Risotto mantecato al taleggio appassito con fiori di

Risotto mantecato al taleggio
appassito con fiori di zucchina,
gamberi saltati ed erbe
aromatiche
INGREDIENTI :
Qt.U.M. Ingredienti
250 Gr. riso Carnaroli
400 Gr. gamberi
20 Gr. scalogno
100 Gr. taleggio
40 Gr. parmigiano reggiano grattugiato
30 Gr. fiori di zucchina
60 Gr. zucchina
20 Gr. burro
Q.B.
brodo di pesce
10 Gr. maggiorana
10 Gr. prezzemolo tritato
10 QB timo
10 Gr. basilico fresco
20 QB vino bianco
20 Gr. zafferano in polvere
Q.B.
zafferano
20 Gr. olio extravergine d'oliva
20 Gr. aceto balsamico
1 Gr. sedano
1 Gr. cipolle
1 Gr. carote
1 Gr. sale
Totale Peso a Crudo Gr.
%
23,94
38,31
1,91
9,57
3,83
2,87
5,74
1,91
0,00
0,95
0,95
0,95
0,95
1,91
1,91
0,00
1,91
1,91
0,09
0,09
0,09
0,09
Data Carico
: 25/07/14
Tipo Ricetta
Tipo Portata
Intolleranza
Ideatore
Porzioni
Servire
Temper.Forno
Tempo.Forno
Peso Crudo
Perc.Scarto
Peso Cotto
Costo Cotto
Costo Persona
Shel Life Ambiente
Shel Life +4
Shel Life -18
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
Cucina
Primi Piatti
Pasquale Procacci Leone
4
0
00:00'
1.044,00
0,00 %
1.044,00
10,52
2,63
Pulire i fiori di zucchina e tagliarli a julienne.
Tritare le erbe e mantenerlecoperte al fresco.
Sgusciare i gamberi, eliminare l'intestino e tenerli
da parte.
Preparare il brodo di pesce utilizzando le teste dei
gamberi e il sedano, le cipolle e le carote ben
tostate.
Nella pentola a pressione aperta far rosolare con
poco olio d'oliva lo scalogno, aggiungere il riso e
farlo tostare per alcuni minuti continuando a
rimestare lo zafferano e lasciare sfumare
continuando a mescolare.
Tagliare le zucchine a dischetti e saltarle in
padella antiaderente con una noce di burro.
1.044,00 Portarle a cottura aggiungendo poco brodo, ma
mantenendole sempre croccanti.
Nella pentola a pressione aggiungere la zucchina,
il brodo di pesce, chiudere il coperchio e dopo il
sibilo abbassare la fiamma al minimo e calcolare
circa 6 minuti di cottura. Togliere dal fuoco,
scaricare il vapore, aprire la pentola, poi rimetterla
sul fuoco e aggiungere i fiori di zucchina, il
taleggio privato della crosta tagliato a dadini e i
gamberi.
Riscaldare bene la padella antiaderente, scottare i
gamberi velocemente, sfumando con un pò di
brodo e servire.
NB.
In alternativa, si può trasformare il piatto di mare
in uno di terra, sostituendo ai gamberi degli
straccetti di pollo tagliati alla julienne.
Straccetti di tacchino
all'ananas e cocco
INGREDIENTI :
Qt.U.M. Ingredienti
600 Gr. tacchino in fette
120 Gr. ananas fresco
Q.B.
succo di ananas
30 Gr. cipolla bianca
Q.B.
farina 00
Q.B.
olio extravergine d'oliva
30 Gr. rum bianco
150 Gr. cocco fresco
Q.B.
sale e pepe
Totale Peso a Crudo Gr.
%
64,51
12,90
0,00
3,22
0,00
0,00
3,22
16,12
0,00
930,00
Data Carico
: 04/10/13
Tipo Ricetta
Tipo Portata
Intolleranza
Ideatore
Porzioni
Servire
Temper.Forno
Tempo.Forno
Peso Crudo
Perc.Scarto
Peso Cotto
Costo Cotto
Costo Persona
Shel Life Ambiente
Shel Life +4
Shel Life -18
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
Cucina
Secondi piatti di carne
Pasquale Procacci Leone
4
0
00:00'
930,00
0,00 %
930,00
0,33
0,08
Tritare la cipolla e stufarla in padella antiaderente
per qualche munuto.
Infarinare la polpa di tacchino tagliata a listarelle.
Padellarli con la cipolla per qualche minuto,
sfumare con il rum, aggiungere poco succo di
annas, salare e pepare.
Eliminare il tacchino e tenere in caldo facendo
ridurre nel frattempo il fondo di cottura
aggiungendo dei pezzetti di ananas.
Tagliare il cocco a fettine sottilissime o tritarlo e
servire la carne con il cocco fresco ed un filo di
olio evo.
