T100 Come scegliere il barbecue

Come scegliere il barbecue
GUIDE ALLA SCELTA
Informazioni generali
Il termine “barbecue” sembra derivare dal francese “barbe à queue” (tradotto letteralmente “barba alla coda”),
che indicherebbe la cottura di un intero animale, cioè dalla barba alla coda. Secondo questo filone l’origine della
parola barbecue viene quindi fatta risalire al diciassettesimo secolo, quando i bucanieri francesi arrivarono in
America del Nord. Secondo altri invece sembra che i francesi a quel tempo chiamassero “barbecue” il modo con
cui gli Indiani cuocevano gli alimenti.
Il barbecue identifica infatti una tipologia di cottura del cibo tramite il calore generato dalle braci e dal fumo di
un fuoco. Oggi con il termine barbecue ci si può riferire o alla tipologia di cottura alla griglia, o allo strumento
utilizzato per la cottura oppure all’evento (la grigliata) con cui si preparano i cibi in questo modo e si sta in
compagnia.
Solitamente, soprattutto in inglese e in americano, il termine barbecue viene abbreviato “bbq”.
Come scegliere il barbecue
Il barbecue è destinato a diventare un fedele compagno nel tempo libero; per questa ragione è opportuno non
essere affrettati nell’acquisto e considerare alcuni aspetti fondamentali:
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Gas, carbone o elettrico? Non importa la scuola di pensiero di appartenenza, questa decisione si riduce
a questioni di praticità, funzionalità e preferenze personali. Optare per il gas se si preferiscono cotture
“veloci” e senza fronzoli e se si vogliono velocizzare le operazioni di pulizia. Meglio il carbone per i più
tradizionalisti e per chi cucina molta carne rossa. Necessario il carbone anche per le affumicature.
Dimensioni: valutare attentamente le dimensioni considerando lo spazio disponibile e il numero di ospiti
che normalmente partecipano alle grigliate. Per famiglie o piccoli gruppi di ospiti sono normalmente
sufficienti tra i 600 e i 900 centimetri quadrati di superficie di cottura.
Materiali, lavorazione e durata sono le chiavi per un duraturo godimento della nuova griglia. Per
barbecue in metallo la struttura dovrebbe essere costruita in fusione di alluminio, ghisa, acciaio smaltato.
Le maniglie devono essere robuste e resistente al calore. Cercare carrelli in acciaio inox con giunti saldati.
Ruote robuste con freni sono l'ideale. Per i barbecue/forni in muratura la struttura dovrebbe essere
costruita in materiale refrattario.
Barbecue a gas
Oggi le griglie a gas offrono una convenienza e una
versatilità virtualmente ineguagliate da altri tipi di
griglie. Ma questi sono solo alcuni dei motivi per
cui in molti ora scelgono il gas: le griglie a gas
infatti non sono solo in una vasta gamma di
dimensioni e modelli, ma dotate oggi di
funzionalità una volta disponibili solo sui modelli
più costosi.
Le loro caratteristiche distintive sono:
• rapido avvio e raggiungimento della temperatura ottimale di cottura in 10 a 15 minuti; cottura degli alimenti
in modo uniforme su tutta la superficie grigliate.
• le manopole di controllo temperatura consentono di regolare il calore in modo più preciso. È possibile creare
calore diverso per ogni zona bruciante (per cucinare o riscaldare gli alimenti alla griglia).
• la pulizia è semplice e veloce e priva di di carboni ardenti o di cenere.
Componenti delle griglie a gas:
Bruciatori: griglie a gas con bruciatori in acciaio, ghisa o in ottone offrono la massima qualità e durata nel tempo.
I bruciatori dovrebbero seguire la lunghezza del piano cottura e offrire un controllo indipendente della
temperatura. Barbecue con le sole impostazioni "alto", "medio” e “basso”" permettono un minore controllo del
calore ottimale.
Griglie/grate: realizzate in barre di acciaio inossidabile o in ghisa (per una maggiore ritenzione di calore e per
produrre segni più evidenti sulla pietanza cotta). Si consiglia di diffidare da griglie realizzate con altri materiali
perché non garantiscono la non cessione di materiali al cibo cotto.
