i segreti della cucina del vallese
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i segreti della cucina del vallese
NO. 3 31.1-13.2.17 Mangiare meglio. Ogni giorno. I SEGRETI DELLA CUCINA DEL VALLESE Ricette Rösti con prosciutto ai fiori di fieno e raclette vallesano Ritratto Frédéric Recrosio Salsicce da Oscar prodotte dall’attore comico romando LA QUALITÀ A PREZZI ACCESSIBILI Qualità in offerta Dov’è che si mangia meglio in assoluto? A casa. Ne siamo convinti, cari Manor Food Lovers. Per questo da noi trovate sempre ingredienti autentici, regionali e prodotti con amore, indispensabili per la buona cucina casalinga. OFITT PR E AT AP VALEVOLE DAL 31 GENNAIO AL 13 FEBBRAIO 2017 Benvenuti nella CUCINA tradizionale svizzera -24.– al kg È tempo di sport invernali, di montagne innevate e della calda cucina svizzera. Siamo andati in una delle regioni svizzere più importanti sotto il profilo culinario, il Vallese. Qui abbiamo scelto per voi del fantastico formaggio da raclette a pezzi che si può gustare anche sul grande fornello da raclette. Per cambiare, con la raclette si possono abbinare anche il rösti. Provate la nostra semplice ma raffinata ricetta a base di rösti e prosciutto ai fiori di fieno, gratinato con uno squisito formaggio da raclette. Naturalmente un’altra importante specialità svizzera è la fondue: da noi trovate selezionate miscele per fondue, realizzate fresche al momento con formaggi frutto di passione e alto artigianato oppure già confezionate, per chi ama la praticità. Sempre alla ricerca di nuovi interessanti produttori svizzeri abbiamo incontrato Frédéric Recrosio. Il famoso attore comico, cantante e autore della Svizzera romanda si è innamorato delle salsicce, per la precisione della salsiccia secca del Vallese. Conoscete Recrosio e le sue salsicce da Oscar fatte a mano nel nostro Food Lovers Portrait. Naturalmente abbiamo scelto per voi anche i vini perfetti per la raclette e la fondue. Vi consigliamo vini bianchi del Vallese che accompagnano benissimo i piatti a base di formaggio fuso. Cordialmente Bertrand Salamin Food Director Manor Food SOMMARIO 04 Il pesce persico è senza dubbio il pesce preferito dagli svizzeri. Ecco perché vi proponiamo il filetto di persico svizzero, pescato oppure allevato nel Vallese. Rösti e raclette – due pilastri della cucina svizzera che si sposano armoniosamente nella nostra ricetta. 06 Scamone di manzo Svizzera carne di manzetta, frollatura di almeno 21 giorni 100 g 00 5.27.6 invece di Fresco e adatto alla stagione invernale: un fantastico formaggio da raclette e la speziata carne secca del Vallese. Cosa hanno in comune un noto attore comico della Svizzera romanda e le salsicce? Leggete l’interessante storia della sua start up. 09 05 08 Scoprite i migliori vini vallesani perfetti con la fondue e la raclette. Le novità più cool vengono da Londra – come il nostro nuovo Birchermüesli e altri tipi di muesli prodotti da Rude Health, una marca naturale e di tendenza. 10 3 I consigli dei nostri esperti IL PESCE PIÙ AMATO DAGLI SVIZZERI In Svizzera il pesce persico è così apprezzato da avere un proprio nome in svizzero tedesco: «Egli». Gli svizzeri ne consumano oltre 6000 tonnellate all’anno. Vi proponiamo filetti di pesce persico pescati e altri di allevamento, in entrambi i casi in Svizzera. Il persico allevato proviene dal Vallese ed è un prodotto svizzero al cento per cento. L’allevamento di Raron garantisce l’origine e la produzione svizzera, dalle uova al filetto, naturalmente senza l’impiego di antibiotici. I persici vivono nell’acqua fresca proveniente dal Lötschberg e sono saporiti come i loro simili pescati. Al termine della produzione i filetti vengono controllati e lavorati a mano. CUCINARE. SEMPLICEMENTE. MEGLIO. Rösti con prosciutto ai fiori di fieno e raclette vallesano ARANCE SANGUIGNE DIVINE Le arance rappresentano una delle fonti di vitamina C più gustose. Tra le arance, la varietà sanguigna Moro è una specie di divinità. Si tratta di un’arancia siciliana proveniente dalle regioni di Catania e Siracusa. Gli aranci crescono nelle vicinanze del vulcano Etna. Ed è grazie alla terra vulcanica secca e fertile e al clima locale – di notte l’aria fredda che spira dall’Etna e di giorno tanto sole e caldo – che l’arancia ha sviluppato il suo «sangue», come una sorta di difesa naturale. Inoltre ha un elevato contenuto di vitamina C ed è un antiossidante naturale. La polpa della pregiata