Scheda mais, riso e cereali minori - Delizie

La produzione biologica di
mais, riso e cereali minori
Breve vademecum
Il mais: notizie generali
La coltivazione del mais in agricoltura biologica, ha visto un rilancio negli ultimi anni in seguito
all'adozione, da parte di alcune aziende zootecniche, delle pratiche di produzione biologica nel
rispetto delle norme previste dal Regolamento europeo 834/2007.
Caratteristiche botaniche ed esigenze ambientali
Il mais o granoturco è una graminacea che raggiunge notevoli dimensioni (può superare anche i 3
m di altezza). Caratterizzata dal possedere un apparato radicale espanso ma piuttosto superficiale,
ha un fusto rigido (chiamato stocco) con nodi ed internodi ripieni di midollo molle e spugnoso, è
una coltura che predilige i terreni profondi, ben drenati e ricchi di sostanza organica. La
germinazione avviene a temperature superiori a 8 °C.
Il Mais presenta fiori unisessuali maschili e femminili separati
tra loro (pianta monoica). L’infiorescenza maschile chiamata
“pennacchio”, è portata all’apice del fusto, mentre quella
femminile, una spiga composta che viene erroneamente
chiamata “pannocchia”, è inserita generalmente a metà dello
stocco, all’ascella di una foglia. Il mais è una coltura
primaverile-estiva che trova il suo habitat ideale nelle zone a
clima subtropicale o a clima temperato umido, caratterizzate
da regolari precipitazioni estive.
Questa pianta si mostra sensibile al freddo, specie durante i primi stadi di sviluppo, richiede elevate
temperature durante la fase vegetativa e riproduttiva necessita di un periodo utile di coltivazione
di 120-150 giorni senza ritorni di freddo.
Tecniche di coltivazione
Scelta varietale
Come sempre sono da preferire varietà rustiche, adatte all’ambiente in cui si intende effettuare la
coltivazione. L'industria sementiera mette oggi però a disposizione esclusivamente ibridi sui quali si
hanno informazioni relativamente alla durata del ciclo vegetativo, alle caratteristiche della granella
ed alle esigenze pedo-climatiche. Sono quindi rare le coltivazioni di varietà ed ecotipi locali che
invece interessano molto l’agricoltura biologica per caratteristiche di adattabilità, rusticità e qualità
della granella (vedi ad esempio mais marano).
Scelta della semente
Per quanto concerne il reperimento della semente biologica, vale quanto già esposto nella scheda
relativa ai cereali autunno-vernini. Deve essere quindi adottata la medesima procedura e
l'eventuale richiesta di deroga presentata all'ENSE (Ente Nazionale Sementi Elette). Generalmente
le varietà di mais impiegate sono ibride e quindi non sono biologiche.
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Epoca di semina
L'epoca di semina va dalla prima metà di aprile fino a maggio inoltrato per le colture in secondo
raccolto. Temperature più alte possono abbreviare il tempo di emergenza di quasi una settimana.
Le rotazioni colturali
La pratica delle rotazioni comporta molti vantaggi. Nel caso del mais con le rotazioni si riduce
l'inoculo dei funghi responsabili della produzione di micotossine. La coltura migliore nel precedere
il mais è la medica. A seguire vanno molto bene i cereali autunno-vernini. Il ristoppio della coltura,
anche di un solo anno, e la successione a sorgo o pomodoro provoca una forte crescita delle
infestanti e porta ad ottenere produzioni decisamente più ridotte.
Gestione delle infestanti
Un adeguato controllo delle erbe infestanti nella produzione biologica del mais è a dir poco
essenziale. Possono essere utilizzate varie tecniche: appropriate rotazioni, scelta di varietà rustiche
e di pronta emergenza in modo da risultare particolarmente competitive nei confronti delle
infestanti, preparazione anticipata del letto di semina (falsa semina), stimolazione della
germinazione dei semi delle malerbe e conseguente eliminazione delle plantule con erpice
strigliatore.
Raccolta e utilizzazione
Ad oggi l'utilizzo diretto del mais nell'alimentazione umana è piuttosto ridotto e limitato a modeste
quantità di farina e di fiocchi. Una parte più cospicua è destinata alla trasformazione industriale per
la produzione di olio, amido, ecc. La maggior parte del mais prodotto viene utilizzata
nell’alimentazione zootecnica.
Caratteristiche organolettiche del mais
Le cariossidi del mais sono ricche in carboidrati (75%). Il contenuto in proteine raggiunge un
contenuto totale del 9,2%. Il valore biologico delle proteine è molto basso. Il contenuto in grassi è
del 3,8%. L'olio prodotto dai semi di mais è particolarmente ricco di acido linoleico (61%) acido
grasso essenziale appartenente al gruppo degli Omega 6, utile nella prevenzione di diverse
malattie. Il mais presenta un discreto contenuto in Vitamina B1 e di Vitamina E, rispettivamente
0,36 mg e 34,5 mg per 100 g di prodotto tal quale.