Optional: bruciatori laterali per la preparazione ed il riscaldamento dei contorni, spiedi motorizzati per carni a
cottura lenta e verdure, bruciatori infrarossi utili se si vuole preparare bistecche sul grill a gas di qualità
paragonabile al ristorante.
Affumicatore: pieno di trucioli di legno può infondere il profumo di legno a carni e verdure. Alcune griglie a gas
sono dotati di vassoi per affumicare.
Foro di accensione: assicurarsi che il barbecue a gas abbia un foro accensione manuale per fiammifero che
consente di iniziare la griglia nel caso in cui l'avviamento elettrico non riesce.
Barbecue a carbonella
Nel corso degli anni le griglie a carbonella sono
diventate sinonimo di grigliate all'aperto. C'è
qualcosa nel loro design semplice e nel rituale
di accendere il fuoco che produce non solo un
certo senso di nostalgia, ma anche il richiamo
a cibo deliziosamente cucinato. Molti
appassionati di barbecue sono del parere che
il carbone di legna conferisca un sapore ed un
aroma speciale agli alimenti ineguagliati da qualsiasi altro tipo di griglia.
Le loro caratteristiche distintive sono:
• una griglia alimentata dal carbone può raggiungere temperature molto più elevate del grill a gas standard.
Griglie a carbone tipicamente cuociono a temperature fino a 400° C, e sono perfette per bistecche alla griglia e
altri grandi tagli di carne;
• l’accensione della carbonella con una ciminiera riduce il fumo iniziale ed accelera la
formazione della brace; l’utilizzo di carbone di legna in bricchi permette cotture senza fumo
anche con il barbecue non coperto, elemento fondamentale per chi vive in condomini nei
quali non sono ben viste le grigliate sul terrazzo. Pertanto l’utilizzo combinato di ciminiera
di accensione e di carbone di legna in bricchi annulla quasi il fumo sia in fase di accensione
che durante la cottura.
Componenti di barbecue a carbonella:
Griglie/grate: realizzate in barre di acciaio inossidabile o in ghisa (per una maggiore
ritenzione di calore e per produrre segni più evidenti sulla pietanza cotta), in alcuni casi
sono dotate di aperture laterali per facilitare il refill di carbonella accesa durante le
cotture più lunghe. Per la cottura della carne rossa risultano moto utili le griglie modulari
in ghisa da posizionare sopra la griglia in acciaio.
Termometro: spesso integrato nel coperchio, elemento essenziale per le cotture
indirette e/o a coperchio chiuso.
Raccoglitori di cenere: i raccoglitori di cenere (catchers) ad alta capacità rendono la pulizia molto più facile.
Affumicatore a freddo: pieno di trucioli di legno può infondere il profumo di legno a carni e verdure. Alcune
griglie a gas sono dotati di vassoi per affumicare.
Barbecue a legna
Più spesso conosciuti come Smokers, sono
barbecue (anche con funzioni di forno)
normalmente costituiti da due cilindri in acciaio o
in ghisa: uno con la funzione di bruciatore, l’atro
di barbecue. Cuociono con la combinazione del
fumo e del calore generato dalla legna che arde e
sono molto adatti per cotture prolungate, anche
a basse temperature, e per affumicare. Sono comunemente considerati come il
migliore strumento per le grigliate, ma la difficoltà nell’accensione, nella gestione in cottura e nella pulizia li rende
per lo più strumenti per griller avanzati o “grill master”.
Il Braso de table è il caratteristico barbecue, originario delle Alpi francesi e svizzere,
utilizzato per grigliare la braserade. Alimentato a brace di legna, è realizzato in
acciaio e fissato solitamente ad una asse di legno utile all’isolamento termico.
Posizionato al centro del tavolo permette la realizzazione di grigliate in ambienti
chiusi.
