperatura ambiente dal mattino e
57
quindi ho cominciato ad incorporarlo piano piano con la carne. Un
po' di carne, un po' di burro e via così fino ad arrivare alla giusta
consistenza e soprattutto alla giusta fusione del sapore che
assaggerete man mano. Una volta arrivata al punto giusto ho preso
un cartone dell panna da 1/2 litro vuoto di tetrapack, l'ho asciugato
ma non lavato per lasciare un po' di grasso sulle pareti e riempito
con il paté che ho messo a freddare in frigo per un paio di ore. Poi
mi sono ricordata che quelle ragazze dell'MTC volevano anche
l'accompagnamento musicale..... e allora? Allora avevo della soia
cotta in frigo, l'ho tritata nel mixer con cipolla, prezzemolo, sale e
pepe.
Ho preparato delle cialde schiacciate che ho passato nell'uovo
sbattuto e poi nel pangrattato prima di friggerle in una padella
antiaderente con appena un filo di olio extra vergine di oliva. Ho
lasciato le cialde a freddarsi sulla carta assorbente e ho tagliato il
pane. Non volevo il pane da tramezzini, non mi sembrava adatto e
allora ho utilizzato del pane cotto a legna a cui ho tolto la crosta e
utilizzato la mollica tagliata a fette e poi a quadratini.
Servito con le cialde, le olive verdi arrabbiate, le olive nere
piccanti, i filettini di acciuga e una bella maionese fatta in casa
verde di olio....
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PATÉ DI FUNGHI AL PEPERONCINO DI EL PASTICCIO
http://www. favolosopasticcio. blogspot. com/2012/02/mushroom-andchilli-pate-pate-di-funghi. html
Ingredienti:
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80 g funghi champignon
olio evo
1/4 cipolla, tritata finemente
mezzo spicchio d'aglio
una punta di peperoncino
una punta di noce moscata
40 g burro
Saltare in padella i funghi con la cipolla. Farli raffreddare e metterli
in un mixer con il peperoncino e la noce moscata, salare.
Aggiungere il burro e azionare il mixer fino ad ottenere un
composto liscio. Versare in un vasetto o una ciotolina, coprire con
pellicola e lasciare in frigo per alcune ore. Servire conpane
casereccio.
59
PATÉ DI VITELLO E MARSALA DI DAULY
http://cucchiaioepentolone. blogspot. com/2012/02/pate-di-vitello-emarsala-per-lmtc. html
Ingredienti:
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200gr di macinato di vitello
120gr di fegato di vitello
1 piccola carota
1 pezzo di gambo di sedano
1 piccola cipolla
4 foglie di salvia
4 cucchiai di marsala
100gr di burro
olio, sale e pepe
un grappolino di uva bianca e nera
mettere in un tegame l'olio con le verdure tritate, lasciare
appassire e unire il macinato e il fegato di vitello tagliato a piccoli
pezzi, cuocere per 20 minuti, salare e pepare, lasciare raffreddare
quindi unire il burro e il marsala e montare col mixer ad immersione
o con un frullatore, servire con l'uva sgranata in una ciotola e con
pan brioche ai cereali.
note: l'uva stempera l'amaro del fegato e dà una piacevole
freschezza al palato. Del pan brioche vi parlerò in un'altro post, vi
anticipo che è buonissimo e velocissimo!
postillina dell'ultima ora: visto che come me tante altre persone
non amano il fegato e nonostante l'abbinamento con l'uva proprio
non va giù, si può tranquillamente sostituire con del prosciutto
cotto da aggiungere a fine cottura insieme al burro e al marsala.
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PATÉ DI CAROTE E PISELLI SU CROSTINI DI PANE
ALLA ZUCCA DI NATALIA
http://fusillialtegamino. blogspot. com/2012/02/pate-di-carote-episelli-su-crostini-di. html
Paté di carote e piselli
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300 g di carote
300 g di piselli freschi surgelati
250 g di Philadelphia
una noce di burro per i due paté
Pulire, tagliare a rondelle e cuocere le carote in acqua salata.
Scolare e lasciare raffreddare.
Cuocere i piselli freschi in acqua salata. Scolare e lasciare
raffreddare.
Frullare le carote, aggiungere 125 g di philadelphia ed una noce di
burro far amalgamare nel frullatore.
Frullare i piselli, aggiungere 125 g di philadelphia ed una noce di
burro e far amalgamare nel frullatore.
In uno stampo da plumcake rivestito di carta velina, fare uno strato
di paté ai piselli e subito sopra uno di paté alla carota.
Porre in frigo a riposare per tutta la notte.
Nota:
io ho usato uno stampo da mini-plumcake
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Pane alla zucca (Dosi per nove panini ed un pane)
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700-800 g di farina 00
300 g di zucca cotta al vapore o al forno
300 g di acqua tiepida
1/2 cubetto di lievito di birra
1 cucchiaino di sale
Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida. Nel cestello della MDP
(macchina del pane) versare l'acqua tiepida, il lievito sciolto, la
zucca cotta e frullata, la farina ed il sale. Azionare impasto e
lievitazione (il tutto può essere fatto anche a mano).
Fare i panini o il pane, lasciare lievitare ancora 1 ora ed infornare a
200°C per circa 30 minuti.
Note:
- il colore così chiaro di questo pane è dovuto al fatto che ho
utilizzato una di quelle zucche giallo chiaro del nostro orto. Se
utilizzerete una zucca giallo carico il colore sarà sicuramente più
arancione ed il sapore più forte.
- Il pane si mantiene morbido per diversi giorni, per fare i crostini
ho aspettato qualche giorno e bruschettato ha un sapore diverso,
che accentua quello della zucca.
- Per la quantità di farina, regolatevi in base alla morbidezza
dell'impasto e al contenuto di acqua della zucca. Io impastando con
la MDP ho lasciato l'impasto piuttosto morbido ma se impastate a
mano vi consiglio di ridurre leggermente la quantità di acqua.
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PATÉ DI VERDURE GOLOSO CON CHIPS DI VERZA
CROCCANTI E DOLCI E PANE SEMPLICE DI PAOLA
http://lacucinapiccolina. blogspot. com/2012/02/pate-pate-nonson-degno-di-te. html
Ingredienti:
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3 carote
50 gr di broccoletti
50 gr di cavolfiore
1 porro piccolo
1 foglia di verza
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
3 foglie di salvia
rosmarino (abbondante)
1/2 cucchiaino di sumak
1 punta di cucchiaino di kofte
1 spolverata di pepe
100 gr di burro
granella di pistacchi per decorare
Ho sbollentato il cavolfiore, i broccoletti e le carote in acqua
salata.
In una pentola antiaderente con un filo d'olio ho stufato poi il porro
a rondelle, la verza ridotta a striscioline, le carote a dadini, i
cavolfiori e i broccoletti, aggiungendo il concentrato di pomodoro,
la salvia, le spezie e aggiungendo man mano qualche cucchiaio
dell'acqua in cui avevo sbollentato la verdura e portando a cottura.
Frullato il tutto con il minipimer e lasciato intiepidire.
Aggiunto ora il burro morbido e mescolato il composto per
amalgamare tutto, ho dato anche un'altra passata col minipimer.
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Versato in stampi di silicone (io questo della Pavoni) e messo in
frigo a rassodare!
Chips di verza croccanti e dolci - come le ho fatte io!
Lavare una foglia di verza e tagliarla a triangoli, quindi tuffarli in
acqua bollente zuccherata (io 1 lt di acqua con 3 cucchiai di
zucchero) e lasciarli in acqua circa 5 minuti. Scolare e mettere in
forno ad asciugare!
Fare attenzione (io ho bruciato tutta la prima infornata!), il forno
non deve essere altissimo e soprattutto spegnetelo quando
infornate le verze. In circa mezz'ora le verze saranno asciutte e
croccante.
Pane semplice - di piccoLINA
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250 gr di lievito madre
150 gr di farina di grano duro
250 gr di farina 00
acqua (io circa 190 ml)
1 cucchiano di sale
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di olio evo
Il mio lievito madre è molto liquido dato che lo rinfresco con pari
peso di acqua e farina, per questo motivo la dose di acqua che
aggiungo agli impasti può sembrare poca; ed è anche arzillissimo,
riesco a impastare il pane la sera tardi e cuocerlo la mattina appena
alzata! Tutti gli ingredienti nel ken, impasto per circa 10 minuti e
metto a lievitare in forno con la lucina accesa. Al raddoppio (circa 6
ore) cuocio a 180 gradi per circa 40 minuti!
Ne è uscito un antipasto davvero gustoso che ha superato le mie più
rosee aspettative!
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taken out of the fridge about 15 minutes before serving (it gets
quite firm), spread on the daikon slices and decorate with edible
petals and flowers.
PÂTÉ VEGETALE CON BURRO SALATO SERVITO CON
FETTE DAIKON E FIORI EDIBILI DI ALESSANDRA
http://alessandrazecchini. blogspot. co. nz/2012/02/vegetablepate-with-salted-butter. html
Obviously my pâté has a vegetable base, Kazuyo gave me some
runner beans, and I had some green beans myself, so I cooked them
with carrot, onion and celery, and water and salt. That was going to
be blended into a creamy soup, but I could use some veggies first.
Then in a saucepan I cooked a couple of zucchini with a green and a
red capsicum, garlic, salt and olive oil. This ended up on top of a
place of potato gnocchi (after keeping a couple of spoons for the
pâté). Ok, so these weren't exactly leftovers, I worked in reverse,
the main meals were the leftovers from my pâté!
How much to use? Well, a bit of all of the vegetables (without the
stock) to fill a 500ml jag, to start with. Then I blended the veggies.
And now just look at this butter! Nice, fat, yellow NZ salted butter!
Perfect for a pâté. I melted 100g of it and added half of my veggie
mixture (250g, the rest went into the soup).
At this point the pâté needs to be whipped, and then stored in the
fridge. I looked for a rectangular container, but didn't have any free
one so I put it in two jars. Also I wasn't sure how solid it was going
to be!
Yes this Pâté tastes good, but ever so fat! If I had bread I could eat
an entire baguette with it, but to fill less guilty instead of bread I
used crispy slices of Daikon. Just peel and cut the daikon into
circles and place into a bowl filled with cold water. Before serving
the Pâté drain the daikon, it will be nice and crunchy, ready to use
instead of bread or crackers, and healthier too. The Pâté should be
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PATÉ DI PETTO D'ANATRA CON GLI SCALOGNI
GLASSATI AL MIELE DI LUCIA
http://invacanzadaunavita-housewife. blogspot.
com/2012/02/pate-o-rillettes-questo-e-il-problema. html
Ingredienti:
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due petti d'anatra
una noce abbondante di burro
uno scalogno piuttosto grande
timo
ginepro
mirto
maggiorana
polvere d'arancia
cognac
sale e pepe
Tritare finemente lo scalogno, mettere in una casseruola a fondo
spesso una noce di burro e quando si è sciolto unire gli scalogni e gli
aromi (tranne la polvere d'arancia). Fare soffriggere e aggiungere i
petti d'anatra con la pelle rivolta verso il basso. Rosolare la carne
da tutti i lati. Salare e pepare. Bagnare con mezzo bicchiere di
cognac, lasciare evaporare per qualche secondo e poi chiudere la
casseruola con il coperchio. Abbassare la fiamma al minimo e far
cuocere per un ora e mezzo, due. Controllare di tanto in tanto che
l'anatra non si asciughi ed eventualmente aggiungere un po' di
brodo, se lo avete a disposizione (va bene anche l'acqua). La mia
casseruola ha una chiusura tale che il vapore rimane dentro e la
carne cuoce molto bene a fuoco basso, rimanendo morbida e umida.
66
La cottura dell'anatra è terminata. Non avevo quattro ore di tempo,
così ho pensato di prendere i petti e di frullarli, una volta ripuliti
dalla pelle. Il sugo di cottura era molto invitante e piuttosto grasso.
Così ho pensato di non aggiungere panna, né burro per preparare il
paté, ma di utilizzare il sugo. Ho frullato il tutto, aggiungendo un
cucchiaino di polvere d'arancia, qualche fogliolina del timo
sopravvissuto alla neve, una spruzzata di cognac e del fior di sale.
Ho trasferito nel contenitore da paté e messo in frigo. Una carne
cotta e frullata col suo grasso. Un paté imparentato con la rillettes.
Salare con il fior di sale, mescolare ancora e quando gli scalogni
saranno immersi in un liquido viscoso lucido e ambrato, spegnere e
togliere dal fornello.
Cracker, paté d'anatra, scalogni glassati e il pranzo della domenica
diventa una festa!
La sera gli amici lo hanno apprezzato così (è venuto un vero
concentrato d'anatra), ma il giorno successivo ho completato l'opera
con dei cracker di farina integrale, parmigiano, timo e semi di
senape (un'ispirazione da un post di Sabrine, la ricetta al prossimo
post) e gli
SCALOGNI GLASSATI AL MIELE

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due scalogni
una noce di burro
aceto di mele
miele di cardo
zucchero di canna
fior di sale
Tagliare a rondelle gli scalogni. Sciogliere in una casseruola a fondo
spesso il burro e unire gli scalogni, far sfrigolare. Aggiungere un dito
d'acqua e chiudere con il coperchio, abbassando la fiamma. Dopo
qualche istante togliere il coperchio, controllare che gli scalogni si
siano ammorbiditi e aggiungere un paio di cucchiaini di miele,
mescolare e unire una spruzzata di aceto di mele e un cucchiaino di
zucchero di canna.
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PATÉ DI SEPPIE CON GELATINA NERA E DORATA DI
VITTO
http://lacucinapiccolina. blogspot.
mia-passione-assoluta. html
Ne ho usato circa la metà per insaporire le seppie in tegame
tagliando le teste a listarelle perché si insaporissero più in fretta
senza stracuocere. Ho aggiunto anche le “uova bianche” tenute da
parte, i filettino di due acciughe dissalate (piccole, sono quelle
liguri che metto io sotto sale a luglio), un pizzico di peperoncino e
regolato il sale (non ne avevo messo in bollitura). Bagnato con poco
vino bianco. Avevo il Vermentino sardo invece di quello ligure, ma
credo che non cambi molto in fondo. Ho fatto sfumare e bagnato
anche con un mestolino di brodo di cottura delle seppie.
com/2012/02/il-pate-e-una-
Con il senno (e il palato) di poi direi che il sapore della cipolla
prevaricava un po’ troppo. Bisogna andarci con mano leggera
perché le seppie hanno un sapore deciso, ma delicato.
Quando il liquido in tegame si è ben asciugato, ho passato al
tritatutto le seppie con tutto il fondo di cottura ottenendo circa 200
gr di pasta ben soda e fina anche se non finissima.
Non ho utilizzato la parte dei tentacoli che mi sembrava troppo
tenace per ridursi in pasta (se le è mangiate mio figlio con gran
gusto).
A questa pasta di seppie ho aggiunto 100 gr di burro ammorbidito e
100 gr di panna acida non troppo grassa (20%). L’acidulo
nell’impasto non si avverte più, ma aggiunge una nota di
freschezza. L’impasto è risultato giustamente morbido e cremoso.
Con queste dosi vengono 8 porzioni da antipasto, quindi metà l’ho
sistemato in 4 stampini rotondi svasati riempiendoli fino a metà
altezza.. L’altra metà l’ho surgelata.
Ho comprato 3 belle seppie medie facendomele dare intere, non
pulite. Credo fossero circa 400 gr, forse mezzo chilo. Ma ho buttato
il bigliettino e non mi ricordo.
Ho pulito le seppie mettendo da parte la sacchetta del nero (ne
basta una) e conservando anche l’interno della testa, quelle 2
“uova” bianchissime e una specie di corallo rosa. Le ho fatte bollire
a pressione per 20 minuti con 2 bicchieri di acqua.
Nel frattempo avevo preparato 2 diverse gelatine:
- Una gelatina nera:
Ho preparato un trito fino con un gambo tenero del cuore di
sedano, mezza carota e 2 cipollottti.
con il brodo di bollitura delle seppie aggiustato di sale e con
l’aggiunta del nero di una vescichetta. Filtrato bene il liquido,
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pesato mezzo litro e aggiunto12 gr colla di pesce fatta ammorbidire
e sciolta in poco liquido riscaldato. La dose di gelatina è
abbondante, ma se si vogliono ritagliare decorazioni è meglio
averne in più. L’ho messa a solidificare in frigo in un contenitore
rettangolare per avere uno spessore di mezzo centimetro.
- Una gelatina dorata alcolica:
Fatto bollire 150 gr di whisky fino a evaporazione dell’alcol,
addolcito con un cucchiaino di miele. Fatto sciogliere 8 gr di colla di
pesce e allungato con brodo leggero di verdura salato freddo, tanto
da ottenere 300 gr di liquido. Aggiunto una puntina di curcuma per
ravvivare il colore dorato del whisky. Messa a solidificare in uno
stampo rettangolare per avere il solito mezzo centimetro di
spessore. Importante far evaporare bene l’alcol altrimenti risulta
troppo forte il sapore.
Un altro po’ di gelatina dorata l’ho colata sul paté negli stampini e
messo a solidificare in frigo.
Il tutto deve restare in frigo almeno 6 ore a solidificare bene.
Al momento di impiattare ho preparato un fondo di insalatina
misticanza condita semplicemente con poco olio extravergine, sale
e chicchi di melagrana che danno una bella nota acidula. Ho
sformato sopra un paté e sopra ho sistemato alternati dei quarti di
cerchio delle 2 gelatine ottenuti tagliando le gelatine con un
coppapasta. Intorno ho sparso coriandoli delle 2 gelatine ottenuti
tagliuzzandone irregolarmente un quadratino di ognuna. Ho servito
con dischi di pane casalingo bianco tostati.
Dopo la prova assaggio (è stato il mio pranzo ieri) direi che
necessita almeno del doppio di pane tostato per essere gustato con
calma e pieno godimento, quindi provvedete a servire a parte altro
pane tostato tiepido.
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PATÉ DI MORTADELLA E PANINI MACARONS CON
PISTACCHI AL CARAMELLO SALATO DI ELENA
http://laceliacapasticciona. blogspot. com/2012/02/panini-macarons-conpate-di-mortadella. html
Ingredienti per preparare 40 panini macarons:

250 g di pane in pasta
per i celiaci: ho preparato 250 g di mix per pane senza glutine di
Felix che trovate QUI (mi raccomando rispettate le proporzioni
tra liquidi e farine!)



4-5 cucchiai di ketchup o polpa di pomodoro
1 cucchiaio di curcuma in polvere (oppure zafferano)
1 mazzetto di spinaci
Ingredienti per il paté:
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


120 g di mortadella in un’unica fetta, per me senza glutine
70 g di ricotta
1 cucchiaio di grappa non aromatizzata
1 manciata di pistacchi di Bronte
Per il caramello salato (a me ne serviva poco, per caramellare i
pistacchi):

6-7 cucchiai di zucchero semolato e 1 pizzico di sale
Armatevi di buona pazienza, mi raccomando: si parte! Siccome siete
tutti appassionati di cucina, è di rigore partire facendo anche il
pane in pasta per cui lascio assoluta libertà di esecuzione per la
versione glutinosa. Io qui do la versione da me realizzata senza
glutine. Per la preparazione dell’impasto senza glutine, per i tempi
di lievitazione e per la cottura seguire le indicazioni riportate QUI,
avendo cura di rapportare tutto all’uso di 250 g di farine in totale,
70
da dividere in 3 ciotole differenti. A ciascun impasto ho aggiunto la
giusta dose di olio, lievito e acqua. Il passaggio in comune ad
entrambe i metodi è l’accorpamento alla farina dei colori naturali
da me usati, da sciogliere nell’acqua:
abbassare la fiamma al minimo. Aspettare che lo zucchero si sciolga
prima di girare con un cucchiaio amalgamando il tutto; aggiungere
altri cucchiai di zucchero e procedere allo stesso modo. Aggiungere
un pizzico di sale. Raggiunto il quantitativo di caramello desiderato,
spegnere il fuoco, spostare il pentolino e aggiungere i pistacchi
schiacciati grossolanamente. Versare su un foglio di carta da forno e
lasciare raffreddare. Mettere il paté in un sac à poche e farcire i
panini come fossero macarons, guarnendoli con i pistacchi
caramellati. Per incollare al panino il caramello aiutarsi con un po’
di acqua e zucchero o con goccine di caramello non ancora
solidificato.
- per realizzare il verde ho cotto gli spinaci e ne ho usato l’acqua
colorata che ho aggiunto alla farina. In un secondo momento, dopo
la lievitazione dell’impasto, per accentuare il verde, ho scolato
bene una forchettata di spinaci lessi e l’ho centrifugata e aggiunta
all’impasto già lievitato. Aiutarsi con l’aggiunta di un pizzico di
farina quando l’impasto diventa appicicoso;
- per il rosso ho aggiunto il ketchup sempre all’impasto già lievitato;
Per presentarli a tavola non metto freno alla vostra fantasia; io li ho
sistemati in una scatolina, ma si può creare una piramide tutta
colorata o quello che vi suggerisce la vostra fantasia.
- per il giallo invece è bastato colorare l’acqua con la curcuma (o
zafferano) da aggiungere alla farina per realizzare l’impasto, quindi
prima della lievitazione.
Mentre i 3 impasti lievitano dedicarsi al paté.
Frullare la mortadella finemente ed aggiungere la ricotta. Frullare
insieme e passare a setaccio fine, per evitare che il paté venga con
troppi grumi. Questo passaggio richiede molta ma molta pazienza!
Aggiungere la grappa e lasciare riposare in frigo.
Scaldare al massimo il forno. Nel frattempo stendere i 3 impasti con
lo spessore di circa 0,5cm, anche poco meno, e con l’aiuto del più
piccolo coppa pasta presente in casa ricavare dei bottoni da
adagiare su una placca ricoperta di carta da forno. Passare in forno
per circa 8-10 minuti. Per l’impasto senza glutine ho spennellato
sopra i bottoni una miscela di acqua e pochissimo olio e. v. o. prima
della cottura. Una volta cotti lasciare raffreddare su un ripiano.
Per preparare il caramello, dato che me ne serviva poco, ho usato il
metodo “a secco” di Luca Montersino: scaldare a fiamma alta un
pentolino; appena si versano 2-3 cucchiai di zucchero semolato
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Cuocere i filetti di pesce con poco latte. Farli raffreddare e metterli
nel mixer con gli altri ingredienti. Mixare fino ad ottenere un
composto liscio e cremoso, se necessario aggiungere altro burro per
ottenere un composto ancora più cremoso. Versare in una ciotolina
e lisciare la superficie. A parte sciogliere il resto del burro e
metterci un pizzico di wasabi in polvere, mescolare bene. Versare il
burro sciolto sulla superficie del paté e far solidificare il tutto in
frigo per un paio d'ore o anche tutta la notte. Servire con degli
oatcakes.
IL PATÉ DI HADDOK AFFUMICATO CON BURRO AL
WASABI E OATCAKES DI FAVOLOSO PASTICCIO
http://www. favolosopasticcio. blogspot. com/2012/02/smokedhaddock-pate-with-wasabi-butter. html
Note: L'haddock e' un pesce simile al merluzzo. Si trova al naturale
o spesso affumicato. E' abbastanza salato e non ha niente a che
vedere con il salmone affumicato. In caso la ricetta si puo' fare con
dei filetti di merluzzo freschi o con del baccala'.
Oatcakes - Ricetta adattata da " The Glasgow Cookery Book"




100 g fiocchi d'avena
1/2 cucchiaino di sale
1/4 cucchiaino di bicarbonato di soda
5-7 g di lardo (io ho usato burro, dal momento che il lardo
non staziona nel mio frigo abitualmente... ;))
 acqua calda (1 bicchiere scarso circa)
In una ciotola capiente mescolare l'avena, il sale e il bicarbonato.
Aggiungere il burro fuso, mescolare e versare sufficiente acqua
calda a ottenere consistenza morbida. Impastare bene. Sulla
superficie di lavoro coperta da carta forno, stendere l'impasto il più
sottilmente possibile con il mattarello. Se l'impasto dovesse
risultare appiccicoso spargere dei fiocchi d'avena in superficie.
Formare gli oatcakes con dei tagliabiscotti. Cuocere gli oatcakes su
una bistecchiera rovente. Quando sono cotti da un lato metterli
sotto il grill tiepido (o forno a 50 C) ad asciugare.
Ingredienti:
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

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Burro


100 g haddock affumicato, pulito e spinato
1 cucchiaio di latte
la buccia di mezzo limone grattata
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
mezzo spicchio d'aglio
40-50 g burro
Sale
al wasabi:
1/2 cucchiano di wasabi in polvere
10-15 g burro
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IL PATÉ DI FEGATINI DI CONIGLIO AL DRAGONCELLO
CON BURRO AI CARCIOFI E PEPE DI ACQUAVIVA
http://acquavivascorre. blogspot. com/2012/02/s-grande. html
Ingredienti per 4 persone:

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






250 gr. di fegatini di coniglio ben nettati
1 grossa cipolla
1 spicchio d'aglio
25 gr. di lardo
1 uovo
3 cucchiai di aceto balsamico
1 cucchiaio di cognac
1 cucchiaio di dragoncello
sale
Rassodare l'uovo in un tegamino di acqua fredda, contando circa 8
minuti dal bollore, raffreddarlo sotto l'acqua corrente e sgusciarlo.
Tagliare il lardo a fettine sottilissime e poi tritarle; tritare fine la
cipolla; sbucciare e schiacciare leggermente l'aglio; ridurre i
fegatini a pezzetti di circa 1 centimetro.
Struggere il lardo in un tegame a fuoco bassissimo, unirvi la cipolla
e metà del dragoncello e lasciarla ammorbidire per cinque minuti,
unendo eventualmente un cucchiaio di acqua perché appassisca
senza dorarsi.
Unire il fegato, l'aglio, il resto del dragoncello ed il fegato, alzare la
fiamma e spadellare un minuto, fino a che i fegatini cominciano a
cambiare colore. Versare l'aceto balsamico, ridurre di nuovo la
fiamma e cuocere qualche minuto, salando leggermente, fino a che
il fondo si è completamente asciugato, quindi spegnere, levare
l'aglio e lasciar intiepidire.
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Tritare l'uovo sodo e metterlo nel frullatore con il fegato ed il suo
fondo, bagnare con il cognac e frullare, regolando se serve di sale.
Servire su crostini o cracker il paté insieme ad una rondellina di
burro, decorando con dragoncello fresco o con qualche fogliolina
cruda di carciofo.
Versare il paté in una terrina, compattarlo bene, coprire e mettere
in frigo per una notte (passando poi la lama di un coltello sulla
superficie una volta sformato per evitare l'aspetto irregolare che ho
lasciato al mio...).
Questo primo paté non so se rispetta esattamente i canoni previsti
dalle giudici, che volevano l'ingrediente principale miscelato ad un
grasso come burro, panna o formaggio. Come elemento rassodante
qui si usa l'uovo, ma il grasso, sotto forma di lardo, è abbondante
nella cottura e viene mantenuto all'interno del paté, contribuendo
così a fare da legante una volta freddo. In alternativa all'uovo sodo
comunque S. a volte usava il mascarpone ed il paté era ugualmente
buono, leggermente più delicato. Mi piace però citare qui la sua
versione "classica".
Burro ai carciofi e pepe





50 gr. di burro
3 piccoli carciofi
1 spicchio di aglio
3 bacche di pepe nero
sale
Lasciare il burro a temperatura ambiente per un'oretta.
Mondare i carciofi eliminando le barbe interne e tutte le foglie
esterne dure e tuffarne i cuori in acqua fredda acidulata con limone
o aceto perché non anneriscano.
Stufare i carciofi con una nocciolina di burro, 4 cucchiai di acqua,
un pizzico di sale, l'aglio pestato ed i grani di pepe a fuoco basso,
coperti, fino a che il fondo si è quasi del tutto consumato ed i cuori
sono morbidissimi.
Mettere da parte le foglie restate eventualmente un po' dure e
frullare il resto dei carciofi bel scolati a crema, incorporando poi il
burro rimasto fino ad ottenere la consistenza di una pomata.
Avvolgere in carta da burro o certa forno per formare un salsicciotto
ben stretto e mettere in frigo a rassodare.
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Ingredienti per 4-6 persone:
PATÉ THAI DI POLLO E ROBIOLA CON SCIROPPO AI
CETRIOLI E ARACHIDI DI ACQUAVIVA
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http://acquavivascorre. blogspot. com/2012/02/s-grande. html
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

1/2 petto di pollo, circa 250 gr.
130 gr. di robiola
1 spicchio di aglio
1 stelo di lemon grass
1 cucchiaino di nuoc mam (o colatura di alici)
1/2 cucchiaino di olio di sesamo
1 cucchiaino di miele di acacia
1/2 cucchiaino di polvere "5 spezie" cinese (oppure un mix di
chiodi di garofano, anice stellata, semi di finocchio, cannella
e pepe di Sechuan in polvere)
1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato
1 cucchiaio di sakè
1 cucchiaio di olio di arachidi
sale
Tagliare il petto di pollo a striscioline; tritare il lemon grass;
pestare l'aglio nel mortaio.
Miscelare nuoc mam, miele, olio di sesamo, lemon grass, aglio,
coriandolo e spezie in polvere e marinarvi il pollo per un'oretta, ben
coperto.
Scaldare l'olio di arachidi, saltarvi velocemente il pollo, sfumare
con il sakè, salare e lasciar asciugare il fondo, quindi spegnere e
lasciar intiepidire.
Frullare il pollo e miscelarlo alla robiola, regolare se serve di sale e
lasciar rassodare in frigo per un'oretta. (Anche qui vale lo stesso
discorso di regolarizzare la superficie con un coltello se si vuole
presentare sformato.)
75
Sciroppo ai cetrioli e arachidi


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



Servire il paté di pollo su tartine o cracker, insieme ad un ciuffetto
di insalata julienne e a qualche goccia della salsa di cetrioli.
1 pezzetto di cetriolo da 5 cm. (circa 50 gr.)
1 cucchiaio di arachidi tostate salate (circa 15 gr.)
3 cucchiai di aceto di riso (circ 50 ml.)
2 cucchiai di zucchero (circa 30 gr.)
1/2 cipollotto
1/2 spicchio di aglio
1 cucchiaino di coriandolo tritato
1 pizzico di peperoncino in fiocchi
sale
(PS: per passare da fingerfood ad antipasto vero e proprio si
possono anche rotolare delle palline di paté in arachidi tritate ed
unirle ad una julienne di insalata più abbondante, condita con la
salsa di cetrioli ed un cucchiaio di olio di arachidi. Ma questa
presentazione esulerebbe un po' troppo dal rigoroso tema del paté
dell'MTC di febbraio.)
per servire:

qualche bella foglia di insalata verde
Sciogliere lo zucchero nell'aceto in un pentolino con un pizzico di
sale e 1 cucchiaio di acqua, portarlo lentamente a bollore e cuocere
per 3 o 4 minuti, fino a che il liquido comincia ad addensarsi come
uno sciroppo, trasferire in una ciotola pulita e lasciar raffreddare.
Sbucciare il cetriolo, privarlo dei semi e tritare la polpa finemente
insieme a quella del cipollotto.
Pestare in un mortaio le arachidi insieme all'aglio ed ai fiocchi di
peperoncino, fino ad ottenere una crema grossolana.
Unire le verdure tritate, il pesto di arachidi ed il coriandolo allo
sciroppo di aceto e, se serve, regolare di sale.
76
PATÉ DI PEPERONI CON... STREGHE AROMATIZZATE
DI ELENA
http://zibaldoneculinario. blogspot. com/2012/02/pate-dipeperoni-con-streghe. html
Ingredienti
per il paté
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
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2 peperoni gialli
2 peperoni rossi
4 cucchiai di olio evo
4 foglie di alloro
paprica dolce
pepe bianco
sale
50g+50g di formaggio tipo quark
25g+25g di burro salato
per le streghe
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
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
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
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
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500g di farina 00
250g di acqua
25g di lievito di birra
1/2 cucchiaino di malto ( aggiunta personale)
50g di strutto (ho usato il burro)
12 g di sale + sale per superficie (io uso sale di Volterra)
olio di semi per ungere la teglia
olio evo per pennellare la pasta (io uso solo olio evo)
sale fino da cospargere
4 pomodori secchi
Origano
Preparazione paté: togliere la pellicina ai peperoni (io li ho arrostiti
sul fornello), dopo averli lavati e mondati. Lasciare una notte in
frigo in modo che perdano un po' di acqua di vegetazione.
77
Asciugarli con carta assorbente e rosolarli con olio e alloro per una
decina di minuti, separatamente in base al colore, aggiustare di
sale e aggiungere paprika dolce ai peperoni rossi e pepe bianco ai
peperoni gialli.
Frullare, dopo aver eliminato l'alloro, con 25g di burro e 50g di
formaggio ogni tipologia di peperone.
Tenere in frigorifero almeno un giorno.
Preparazione streghe: impastare farina, lievito sciolto in acqua, il
malto, l'acqua, il sale e il burro sciolto e lavorarli per 8-10 minuti,
battendo la pasta.
Dividere in due l'impasto e aromatizzarne uno con origano e l'altro
con pomodori secchi tritati. Far lievitare 50 minuti circa.
Staccare un pezzo di pasta, appiattirla senza lavorarla sul piano
infarinato, cospargerla di farina, raddoppiarla e tirarla con la
sfogliatrice.
Si parte dal primo foro e poi con passaggi attraverso i fori intermedi
si arriva ad assottigliarla al penultimo.
Disporre in una teglia unta di olio pennellare la pasta, cospargere di
sale (quello di Volterra è finissimo) e tagliare a losanghe.
Cuocere a 200-220°C per 10-12 min. (Io ho cotto a 200°C per 8
minuti).
Si consiglia di girare la teglia dopo 4-5 minuti per ottenere una
cottura/ doratura omogenea.
Servire i paté a temperatura ambiente con le streghe, in modo da
poterli assaporare al meglio!!!!
78
INGREDIENTI
PATÉ DI ANATRA ALL'ARANCIA DI GIANNI
http://cocogianni. blogspot. com/2012/02/pate-danatra-allarancia.
html


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



500 g d'anatra a pezzetti
3 arance
4 cucchiai d'olio
1 bicchierino di rum
Pepe
Sale
100 g di burro
PREPARAZIONE
Spremere le arance. Prendere i pezzetti d'anatra salarli e peparli. In
una padella mettere l'olio e quando è caldo unire i pezzetti d'anatra
dalla parte della pelle. Fare cuocere per un paio di minuti tenendoli
premuti sul fondo con una paletta. Continuare poi la cottura per
altri 2 minuti. Girare i petti d'anatra e far cuocere per altri 4-5
minuti. Prendere i pezzetti d'anatra e metterli su una teglia con
carta forno e infornate a 125° per 20 minuti. Sfumare i succhi di
cottura dei petti con il rum quindi aggiungere il succo d'arancia e
fare restringere della metà. Terminata la cottura dell'anatra
togliere la pelle, avvolgere i pezzetti in carta d'alluminio e metterli
a riposare nel forno socchiuso a 80° per un quarto d'ora. Aggiungere
la pelle al succo d'arancia e lasciare sobbollire. Prendere i pezzetti
d'anatra e tagliarli grossolanamente. Eliminare la pelle dal succo
d'arancia. Mettere nel mixer l'anatra con 2-3 cucchiai del succo
d'arancia ed azionare fino a quando la carne non sarà ridotta in
poltiglia. Aggiungere il burro a temperatura ambiente ed azionare il
mixer fino ad ottenere un composto compatto. Mettere a riposare in
frigorifero almeno mezz'ora. In un piatto versare un po' di succo
d'arancia e posizionare in una formina il paté. Decorare con una
fetta d'arancia e del verde (io finocchietto selvatico).
79
PATÉ DI SALMONE AL VAPORE DI DOLCETTO D'ALBA
CON ROSELLINA DI PROSCIUTTO DI PARMA E
AVVOLTO NEL PROSCIUTTO DI PARMA E GELATINA
DI DOLCETTO DI CLAUDIA


1 cucchiaio di gelatina di Dolcetto
sale Blu di Persia leggermente speziato
Per il pane al limone e semi tostati







http://mammainpentola. blogspot. com/2012/02/lantipasto-di-svalentino-per-lmtc. html
300 ml di acqua
1 cucchiaino di olio d'oliva
1 1/2 cucchiaino di succo di limone
245 gr di farina di grano duro per pane
245 gr di manitoba
9 gr di lievito di birra fresco
75 gr di semi tostati misti (sesamo, lino, girasole, papavero,
zucca)
Per il burro casalingo affumicato seguite esattamente le dosi e il
procedimento di Bucci qua
Per la gelatina di Dolcetto d'Alba (estemporanea)



250 ml di acqua che ho utilizzato per cuocere il salmone
(2/3 acqua, 1/3 di vino)
85 gr di zucchero
15 gr di Fruttapec 2:1
Preparazione
Ingredienti per tre cubotti
Cuocere il salmone al vapore: versare nella pentola l'acqua con il
Dolcetto, nel cestello per il vapore (io mi trovo bene con quello in
vetro) mettere uno strato di rondelle di porro e sopra adagiarvi i
pezzi di salmone. Dopo circa 10 minuti controllate la cottura, se è
quasi cotto, è pronto, spegnete e fate riposare per due minuti il
salmone che finisce di cuocere "da solo".
Per il paté




400 gr di salmone fresco
1 porro
mezzo bicchiere di Dolcetto d'Alba
due cucchiaini abbondanti di mascarpone
80
Nel frattempo ho fatto la gelatina, una volta pronta, lasciatela nel
pentolino, così si solidifica più lentamente e si potrà utilizzare
meglio.
pane delle stesse dimensioni, li ho tostati leggermente e li ho uniti
tra di loro (vabbè dalle foto si capisce meglio), intervallandoli con
un bello strato di burro casalingo affumicato (abbondate, perché il
salmone l'ho fatto volutamente non troppo saporito), poi ho formate
delle "roselline" di prosciutto e le ho messe sopra i cubotti di paté
"nudi", ho decorato infine con dei grani di pepe colorati.
Frullare il salmone, senza il porro, (pulito delle lische) con il
mascarpone, un cucchiaino di gelatina e una macinata di sale Blu.
Il pane l'ho fatto con la macchina del pane: versare gli ingredienti
nel seguente ordine: acqua, olio d'oliva e il succo di limone.
Aggiungete infine la farina e il lievito (se non avete quello fresco,
mettete un cucchiaino di quello secco). Selezionate il programma
apposito (almeno di 3 ore e mezzo, nella mia mdp è quello per il
pane senza sale), dopo circa 20 minuti aggiungere i semi tostati
misti.
Il risultato visivo lo vedete e potete giudicare voi, per quello del
gusto, con mia grande sorpresa ho preferito quello del paté
rivestito, dove il sapore deciso, ma non esageratamente salato del
prosciutto si è fuso molto bene con quello delicato e dolciastro del
salmone e della gelatina al Dolcetto; per il paté con il pane il
sapore era decisamente più delicato, ma esaltato dall'affumicatura
del burro, dal profumo di limone e dalla croccantezza dei semi
tostati del pane... insomma c'è n'è stato per tutti i gusti... forte e
delicato... scegliete voi... il tutto accompagnato degnamente dal
sempre presente Dolcetto d'Alba, che ci ha "seguito" fino al primo
con i taglierini al Barolo in sugo di funghi e salsiccia sfumato al...
Dolcetto... giuro non è una marchetta....
Riempiamo gli stampini: io avevo lo stampo in silicone multiplo con
12 cubi (io ne ho riempiti solo tre), in due ci ho versato
semplicemente il composto di salmone, poi stimolata, ahimè, da
tutta la vostra creatività ho voluto strafare (per me, perché non ho
mai avuto a che fare con il paté e tantomeno con il guscio di
gelatina!!!!!), quindi seguendo le istruzioni della Bucci ho
spennellato tre volte le pareti di un cubo con la mia gelatina,
facendo solidificare ogni volta il singolo strato (e qui caliamo un
velo pietoso), poi ho rivestito con dei ritagli di prosciutto di Parma,
ho riempito con il restante paté di salmone ho messo in frigo e ho
incrociato le dita fino a sera (per la cena di S. Valentino).
Tutto ciò naturalmente l'ho fatto di mattina, nel tardo pomeriggio
ho composto i tre cubotti: li ho sformati (non so come... ma
integri), quello con la gelatina era già bello che pronto e l'ho
impiattato semplicemente, per gli altri due mi sono accorta di aver
commesso una piccola leggerezza, non li dovevo fare a cubo perché
altrimenti con il pane sotto diventavano delle torri, quindi ne ho
preso uno solo e l'ho diviso a metà, ho ricavato dei quadrotti di
81
IL PATÉ TUTTO CALABRESE DI TERY
http://www. peperoniepatate. com/2012/02/un-pate-tuttocalabrese. html
Come è ben noto, il rito del maiale dalle nostre parti è una cosa che
esiste ancora e tante sono le famiglie che, tra dicembre e gennaio,
"ammazzano il maiale" per fare le conserve per l'anno.
Salsicce, soppressate, capicollo, pancetta, gusciularo (guanciale),
prosciutti… ma anche saponette con la cenere e il grasso, spazzole
con le setole… e le frisulimiti con il grasso e i pezzetti di carne con
grasso o cotiche che andrebbero altrimenti buttati.
Questi rimasugli di carne vengono cotti per ore e ore nel grasso del
maiale. Quando fredde si conservano in barattoli o tipicamente in
contenitori di terracotta, coperti da uno strato di sugna per
conservarlo. Queste frisulimiti così ottenute, si utilizzano per fare
una deliziosa pitta o, più semplicemente, spalmato su una fetta di
pane di Cutro grigliato al camino, calore che farà sciogliere il grasso
e renderà il crostino molto molto succulento! E ora che ci penso,
credo sia il caso di realizzare almeno la pitta e farvela conoscere!
Ingredienti per 2 persone:






2-3 cucchiai di frisulimiti (grasso di maiale con pezzi di
carne, cotiche e piccoli scarti con carne attaccata, cotti
insieme per diverse ore)
200 g polpa di maiale
5-6 pomodori secchi
Peperoncino piccante in polvere, 1 cucchiaino
1 manciata di origano
1 cucchiaio di capperi
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Per accompagnare:

Ricotta di pecora
Per lo gnocco fritto:




Pasta madre 200gr
Sale
Farina qb
Olio per friggere
Procedimento:
Tagliare la polpa di maiale in cubetti. In una padella far sciogliere 2
cucchiai di frisulimiti o strutto, poi aggiungere la polpa di maiale e
farla rosolare. Unire, i pomodori secchi in pezzetti, il peperoncino e
i capperi.
Quando la carne è cotta, versare tutto in un frullatore e frullare
fino ad ottenere un composto omogeneo. Se troppo denso,
aggiungere un po' di grasso delle frisulimiti sciolto sul fuoco.
Per lo gnocco fritto:
In una ciotola porre la pasta madre, aggiungere il sale e qualche
cucchiaio di farina (l'impasto deve comunque rimanere morbido. la
farina serve solo per aggiungere il sale e ottenere un composto più
lavorabile), impastare in modo da fare amalgamare il sale e
stendere l'impasto in un rettangolo stretto e lungo di 5 mm circa.
Tagliare la pasta in tanti triangoli.
Scaldare l'olio e, quando pronto, aggiungere i triangolini. Questi si
gonfieranno e si coloriranno in pochissimo tempo. Un paio di minuti
e saranno pronti. Asciugare su carta assorbente e servire subito.
Sono ottimi accompagnati da formaggi e salumi. Farcire gli gnocchi
fritti con la ricotta di pecora e il paté.
83
PATÉ BICOLORE CON SCOONES ALLO ZAFFERANO DI
FRANCY



http://burroezucchero. blogspot. com/2012/02/pate-bicolore-conscones-allo-zafferano. html
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di panna fresca
2 riccioli di burro
Preparazione:
Affettate finemente il mezzo scalogno e fatelo appassire in una
padella con l’olio e il burro. Aggiungete i pomodorini semisecchi
sgocciolati dall’olio e tritati grossolanamente. Unite poi un
cucchiaio di concentrato di pomodoro e insaporite con la paprika e
un pizzico di sale. Fate cuocere 5-10 minuti fino a che tutto si sia
amalgamato e insaporito per bene. Togliete dal fuoco e fate
raffreddare.
Trasferite nella ciotola del mixer e frullate il tutto aggiungendo la
panna e due riccioli di burro. Trasferite il composto nello stampo
scelto foderato precedentemente con pellicola trasparente e fate
riposare in frigo.
Nel frattempo preparate il:
Paté giallo:









Dosi per due stampini piccoli di alluminio (tipo quelli da muffins)
Per il paté rosso:
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
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
30 gr di pomodorini semisecchi sott’olio o pomodori secchi
1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
mezzo scalogno
1 cucchiaio di olio evo
1 virgola di burro
½ cucchiaino di Paprika forte
100 gr. Mais in scatola
1 bustina di zafferano
Mezzo scalogno
1 cucchiaio di olio evo
1 virgola di burro
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe bianco
1 cucchiaio di panna fresca
2 riccioli di burro
Affettate finemente il mezzo scalogno e fatelo appassire in una
padella con l’olio e il burro. Aggiungete il mais sgocciolato dal
liquido di governo e mescolate. Unite poi un bustina di zafferano
84
sciolta in un po’ di brodo caldo o acqua e insaporite con il pepe
bianco e un pizzico di sale. Fate cuocere 5-10 minuti fino a che
tutto si sia amalgamato e insaporito per bene.
Togliete dal fuoco e fate raffreddare.
Trasferite nella ciotola del mixer e frullate il tutto aggiungendo la
panna e due riccioli di burro. Trasferite il composto
sovrapponendolo al paté rosso e riporre in frigo almeno 4 ore o in
freezer un’oretta.
Per gli scones allo zafferano con pasta madre:







100 gr di pasta madre (io liquida) rinfrescata oppure mezzo
cubetto di lievito di birra
200 gr di farina 0
1 bustina di zafferano
120 ml di latte tiepido
½ cucchiaino di sale
½ cucchiaino di zucchero
Una macinata di pepe nero
In una ciotola mescolate la pasta madre liquida (o il lievito di birra
sciolto con un po’ della quantità di latte) con la farina, lo zucchero,
il sale e il pepe nero. Mescolate brevemente ed aggiungete il
restante latte dove avrete sciolto la bustina di zafferano.
Continuate a impastare su un piano di lavoro, aggiungendo una
generosa macinata di pepe nero. Lavorare l'impasto fino a che
diventi elastico. Stendetelo con un mattarello di uno spessore di
circa 1 cm. Ricavate dei cerchi col coppapasta o con un bicchiere.
Disponeteli sulla teglia rivestita di carta forno, spennellare la
superficie di latte e lasciarli lievitare ancora circa un'ora.
Preriscaldare il forno statico a 200° C e infornare per circa un
quarto d'ora.
85
Per te MTC
PETIT MADELEINE E MADELEINETTE DI PATÉ DI
TROTA AFFUMICATA SALMONATA DI LIBERA
(da una poesia di Jacques Prevert)
Sono andata al mercato del pesce
http://accantoalcamino. wordpress. com/2012/02/23/mtc-petitmadeleine-madeleinette-voulez-vous-pate-avec-moi/
E ho comprato una trota affumicata
Per te
MTC.
Sono andata al mercato delle erbe
E ho comperato finocchietto selvatico
Profumatissimo finocchietto selvatico
Per te
MTC.
Sono andata al mulino
E ho comperato farina
bianca, soffice, lieve farina
Per te
MTC.
Poi sono andata a casa
E ho preparato questo paté
Per te
MTC.
E ho sfornato queste Petit Madeleine
Per te MTC.
Infine sono andata a Genova
E vi ho cercate
Ma non vi ho trovate
Menuturistiche.
86
Arrivo al paté, per quanto riguarda la scelta del grasso io ho scelto
l’avocado.
Ho tagliato le madeleinette e, considerando che le regole
contemplavano “antipasto”, ho inserito un po’ di paté (se sapete
adoperare la sac-a poche l’effetto sarà spettacolare
nelle
madeleine ed ho presentato così, a “paninetto”
Per l’accompagnamento ho deciso di fare, per la prima volta e con
successo, le madeleine salate, avessi saputo che è così facile
prepararle, avrei iniziato prima.
La ricetta base l’ho presa dal blog di Sabrina, dimezzando le dosi e
sostituendo il burro con panna acida, il parmigiano con ricotta
affumicata, il timo con finocchietto selvatico, pepe rosa macinato,
sale affumicato.
Per la ricetta e regole del paté nessuno più di lei, Bucci può dirvi di
più e meglio, io mi limito a dirvi che ho scelto la trota salmonata
affumicata, l’avocado ed il finocchietto selvatico trovato
freschissimo e profumatissimo al mercato e a raccontarvi come ho
fatto.
Ingredienti:






100 g. di trota salmonata affumicata,
60 g. di polpa di avocado maturo ma non troppo,
2 cucchiai di panna acida,
6 olive verdi snocciolate,
finocchietto selvatico fresco,
pepe rosa macinato
Come ho fatto:
ho messo gli ingredienti nel robot, ho amalgamato il tutto e messo
negli stampini (quello per madeleine ed uno a “sigaro), ho riposto
nel congelatore per 20 minuti.
87
PATÉ DI ANATRA IN GELATINA DI MIRTILLI ROSSI E
PANE CON DATTERI E ALBICOCCHE DI ROBERTA
Preparate le rillettes come indicato nella ricetta; potete anche
prepararle con molto anticipo se fate sterilizzare i vasetti, cosi' da
averle pronte quando vi prende la voglia di paté. Frullatele per
qualche minuto, io ho utilizzato il frullatore ad immersione, che
secondo me lavora piu' "di fino". Unite il foie gras spezzettato e il
cognac e frullate ancora, finche' il composto sara' perfettamente
amalgamato e senza pezzi evidenti di carne o fegato. Aggiungete il
burro fuso e mescolate delicatamente con un cucchiaio. Una volta
che il burro sara' completamente incorporato, frullate ancora per
pochi secondi.
http://roberta-lavaligiasulletto. blogspot. com/2012/02/pate-dianatra-in-gelatina-di-mirtilli. html
Mettete a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina. In una piccola
casseruola unite lo sciroppo di mirtilli rossi e l'acqua e portate ad
ebollizione. Lasciate sobbollire per tre minuti e poi togliete dal
fuoco. Strizzate la gelatina e unitela allo sciroppo, mescolando per
farla dissolvere. Filtrate con un colino a maglie fitte.
Prendete due ciotoline uguali. Versate circa un dito di gelatina in
una e mettetela in frigorifero. Lasciate il resto della gelatina a
temperatura ambiente. Rivestite l'altra ciotolina di pellicola e
versateci il paté, livellandolo con il dorso di un cucchiaio o una
spatolina. Arrivate a circa un centimetro dal bordo. Battete con
delicatezza la ciotola sul piano di lavoro, per far uscire eventuali
bolle d'aria. Ricoprite con la pellicola e mettete in frigorifero a
rassodare. Ci vorranno circa un paio d'ore. Togliete le ciotole dal
frigo, eliminate la pellicola dal paté e trasferitelo nella ciotola con
la gelatina solidificata. Con un cucchiaino versate poco per volta la
gelatina ancora liquida nello spazio tra il paté e la ciotola. Ricoprite
nuovamente con la pellicola e rimettete in frigo. Si mantiene per
tre giorni, ma ricordatevi di toglierlo un'oretta prima di servirlo. Per
sformarlo, basterà immergere la ciotola in acqua molto calda per
pochi secondi e rovesciarlo poi sul piatto di portata. Sformatelo
appena tolto dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente,
Ingredienti
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
250 gr di rillettes di anatra
60 gr di foie gras
60 gr di burro fuso
2 cucchiai di cognac o armagnac
100 ml di sciroppo di mirtilli rossi
100 ml di acqua
3 gr di gelatina in fogli
30 gr di mirtilli rossi disidratati
1/2 bicchiere di vino bianco
2 cucchiaini di zucchero
88
coperto con un altro recipiente a campana, fino al momento di
servirlo. Volendo potete decorare con mirtilli rossi disidratati fatti
rinvenire per 30 minuti in mezzo bicchiere di vino bianco con due
cucchiaini di zucchero.
Pane con datteri e albicocche








