5 e documento di classe cucina

ISTITUTO PROFESSIONALE STATALE PER I SERVIZI
ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE
“UGO TOGNAZZI”
Viale Salvo D’Acquisto, 61 A-B-C Velletri
Anno scolastico 2015/ 2016
CLASSE 5^ E ENOGASTRONOMIA
Documento
del Consiglio di Classe
PRESENTAZIONE DELLA SCUOLA
L’Istituto Professionale per i servizi Alberghieri e della Ristorazione di Velletri nasce nell’anno
scolastico 2003/2004 come sezione associata all’attuale Istituto Tecnico Commerciale e
Professionale “Cesare Battisti di Velletri”.
Negli anni successivi ha avuto una notevole crescita ed a decorrere dall’ a. s. 2010/2011 è
divenuto autonomo assumendo la denominazione ”Ugo Tognazzi”. L’Istituto ha avuto una
forte impennata nel numero di studenti nel corso degli ultimi anni.
L’Istituto nel corrente anno scolastico presenta un organico di 61 classi, servendo una
popolazione di circa 1360 alunni provenienti da un vasto bacino di utenza comprendente
oltre Velletri, anche i Comuni limitrofi della Provincia di Roma e ed alcuni della Provincia di
Latina.
L’I.P.S.S.A.R. ha sede in Via Salvo D’Acquisto in un edificio di nuova costruzione, costituito da
un adeguato numero di aule ed altri locali adibiti ad uso didattico, tra i quali tre Laboratori
Cucina, tre Laboratori Sala Bar, un Laboratorio Ricevimento, un’aula didattica adibita a sala
bar, tre Laboratori Informatica, una Biblioteca, un Auditorium ed una Palestra.
Piuttosto frequenti sono le problematiche legate sia al disagio scolastico sia a quello socioaffettivo con conseguenti tassi - alquanto consistenti - di dispersione e di assenteismo, specie
nelle classi iniziali.
Il territorio nel quale opera l’Istituto è organizzato con strutture amministrative e comunali,
come la Procura, il Tribunale, il Catasto e conta Istituti scolastici di ogni ordine e grado.
L’Istituto oltre a organizzare l’attività di alternanza scuola/lavoro per le classi del triennio,
realizza progetti che prevedono stage presso strutture alberghiere e della ristorazione
distribuite sul territorio nazionale ed internazionale; favorisce inoltre la partecipazione di
gruppi di studenti ad iniziative culturali, celebrative e folcloristiche organizzate o patrocinate
da vari Enti.
PROFILO DELL’INDIRIZZO PROFESSIONALE PER I SERVIZI
ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE
I percorsi degli Istituti professionali sono articolati in due bienni e un quinto anno.
Primo biennio finalizzato al raggiungimento dei saperi e delle competenze relativi agli assi
culturali dell’obbligo d’istruzione.
Secondo biennio Le discipline dell’area d’indirizzo assumono precise connotazioni con
l’obiettivo di far raggiungere agli studenti nel quinto anno, un adeguata competenza
professionale di settore.
La metodologia dell’alternanza scuola-lavoro è funzionale per garantire un raccordo organico
con la realtà sociale ed economica locale. A tale scopo si assicurano spazi crescenti di
flessibilità, dal primo al quinto anno.
Il Diplomato di istruzione professionale nell’indirizzo “Servizi per l’enogastronomia e
l’ospitalità alberghiera” ha specifiche competenze tecniche, economiche e normative nelle
filiere dell’enogastronomia e dell’ospitalità alberghiera, nei cui ambiti interviene in tutto il
ciclo di organizzazione e gestione servizi.
L’indirizzo presenta le articolazioni: ENOGASTRONOMIA, SERVIZI DI SALA E DI VENDITA,
ACCOGLIENZA TURISTICA, PRODOTTI DOLCIARI ARTIGIANALI E INDUSTRIALI.
LA CLASSE 5^ E Ristorazione
a) Profilo della Classe
La Classe è composta da 24 alunni (8 ragazze e 16 ragazzi), di cui un’alunna
con
certificazione (L.104/92) e tre DSA ( L.170/10 ), i cui dati sensibili verranno resi disponibili
alla commissione d’esame in formato cartaceo.
Non tutti gli alunni provengono dalla 4^E : si sono infatti aggiunti alla classe quest’anno 5
ripetenti: gli alunni Mirko De Luca ( proveniente dalla 5^B ristorazione), Elisabetta Lautizi
(proveniente dalla 5^E ristorazione L.104/92), Veruska Raccuglia, Marco Valleriani e
Francesca Vita ( tutti e tre provenienti dalla 5^C ristorazione).
La classe si presenta poco eterogenea nei livelli di partenza, nei ritmi di lavoro e
nell’apprendimento. Sin dal terzo anno infatti e per ogni anno, la classe ha ripetutamente
cambiato alcuni docenti: l’insegnante di italiano e storia, quello di inglese, di diritto ed
economia e di scienze degli alimenti. Un minimo di continuità l’ha invece mantenuta con
l’insegnante di cucina (quarto e quinto anno), l’insegnante di francese (tutto il triennio) e
l’insegnante di matematica (tutto il triennio).
Gli alunni, vivaci e poco uniti, nell’arco del triennio hanno creato non pochi problemi di
gestione, sia da un punto di vista didattico che disciplinare, creando dei notevoli
rallentamenti sullo svolgimento regolare delle lezioni e dei programmi. L’alternanza di
professori sempre diversi non ha favorito né l’acquisizione di un opportuno metodo di studio
che ha generato, in alcuni casi, delle lacune pregresse piuttosto gravi, né l’opportuno
adeguamento alle regole ( alcuni consigli straordinari si sono resi necessari per tutto l’arco
del triennio). Va inoltre sottolineata per alcuni di essi una frequenza non assidua. La classe,
dal 2 novembre al 29 Novembre 2015 ha partecipato allo stage relativo al progetto “
Alternanza Scuola- Lavoro” la cui sintesi, sul profitto, il numero di ore lavorate e la struttura
ospitante è in ogni momento consultabile in formato cartaceo; a proposito di questa
esperienza va sottolineato come, nella maggior parte dei casi, si siano distinti per la qualità
del lavoro svolto e la serietà, raggiungendo risultati eccellenti. Il periodo di stacco dalla studio
ha causato una lenta ripresa dell’attività didattica da parte della classe che, una volta
riacquisito il ritmo di uno studio più diretto e consapevole, ha registrato una nuova battuta
d’arresto con l’avvento delle vacanze natalizie.
La classe dimostra una poca costante voglia di apprendere e risulta non sempre interessata e
partecipe alle varie discipline curriculari nonostante le potenzialità di alcuni. Si fa presente
inoltre che le programmazioni di italiano, storia e inglese hanno subito forti ritardi nei
percorsi attuativi delle argomentazioni che sono state oggetto di studio per il corrente anno
scolastico in seguito alle carenze pregresse a cui i docenti, nominati quest’anno, hanno dovuto
sopperire.
Per quanto riguarda il rendimento scolastico, il profitto medio della classe può ritenersi
sufficiente nell’acquisizione delle competenze di base, per contro, alcuni allievi sono stati più
costanti nello studio, raggiungendo una preparazione superiore alla media della classe. I vari
Consigli di Classe, che si sono tenuti durante il corso dell’anno scolastico, hanno stabilito per
alcune materie il recupero in itinere e hanno permesso di monitorare con estrema attenzione
tutte le situazioni “di sofferenza” degli alunni, prevedendo delle pause didattiche : purtroppo
per una generale demotivazione allo studio le strategie adottate sono, nella maggioranza dei
casi, risultate vane. Verso la fine dell’anno sono stati infine predisposti
corsi di
“Approfondimento” nelle varie discipline coinvolte nell’Esame di Stato per potenziarne le
capacità: in particolare la classe ha aderito all’approfondimento di Inglese e di Diritto
Economia.
Si fa presente infine che, dalla fine di gennaio ad oggi, per la classe sono state previste due ore
settimanali in più di potenziamento sul sostegno e due ore settimanali in più di
potenziamento su Diritto Economia.
b) Rapporto con le Famiglie
Durante l’anno scolastico, sono stati attivati due colloqui pomeridiani con le famiglie, oltre
agli incontri predisposti nell’ambito dell’orario antimeridiano dei diversi docenti: è emersa
una limitata partecipazione dell’utenza allorché, gli alunni risultando maggiorenni, potevano
avere accesso diretto alle comunicazioni scritte inerenti alle assenze, alle uscite anticipate e ai
ritardi.
c) Evoluzione della Classe
Tutti i debiti sono stati sanati.
ALUNNI
a.s.2012-13
III sez.E
Edoardo Aimati
Bagaglini Alessio
Caccioppo Riccardo
Cammeresi Daniele
Centofanti Angela
Cerri Diego
Ciavardini Andrea
Cimmino Alessandra
Crea Simone
De Luca Mirko
Di Fiore Rosanna
Lautizi Elisabetta
Maiello Nicola
Mancini Riccardo
Mele Sara
Menichelli Giovanbattista
Piscopo Martina
Raccuglia Veruska
Rossi Fabrizio
Salvati Ludovico
Sambucci Elia
Valleriani Marco
Vita Francesca
Youssef Andrea
3E
3E
3E
3E
3E
3E
3E
3E
3E
3E
3E
3E
3E
3E
3E
3E
3E
3E
3E
3C
3E
3E
3C
3E
cucina
cucina
cucina
cucina
cucina
cucina
cucina
cucina
cucina
cucina
cucina
cucina
cucina
cucina
cucina
cucina
cucina
cucina
cucina
cucina
cucina
cucina
cucina
cucina
a.s.2013-14
IV sez. E
a.s.2014-15
Debiti form.
a.s.2015-16
V sez. E
4E ristorazione
4E ristorazione
4E ristorazione
4E ristorazione
4E ristorazione
4E ristorazione
4E ristorazione
4E ristorazione
4E ristorazione
5B ristorazione
4E ristorazione
5E ristorazione
4E ristorazione
4E ristorazione
4E ristorazione
4E ristorazione
4E ristorazione
5C ristorazione
4E ristorazione
4E ristorazione
4E ristorazione
5C ristorazione
5C ristorazione
4E ristorazione
Sì
Sì
Sì
No
Sì
No
No
Sì
Sì
No
Sì
No
Sì
No
No
No
No
No
No
Sì
No
No
No
Sì
5E rist
5E rist
5E rist
5E rist
5E rist
5E rist
5E rist
5E rist
5E rist
5E rist
5E Rist
5E rist
5E rist
5E rist
5E rist
5E rist
5E rist
5E rist
5E rist
5E rist
5E rist
5E rist
5E rist
5E rist
d) Quadro riepilogativo della classe
Iscritti
Maschi
Femmine
Cert. 104/92
DSA
Promossi senza debito
Promossi con debito
Ripetenti
Ritirati
24
16
8
1
3
9
10
5
/
e)Composizione del Consiglio di Classe e continuità didattica
Materia
Religione
Italiano
Storia
Inglese
Francese
Matematica
Alimentazione
Ec. Aziendale
Sala e vendita
Ristorazione
Ed. Fisica
Sostegno
Poten. sostegno
Poten. Dir.Econ.