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Il riso
Il riso (Oryza sativa) è una graminacea annuale,
molto sensibile alle basse temperature ed
ancor di più agli sbalzi termici; la coltura si
attua su terreno sommerso che mantiene la
temperatura più costante. Il riso può quindi
essere coltivato solo in aree con elevata
disponibilità idrica.
Prodotto fondamentale dell'alimentazione
umana, soprattutto per le popolazioni
indocinesi che ne consumano 100-170 kg
all'anno pro capite (contro 4-6 kg europei).
La coltivazione del riso biologico
Dalle esperienze maturate nel corso di studi e sperimentazioni, si è visto che uno degli aspetti
cruciali nella coltivazione del riso con metodo biologico è il controllo e la gestione delle erbe
infestanti. Il controllo preventivo e meccanico delle malerbe deve essere integrato con opportune
tecniche colturali, quali la sistemazione e la preparazione dei terreni, la gestione dell'acqua, le
modalità di semina e coltivazione del riso, la scelta della varietà e la rotazione colturale . Anche il
sovescio riveste un ruolo fondamentale, specialmente in assenza di zootecnia.
Di seguito un esempio di programma delle rotazioni.
Appezzamento 1
Appezzamento 2
Appezzamento 3
Appezzamento 4
Appezzamento 5
Riso e erbaio
Riso
Pisello proteico +
orzo e soia e erbaio
Mais
Farro e erbaio
Scelta varietale
Anche la scelta varietale del riso più adatto all'agricoltura biologica deve rispondere a determinate
caratteristiche: precocità del ciclo, rusticità e resistenza alle malattie, sviluppo di un apparato
radicale robusto ed espanso in grado di sfruttare una presunta limitata disponibilità di elementi
nutritivi, elevata energia germinativa e vigore iniziale al fine di sviluppare potere competitivo nei
confronti delle malerbe.
Sovescio
In condizioni di bassa fertilità si sono visti buoni risultati utilizzando la tecnica del sovescio ad
esempio un miscuglio veccia+triticale (in modo da apportare una maggiore quantità di azoto) in
asciutta e Brassica juncea in acqua. Con tale pratica si apportano circa 5 tonnellate di sostanza
organica per ha e 200-250 kg/ha di azoto organico.
Lotta ai parassiti
Da vari studi effettuati è stato dimostrato come gli insetti non
causano molte perdite produttive in campo. Le malattie
fungine (Brusone, in figura) si manifestano soprattutto in
presenza di squilibri nutrizionali di natura azotata, e quindi
eliminando completamente le concimazioni chimiche
diminuisce drasticamente la probabilità di contaminazione.
Come abbiamo già accennato è preferibile optate per varietà
particolarmente resistenti.
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Cereali minori (cenni)
Questi cereali hanno mostrato una diffusione sempre più ridotta nel corso degli anni, soprattutto
per la loro manifesta minore produttività nei confronti del frumento. Questo a causa delle
caratteristiche morfologiche e fenologiche quali l'elevata altezza del culmo e la tardività del ciclo
biologico. Ma recentemente in Italia si sta assistendo a una ripresa d'interesse nei confronti di
queste specie sia da parte dei produttori agricoli, sia da parte del consumatore. Quest'ultimo,
sempre più attento al benessere, alla salute e alla riscoperta del gusto, ha iniziato a richiedere
prodotti a base di farro, di segala, d'orzo e di grano saraceno. A seguire una tabella riassuntiva che
indica i vantaggi e gli svantaggi nella coltivazione dei cereali minori.
VANTAGGI
SVANTAGGI
Rusticità
Bassa resa
Bassa richiesta di mezzi tecnici
Difficoltà nella raccolta
Valorizzazione dei terreni marginali
Necessità di lavorazioni post raccolta
Aumento della biodiversità in azienda
Per quanto concerne la coltivazione dei cereali minori vale in generale quanto descritto per i
cereali autunno-vernini (vedi scheda dedicata). I cereali minori, essendo poco esigenti, possono
seguire anche il frumento dando comunque una buona produttività.
Nelle tabelle seguenti vengono descritte le principali caratteristiche nutrizionali e gli usi alimentari
di alcuni dei cereali definiti minori.
Orzo
Caratteristiche nutrizionali
Elevato contenuto in amidi e zuccheri, relativamente
povero di proteine. Basso tenore lipidico. La fibra è
contenuta in modo particolare negli strati più esterni.