200 gr di farina integrale
300 gr di farina manitoba
320 ml di acqua tiepida
10 gr di lievito di birra secco
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaino di sale
10 datteri senza nocciolo
10 albicocche disidratate
Setacciate le due farine in una ciotola, uniteci il lievito, lo zucchero
e il sale e mescolate bene con una frusta. Create una fossetta al
centro e versateci l'acqua tiepida. Impastate, prima nella ciotola e
poi sul piano di lavoro infarinato, per una decina di minuti.
Raccogliete l'impasto a palla e mettetelo a lievitare in luogo caldo.
Nel frattempo tagliate la frutta a dadini piccoli e infarinateli,
scuotendoli poi in un colino per eliminare l'eccesso di farina.
Una volta lievitato, dividete l'impasto in due. Formate una metà in
un filoncino e mettetelo sulla teglia rivestita di carta da forno.
Spianate con le mani l'altra metà, distribuiteci la frutta a pezzettini
e impastate per distribuirla bene. Formate un altro filoncino e
mettetelo, ben distanziato, accanto al primo Fate lievitare ancora
per almeno un'ora e poi cuocete in forno a 220 gradi per i primi
dieci minuti e a 180 gradi per altri 30. Lasciatelo raffreddare quasi
completamente prima di affettarlo e servitelo insieme al paté.
89
PATÉ DI NASELLO E GAMBERETTI SU CROSTINI DI
PANE CASERECCIO ALLA PAPRIKA DI ELEONORA
Per i crostini:
http://zetacomezenzero. blogspot. com/2012/02/pate-di-naselloe-gamberetti-con. html

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Per il paté:
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300 gr di filetto di nasello (anche surgelato)
300 gr di gamberetti
45 gr di burro
1 cipollina
1 spicchietto d'aglio
sale
paprika
1 cucchiaio di wodka
150 gr di philadelphia light
mezzo cucchiaino di paprika dolce
un cucchiaio di succo di limone
Pane casereccio (anche di un paio di giorni)
olio
sale
paprika dolce
Tagliare il pane a fette, quindi tagliarlo nuovamente in rettangoli.
Condire i rettangoli di pane con olio sale e paprika da ambo le parti
e infornare per 10 minuti a 180°, girandoli a metà cottura. Sfornare
e lasciar freddare.
In una padella, o un tegame, far imbiondire la cipolla con il burro,
quindi aggiungere l'aglio schiacchiato, il nasello e i gamberetti e
cuocere finché il nasello si sfalda e i gamberi diventano opachi. A
questo punto sfumare con la wodka, quindi unire il succo del
limone, il sale e la paprika. Eliminare l'aglio e frullare con il
philadelphia. Con la crema ottenuta riempire, a piacere, stampini
individuali o un'unica ciotola, e mettere in frigo per almeno 3 ore
prima di servire.
Io ho riempito con il paté uno stampo per cioccolatini, l'ho tenuto in
freezer per 4 ore, quindi ho sformato.
90
PATÉ AI FUNGHI E CREMA DI PARMIGIANO CON
CROSTINI DI PANE IN CASSETTA DI FABIOLA
http://blog. giallozafferano. it/olioeacetoblog/pate-ai-funghi-ecrema-di-parmigiano-con-crostini-di-pane-in-cassetta/
Per il paté:

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400 Gr di funghi prataioli
100 Gr di robiola Osella
1 cucchiaio di burro
Sale
Peperoncino
per il pane in cassetta:

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180 Ml di latte
12 Gr di lievito di birra
300 Gr di farina manitoba
sale q. b
per la crema di parmigiano:


Latte
Parmigiano
91
Come prima cosa preparate il pane in cassetta anche il giorno
prima, ho utilizzo il bimby, versate nel boccale il latte, 1 min. 37°
vel. 1, poi unire il lievito, 3 sec. vel. 2. Aggiungete la farina, il sale
e amalgamare l’impasto per 3 min. vel. Spiga. Togliete l’impasto
dal boccale, lasciare lievitare per mezz’ora in luogo tiepido, poi
trasferite la pasta in uno stampo da plum cake (12×20 cm
circa)imburrato ed infarinato, ho usato quello della Guardini.
Lasciate lievitare per altri 30 min. Coprite gli stampini con un foglio
di carta da forno, quindi cuocete in forno caldo a 180° per 35 min.
circa. Alla fine togliete la carta e cuocete ancora per 10 min. Per il
paté, cuocete a vapore i funghi precedentemente puliti e lavati,
per la cottura ho utilizzato il bimby, quindi, ho metto nel boccale
300 Gr di acqua, ho sistemato il varoma sul bimby, ho inserito i
funghi tagliati a pezzettoni, ed ho azionato temperatura varoma
velocità 1 per 25 minuti, ovviamente potete cuocerli anche in
padella. Appena i funghi si sono raffreddati trasferiteli in un mix,
frullateli, salate e pepate ed alla fine aggiungete la robiola, frullare
nuovamente, mettete il paté in uno stampo di silicone, io ho
usato Pavoni. e riponete in frigo per almeno 3 ore. Tagliate il pane
a pezzettini e tostatelo nella piastra, nel frattempo preparate la
crema di parmigiano, fate bollire il latte in un pentolino, al primo
bollore aggiungete una manciata di parmigiano e mescolate
energicamente, fate raffreddare per 5 minuti, sformate il paté,
versate nell’incavo che si è formato la crema, fate raffreddare e
servite insieme ad i crostini, ottima idea per un antipasto finger
food.
92
PATÉ ALLA MORTADELLA CON PANINI MIGNON DI
GAIA
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a
rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono
avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel
prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei
prodotti dietoterapici erogabili.
http://lagaiaceliaca. blogspot. com/2012/02/come-posso-fare-unpate-se-sono-dieta. html
Preparazione
Tirare fuori dal frigo il burro con un certo anticipo, in modo che si
ammorbidisca un po' (ma non troppo, non deve essere a pomata).
Passare al mixer la mortadella. Aggiungere il burro a tocchetti, un
paio di cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, un cucchiaio di
cognac. Amalgamare bene in tutto montandolo un po' con un
mestolo, e tenerlo da parte.
Rivestire le formine (nel mio caso, degli stampini da tartellette, ma
si può anche fare in uno stampo unico da terrina) con della pellicola
senza PVC. Mettere sul fondo delle formine in alcune dei pistacchi
tritati, in altre dei semi di papavero e in altre ancora dei semi di
sesamo.
Versare nelle formine il paté, pigiarlo bene per farlo aderire e
metterlo in frigo per almeno un paio d'ore. Sformare e servire con
fette di pane (nel mio caso i panini mignon di cui segue ricetta),
oppure
cracker,
oppure
grissini,
insomma,
qualche
accompagnamento "panoso".
Ingredienti







200 g di mortadella (¶)
50 g burro
parmigiano reggiano
cognac
pistacchi
semi di papavero
semi di sesamo
Panini mignon (da una ricetta di Un cuore di farina senza glutine)
Ingredienti (per 30 panini mignon circa, o 25 più grandi)


93
140 g di farina senza glutine per pane Coop (¶)
60 g di farina senza glutine Pandea (¶)












Sgonfiare l'impasto sulla spianatoia (non serve praticamente farina,
è molto lavorabile e per nulla appiccicoso) e ricavarne dei paninetti
tondi di circa 30 g (io in realtà li ho fatti da 50 g perché si prestano
meglio a tutti i miei usi). Se li fate da 30 g ne verranno circa 30, se
li fate da 50 g come me, ne verranno circa 25.
50 g di farina Agluten per pane (¶)
370 g di latte
25 g di burro pomata
25 g di strutto
20 g di malto di riso (¶)
40 g di zucchero
6 g di sale
12 g di lievito di birra liofilizzato
3 misurino e mezzo di latte in polvere (¶)
1 tuorlo d'uovo + latte per spennellare
semi di sesamo
semi di papavero
Formare le palline, lavorandole bene altrimenti rischiano di
rompersi in cottura (come mi è successo per la fretta in questo
caso).
Adagiare i panini su una teglia coperta da carta da forno e farli
lievitare in forno a 25° coperte da carta da forno per circa 20 - 25
minuti.
Spennellare ogni panini con il tuorlo sbattuto nel latte, cospargerne
alcuni con i semi di papavero, altri con il sesamo ed alcuni senza
niente, e cuocere a 2o0° per circa 15 minuti.
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a
rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono
avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel
prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei
prodotti dietoterapici erogabili.
Preparazione
Lascio la parola a Felix.
Far intiepidire il latte, sciogliervi dentro il lievito di birra, unire il
malto, un cucchiaio di mix di farine e aspettare che si formi sopra
una schiumetta. Versare il tutto nella ciotola della planetaria ed
aggiungere il resto delle farine, lo zucchero e il latte in polvere ed
avviare la frusta a gancio.
Quando è tutto ben amalgamato aggiungere il sale e, in più volte, il
burro pomata e lo strutto.
Far lievitare coperto fino al raddoppio.
94
PATÉ DI BOLLITO PROFUMATO, ACCOMPAGNATO
CON MOSTARDA DI LIMONE E ZENZERO E PANE
INTEGRALE AI SEMI DI GIRASOLE DI SU LE MANICHE







http://www. sulemaniche. it/pate-come-vie-o-comesc/02/2012/
Il bollito l’ho preparato con un’acqua molto speziata e profumata,
ovvero con pepe rosa e nero in grani, foglie di alloro, 2 rametti di
rosmarino, 2 spicchi d’aglio, la scorza di un limone tagliata con il
pelapatate, 2 cipolle, 2 patate, 2 carote e una costa di sedano;
questa è stata la cena precedente alla produzione del paté, nel
quale tutti questi profumi si sentono! Perciò l’avanzo di bollito e
profumi, equivalenti a 300 grammi di carne e le verdurine avanzate
e le varie scorze sono finite nel frullatore, insieme al latte, un filo
d’olio e il succo e la scorza del limone; ho frullato il tutto. Intanto
sul fornello ho fatto stufare un cuore di porro con un filo d’olio e un
goccino d’acqua, l’ho fatto freddare e l’ho aggiunto al composto di
carne e ho frullato ancora. In ultimo ho aggiunto la panna acida e
regolato di sale e pepe. Ho messo in frigo a riposare per diverse
ore. Intanto ho preparato i crostini di pane, si tratta di un
semplicissimo pane integrale con semi di girasole preparato nella
macchina del pane, very easy; l’unica accortezza è stata quella di
ricavare dei cerchi dalle fette di pane e riscaldarli appena in
forno…così è più appetitoso! Abbiamo associato questo paté ad una
meravigliosa mostarda fatta dalla nostra mamma, è una mostarda di
limone e zenzero…davvero ottima.. capace di creare un favoloso
connubio di sapori tra la carne dal gusto delicato e il pane
croccantino…insomma un esperimento delizioso!
INGREDIENTI



150 gr di panna acida
il succo e la scorza di un limone
5 cucchiai di latte
1 porro stufato
olio
sale
pepe
300 gr di bollito già lessato di vitellone
erbette e profumi misti
verdurine miste avanzate del bollito ( carote, sedano, patata
e cipolla)
95
INGREDIENTI PER LA MOSTARDA DI LIMONE E ZENZERO


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



le bucce di 8 limoni
4 scalogni
8 cucchiai di zucchero
sale
peperoncino
2 cm di zenzero fresco
acqua qb
Il nostro giardino ci regala magnifici limoni profumati che usiamo in
tutte le maniere, tra queste abbiamo provato questa mostarda che
si preparata con le sole bucce del limone senza la parte bianca, è
necessario tagliare a piccoli pezzi la buccia insieme agli scalogni e
allo zenzero. Il tutto va messo in una larga padella insieme allo
zucchero e all’acqua che serve a coprire le scorze. La mostarda
deve cuocere per circa 1 ora, l’abbiamo regolata di sale, pepe e
peperoncino e abbiamo invasato a caldo, abbiamo ottenuto 4
vasetti di mostarda.
96
UOVA RIPIENE CON PATÉ DI TONNO DI ROSARIA
http://sosidolcesalato. blogspot. com/2012/02/uova-ripiene-conpate-di-tonno. html
Ingredienti:
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2 uova sode
100 gr tonno in scatola
100 gr di patate lesse
50 gr di burro
30 gr di capperi dissalati di Bonomo e Giglio
prezzemolo
limone
Ho scolato bene il tonno dal suo olio e poi l'ho messo in un piccolo
cutter con le patate lesse, i capperi, il prezzemolo, il succo di
mezzo limone e il burro a tocchetti
Ho frullato tutto e il gioco e' fatto!
Ho bollito 2 uova e le ho fatte raffreddare.
Ho aperto le uova a metà ed ho tolto il tuorlo.
Ho mescolato insieme il tuorlo ridotto a pezzettini e 4 bei
cucchiaini, super abbondanti, di paté.
Con una vecchia siringa da pasticciere ho sistemato il composto
nell'incavo lasciato libero dal tuorlo e.......
97
IL PATÉ DI TONNO E PEPERONI DI GIANNI
Mettere i finocchi nel bicchiere del mixer, aggiungere due cucchiai
dell'acqua di cottura, aggiustare di sale e pepe e frullare fino ad
ottenere una sorta di crema. Tagliare due dischi al centro della
cipolla da usare come base per l'insalatina e tritare finemente il
resto. In una ciotola condire la cipolla con sale, pepe e olio EVO. In
un angolo del piatto posizionare il disco di cipolla e sopra mettere
l'insalatina; nell'altra parte del piatto versare un paio di cucchiai di
crema di finocchi, distribuirla bene ed al centro posizionare il paté
di tonno e peperoni. Completare decorando con un rametto di
finocchietto selvatico.
http://cocogianni. blogspot. com/2012/02/pate-di-tonno-epeperoni. html
INGREDIENTI
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
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

500 g di filetto di tonno
100 g di polpa di peperone rosso
150 g di burro
2 finocchi grossi
2 cipolle rosse
Olio extra vergine d'oliva
Sale
Pepe
PREPARAZIONE
Lavare e spelare il meglio possibile la polpa di peperoni quindi
tagliarla in pezzetti grossolani. Tagliare a pezzetti il filetto di
tonno. Cuocere al vapore sia il tonno che il peperone. Io ho
utilizzato l'apposita funzione del forno a microonde e devo dire che
il risultato è eccellente. Una volta cotto al vapore il peperone
eliminare la rimanente buccia. Lasciare raffreddare quindi mettere
il tonno, il peperone ed il burro a temperatura ambiente nel mixer
ed azionarlo fino ad ottenere un composto morbido e compatto.
Aggiustare di sale e pepe quindi azionare nuovamente il mixer per
qualche secondo. Versare il composto nelle formine e fare riposare
in frigorifero almeno mezz'ora.
In un pentolino con acqua bollente salata versare i finocchi tagliati
a pezzetti e fare cuocere fino a quando non si saranno ammorbiditi
ma ancora compatti (4-5 minuti).
98
IL PATÉ DI PROSCIUTTO COL PAN BRIOCHE DI
MILENA
http://www. lascimmiacruda.
faccio-un-pate
info/2012/02/25/quasi-quasi-mi-
ingredienti:


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


200 g di prosciutto cotto tagliato a striscioline
1 scalogno tritato
1/2 bicchierino di brandy
sale e pepe
75 g di burro
panbrioche
In una padellina antiaderente ho fatto sciogliere una noce di burro e
poi ho lasciato appassire lo scalogno, ho aggiunto il prosciutto cotto
e l’ho fatto cuocere un paio di minuti, ho poi sfumato con brandy.
Una volta evaporato ho pepato e aggiustato di sale. Ho messo il
tutto nel boccale del mixer, ho aggiunto il burro restante e ho
mixato fino ad ottenere una cremina.
Ho messo il paté in un pirottino in silicone e trasferito in frigo per
qualche ora…per poi gustarlo sul panbrioche tostato, al quale
avremo tolto le croste.
99
IL PATÉ DI CAPRETTO CONFIT ALL'OLIO D'OLIVA
CON CRACKERS AI CECI E ROSMARINO DI
GIUSEPPINA
http://giuseppinamabilia. blogspot. com/2012/02/pate-di-capretto-confitallolio-doliva. html
Capretto confit

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
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
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
500 gr di carne di capretto non troppo giovane ( o agnellone
in mancanza) liberata del grasso
Olio extravergine di oliva dal sapore deciso ( un olio del sud
insomma) quanto basta, ce ne vorrà circa 1/2 litro
1 cucchiaino colmo di fior di sale
un cucchiaio di bacche di ginepro
1 spicchio d'aglio vestito
un rametto di timo
2 foglie di alloro
un pizzico di pepe nero macinato fresco
Tagliate la carne a cubi come per fare uno spezzatino,mettetela in
una pentola (preferibilmente di coccio) conditela con il sale, le
erbe e le spezie,mescolate bene, pressatela per lasciare il minor
spazio possibile tra i pezzi, versate l'olio fino a coprire a filo,
mettete un coperchio e passate in forno a 80° per 6/7 ore, fino a
che la carne sarà cosi tenera da non aver bisogno di coltello. Io la
metto in forno prima di andare a dormire e il mattino dopo é
pronta. La carne cucinata cosi e mantenuta nel suo olio si conserva
bene nel frigorifero, quando si vuole mangiarne basta prelevare la
quantità desiderata e scaldarla in una padella. L'olio che rimane si
puo utilizzare per condire la pasta o cuocere delle patate (la bassa
temperatura non lo rovina).
100
Per il paté mettere nel mixer la carne sgocciolata dall'olio (ma
lasciatene un po’), mixate bene, regolate il sale, se fosse troppo
asciutto aggiungete un po d'olio. Lasciate riposare in frigo prima di
servire.
Crackers soffiati ceci-rosmarino
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

150 gr di farina 0
50 gr di farina di ceci
8 gr di fior di sale
un pizzico di pepe nero macinato fresco
9O ml d'acqua
30 ml d'olio extravergine
un cucchiaino di rosmarino tritato
Mescolate le due farine con il sale,il pepe e il rosmarino, fate un
cavo nel centro, aggiungete l'acqua, l'olio,mescolate bene e poi
impastate vigorosamente fino a che la pasta diventa elastica (circa
5 mn) la quantità d'acqua é indicativa, la pasta deve essere
piuttosto morbida,lasciatela poi riposare coperta con una ciotola
per 1ora, accendete il forno a 200° ventilato, foderate una o due
teglie con carta forno, tirate la pasta, piegatela in tre come per
fare la sfoglia, ripetete il passaggio 2 o 3 volte, poi tiratela fine e
tagliatela a piacere (io ho usato un taglia biscotti). Con la punta di
un coltello fate una piccola incisione su ogni cracker, depositateli
sulla placca e cuocete fino a che sono ben dorati (circa 10 minuti)
Servite il paté accompagnato dai crackers "soffiati" e dei pomodorini
sott'olio.
101
IL PATÉ DI ASPARAGI CON MUFFINS ALLE CAROTE DI
SILVIA
http://unastellatraifornelli.
blogspot.
asparagi-con-muffins-alle. html

Mezzo bicchiere di brodo vegetale
Cuocere gli asparagi in una casseruola con olio, prezzemolo e l’aglio
finché saranno belli teneri, almeno 20 minuti tagliati in piccoli
pezzi, coprire con un dito di brodo vegetale. salare e pepare.
Quando saranno freddi frullarli assieme al formaggio caprino
(buttando l’aglio) e in ultimo l'agar agar, sciolto in un dito di acqua.
Far riposare in frigo almeno 2 ore, almeno finché il paté sarà
indurito a tal punto da essere sacaposciabile (ci sarà il copyright?).
com/2012/02/pate-di-
Per i muffins (12 piccoli):










Grattugiare le carote finissime nel mixer assieme al prezzemolo, e
amalgamare il tutto in una ciotola assieme a tutti gli ingredienti
umidi, l’uovo, lo yogurt, l’olio, salare e pepare. Solo alla fine
aggiungere la farina assieme al lievito e il bicarbonato, il formaggio
e amalgamare quel tanto che l’impasto sia omogeneo. Riempire gli
stampini da muffins e cuocere per 20 minuti in forno già caldo
statico a 200°. Una volta raffreddati i muffins decorarli con il paté
di asparagi con una sac à poche e aggiungere qualche punta di
asparago, qualche fettina di mandorla e una spolverata di paprika
dolce.
Per il paté:


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
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

150 gr di farina 00
1 uovo
2 cucchiai di olio di arachidi
125 gr di yogurt magro
2 carote medie grattugiate
1 ciuffo di prezzemolo
2 cucchiai di grana grattugiato
1 cucchiaino di lievito per torte salate
1 pizzico di bicarbonato
Sale e pepe
100 gr di asparagi
100 gr di caprino
1/2 cucchiaino di agar agar
1 spicchio di aglio
qualche foglia di prezzemolo
sale e pepe
Un filo di olio
102


IL PATÉ DI POLLO AL CURRI E CREMA DI PEPERONI
SU NIDO CROCCANTE DI SPAGHETTI DI SOIA DI
CHIARA
http://chicchedikika. blogspot.
curry-e-crema-di. html
olio evo
sale e pepe
Per gli spaghetti di soia:
com/2012/02/pate-di-pollo-al-



100 g di spaghetti di soia
salsa di soia
olio evo
Preparare per prima cosa il paté tagliando a cubetti il pollo e
soffriggendolo in un cucchiaio d'olio evo per 3/4 minuti. Aggiungere
il curry in polvere sciolto in un cucchiaio di panna fresca, i chiodi di
garofano, il sale e il pepe e terminare la cottura della carne.
Mettere il pollo nel bicchiere del frullatore, aggiungere il resto
della panna e frullare il tutto fino ad ottenere una crema. Mettere
il paté nello stampino desiderato (io in un piccolo coppapasta e
mettere in frigorifero per almeno 3 ore a rassodare.
A questo punto preparare la crema di peperoni tagliando il
peperone a cubetti e facendolo soffriggere in una padella con un fio
d'olio. Cuocere a fuoco medio e girando spesso, per almeno 10
minuti, salare, pepare e frullare il tutto con il formaggio spalmabile
alle erbe.
Ingredienti per 2 (o +) persone:









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Per il paté di pollo:
2 bistecche di petto di pollo
curry q. b.
150 g di panna fresca
2 chiodi di garofano
olio evo
sale e pepe
Per la crema di peperoni:
1/2 peperone
2 cucchiai di formaggio spalmabile alle erbe
Infine preparare i nidi di spaghetti di soia facendo bollire un po'
d'acqua in una pentola, spegnere il fuoco e mettere in ammollo gli
spaghetti di soia per una decina di minuti. Scolare gli spaghetti
eliminando tutta l'acqua di cottura e infine aggiungere salsa di soia
in abbondanza. Dividere la pasta in mucchietti e cuocere in una
padella con 2 cucchiai di olio caldo, girando solo quando la prima
parte sarà bella croccante.
Comporre il piatto mettendo il paté sul nido di spaghetti di soia e
decorando con la crema di peperoni.
103
Ho livellato il paté negli stampi Pavoni in silicone Savarin Misti e ho
lasciato raffreddare in frigorifero per tutto il giorno.
IL PATÉ DI POMODORI CONFIT, CAPRINO E
PISTACCHI CON CRACKERS E BURRO HOME MADE DI
FRANCESCA
http://ariaincucina. blogspot.
confit-caprino-e. html
L'ho servito con...
com/2012/02/pate-di-pomodori-
Crackers di Kamut all'origano con lievito madre
(ho fatto alcune varianti alla ricetta di Di Pasta Impasta)






150 g di lievito madre rinfrescato la sera prima
250 g di farina 00 (io di Kamut)
50 g di olio e. v. o Dante
100 g di acqua tiepida
1 cucchiaino da caffè colmo di sale Gemma di Mare
1 cucchiaio di origano secco
Per la superficie

sale grosso Gemma di Mare
Procedimento




Nella macchina del pane inserire la farina, aggiungete il lievito
madre spezzettato, l’olio, il sale, le erbe e l’acqua a filo, impastate
e lavorate l’impasto per almeno 10 minuti fino ad ottenere un
impasto morbido e liscio (non deve essere appiccicoso), mettetelo
in una ciotola con coperchio o coprite con pellicola per alimenti e
fatelo lievitare per almeno 4 ore a forno spento con lucina accesa.
Stendete sottilmente con il mattarello e tagliate con rotella
dentellata o taglia biscotti in piccoli quadrati o rettangoli,
posizionateli nelle teglie, bucateli con i rebbi della forchetta e a
vostro piacimento spolverizzate con sale grosso. Infornate a forno
preriscaldato a 200°C per 10 minuti circa, (regolatevi con il vostro
forno e gusti). Non fateli colorire troppo, anche poco coloriti
saranno ugualmente croccanti.
pomodori confit
granella di pistacchi
olio extravergine d'oliva Dante
caprino fresco
Non ho misurato gli ingredienti, avevo nel frigo dei pomodorini
confit preparati in questo modo e li ho amalgamati a qualche
cucchiaiata di caprino, granella di pistacchi (regalatami
dalla Fabi!!!), nel mixer, aggiungendo l'olio d'oliva a filo.
104
e ho accomapagnato il tutto con riccioli di...
Burro al sale rosa (ricetta di Bucci)
Ingredienti:


250 gr di panna fresca
sale rosa dell'Himalaya Gemma di Mare
Montare la panna con la planetaria o con uno sbattitore a massima
velocità, come se doveste preparare la panna montata, con la
differenza che quando è montata non dovete fermarvi, ma farla
“impazzire”. Ad un certo punto vedrete che la panna inizia a
separarsi in una parte liquida (il latticello) e una parte solida (il
burro). Consiglio di coprire la ciotola dello sbattitore perché quando
il burro e il latticello iniziano a separarsi la frusta schizza da tutte
le parti. Quando il burro rimane impigliato nella frusta lasciando sul
fondo della ciotola tutto il liquido procedere con la scolatura (per
me ci sono voluti poco meno di 10 minuti).
Disporre il burro in un panno pulito, stringerlo a palla e strizzarlo
dentro ad una ciotola. Cercare di eliminare più liquido possibile per
garantire una conservazione più duratura al burro. Quando non
gocciola sciacquarlo sotto l’acqua corrente fredda per eliminare
ogni residuo di siero.
Mescolarvi un pizzico di sale rosa tritato finissimo e lasciare indurire
in frigorifero.
105
PATÉ ALLE ACCIUGHE CON UVETTA, PINOLI E
FINOCCHIETTO, LEGATO CON BURRO ACIDIFICATO
AL PREZZEMOLO DI EMA
http://arricciaspiccia-emanuela.
vous-pate-avec-moi. html
blogspot.


prezzemolo q. b.
succo di limone q. b.
Innanzitutto pulite le acciughe fresche, ammesso che non abbiate
un pescivendolo di fiducia tanto bravo da pulirvele lui una ad una!
Io mi sono limitata a tagliare la coda :)!
com/2012/02/voulez-
Tritate finemente mezza cipolla bianca, pulite le acciughe sotto
sale e mettete in ammollo in acqua tiepida l’uvetta.
In una padella mette un po’ d’olio evo (ligure se possibile!), la
cipolla e le acciughe salate. Fate appassire la cipolla e sciogliere le
acciughe, aggiungete l’uvetta e i pinoli, alzate la fiamma e con un
mestolo girate il tutto di modo che non si attacchi (in questo modo i
pinoli si tosteranno un pochino), quindi aggiungete un pochino
d’acqua calda (ma poca poca!) e abbassate la fiamma, quando
l’acqua è evaporata, sfumate con del vino bianco (io ho usato del
Muller Turgau) e alzate la fiamma di modo che evapori.
Aggiungete le acciughe fresche e fatele insaporire per bene quindi
aggiungete un po’ d’acqua e coprite con un coperchio. Dopo due
minuti aggiungete i semi di finocchietto. Lasciate cuocere ancora 5
minuti, quindi scoperchiate e fate asciugare l’acqua in eccesso.
Assaggiate se va bene di sale, io ad esempio non ne ho aggiunto
perché le acciughe sotto sale erano già molto salate per l’appunto!
Spegnete, mettete il tutto in un recipiente e fate raffreddare.
Mentre le acciughe si raffreddano preparate il burro acidificato al
prezzemolo frullando il burro a temperatura ambiente con un
pochino di succo di limone e il prezzemolo (ce ne vuole un bel po’
perché il burro deve diventare verde brillante (deve assumere il
colore dell’avocado per intenderci!) e un pizzico di sale. Se avete il
Bimbi viene perfetto perché trita tutto benissimo, io non lo ho, ma
non è venuto per niente male!
Ingredienti:
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
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
150 gr di acciughe freschissime
2 acciughe vere sotto sale
1/2 cipolla bianca
1 cucchiaio raso di uvetta
1 cucchiaio raso di pinoli
2 pizzichi di finocchietto
vino bianco q. b.
Per il burro acidificato:
burro q. b. (più o meno 60-70 gr)
106
Ed ora assemblate il tutto: frullate le acciughe e aggiungete poco a
poco il burro finché non diventa un composto cremoso, ma non
troppo burroso.
minuto, aggiungete il bicarbonato e il cremor tartaro e impastate
fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Mettete in un
recipiente pulito, coprite con un canovaccio e riponete in un luogo
caldo (io lo ho messo in forno acceso al minimissimo) e lasciate
lievitare per 1 ora.
Mettete in uno stampino (io ho usato un anello di acciaio quadrato
perché non avevo stampini con forme carine) e riponete in freezer
per almeno un’ora, quindi mettetelo in frigo e tiratelo fuori almeno
un’ora prima di mangiarlo.
Accendete il forno a 200°C.
Foderate una teglia con carta forno. Prendete l’impasto e
stendetelo dello spessore di 3 mm e con una rotella per tagliate la
pasta ricavate i vostri crackerini e disponeteli sulla carta forno.
Bucherellateli e spennellateli con un pochino d’olio evo.
Ma non è finita qui, perché quando si prepara una ricetta per la Ale
e la Dani le cose bisogna farle per bene! Cosa vuoi, servire un paté
senza un qualcosina su cui spalmarlo?!? Sarebbe a folli :D! E così ho
pensato di fare dei crackers con la farina di ceci perché acciughe e
ceci (e quindi la farinata!) mi sanno così tanto di Genova che questo
abbinamento mi è venuto naturale.
Infornateli in forno (statico) a temperatura per 4 minuti, aggiungete
un po’ di sale (io ho usato il sale blu di Persia, ma va bene qualsiasi
sale) sulla superficie dei crackers (meglio se macinato con il
mulinello). Infornate nuovamente per 4-5 minuti.
E così, per la prima volta, mi sono cimentata nella preparazione di
questi crackerini, ovviamente “sglutinati”, carini e proprio gustosi
perché lasciano in bocca il gusto della farinata!
Togliete dal forno e metteteli a raffreddare su una gratella.
Crackerini con farina di ceci
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50 gr di farina di ceci
50 gr di farina di riso integrale
50 gr di fecola di patate
2 cucchiai d’olio evo (ligure)
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino di bicarbonato
3/4 di cucchiaino di cremor tartaro
1/2 tazzina da caffè di acqua calda
sale blu di Persia e olio evo
In un recipiente versate le farine e la fecola, setacciate tutto
insieme. Aggiungete l’olio, il sale e l’acqua (aggiungetela poco per
volta). Rovesciate il composto nulla spianatoia e lavoratelo 1
107
IL PATÉ DI SGOMBRO CON PANE TOSTATO E
BROCCOLETTI PICCANTI DI GIULIA
- eviscerare e lavare gli sgombri, condirli con sale e all spice e
avvolgere nella carta argentata; infornare a 200° per 20 minuti, far
raffreddare senza aprire il pacchettino
http://www. rossa-di-sera. com/2012/02/due-pate-per-mtc. html
- una volta raffreddato il pesce, spinarlo e togliere la pelle,
sminuzzare con le mani
- frullare la polpa di sgombro con i filetti di alici, qualche goccia di
succo di limone, un po’ di scorza e con il burro ammorbidito finché
il paté non diventi omogeneo
- trasferire il paté in una ciotola e porre nel frigo
- nel frattempo lessare i broccoletti, scolarli e ripassare in padella
con aglio, olio e peperoncino, poi tritare finemente; tostare il pane
- mettere un po’ di broccoletti sul pane tostato, spalmare il paté su
un'altra fetta di pane e servirli, sovrapponendoli (ovviamente, per
addentare insieme!)
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2 sgombri
6 filetti di acciuga
100 g di burro morbido
1/2 limone
sale
all spice (pepe della Giamaica o pimento)
300 g di broccoletti puliti
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
Sale
3 cucchiai di olio
pane per toast
108
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IL PATÉ DI SALMONE CON PANINI ALL'ANETO DI
GIULIA
uova di salmone (facoltativo, ma non succedaneo)
- lessare il salmone al vapore, farlo raffreddare e sminuzzare con la
forchetta
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- tritare finemente il salmone affumicato
- frullare insieme i due salmoni con aneto, limone, whisky
(facoltativo), un pizzico di sale e di pepe bianco, alla fine
aggiungere il burro ammorbidito a pezzetti
- trasferire il composto che sarà diventato liscio e omogeneo, in una
ciotola e porre nel frigo
- per servire tagliare le girelline all'aneto a metà in orizzontale,
spalmare con il paté e, volendo, decorare con un po’ di uova di
salmone
Girelle all'aneto
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- dividere l'impasto in 6-8 palline, stendere ognuna in una striscia
lunga, larga 5 cm
Ingredienti:
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200 g di pasta di pane già pronta
2 cucchiai di aneto tritato (fresco, surgelato, sott'olio)
- distribuire un po’ di aneto sulla striscia per tutta la lunghezza e
arrotolarla, sempre in lungo, per ottenere un cordoncino
300 g di salmone fresco
100 g di salmone affumicato
100 g di burro ammorbidito
1 cucchiaio di aneto tritato
1-2 cucchiai di succo di limone
2-3 cucchiai di whisky (facoltativo)
sale
pepe bianco
- formare la spirale con il cordoncino e metterlo su una placca
rivestita con la carta da forno; coprire e far lievitare per 30-60
minuti
- infornare a 210° per 10-15 minuti
109

IL PATÉ DI TACCHINO ALLO CHERRY GLASSATO CON
SALSA WORCESTER DI FABIOLA
2 spicchi di aglio
Per la glassa:
http://menuturistico. blogspot. com/2012/02/pate-di-tacchino-e-cherryglassato-alla. html
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50 gr burro
250 gr latte
50 gr panna fresca
20 gr farina
6 gr colla di pesce
Sale
noce moscata
un cucchiaio grande di worchester sauce
Esecuzione
Paté: ridurre a cubetti sedano carota e cipolla, imbiondire in poco
olio evo insieme all'aglio intero e farci rosolare brevemente il
tacchino insaporendolo con il dado. Aggiungere lo cherry fargli
prendere il bollore, aggiungere la foglia di alloro, incoperchiare
molto bene aiutandosi anche con dell'alluminio e infornare a 180°
per 40 minuti.
Ingredienti
Per il paté:
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Tolto dal forno aggiungere subito la pancetta e incoperchiare di
nuovo in modo che si sciolga con il calore; lasciare intiepidire e
passare tutto al frullatore escluso alloro e aglio che vanno scartati.
Mettere in frigo
380 gr petto di tacchino a cubetti
280 gr di burro bavarese
100 gr cipolla
80 gr sedano
50 gr carote
un cucchiaino brodo granulare
100 gr cherry
100 gr pancetta tesa a fettine sottilissime
80 gr emmenthal
1 foglia di alloro
Montare benissimo il burro poi aggiungere poco alla volta, sempre
montando il composto, la carne frullata ormai fredda e alla fine
l'emmenthal ridotto in piccoli cubetti
Rivestire con pellicola uno stampo da amor polenta, versare il paté
e livellare bene battendo anche leggermente lo stampo su un
asciughino. Sigillare con altra pellicola la superficie e mettere in
110
freezer almeno 3 ore fino a quando il paté sarà completamente
indurito.
Glassa: preparare la besciamella con farina latte panna e burro
come di consueto, quando è pronta fuori dal fuoco aggiungere una
bella grattata di noce moscata, la worchester e la colla di pesce
ammollata e ben strizzata; assaggiare e regolare di sale
Montaggio: appoggiare su una leccarda da forno, rivestita con carta
forno, 2 grandi tazze o bicchieri capovolti sui quali sistemare il paté
congelato, versare sul paté la glassa ancora calda in modo che lo
rivesta uniformemente in un sol colpo, l'eccesso sgocciolerà sulla
leccarda. Se non si è sicuri di questa operazione conviene fare un
50% in più di glassa perché i rattoppi si vedono e ne va della
presentazione
Servire con crackers di pasta brisè di Knam, ottenuti tirandola
piuttosto sottile, bucherellandola con l'apposito attrezzo e
coppandola prima della cottura a 180° fino a doratura. A metà
cottura li ho spalmati con un'emulsione di olio di mais e paprika
dolce.
111
IL PATÉ DI FEGATINI CON PANE SEMI INTEGRALE DI
FLAMINIA
http://menuturistico. blogspot. com/2012/02/il-pate-di-fegatiniviva-la-mamma-di. html
Ingredienti:
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Fegatini di pollo 500 gr
Pancetta affumicata 150 gr
Petto di pollo 150 gr
Alloro 2/3 foglie
Scalogno 1
Bacche di ginepro 3/4
Timo q. b.
Olio extravergine di oliva 1 bicchiere circa
Sale q. b.
Pepe q. b.
Capperi un cucchiaio
Alici sotto sale 3/4 filetti
Marsala o altro vino dolce 1 dl
Rosolare in un tegame lo scalogno con olio evo, aggiungere la
pancetta a dadini e il petto di pollo a pezzetti, quando la pancetta
sarà trasparente aggiungere i fegatini di pollo l’alloro, il timo e le
bacche di ginepro schiacciate. Far cuocere bene salare, pepare e
sfumare con il vino dolce. Togliere dal fuoco eliminare le foglie di
alloro, aggiungere i capperi e le alici, e frullare il tutto aggiungendo
olio evo.
Travasare in una ciotolina e coprire di olio. Ottimo sia caldo che
freddo.
112
PANE SEMI-INTEGRALE
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Farina integrale 200 gr
Farina manitoba 200 gr
Farina 0 250 gr.
Latte 380 gr
Burro 70 gr.
Sale 10 gr
Lievito 25 gr
Zucchero o malto 1 cucchiaino
Sciogliere il lievito con lo zucchero e la metà del latte tiepido e far
riposare per 5 minuti. Impastare con la planetaria la farina con il
latte e il lievito, aggiungere il burro morbido e in ultimo il sale fino
a quando la pasta si staccherà dalle pareti ( o dalle mani se state
impastando a mano).
Lasciar lievitare al riparo delle correnti per circa 1 ora o comunque
fino al raddoppio in una ciotola coperta con pellicola. Quindi
riprendere l’impasto dividerlo in 3 e con ciascun pezzo creare dei
cordoni che andrete ad intrecciare. Lasciare nuovamente lievitare
sulla teglia coperta di carta forno per ancora 1 ora.
Spennellare con un po’ di latte e ricoprire di semini vari.
In forno a 180° per circa mezzora.
113
IL PATÉ DI AGNELLO AI CARCIOFI DI DIANA
Ho bisogno di fare una premessa per la cottura dell’agnello e vado a
spiegare qui di seguito:
http://menuturistico. blogspot. com/2012/02/il-pate-di-agnello-aicarciofi-di-diana. html
Ho comprato una bella spalla d’agnello da 2kg. circa, l’ho cosparsa
bene di olio e l’ho massaggiata con del sale aromatico (zeste di
limone,rosmarino,timo,salvia e alloro che ho sempre a portata di
mano) e pepe. Ho acceso il forno e portato la temperatura di 240°.
In una bella teglia grande e nel mezzo ho appoggiato, tagliate molto
grossolanamente, 2 cipolle 2 carote 2 gambi di sedano, 4 spicchi
d’aglio con la camicia, timo 1 foglia di alloro due di salvia
spezzettate, rosmarino, spruzzato il tutto con olio d’oliva, ho
appoggiato la spalla e infornato, facendo scendere la temperatura a
200° per 1h. e 30 minuti. A meta’ cottura controllate che l’agnello
non si asciughi troppo, cospargendolo bene con il sugo che troverete
nella teglia e rinfornate, se lo desiderate piu’ rosato, cuocete un
po’ per meno tempo.
Togliete la teglia dal forno, appoggiate l’agnello su un tagliere e
copritelo con un foglio d’alluminio ed un canovaccio in modo che la
sua temperatura scenda gradualmente riacquistando la sua
morbidezza.
Nel frattempo dalla teglia con le verdure toglierete gran parte
dell’olio che terrete da parte (io l’ho usato per preparare delle
patate e carote cotte al forno fantastiche) e la metterete sul
fornello del gas a fiamma vivace, cospargete con un cucchiaio di
farina e mescolate molto bene schiacciando nel contempo le
verdure con una forchetta, a questo punto aggiungete del porto
oppure dello sherry, mescolate sempre, a parte avrete preparato
del brodo vegetale o di carne, circa un litro, che aggiungerete poco
per volta alla teglia, continuando a cuocere e a schiacciare le
verdure raschiando per bene il fondo della teglia, finito questo bel
lavoretto, rovescerete in un passino a maglie larghe ma non troppo,
Ricetta di Diana Monaco con l’intervento graditissimo di Jamie Oliver
INGREDIENTI
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450 gr. di agnello arrosto a tocchetti
150 gr. di sugo d’agnello arrosto
180 gr. di burro
30 gr. di panna liquida
150 gr. di carciofi saltati in padella aglio e prezzemolo
Una spruzzatina di Porto
Sale e pepe q. b.
114
cio’ che resta delle verdure, otterrete un sugo fantastico, con il
quale condirete l’agnello.
Ritornando alla famosa ricetta del paté ho salvato dell’agnello che
ho privato da tutte le parti grasse, l’ho tagliato a pezzetti e messo
nel mixer, ho aggiunto il sugo dell’agnello avanzato ed iniziato a
triturare, ho aggiunto un po’ di porto ancora e ho raggiunto la
consistenza di una bella crema, messo il tutto da parte.
In una padella ho fatto stufare con olio e aglio dei carciofi nostrani
a fettine, salato e pepato ho aggiunto del prezzemolo tritato
all’ultimo, fatto raffreddare e l’ho tritati nel mixer (senza l’aglio
ovviamente), non hanno avuto bisogno di un ulteriore passaggio con
il passaverdure perché le foglie erano tenerissime e non hanno
prodotto filamenti.
A questo punto ho unito all’agnello, la pasta di carciofi, la panna
liquida e il di burro morbido e mescolato nella planetaria per bene
senza far scaldare troppo, ho assaggiato e corretto di sale e pepe.
Ho preso una piccola teglietta di alluminio (anzi due perché ne è
venuto parecchio) l’ho foderata con pellicola e versato l’impasto
ottenuto, battendo un poco la teglia su un canovaccio per far
aderire bene il composto, ho pareggiato e ricoperto con i lembi
della pellicola, messo in frigo (io fino all’indomani) credo che 2/3
ore siano sufficienti per ritrovarsi con un bel paté che si stacchera’
con facilita’ dalla pellicola. Un’insalatina di carciofi julienne conditi
con olio limone sale e pepe e un pane integrale ai pinoli che avevo
preparato per l’occasione ha accompagnato questo paté molto
delicato.
115
Ecco gli ingredienti:
IL PATÉ DI POLPO DEGLI ZAVORRISTI DI GIORGIO E
VALERIA
http://menuturistico. blogspot.
degli-zavorristi-di. html
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com/2012/02/il-pate-di-polpo-
polpo lessato (come da foto)
poco aglio
prezzemolo
capperi
olio evo
yogurt greco (nostra aggiunta)
Dopo aver tolto la pelle al polpo e tagliato a tocchetti, metterlo nel
frullatore con poca acqua di cottura del polpo. Frullare e poi
aggiungere i capperi dissalati, l'olio, il prezzemolo e lo yogurt
greco. La nostra variante è stata l'aggiunta di yogurt greco intero
per rendere questo paté più delicato. L'abbiamo accompagnato da
crackers fatti con la Petra9 del Molino Quaglia.
Inannzitutto spieghiamo il nome della ricetta quotando quanto
scritto nel libro suddetto:
"c'erano una volta grandi e piccole barche da lavoro invelate che
bordeggiando collegavano la costa ligure. Queste imbarcazioni
necessitavano di cospicua zavorra della quale tuttavia fosse facile e
pratico liberarsi in caso di necessità. Le pietre di mare, per la loro
maneggevolezza ed economicità, soddisfacevano quest'esigenza. La
raccolta delle pietre, fatta da uomini del posto detti 'zavorristi' si
svolgeva lungo le spiaggette, all'inizio della battigia. In tale
occasione non era infrequente catturare anche qualche polpo che in
quell'ambiente era solito rintanarsi. Ecco la materia prima di questo
piatto che è originario di Portovenere, facilmente conservabile
durante le lente navigazioni costiere"
116
IL PATÉ DI MAIALE CON SIDRO E SENAPE NERA CON
GRISSINI AI SEMI DI KALONIJ DI NORA
Versare l'olio EVO in un pentolino antiaderente e unirvi lo scalogno
tritato finemente, i semi di senape e fare appassire.
http://tatanora. blogspot. com/2012/02/allucinazioni-da-pate-dimaiale-con. html
Aggiungere la carne di maiale tagliata a tocchetti, farla sbianchire e
poi aggiungere il sidro.
Abbassare la fiamma, aggiungere sale (poco) e lasciare cuocere per
circa 15 minuti facendo ritirare il sughetto.
Togliere dal fuoco e fare raffreddare.
Tritare la carne con il suo sughetto con il frullatore ad immersione
e, una volta omogeneizzato il composto, mantecarlo con il burro
morbido.
Aggiustare di sale e metterlo in frigorifero a rassodare.
Accompagnare con della gelatina ottenuta facendo sciogliere il
dado di gelatina in 2/3 di acqua e 1/3 di sidro.... Io la servo a parte
perché non piace a tutti ma per me è la morte sua!
GRISSINI AI SEMI DI KALONIJ..... (Nigella... così per tirarmela....)
(ricetta tratta dal ricettario Kenwood)
Ingredienti:
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Ingredienti:
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200 gr. di lonza di maiale (magra)
100 gr. di burro morbido
1 bicchiere (scarso) di sidro
1 scalogno affettato sottilmente
1 cucchiaio di olio EVO
1 cucchiaino di semi di senape nera (a gusto potrete
aumentare un poco io l'ho fatto e non me ne sono pentita!)
sale
117
350 gr. farina 0
1 cucchiaino di sale
1 bustina di lievito istantaneo secco 7 gr.
200 ml di acqua tiepida
45 ml di olio EVO
Olio EVO per spennellare
semi di Klonij (Nigella)
Versare nella ciotola K la farina, sale e lievito. Facendo lavorare la
frusta a K, versate lentamente l'acqua e fare girare a velocità
minima.
Versare a filo l'olio di oliva e mescolare in modo da ottenere un
composto soffice.
Impastare 1 minuto a velocità minima e per 4 minuti a velocità 1,
finché l'impasto sarà diventato omogeneo ed elastico. Togliere
quindi la ciotola e fare lievitare in un luogo caldo per 1 ora
coprendo con una pellicola trasparente.
Trascorso tale tempo l'impasto avrà raddoppiato il suo volume.
Lavorare delicatamente l'impasto con il gancio dell'impastatore per
30-60 secondi a velocità minima (per farlo sgonfiare).
Trasferire l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e
stenderlo ricavandone un rettangolo dell'altezza di 1 cm.
Tagliare delle stricioline dell'impasto e allungarle nella piastra
leggermente unta.
Far riscaldare il forno a 200°C.
Far riposare i grissini ancora 10-15 minuti in modo che si gonfino
bene.
Spennellare i grissini con olio EVO e cospargerli di semini di Kalonij
(Nigella) prima di infornarli per 15/20 minuti, finché i grissini
saranno dorati. Infine trasferire su una griglia e lasciar raffreddare.
118
IL PATÉ RUSTICO CON ACCIUGHE E CAPPERI E
SCONES AL FORMAGGIO DI DEBORA
http://chezdenci.
patema. html
blogspot.
com/2012/02/compito-del-mese-il-
PATÉ RUSTICO (dosi variabili)
Ingredienti:
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Un cucchiaio abbondante di capperi
1/2 cucchiaio di pasta d'acciughe
un cucchiaio di cipolla tritata
un cucchiaio di panna da cucina
un cucchiaio di succo di limone
un cucchiaino di burro
un pizzico d'origano in polvere
un pizzico di basilico in polvere
100 gr di Philadelphia
*1/2 cucchiaino scarso di zucchero semolato (facoltativo)
*caramello all'aceto balsamico e capperi q. b. per decorare.
Travasate in una ciotola e finite d'amalgamare con la Philadelphia
rimasta.
Versare il paté nello stampo scelto (possibilmente in silicone);
coprire con pellicola alimentare e porre in frigorifero a rassodare
per un giorno intero.
Preparazione:
Sformatelo, decoratelo e servitelo con crackers; crostini o come nel
mio caso con gli scoones al formaggio senza il secondo passaggio di
burro fuso ed erba cipollina.
Mettere i capperi in un bicchiere con dell'acqua tiepida per un paio
d'ore a perdere il sale; sciacquarli bene sotto l'acqua corrente
fredda e poi strizzarli.
*Per il caramello all'aceto balsamico: 150 gr di zucchero semolato;
un cucchiaio d'acqua e 50 ml d'aceto balsamico di Modena (buona
qualità) quantità standard; anche se io ne ho fatto giusto un po',
avendolo usato solo come decorazione.
Nel bicchiere del frullatore unite i capperi; la pasta d'acciughe; la
cipolla; la panna; il succo di limone; il burro; gli aromi; 20 gr circa
di Philadelphia ed azionate la macchina a forte velocità sino ad
ottenere un composto fine e morbido.
Far sciogliere lo zucchero con l'acqua sino a raggiungere una
temperatura di 130°, unire l'aceto e far cuocere fino ad ottenere la
densità desiderata.
*Se volete potete aggiungere un 1/2 cucchiaino di zucchero
semolato agli ingredienti sopra citati come correttore d'acidità.
119
P. S. Di primo acchito, cioè subito dopo averlo fatto ed assaggiato il
paté risulta acido, molto saporito ed è per questo che avevo
pensato di servirlo con una glassa d'aceto balsamico ma, dopo il
riposo in frigorifero la nota persistente si è molto accentuata tanto
che non è stato necessario in alcun modo addolcirlo; è perfetto così
e più riposa, più perde la fortissima vena acidula; inoltre si sposa
davvero bene con il sapore delicato degli scoones.
Le dosi sono variabili perché tutto cambia in base allo stampo
usato; con queste quantità ho ottenuto due stampini di medie
dimensioni (uno pieno e l'altro pieno per 2/3).
120
IL PATÉ DI PISELLI CON PANE DI CASTAGNE DI
CARLA
http://arbanelladibasilico. blogspot. com/2012/02/un-altro-pateper-lmtc. html
Ingredienti
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200 g di piselli già sgranati
50 g di burro
400 g di ricotta
100 ml di latte
70 ml di panna
1 cucchiaio di olio
sale, pepe bianco
Cuocete i piselli in acqua bollente salata, poi scolateli e passateli al
mixer con 20 ml di panna e il burro fuso. Regolate il sale e pepate.
Disponete il paté sul fondo di 4 coppette e refrigerate. Stemperate
la ricotta con la panna rimasta, il latte, l'olio. Quindi salate e
pepate. Mettete il composto dentro al sifone (dose per ½ litro),
caricate con una cartuccia, quindi agitate bene e mettete in frigo
capovolto per almeno 1 ora. Al momento di servire, sifonate la
spuma di ricotta sul paté, decorate con foglie di menta e fettine di
pane alle castagne.
La ricetta del pane alle castagne è quella di CARLA, che vi riporto
con le mie piccole modifiche.
PANINI ALLE CASTAGNE
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150 g di farina manitoba
125 g di farina di castagne
½ cucchiaio di cacao amaro
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12 g di lievito di birra
10 g di burro
½ cucchiaio di miele di acacia
200 ml di acqua
1 pizzico di sale
Fate sciogliere il lievito in 50 ml di acqua tiepida unendo anche il
miele. Mettete nell'impastatrice le due farine, il cacao, il sale, il
burro morbido e il lievito. Azionate e aggiungete l'acqua rimasta.
Quando sarà amalgamato, fate una palla, mettetela in una ciotola,
coprite con la pellicola e fate lievitare per un'ora circa (deve
raddoppiare).
Fate poi delle palline leggermente schiacciate che disporrete sulla
placca ricoperta di carta forno infarinata. Fate lievitare ancora per
40-50 minuti, quindi infornate a 180° per 20-25 minuti.
Questo pane è dolce e pastoso e si sposa benissimo con la
delicatezza dei piselli e della spuma di ricotta.
122
per la gelatina di mandarino
IL PATÉ DI BACCALÀ IN OLIOCOTTURA CON
GELATINA DI MANDARINO E SCHIACCIATINE ALLE
OLIVE DI LASAGNA PAZZA