Docente
Don Paolo Latini
Laura De Fraia
Laura De Fraia
Massimo Romano
Grazia Ferraro
Federica Faini
Marisa Garritano
Federico D’agostino
Giuseppe Casaluci
Favorito Sergio
Marco Bongianni
Alessandra Brini
Chiara Iadarola
Maurizio Giretti
T.I.
X
X
X
X
X
X
T.D.
X
X
X
X
X
X
3^E RIS 4^E RIS
X
X
X
X
X
X
X
-
5^E RIS
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Coordinatore del C. d. C: Prof.ssa Federica Faini
Rappresentante Alunni : Mirko De Luca e Fabrizio Rossi
Rappresentante Genitori del C. d. C. : Nessun Eletto
ORGANIZZAZIONE DIDATTICO-FORMATIVA
Organi interni coinvolti:

Dipartimenti (riunioni di programmazione dell’attività didattica all’inizio
dell’anno scolastico e riunione finale di verifica autovalutazione istituto)

Consiglio di Classe (riunioni con o senza la componente genitori/ alunni per
la programmazione didattica generale e per le relative verifiche secondo il
calendario deliberato dal Collegio docenti)

OBIETTIVI EDUCATIVI-INTERDISCIPLINARI
Monoennio finale
EDUCATIVI
CULTURALI
Interiorizzare la figura
professionale del proprio
settore lavorativo
Assumere un comportamento
responsabile nella società
civile
Ricercare motivazioni e
stimoli per una
partecipazione ampia al
dialogo educativo
Ampliare il proprio bagaglio
culturale per un consapevole
inserimento nella società e
nel mondo del lavoro
Appropriarsi, razionalizzare e
rendere efficace i contenuti
proposti dalle varie discipline
in termine di conoscenze,
competenze e abilità
Possedere un metodo di
studio efficace per il
proseguimento negli studi
Obiettivi formativi cognitivi presenti nel PtOF e fatti propri dal CdC
L’indirizzo “ Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera” ha lo scopo di far
acquisire allo studente, a conclusione del percorso le competenze tecniche, economiche e
normative nelle filiere dell’enogastronomia e dell’ospitalità alberghiera. Inoltre obiettivi
formativi e cognitivi quali:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
esprimersi in modo chiaro, logico e pertinente
comprendere un testo e individuarne i punti fondamentali
procedere in modo analitico e sintetico nel lavoro e nello studio
relativizzare e contestualizzare fenomeni ed eventi
interpretare fatti e fenomeni ed esprimere giudizi personali
documentare adeguatamente il proprio lavoro
operare in modo autonomo ed in équipe
Interazione docenti – alunni
Materie
Religione
Italiano
Storia
Inglese
Francese
Matematica
Alimentazione
Sala e vendita
Dir tec. Amm.ve
Ristorazione
Educazione fisica
Metodologia
Verifiche
Lezione
frontale
Gruppi
lavoro
ApprofonDimenti
Colloqui
Prove
Scritte
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
/
sì
si
si
si
si
si
si
si
si
si
/
/
/
Si
/
/
/
/
Si
/
/
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
/
si
si
si
si
si
si
si
si
si
/
Recup
ero
Simulazioni
/
si
si
si
/
si
si
/
si
sì
/
in
classe
/
si
si
si
si
si
si
si
si
si
/
La valutazione nel rispetto di tutti i fattori che concorrono alla sua determinazione,
viene espressa utilizzando la seguente corrispondenza tra voto numerico, giudizio
sintetico e indicatori
VOTI
1-2
3-4
GIUDIZIO
Negativo
Gravemente Insufficiente
5
Insufficiente
6
Sufficiente
7
Discreto
8
Buono
9-10
Ottimo
INDICATORI
Mancanza di indicatori
Ha una conoscenza gravemente lacunosa. Non è
in grado di procedere alle applicazioni. Si
esprimere con un linguaggio scorretto partecipa
in modo passivo e disinteressato. Lavora in
modo scarso e opportunistico. Non mostra alcun
progresso nell’apprendimento
Ha una conoscenza parziale di tipo
esclusivamente mnemonico. Sa in
genere
applicare le conoscenze a situazioni analoghe
anche se con qualche errore. Si esprime con un
linguaggio impreciso. Partecipa in modo poco
attivo. Lavora saltuariamente, mostra progresso
nell’apprendimento in situazione isolate.
Ha una conoscenza essenziale. Applica le
conoscenze in situazioni Analoghe. Si esprime
con linguaggio
sufficientemente
corretto.
Partecipa in modo Interessato, ma poco attivo.
Lavora con regolarità ma senza approfondire.
Mostra qualche progresso nell’apprendimento.
Ha una conoscenza sicura. Sa applicare le
conoscenze in situazioni analoghe in modo
autonomo. Si esprime con linguaggio chiaro e
corretto. Partecipa in modo attivo.
Lavora
costantemente.
Mostra
un
progressivo
apprendimento.
Ha una conoscenza sicura. Sa applicare le
conoscenze in situazioni nuove. Rielabora in
modo personale le conoscenze si esprime in
modo chiaro e corretto. Partecipa in modo attivo
e continuo: Lavora costantemente. Mostra un
progressivo apprendimento.
Ha una conoscenza completa e approfondita. Sa
applicare le conoscenze in situazioni nuove.
Rielabora in modo personale le conoscenze,
dimostrando significative capacità critiche. Si
esprime con linguaggio ricco ed appropriato.
Partecipa in modo critico e costruttivo. Lavora
con costanza autonomia e responsabilità. Mostra
un progressivo apprendimento, in molte
situazioni quale risultato di lavoro autonomo.
La Valutazione dei comportamenti.
Il collegio docenti ha predisposto e deliberato i seguenti criteri di valutazione del
comportamento degli studenti:
1. Rispetto nei confronti delle persone, degli strumenti di lavoro, degli arredi e in
generale degli ambienti di studio e di socializzazione.
2. Rispetto delle idee altrui, con conseguente superamento dei pregiudizi,
dell’individualismo e dell’esibizionismo.
3. Autocontrollo sia nella sede scolastica che al di fuori di essa nel caso di attività ed
interventi educativi particolari, come viaggi di istruzione, visite guidate,
partecipazione ad eventi culturali o sportivi.
4. Frequenza regolare dei corsi.
5. Assolvimento regolare degli impegni di studio.
6. Partecipazione attiva e responsabile alla vita della comunità scolastica nel
rispetto delle sue regole.
7. Disponibilità alla collaborazione.
Pertanto si ritiene che sia ECCELLENTE (voto 10) OTTIMO (voto 9) o BUONO (voto 8)
il comportamento caratterizzato in vario grado dalla presenza di tutti i requisiti.
DISCRETO (voto 7) il comportamento in cui siano riscontrabili in misura più attenuata
tutti i requisiti e pur in presenza di note disciplinari per infrazioni di grado lieve o
medio o un numero elevato di assenze.
SUFFICIENTE (voto 6) per tale valutazione sono da considerarsi irrinunciabili i primi
tre requisiti e potranno essere presenti note disciplinari per infrazioni di grado più
grave.
INSUFFICIENTE (voto 5).
ATTIVITA’ SVOLTE
1. Progetto “Cinema”: Cinema ‘’Augustus’’ Velletri, 4 proiezioni
2. Progetto HACCP (solo per alcuni alunni che ne hanno fatta richiesta: 11/05/2016 e
12/05/2016)
3. Teatro: Pirandello ( Albano Laziale)
4. Progetto Campus Orienta ( solo per alcuni alunni che ne hanno fatta richiesta)
PROGETTO ALTERNANZA SCUOLA-LAVORO
ATTIVITA’ SVOLTE
FIGURA PROFESSIONALIZZANTE: TECNICO DEI SERVIZI RISTORATIVI
Responsabile: Prof. ssa Di Giovanni Battista Silvana
Il Progetto di Alternanza Scuola-Lavoro è stato articolato prevedendo la partecipazione a
Stage aziendali durante il biennio post qualifica, presso Aziende Alberghiere e Strutture
ricettive del territorio nazionale e anche internazionale.
Particolare attenzione è stata dedicata alla formazione pratico-operativa degli allievi
mediante l’organizzazione e la partecipazione ad eventi, gare e dimostrazioni presso Enti o
Istituzioni che ne hanno fatto richiesta, ivi comprese tutte le manifestazioni esterne del
territorio.
Gli alunni delle classe hanno svolto lo stage dal 02/11/2015 al 29/11/2015.
SIMULAZIONE DELLA PRIMA PROVA D’ESAME
Prima simulazione il 21/12/2015 e seconda simulazione 17/04/2016
SIMULAZIONE DELLA SECONDA PROVA D’ESAME:
Prima simulazione il 06/ 04/ 2016 e seconda simulazione 05/05/2016
SIMULAZIONE DELLA TERZA PROVA D’ESAME
1^ Esercitazione
18 Marzo 2016
Tipologia C : N° 6 quesiti a risposta multipla per materia.
Durata della prova: 60’
Discipline coinvolte: Storia, inglese, Lab. enogastronomia, Matematica, Ec.Aziendale
2^ Esercitazione
20 Aprile 2016
Tipologia C: N° 4 quesiti a risposta multipla per materia.
