miniguida la conservazione del vino

MINIGUIDA
LA CONSERVAZIONE DEL VINO
a cura di www.vinidipregioitaliani.it
COME SI RICONOSCE UN BUON
TAPPO DI SUGHERO?
¡  Strategici per la tenuta delle qualità organolettiche sono i sistemi di conservazione. La
funzione fondamentale del tappo è quella di chiudere bene la bottiglia per impedire
dispersioni e far entrare meno aria possibile. Per i vini che si bevono ancora giovani è
sufficiente un turacciolo corto, mentre per quelli invecchiati anche molti anni sono
necessari tappi lunghi.
¡  I tappi di sughero sono uno diverso dall'altro e possono essere più o meno permeabili
all'aria e per questo un medesimo vino può avere un diverso sapore a seconda del
tappo utilizzato.
¡  Il sughero si ricava dalla quercia da sughero (Quercus suber) ed è composto da cellule
morte del tessuto legnoso, che sono ricche di azoto e suberina; quest'ultima è una
sostanza impermeabile presente nella parete cellulare, che impedisce al vino di
penetrare nel tappo e fa del sughero il materiale più adatto ai vini destinati
all'invecchiamento. Le venature e i pori presenti nel sughero sono in realtà lenticelle,
ossia canali lignificati che in natura consentono gli scambi gassosi fra i tessuti interni
della pianta e l'esterno attraverso la corteccia. Per chi beve vino le lenticelle sono
invece un punto dolente perché attraverso di esse il vino e l'ossigeno possono infiltrarsi
nel tappo.
¡  La qualità del sughero è inversamente proporzionale al numero di lenticelle: la minor
qualità del sughero implica il rischio di una rapida ossidazione del vino e di
deterioramento del sughero. Oggi i tappi di sughero vengono trattati con perossido di
idrogeno che li sterilizza e ne migliora l'aspetto, vengono anche incerati per renderne
più facile l'inserimento nel collo della bottiglia e naturalmente la successiva rimozione.
¡  Qualità: è un sughero con poche lenticelle che impedisce completamente l'ingresso di
aria. E' difficile che il vino chiuso con questo tipo di tappo sappia di tappo.
¡  Standard: e' poco probabile che il vino possa penetrare in un sughero che presenta
una quantità di lenticelle così ridotta.
¡  Scadente: la presenza di lenticelle verticali facilita l'ingresso di liquido: il sughero molto
bagnato può sbriciolarsi mettendo a rischio il gusto del vino.
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VARI TIPI DI TAPPO
¡ 
Da tempo il mondo dell'enologia ha messo in discussione il sughero, molti si chiedono perché i
viticoltori si ostinino a utilizzare un materiale che può rovinare il loro prodotto e richiede
complicati strumenti per essere rimosso, soprattutto in un’epoca in cui si trovano in commercio
chiusure più sicure e facili da usare. Il tappo di sughero è già stato spodestato dalla tecnologia,
ma la maggior parte degli amanti del vino gli è legato “affettivamente” e lo considera sacro.
V.I.P. VINI ITALIANI DI PREGIO, con buona pace di chi sia contrario, è tra questi !
¡ 
Tappo di sughero - Il tappo di sughero naturale è il più utilizzato per le bottiglie di vino ed è
anche il più caro perché si ricava da un unico pezzo (tappo monolitico) dalla corteccia della
quercia da sughero (Quercus suber). In linea di massima ha tutti i requisiti richiesti a un tappo di
qualità, aderisce al collo della bottiglia, resiste nel tempo, è insapore e, come il vino, è un
prodotto naturale. Oltre il 50% dei tappi di sughero sono prodotti in Portogallo, minori quantità
provengono dall'Italia (Sardegna), Africa del Nord, Spagna e Francia. Le querce usate per la
produzione di turaccioli vengono coltivate appositamente in modo da tutelare questa specie a
rischio di estinzione; nonostante questo, la crescente domanda causata dall'enorme
produzione di vino, ha fatto del sughero un materiale ormai raro.
¡ 
Tappo composito - E' una variante del tappo di sughero agglomerato: ha una o due rondelle di
sughero intero di buona qualità incollate alla base. Una tecnica che limita il rischio di alterazioni
del gusto, è un tappo adatto soltanto a vini che si consumano entro un anno
dall'imbottigliamento: il contatto con la parte agglomerata mette a rischio il gusto del vino.