http://lasagnapazza. blogspot. com/2012/02/pate-di-baccala-inoliocottura-con. html
250 ml di succo di mandarino
2 fogli di colla di pesce
per le schiacciatine alle olive
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200 g di farina 00
1 cucchiaio di paté di olive nere
½ cucchiaino di lievito di birra disidratato
un pizzico di zucchero
acqua, sale
Preparate la gelatina. Immergete i fogli di colla di pesce in una
ciotola con dell’acqua fredda e fateli ammorbidire.
Nel frattempo fate intiepidire il succo di mandarino.
Fate sciogliere la colla di pesce nel succo di mandarino, mescolate
bene, versate il composto nello stampo in uno strato spesso mezzo
centimetro (io ho usato degli stampini in silicone) e riponete in
frigo.
Preparate il baccalà, già dissalato e lasciato in ammollo per almeno
due giorni cambiando spesso l’acqua.
Versate l’olio in un recipiente che possa essere tappato il meglio
possibile (meglio di tutto sarebbe un vaso di vetro) e che possa
andare nel forno. Ponete il recipiente con l’olio nel forno a 70° e
fatelo scaldare.
per il paté
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400 g di baccalà sotto sale
1 acciuga sott’olio
40 g di burro
40 g di robiola
2 spicchi d’aglio
½ litro d’olio extra vergine d’oliva
Versate il baccalà tagliato in tranci nel recipiente insieme ai due
spicchi d’aglio e fate cuocere a 70° per tre ore.
123
Fate raffreddare il baccalà nell’olio, quindi estraetelo e pulitelo
bene togliendo la pelle e le spine.
Ponetelo nel frullatore insieme alla robiola, al burro, all’acciuga e a
un cucchiaio dell’acqua che avrà rilasciato durante la cottura e che
si sarà depositata sul fondo del recipiente. Frullate bene il tutto.
Mettete il composto negli stampini sopra la gelatina di mandarino
che nel frattempo si sarà addensata e riponete nuovamente il tutto
nel frigorifero per un’ora.
Preparate le schiacciatine alle olive. Mescolate la farina con il
lievito, lo zucchero, il pesto di olive e tanta acqua tiepida quanto
ne basterà per ottenere un composto abbastanza morbido. Lavorate
bene l’impasto e lasciatelo lievitare coperto per almeno due ore.
Quando l’impasto sarà lievitato stendetelo con un mattarello e
quindi ricavatene delle schiacciatine utilizzando uno stampino della
forma che preferite.
Ponete le schiacciatine sulla carta da forno in una teglia e infornate
a 200° per una ventina di minuti.
Togliete il paté dagli stampini e servitelo con le schiacciatine
ancora tiepide.
124

IL PATÉ DELL'EGOISTA DI HELGA
http://patesetpattes.
html
blogspot.
com/2012/02/pate-dellegoista.
erba cipollina tritata (io ho usato quella secca)
Preparazione:
Fate cuocere il filetto di salmone fresco al vapore. Eliminate la
pelle e le parti grigie. Mettete il salmone in una terrina e sfogliatelo
con l’aiuto di una forchetta. Tagliate il salmone affumicato a dadini
e aggiungetelo al salmone fresco. In un’altra scodella lavorate il
burro morbido, l’olio di oliva, il succo di limone, il tuorlo, lo yogurt,
sale e pepe. Amalgamate bene e poi unite il composto al salmone
mescolando bene con una forchetta. Aggiungete l’erba cipollina
tritata e mescolate. Mettete il composto in uno stampo o in un
barattolo, come ho fatto io, e mettete al fresco fino al momento di
servire. E come dice Magali “leccatevi i baffi!”
Crackers di Ylenia
Ingredienti:
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Ingredienti:
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500 g di filetto di salmone fresco
90 g di salmone affumicato
1 cucchiaio di olio di oliva
la buccia grattugiata di mezzo limone
il succo di un po’ meno di mezzo limone
1 tuorlo
70 g di yogurt bianco
35 g di burro morbido
sale
pepe
125
85 g di farina integrale di farro
2 rametti di rosmarino tritato
10 g di burro
30 g di acqua fredda
10 ml di olio (circa 8 g)
una presa di sale
85 g di farina 00
semi di papavero
10 g di burro
30 g di acqua fredda
10 ml di olio (circa 8 g)
una presa di sale
Preparazione:
unite in una ciotola la farina 00 e il rosmarino tritato finemente, e
in un’altra la farina di farro e i semi di papavero, il sale e mescolate
per amalgamare gli ingredienti
Unite l'olio e il burro freddo tagliato a pezzetti cominciando a
lavorare con le mani fino ad ottenere un composto bricioloso
Unite l'acqua e proseguite impastando su una spianatoia (se
l'impasto è un po’ duro lavorare con le mani umide) fino ad
ottenere un composto sodo ed omogeneo (quello con la farina di
farro risulterà più duro)
Con un mattarello ricavate una sfoglia abbastanza sottile
Accendete il forno e preriscaldarlo
Con uno stampo quadrato, rotondo o come preferite, ricavate le
forme della grandezza che si desidera
Adagiare i crackerini su una teglia rivestita da carta forno
Con un pennello spennellate sulla superficie un po’ di albume
precedentemente sbattuto
Terminare cospargendo altri semi di papavero su quelli bianchi o
rosmarino su quelli al farro. Con i rebbi di una forchetta bucate ogni
cracker per evitare che gonfi durante la cottura.
Infornate a 190° fino alla giusta doratura (circa 10 minuti)
Togliete dal forno e fate raffreddare.
E come dice Magali “leccatevi i baffi!”
126
IL PATÉ DI GAMBERONI CON FOCACCINE AL SALE
ROSA DELL'HIMALAYA DI PAOLADANY
uscire tutto il sughetto. Appena soffritti sfumare con il vino bianco
far evaporare e spegnere. Far raffreddare. Pulire i gamberoni e
frullarli insieme al sughetto rimasto con la cipolla. Aggiungere il
burro salato ammorbidito e frullare ancora. Io non ho aggiunto sale
essendoci il burro salato. Preparare uno stampo ungendolo con il
burro e ricoprendolo con pellicola trasparente, mettervi il paté
livellandolo bene e ricoprendolo sempre con la pellicola. Riporlo in
frigorifero a raffreddare.
http://paoladany. blogspot. com/2012/02/pate-ai-gamberi-con-focaccineal-sale. html
Per le focaccine al sale rosa dell'himalaya:
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Farina oo 500 gr.
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di olio evo
Acqua tiepida 250 ml
Mezzo panetto lievito di birra
Olio evo
Sale fino rosa dell'himalaya
Impastare tutti gli ingredienti e lavorarli molto bene.
Fare lievitare la pasta per 2 ore circa, ora in inverno, d'estate basta
anche meno.
Ingredienti per il paté:
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
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gamberoni
1 cipolla
olio evo
1 bicchiere vino bianco
burro salato
Fare delle palline e schiacciarle con il palmo delle mani.
Spennellarle con olio extravergine e cospargerle di sale fine rosa
dell'himalaya. Far lievitare ancora per un'oretta e cuocere in forno
caldo a 160/180° C. per circa 30 minuti.
Sfornare il paté in un vassoio contornarlo con le focaccine tiepide.
Al palato il tiepido delle focaccine ed il freddo del paté crea un
connubio perfetto per aprire un pranzo di portate di pesce.
Soffriggere dolcemente la cipolla affettata con l'olio extravergine,
aggiungere i gamberoni, io li ho messi con carapece e testa, e
mentre cuocevano li ho schiacciati con una forchetta così da far
127
IL PATÉ DI ARINGHE AFFUMICATE E PANE AI FICHI DI
ROSY
Lasciare a bagno per 24 ore le aringhe nel latte, cambiando il latte
una volta, per togliere il sale in eccesso. Portare all'ebollizione
dell'acqua con una foglia di alloro. Togliere dal fuoco, aggiungere le
aringhe e far raffreddare. Scolare le aringhe, tritarle
grossolanamente e metterne da parte 2 cucchiai. Frullare ancora le
aringhe per rendere liscio il composto. Aggiungere prima i rossi
d'uovo, incorporarli e poi il burro morbido, il succo di limone e
controllare di sale e amalgamare. Unire delicatamente i due
cucchiai di aringhe spezzettate messe da parte, un pizzico di pepe.
Servire con pepe macinato di fresco.
http://rosemarieandthyme. blogspot. com/2012/02/pate-diaringhe-affumicate-e-pane-ai. html
NO KNEAD BREAD INTEGRALE CON FICHI
adattamento da My Bread di Jim Lahey
Ingredienti per una pagnotta ovale:
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600 g. di farina per pane,
200, di farina integrale,
5 g. lievito di birra fresco,
15 g. sale,
300 g. di acqua,
10 fichi secchi tagliati a pezzetti
misure della pentola ovale in ghisa : 41 cm x : 28 cm
Ingredienti
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200 g. di filetti di aringhe affumicate,
latte per dissalare,
1 foglia di alloro,
succo di mezzo limone,
tuorlo di 3 uova sode,
60 g. di burro.
pepe nero.
Versare in una ciotola le farine, con il lievito e il sale, mescolare,
unire i fichi e l'acqua e amalgamare il tutto velocemente, lavorando
pochissimo l'impasto solo fino a che la farina sia assorbita tutta;
coprire con un canovaccio e lasciare a temperatura ambiente per un
tempo che può variare dalle 12 alle 18 ore.
128
Trascorso questo tempo infarinare il piano da lavoro e versare
l'impasto, portare i quattro lembi di pasta verso il centro
spolverando con un pennellino l'eccesso di farina.
Prendere un canovaccio e infarinarlo abbondantemente, adagiare
l'impasto con la parte delle pieghe sotto e la parte liscia verso
l'alto, spolverare ancora con abbondante farina, coprire con lo
strofinaccio e con il contenitore utilizzato per l'impasto, lasciar
lievitare 1-2 ore.
Mezza ora prima che finisca la seconda lievitazione, mettere in
forno freddo una pentola di ghisa con il coperchio, accendere, in
funzione statico, alla massima temperatura; dopo trenta minuti
rovesciare l'impasto nella pentola, coprire e cuocere a 240° C per
30 minuti, scoprire e proseguire la cottura senza coperchio fino a
che si colorisca, ci vorranno all'incirca 15/30 minuti, togliere dalla
pentola e lasciar raffreddare su una gratella.
129
PATÉ DI FEGATINI CON GELATINA DI RIBES ROSSO E
CRACKERS AI PORCINI DI GRETA
http://gretascorner. blogspot. com/2012/02/pate-di-fegatini-con-gelatinadi. html
Ingredienti:
per la pasteta:
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400g di fegatini di pollo
1 carota piccola
1/2 cipolla
2 foglie di alloro
1 fetta spessa di pancetta affumicata ( alta circa 1cm)
pepe nero in grani ( ho usato il pepe nero della Giamaica)
2 cucchiai di brandy
90g di burro
per la gelatina:
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
100g di ribes rosso
la punta di un cucchiaio di agar agar
1 cucchiaio di zucchero
per i crackers: da una ricetta di Martha Stewart
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
60g di burro freddo
50g di gorgonzola dolce
110g di farina
5 o 6 funghi porcini secchi
2 cucchiai di latte intero
sale
pepe nero
130
Preparazione:
filtratelo per eliminare eventuali grumetti di gelatina e versatelo
con attenzione sul paté, mettete a riposare in frigo per almeno 1
ora... e poi... manca solo un buon bicchiere di vino!
Cominciamo dai crackers, preriscaldate il forno a 180°. In un cutter
bisogna ridurre i funghi secchi in una polvere piuttosto fine,
aggiungere il burro e il gorgonzola e fateli amalgamare, aggiungete
il sale, il pepe, la farina e fate andare di nuovo, fino ad ottenere
delle briciole, bagnate con il latte e amalgamate solo fino a che sta
insieme, lavorate l'impasto ottenuto con le mani per pochissimo,
quindi posizionate sul piano da lavoro un foglio di carta forno,
aiutandovi con poca farina stendete l'impasto piuttosto sottile,
ritagliate con una rotella dei quadrati, bucherellateli e trasferiteli,
con tutta la carta forno su una placca. Infornate e cuocete per circa
15/18 minuti, o fino a colorazione, trasferiteli su una gratella e
lasciateli raffreddare... hanno un profumo sensazionale! Passiamo
adesso alla pasteta... pulite per bene i fegatini, eliminando quel
filamento biancastro che li unisce e tagliate la pancetta a
fiammifero. In una padella sciogliete una noce di burro, aggiungete
i grani di pepe, l'alloro, la carota e la cipolla tritate, un pizzico di
sale e lasciate sudare la cipolla fino a che non diventa traslucida,
alzate la fiamma e aggiungete fegatini e pancetta, lasciateli
colorare e sfumate con il brandy e lasciate cuocere ancora per 2
minuti, aggiustate di sale e di pepe, eliminate l'alloro e frullate il
tutto fino a che non sia ben liscio, passate il composto ottenuto
attraverso un setaccio a maglie fini, quindi riportate il tutto nel
cutter, azionatelo e aggiungete il burro freddo un pezzetto alla
volta, fino a che non sia ben mantecato, trasferite il paté in un
contenitore e coprite a contatto con della pellicola. Prepariamo la
gelatina... fate appassire i chicchi di ribes con un paio di cucchiai di
acqua senza schiacciarli, la pellicina si romperà con il calore,
lasciate andare per qualche minuto, quindi filtrate il succo e
trasferitelo di nuovo nel pentolino e lasciatelo intiepidire.
Aggiungete l'agar agar mescolando per bene per non formare grumi,
riportate sul fuoco, portate a bollore e cuocete per circa 5 minuti,
Piccola nota... per preparare i crackers io ho usato un cutter e
quindi ho utilizzato il burro freddo, se li lavorate a mano usate il
burro morbido.
La quantità di funghi secchi che utilizzate, sempre per i crackers,
dipende da quanto sono profumati, io per esempio ne ho messi
meno perché i miei funghi profumavano parecchio :)
La gelatina può essere fatta anche con ribes congelato, in quel caso
per dare un po di brio aggiungete un cucchiaio di Kirsch
131
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
PATÉ DI CICERCHIE E PISELLI SECCHI CON PANE AI 5
CEREALI DI MAPI
http://laapplepiedimarypie.
blogspot.
cicerchie-e-piselli-secchi-con. html
com/2012/02/pate-di-
1/2 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
olio extravergine di oliva
burro
sale
Sciacquare le cicerchie, vagliarle ed eliminare i sassolini che
possono trovarvisi e metterle a bagno per 24 ore.
Dopo 12 ore sciacquare i piselli secchi e metterli a bagno in una
ciotola separata per 12 ore.
Lessare i legumi separatamente, facendo cuocere le cicerchie per 1
ora e i piselli secchi insieme alla cipolla tagliata a fettine per
mezz'ora-40 minuti o finché non sono diventati teneri.
Frullare i piselli e la cipolla con poco liquido di cottura riducendoli
in crema, regolare di sale e aggiungervi del burro ammorbidito (più
o meno la metà del loro peso, sono andata a occhio) per legarli.
Metterli nelle formine di silicone e congelarli per poterli sformare
più facilmente.
Scolare le cicerchie tenendo da parte il liquido di cottura, farle
raffreddare ed eliminare la pellicina che le ricopre. In un tegame di
coccio far soffriggere l'aglio e il rosmarino finemente tritati senza
però farli colorire. Aggiungere le cicerchie e il loro brodo di cottura
e far cuocere finché il liquido si sia notevolmente ridotto e loro
siano spappolate. Frullarle allora riducendole in crema e aggiungere
poco olio extravergine di oliva per emulsionare il paté. Mettere
anche questo nelle formine di silicone e congelarlo per una
mezz'oretta, per poterlo sformare più facilmente.
Ingredienti:


100 g cicerchie
100 g piselli secchi
Servire accompagnandolo con pane ai 5 cereali a fettine.
132
PATÉ DI ARINGHE ASHKENAZITA DALLA LETTONIA DI
MICHELA
http://www.
lettonia. html
beteavon.
it/pate-di-aringhe-ashkenazita-dalla-
Ingredienti per 10 Porzioni di Antipasto
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250 gr di Filetto di Aringa fresca al Netto degli Scarti
(oppure affumicata)
1 Uovo sodo + 1 per decorare
1 Cipolla di Tropea piccola
1 Mela Annurca piccola oppure 1/2 Mela di tipo acidulo
50 gr di Pane secco
1 Cucchiaio scarso di Aceto di Mele + 1 di Acqua per imbibire
il Pane
Olio per legare il paté
Rosmarino e Ginepro per arrostire l’Aringa (solo in caso sia
fresca e, in questo caso, anche Sale e Pepe)
Preparazione
Se le aringhe sono fresche, arrostirle, possibilmente sulla brace o
sul camino, su un letto di rosmarino e ginepro. Salarle e peparle,
ma non usare grassi per cuocerle, perché sono già sufficientemente
grasse per conto loro. Passarle al mixer con la cipolla, la mela
sbucciata e senza torsolo, il pane secco imbevuto nell’aceto e poi
strizzato, un filo d’olio extra vergine e l’uovo sodo. Quando
l’impasto è pronto, metterlo nelle singole formine (una per ogni
commensale) e lasciarlo in frigo per alcune ore, in modo che i
sapori si amalghimino tra loro. Servire con pane nero fresco o
tostato, ma anche patate lesse, guanendo ogni porzione con le
briciole del tuorlo d’uovo sodo rimasto
BETEAVON!
133
PATÉ DI FEGATO DI TACCHINO SU PANE AI FICHI DI
ELEONORA
http://burro-e-miele. blogspot.
tacchino-su-pane-ai. html
com/2012/02/pate-di-fegato-di-
Ingredienti per un antipasto per 12-15 persone
per il paté:
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500 gr di fegato di tacchino
1 bicchiere di latte o quanto basta per coprire il fegato
un cucchiaio e mezzo, circa, di miele
olio d'oliva extra vergine
1 cipolla tritata finemente
2 spicchi d'aglio
timo fresco
salvia fresca
4 cucchiai di Porto
sale
pepe
150 gr di burro + 80 gr
piment d'Espelette
per il pane ai fichi:
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
25 gr di lievito di birra
725 gr di farina 0
1 cucchiaino di sale
200 gr di fichi secchi
500 ml di acqua tiepida
134
Il fegato si sciacqua per bene e si eliminano i nervi. Si mette a
bagno nel latte e miele, per due o tre ore e poi si scola e si ascuga
per bene. In una padella capiente, si scalda l'olio e si soffrigge la
cipolla, con l'aglio e le erbe, fino alla caramellizazione della cipolla
e si riserva a parte questo soffritto. Nella padella, poi, si scalda
altro olio e si fa rosolare il fegato, badando bene che sia ben dorato
all'esterno, ma ancora rosa all'interno, dopodichè si riserva a parte
anche il fegato. Per ultimo, si mette il porto nella padella, per
deglassare il tutto e si aspetta, fino a quando sia ridotto alla metà.
Tutti gli ingredienti si mettono nel mixer con i 150 gr di burro, fino
ad ottenere un composto omogeneo e di consistenza uniforme. Una
volta ottenuto il paté, dovrà essere messo nei contenitori appositi e
si liacia la sua superficie; a parte, si fonde il resto del burro e si
cola con cura sulla superficie del paté, si spolverizza un pochino di
piment d'espelette e si mette in frigo per qualche ora, per farlo
rapprendere.
Un trucco, imparato dai galli (inteso come francesi): la copertura di
grasso sul paté già finito serve a evitare l'ossidazione del fegato,
cioè per non farlo diventare nero.
Per il pane, si scioglie il lievito in 200 ml di acqua e si fa una pasta
con 250 grammi di farina, si lascia riposare per mezz'ora e poi si
aggiunge il resto della farine, il resto dell'acqua e i fichi secchi,
tagliati in quattro. Si comincia ad impastare e per ultimo si
aggiunge il sale, impastando ancora un po'. Si mette l'impasto in un
luogo calido a lievitare per un'ora, un'ora e mezza. Trascorso questo
tempo e ben lievitato l'impasto, si formano sei pallette e si
adagiano su una placca da forno precedente unta con un pochino di
olio, si lasciano di nuovo riposare una ventina di minuti e si
infornano a 220°C per mezz'ora circa, ma il tempo dipende sempre
dai forni.
Spalmare il paté sulle fette di pane ai fichi e servirne due o tre
fettine in ogni piatto, o servire il tutto nel centro del tavolo, tutto
dipende dall'occasione, elegante, familiare, cena, buffet, con
amici....
135
PATÉ DI CONIGLIO CON PROSCIUTTO DI PRAGA E
PISTACCHI CON PANCAKES AGLI SPINACI DI PATTY
http://andantecongusto. blogspot. com/2012/02/pate-colazione.
html
Ingredienti per 4 persone:
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
1 coniglio di 500 gr
100 gr di burro
50 gr di prosciutto di Praga in una sola fetta
due cucchiai di pistacchi ridotti in farina
un rametto di timo, qualche foglia di salvia e un rametto di
rosmarino
un bicchierino di vino bianco
un bicchierino di brandy
olio extra vergine
sale, pepe q. b.
Mettete il coniglio in una pirofila, possibilmente tagliato a pezzi e
irroratelo di olio evo e copritelo con le erbe aromatiche. Salate e
pepate. Mettetelo in forno e fate cuocere per c. ca 1 ora e a metà
cottura bagnatelo con il vino bianco.
A termine cottura, fate raffreddare quindi disossatelo a mano,
facendo molta attenzione alle piccole ossa nascoste nella polpa.
Passate in padella la polpa con la fetta di prosciutto tagliato a
dadini, una noce di burro ed il fondo di cottura, e fate scaldare
bene. Alzate la fiamma e bagnate con il brandy facendolo flambare
fino a che la fiamma non sarà esaurita. Fate raffreddare la carne.
paté e mettetelo in piccole terrine di ceramica o i contenitori che
preferite e fate riposare in frigo per almeno 3/4 ore. Prima di
servire, togliete dal frigo almeno un'ora prima affinché il burro si
ammorbidisca e renda il paté spalmabile.
Passate al mixer riducendo la polpa in crema ed aggiungete i
pistacchi ed il burro. Aggiustate di sale e pepe e fate nuovamente
frullare il tutto per amalgamare bene gli ingredienti. Prelevate il
136
Pancakes agli spinacini novelli - Ricetta per 4 persone:

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

A questo punto avete tutti gli elementi per una meravigliosa
colazione/brunch very very chic.
150 gr di farina 00
150 ml di latte parzialmente scremato
2 uova
100 gr di spinaci novelli da insalata
la punta di un cucchiaino di lievito da dolci
20 gr di burro
olio extra vergine, sale, pepe
Mescolare bene la farina con il latte e le uova per ottenere un
composto vellutato e senza grumi. Unite il burro fuso, il lievito, una
presa di sale e pepe e per ultime le foglie di spinaci tagliate a
striscioline sottili. Dovrete ottenere una pastella abbastanza
consistente. Scaldate una padella antiaderente unta d'olio e
cuocete il composto a cucchiaiate ottenendo dei pancakes di c. ca 8
cm di diametro. Cuocere a fiamma moderata fino a che vedrete
delle bollicine formarsi sul lato a vista. A questo punto potrete
girare la frittella e finire la cottura per uno o 2 minuti c. ca.
Impilare le frittele per mantenerle calde. Tra una frittella e l'altra
potrete inserire una cucchiaiata di paté che si scalderà e sarà
facilmente spalmabile.
Focaccia integrale
La ricetta della focaccia arriva dal blog di una cara amica, Federica
di Note di Cioccolato, ma io ho apportato una piccola modifica
sostituendo la farina di piselli con quella integrale, per dare
rusticità all'impasto. Il risultato è stato fantastico: una focaccia
leggera, soffice e fragrante, con un'alveolatura ariosa,
digeribilissima. La ricetta la trovate qui. Grazie Federica per i
preziosi consigli!
137
SALAME DI PATÉ DI TONNO CON BISCOTTINI SALATI
E PANE DI SEGALE DI MANU
http://profumiecolori.
blogspot.
biscottini-salati-pane. html
tritato. Ho steso l’impasto sulla pellicola poi l’ho avvolto e chiuso a
salamino cercando di compattarlo bene e ho messo in frigo a
rassodare per un paio d’ore.
com/2012/02/pate-tonno-
Biscottini salati