Durata della prova : 45’
Discipline coinvolte : Storia, inglese, Lab. enogastronomia, Matematica, Ec.Aziendale
* per quanto riguarda gli alunni con bisogni educativi speciali il Consiglio di Classe, tenuto
presente le loro caratteristiche del processo di apprendimento, ha deciso di somministrare la
stessa tipologia di prova svolta dai restanti componenti della classe, dando tempi più lunghi di
quelli ordinari per lo svolgimento della medesima.
Esame DSA
Sulla base della documentazione e di tutti gli elementi forniti dal Consiglio di Classe, si ritiene
necessario richiedere alla Commissione:
( O. M. n. 13 del 19/04/2016)
- di predisporre per tali alunni adeguate modalità di svolgimento delle prove scritte e orali ;
-di tenere in debita considerazione le modalità didattiche e le forme di valutazione individuate
nell’ambito dei percorsi didattici individualizzati e personalizzati;
- la possibilità di utilizzare nello svolgimento delle prove scritte e orali gli strumenti
compensativi previsti dal PDP ai sensi dell’art. 5 del DM 12 luglio 2011;
- la possibilità di prevedere alcune particolari attenzioni finalizzate a rendere sereno per tali
candidati lo svolgimento dell’esame sia al momento delle prove scritte, sia in fase di colloquio;
- la necessità di prevedere tempi più lunghi di quelli ordinari per lo svolgimento delle prove
scritte;
- di curare con particolare attenzione la predisposizione della terza prova scritta, con
particolare riferimento all’accertamento delle competenze della lingua straniera adottando, in
sede di colloquio, criteri valutativi che tengano conto al contenuto piuttosto che alla forma.
CONSUNTIVO DELLE ATTIVITA’ DISCIPLINARI
RELAZIONE FINALE DELLA DISCIPLINA:
MATERIA
I.R.C.
Insegnante:
PAOLO LATINI
Testo adottato:
Massimo Salani, Il maestro di tavola, EDB
Ore settimanali :
1
Ore annuali previste: 31
Ore annuali svolte: 26
Temi generali: I cambiamenti socio-culturali-religiosi del 20° secolo. Questioni di senso e
problematiche più rilevanti legate alla vita umana. Parabole di Gesù: lettura e commento.
Identità e missione di Gesù alla luce del mistero pasquale. Ecumenismo e dialogo interreligioso.
Alimenti:
carne di maiale. Alimentazione priva di carne. Pane, olio, vino, riso.
Metodologia:
Lezione frontale
Lavori di gruppo
Lavori individuali
si
si
Si
Supporti didattici:
Biblioteca
Laboratori
Audiovisivi
Strumenti di verifica:
Interrogazione
Esercitazione
Prova pratica
Lezione partecipata
Esercitazioni guidate
Prove strutturate
si
-
no Computer
no Registratore
no Lavagna luminosa
Si
-
Prova strutturata
Relazione
No Problema
Obiettivi conseguiti:
Comunicare efficacemente
Analizzare nuclei tematici, problemi e processi
Effettuare collegamenti
Compiere operazioni di sintesi
Acquisizione di un metodo di lavoro autonomo
Lavorare in gruppo
Acquisizione di conoscenze specifiche
Leggere criticamente fatti ed eventi
Compiere scelte e prendere decisioni
no
no
no
Si
no
In parte
In parte
In parte
In parte
In parte
si
si
In parte
In parte
RELAZIONE FINALE DELLA DISCIPLINA:
Materia
FRANCESE
Insegnante
GRAZIA MARIA FERRARO
Testo adottato: Saveurs de France
Autore I.Médeuf,B.Monaco,A.Bailly
Ed. Ducroz
Ore settimanali :
TRE
Temi generali:
Ore annuali previste:
95
Ore annuali svolte:
64
Metodologia:
Lezione frontale
Lavori di gruppo
Lavori individuali
Supporti didattici:
Biblioteca
Laboratori
S
IAudiovisivi
Strumenti di verifica:
Interrogazione
Esercitazione
Prova pratica
SI
SI
Lezione interattiva
Esercitazioni guidate
Prove strutturate
SI
Computer
Registratore
SI
SI
SI
Lavagna luminosa
SI
SI
Prova strutturata
Relazione
Problema
Obiettivi conseguiti:
Comunicare efficacemente
Analizzare nuclei tematici, problemi e processi
Effettuare collegamenti
Compiere operazioni di
sintesi
Acquisizione di un metodo di lavoro autonomo
Lavorare in gruppo
Acquisizione di conoscenze specifiche
Leggere criticamente fatti ed eventi
Compiere scelte e prendere decisioni
SI
SI
SI
SI
RELAZIONE FINALE DELLA DISCIPLINA:
Materia:
MATEMATICA
Insegnante:
FEDERICA FAINI
Testo adottato: BERGAMINI – TRIFONI – BAROZZI – ed ZANICHELLI
MODULO U Bianco-Limiti
MODULO V Bianco-Derivate e studio di funzioni
Ore settimanali : 3 Ore annuali previste: 99 Ore annuali svolte (al 15 maggio): 69
Temi generali: Equazioni e disequazioni di grado superiore al secondo e sistemi di
disequazioni superiori al secondo grado. Funzioni: grafici, limiti, asintoti, cenni sulle derivate
elementari e significato geometrico di derivata.
Metodologia:
Lezione frontale
Lavori di gruppo
Lavori individuali
Si
Si
Si
Supporti didattici:
Biblioteca
Laboratori
Audiovisivi
Strumenti di verifica:
Interrogazione
Esercitazione
Prova pratica
Lezione interattiva
Esercitazioni guidate
Prove strutturate
si
si
Computer
Registratore
LIM
Si
Si
Prova strutturata
Relazione
no Problema
Obiettivi conseguiti:
Comunicare efficacemente
Analizzare nuclei tematici, problemi e processi
Effettuare collegamenti
Compiere operazioni di sintesi
Acquisizione di un metodo di lavoro autonomo
Lavorare in gruppo
Acquisizione di conoscenze specifiche
Leggere criticamente fatti ed eventi
Compiere scelte e prendere decisioni
si
no
si
si
no
no
no
in parte
Si
Sì
RELAZIONE FINALE DELLA DISCIPLINA:
Materia:
CUCINA
Insegnante:
SERGIO FAVORITO
Testo adottato: Master Lab
Autore: Gianni Frangini
Ed. : Le Monnier Scuola
Ore settimanali : 4
Ore annuali previste: 132
Ore annuali svolte: 90
Temi generali: I prodotti a marchio, la conservazione degli alimenti, HACCP, sicurezza sul
lavoro, Food Cost.
Metodologia:
Lezione frontale
Lavori di gruppo
Lavori individuali
Supporti didattici:
Biblioteca
Laboratori
Audiovisivi
Strumenti di verifica:
Interrogazione
Esercitazione
Prova pratica
Sì
Si
SI
Sì
Sì
Lezione interattiva
Esercitazioni guidate
Prove strutturate
no
si
si
no Computer
Registratore
no Lavagna luminosa
Prova strutturata
Relazione
Problema
Obiettivi conseguiti:
Comunicare efficacemente
Analizzare nuclei tematici, problemi e processi
Effettuare collegamenti
Compiere operazioni di sintesi
Acquisizione di un metodo di lavoro autonomo
Lavorare in gruppo
Acquisizione di conoscenze specifiche
Leggere criticamente fatti ed eventi
Compiere scelte e prendere decisioni
no
no
no
si
no
no
In parte
No
No
No
Si
SI
SI
No
No
RELAZIONE FINALE DELLA DISCIPLINA:
Materia:
SCIENZA E CULTURA DELL’ ALIMENTAZIONE
Insegnante;
MARISA GARRITANO
Testo adottato: Conoscere gli alimenti
Autore: Silvano Rodato
Ed.: CLITT
Ore settimanali :3
maggio)
Ore annuali previste:99
Ore annuali svolte: 65 (fino al 15
Temi generali: Igiene, dietologia, nuovi prodotti alimentari, nuove tendenze di filiera,
prescrizioni alimentari nelle grandi religioni.
Metodologia:
Lezione frontale
Lavori di gruppo
Lavori individuali
X
X
Supporti didattici:
Biblioteca
Laboratori
Audiovisivi
Strumenti di verifica:
Interrogazione
Esercitazione
Prova pratica
Lezione interattiva
Esercitazioni guidate
Prove strutturate
X
Computer
Registratore
Lavagna luminosa
X
X
Prova strutturata
Relazione
Problema
Obiettivi conseguiti:
Comunicare efficacemente
Analizzare nuclei tematici, problemi e processi
Effettuare collegamenti
Compiere operazioni di
sintesi
Acquisizione di un metodo di lavoro autonomo
Lavorare in gruppo
Acquisizione di conoscenze specifiche
Leggere criticamente fatti ed eventi
Compiere scelte e prendere decisioni
X
X
X
X
X
X
X
X
RELAZIONE FINALE DELLA DISCIPLINA:
Materia:
INGLESE
Insegnante
MASSIMO ROMANO
Testo adottato: That's Catering
Autore: Olga Cibelli, Daniela D'Avino
Ed. Clitt
Ore settimanali : 3
Ore annuali previste: 99
Ore annuali svolte: 33
Temi generali:
Metodologia:
Lezione frontale
Lavori di gruppo
Lavori individuali
Supporti didattici:
Biblioteca
Laboratori
Audiovisivi
Strumenti di verifica:
Interrogazione
Esercitazione
Prova pratica
Sì
Sì
Sì
Sì
Lezione interattiva
Esercitazioni guidate
Prove strutturate
Sì
Computer
Registratore
Lavagna luminosa
Sì
Prova strutturata
Relazione
Problema
Sì
Obiettivi conseguiti:
Comunicare efficacemente
Analizzare nuclei tematici, problemi e processi
Effettuare collegamenti
Compiere operazioni di sintesi
Acquisizione di un metodo di lavoro autonomo
Lavorare in gruppo
Acquisizione di conoscenze specifiche
Leggere criticamente fatti ed eventi
Compiere scelte e prendere decisioni
NO
Sì
RELAZIONE FINALE DELLA DISCIPLINA:
Materia:
ITALIANO
Insegnante
DE FRAIA LAURA
Testo adottato: “LetterAutori – Dal secondo Ottocento al Postmoderno”, Vol 3
Autore: B. Panebianco, M. Gineprini, S. Seminara
Ed.: Edizione verde, Zanichelli
Ore settimanali: 4
Ore annuali previste: 132
Ore annuali svolte: 77
Temi generali:
Irrazionalismo, simbolismo, decadentismo, Pascoli, D’Annunzio, il romanzo della crisi:
Pirandello.