¡ 
Tappo agglomerato - E' la variante più economica del turacciolo: i residui della lavorazione del
sughero vengono macinati, uniti a sostanze aggreganti (colle) e pressati in barre. Si ritiene che il
tappo agglomerato favorisca lo sviluppo di muffe e alterazioni del gusto del vino, eppure la sua
produzione negli ultimi 20 anni è raddoppiata. V.I.P. VINI ITALIANI DI PREGIO non commercializza
bottiglie con questo tipo di tappo, ritenendolo di scarsa qualità.
¡ 
Tappo sintetico - Negli ultimi anni c'è stato un boom dei tappi di silicone, soprattutto in America
ma anche in Spagna e Italia, dove questi cilindretti vengono usati soprattutto per tappare i vini
comuni. Sono impermeabili, non vengono attaccati dalle muffe e si estraggono facilmente con
i normali cavatappi. Ce ne sono di diverse qualità, i migliori tappi di silicone sono prodotti in
America con processo di estrusione. Questi turaccioli sono particolarmente indicati per i vini
bianchi, mentre si sta ancora studiando se nel caso dei rossi a lungo invecchiamento il fenolo o
gli acidi possano alterare il materiale plastico, e se il polietilene acceleri la decomposizione di
acidi solforici, che causano la rapida ossidazione del vino.
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VARI TIPI DI TAPPO
¡  Tappo a vite - I tappi a vite sono molto comuni nella
produzione delle bibite, e vengono ormai usati
anche per chiudere le bottiglie di vino. Sono quasi
completamente impermeabili all'aria e non alterano
il gusto della bevanda. Anche se sono poco amati
dagli estimatori di vino, il tappo a vite è “accettato”
soltanto per le bottiglie da litro.
¡  Tappo corona – E’ il metodo più economico di
chiudere una bottiglia in maniera quasi del tutto
impermeabile all'aria. La plastica del rivestimento
interno non altera la qualità del vino, ma nonostante
le bottiglie degli Champagne più nobili durante i tre
anni di invecchiamento vengano chiusi con questo
tipo di tappo, i tappi a corona non hanno preso
piede, né per i vini comuni, né per quelli di qualità
superiore.
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STRUMENTI PER STAPPARE
¡  Se non esistessero cavatappi per poter bere il vino saremmo costretti
a rompere le bottiglie, ma per fortuna ne esistono molti modelli, forse
anche più del necessario. Purtroppo la maggior parte dei cavatappi
sono strumenti ingombranti e faticosi da usare. Quelli davvero
funzionali sono pochi, e generalmente non tirano via il tappo ma lo
fanno scivolare lungo il collo della bottiglia.
¡  Cavatappi vino a leva - E' il modello più semplice, sicuro e
certamente il più usato al mondo, generalmente dotato di un
coltellino taglia capsula. Si inserisce la punta elicoidale al centro del
tappo, facendola girare fino a che l'appoggio della leva tocca la
bocca della bottiglia, quindi si fa leva e si estrae il turacciolo.
Questa operazione richiede un minimo di forza e anche di destrezza.
Difetti: di solito il succhiello a vite è troppo corto e per estrarre i tappi
più lunghi bisogna ripetere l'operazione.
¡  Pulltap - Versione raffinata del cavatappi a leva ideata dai
sommelier francesi. La particolarità consiste nel doppio appoggio
della leva che consente di variare la posizione del fulcro in funzione
della lunghezza del tappo: perfino i tappi lunghi si estraggono con
un’unica operazione.
Pregi: il Pulltap ha un taglia capsula incorporato.
¡  Screwpull Elite - “Intelligente” e funzionale lo screwpull – ideato in
Francia – è uno dei cavatappi migliori al mondo, si appoggia sul
collo della bottiglia si inserisce la punta elicoidale e si fa girare fino a
quando il tappo non inizia a sollevarsi scivolando fuori. Pregi: punta
elicoidale lunga, elastica, rivestita di teflon, filettatura larga e
coltellino taglia capsula incorporato.
Difetti: impossibile da usare con bottiglie a bocca larga.
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STRUMENTI PER STAPPARE
¡  Cavatappi vino a T – E’ il più semplice dei cavatappi presente
sul mercato in una vastissima gamma di versioni. Il manico può
essere di legno, argento massiccio, legno di vite o di bosso, di
corno o di plastica a colori vivaci . Indistruttibile ma poco
pratico, in quanto richiede un notevole impiego di forza, gli
esperti di ergonomia hanno calcolato che per stappare una
bottiglia con questo tipo di cavatappi sono necessari tra i 25 e i
40 chilogrammi di forza.