Il consumo di orzo favorisce la regolazione intestinale
e svolge azione emolliente e anti infiammatoria.
Vista la sua azione rimineralizzante delle ossa, viene
inoltre consigliato nelle diete per diabetici e a soggetti
che soffrono di obesità (pochi glucidi e potere
saziante).
Utilizzato spesso sotto forma di chicco nella preparazione di minestre o insalate. Può essere inoltre
essere trasformato in fiocchi adatti alla prima colazione. Importante è il suo impiego nella
produzione del malto, a sua volta utilizzato nella produzione della birra.
Può inoltre venire tostato per la preparazione del “caffè di orzo” o di altre bevande alternative.
La farina d'orzo non è adatta ai processi di lievitazione in quanto presenta una bassa % di glutine
(determina annerimento nell'impasto), quindi viene semmai utilizzata assieme a quella di
frumento.
Caratteristiche nutrizionali
Segale
Contiene più proteine del frumento e
possiede un'elevata percentuale di fibre.
Buoni i quantitativi di fosforo, potassio,
calcio e ferro, dei minerali e delle vitamine
(in particolare E, K e B).
La
segale
possiede
proprietà
antisclerotiche, energetiche, depurative e
ricostituenti. Il suo grande contenuto in
fibre la rende particolarmente adatta a chi
soffre di stipsi.
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Utilizzata soprattutto nella panificazione, dà origine ad un prodotto particolare: piuttosto molle,
fermentato, di colore scuro ma molto nutritivo. Viste le sue caratteristiche, in genere la farina di
segale viene miscelata con quella di frumento al fine di ottenere un pane più morbido ed elastico.
La farina viene anche utilizzata per la produzione di pasta e gnocchi (prodotto di nicchia). Inoltre
viene trasformata in fiocchi per la prima colazione e impiegata nella produzione di whisky e birra.
Grano saraceno*
Caratteristiche nutrizionali
Il suo chicco contiene le proteine di più alto valore
biologico presenti nel regno vegetale: 14,1% contro 9,2%
del frumento tenero e 8,5% della farina di mais.
La lisina, amminoacido essenziale, è presente in
percentuali elevate, superiori a quelle dell’uovo e di tutti
gli altri cereali, con valori variabili fra il 4 e il 20% a
seconda delle cultivar e delle condizioni ambientali.
Inoltre il grano saraceno, essendo privo di glutine, risulta
adatto alla dieta dei celiaci.
* Il grano saraceno non appartiene alla famiglia delle graminacee bensì a quella delle poligonacee. Da qualche anno l'agricoltura
biologica l'ha riscoperto. Noto anche come grano nero, il grano saraceno è ricchissimo di proteine, vitamine del gruppo B e sali
minerali come calcio, ferro, rame, magnesio e soprattutto potassio.
La farina di grano saraceno, ricca di fibra e di sali minerali, viene utilizzata per la preparazione di
alcune paste fresche. Miscelata a frumento o mais viene usata per la produzione di prodotti da
forno di vario genere e polenta. La farina che ne esce risulta scura, per la presenza di alcuni
frammenti di pericarpo. I chicchi, decorticati, vengono impiegati nella preparazione di zuppe o
insalate, i germogli, per insaporire insalate e i fiocchi per preparazioni dolci o salate.
Si è notato che la sua coltivazione ha una buona influenza sulle api. La collocazione di alcune arnie
nelle coltivazioni infatti, oltre a garantire una buona impollinazione, permette di produrre un miele
particolare: colore rossiccio scuro, profumo intenso, gusto caramellato, con tonalità amarognole,e
possiede proprietà antiossidanti, antibatteriche, antiinfiammatorie e sedative della tosse.
Caratteristiche nutrizionali
Farro: 3 tipi, ovvero dicocco, spelta e monococco
Il monococco si distingue per la sua
eccezionale ricchezza in proteine,
vitamine e carotenoidi, oltre che per
l’elevato contenuto in zinco e ferro.
Il farro dicocco presenta un buon
contenuto in sali minerali, vitamine e
proteine polifunzionali, per quanto
inferiori rispetto al monococco.
Lo spelta ha invece una composizione
molto simile al frumento tenero.
Il farro può essere consumato sotto forma di chicchi perlati o decorticati che, rispetto al chicco
integrale, sono più digeribili e cuociono più velocemente. Sono adatti alla preparazione di zuppe e
insalate fredde. La farina invece viene utilizzata per la produzione di pasta, cous cous, pane,
biscotti e altri prodotti da forno. Trasformato in fiocchi o soffiato, è un prodotto ideale per la
preparazione di muesli e gallette. Il farro, in particolare il monococco, può essere impiegato anche
nella preparazione di birre artigianali.
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