Metodologia:
Lezione frontale
Lavori di gruppo
Lavori individuali
Supporti didattici:
Biblioteca
Laboratori
Audiovisivi
Strumenti di verifica:
Interrogazione
Esercitazione
Prova pratica
sì
no
sì
sì
sì
sì
sì
Lezione interattiva
Esercitazioni guidate
Prove strutturate
sì
sì
sì
no Computer
Registratore
Lavagna luminosa
sì
sì
sì
Prova strutturata
Relazione
no Problema
sì
sì
Obiettivi conseguiti:
Comunicare efficacemente
Analizzare nuclei tematici, problemi e processi
Effettuare collegamenti
Compiere operazioni di
sintesi
Acquisizione di un metodo di lavoro autonomo
Lavorare in gruppo
Acquisizione di conoscenze specifiche
Leggere criticamente fatti ed eventi
Compiere scelte e prendere decisioni
no
In parte
In parte
In parte
In parte
In parte
In parte
In parte
In parte
RELAZIONE FINALE DELLA DISCIPLINA:
Materia:
STORIA
Insegnante
DE FRAIA LAURA
Testo adottato: “ Voci della Storia e dell’attualità”, Vol.3 L’Età Contemporanea
Autore: Brancati A., Pagliarani T.
Ed. ediz. Mista, La Nuova Italia RCS.
Ore settimanali : 2
Ore annuali previste: 66
Ore annuali svolte: 43
Temi generali:
Imperialismo, le guerre, i totalitarismi, la guerra fredda
Metodologia:
Lezione frontale
Lavori di gruppo
Lavori individuali
Supporti didattici:
Biblioteca
Laboratori
Audiovisivi
Strumenti di verifica:
Interrogazione
Esercitazione
Prova pratica
Sì
Lezione interattiva
No Esercitazioni guidate
sì
Prove strutturate
Sì
no Computer
Registratore
Lavagna luminosa
sì
sì
sì
sì
Prova strutturata
no Relazione
no Problema
Obiettivi conseguiti:
Comunicare efficacemente
Analizzare nuclei tematici, problemi e processi
Effettuare collegamenti
Compiere operazioni di
sintesi
Acquisizione di un metodo di lavoro autonomo
Lavorare in gruppo
Acquisizione di conoscenze specifiche
Leggere criticamente fatti ed eventi
Compiere scelte e prendere decisioni
no
sì
no
sì
sì
no
no
In parte
In parte
In parte
In parte
In parte
in parte
In parte
In parte
In parte
RELAZIONE FINALE DELLA DISCIPLINA:
MATERIA:
SALA E VENDITA
Insegnante
GIUSEPPE CASALUCI
Testo adottato:
Autore
Ed.
MASTER LAB “FARACCA – GALIE – CAPRIOTTI - FICCADENTI”
Ore settimanali : 2
Ore annuali previste: 50
Ore annuali svolte: 30
Temi generali:
Metodologia:
Lezione frontale
Lavori di gruppo
Lavori individuali
Supporti didattici:
Biblioteca
Laboratori
Audiovisivi
Strumenti di verifica:
Interrogazione
Esercitazione
Prova pratica
SI
SI
SI
Lezione interattiva
Esercitazioni guidate
Prove strutturate
Computer
Registratore
Lavagna luminosa
Prova strutturata
Relazione
Problema
Obiettivi conseguiti:
Comunicare efficacemente
Analizzare nuclei tematici, problemi e processi
Effettuare collegamenti
Compiere operazioni di
sintesi
Acquisizione di un metodo di lavoro autonomo
Lavorare in gruppo
Acquisizione di conoscenze specifiche
Leggere criticamente fatti ed eventi
Compiere scelte e prendere decisioni
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
RELAZIONE FINALE DELLA DISCIPLINA:
Materia:
EDUCAZIONE FISICA
Insegnante
MARCO BONGIANNI
Testo adottato
Ore settimanali :2
Ore annuali previste:66
Ore annuali svolte: 46
Temi generali: Lezioni pratiche. Giochi di squadra. Storia della educazione fisica,
alimentazione e sport/doping, primo soccorso
Metodologia:
Lezione frontale
Lavori di gruppo
Lavori individuali
X
X
Lezione interattiva
Esercitazioni guidate
Prove strutturate
Supporti didattici:
Biblioteca
Laboratori
Audiovisivi
Computer
Registratore
Lavagna luminosa
Strumenti di verifica:
Interrogazione
Esercitazione
Prova pratica
Prova strutturata
Relazione
Problema
X
X
Obiettivi conseguiti:
Comunicare efficacemente
Analizzare nuclei tematici, problemi e processi
Effettuare collegamenti
Compiere operazioni di sintesi
Acquisizione di un metodo di lavoro autonomo
Lavorare in gruppo
Acquisizione di conoscenze specifiche
Leggere criticamente fatti ed eventi
Compiere scelte e prendere decisioni
si
si
RELAZIONE FINALE DELLA DISCIPLINA:
Materia:
ECONOMIA AZIENDALE
Insegnante :
D’AGOSTINO FEDERICO
Testo adottato - IMPRESE RISTORATIVE: ECONOMIA E GESTIONE
Grazia Batarra - Monica Mainardi
Editore: Tramontana
Ore settimanali :
4
Ore annuali previste: 165
Ore annuali svolte: 118
Temi generali: l’analisi del bilancio, la programmazione, il budget, il marketing, tutela
dei consumatori
Metodologia:
Lezione frontale
Lavori di gruppo
Lavori individuali
sì
Supporti didattici:
Biblioteca
Laboratori
Audiovisivi
Strumenti di verifica:
Interrogazione
Esercitazione
Prova pratica
Lezione interattiva
no Esercitazioni guidate
no Prove strutturate
no
si
si
no Computer
si Registratore
no Lavagna luminosa
sì
sì
si
Prova strutturata
Relazione
Problema
Obiettivi conseguiti:
Comunicare efficacemente
Analizzare nuclei tematici, problemi e processi
Effettuare collegamenti
Compiere operazioni di sintesi
Acquisizione di un metodo di lavoro autonomo
Lavorare in gruppo
Acquisizione di conoscenze specifiche
Leggere criticamente fatti ed eventi
Compiere scelte e prendere decisioni
si
no
si
sì
no
no
In parte
si
si
si
In parte
no
sì
In parte
In parte
IL CONSIGLIO DI CLASSE:
COGNOME NOME
DISCIPLINA
Paolo Latini
RELIGIONE
Laura De Fraia
ITALIANO, STORIA
Federica Faini (coordinatore)
Massimo Romano
Grazia Maria Ferraro
Federico D’agostino
Marisa Garritano
Francesco Sergio Favorito
Sciammarella
Giuseppe Casaluci
MATEMATICA E
INFORMATICA
LINGUA STRANIERA
INGLESE
LINGUA STRANIERA
FRANCESE
DIRITTO ED ECONOMIA AMM.NE ALBERGHIERA
ALIMENTI ED
ALIMENTAZIONE
TEC. SERV.ESERC.PRATICA
CUCINA
TEC.SERV.ESERC.PRATICA
SALA BAR
Marco Bongianni
ED.FISICA
Alessandra Brini
SOSTEGNO
Maurizio Giretti
Chiara Iadarola
Roberta Dialmi
Potenziamento DIRITTO ed
ECONOMIA
Potenziamento
SOSTEGNO
SOSTEGNO
FIRMA
ISTITUTO PROFESSIONALE STATALE PER I SERVIZI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE
“UGO TOGNAZZI”
Viale Salvo D’Acquisto, 61A-B-C Velletri
Anno scolastico 2015 / 2016
CLASSE V° E RISTORAZIONE
ALLEGATI
al documento del consiglio di classe:
1.
2.
3.
4.
PROGRAMMI
SIMULAZIONI TERZA PROVA e relativa GRIGLIA
GRIGLIA DI VALUTAZIONE 1^ PROVA SCRITTA
GRIGLIA DI VALUTAZIONE 2^ PROVA SCRITTA
IPSSAR “U. TOGNAZZI” VELLETRI
CLASSE V Sez. E Enogastronomia
Programma svolto nell’anno scolastico 2015-2016
Materia: LINGUA E LETTERATURA ITALIANA
Docente: Laura De Fraia
Testo adottato: B. Panebianco, M. Gineprini, S. Seminara; “LetterAutori – Dal secondo
Ottocento al Postmoderno”,Vol 3 Edizione verde, Zanichelli
Dal razionalismo all’irrazionalismo: dalle filosofie antiborghesi alle filosofie della crisi; il
ruolo del poeta.
La lirica: il Simbolismo francese , Baudelaire e le “corrispondenze” , i poeti “maledetti” e la
poetica del simbolismo.
Baudelaire: vita e opere
Lettura liriche: L’albatro e Spleen
La narrativa: Estetismo e Decadentismo. I principi teorici dell’Estetismo, l’eroe
dell’estetismo: il dandy.
O. Wilde: vita e opere
Lettura brano : “Il ritratto corrotto” da Il ritratto di Dorian Gray.
G. Pascoli: vita, opere, visione del mondo, ideologia e poetica. Particolare attenzione alla
raccolta “Myricae”: struttura, titolo, poetica, stile, temi. I “Canti di Castelvecchio”
Lettura saggio: “E’ dentro noi un fanciullino” da Il fanciullino
Lettura liriche: “Temporale”, “Il lampo”, “Il tuono”, “X Agosto” da Miricae; “Il gelsomino
notturno” da Canti di Castelvecchio
G. D’Annunzio: vita, opere, visione del mondo, ideologia e poetica. Esordio, fase
estetizzante (il romanzo “Il piacere”),fase della bontà, fase del superuomo (trame
romanzi) – Le Laudi.
Lettura liriche: “La pioggia nel pineto” da Alcyone
Lettura narrativa: “L’esteta Andrea Sperelli” da Il piacere
Il primo novecento: ideologia e cultura. Nuovi orientamenti delle scienze fisiche (A.