¡  A doppia leva - Un modello del dopoguerra un po' massiccio
ma molto popolare: per generazioni ogni famiglia ha avuto
almeno uno di questi cavatappi nel cassetto della cucina.
Molto diffuso anche oggi perché è sicuro e richiede poca forza
per estrarre il tappo, si appoggia la campana sul collo della
bottiglia in modo da avere la punta del succhiello nel centro
del sughero.
Pregi: il tappo scivola fuori facilmente.
Difetti: la bottiglia poggia sul tavolo e rimane un po' troppo alta
mentre si fa penetrare la punta nel sughero.
¡  Bottlepull - Ideato in Austria è un cavatappi di facili funzioni
relativamente semplice da usare e con un buon rapporto
qualità-prezzo: la punta elicoidale di acciaio inossidabile è
sottile ma il diametro relativamente largo gli permette di
estrarre anche i tappi particolarmente resistenti. Pregi: coltellino taglia capsule a lama seghettata incorporato,
ottima per le capsule di plastica. Con il manico sollevato è il
perfetto cavatappi da viaggio.
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STRUMENTI PER STAPPARE
¡  CAVATAPPI HIGH TECH
¡  Dopo aver parlato di tappi, è inevitabile porsi la domanda su quale cavatappi
scegliere. Non è detto che i cavatappi più semplici siano sempre i migliori,
inoltre mettono a dura prova i bicipiti e quando fanno il botto il vino può subire
uno choc. E’ anche vero che alcuni cavatappi in grado di estrarre il tappo
senza rumore, senza attrito e senza danneggiare il sughero, sono strumenti
ingombranti, che occupano da soli un intero cassetto della cucina.
¡  Cavatappi a lame - Una trovata americana utilissima soprattutto nei casi di
tappi vecchi, friabili o bagnati di vino: si fanno scivolare le due lame tra il
sughero e il vetro fino ad arrivare all'impugnatura. La diversa lunghezza delle
lame garantisce una buona presa sul sughero e una facile estrazione lungo il
collo della bottiglia, in casi estremi con una lieve rotazione dell'attrezzo. Difetti: inserire correttamente le due lame non è semplice.
¡  Cork Pops 2 - E' un cavatappi a pressione dotato di cartucce: la cannula di
acciaio si infila verticalmente nel sughero fino a forare il fondo del turacciolo,
una lieve pressione sulla cartuccia provoca l'uscita del gas e la sovrapressione
spinge il tappo verso l'alto. E' molto costoso ma ha il vantaggio di essere rapido,
sicuro e non richiede il minimo sforzo.
Difetti: è difficile estrarre il tappo dalla cannula e chi non è troppo pratico
potrebbe facilmente ferirsi.
¡  Winemaster VacuVin - Un cavatappi high-tech del marchio VacuVin:
ingombrante ma geniale nei dettagli. Si appoggia sulla bottiglia quindi,
abbassando le due leve più piccole, la punta metallica elicoidale, senza attrito,
entra nel sughero che viene poi sollevato azionando la seconda coppia di leve.
Quando le leve tornano in posizione, il tappo si sfila automaticamente.
Difetti: può dare problemi con i tappi lunghi; inoltre dopo aver aperto circa 800
turaccioli bisogna cambiare la punta elicoidale.
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STRUMENTI PER STAPPARE
¡  Puigpull - Creazione spagnola nata dall'evoluzione del cavatappi a
leva: grazie a un binario dentellato il turacciolo viene estratto dalla
bottiglia lentamente e non in un solo colpo. Lo sforzo impiegato è
minimo: il puigpull ha il tagliacapsule incorporato.
Difetti: richiede un certo esercizio, la punta elicoidale è troppo
corta.
¡  Cavatappi da Prosecco - Un modello creato per i vini frizzanti da
usare anche con i vini fermi: è piuttosto complicato posizionarlo sul
tappo ed è importante che la bottiglia sia stabile. E’ un accessorio
di notevoli dimensioni e inserire la punta elicoidale nel sughero può
richiedere un certo gioco di equilibrio, mentre il manico a pistola
agevola l'estrazione del tappo con un gradito risparmio di energie.