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



100gr farina
100gr robiola
40gr burro morbido
2 cucchiai grana grattugiato
1 tuorlo d’uovo
mezza bustina zafferano
sale e pepe
Mettere in una ciotola tutti gli ingredienti, lo zafferano prima
d’aggiungerlo scioglierlo in un goccio d’acqua tiepida e impastare
molto velocemente (si può usare anche il robot con le lame) poi
avvolgere l’impasto nella pellicola e mettere in frigo per almeno
mezz’ora.
Trascorso il tempo del riposo preriscaldare il forno a 180°.
Stendere l’impasto allo spessore di 5mm, quindi tagliare con
formine a piacere dei biscottini e metterli sulla placca del forno
coperta da carta forno.
Ingredienti:


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

180gr tonno al naturale
100gr robiola
prosciutto cotto (una fetta o qualche ritaglio)
burro morbido
brandy
prezzemolo tritato
Cuocere per 10 minuti o finché saranno leggermente dorati, toglierli
dal forno e farli raffreddare.
Pane di segale e finocchio
Ho fatto il pane polka, modificando solo le farine e la forma finale
che ho fatto a filone invece che rotonda, riporto qui solo gli
ingredienti il procedimento è lo stesso del pane polka
Ho messo tutto nel frullatore ed ho amalgamato bene fino ad avere
un impasto molto morbido, per ultimo ho aggiunto del prezzemolo
138
Preimpasto




infornare per 25-30 minuti. Prima d’infornare spruzzare il forno con
dell’acqua. Adesso non ci resta che comporre il piatto e servire il
paté
7gr lievito di birra fresco
120gr acqua
115gr farina 0 (proteine 13,5)
1 pizzico di zucchero
E piaciuto ed è stato finito subito, nonostante i commenti
iniziali....... che non riporto..........
Amalgamare tutti gli ingredienti creando una pastella e far lievitare
per 5-6 ore, è pronto quando l’impasto è ben lievitato e inizia a
cedere
Impasto

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



7gr lievito
280gr acqua tiepida
300gr farina 0 (proteine 13,5)
150gr farina di segale (proteine 6,4)
semi di finocchio
10gr sale
Sciogliere nell'acqua il lievito, quindi aggiungere il pre-impasto
mescolare bene e poi aggiungere gradatamente il resto della farina
e i semi di finocchio fino ad avere un bell'impasto lavorato che
metteremo a lievitare fino al raddoppio
Quindi rovesciarlo su un piano infarinato, formare un filone e
mettere nuovamente a lievitare coperto sulla teglia del forno fino a
nuovo raddoppio.
Quando è quasi lievitato preriscaldare il forno a 230°.
Spolverarlo l’impasto con della farina di semola e con un coltello
affilato far dei tagli in diagonale, far riposare 10 minuti circa quindi
139
CAPRESE D' INVERNO SU SABLÈ ALLE OLIVE DI
VALERIA
http://www. murzillosaporito.
dinverno. aspx
com/post/2012/02/27/Caprese-
Ingredienti per circa 15 pezzi:



15 bocconcini di mozzarella di bufala campana (ma qualcuno
in più non guasta)
200 gr di pomodori secchi sott'olio
abbondante basilico
Per le sablè:






130 gr di farina (io ho usato la farina 00 antigrumi della
Molino Chiavazza)
100 gr di parmigiano grattuggiato
100 gr di burro
1 tuorlo
olive nere di Gaeta denocciolate e tagliate a pezzetti
sale e pepe
Preparazione:
Partiamo dai pomodori, io ho utilizzato dei pomodori sott'olio che
già avevo, ma vi dirò come prepararli.... ovviamente in tal caso è
meglio aspettare un paio di settimane che si insaporiscano.
Fate bollire i pomodori secchi in metà acqua e metà aceto di vino
bianco, scolateli e fateli asciugare su un canovaccio pulito per
almeno 12 ore. Quando saranno completamente asciutti sistemarli
nei barattoli, aggiungendo gli aromi che preferite, nel mio caso
aglio, origano, capperi e olive nere. Coprire completamente con
olio evo, chiudete i barattoli e lasciate insaporire per almeno 15
giorni prima di servirli. Quindi potete passare al paté. Scolate i
pomodori e riduceteli in crema con un frullatore ad immersione con
le foglie di basilico, aggiungendo altro olio se necessario.
140
Preparate quindi le sablè. Lavorate con le mani la farina, il
parmigiano, e il burro in modo da "sabbiare" l'impasto. Aggiungete il
tuorlo e le olive e continuate ad impastare. Formate una palla e
lasciatela riposare in frigo per un'oretta.
Passato questo tempo, riprendetela, stendetela dello spessore di
circa 5mm e coppatela della forma che preferite. Ovviamente la
forma dovrà essere leggermente più grande del bocconcino di
mozzarella.
Infornate a 180° per circa 15-20 minuti e lasciate raffreddare
completamente.
Ora componete i finger.
Tagliate ciascun bocconcino al centro arrivando leggermente oltre
la metà, come fosse un panino, aprite leggermente lungo il taglio
che avete fatto e con un cucchiaino inserite il paté di pomodori
secchi.
Adagiate i bocconcini sulle sablè.
141
I DADI DI LIBERA N. 1
Dadi di pane raffermo (ammollati nel latte, messi negli stampini,
fatti asciugare e fritti in olio evo)
http://accantoalcamino. wordpress. com/2012/02/27/mtc-questavolta-me-lo-gioco-a-dadi-e-riscopro-il-fascino-del-riciclo-primaparte/
Ingredienti per dado cavolini Bruxelles:

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

cavolini Bruxelles cotti a vapore,
acciuga sott’olio,
peperoncino in polvere (pacco Garofalo),
robiola,
pepe verde per “decorazione”.
Come fare:
cuocere a vapore i cavoletti, frullarli assieme alla polvere di
peperoncino, l’acciuga sott’olio e la robiola. Mettere il composto
negli stampini e mettere nel congelatore, decorare con pepe verde.
Polenta avanzata fatta con la MDP
Ingredienti dado pollo:


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
filetti petto pollo,
porro,
burro salato,
pepe rosa per decorazione.
Come fare:
rosolare i pezzetti di petto di pollo nel burro, unire le rondelle di
porro, salare e portare a cottura, frullare, riporre negli stampini e
congelare per il tempo necessario, sformare e decorare con grani di
pepe rosa.
142
capra, inserire negli stampini, riporre in congelatore, sformare e
servire. Questa va accompagnata sia con i dadini di pane nero, sia
la polenta e sia i dadini di pane casalingo (fatto domenica, semplice
pane bianco), se avete pane toscano ancora meglio. Tutti i paté che
presento si possono semplicemente presentare in una ciotola o dare
delle forme più grandi e comode da ottenere.
I DADI DI LIBERA N. 2 E 3
http://accantoalcamino. wordpress. com/2012/02/28/mtc-questa-voltame-lo-gioco-a-dadi-ultima-part-ita/
Nel post precedente c’è lo stampo che ho adoperato in questo caso.
Dado paté aringa affumicata ingredienti:
aringa affumicata cotta nel latte e alternata con cipolla
stufata (io l’avevo fatta sabato per ello),
 burro,
 dadi di polenta
 cipolla stufata
Frullare i filetti di aringa assieme al burro senza sale né pepe
perché c’è già nella preparazione, riporre negli stampini. Questi,
contenendo il burro si rassodano in fretta, io li ho accompagnati con
la polenta e la cipolla della preparazione.

Gli impasti avanzati (aringa esclusa) li ho alternati in un bicchiere
dando l’idea della sabbia colorata.
Dado Ribollita-paté ingredienti:
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cavolo nero lessato
fagioli cannellini
cipolla rossa
peperoncino
olio evo
sale
formaggio morbido di capra per legare
Rosolare la cipolla in poco olio extravergine, unire il cavolo nero già
sbollentato e gli altri ingredienti, far insaporire ed asciugare bene.
Frullare e quando il composto sarà freddo unire il formaggio di
143
IL PATÉ "DU GUST" :-)CON PANE IN CASSETTA ALLE
ERBE DI ALE
http://aleonlykitchen.
meglio-che-one. html
blogspot.
com/2012/02/pate-du-gust-is-
Ingredienti per il paté di pollo





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
300 gr. di petto di pollo (al netto degli scarti)
mezzo scalogno tritato finemente
il succo e scorza grattugiata di un piccolo limone (bio)
70 gr. di burro
un goccio di Vin Santo
olio exv
sale e pepe
Fare appassire lo scalogno in un tegame con poco olio exv, poi
aggiungere il pollo a pezzetti, far rosolare bene, sfumare con il
succo di limone e il vin Santo e portare a cottura, aggiustando di
sale e pepe. Far raffreddare, tritare finemente nel mixer, poi unire
il burro morbido a pezzetti e amalgamare, sempre nel mixer, fino
ad ottenere un composto omogeneo.
Ingredienti per il paté di maiale
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300 gr. di polpa di maiale (lonza o filetto)
mezzo scalogno tritato finemente
1 cucchiaio di succo d'arancia e poca scorza grattugiata (bio)
70 gr. di burro
mezzo cucchiaino di curcuma
un goccio di Vin Santo
olio exv
sale e pepe
144
Procedere come per il pollo, unendo anche la curcuma (che serve a
dare sapore e colore) dopo la rosolatura. Far raffreddare, tritare la
polpa, unire il burro morbido e a pezzetti e amalgamare ancora fino
ad ottenere un composto omogeneo.
Fare uno primo strato con il paté di pollo, compattando bene per
evitare vuoti. Io ho utilizzato uno stampo quadrato, leggermente
svasato, di12 cm di lato, foderato con carta forno ritagliata (o
pellicola per alimenti). Procedere allo stesso modo con il paté di
maiale. Coprire la superficie con pellicola, e mettere in frigorifero a
riposare.
Ingredienti per il pane in cassetta alle erbe
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300 gr. di farina (80 % bianca 00 e 20 % segale- la mia aveva
già pasta acida secca)
170 ml di late tiepido
30 gr. di burro morbido
mezzo cucchiaino di zucchero
9 gr. di sale fino
trito finissimo di erbe aromatiche (rosmarino, erba cipollina,
aneto, salvia, ecc)
Impastare (a mano o nell'impastatrice) la farina con il latte
(dosandolo poco per volta), lo zucchero e il sale, poi unire il burro e
le erbe aromatiche, ed impastare ancora (circa 10 minuti in totale),
fino ad ottenere un impasto omogeneo, né troppo morbido né
troppo duro. Formare un palla e far lievitare, coperto e in un luogo
tiepido, fino al raddoppio. Riprendere l'impasto, formare un rotolo
e ricavare 8 palline, che posizionerete in una doppia fila nello
stampo da plum-cake 10x26), imburrato e infarinato. Far lievitare
(sempre coperto) ancora finché il volume non arriva al bordo dello
stampo. Cuocere in forno a 185°C per 35 minuti circa. Far
raffreddare il pane su una gratella, e servire con il paté.
145
PATÉ DI CONIGLIO SU CROSTINI DI PANE CON BURRO
ALLO ZAFFERANO DI ANTONELLA
Ho estratto il paté in gelatina dai pirottini e servito con dei crostini
di pane e del burro allo zafferano.
http://saporiinconcerto. blogspot. com/2012/02/pate-di-fegato-di-coniglio.
html
Ingredienti
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fegato di coniglio
1 cipolla
olio extravergine di oliva Dante
burro q. b.
sale q. b.
1 dado di gelatina istantanea
Tagliate la cipolla a rondelle e fatela stufare in un goccio di olio e
burro. Aggiungete e cuocete il fegato tagliato a pezzetti. Fatelo
raffreddare leggermente e frullatelo fino ad ottenere un composto
morbido ma compatto.
Io ho voluto utilizzare dei pirottini in silicone, per creare delle
monoporzioni, e l'ho messo in gelatina.
Per fare questa operazione, che è più complicato scrivere che fare,
bisognerebbe avere pirottini di due dimensioni, una più piccola
dell'altra.
Nel pirottino grande ho versato un po' di gelatina, che ho preparato
seguendo le indicazioni riportate sulla confezione, e ho appoggiato
il pirottino più piccolo nel quale ho messo il paté.
Ho messo in frigorifero fino a quando la gelatina si è solidificata, ho
estratto il pirottino piccolo, ho tolto il paté ormai solidificato e l'ho
appoggiato sulla gelatina solidificata anch'essa. Ho versato il resto
della gelatina ancora liquida e ho rimesso tutto nuovamente in
frigorifero per far solidificare il tutto...
146
tritare finché non avrà una consistenza cremosa. Se il composto
diventa troppo cremoso, aggiungere qualche goccia di limone, se é
troppo liquido aggiungere del philadelphia.
PATÉ DI MERLUZZO AL LIMONE E PATÉ DI AVOGADO
CON TORTINO AI POMODORINI E NOCI DI MARYN
http://lartedellozucchero.
blogspot.
merluzzo-al-limone-e-pate-di. html
com/2012/02/pate-di-
Paté di avocado
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mezzo avogado
una patata media
due cucchiai di philadelphia
sale
Pelate e tagliate a dadini la patata, fatela cuocere in acqua
bollente e salata. Una volta raffreddata, passatela nel mixer con
l'avocado tagliato a cubetti e il philadelphia finché raggiunge una
consistenza cremosa. Disponete entrambi i composti in stampini da
paté (non avendoli, ho usato due ciotoline che avevo
precedentemente unto con poco olio d'oliva e foderato con della
pellicola trasparente. Mettete in frigo per 4 ore.
Tortini ai pomodorini e noci (per circa 7-8 tortini)
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Ingredienti
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150 gr filetto di merluzzo
succo di mezzo limone
un quarto di cipolla tagliata sottile
3 cucchiai di philadelphia balance
pepe
sale
punta del cucchiaino di senape
15 pomodorini pachino
2 uova
50 gr latte
2 cucchiai olio d'oliva
punta di un cucchiaino di sale
40 gr noci
sale
Preriscaldare il forno a 180º. Tagliare i pomodorini e sminuzzare le
noci. In una terrina mescolare la farina, l'uovo, l'olio e il latte. (Se
volete avere un composto gonfio potete aggiungere due-tre
cucchiaini di lievito al composto.) Unire pomodorini e noci e
distribuite il composto negli stampini. Far cuocere in forno per 1520 minuti.
Far appassire in padella la cipolla con pochissima acqua, quando
sarà asciutta, aggiungere il succo di limone e il merluzzo tagliato a
pezzi. Una volta cotto, aggiungere sale e pepe e far raffreddare.
Mettere nel mixer il merluzzo, il philadelphia, la senape e far
147
PATÉ POPS DI SARDE A BECCAFICO SU CENTRINI DI
PANE DI PUPACCENA
http://pupaccena. blogspot.
pate-pops-di-sarde. html#more
com/2012/02/stasera-mi-butto-su-
COSA HO COMPRATO E COSA HO DIS-FATTO
(per circa 6 bocconcini di paté)
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300 g di sarde
40 g di burro
una foglia d'alloro
una manciata di uva passa e di pinoli
tre cucchiai di pangrattato
uno spicchio d'aglio
un cucchiaino di polvere d'arancia (qui, in attesa del post)
un pizzico di zucchero
6 fette di pane da tramezzini
sale
olio evo
... un centrino (!!!)
In una padella scaldare l'olio e soffriggere un pochino lo spicchio
d'aglio. Aggiungere l'uva passa, i pinoli, la foglia d'alloro, un
pizzichino di zucchero e le sarde, ben lavate e ripulite di testa,
coda, lische e interiora. Fare cuocere fino a quando tutti i succhi
risulteranno evaporati e le sarde del tutto sfatte.
Rimuovere l'alloro e l'aglio e lasciare raffreddare il resto. Una volta
raffreddato, mixare il tutto. Aggiungere il burro e amalgamare nel
mixer. Avvolgere il composto nella pellicola trasparente e
conservare nel frigorifero per qualche ora.
148
Nel frattempo si possono preparare i "centrini" di pane. Poggiare su
ciascuna fetta di pane da tramezzino un centrino (il mio è di
chiacchierino! della mamma!) e pressare con il mattarello in modo
da imprimerne il disegno sulla fetta, che allo stesso tempo si ridurrà
a foglio sottile. Con un coppapasta ricavare un cerchio da ciascuna
fetta di pane; sistemare i cerchi sulla leccarda e infornare a 180°
per circa 10 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare, poi
cospargere di polvere d'arancia: servirà ad aromatizzare il centrino
di pane, diventato croccante, e ad evidenziarne il disegno.
Preparare anche la "mollica atturrata": versare un po' d'olio evo in
una padella, aggiungere il pangrattato e un pizzico di sale e lasciare
imbiondire girando con un cucchiaio di legno evitando di fare
bruciare la mollica. Togliere dal fuoco e mettere da parte (se
lasciate il pangrattato nella padella continuerà a cuocere con il
calore, meglio conservarlo in un piatto o in una ciotolina).
Dopo qualche ora in frigorifero il paté si sarà rassodato e sarà
possibile creare delle palline lavorandole velocemente con le mani.
Passare le palline nella "mollica atturrata", infilzarle con una
forchettina (o se preferite con uno stecchino da spiedino o da
lollipop) e adagiarle sul centrino di pane.
... Voilà! Come ti dis-fo una ricetta! Ma sai che c'è?... sarà paté,
sarà 'nzocchè... però buono è!
149
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PATÉ DI FEIJOADA BRASILEIRA DI CRISTINA P.
http://laapplepiedimarypie. blogspot. com/2012/02/due-pate-di-cristina-pper-lmtchallenge. html
sale
pepe
Preparare un soffritto con olio, aglio e cipolla tritata fine,
aggiungere i fagioli (lasciati in ammollo per un'intera notte), coprire
con brodo e cuocere per un'ora circa.
A parte preparare un altro soffritto uguale per la carne tagliata a
pezzettini, aggiungere un po' di brodo per volta a richiesta.
A cottura ultimata lasciare raffreddare entrambe le preparazioni.
Frullare i fagioli con aggiunta di olio extravergine di oliva fino ad
ottenere la consistenza desiderata (sono andata a occhio).
Frullare la carne, senza aggiungere grassi perché ritengo sufficiente
quello contenuto nella salsiccia.
Comporre dei bicchierini partendo dalla gelatina avanzata dalla
ricetta che seguirà..... uno strato di fagioli e uno di carne.
Lasciar riposare in frigo perché mantenga la forma e rivoltare
successivamente su un letto di riso bianco, cotto al vapore e...
frullato pure quello.
Ingredienti:
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1/2 kg di fagioli neri
1/2 kg di riso
3 etti di costine di maiale
1 etto di salsiccia
1 etto di pancetta affumicata in un'unica fetta
1 cipolla rossa
2/3 spicchi di aglio
olio
150
PATÉ DI COPPA DI MAIALE CON PRUGNE E GELATINA
AL SIDRO DI CRISTINA P.
Cuocere il pezzo di coppa di maiale in un brodo con le erbe
aromatiche e l'aglio, per circa 1 ora.
http://laapplepiedimarypie. blogspot. com/2012/02/due-pate-dicristina-p-per-lmtchallenge. html
Lasciare raffreddare e frullare il tutto, comprese le erbe (non ho
aggiunto grassi perché lo è già la coppa)
Precedentemente preparare una gelatina con 200 ml di sidro di
mele e 3 fogli di gelatina e vuotarla negli stampini per iniziare a
farla rapprendere
Aggiungere poi la carne preparata, lasciare raffreddare e sformare
il tutto accompagnando con delle prugne secche e denocciolate,
anche quelle frullate (a piacere si può aggiungere qualche goccia di
limone alle prugne, ma con la gelatina di sidro.... è meglio di no).
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1/2 kg di coppa di maiale
spezie ed erbe aromatiche (alloro, chiodi di garofano, anice
stellato, rosmarino, ecc.)
aglio
olio
sale
151
IL TORTINO DI PATÉ PER LA PATRIA DI FABIOLA
il paté di pomodori secchi, servite con una spruzzata di semi di
papavero.
http://blog. giallozafferano. it/olioeacetoblog/il-tortino-di-pateper-la-patria/
*Il pane non è gluten free ma sostituendo la farina alla ricetta
originale, è un ottima idea per un antipasto sfizioso.
per il paté ai pomodori secchi:
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150 Gr di pomodori secchi Life
100 Gr di ricotta Osella
Aglio in polvere
1 cucchiaio di burro
per il paté agli spinaci:
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4 cubetti di spinaci
1 cucchiaio di burro
80 Gr di ricotta Osella
Sale
Peperoncino
Semi di papavero Molino rossetto
Per il pane in cassetta, vi riporto al post precedente che trovate qui
Per il paté di pomodori secchi: portate a bollore in un pentolino
dell’acqua, bollite per 5 minuti i pomodori secchi, scolateli, appena
si sono raffreddati un po’ asciugarli per bene con della carta
assorbente, trasferirli nel mix, aggiungete l’aglio, il burro e tritate,
in una ciotola mettete la ricotta aggiungete i pomodori e
amalgamate per bene. Per il paté di spinaci, portate a bollore in un
pentolino dell’acqua, bollite gli spinaci per 10 minuti, scolateli e
strizzateli, trasferte nel mix, unite burro, sale, peperoncino e
ricotta e tritate. Tagliate il pane in cassetta a fette, con un coppa
pasta ricavate dei crostini, fate tostare per un paio di minuti nella
piastra a temperatura massima. Per finire comporre il tortino,
prendete il coppa pasta, unto, adagiatelo sul piatto di portata, fate
il primo strato con il paté di spinaci, mettete il crostino e per finire
152
PATÉ DI LARDO AL LAMBRUSCO, ROSMARINO, NOCI,
REGGIANO E CASTAGNE CON CRACKERS ALL'AGLIO
DI FABIANA
http://fabianadelnero. blogspot. com/2012/02/mtc-di-febbraio-il-pate.
html
L'idea nasce dall' incontro fra l' intensa sapidità e cremosità del
lardo di Colonnata, battuto a coltello e reso crema, unito alle
strepitose castagne essiccate di Murialdo ( noto Presidio Slow Food
ligure), bollite, ripassate in padella e poi al setaccio, partecipano
all'incontro le noci dei nostri boschi, il parmigiano reggiano ( che
con il lardo proprio sta in simbiosi), le gemme di rosmarino e...... IL
LAMBRUSCO, è lui che regala colore ed un sapore specialissimo
assolutamente mai tentato prima.
Si unisce all'insolita merenda un wafer impastato con aglio... di
Vessalico.... tanto per capirci!!!!
Immaginatene la complessità e l'intensità in bocca, perché
credetemi.... è perlomeno notevole!
153
IL PATÉ-MA :-) DI ANNALÙ E FABIO
http://assaggidiviaggio. blogspot.
febbraio-un-pate-ma. html
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com/2012/02/mtchallenge-di-
1/2 bicchiere di vino rosso per sfumare la carne
sale
Per la salsa ai frutti di bosco:
Paté di cinghiale con salsa ai frutti di bosco e biscotti di frolla
salata alle noci