Einstein), delle scienze umane (S. Freud) con un approfondimento di un esperto interno
su IO , ES E SUPER-IO e delle scienze filosofiche (H. Bergson, F. Nietzsche )
La narrativa in Italia: Pirandello: vita, opere, visione del mondo (il “vitalismo”, IO diviso, la
“trappola” della vita sociale, rifiuto della socialità (irrazionale e follia), relativismo
conoscitivo) e poetica (poetica dell’ “umorismo”).
Lettura saggio: “Avvertimento e sentimento del contrario” da L’umorismo
Novelle per un anno : l’assenza di un ordine, novelle siciliane, cittadine e surreali
Lettura narrativa: “Il treno ha fischiato” da Novelle per un anno
I romanzi: la fase verista, i romanzi umoristici
Lettura narrativa: “Mattia “battezza” Adriano Meis” e “Mattia Pascal dinanzi alla sua
tomba”
Le opere drammatiche : visione a teatro di “Così è (se vi pare)”
La lirica in Italia: U. Saba: vita, opere, poetica
Lettura liriche: “Amai” e “Trieste”
Prima del termine dell’anno scolastico si intende completare il programma con lo studio
dei seguenti autori: Ungaretti, Quasimodo e Montale.
Alcuni alunni hanno scelto di studiare degli autori di loro interesse pur non essendo stati
trattati in classe: Fenoglio e Calvino.
CLASSE V Sez. E Enogastronomia
Programma svolto nell’anno scolastico 2015-2016
Materia: STORIA
Docente: Laura De Fraia
Testo adottato:
Brancati A., Pagliarani T., “ Voci della Storia e dell’attualità”, Vol.3 L’Età Contemporanea,
Ediz. Mista, La Nuova Italia RCS.
L’imperialismo e la crisi dell’equilibrio europeo: spartizione dell’Africa e Asia, la Germania
di Guglielmo II e il nuovo sistema di alleanze, la Belle epoque, le inquietudini della belle
epoque.
Lo scenario extraeuropeo: l’ascesa del Giappone e il tramonto dell’impero cinese, la
Russia tra modernizzazione e opposizione politica, la guerra tra Russia e Giappone e la
rivoluzione del 1905, la rapida crescita economica degli Stati Uniti, l’imperialismo
americano e la rivoluzione messicana.
L’Italia giolittiana: i progressi sociali e lo sviluppo industriale dell’Italia, la politica interna
tra socialisti e cattolici, la politica estera e la guerra di Libia.
La prima guerra mondiale: la fine dei giochi, diplomatici, il fallimento della guerra lampo,
l’italia dalla neutralità alla guerra, 1915-1916: la guerra di posizione, il fronte interno e
l’economia di guerra, dalla caduta del fronte russo alla fine della guerra. Le radici dei
problemi del mondo attuale: il genocidio degli armeni. Concetti chiave: guerra di massa e
guerra totale. Storia e tecnologia: le nuove armi.
Dalla rivoluzione russa alla nascita dell’Unione sovietica: la rivoluzione di febbraio, la
rivoluzione d’ottobre, Lenin alla guida dello stato sovietico, la Russia tra guerra civile e
comunismo di guerra, la nuova politica economica e la nascita dell’Urss.
L’Europa e il mondo all’indomani del conflitto: la conferenza di pace e la Società delle
Nazioni, i trattati di pace e il nuovo volto dell’Europa, la fine dell’impero Turco e la
spartizione del vicino Oriente, l’Europa senza stabilità, i primi movimenti indipendentisti
nel mondo colonizzato. Le radici dei problemi nel mondo attuale: la spartizione
dell’Impero ottomano: alcune conseguenze di lungo periodo, il caso della Palestina.
L’età dei totalitarismi e la seconda guerra mondiale: L’Unione sovietica di Stalin: l’ascesa
di Stalin e l’industrializzazione dell’URSS, il terrore staliniano e i Gulag, il consolidamento
dello stato totalitario.
Il dopoguerra in Italia e l’avvento del fascismo: le difficoltà economiche e sociali
all’indomani del conflitto, nuovi partiti e movimenti politici nel dopoguerra, la crisi del
liberalismo: la questione di Fiume e del biennio rosso, l’ascesa del fascismo, verso la
dittatura. Dossier: lo squadrismo, ala estrema del fascismo.
Gli Stati Uniti e la crisi del ’29: il nuovo ruolo degli Stati Uniti e la politica isolazionista, gli
anni Venti tra boom economico e cambiamenti sociali, la crisi del ’29 : dagli USA al mondo,
Roosevelt e il New Deal.
La crisi della Germania repubblicana e il nazismo : la nascita della repubblica di Weimar,
Hitler e la nascita del nazionalsocialismo, il nazismo al potere, l’ideologia nazista e
l’antisemitismo.
Il regime fascista in Italia : la nascita del regime, il fascismo tra consenso e opposizione, la
politica interna ed economica, i rapporti tra Chiesa e fascismo, la politica estera, le leggi
razziali.
Prima del termine dell’anno scolastico s’intende completare il programma con lo studio
dei seguenti argomenti: l’Europa e il mondo verso la guerra, la seconda guerra mondiale,
USA-URSS dalla prima guerra fredda alla coesistenza pacifica.
CLASSE V Sez. E Enogastronomia
Materia: Diritto e tecniche amministrative dell’impresa ristorativa e ricettiva
Docente: Federico D’Agostino
Testo Adottato: Imprese ricettive e ristorative”- Batarra, Mainardi - Tramontana
U.D. – MODULO – PERCORSO – APPROFONDIMENTO
PERIO
DO
I° QUA
DRIM
ESTRE
U.D. 1: bilancio d’esercizio (breve ripasso)
 la riclassificazione dello SP secondo criteri finanziari
 i principali indici di bilancio:
 indici patrimoniali: di rigidità ed elasticità, dipendenza e autonomia, leverage,
copertura e autocopertura delle immobilizzazioni, indici di solvibilità.
 Indici economici: ROE e ROI
U.D.2: pianificazione e programmazione
 la pianificazione aziendale e la programmazione aziendale
 l’analisi ambientale e revisionale
 la pianificazione degli obiettivi e delle strategie
 la programmazione d’esercizio e il budget
 la struttura del budget
 i costi standard
 le fasi di definizione del budget
 il controllo budgetario
U.D. 3 la redazione del business plan
 definizione degli indirizzi
 la scelta dell’impianto
II° QUA
 il business plan
DRIM
 il piano aziendale
ESTRE
 l’esecuzione dell’impianto e l’avviamento della gestione
U.D.4: marketing
 il marketing
 la segmentazione del mercato della domanda
 il marketing mix
 il marketing mix: il prodotto
 il marketing mix: prezzo
 il marketing mix: la comunicazione
 il marketing mix:la distribuzione
 il marketing mix:il personale

il marketing esperienziale
 il marketing dei prodotti turistici
U.D. 5: Le strategie di marketing e il marketing plan
 strategie di marketing
 il web marketing
 il piano di marketing
U.D.6: Le norme e le procedure per la tracciabilità dei prodotti (dopo il 15 Maggio)
 la tutela dei consumatori
 la normativa UE nel settore alimentare (cenni)
 le informazioni sugli alimenti
 la tracciabilità e la rintraccibilità
 i prodotti a Km 0
 i marchi di qualità dei prodotti agroalimentari.
Velletri, 08/05/2016
Prof.
Federico D’Agostino
CLASSE V Sez. E Enogastronomia
Programma svolto nell’anno scolastico 2015-2016
Materia: Scienze dell’alimentazione
Docente: Marisa Garritano
Testo Adottato: SILVANO RODATO – Conoscere gli alimenti per i Servizi di
enogastronomia e sala e vendita – Clitt.
Malattie alimentari trasmesse da contaminazioni biologiche

 Virus: epatite A
 Batteri
 Malattie da contaminazioni microbiche
 Salmonellosi
 Intossicazione da stafilococco
 Botulismo
 Tossinfezione da Clostridium perfrigens
 Listeriosi
 Tifo e paratifo
 Colera
 Funghi microscopici: lieviti e muffe
 Intossicazioni da muffe
 Micotossine: aflatossine
 Parassitosi da protozoi
 Amebiasi
 Parassitosi da metozoi
 Teniasi – anisakidosi- trichinosi
Sistema HACCP e qualità degli alimenti
 Requisiti generali d’igiene
 Igiene del personale
 Il sistema HACCP
 Qualità alimentare
Nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari
 Evoluzione dei consumi alimentari in Italia
 Sicurezza alimentare e filiera produttiva
 Pericolo e rischio alimentare
 Contaminazioni fisiche e chimiche
 Filiera corta e sviluppo sostenibile
Nuovi prodotti alimentari
 Alimenti light
 Alimenti fortificati, arricchiti, supplementati
 Ali
 Alimenti di gamma
 Alimenti integrali
 Alimenti biologici

 Nutrigenomica e nutraceutica
Alimentazione equilibrata e LARN:
 Fabbisogno energetico
 Valutazione dello stato nutrizionale
 IMC
 LARN e dieta equilibrata
 Linee guida per una sana alimentazione
 Piramide alimentare
Alimentazione nelle diverse condizioni fisiologiche e tipologie dietetiche
 Alimentazione in gravidanza
 Alimentazione della nutrice
 Alimentazione nell’età evolutiva
 Alimentazione nell’adolescenza
 Alimentazione nell’età adulta
 Alimentazione nella terza età
 Alimentazione nella ristorazione collettiva
 Dieta mediterranea
 Dieta vegetariana
 Dieta eubiotica
 Dieta macrobiotica
 Cronodieta
Diete in particolari condizioni patologiche










Obesità
Aterosclerosi
Ipertensione
Diabete
Gotta
Alimentazione e cancro
Alcol etilico e alcolemia
Malnutrizioni da carenza di nutrienti
Disturbi del comportamento alimentare: anoressia e bulimia
Allergie ed intolleranze alimentari
Dopo il 15 maggio sarà svolto il seguente argomento:
Consuetudini alimentari nelle grandi religioni:
 Induismo
 Buddismo
 Ebraismo
 Islamismo
 Cristianesimo
Velletri, 08/05/2016
Prof.ssa Marisa Garritano
CLASSE V Sez. E Enogastronomia
Programma svolto nell’anno scolastico 2015-2016
Materia: Matematica
Docente: Federica Faini
Testo Adottato: I limiti (vol U); Le derivate e lo studio di funzione (vol V)
Bergamini, Trifone, Barozzi
Ed. Zanichelli
LE DISEQUAZIONI DI SECONDO GRADO ( modulo di ripasso)
 La risoluzione di un'equazione di secondo grado.