¡  Leverpull – E’ il modello high-tech più avanzato nel panorama dei
cavatappi, la pinza abbraccia il collo della bottiglia e abbassando
la leva (senza girare) la punta elicoidale penetra senza attrito nel
tappo. Mentre si solleva la leva, il turacciolo scivola fuori
velocemente e senza alcun rischio. Difetti: con un movimento brusco la punta elicoidale si spezza
facilmente ed è per questo che nella confezione se ne trova sempre
una di ricambio; manca il taglia capsula.
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I SISTEMI DI CONSERVAZIONE
¡  Pompa a vuoto. Un accessorio reperibile nei negozi specializzati
che aspira l'aria dalla bottiglia: il vino sottovuoto si mantiene
inalterato un po' più a lungo. La pompa non funziona con i vini
vecchi e delicati, che possono essere danneggiati dalla
formazione del vuoto d'aria.
¡  Private Preserve. E' una bomboletta spray con cui viene
insufflato, in tre fasi successive, gas a base di azoto nella
bottiglia. E’ il metodo migliore per conservare il vino in una
bottiglia aperta. Le bombolette si possono acquistare nei
negozi specializzati, sono costose ma ognuna contiene circa 80
getti.
¡  Metodo Sissi. Questo metodo che prende il nome
dall'imperatrice d'Austria e limita lo sgasamento dello
spumante: si infila nel collo della bottiglia aperta il manico di un
cucchiaino d'argento, il metallo forma una barriera fredda che
rallenta la formazione di anidride carbonica.
¡  Bargas. Un’elaborazione del metodo Sissi: una barretta di
acciaio da infilare nel collo della bottiglia di spumante. Un'idea
nata in Italia che rallenta l'uscita dell'anidride carbonica e il
conseguente abbassamento di pressione nella bottiglia. Il
metallo non deve toccare il vino. Comunque il metodo migliore
rimane il tappo di sughero.
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COSA FARE SE SI ROMPE IL TAPPO…
Quando si stappa una bottiglia può succedere che il tappo si rompa, in genere accade perché
la punta del cavatappi non è stata inserita correttamente, oppure perché non è arrivata fino al
fondo del turacciolo. Talvolta è invece colpa di un tappo troppo vecchio e asciutto.
Per chi ama il vino rompere un tappo è una mezza tragedia: nel tentativo di estrarlo dal collo del
contenitore si ricorre generalmente a un ferro da calza o alle forbici ottenendo, nella maggior
parte dei casi, di sbriciolare il sughero facendolo cadere nel vino, che diventa il più delle volte
imbevibile. Ma non è detto che l'incidente debba sempre finire in disastro: esistono diverse
tecniche per estrarre un tappo rotto dalla bottiglia.
La prima cosa da fare è cercare di togliere la parte rimasta nella bottiglia, avendo cura di non
romperla ulteriormente, evitando di utilizzare cavatappi con il succhiello.
Si può invece usare il cavatappi a lame, soprattutto nel caso di turaccioli molto bagnati di vino
oppure vecchi e fragili. Se non lo si ha a portata di mano si può sempre ricorrere a metodi che
generalmente richiedono una certa abilità e una discreta dose di pazienza.
Primo tentativo: chi non riesce nell'impresa e si trova con un tappo sbriciolato nel vino deve
almeno sapere come eliminare i pezzetti di sughero dalla bottiglia: è sufficiente versarne una
piccola quantità nel lavello o in un bicchiere. Di solito le impurità che galleggiano in superficie
vengono via con le prime gocce e il vino che rimane in bottiglia è perfettamente pulito.
Secondo tentativo: se il tappo si è spezzato nella parte superiore ed è bloccato nel collo della
bottiglia si può riprovare con il cavatappi, ma delicatamente.
Rischioso: se il tappo è bloccato nella parte bassa del collo della bottiglia, utilizzando il cavatappi
con il succhiello si rischia di farlo cadere nel vino.
Sicuro: il cavatappi a lame è lo strumento più sicuro per estrarre il tappo rotto. Si inseriscono le
lame tra il tappo e il collo della bottiglia, quindi si tira l'impugnatura girando. Talvolta non funziona
al primo colpo ma è sufficiente riprovare.
Emergenza: in casi estremi si spinge il turacciolo rotto con un cucchiaino, se la bottiglia è piena
bisogna fare attenzione a non schizzare fuori il vino.