Barbecue/forni in muratura
Il barbecue si potrebbe descrivere come un camino o una brace “mobile”, perché solitamente
esso ha le ruote e/o può essere smontato per riporlo in un angolo protetto del giardino, del
garage o della cantina in attesa della successiva grigliata. Nel corso della sua evoluzione estetica
e stilistica il barbecue si è visto anche togliere le ruote, ma non solo: in una delle più riuscite
interpretazioni di questo oggetto, troviamo anche delle piccolissime fondamenta, in modo che
il barbecue venga reso fisso ed anche resistente ai più forti degli eventi atmosferici. Nasce
quindi il barbecue in muratura, che per fattura e per estetica torna a somigliare moltissimo ai
suoi progenitori antichi: i forni di casa e le braci. I barbecue in muratura, generalmente
realizzati in mattoni refrattari, sono particolarmente indicati per chi ha anche la necessità di
cucinare pane e pizze. Il calore di cottura non è infatti soltanto generato dalla legna e dalla carbonella, ma anche
restituito uniformemente dai mattoni refrattari e mantenuto dalla copertura; il barbecue in muratura prevede
infatti, per la maggior parte delle sue realizzazioni, anche una copertura della piastra o griglia infuocata: questa
copertura è spesso anche rimovibile, perché si abbia la versatilità di passare con una
certa rapidità e facilità dal forno al barbecue vero e proprio. Esteticamente i
barbecue in muratura si presentano come costituiti dai classici mattoni rossi uniti
dalla malta bianca, materiali ottimi per l’isolamento termico e per mantenere elevati
standard di sicurezza. Sono reperibili sul mercato in svariate forme e dimensioni, con
piano lavoro, in combo grill/forno, con cappa integrata in muratura o regolabile in
metallo.
La Parilla, il tradizionale barbecue usato dagli asador e dai parillero argentini, è
normalmente realizzata in muratura per assicurare un fisso appoggio alla pesante e
voluminosa griglia solitamente realizzata in ghisa. Caratteristica distintiva della
Parilla è il meccanismo, controllabile mediante un argano meccanico, che permette di sollevare un lato della
griglia per distanziarla dalla brace.
Barbecue elettrici
I barbecue elettrici sono una scelta conveniente se si vive in un appartamento o condominio con
un piccolo balcone o terrazzo. Richiedono soltanto una presa elettrica, raggiungono rapidamente
la temperatura di cottura e cuociono il cibo in modo uniforme. Si caratterizza per l’utilizzo della
corrente elettrica per riscaldare delle resistenze poste sotto o nella piastra di cottura, in modo da
riscaldarla e renderla calda come fosse un fuoco. E’ una soluzione geniale dal punto di vista delle emissioni di
fumo ed odori, oltre che della sicurezza; ma ci sono anche gli aspetti negativi: si perde la magia del barbecue,
quella vera magia che ci fa divertire anche a vedere accendere un fuoco o ad alimentarlo col soffio. Una piastra
elettrica calda che cuoce non permette inoltre il diffondersi dei profumi e degli aromi caratteristici della brace.
A ciò si deve aggiungere che il prezzo di acquisto di un barbecue elettrico è mediamente elevato; esso infatti
deve prevedere le resistenze ed il loro alloggiamento, oltre che i sistemi di sicurezza necessari previsti dalla
normativa per quanto concerne il materiale elettrico.
Nella tabella che segue sono messi a confronto i principali tipi di barbecue in configurazione standard (senza
optional).
Accensione
Cottura
Tipo cottura
Pulizia
Fumo
bbq a gas
facile
facile
grill
facile
poco
bbq a carbonella
facile
facile + avanz.
grill + forno
facile
poco
bbq a legna
avanzata
avanzata
grill + forno + affum.
avanzata
molto
bbq in muratura
avanzata
facile
grill + forno
avanzata
molto
bbq elettrici
facile
facile
grill
facile
assente
NB: per parametrizzare i barbecue a carbonella è stata considerata la cottura con carbonella di legno in brick.
In evidenza
Non tutti i barbecue a gas o a carbonella sono costruiti con acciaio di qualità. Lo standard internazionale è
l’acciaio inossidabile 304; per capire se l’acciaio è 304 è sufficiente avvicinare un magnete: se il magnete si attacca
non è 304, ma di qualità inferiore.