 Equazioni complete e incomplete e loro formule risolutive.
 Disequazioni di secondo grado intere e fratte con studio del segno.
 Sistemi di disequazioni di secondo grado e superiori già scomposti.
 Modulo di una funzione: disequazioni di primo grado in modulo.
LE FUNZIONI (razionali e irrazionali, intere e fratte)
 Definizione e classificazione delle funzioni reali di una variabile reale.
 Dominio e Codominio
 Determinazione del dominio nel caso di funzioni razionali intere e fratte e
irrazionali intere e fratte. Dominio di funzioni che sono somma di funzioni
irrazionali.
 Funzioni pari e dispari.
 Funzioni composte.
 Positività di una funzione.
 Intersezione di una funzione con gli assi cartesiani.
 Grafico probabile.
I LIMITI
 Intorni e intervalli.
 Punto di accumulazione e punto isolato.
 Limiti finiti: prime definizioni.
 Limite destro e sinistro.
 Calcolo di un limite finito mediante la sua definizione.
 Calcolo di un limite per x che tende a infinito.
 Limiti di forme indeterminate di tipo 0/0, ∞/∞
 Ricerca degli asintoti: verticali, orizzontali e obliqui.
 Grafico finale di una funzione ottenuto per punti.
DERIVATE
 Definizione di rapporto incrementale.
 Definizione di derivata e suo significato geometrico.
 Calcolo della derivata di una funzione lineare mediante il limite del rapporto
incrementale.
 Regole di derivazione della funzione costante e delle funzioni polinomiali.
 Teorema della derivata della funzione somma teorema della derivata di una
funzione moltiplicata per una costante.
Velletri, 08/05/2016
Prof.essa
Federica Faini
CLASSE V Sez. E Enogastronomia
Programma svolto nell’anno scolastico 2015-2016
Materia: Sala e Vendita
Docente: Giuseppe Casaluci
Testo Adottato: MASTER LAB “FARACCA – GALIE – CAPRIOTTI - FICCADENTI”
1) Produzione vitivinicola – Il vino e l’enologia – La viticoltura – Le fasi della produzione
del vino – La normativa nazionale e comunitaria del settore vitivinicolo – I disciplinari di
produzione – La cartà d’identità di una bottiglia di vino : l’etichetta.
2) Il vino e l’arte della degustazione – L’analisi visiva – olfattiva e degustativa – Le
insidie che pregiudicano l’esito di una degustazione – Le condizioni ideali per una
degustazione – L’attrezzatura del degustatore professionista.
3) Pianificare l’offerta enogastronomia – I principi di marketing – Analisi del mercato –
La segmentazione della domanda – Gli strumenti di vendita
4) Programmare l’offerta enogastronomia – Il menù – L’aspetto gastronomico del
menù – Tipologie di menù – Determinare l’offerta enogastronomica
5) Determinare il prezzo di vendita – Il food cost – Il food cost preventivo – Il food cost
consuntivo – Il food cost medio percentuale – Il prezzo di vendita di un prodotto
Velletri, 08/05/2016
Prof.
Giuseppe Casaluci
CLASSE V Sez. E Enogastronomia
Programma svolto nell’anno scolastico 2015-2016
Materia: Inglese
Docente: Romano Massimo
Testo Adottato: That's Catering
Autori: Olga Cibelli, Daniela D'Avino
Casa editrice: Clitt
Module 1: The Catering Land
Unit 1: The Hospitality World: Hospitality: p.19
Unit 2: The Catering Industry: p. 30. Commercial Catering & Industrial Catering. Travel
Catering: In-Flight Catering: p. 50
Unit 3: Food & Beverage Operations. Types of Food & Beverage Operations. Types of
Restaurants: p. 57
Unit 4: People Working In Catering: p. 70. The Marketing Mix: p. 71. Your key to Success:
p. 92 The Application Letter.
Module 2: Food Safety Watch.
Unit 1: Food Contamination. Food Borne Diseases: p. 107. Bacteria & Food Poisoning: p.
108 Food Contamination. The Invisible Challenge: p.110
Unit 2: HACCP. Food Safety and Food Hazards: p. 113, 116. Cleaning & disinfection: p.122
HACCP. Critical Control Points. The 7 HACCP Principles p.119-120. The origin of HACCP: p.
121.
Unit 3: Food Preservation. Preservation Methods: p.128.
Unit 4: Refrigerated Storage Systems. Chilling, Freezing & Vacuum Cooking; p. 131, 133,
136. The Big Thaw:134. The Vacuum Cooking System: p. 137.
Module 3: More than Nutrition.
Unit 1: Nutrition & Food Science. Nutrients in Food: p. 144, 146, 147, 148. Healthy Eating:
p. 150. The Healthy Eating Pyramid: p. 151. Mediterranean Diet: p.155.
Unit 3: Eating Disorders: p. 183.
Velletri, 08/05/2016
Prof. Massimo Romano
CLASSE V Sez. E Enogastronomia
Programma svolto nell’anno scolastico 2015-2016
Materia: Religione
Docente: Paolo Latini
Testo Adottato:
Programma svolto:
- Cambiamenti socioculturali e religiosi del XX secolo,
- Questioni di senso legate alle più rilevanti esperienze della vita umana,
- Identità e missione di Gesù Cristo alla luce del mistero pasquale,
- Ecumenismo e dialogo interreligioso,
- Concetto di etica,
- Morale ebraico-cristiana e comandamento dell’amore,
- Parabole di Gesù: lettura e commento (Buon Samaritano, Ricco stolto, I servi che
vegliano, L’amministratore disonesto, Il ricco Epulone, Il giudice e la vedova, Il fariseo ed il
pubblicano, Il seminatore, La zizzania, Granello di senape, Il lievito, Il tesoro, La perla, La
rete, La pecora smarrita, Il servo spietato, Lavoratori della vigna, Padre misericordioso).
- Argomenti particolari: diritto di cittadinanza, condivisione dei beni, solidarietà e
sussidiarietà, il giubileo, il celibato ecclesiastico, la legalità, politica e bene comune.
- Alimenti: carne di maiale, alimentazione priva di carne; pane, olio, vino, riso.
Velletri, 08/05/2016
Prof. Paolo Latini
CLASSE V Sez. E Enogastronomia
Programma svolto nell’anno scolastico 2015-2016
Materia: Francese
Docente: Grazia Maria Ferraro
Testo Adottato: “Saveurs de France” di Médeuf – Monaco – Bailly.
CONTENUTI
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Revisione di tutte le strutture grammaticali e linguistiche di
La Bretagna
La Normandia
La bénédectine
I prodotti del territorio: le cidre, le ostriche, la coopulle Saint-Jacques
Il buon burro
L’Alsazia
La choucroute
Le Foie gras
La cattura e la conservazione
La conservazione degli alimenti attraverso i secoli
I metodi di conservazione
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I metodi moderni di conservazione
La regione PACA
I frutti canditi di Apt
L’olio d’oliva
Gli O.G.M. e i prodotti bio
L’igiene alimentare:le regole di base
Decodificare le date di deperimento degli alimenti
Le intossicazioni alimentari
La diossina – la salmonellosi
Velletri, 08/05/2016
Prof.essa
Grazia Maria Ferraro
CLASSE V Sez. E Enogastronomia
Programma svolto nell’anno scolastico 2015-2016
Materia: Enogastronomia
Docente: Sergio favorito
Testo Adottato: Master Lab Autore: Gianni Frangini
Ed. : Le Monnier Scuola
CONTENUTI
Le tipologie di ristorazione
• Ristorazione commerciale e collettiva
• La neo ristorazione
• I fast-food
IL sistema H.A.C.C.P.
• Le corrette azioni da compiere per garantire l’igiene dei prodotti
• L’HACCP per gli operatore
•
I metodi di conservazione degli alimenti
• Conservazione in atmosfera controllata e modificata
• Sottovuoto
• Conservazione dei cibi sott’olio
• Conservazione dei cibi sotto aceto
• Salagione/salamoia
I nuovi prodotti alimentari
• Le gamme dei prodotti
• I prodotti a marchio (DOP,IGP,STG,PAT, De.Co.)
• La differenza tra DOP e IGP
• I prodotti integrati, dietetici
• I prodotti biologici e gli OGM
La sicurezza sul lavoro (D.Lgs. 81/08)
• Il TUSL
• Gli obblighi del datore e del lavoratore
Il Food cost
• I costi di approvvigionamento
• Il costo di un Menù
• Il costo di una singola portata
ESERCITAZIONE PRATICA DI LABORATORIO
Lezione del: 02/12/2015
• Risotto con gamberi e zucchine
• Spigola al forno con patate
• Torta Caprese
• Pasta Brioche
Lezione del: 09/12/2015
• Gnocchi alla Parisienne
• Patate al forno
• Pizza
Lezione del: 13/01/2016
• Tagliolini freschi con ananas e pancetta croccante
• Spaghetti alla Luciana
• Pizza
Lezione del: 20/01/2016
• Quiche Lorainne
• Risotto carciofi, asiago e noci
• Cordon blu di pollo su letto di rucola e salsa ai funghi
• Tartellette mela e cannella
Lezione del: 03/02/2016
• Risotto polipetti e gamberi
• Filetti di spigola in crosta di pane saporito
• Pasta Brioche
• Tartellette alla crema
Lezione del: 10/02/2016
• Risotto alla crema di scampi
• Turbanti di spigola con coda di gamberi
• Tortino al cioccolato
Lezione del: 24/02/2016
Rosticceria:
• Rustici di sfoglia
• crocchette di patate
• Pasta fritta
• Pizza
Lezione del: 02/03/2016
• Pasta ai carciofi
• Saltimbocca alla romana
• Pane
• Pizza
Lezione del: 09/03/2016
• Risotto con seppie e gamberi
• Cordon bleu di pollo
• Patate Duchessa
• Tartellette alle mele
Lezione del: 20/04/2016
• Risotto noci e gorgonzola
• Pasta cresciuta fritta
• Pane
• Tartellette alle mele
Prima SIMULAZIONE DI TERZA PROVA
TERZA PROVA – I simulazione A.S. 2015 - 2016
STORIA: quesiti a risposta multipla - Classe 5 E
1. Il totalitarismo è un sistema che:
a. porta al completo annientamento del partito unico;
b. porta alla completa liberazione dell’individuo;
c. porta al completo sviluppo della coscienza
individuale;
d. porta all’annientamento della coscienza individuale.