Mescere: se nel vino sono rimasti pezzetti di sughero è meglio mescerlo in una brocca o in un
decanter, il cucchiaino aiuta a bloccare il tappo così che non ostruisca il collo della bottiglia. Si
può usare anche della garza fermata sulla brocca o il decanter nel caso si voglia essere certi che
non entrino pezzi di tappo nel vino che si versa. Alcuni decanter hanno la griglietta filtro fatta
apposta.
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COME DECANTARE IL VINO ROSSO
La decantazione consiste nel travasare il vino molto delicatamente in una caraffa o in
un decanter, un metodo che alcuni ritengono indispensabile e altri decisamente
dannoso. In effetti la decantazione è consigliabile per una gamma molto ristretta di
vini: i rossi giovani e tannici, che con l'ossigenazione intensificano il gusto, e i rossi
invecchiati, nei quali questa procedura permette di separare i sedimenti dal vino. La
decantazione permette di ossigenare il vino con un impatto shock ma controllabile.
Acidi, esteri e molecole di idrocarburo (che contengono gli elementi fondamentali per
definizione del gusto) si legano rapidamente con l'ossigeno, permettendo al vino di
sviluppare il proprio aroma. In bottiglia i tannini inibiscono questo processo mentre a
contatto con l'ossigeno reagiscono legando molto velocemente un effetto positivo
perché inibisce la degenerazione del vino. I vini tannici si “aprono” lentamente e
possono quindi invecchiare più a lungo, se bevuti giovani è consigliabile farli decantare
per facilitarne l'evoluzione del gusto.
Cestello da decantazione: non si tratta di un accessorio romantico per vini molto
invecchiati si usa soprattutto per separare i sedimenti che rimangono nella bottiglia e in
molti casi viene usato anche per servire certi tipi di vini direttamente nei bicchieri.
Imbuto da decantazione: utile per mescere il vino nel decanter senza dover accendere
la candela per vedere i residui e le particelle da trattenere durante il versamento di
vino nei bicchieri. I sedimenti rimangono nel filtro.
Tecnica di decantazione: prima di decantare un vino bisognerebbe lasciare la bottiglia
in posizione verticale per almeno 24 ore affinché il deposito si raccolga sul fondo.
Durante la decantazione il sedimento fuoriesce dalla bottiglia sotto forma di sottile filo
scuro, facilmente individuabile alla luce di una candela, in quel momento è il momento
di interrompere il travaso così da lasciare i residui materiali nel fondo del vino.
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LA DECANTAZIONE DEL VINO BIANCO
Diversamente da quanto avviene per i vini rossi, la decantazione del
vino bianco è una pratica che appartiene al passato. Nel XIX secolo
infatti un vino bianco di pregio veniva servito generalmente nella
caraffa, Uso che di recente è stato riscoperto per alcuni bianchi, nei
quali la rapida ossigenazione aiuta a sviluppare il bouquet.
La riscoperta della decantazione dei vini bianchi si deve a due
viticoltori austriaci di Wachau: Franz Hirberger ed Emmerich Knoll si
chiedevano da tempo come mai al terzo bicchiere un Riesling
Smaragd o un Gruner Veltliner Smaragd svelavano un gusto migliore.
La soluzione dell'enigma era molto semplice: nella bottiglia aperta il
vino ha più tempo per reagire con l'ossigeno e ridurre il potenziale di
ossidoriduzione acquisendo un gusto più pieno e armonioso.
Esperienza condivisa dai sommelier che trattano i pregiati bianchi
dell'Alsazia, in Germania e della Borgogna. Questi nettari infatti
solamente dopo un paio di ore nel decanter riescono a esprimersi in
tutta la loro pienezza e nelle loro molteplici sfaccettature.
Il vino può anche decantare già versato nel bicchiere poiché si tratta
di una mini decantazione a vederla tutta, ma scorretta è l'abitudine di
usare decanter troppo larghi almeno per i vini bianchi che non sono
adatti a strumenti con superfici di contatto così estese poiché
trattengono troppa aria.
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E QUANDO IL VINO “SA DI TAPPO” ???
¡ 
A grandi linee si può dire che dal 5 all'8% dei tappi di sughero sono difettosi ed è una tendenza in
aumento, un problema che colpisce indifferentemente vini giovani e quelli invecchiati, i vini bianchi e i vini
rossi. Può avere sentore di tappo perfino lo Champagne: di fronte a questa alterazione del gusto il
consumatore non può fare molto, al ristorante si può rimandare indietro la bottiglia, ma è più difficile
portare indietro una bottiglia acquistata all'enoteca.