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200 g di frutti di bosco
1 cucchiaino di miele
2 cucchiai di zucchero
Per i biscotti di frolla salata alle noci (da "Piccola pasticceria salata"
di L. Montersino)
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La sera prima di preparare il paté mettere la carne di cinghiale a
marinare in una ciotola con il vino, girandola di tanto in tanto. Il
giorno dopo tritare finemente la cipolla e metterla a soffriggere con
100 g di burro e l'olio. Quando la cipolla avrà preso un bel colorito
dorato, aggiungervi la carne di cinghiale che avremo tolto dalla
marinatura e la carne di maiale, entrambe tagliate a tocchetti.
Quando le carni si saranno rosolate, sfumare con il vino rosso,
portare a cottura e solo alla fine salare. Fare raffreddare la carne,
metterla nel mixer con il restante burro fuso e frullare il tutto.
Mettere il paté nello stampo e lasciarlo in frigorifero per almeno un
paio d'ore.
Ingredienti
Per il paté:
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300 g di farina 00
200 g di burro
40 g di maltitolo (sostituito con 20 g di zucchero)
70 g di Parmigiano Reggiano
30 g di tuorli
50 g di uova intere
30 ml di latte fresco intero
5 g di sale
70 g di noci sgusciate
500 g di carne di cinghiale
200 g di carne di maiale
1 cipolla
2 cucchiai di olio
350 g di burro
500 g di vino rosso per la marinatura
154
Nel frattempo preparare la salsa. Mettere in un tegamino i frutti di
bosco, il miele e lo zucchero e farli cuocere fino ad ottenere una
salsa densa.
Preparare i biscotti: in una planetaria montare il burro con il
formaggio grattugiato, il maltitolo (lo zucchero) ed il sale; quando il
composto risulta ben amalgamato, ma non troppo sbiancato e
spumoso, unite le uova intere, i tuorli e il latte miscelati insieme;
aggiungere la farina in due volte e lasciare incorporare senza
impastare troppo. Tritare le noci ed unirle all'impasto. Disporre il
composto in un quadrato d'acciaio e lisciare bene con una spatola,
in modo da ottenere un rettangolo alto circa 4 cm. Mettere
l'impasto nel congelatore, quindi tagliare il quadrato prima a
filoncini e poi a fettine. Disporre nella teglia e cuocere a 170°C per
circa 15 minuti (note mie:sono stati necessari 25 minuti). Sformare
il paté e servirlo accompagnato dalla salsa e dai biscotto salati alle
noci.
155
PATÉ DI POLLO CON CHUTNEY E PANINI AL
MASCARPONE DI FRANCESCA
tagliare il pollo a tocchetti e cuocerlo in una casseruola con burro,
un filo d'olio evo, lo scalogno l'alloro. Regolare di sale e pepe,
togliere l'alloro e lasciare intiepidire.
http://acquolina-francesca. blogspot. com/2012/02/pate-di-pollocon-chutney-e-panini-al. html
Frullare il pollo insieme al timo o alle erbe scelte, al mascarpone e
al marsala fino ad ottenere una massa omogenea. Assaggiare e
correggere eventualmente il sale o altro (i cuochi assaggiano
sempre). Sistemare in un piccolo stampo rettangolare rivestito di
pellicola trasparente e conservare in frigo per qualche ora, si può
congelare e passare in frigo almeno un'ora prima di servire.
Note: se si vuole mantenere più a lungo usare metà mascarpone e
metà burro.
Le erbe aromatiche usate sono indicate come varianti alla ricetta
base: timo, magiorana, rosmarino, erba cipollina, basilico, ecc.
Per i panini al mascarpone (due filoncini):
lievitino:
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Per il paté (4-5 persone):
 300 g di petto di pollo,
 1 bicchierino di marsala secco,
 175 g di mascarpone,
 3 foglie d'alloro,
 1 scalogno (o una piccola cipolla),
 timo ed erbe aromatiche a scelta,
 sale e pepe.
50 g di farina 00,
5 g di zucchero,
12 g di lievito di birra,
30 g di acqua,
impastare e coprire con un panno umido fino al raddoppio.
250 g di farina 0,
100g di acqua,
75 g di mascarpone,
15 g di strutto,
15 g di olio,
7 g di sale
un poco di latte.
Impastare il tutto insieme al lievitino e lasciare lievitare un'oretta
coperto da un panno umido. Formare due filoni lunghi e sottili,
156
appoggiarli sulla placca del forno e spennellarli di latte. Lasciare
lievitare ancora 1 ora e infornare a 200°C per 30 minuti.
Per il chutney di mele e frutta secca:
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2 piccole mele acidule,
50 g di uvetta secca,
25 g di mandorle a pezzetti,
4 cl di aceto di mele,
50 g di zucchero di canna,
1/2 spicchio d'aglio,
sale,
un pizzico di peperoncino,
un pizzico di cumino.
Sbucciare le mele e tagliarle a dadini. Cuocere tutto insieme a
fuoco medio in un pentolino, aggiungere acqua se serve. Salare a
fine cottura.
157
DOPPIO PATÉ VEGETARIANO ALLE NOCCIOLE CON
TEGOLINE AL PARMIGIANO DI CRISTINA B.
http://vissidicucina.
blogspot.
vegetariano-alle-nocciole. html
com/2012/02/doppio-pate-
Ingredienti per 2 stampini da plumcake (13 cm di lunghezza):
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500 g di topinambur
200 g di carote
1 foglia di alloro
80 g di nocciole tostate e tritate finemente
100 g di burro
100 g di ricotta vaccina
1 scalogno
sale - pepe bianco
per la gelatina:
2 dadi da gelatina
900 ml di acqua naturale
100 ml di brandy
Raschiate le carote, sciacquatele e tagliatele a tocchetti. Lessatele
in acqua leggermente salata insieme a una foglia di alloro.
Scolatele, eliminate l'alloro e fate raffreddare un poco.
Tritate mezzo scalogno e fatelo stufare in 40 g di burro, unite le
carote, fate insaporire e asciugare per qualche minuto.
Mettete 50 g di ricotta nel mixer, unite le carote e frullate fino a
ottenere un composto omogeneo.
Aggiungete le nocciole tritate e mescolate molto bene con un
cucchiaio. Aggiustate di sale, coprite con la pellicola e mettete in
frigorifero.
158
Sbucciate i topinambur, lavateli e tagliateli a pezzetti. Cuoceteli a
vapore per circa 25 minuti o finché sono teneri e poi scolateli.
Tritate mezzo scalogno e fatelo stufare in 60 g di burro, unite i
topinambur, fateli insaporire e asciugare per qualche minuto.
Mettete 50 g di ricotta nel mixer, unite i topinambur e frullate fino
a ottenere un composto omogeneo. Aggiustate di sale e aggiungete
una generosa macinata di pepe bianco.
Foderate uno stampo (io ne ho utilizzati due piccoli, ma nulla vieta
di farne uno grande) con la pellicola e riempite il fondo con uno
strato di paté ai topinambur, utilizzandone metà. Lisciate bene,
battete lo stampo sul ripiano per evitare la formazione di bolle
d'aria e mettete in freezer per 15 minuti circa. Poi spalmateci
sopra uno strato di paté alle carote e rimettete in freezer. Infine
riempite lo stampo fino all'orlo con il paté di topinambur restante,
coprite con la pellicola e mettete in frigorifero per circa 2 ore.
Preparate la gelatina con gli appositi dadi seguendo le istruzioni
sulla confezione, utilizzando 900 ml di acqua naturale e 100 ml di
brandy. Versate circa un terzo della gelatina sul fondo di uno
stampo leggermente più grande di quello utilizzato per il paté e
mettete in frigorifero a rassodare per 2 ore. Tenete la gelatina
restante a temperatura ambiente, così rimane liquida.
Sformate il paté ed eliminate la pellicola. Adagiate il paté al centro
dello stampo contenente la gelatina e riempite lo stampo con la
gelatina restante, coprendo interamente il paté. Rimettete in
frigorifero per altre 2 ore.
Immergete brevemente lo stampo in acqua calda, asciugatelo e
capovolgetelo sul piatto da portata. Servite con tegoline di
parmigiano oppure con sottili fette di baguette. Buono, buonissimo,
di più...!!!
159
PATÉ DI LENTICCHIE ROSSE, PATATE DOLCI E
PAPRIKA CON GRISSINI AL PARMIGIANO E SESAMO DI
GIULIA
Io ho servito il paté con dei grissini al parmigiano/sesamo home
made (per la ricetta attendete domani altrimenti questo post
diventa un libro)… Tipicamente il paté andrebbe spalmato su una
bella fetta di pane ma nulla vi vieta di mangiarvi il paté con delle
verdurine fresche tagliate a bastoncini o perché no a cucchiaiate
http://blog.giallozafferano.it/loveatfirstbite/pate-di-lenticchierosse-patate-dolci-e-paprika/
Ingredienti
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Olio evo
3/4 cucchiaini di paprika in polvere
Mezza cipolla
150g di lenticchie rosse
1 patata dolce
Del timo essicato
500ml di brodo vegetale
Mezza confezione di philadelphia full fat
Tritare finemente la cipolla, e farla soffriggere in una padella con
dell’olio per circa 10 minuti a fuoco basso. Aggiungere la paprika ed
amalgamare bene. Cuocere per altri 2-3 minuti. Aggiungere poi la
patata (sbucciata e tagliata a dadini), le lenticchie rosse, il timo e il
brodo. Portare a bollore, poi ridurre la fiamma e cuocere per circa
20-25 minuti o fino a che tutta l’acqua sarà assorbita e le verdure
saranno morbide. Aggiungere sale e pepe, mescolare e lasciar
raffreddare. A questo punto aggiungete la philadelphia e frullate il
composto-io in realtà mi sono trovata bene con uno schiacciapatate, sono riuscita ad amalgamare bene tutti gli ingredienti ed a
creare un paté bello liscio (senza grumi) ma con un frullatore sarà
sicuramente più facile! Mettere il paté in una qualsiasi forma (io ho
usato i pirottini in mancanza di altro) e far rassodare in frigo per
almeno 2-3 ore. Al momento di servire spolverizzare con della
paprika e del timo.
160
PATÉ DI TROTA AL MIRTO IN GELATINA DI
ZAFFERANO CON PANE ALLO ZAFFERANO DI CINZIA
http://essenzaincucina.blogspot.com/2012/02/pate-di-trota-almirto-in-gelatina-allo.html
Ingredienti:
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400 gr. circa trota sfilettata
1 tazzina mirto
acqua quanto basta
1 rametto mirto fresco
240 gr burro fatto in casa
(ottenuto da 500 gr. panna freschissima*)
5 centimetri di una gamba di porro
(solo la parte bianca e tenerissima)
sale, pepe
per la gelatina di zafferano:
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150 ml. brodo (io di dado vegetale)
1/2 bustina zafferano
gelatina in fogli ( un foglio da 1,2 gr.)
per il pane allo zafferano:
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400 gr. farina 00 e Manitoba
260 gr. latticello residuo*
1 cucchiaino sale
1 cucchiaio miele
20 gr. lievito di birra fresco
( o 8 gr. secco)
1 bustina di zafferano
olio extrav. oliva
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Cuocere la trota, completa della pelle, in una pentola bassa e larga
coperta dal liquido, mirto + acqua quanto basta a coprire il tutto,
sale, pepe e qualche fogliolina di mirto fresco. Servirà davvero
poco, circa 10 minuti, ma comunque regolatevi a occhio.
precedentemente ammollata in acqua fredda e poi strizzata;
disporre questo liquido sul fondo del (o dei) recipiente che conterrà
poi il paté. Sottolineo l'accortezza di foderare con pellicola film,
che facilita poi la sformatura. Lasciare quindi riposare in frigo
anche una notte.
Toglierla dal liquido di cottura e pulirla dalla pelle e da eventuali
lische residue.
Infine potrete procedere a preparare il paté, che avrà inizialmente
una consistenza molto morbida e spalmabile, quindi facilmente
maneggiabile al fine di riempire il vostro stampo sul cui fondo giace
la gelatina ormai solidificata. Ne ho distribuito in formine di silicone
monodose, in formine di ceramica, in un mini stampo da
plumcake... insomma ne avevo da spacciare!
Nel frattempo ( o anche in precedenza, come preferite) preparare il
burro: con le fruste elettriche (o nella planetaria, o con le fruste a
mano, o nel bimby con la farfalla) sbattere la panna fino al punto in
cui vedrete che il grasso in essa contenuto si raggruma tutto
quanto, separandosi dal liquido, il latticello appunto. Procedere a
raccogliere il tutto in un grande colino (potete anche riciclare quei
cestini di plastica in cui viene confezionata la ricotta fresca) e
premerlo in maniera da far uscire il prezioso latticello, che
ovviamente andrà raccolto in un recipiente. Con 500 gr. di panna ho
ottenuto 240 gr. di burro e circa 260 di latticello.
Et voilà in frigo fino al momento di servire. Sformare sul piatto da
portata, capovolgendo lo stampo ed eliminando delicatamente la
pellicola. Servire il paté accompagnato dal pane e palettina
spalmatrice... si gusterà chiacchierando, che è un piacere!
Per la preparazione del pane:
Nel mixer ho frullato la trota, il burro ed il porro tritato finissimo,
aggiungendo un cucchiaio del liquido di cottura ancora tiepido e
regolando di sale. A questo punto il paté è pronto, va raccolto in un
recipiente e distribuito a rassodare negli stampi che avrete scelto
per lo scopo. Io avevo preparato della gelatina il giorno prima,
perché avesse il tempo tecnico per solidificare.
Sciogliere il lievito, lo zafferano ed il miele nel latticello appena
intiepidito. Lasciare riposare un quarto d'ora e poi aggiungere le
farine setacciate ed il sale. Impastare bene (io sempre col bimby) e
poi raccogliere l'impasto, ungerlo bene in olio e porlo a lievitare in
forno spento ma con la luce accesa (ambiente a circa 30°) per due
ore. Sgonfiare l'impasto, lavorarlo alcuni minuti e procedere dando
la dorma desiderata, magari dei bei filoncini. Lasciare lievitare fino
a raddoppio di volume, poi cuocere a 180° per circa 25 min. o
secondo la forma scelta.
Qui si potrebbe aprire un capitolo al solo scopo di spiegare tecniche
ed accorgimenti per avvolgere il paté con la gelatina. Sapete che io
invece sono molto essenziale e se c'è una cosa che non mi va è
dilungarmi troppo a complicare delle spiegazioni a volte anche
intuitive.
Mi sono accontentata del topping gelatinoso e l'ho fatto il giorno
prima di fare il paté vero e proprio: preparare il brodo vegetale ed
aromatizzarlo con lo zafferano. Ancora caldo, sciogliervi la gelatina,
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PATÉ DI SALMONE E POLENTA BIANCA DI FLAVIA
http://cuocicucidici.blogspot.com/2012/02/pate-di-salmone-epolenta-bianca-salmon.html
Per 12 formine:
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250 gr di salmone fresco
50 gr di burro morbido a temperatura ambiente
2 cucchiaini di Grand Marnier o
Scorza di ½ arancia grattugiata
¼ cucchiaino di aneto
Sale
90 gr polenta bianca
360 gr di acqua
Cuocete il salmone a vapore per 10 minuti. Mettetelo poi a
tocchetti in un recipiente con il burro, la scorza di arancia, il Grand
Marnier e l’aneto e frullate bene. Aggiustate di sale e riempite per
2/3 degli stampini imburrati e fate riposare in frigo.
Nel frattempo preparate la polenta mettendo l’acqua a bollire con
un pizzico di sale e aggiungete a pioggia la polenta, cuocete per
circa 25 minuti mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Fate
raffreddare leggermente e versate la polenta negli stampini con il
paté. Fate raffreddare 10 minuti e rimettete tutto in frigo a
rassodare. Al momento di servire passate gli stampini 15 minuti in
freezer e poi per sformarli passateli velocemente in acqua bollente
e rivoltateli sul piatto di presentazione e servite.
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PATÉ DI FEGATO MORBIDO CON AIGRES-DOUX DI
PESCHE E CHIODI DI GAROFANO, SU CROSTINI DI
CAKE CON LIEVITO MADRE CAPRINO E
FINOCCHIETTO DI SABRINA
http://lesmadeleinesdiproust.blogspot.com/2012/02/pate-difegato-morbido-con-aigres-doux.html
Paté di fegato morbido:
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gr 300 di fegato di pollo
gr 125 burro a temperatura ambiente
gr 50 di brodo di pollo
gr 5 sale
gr 3 di pepe bianco
gr 200 di gewurztraminer
gr 100 acqua
gr 50 cognac
2 scalogni
gr 10 di burro
gr 20 olio evo
gr 100 di gelatina
Pulite il fegato con l'aiuto di un piccolo coltello e tagliarlo in due. In
una piccola casseruola fate riscaldare l'acqua e il vino, portare ad
ebollizione, aggiungere il fegato e far cuocere dolcemente per 2
minuti. Scolatelo e conservatelo. In una padella antiaderente far
soffriggere lo scalogno nel burro e l'olio e aggiungere il fegato
facendolo dorare. Versare il cognac, farlo flambare e raffreddare.
Tritare finemente il fegato nel mixer. Aggiungere il burro
ammorbidito a temperatura ambiente, versare il brodo, salare
pepare e frullare ancora qualche istante e il paté di fegato
diventerà morbido.
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Versare in una terrina e metterlo al fresco per un ora. In una
piccola casseruola preparare la gelatina con gr. 100 di acqua
bollente nel quale andrete a sciogliere un mezzo dado per gelatina.
Togliere dal fornello, aggiungere altri gr. 100 di acqua fredda e due
cucchiai di agrodolce di pesca. Fare raffreddare e coprire il patè
con la gelatina prima che si solidifichi, servirà a proteggerne il
colore e il sapore.
Cake al finocchietto selvatico e caprino:
(Per un cake di circa gr. 900, stampo da plumcake 30x10cm)
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Aigres-doux di pesche ai chiodi di garofano:
(Per 5 vasetti da gr. 200)
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una dozzina di pesche gialle, mature ma ancora sode
gr. 150 (cl.15) di aceto di vino bianco
gr. 150 di gewurztraminer
gr. 60 di zucchero
gr. 150 di miele di fiori d'acacia
20 grani di pepe nero
10 chiodi di garofano
un cucchiaio di zeste di arancio non trattato
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
400 di farina 0
110 di latte intero fresco
120 di pasta madre rinfrescata
10 di sale
5 di zucchero
25 di olio evo
170 di caprino fresco
60 di uovo
25 di finocchietto servatico fresco
Lavare, asciugare e tritare il finocchietto. Mettere la paste madre
in una terrina capiente e scioglierla con tutto il latte tiepido meno
un paio di cucchiai. Aggiungere lo zucchero, l'uovo, la farina, il sale
e mescolare. Aggiungere il caprino precedentemente lavorato con i
due cucchiai di latte e l'olio evo. Passare sul tagliere e lavorare
energicamente per 15 minuti, fino a che risulti un impasto liscio e
omogeneo. Verso la fine aggiungere il finocchietto. Formare una
palla, coprire con pellicola e lasciare lievitare per circa 3 ore
dentro al forno spento, lontano da correnti. Passato questo tempo,
sgonfiare l'impasto e procedere con una serie di pieghe.
Preparare il sugo agrodolce:
in una piccola casseruola di inox, mescolare l'aceto, il vino, lo
zucchero, il miele, i chiodi di garofano e le zeste di arancio. Portare
ad ebollizione. Schiumare e conservare.
Lasciare riposare ancora un'ora. Quindi formare un filone, adagiarlo
nello stampo da plumcake imburrato, coprire con pellicola
trasparente e lasciare lievitare almeno 3 ore (io tutta la notte, 8
ore). Prima di infornare spennellare con l'uovo sbattuto.
Tuffare le pesche per un minuto in acqua bollente. Raffreddarle
sotto un getto di acqua molto fredda, sbucciarle, tagliarle in due e
snocciolarle. Tagliare ogni metà in spicchi e sistemarli nei vasetti.
Suddividere i chiodi di garofani e i grani di pepe. Bollire il succo e
versarlo sulle pesche. Chiudere i vasetti e girarli a testa in giù per
un giorno. Lasciare riposare l'aigres-doux per due/tre settimane nel
frigorifero.
Cuocere in forno statico, senza vapore, preriscaldato a 200° per 35,
40 minuti.
Sfornare, togliere dallo stampo e lasciare
completamente su una griglia prima di servire.
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raffreddare
ed inoltre :
PATÈ DI FEGATINI CON COMPOSTA DI FRAGOLE,
VINO ROSSO E PEPE DI DANIELA
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http://danieladiocleziano.blogspot.com/2012/02/pate-di-fegatinicon-composta-di.html
1 peperone giallo grande
Insalatina tipo misticanza
2 cucchiai di composta di vino rosso fragole e pepe Tamerici
8 lamponi
olio Flaminio delicato extra vergine di oliva
condimento Flaminio mosto d’uva cotto
Procedimento : lavare con cura i fegatini, eliminare eventuali parti
grasse e nervatura, metterli a bagno (spurgare) nel latte e lasciarli
riposare per 2 ore in luogo fresco.
Trascorso questo lasso di tempo scolate i fegatini e asciugateli con
carta cucina. In un tegame antiaderente fate soffriggere a fuoco
dolce una noce di burro, lo spicchio d’aglio, l’alloro e il ginepro.
Aggiungete quindi i fegatini e sfumate con il marsala, e fate
cuocere per 7/8 minuti, devono rimanere rosati nella parte interna.
Salare e pepare. Eliminate lo spicchio d’aglio e le foglie di alloro.
A parte in un tegamino portare a bollore la panna e il burro rimasto,
poi spegnere il fuoco.
Ingredienti per 4 persone :
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Versate il composto nel mixer assieme ai fegatini. Frullare sino ad
ottenere un composto fluido, poi passatelo al chinoise.
270 gr. di fegatini di pollo
70 gr. di panna
70 gr. di burro
500 ml. di latte per far spurgare i fegatini
1 bicchierino di marsala
2 foglie di alloro
4 grani di ginepro
1 spicchio d’aglio
sale fino
pepe nero Ariosto
Versate il composto in una piccola pirofila rettangolare, copritelo
con film trasparente e lasciatelo riposare in frigo per 12 ore (una
notte).
Il giorno successivo, aiutandovi con un coppapasta quadrato della
Guardini realizzate 4 quadrati di paté. Cuocete il peperone al forno,
poi sbucciatelo, eliminate e i filamenti, i semi e le nervature e
ricavate con il coppapasta 4 quadrati di peperone. Condite la
misticanza con una vinaigrette leggera realizzata con olio extra
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vergine di oliva, qualche goccia di condimento Flaminio, sale e
pepe.
Presentazione: porre al centro del piatto il cubo di paté con sopra il
peperone e i lamponi, irrorare con un filo di olio evo, un pizzico di
sale e pepe. Aggiungere la misticanza, la composta di fragole vino
rosso e pepe ed infine decorare con alcune gocce di condimento
all’aceto balsamico e mosto cotto.
Vino consigliato: Rosso di Montalcino DOC
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UN PATE' PER OGNI STAGIONE DI MAI
http://ilcoloredellacurcuma.blogspot.com/2012/02/un-pate-perogni-stagione.html
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Preparazione:
PATÉ DI PRIMAVERA
Stufare in pentola il finocchio con un filo d'olio e un pizzico di sale,
con coperchioe a fuoco basso fino che è morbido (ho aggiunto anche
qualche cucchiaio di acqua calda per non farlo bruciare) mettere da
parte e far rafreddare in uno scolapasta perche deve perdere
l'acqua. Mentre pulire il filetto di trotta, (a me rilassa pulire il
pesce ma questa volta ho scelto la strada più facile) dovevo solo
togliere la pelle e fare a pezzetti la polpa, poi farla saltarla in
padella con un filo d'olio e qualche rondella di porro. Cotto tutto e
messo robot a trittare, ho aggiunto un misero cucchiaio di pana
perche mi sembrava che lo ammorbidise, e in fatti, magari anche
tropo... poi ho aggiunto il burro morbido, quasi sciolto, mixato e
messo a riposare in frigo dentro una terrina foderata con della
pellicola. Capovolgerla almeno dopo 5 ore. é rimasta parecchio
morbida perfetta per untare sui crekers e i sablè!
Ingredienti:
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1 finocchio
1 filetto di trotta salmonata
qualche rondella di porro
1 cucchiaio di panna
40g. di burro
Sale
olio extra vergine
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PATÉ D'ESTATE
Preparazione:
Lavare i peperoni la melanzana e la patata, avvolgerli nella carta a
forno o carta stagnola e cuocerli nel forno a 180 per almeno 30 "
fino che toccandoli ci risultano morbidi e lasciare intiepidire un po’
per poi spelarli più facilmente. Tritare insieme (una volta strizzati
bene): 100 g. di melanzana, 150 di peperone rosso e mezza patata
aggiungendo 20 g. di burro morbido e un pizzico di sale. Fare lo
stesso con il peperone giallo. Preparare la terrina, foderarla e
riempire prima con un po’ del composto rosso, poi giallo e poi
ancora rosso e mettere in frigo. Questo l'ho fatto di notte e lo
tenuto un bel po’ di ore prima di azzannarlo!
(e importante strizzare bene le verdure una volta cotte e prima di
frullarle per togliere l'eccesso d'acqua)
E come da me non si butta via niente, il resto delle verdure senza
frullare, fanno la sua figura
servite a strisce sul il paté!
Ingredienti:
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150 g. di peperone giallo
150 g. di peperone rosso
200 g. di melanzana
1 patata media
40 g. di burro
sale
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Preparazione:
PATÉ D’AUTUNNO
Lavare bene i funghi e togliere la parte del piede più piena di terra,
tagliarli a lamine e saltarli in padella con un filo d'olio, sale e uno
spicchio d'aglio. A fine cottura aggiungere 3/4 delle noci a pezzetti
e una spruzzata di prezzemolo. Passare sul mixer/robot e
aggiungere il burro, un po’ di meno che negli altri due visto che le
noci sono già in parte grasse. Versare il composto nella terrina
preparata sempre con della pellicola trasparente e fare riposare nel
frigo. Dopo 3/4 ore è pronto! Basta solo capovolgere e decorare con
le noci restanti.
(l'aglio io l'ho tolto, non l'ho frullato, ma va a gusti...)
Ingredienti:
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300 g. di funghi champignon
75 g. di noci (senza guscio)
1 spicchio d'aglio
Prezzemolo
25 g. di burro
Sale
olio extra vergine
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Preparazione:
IL PATÉ D’INVERNO
Tagliare a fette la mezza cipolla e farla imbiondire in padella con
dell'olio. Tagliare le fettine di maiale a strisce e aggiungere alla
cipolla. Quando la carne è quasi cotta, aggiungere una mela e
mezza grattugiata e senza buccia, l'altra metà della mela... non
gliela diamo ad Adamo, mettiamola come decoro per accompagnare
il paté, di sicuro renderà di più...!!!
Condire con un cucchiaino di curry (io non piccante) cuocere ancora
qualche minuto e spegnere il fuoco Passare sul mixer/robot e
aggiungere il ghee, anche qua poco visto che il maiale, e sopra
tutto la parte della coppa, contiene già del grasso. Ci siamo,
versare nella terrina preparate con la pellicola e fare riposare nel
frigo. Dopo 3 ore è pronto... (e questo mi comincia a sembrare "il
giorno della marmotta"...!!!)
Capovolgere e decorare con delle fettine di mela rimasta.
Ingredienti:
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250 g. di carne di maiale (la parte della coppa, 4/5 fette)
1/2 cipolla
2 mele
1 cucchiaino di curry
20 g. di Ghee
Sale
olio extra vergine
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SABLE' SPEZIATI
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130 g. di farina
100 g. di burro
il tuorlo di 1 uovo