2. La corrente maggioritaria del partito comunista russo mira nel 1917
a:
a. l'abbattimento dello Zar, la collaborazione con la borghesia
liberale, la formazione di una repubblica;
b. la distribuzione delle terre e la costruzione di un moderno
comunismo;
c. la conquista del potere, l'eliminazione del capitalismo, la
dittatura del proletariato;
d. la formazione di una monarchia parlamentare basata sul
liberalismo democratico.
3. Karl Liebknecht e Rosa Luxemburg sono:
a. I capi della Lega di Spartaco che animarono le sommosse in
Germania dopo la prima guerra mondiale;
b. I capi della liberaldemocrazia tedesca che animarono le
sommosse in Germania dopo la prima guerra mondiale;
c. I capi del nazionalsocialismo tedesco che animarono le
sommosse in Germania dopo la prima guerra mondiale;
d. I capi della Lega di Spartaco che animarono le sommosse in
funzione monarchica dopo la prima guerra mondiale.
4. L’accordo Sykes-Picot prevede:
a. La creazione in Palestina di una sede nazionale ebraica;
b. La creazione in Palestina di una sede nazionale ebraica;
c. La spartizione del Medio Oriente in due zone di influenza;
d. La spartizione del Medio Oriente tra arabi e palestinesi.
5. A cosa si riferiscono i 14 punti di Wilson?
a. Sono i 14 motivi per i quali gli USA dichiararono guerra
all'Austria durante il primo conflitto mondiale;
b. Sono i 14 punti elaborati dal presidente americano che
fissarono le premesse di pace alla fine del primo conflitto
mondiale;
c. Sono i 14 punti indicati dal presidente americano Wilson per
risanare l'economia degli USA dopo la crisi del '29;
d. Sono i 14 punti indicati da Wilson per identificare i principali
aspetti del capitalismo.
6. Cosa accadde agli Imperi Centrali dopo la Prima Guerra
Mondiale?
a. Sopravvivono per lungo tempo;
b. Sono sostituiti da dittature del proletariato;
c. Gli imperatori di Germania e di Austria-Ungheria abdicano e
subentrano repubbliche parlamentari;
d. Si trasformano in monarchie costituzionali.
Simulazione terza prova 18.03.16
CLASSE: 5E cucina
MATEMATICA
NOME : _____________________ COGNOME:___________________________
ESERCIZIO 1:
1. 0
2. +∞
3. –∞
?
4.
ESERCIZIO 2: La funzione f(x) =
1.
2.
3.
4.
ammette come asintoto verticale la retta:
x=3
y=3
x=6
x=0
ESERCIZIO 3: Il dominio della funzione f (x) =
1.
x ≠ -2 e x ≠ -1
2.
x≠2 e x≠1
3.
-2 ≤ x ≤ -1
4.
x ≤ -2 e x ≥ -1
definita nei Reali è:
ESERCIZIO 4: I punti d’intersezione della funzione f(x) =
con gli assi cartesiani sono:
1. A ( 0 , - ) B (-
0)
3. A ( 0 , - 5 ) B (-
2. A ( 0 , - ) B (-
0)
4. A ( 0 , 5 )
B(
0)
0)
ESERCIZIO 5: Calcolare il seguente limite:
1. 1
2. 0
3. 3/2
4. ∞
ESERCIZIO 6: La funzione f(x) =
1.
2.
3.
4.
ammette come asintoto orizzontale la retta:
y=4
y=1
y = -1
La funzione non ammette asintoto orizzontale.
DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE DELLA STRUTTURA RICETTIVA
1 Quale è l'indice che misura la redditività del capitale proprio
a- l'indice di indebitamento della gestione caratteristica
b- il margine di tesoreria
c- il ROI
d- il ROE
2 Quale indice si dice che abbia un effetto di leva finanziaria?
a- il ROE
b- l'indice di incidenza della gestione extracaratteristica
c- l'indice di indebitamento
d- il ROI
3 La rilevazione del costo relativo agli acquisti di prodotti alimentari è:
a- nel piano degli investimenti
b- nel piano economico
c- nel piano patrimoniale
d- nel piano finanziario
4 Il controllo budgetario avviene:
a- Secondo il principio dello scostamento
b- Secondo il principio di eccezione
c- Secondo il principio della revisione
d- Secondo il principio del costo standard
5 la segmentazione della domanda é
a- la suddivisione del mercato per zone geografiche
b- la suddivisione del mercato in gruppi omogenei
c- una caratteristica del mercato
d- nessuna delle affermazioni precedenti
6 La pubblicità raggiunge l’effetto comunicativo
a- solo se supera una determinata soglia di investimento
b- sempre
c- mai, per i prodotti turistici
d- solo se combinata ad altre forme di comunicazione
SIMULAZIONE DI TERZA PROVA: INGLESE
SURNAME:
NAME:
DATE:
CLASS: 5E
1) Why is HACCP so important?
A. H.A.C.C.P. is a control process supposed to prevent any unsafe food and to safeguard the
consumers' health.
B. H.A.C.C.P. identifies the possible contamination.
c. H.A.C.C.P. was developed in U.S.A in the mid 1970s.
D.H.A.C.C.P. focuses on 4 steps.
2) Which is the importance of an Application Letter?
A. It has the goal to present the candidate as better as possible.
B. In the Application Letter the candidate presents himself with his/her curriculum and with his/her past
work experiences and his/her languages and PC competences in order to get appointed for a job
position.
C. The Application Letter has the purpose to appoint the candidate.
D. The purpose of an Application Letter is to highlight the most positive features of the candidate.
3) Why is so important for a chef to be clean and neat?
A. The cleanness of a chef in a professional kitchen is very important.
B. It is extremely important to have a clean and neat aspect in the food & beverages operations and
when you are dealing with customers.
C. A chef must be clean and neat because he/she is handling food.
D. Food & beverages operations are important: that's why cleanness matters.
4) What is the Catering Cycle?
A. It is a continuous sequence of related operations.
B. It is made up of 8 steps.
C.It is important because it prevents food contamination.
D. The Catering cycle because market analysis is very important.
5) What is the result of poor hygiene?
A. Healthy and satisfied customers.
B. A good reputation.
c. Low food wastage & running costs.
D. Food poisoning and ill customers.
6) What are bacteria?
A. Bacteria are single celled micro-organisms.
B. Bacteria are insects.
c. Bacteria are found in raw food.
D. They are rich in protein.
Simulazione di terza prova 18 marzo
Enogastronomia
A.S. 2015/2016
Alunno: .………………………………………. Classe: ………. Sez.: .…….
1) Il TUSL si applica:
a) A tutte le aziende ristorative
b) A tutti i settori di attività pubblici e privati
c) Solo alle attività pubbliche
d) Alle imprese Edili
2) Quali sono gli articoli, della costituzione italiana, che stabiliscono il principio di salute e
sicurezza dei cittadini nei luoghi di lavoro?
a) art. 51 e 54
b) art. 31 e 42
c) art. 36 e 37
d) art. 32 e 41
3) Gli ortaggi, i prodotti ittici e la carne, una volta puliti, porzionati e surgelati a quale
gamma dei prodotti alimentari vengono associati?
a) II° gamma
b) III° gamma
c) IV° gamma
d) V° gamma
4) Per quanto riguarda la conservazione degli alimenti; l’atmosfera “controllata” prevede:
a) La riduzione della concentrazione di ossigeno aumentando quella di anidride carbonica.
b) L’abbattimento degli alimenti a -2°C per 12 minuti prima del confezionamento
c) La sterilizzazione dell’alimento successivamente al confezionamento
d) La sostituzione totale dell’aria con una miscela di gas
5) Il sistema “HACCP” nasce in america:
a) Negli anni 90
b) Negli anni 60
c) Negli anni 70
d) Negli anni 80
6) I tempi di cottura di un uovo alla coque sono:
a) 6-7 minuti
b) 3-4 minuti
c) 9-10 minuti
d) 12-13 minuti
Seconda SIMULAZIONE DI TERZA PROVA
TERZA PROVA – II simulazione A.S. 2015 - 2016
STORIA: quesiti a risposta multipla - Classe 5 E
1. Dopo la Prima Guerra Mondiale, l’impero austro-ungarico fu diviso
in vari stati, quali sono?
e. Dalmazia, Cecoslovacchia, Ungheria e Austria
f. Austria, Cecoslovacchia, Ungheria e Regno di Yugoslavia
g. Romania, Ungheria, Bulgaria e Macedonia
h. Austria, Serbia, Croazia e Cecoslovacchia
2. La “dichiarazione Balfour” prevede:
e. La creazione in Palestina di una sede nazionale ebraica;
f. La creazione in Palestina di una sede nazionale araba;
g. La spartizione del Medio Oriente in due zone di influenza;
h. La spartizione del Medio Oriente tra arabi e palestinesi.
3. Quale atteggiamento assunse il governo nei confronti delle
violenze fasciste?
a. Si mostrò deciso a fermarle con la forza
b. Si mostrò contrario a esse e le fermò con decisione
c. Si mostrò indifferente favorendo così l’illegalità
d. Si mostrò favorevole e così esse poterono dilagare
indisturbate
4. Gandhi, leader della non violenza indiana, viene ucciso da:
a. Un estremista musulmano
b. Un integralista sikh
c. Un estremista induista
d. Un estremista inglese
5. Stalin, in lotta con Trotskij, sosteneva l’idea di:
a. Una rivoluzione borghese permanente
b. Una rivoluzione socialista in un solo paese (la Russia)
c. Una rivoluzione socialista permanente da esportare in
Europa
d. Una rivoluzione socialista in più paesi
6. Il nazismo e lo stalinismo sono considerate due ideologie totalitarie,
in particolare il nazismo è: ?
a. Internazionalista e violento
b. Nazionalista e parlamentarista
c. Internazionalista e per la famiglia tradizionale
d. Nazionalista e guerrafondaio
MATEMATICA ( simulazione terza prova: aprile 2016)
NOME : _____________________ COGNOME:___________________________
ESERCIZIO 1:
1. 0
2. +∞
3. –∞
?