¡ 
Prima di aprire una bottiglia è impossibile sapere se il vino sa di tappo. Un turacciolo ammuffito o
eccessivamente bagnato non è necessariamente sintomo di vino alterato. L'olfatto è il primo ad avvertire il
sentore di tappo, il vino ha odore amarognolo di tannini, un tono ammuffito più intenso dell'aroma
naturale. A volte ci si accorge del difetto soltanto al primo sorso.
¡ 
Il vino che sa di tappo è quasi sempre imbevibile. La principale causa dell'alterazione del sapore del vino
è un composto del cloro, che non incide sull'aspetto del sughero, tanto che un tappo difettoso può essere
esternamente sano. Il responsabile dell'alterazione è il tricloranisolo (TCA) che risulta dannoso già in
piccolissime quantità: 10 unità per 1000 sono sufficienti a rovinare il gusto del vino. Il TCA si forma quando il
fenolo contenuto naturalmente nel sughero reagisce col cloro e il prodotto di questa reazione viene
attaccata da un gruppo di funghi che crescono invisibili sul sughero.
¡ 
Questo processo che danneggia irreversibilmente il vino, si verifica nel nucleo del tappo, per l'esattezza
nelle lenticelle in cui i funghi si insediano. I funghi e il cloro penetrano nel sughero attraverso i pori, vere e
proprie porte di accesso alle lenticelle. Un sughero molto poroso è quindi ad alto rischio di infezione: i
funghi fanno parte della flora dei boschi di querce da sughero ed è facile che rimangano nel sughero
dopo la raccolta della corteccia. L'infezione può avvenire anche durante la fase di conservazione del
vino. In realtà quando arriva in lavorazione la corteccia del sughero è già stata disinfettata e i funghi
dovrebbero essere stati eliminati.
¡ 
Il cloro in passato utilizzato per sbiancare il sughero oggi è stato sostituito dal perossido di idrogeno, ma
questo non ha portato all'eliminazione del sapore di tappo e il cloro non smette di essere una minaccia
sempre presente. Infatti questa sostanza chimica si trova ovunque. Un sughero non perfettamente
sterilizzato può quindi infettarsi nei magazzini degli spedizionieri, nelle enoteche o in casa del consumatore
stesso. I locali caldo-umidi favoriscono la riproduzione di microorganismi che possono causare sgradevoli
alterazioni del gusto come per esempio l' anisolo.
¡ 
Molti amanti del vino, turbati dall'idea che il sughero fosse spodestato dal trono dei tappi da vino, si sono
impegnati nella ricerca di nuovi metodi di disinfezione di questo materiale volti a limitarne le alterazioni.
Uno dei risultati ottenuti è l'impregnazione con il Bestalon, che prevede il lavaggio di un’ora in una speciale
soluzione che contiene etanolo, una piccola quantità di fenolo-ossidasi e suberase, preparato enzimatico
prodotto in Danimarca. Questa preparazione rende insapori i fenoli e tannini che possono trovarsi nel
sughero, per l'esattezza vengono polimerizzati e resi insapori. Nello stesso tempo vengono estratti gli anisoli
maleodoranti presenti all'interno del sughero, rendendo con questo trattamento impermeabile la
superficie del sughero impregnandola e riducendo così la possibilità che il vino si infiltri nel tappo.
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LA CANTINA IDEALE
¡ 
Il termine cantina identifica sia i locali delle aziende produttrici destinati alla vinificazione,
conservazione ed affinamento dei vini prodotti, sia il locale che un privato o il titolare di
ristorante o di enoteca destina alla corretta conservazione delle bottiglie prima del consumo e
della vendita.
¡ 
La cantina ideale deve avere alcune caratteristiche essenziali: benchè possano cambiare in
base alle idee o alle aspettative di ciascuno, esistono dei principi oggettivi di base da
rispettare.
¡ 
Il vino infatti, essendo una sostanza delicata ed in continua evoluzione, va conservato in un
luogo protetto ma anche aerato, scuro, umido, fresco, silenzioso, al riparo da vibrazioni, esente
da fonti di cattivo odore.
¡ 
Nell'adibire un locale a cantina, occorre accertarsi che lo stesso abbia determinate
caratteristiche climatiche e fisiche. Il valore di umidità relativa della cantina dovrebbe essere
sempre compreso tra il 70 e l’80 %, meglio se fosse superiore all’80%. Infatti nella bottiglia, che
va conservata sempre in posizione orizzontale, da una parte del tappo c’è il vino, quindi un
valore di umidità del 100%, dall’altra c’è l’ambiente, che dovrebbe avvicinarsi a questo valore
affinchè venga limitata la tendenza del vino ad uscire dalla bottiglia.