Vitelburger con guanciale
croccante e canestrato
INGREDIENTI :
Qt.U.M. Ingredienti
150 Gr. Macinato di vitello
20 Gr. birra chiara
5 Gr. sale
10 Gr. Rosmarino tritato
1 Gr. pepe nero macinato
40 Gr. Guanciale in fette
50 Gr. Pecorino Canestrato
50 Gr. Pane ai cereali (1 Panino)
Totale Peso a Crudo Gr.
%
46,01
6,13
1,53
3,06
0,30
12,26
15,33
15,33
Data Carico
: 09/11/12
Tipo Ricetta
Tipo Portata
Intolleranza
Ideatore
Porzioni
Servire
Temper.Forno
Tempo.Forno
Peso Crudo
Perc.Scarto
Peso Cotto
Costo Cotto
Costo Persona
Shel Life Ambiente
Shel Life +4
Shel Life -18
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
Cucina
Pasticceria salata
Pasquale Procacci Leone
1
0
00:00'
326,00
0,00 %
326,00
1,69
1,69
326,00
Impastare in una coppa la carne con la birra, il
sale, il rosmarino tritato ed il pepe.
Formare con questo impasto un hamburger alto
circa 2 cm. con l'aiuto di un coppapasta.
Segnare l'hamburger in una padella antiaderente
ben calda da entrambi i lati, e poi ultimare la
cottura in forno a 170° per 5 min c.a.
Nel frattempo nella stessa padella, sempre ben
calda, rendere croccanti le fette di guanciale.
Tagliare il panino a metà, comporre il panino con
pane, una fetta di canestrato, l'hamburger ed il
guanciale.
NB.
In alternativa al pecorino si può utilizzare della
salsa guacamole.
Sformatino di carote e
Data Carico
nocciole con marmellata di pere eTipo Ricetta
Tipo Portata
cioccolato
Intolleranza
INGREDIENTI :
Qt.U.M. Ingredienti
Per lo sformatino:
70 Gr. farina 0
150 Gr. burro
15 Gr. zucchero semolato
20 Gr. tuorlo d'uova
50 Gr. uova intere
60 Gr. carote
100 Gr. nocciole intere
30 Gr. farina di mandorle
30 Gr. zucchero a velo
4 Gr. lievito per dolci vanigliato
5 Gr. vanillina
Per la marmellata
500 Gr. pere abate fresche
100 Gr. zucchero di canna.
1 QB vaniglia in bacche tahiti
Q.B.
succo di limone
200 Gr. cioccolato al 70%
Totale Peso a Crudo Gr.
%
5,24
11,23
1,12
1,49
3,74
4,49
7,49
2,24
2,24
0,29
0,37
Ideatore
Porzioni
Servire
Temper.Forno
Tempo.Forno
Peso Crudo
Perc.Scarto
Peso Cotto
Costo Cotto
Costo Persona
Shel Life Ambiente
Shel Life +4
Shel Life -18
: 25/07/14
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
Cucina
Dolci al piatto
Pasquale Procacci Leone
4
0
00:00'
1.335,00
0,00 %
1.335,00
4,02
1,01
Lavare le pere, mondarle e tagliarle a pezzi.
Metterle nella pentola a pressione con lo
zucchero, il limone e la vaniglia e 1,5 dl di
acqua. Cuocere per 10 minuti dal sibillo.
37,45
Spegnere la fiamma, scaricare il vapore e aprire
7,49
la pentola. Qualora il composto dovesse
0,07
risultare troppo liquido, fatelo addensare sul
0,00
fuoco a pentola aperta per qualche minuto.
14,98
Aggiungere il cioccolato a pezzi fuori dal fuoco
1.335,00
e farlo sciogliere.
Pulire le carote, tagliarle finemente a julienne e
asciugarle con un canovaccio. Tritare i pistacchi
nel cutter e conservarne una piccola parte per la
guarnizione.
In una ciotola montare con una frusta l'uovo e il
tuorlo con lo zucchero a velo fino a ottenere un
composto
spumoso.
Aggiungere
il
burro
precedentemente ammorbidito con lo zucchero,
le carote, i pistacchi, la farina di mandorle, la
farina bianca, il lievito e aromatizzare con la
vanillina. Amalgamare bene.
Versare
il
composto
negli
stampini
precedentemente
imburrati
e
infarinati
riempiendoli per tre quarti. Mettere gli stampini
sulla griglia, coprire con un foglio di carta di
alluminio e inserirla nella pentola a pressione con
2,5 dl di acqua. Dal sibilo cuocere per 15 minuti.
Togliere dal fuoco, scaricare il vapore, aprire la
pentola, estrarre gli stampini e farli intiepidire.
Mettere gli sformatini in un piatto e servirli con la
marmellata di pere e cioccolato. Decorare con lo
zucchero a avelo, la granella di pistacchi, il ribes
rosso e la menta.
N.B.
In alternativa ai pistacchi si possono utilizzare le
nocciole ed una marmellata di pesche e arance.
Dosi per marmellata di pesche all'arancia:
1000 gr. di pesche mature, due bicchieri succo di
arance, 500 gr. zucchero, cannella, un cucchiaio
di succo di limone, chiodi di garofano.