100 g. di parmigiano grattugiato
un pizzico di sale
1 cucchiaino di curcuma
un cucchiaino di semi di papavero
Preparazione:
Lavorare tutti gli ingredienti insieme, tranne l'uovo, in una ciotola
ottenendo una consistenza sabbiosa. Adesso aggiungere il tuorlo,
creare una massa compatta e formare una palla, coprire con la
pellicola trasparente (ed io qui ho finito anche questa! Tanta ne ho
usata..) e far riposare nel frigo per un'ora. Passata l'ora, accendere
il forno. Stendere la pasta e ricavarne delle formine di circa 5
millimetri di spessore. Infornare su una teglia con della carta a
forno, separati tra loro, e cuocereli a 180 °c per 15/20 minuti.
173
CRACKERS
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150 g. di farina
pizzico di sale
5 g. di lievito di birra
2 cucchiai d'olio extra vergine e acqua per amalgamare
Preparazione:
Sciogliere il lievito in un pò d'acqua tiepida e aspettare e versare
insieme alla farina e il pizzico di sale, mescolare e aggiungere del
acqua pian piano, impastando fino ad ottenere una massa morbida.
Fare una palla e lasciarla riposare al caldo fino che raddoppia
volume. Stendere la pasta molto sottile più o meno 3 millimetri e
tagliare delle forme che desiderate, io ho provato tonde, quadrate
e rettangolare. Adagiateli su una teglia con della carta a forno,
separati. Bucherellateli e ungere sopra con un pò d'olio e l'aiuto di
un pennello. Infornare a 180°c fino che cominciano ad essere
dorati.
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PATÉ DI PROSCIUTTO COTTO AI PINOLI CON
KÖRNERBROT DI FRAMM
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http://ilmondodiframm.blogspot.com/2012/02/pate-di-prosciuttocotto-ai-pinoli-con.html
Sale
Pepe rosa
1 cucchiaino di brandy
Preparazione: ho tritato il prosciutto cotto, poi l’ho frullato con la
ricotta, i pinoli, la panna (ho usato quella da cucina perché è più
densa), il brandy, sale e pepe q.b. Ho foderato uno stampo con la
pellicola, vi ho versato il patè e l’ho fatto riposare in frigo un paio
di ore (ma se lo si prepara il giorno prima è ancora meglio).
Körnerbrot:
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Procedimento: ho messo un cucchiaio di farina bianca in un
bicchiere con lo zucchero e il lievito, l'ho riempito per metà di
acqua e ho fatto riposare 20 minuti. Ho mescolato le due farine, ho
aggiunto al centro l'olio, il sale e un cucchiaio di semi di zucca, ho
impastato aggiungendo poco alla volta il lievito e l'acqua. Ho fatto
riposare per circa due ore. Ho impastato nuovamente e messo
l'impasto in uno stampo da plumcake precedentemente unto e
cosparso di semini misti, ho messo i restanti semini sulla superficie
e lasciato riposare un'altra mezz'ora. Ho cotto in forno preriscaldato
a 180° per circa un'ora.
Ingredienti per 4 persone:
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500 gr di farina integrale
250 gr di farina di grano duro
20 gr di lievito madre di farro essiccato
2 cucchiai di zucchero di canna
4 cucchiai di olio evo
1 pizzico di sale
450 ml di acqua tiepida
2 cucchiai di semi di zucca
1 cucchiaio di semi di sesamo
1 cucchiaio di fiocchi di mais
un cucchiaio di semi di lino
200 gr di prosciutto cotto
200 gr di ricotta
½ bicchiere di panna
2 cucchiai di pinoli
1 cucchiaino di brandy
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Per i crackers:
PATÉ DI MELANZANA CON CRACKERS AL POMODORO
DI LAURA
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http://zampetteinpasta.blogspot.com/2012/02/pate-di-melanzane-concrackers-al.html
125 g di farina;
140 ml di acqua;
8 g di lievito di birra;
4 g di sale;
1/2 cucchiaino di zucchero;
25 g di olio evo Dante;
aroma al pomodoro Flavourart;
Per il patè:
Lavate le melanzane, avvolgetela in un foglio di carta di alluminio e
fatele cuocere in forno a 180 °C fino a quando non saranno tenere.
Sfornatele, mettetele nel mixer insieme all'olio, il succo del limone,
l'aglio pestato e le olive nere tritate, regolate di sale e pepe e
frullate il tutto. Tenete in frigo per almeno un'ora.
Per i crackers:
Sciogliete il lievito di birra e lo zucchero in una ciotola con dentro
un po' d'acqua. In un altro contenitore ponete la restante acqua
tiepida e scioglietevi il sale. Mettete la farina setacciata nella
planetaria (o in una ciotola) e aggiungete il composto di acqua,
lievito e zucchero, azionate il gancio a foglia e aggiungete anche
l’olio a filo che avrete mischiato con l’acqua e sale. Aggiungete,
infine, anche l'aroma di pomodoro.
Per il patè:
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3 melanzane;
100 g di olive nere snocciolate;
2 spicchi d'aglio;
3 cucchiai di olio evo;
il succo di un limone;
sale e pepe.
Impastate fino ad ottenere un composto elastico che andrete a
trasferire su una spianatoia spolverizzata con della farina..
Stendete sottilmente la pasta, poi tagliatela a quadri con una
rotella dentellata. Spennellate con un po' d'olio e bucherellate con
una forchetta. Trasferite sulla teglia del forno e cuocete a 190 °C
per circa 15 minuti fino a quando inizieranno a dorarsi.
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Ho fatto cuocere il salmone al vapore, cosparso di semi di senape,
nell’apposito piatto da microonde. Bastano 5 minuti. L’ho poi
aggiustato di sale e lasciato raffreddare. Una volta freddo, l’ho
frullato nel robot e poi ho aggiunto un po’ di mascarpone per
legare. Circa 50 gr.
PATÉ DI SALMONE CON CUORE DI CARCIOFO E PANE
ALLEGRO DI ELEONORA
http://www.letortediele.it/2012/pate-di-salmone-con-cuore-dicarciofo-e-pane-allegro/#more-1174
Mentre cuoceva il salmone, ho pulito il carciofo, togliendo le foglie
più dure e l’ho messo a bagno con acqua e limone. L’ho cotto in
padella con un filo d’olio evo e uno spicchio d’aglio. Lasciato
raffreddare anche questo, e poi frullato con l’aggiunta di burro (ho
fatto ad occhio, quanto bastava per avere una crema liscia).
A questo punto ho potuto comporre il mio paté. Ho rivestito con la
pellicola un pirottino di alluminio, ho poggiato al centro uno
stampino a forma di cuore e ho riempito lo spazio esterno (tra
pirottino e stampino a cuore).
Ho fatto solidificare in frigo, in modo da avere uno spazio a forma
di cuore, togliendo lo stampino. Ho infine riempito il cuore con il
paté di carciofo.
Per il pane di accompagnamento:
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Ingredienti:
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Filetto di salmone fresco
Semi di senape
1 carciofo
mascarpone
burro
600 gr di farina 0
acqua
olio evo
sale
zucchero
lievito di birra
Ho preparato 4 impasti ognuno con 150 gr di farina, 6 gr di lievito, 5
gr di zucchero, un pizzico di sale e un cucchiaio di olio. L’acqua
variava in base alla consistenza data dagli ingredienti colorati. Per il
pane rosso ho aggiunto del concentrato di pomodoro, per quello
verdino del pesto fatto in casa e per quello giallo lo zafferano
177
comprato al mercato galleggiante di Bangkok. Nell’attesa che
lievitassero gli impasti, mi sono dedicata ai paté. Dopo circa un’ora
e mezza ho steso i vari impasti colorati uno sull’altro, facendoli
aderire con del tuorlo d’uovo.
Ho tagliato in tre parti, attorcigliato ognuna per creare dei filoncini
e messo in forno a 200° avvolti in carta da forno.
Sono bastati circa 30 minuti di cottura, e le baguette colorate erano
pronte e profumate.
Questo è come ho composto il piatto. Decorato con roselline di
salmone affumicato e foglioline di carciofo.
Visione d’insieme, con paté di solo salmone, per il marito che non
ama i carciofi! ;)
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PATÉ DI TROTA AFFUMICATA AGLI AGRUMI CON
SCONES DI ANETO DI SIMONETTA
Per il paté
http://glu-fri.blogspot.com/2012/02/pate-di-trota-affumicata-agliagrumi.html
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1 trota di medie dimensioni:
150 gr di trota affumicata
1 cucchiaio di aceto
1 foglia di alloro
pepe nero in grani
sale
1 uovo sodo
150 gr di burro
il succo di un limone
il succo di 1/ 2 arance
Mix di pepe verde, rosa, nero e bianco
Per gli scones
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300 gr di farina senza glutine (io ho usato il seguente mix:
150 gr di farina di riso integrale *, 90 gr di fecola di
mandioca *, 60 gr di amido di mais *, 5 gr di xantano)
10 gr di zucchero a velo *
10 gr di lievito per dolci *
un pizzico di sale
100 gr di burro
2 uova + uno per spennellare
125 ml di latte
una manciata di rametti di aneto
Per la salsina agli agrumi
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125 gr di yogurt naturale
il succo di mezzo limone
zeste di 1 limone e 1 arancio
Preparare il paté:
Cuocere la trota in una casseruola con l'aceto, l'alloro, il pepe e 100
ml di acqua. Far sobbollire fino a che le carni siano cotte, se
necessario aggiungere un po' d'acqua. Sfilettare la trota. In un mixer
unire la trota cotta, i filetti affumicati, il burro, l'uovo sodo, il
succo degli agrumi e condire con una abbondate macinata del mix
di pepi. Frullare il tutto fino a ottenere la consistenza di una
crema, di un paté. Trasferire il paté in una ciotola e far raffreddare
in frigo per almeno un'ora.
Preparare gli scones:
Accendere il forno a 220 gradi e imburrare una placca da forno.
Mescolare tutti gli ingredienti secchi e l'aneto sminuzzato in una
ciotola. Aggiungere il burro tagliato a dadini piccoli, con le mani
formare velocemente delle briciole e integrare il burro con la
farina. Sbattere le uova con il latte velocemente. Formare in incavo
nell'impasto di uovo e farina e versare la miscela di uova e latte.
Impastare integrando poco alla volta i liquidi. Formare una pasta
morbida e compatta. Trasferire l'impasto su una superficie
spolverata con farina senza glutine (o amido di mais) e schiacciarla
con le mani sino a uno spessore di 1 cm, piegarla su stessa
compattarla delicatamente con le mani e tagliare dei dischi con uno
stampino scuotendolo leggermente per ottenere un taglio netto.
Adagiare i dischi di pasta sulla placca, spennellarli con l'uovo
sbattuto e cuocere in forno caldo per circa 10/15 minuti. Togliere
dal forno e raffreddare su una gratella.
Preparare la salsina:
Unire tutti gli ingredienti mescolando.
Servire il paté freddo con gli scones e potete essere o in Patagonia
con Chatwin o a Londra in un five o' clock tea.
180
Sgocciolare il tonno e metterlo nel contenitore per il minipimer.
PATÉ DI TONNO CON CRACKERS AL ROSMARINO DI
SILVIA
Aggiungere i filetti di acciughe, il philadelphia, il burro, il ketchup,
lo zenzero grattugiato, sale e pepe.
http://unastellatraifornelli.blogspot.com/2012/02/il-pate-di-tonnovisto-dalla-nostra.html
Frullare il tutto e trasferire il composto in uno stampo spennellato
con olio, se si vuole servire intero, lasciandolo riposare in frigorifero
per almeno 2 ore sigillato con pellicola trasparente.
IL PÂTÉ DI TONNO VISTO DALLA NOSTRA FAMIGLIA
Per i crackers al rosmarino:
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Ho messo nella planetaria le 2 farine, con il sale e il lievito.
da diversi punti di vista
da mia figlia
da una donna
Ho azionato le pale e ho aggiunto piano piano il vino, l’olio e poca
acqua calda.
da un uomo
Infine il rosmarino triturato fine fine.
Ho impastato per almeno 10 minuti.
Per il paté:
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200 gr di farina 0
50 gr di farina integrale
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di rosmarino secco pestato
60 ml. di olio di girasole
80ml. di vino bianco secco
poca acqua calda
1 cucchiaino raso di lievito in polvere
Ho dato le forme, palline per i baci di dama, dischi per i simil ringo,
e mini grissini, e infornati sulla placca da forno quadrata, senza
ungere d`olio, né carta da forno. preriscaldate il forno a 180° e
cuoceteli finché hanno un leggero colore dorato, ca. 40min.
100 g di tonno sott’olio
2 filetti di acciughe sott’olio
50 g di philadelphia light
1 grattatina di zenzero fresco
1 cucchiaio di ketchup
1 cucchiaio di burro
sale
pepe
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MUFFINS AL PESTO CON PATÈ DI SARDINE DI
CRISTINA P.
sommità dei muffin aiutandosi con un cucchiaino per dare la forma
desiderata.
http://laapplepiedimarypie.blogspot.com/2012/02/il-terzo-pate-dicristina-p-muffin-al.html
per i muffin:
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150 gr di farina 00
30 gr. di pesto siciliano
1 cucchiaino di lievito per torte salate (si può sostituire con
bicarbonato)
sale
acqua q.b.
Setacciare la farina e il lievito, incorporare il pesto e amalgamare
con acqua tiepida fino ad ottenere un impasto morbido ma non
liquido. Aggiustare di sale. Infornare in appositi stampini a 200° per
30/35 minuti. A cottura ultimata scavare un cono sulla sommità dei
muffin e "riempirlo" con il paté di sardine.
Per il paté di sardine:
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100 gr di sardine in olio d'oliva in scatola senza pelle e senza
spine (io le ho comprate a Lisbona)
un cucchiaio da caffè di concentrato di pomodoro
un cucchiaio da caffè di misto spezie di mia suocera (so che
ha fatto seccare al sole rosmarino, salvia, alloro e non so
cos'altro, ma sempre del suo giardino.... e poi ha frullato il
tutto, quindi non so dare le dosi e nemmeno gli ingredienti
esatti!!!! ma è un mix favoloso, è la mia arma segreta per
insaporire e ogni anno è leggermente diverso)
sale
Schiacciare le sardine con una forchetta e unire gli altri ingredienti.
Frullare poi il composto con 2 cucchiai di olio d'oliva. Riempire le
182
IL VINCITORE:
PATÈ DI TROTA CON GELATINA ALLA BIRRA DI
LAMPONE E PANE AI MIRTILLI ROSSI DI GIUSEPPINA
http://giuseppinamabilia.blogspot.com/2012/02/dopo-letagliatelle-di-gennaio-la-sfida.html
Dopo le tagliatelle di Gennaio la "sfida" di MT di questo mese
riguarda il Paté… e qualcosa per accompagnarlo. Fare un paté di
trota era una sfida, perché é un pesce dal gusto talmente delicato
che rischia di diventare insapore. Devo dire che avevo molti dubbi
sulla riuscita ma i miei ospiti ieri sera hanno apprezzato moltissimo
e oggi,visto che era una giornata semplicemente favolosa, abbiam
messo quello che restava in un cestino, bottiglia di champagne e
via, sull'altopiano di St.Pantaleon, a goderci la vista sul Luberon e il
Ventoux in contemporanea. La gelatina di birra al lampone si sposa
a meraviglia con questo paté (all'origine l'avevo creata per
accompagnare un foie-gras) e il pane con le cranberries dolci e
acidule al tempo stesso completa il trio.
Il Paté per 6/8 persone
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2 trote salmonate del peso di 250 gr l'una ( o una grande)
50 gr di trota affumicata
200 gr di Crème frâiche epaisse (in mancanza...del
mascarpone a cui avrete aggiunto qualche goccia di limone)
bacche di pepe rosa ( non é veramente un pepe ma
assomiglia molto)
Fior di sale quanto basta
1 cucchiaino di succo di limone
1 scalogno
Un pezzetto di gambo di sedano
183
La cottura della trota va fatta al vapore, nell'acqua di cottura ho
aggiunto lo scalogno e il pezzo di sedano, per profumare il vapore,
li ho fatti cuocere per 5 minuti e poi ho messo le trote pulite ma
intere nel cestello . La cottura é rapida (tra 5 e 8 minuti, dipende
dalla grandezza del pesce) appena vedete che la carne all'interno
diventa tutta bianca é pronta. Ho lasciato raffreddare il pesce, ho
estratto la polpa e l'ho passata al mixer con tutti gli ingredienti. Per
il pepe bastano una decina di bacche, il sale...si gusta fino a che va
bene! Ho foderato una terrina con la pellicola, ho messo sul fondo
delle mezze sfere di gelatina (ma si può anche fare uno strato
uniforme) ho riempito con il paté e messo a raffreddare.
La gelatina di birra al lampone
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250ml di birra al lampone ( é una birra belga, ne esistono
diverse marche, se non ne trovate potete sostituire con una
Kriek alla ciliegia)
1 cucchiaio di zucchero
2 gr di agar-agar
Metto tutti gli ingredienti in un pentolino, mescolo bene e faccio
bollire un minuto. Da fare all'ultimo momento perché l'agar-agar
prende subito!
Il pane con Cranberries
Per il pane ho usato la ricetta della pizza di Adriano che ho trovato
qui, é facile e veloce da fare solo che alla fine invece di stendere la
pasta per fare la pizza faccio una pagnotta o delle "baguettes" come
da foto sotto .
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400 gr di farina 0
300ml d'acqua
2 cucchiai d'olio evo
10 gr di lievito di birra fresco
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un cucchiaino di sale
un cucchiaino di malto o di miele
3 cucchiai di cranberries essicate ( dovreste trovarle nei
negozi bio)
Il procedimento é spiegato talmente bene nel link che non potrei
fare altro che copiarlo, l'unica differenza negli ingredienti, con
l'aggiunta delle bacche e senza i fiocchi di patate.
Ho messo nel forno a 230° ventilato, dopo 5 minuti verso nella
leccarda sul fondo un bicchiere grande d'acqua bollente, il vapore
che si sprigiona fa " lievitare ancor di più il pane, una meraviglia!
185
I PREMI
Diana. la signora della marce basse (non so cucinare, non ho palato,
non ho gusto etc etc) stavolta si dà alla cucina del risparmio e, da
buona ligure, dà la forma di un patè alla madre di tutte le regole
del saper vivere della sua terra, vale a dire il mai troppo abusato
"non si butta via niente". Il suo post, neanche a dirlo, è un
successone: decine di commenti sul blog, ovazioni su facebook,
segreteria telefonica intasata da messaggi. Pare che abbiano
chiamato anche gli eredi di Olindo Guerrini, l'inidmenticato autore
de La Cucina degli avanzi, per offrirle l'onore della copertina della
centesima ristampa: e lei, neanche a dirlo, ha accettato,
lasciandosi ritrarre a fare la spesa, nei suoi negozi di fiducia....
Claudia: serie, serie, serissime: ma non potevamo non aprire questa
tornata di premi con una menzione speciale a Claudia, la nostra
quasi bis Mamma in pentola, che è da quando aspetta Diego che non
perde una sfida. Nei primi mesi c'erano le nausee, negli ultimi il
pancione: ma niente l'ha potuta fermare: le tagliatelle le ha
impastate stando in ginocchio, il patè è stato frullato all'insegna del
barcollo ma non mollo, per marzo ci ha promesso un mtchallenge
tutto ospedaliero a base di semolino e pappine e noi, ogni volta,
sentiamo di volerle sempre più bene. a lei, alla sua bambina, a
Diego che sta per arrivare e al suo pancione, che non riusciamo ad
immaginarci diversamente da questo, felice, sorridente, gioioso,
pur nelle difficoltà di ogni giorno. Tutto il bene di questo mondo,
Claudia, dal profondo del cuore.
186
Stefania: Per tutti voi che pregate ogni sera sulla bibbia delle
Simili, voi che citate Giorilli a memoria, voi che "la frusta k per
impastare, il gancio per incordare", voi che riservate le migliori
carezze del mattino ai rinfresco del lievito madre, inginocchiatevi
di fronte a questa donna. Per poterla guardare negli occhi, in
primis- e rendervi conto, in secundis, che tutto quello che racconta,
in materia di lievitazione fra le quattro mura della sua cucina, è
vero. Su come abbia potuto crescere, il pane naan, sottoposto a un
trattamento del genere, questo è un mistero. Però, qalcosa è
cresciuto, finalmente, e tanto è bastato per concederle un nuovo
modello di tacco beneaugurale: perchè come si eleverà con questo,
non si eleverà con nessuno...
Sabrina: ah, la France, la douce France... le è entrata in testa- e
non la abbandona più. Sul blog, in via ufficiale, scrive che si perde
sui siti francesi, che sogna romantici week end a Parigi, che insegue
profumi di lavanda e scorci di Provenza. Ma noi in via ufficiosa,
sappiamo che sta progetando una nuova linea di caminetti ispirati
all' Arc de Triomphe, con candela in bioetanolo in forma di baguette
alimentata con combustibile ecologico, ottenuto dalle bucce del
silicone usurato della Carlà e, sublime tocco finale, questa
splendida stampa: perchè l'amour c'est l'amour...
187
Araba: lei dice che aspetta il 5 di ogni mese con trepidazione, per
sapere cosa le porterà l'emmetichallenge. Noi, per contro, non
vogliamo sapere cosa bisbigliano i macellai delle dune, nei giorni a
seguire, quando se la vedono arrivare armata dell'ultima dispensa
della Scuola di Mimo Marcel Marceau, corso monografico avanzato,
alla voce "questione di sguardi- l'occhio della lepre e quello del
coniglio. analogie e differenze". Anzi, no: dei poveri macellai,
abbiamo pietà. E per questo la dotiamo di uno strumento
indispensabile,fulgido esempio di una comunicazione universale,
certi che con questi indosso non ci saranno più barriere fra lei e il
bancone della macelleria...
Chiara: ha il colpo di genio di far coincidere il Patè day con la
giornata dedicata al montaggio delle mensole, a cui procede senza
aver prima consultato l'oroscopo. Al terzo tentativo, fallito, il
marito la abbandona, dimenticando nella fuga anche il trapano. Lei
non è tipa da arrendersi e va avanti, indefessa, fino a quando può
finalmente dire che la missione è compiuta. E pazienza se, al suo
rientro, Fabrizio ha trovato questa casa qui...le mensole, erano
tutte montate!
188
Nora: "mi ha preso la scimmia da patè" Nora dixit- e noi ci
crediamo, sia chiaro. D'altronde, come potremmo non farlo? Sforna
un patè dietro l'altro, uno migliore dell'altro, uno presentato
meglio dell'altro..il trucco dev'esserci, da qualche parte. Ma
siccome a noi interessa l'alta qualità della gara, non solo non siam
tipe da anti doping ma anzi, ci premuriamo pure di assicurare scorte
di roba buona, abbiamo sguinzagliato i nostri emissari alla ricerca di
quanto di meglio passasse oggi il mercato in tema di scimmie e
affini e te ne facciam dono, Nora, sapendo di trovare in te una
finissima estimatrice, eternamente grata....
189
I PREMI 30 MM
Terza Classificata
ed il terzo posto va ad Ambra
del Gatto Ghiotto!!! complimenti,
la foto è davvero bella, luminosa
ed invitante.
Bravissima anche a Cinzia di essenza in cucina
che ci ha regalato uno scatto davvero bello, fresco e pulito!
Seconda classificata
il secondo premio va
a... Giuseppina di The
adventure of a very personal
chef !!!
un unico appunto.. il paté non
è in primo piano! adoro il gioco
di luce...mi ricorda un quadro
di Renoir!
190
Primo classificato
Greta di Greta's corner
Cosa dire? Bella la foto in se, la luce, l'inquadratura... bella la
sensazione che trasmette! Bravissima Greta, come sempre
peraltro!!!
Congratulazioni alle quattro super fotografe!!!!
191
Ed eccoci arrivati agli ormai classici premi speciali della giuria:
Composizione :
questo premio va a chi ha saputo creare delle composizioni
particolari e accattivanti, a chi ha saputo unire il buono con il bello!
e il premio va a...
Francesca di Aria in cucina
Libera di Accanto al
camino
Luminosa e piacevole composizione di forme rotonde e quadrate,
che fanno venir voglia di assaggiare!
divertentissima la
declinazione culinaria
dei dadi! per un
gioco...appetitoso!
Stefania di Cardamomo e co.
che ha saputo trasmettere con la
sua semplicità e raffinatezza,
una sensazione davvero genuina
192
Eleganza :
Libera di Accanto al camino
Queste fotografie spiccano per l'eleganza della composizione, per la
semplicità ma al tempo stesso la capacità di trasmettere qualcosa
di incredibilmente chic.
Non paga di averci deliziato con spartane geometrie , ci regala
ancora un'immagine fiorita e naturale
Francesca
di Acquolina
Bella ed elegante
la sua immagine,
tutta giocata sui
toni del grigio
Cristina B. di vissi d'arte e di cucina di cui mi sono piaciuti molto i
toni dorati e la pulizia delle linee
193
Paola di La cucina piccolina
Freschezza :
Quando guardo queste fotografie... mi viene in mente il venticello
di montagna...
Simonetta di Glu-fri
Rosaria di Sosi dolce e salato
194
Ambientazione :
Alessandra Zecchini
questo premio è per chi con un oggetto semplice o particolare e con
la sua disposizione, ha saputo catturare un istante di una storia...
comlimenti a
Un giardino (e il suo è in Nuova
Zelanda!!) una mattinata di
primavera, qualche fiorellino
colorato e volià, il gioco è
fatto!! Brava Ale!
Patty di Andante con gusto
Che dire del patè a forma di uovo messo nel contenitoreper la
coque? Bravissima Patty, uno scatto che mette allegria e fa venir
voglia di sederci a tavola con te per colazione !!!
a Roby di Le chat
egoist
Ancora una foto
giocata sul grigioargento, elegante
per un piccolo
intermezzo
pomeridiano...
195
Originalità :
Libera
di Accanto al
camino, che ho
voluto premiare
un'altra volta per
sottolineare
l'impegno e
l'originalità della
sua composizione
così accurata
Questo è il premio che più mi piace... belle le foto e divertentissimi
i soggetti!!! bravissimi, o creativi!
Fabiola di Olio e aceto
Colori si, ma pure patriottici e sovrapposti: il bianco-rosso e verde
della preparazione con il bianco-rosso e verde degli sfondi e del
piatto. Colore,originalità e ricerca!
Elena di La celiaca Pasticciona ...sembrano i macarons di Pierre
Hermé!!!
196
Colore:
...ed il blu...
per chi ha saputo esaltare il colore degli ingredienti...
Olio e aceto Fabiola
con il rosso...
la cucina di
Monique
...hanno saputo deliziare gli occhi (e solleticare olfatto e gusto!) di
noi , che possiamo solo guardare queste meraviglie!!! Bravissime
...il bordeaux...
The adventure of a very
personal chef Giuseppina
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Ed in fondo, ma non certo ultimi
Flavia di cucicuocidici
che non molla un colpo!
Quelli che non mollano mai:
il premio per chi non sbaglia mai un colpo, per chi è sempre
presente e ci emoziona con le sue foto meravigliose. In questa
occasione si tratta di
Profumi e sapori, Stefania
che con la sua creatività e la
fantasia riesce a stupirci sempre
Giulia di la rossa di
sera
che non manca
mai...e che ci
meraviglia con le
sue splendide
creazioni e con la
sua bravura! non
sbaglia mai!
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Eleonora di Burro e miele
Fabio e Annalù di assaggi di viaggio
che è sempre presente e crea solo foto deliziose
...e poi...per chiudere in bellezza ci sono loro. Una coppia che è
sempre in classifica! che ci regala foto e ricette stupende.
"siamo la coppia più bella del mondooooo, e ci dispiace per gli
altriiiii"
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