¡ 
In fatti un’eccessiva secchezza del tappo di sughero dalla parte esterna della bottiglia
rischierebbe di favorire l’uscita del contenuto verso l’esterno, facendolo quindi diminuire e
provocandone l’ossidazione. Il tappo si deve idratare anche con l’aria esterna e non solo
risucchiando il vino dall’interno.
¡ 
Per poter mantenere un elevato valore di umidità nel locale è preferibile lasciare il fondo
senza pavimentazione, ricoperto eventualmente da alcuni centimetri di ghiaia o argilla
espansa affinchè la cantina si possa “nutrire” dell’umidità del sottosuolo.
¡ 
La temperatura deve mantenersi costante lungo il corso dell'anno, o almeno variare
lentamente; i bruschi cambiamenti di temperatura sono estremamente dannosi per il vino, che
si contrae e si dilata al variare della stessa.
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LA CANTINA IDEALE
¡  La temperatura deve mantenersi costante lungo il corso dell'anno, o
almeno variare lentamente; i bruschi cambiamenti di temperatura
sono estremamente dannosi per il vino, che si contrae e si dilata al
variare della stessa.
¡  L'energia accumulata sotto forma di temperatura può provocare
l'aggregazione e la precipitazione dei polifenoli e tannini, cioè le
sostanze coloranti del vino. Le dilatazioni e contrazioni inoltre
premono e tirano sul tappo, aumentando il ricambio d'aria e di
conseguenza l'ossidazione.
¡  Oltre ad evitare che vi siano eccessive variazioni di temperatura,
occorre stabilire qual è la temperatura ottimale. Se la temperatura è
troppo elevata il vino evolve più in fretta, matura ed invecchia
prima, o addirittura potrebbe leggermente rifermentare se vi fossero
al suo interno lieviti ancora vivi ed un qualche residuo zuccherino.
¡  Se la temperatura è troppo bassa potrebbero avere luogo
precipitazioni dell’acido tartarico in sali di tartrato, che in qualche
modo impoverirebbero il vino.
¡  Sulla base dell'esperienza acquisita si è rilevato che le temperature
ottimali sono 10-12 °C per i vini bianchi e 12-14 °C per i vini rossi.
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LA CANTINA IDEALE
¡ 
Affinché il locale possa avere le caratteristiche termiche desiderate è preferibile che lo stesso si
trovi ad almeno quattro metri sotto il livello del suolo; se ciò non fosse possibile, si può cercare
di ovviare all'inconveniente con una piccola finestra aperta sul lato nord, ed isolando il locale
con pannelli isolanti di varia natura. Questi accorgimenti dovrebbero essere sufficienti nei
paesi dal clima temperato, salvo alcune località del sud.
¡ 
La cantina deve essere buia; infatti anche la luce è energia e, come per la temperatura,
l'energia che il vino accumula può danneggiarlo. Un vino esposto alla luce invecchia più
rapidamente.
¡ 
Il Francia si definisce goût de lumière , gusto di luce, il sapore che assumerebbe il vino ad essa
esposto.
¡ 
Evitare assolutamente di costruire cantine in zone ad alto inquinamento acustico, laddove
passano nelle vicinanze autobus, metro, camion. Da evitare anche la vicinanza alle trombe
degli ascensori o ad alcuni elettrodomestici, in particolare lavatrici.
¡ 
Infine, il vino ha la proprietà di assorbire gli odori che lo circondano; è necessario quindi
evitare nel locale la presenza di odori indesiderabili.
¡ 
Occorre perciò evitare l'uso della cantina come locale di stoccaggio di qualsiasi materiale di
natura chimica, quali taniche di gasolio o benzina, barattoli di vernici, candeggine, detersivi,
saponi, ma anche di materiali che possono ammuffire quali carta e cartoni. Evitare altresì lo
stoccaggio di generi alimentari quali cipolla, aglio, tartufo, formaggi, salumi ecc.
¡ 
Affinché nel locale non vi sia ristagno di odori, e per evitare la formazione eccessiva di muffe,
l'aria deve essere lentamente ma continuamente rinnovata.
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BON TON DEL VINO
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