4.
ESERCIZIO 2: La funzione f(x) =
ammette come asintoto/i verticali, se esistono, le rette:
1. y = ±6
2. x = ±1
3. x = +1
4. La funzione non ammette asintoti verticali.
ESERCIZIO 3: La funzione f (x) =
1.
Pari
2.
Dispari
3.
Né pari né dispari
4.
Pari e dispari
ESERCIZIO 4: Data la funzione f(x) =
retta:
1.
2.
3.
4.
definita nei Reali è:
essa ammette come asintoto obliquo la seguente
y=x
y=x+2
y=2
La funzione non ammette asintoto obliquo.
ESERCIZIO 5: Data la funzione f(x) = x⁶+5x³- x⁴-x+5 la sua derivata prima è:
1. f′(x) = 6x +15x² -3 x³
2. f′(x) = 6x +15x² -3 x³-1
3. f′(x) = 6x +15x² +3 x³+1
4. Nessuna delle precedenti
ESERCIZIO 6:
1. 2
2. -2
3. 0
4. -1
?
Seconda SIMULAZIONE di TERZA PROVA
DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE DELLA STRUTTURA RICETTIVA
1) il marketing concentrato ha l'obiettivo di:
a. soddisfare i bisogni comuni degli individui;
b. soddisfare i bisogni con prodotti diversi per ogni segmento;
c. conquistare una solida posizione in un particolare segmento;
d. concentrare tutte le risorse in un particolare prodotto.
2) Per raggiungere il suo obiettivo, il marketing esperenziale deve:
a. creare una stretta interazione con il suo cliente;
b. rivolgersi a più target contemporaneamente;
c. applicare una strategia di marketing concentrato;
d. rivolgersi a un target con una alta propensione alla spesa turistica.
3) La domanda degli attrattori culturali è formata da:
a. giovani dai 18 ai 25 anni;
b. segmenti esperti;
c. segmenti inesperti;
d. segmenti esperti e inesperti
4) la funzione marketing studia:
a. il prodotto dell'azienda
b. il mercato di sbocco dell'azienda
c. i bisogni della clientela
d. il prodotto della concorrenza
5) il bep e':
a. l'area di utile
b. l'area di perdita
c. la differenza tra costi totali e variabili
d. il punto in cui i ricavi totali sono uguali ai costi totali
6) I piani pluriennali definiscono:
a. le strategie aziendali
b. gli obiettivi aziendali annuali
c. il budget
d. i piani di azione relativi a un anno di attività
TERZA PROVA: INGLESE
SURNAME:
NAME:
DATE:
CLASS: 5E
1) What is winning marketing strategy?
A. A marketing strategy alluring the clientele.
B. A winning marketing strategy is a successful one: it presents an outstanding product with a very
competitive price; moreover, promotion is pivotal to an excellent strategy.
C. It is a very expensive strategy.
D. It is a strategy based on door-to-door promotion.
2) What is the main aim of commercial catering?
A. It competes on the market.
B. It has an affordable price.
C. It has very high quality of food.
D. It is expensive.
3) Write the name of 6 modern preservation methods.
A. Salting, drying, canning, refrigeration, pasteurization, irradiation.
B. Sugaring, salting, chemical preservation, refrigeration, freezing, irradiation.
C. Drying, salting, sugaring, pasteurization, canning, dehydration.
D. Canning, pasteurization, pickling, vacuum packing, irradiation.
4) What can you eat in an ethnic restaurant?
A. You can eat everything you can get.
B. You can eat the typical food of a country.
C. You can drink the typical drink of a nation.
D. You can eat the specialties of many countries in a single restaurant.
5) What are trendy bars?
A. Bars where you can chat with friends and get a drink.
B. Bars where you can eat steaks.
C. Bars where you eat fusion cuisine and take a rest.
D. Bars where you can prepare a cocktail by yourself.
6) Which are microbiological contaminations?
A. Cough, sneezing, coughing, poor personal hygiene, flies, cockroaches.
B. Pests, insects, mice, dogs, stones, glass, hair.
c. Dust, unwashed food, agricultural pesticides, cleaning chemicals.
D. Mice, shell fragments, dirt, dust, fingernails.
Simulazione di terza prova 20 aprile
Enogastronomia
A.S. 2015/2016
Alunno: .………………………………………. Classe: ………. Sez.: .…….
1) La legge 81/08 regolamenta:
a) Il sistema HACCP nelle aziende ristorative
b) L’igiene nella cucina
c) La sicurezza nei luoghi di lavoro
d) Il disciplinare di produzione
2) Con il sottovuoto…
a) L’ossigeno viene sostituito da gas inerti
b) Si elimina fino al 99% dell’aria
c) Si fa evaporare l’aria mediante il calore
d) L’alimento perde circa il 15% delle sue caratteristiche organolettiche e nutritive
3) In che cosa consiste il procedimento UHT
a) Nel trattare il latte a temperature altissime per conservarlo più a lungo
b) Nella caramellizzazione degli zuccheri
c) E’ un trattamento termico parziale
d) Nello sterilizzare gli alimenti una volta confezionati
4) Per prevenire il rischio elettrico, è opportuno:
a) Non usare prese volanti
b) Usare spine doppie
c) Pulire le attrezzature elettriche prima di aver disinserito la spina
d) Scegliere apparecchi elettrici privi di marchio CE
5) Che cos’è l’HACCP
a) Organo di controllo sanitario
b) Controllo delle merci
c) Sistema di autocontrollo dell’attività produttivai
d) Sistema di sicurezza nei lughi di lavoro
6) Che cosa permette di fare la Salamandra
a) Brasare e bollire
b) Arrostire
c) Scaldare e gratinare le vivande
d) Cuocere a vapore
GRIGLIA DI VALUTAZIONE TERZA PROVA
CANDIDATO:……………………………………………………………………………………………………………….
PUNTI
INDICATORI
Risposta esatta
1
Risposta mancante o
errata
0
TABELLA DI VALUTAZIONE TERZA PROVA TIPOLOGIA C
30 QUESITI A RISPOSTA MULTIPLA - PUNTEGGIO TOTALE 30
Punteggio grezzo
0– 3
Voto/15
Voto/10
2
1
3
1,5 - 2
4
2,5
5
3
6
7
3,5
4
8
4,5 - 5
9
5,5
18 - 20
21- 22
10
6 – 6,5
11
7 – 7,5
23 - 24
12
8
25 - 26
13
8,5
27 - 28
14
9 – 9,5
29 - 30
15
10
4-5
6-7
8-9
10 - 11
12 - 13
14 – 15
16 – 17
MATERIA
Storia
Matematica
Cucina
TABELLA
Diritto
ed economia
RIASSUNTIVA
Inglese
MATERIA
Totale punteggio grezzo
VOTO
29 – 30
PUNTEGGIO GREZZO
TIPOLOGIA C
PUNTI
TIPOLOGIA B
PUNTI
PUNTEGGIO
TOTALE
PUNTEGGIO IN
QUINDICESIM
…../5
…../30
……/35
…../15
……/35
…../15
……………………..…../15
…../5
…../30
…../5
…../30
……/35
…../15
…../5
…../30
……/35
…../15
GRIGLIA DI VALUTAZIONE PRIMA PROVA
INDICATORI
Correttezza e
proprietà nell’uso
della lingua
Aderenza alla
tipologia
Possesso di
adeguate
conoscenze relative
all’argomento
scelto e al quadro
di riferimento
generale a cui si
riferisce
Attitudini alla
costruzione di un
discorso organico e
coerente
Attitudini allo
sviluppo critico
DESCRITTORI
a
b
c
d
a
b
a
b
c
d
a
b
c
d
a
b
E’ corretto
Presenta qualche improprietà morfo-sintattica
Presenta diffusi errori
Presenta diffusi e gravi errori
Riconosce e rispetta la tipologia di prova
Confonde una tipologia con l’altra
Padroneggia gli argomenti scelti
Comprende gli argomenti affrontati individuandone
gli elementi essenziali
Conosce in modo parziale gli argomenti trattati
Conosce in modo frammentario e superficiale gli
argomenti trattati
Sa argomentare in modo originale e brillante
Sa argomentare in modo logico e coerente
Sa argomentare in modo abbastanza coerente
Sa argomentare in modo parzialmente coerente
E’ capace di rielaborare in modo personale e
documentato
E’ capace di rielaborare modo accettabile
PUNTI
max
4
3
2
1
1
0
4
3
2
1
4
3
2
1
2
1
GRIGLIA DI VALUTAZIONE SECONDA PROVA
ESAME Dl STATO 2015/16
GRIGLIA Dl VALUTAZIONE - 2 PROVA SCRITTA - ALIMENTI ED
ALIMENTAZIONE
CANDIDATO : classe:
PARTE GENERALE(A)
INDICATORI
Conoscenza dei
contenuti
DESCRITTORI
VALUTAZIONE
Conoscenza lacunosa e
1
frammentaria
Conoscenza non del tutto
2
completa
dei
contenuti
fondamentali
Conoscenza completa dei
3
contenuti
Applicazione delle Dimostra difficoltà nella
1
conoscenze
risoluzione
di
semplici
problemi
Risolve semplici problemi
2
riproducendo situazioni note
Correttezza
completezza
esecuzione.
Utilizzo
terminologia
simbologia
specifica
e
di
di
e
Risolve in modo autonomo
problemi
più
complessi
riproducendo situazioni note
Risolve in modo autonomo
problemi
complessi
in
situazioni muove
Prova con numerosi errori e
incompleta. Scarso utilizzo
della terminologia.
Prova con lievi errori.
Svolgimento sufficientemente
completo. Adeguato l'utilizzo
della terminologia specifica.
Prova corretta e completa.
Preciso l'utilizzo della
terminologia specifica.
TOTALE VOTO (A)
VOTO
3
4
1
2
3
Griglia valutazione dei quesiti (B)
Indicatori
Punteggio
assegnato
Quesito 1
Quesito2
TOTALE
VOTO( B)
non risponde
trattazione
parziale e
disorganica
o- 0,75
trattazione
0,75 - 1,5
accettabile ed
adeguata
trattazione
1,5- 2,5
esauriente e
strutturata
VOTO IN 15 esimi (A+B) arrotondamento matematico
La Commissione il Presidente