arancia Moro ha un sapore equilibrato tra il dolce e l’acidulo. Con le arance sanguigne si possono creare anche deliziosi dessert e dissetanti succhi. Consiglio: provate la tipica insalata invernale siciliana, sana e gustosa, con arance Moro spellate, finocchi affettati finemente e olio di oliva. Croccante rösti svizzero con prosciutto ai fiori di fieno, gratinato con cipolla e formaggio da raclette Ingredienti: Come portata principale per 4 persone Arance sanguigne Moro Italia 1.95 / kg Filetto di pesce persico Vallese, Svizzera 7.95 / 100 g 200 g di raclette d’alpeggio del Vallese (Val-d’Illiez) 1,2 kg patate Agria 50 g di burro 100 g di prosciutto ai fiori di fieno 2 cipolle ½ mazzetto di prezzemolo riccio 10 g di crescione olio di semi di arachide fior di sale e pepe paprica FL FOOD LOVERS RACLETTE A LUME DI CANDELA Una serata raclette può essere molto romantica, soprattutto se il fornello da raclette diffonde anche la luce di una candela. È quello che ha pensato la famosa ditta svizzera Kuhn Rikon quando ha creato il fornellino da raclette con candele. Il miniset da raclette è una sorta di rechaud in cui trovano posto tre grandi candele. Quando è aperto si può inserire un tegamino su cui sciogliere il formaggio da raclette. Il rechaud laccato rosso è decorato con piccole croci svizzere. Il set comprende tegamino, raschietto e tre candele. Consiglio: con questo fornelletto da raclette con candele, pratico perché non necessita di elettricità, potete provare anche una cenetta all’aperto. Toolbox Preparazione: ca. 40 minuti 1. Mettere le patate in una grande pentola e coprirle d’acqua. Aggiungere abbondante sale e portare a bollore. Lessare le patate a metà cottura, scolarle e lasciare raffreddare per 15 minuti. Sbucciare le patate con un coltellino e affettarle con la grattugia per rösti in una ciotola. Insaporire con sale, pepe e paprica. Mettere un poco di olio di semi di arachide in un tegame e rosolarvi le patate grattugiate. Con un cucchiaio di legno formare un rösti e dimezzare la temperatura di cottura. Distribuire i fiocchi di burro sul rösti e attorno. Cuocere ca. 10 minuti per lato finché il rösti è ben croccante. Per girare il rösti utilizzare un piatto. 2. Riscaldare il forno ventilato a 200 °C con funzione grill. Sbucciare, dimezzare e affettare finemente le cipolle. Metterle in un tegame con un poco di olio di semi di arachide e farle solo imbiondire. Distribuire sul rösti croccante il prosciutto affettato finemente e le cipolle. Togliere la buccia al formaggio e grattugiarlo con l’apposita grattugia per rösti. Cospargere il formaggio sul rösti e far gratinare in forno per 8 minuti. Guarnire con crescione e prezzemolo tritato. Consiglio: creare un piccolo rösti per ogni persona e servire con un’insalata colorata. I rösti possono essere completati con lo speck anziché con il prosciutto ai fiori di fieno, e uova al tegamino. FL I MIGLIORI MACININI DI PEUGEOT La marca Peugeot ci fa venire in mente innanzitutto le automobili. Ma la casa automobilistica più antica ancora esistente realizza anche i migliori macinaspezie. I macinini, con il famoso meccanismo di macinazione brevettato Peugeot, vengono prodotti dal 1874 nel Giura francese e sono i più antichi, dato che prima si usavano mortaio e pestello. Ancora oggi, oltre 140 dopo, questi macinini vengono quotidianamente utilizzati nella maggior parte delle case e nell’alta gastronomia. Il loro punto di forza è la precisione del macinino in acciaio. Il loro punto di forza è la precisione del macinino in acciaio. Esteriormente sono realizzati in legno tornito, in parte dipinto e laccato, perlopiù legno di faggio francese della Franche Comté certificato PEFC. I macinini Peugeot vengono assemblati a mano e hanno un tale livello di qualità da offrire una garanzia di fabbrica di 25 anni. Vi proponiamo i classici macinini di Peugeot: per il pepe in diverse misure e per il sale in un’unica misura. Raclette d’alpage du Valais (Val-d’Illiez) Svizzera Set da raclette Candle light a 24.90, disponibile nei grandi magazzini Manor o ordinabile subito online su manor.ch/living 4 Macinino Peugeot Paris marrone, da 12 cm a 29.90 e da 22 cm a 39.90, disponibile nei grandi magazzini Manor oppure ordinabile subito online su manor.ch/living ta semidura formaggio cremoso a pas do cru e latt a base di 100 g 2.85 5 PRELIBATE SPECIALITÀ DAL VALLESE ESPERTO MANOR FOOD Eric Koenig Junior Buyer Salumeria e formaggi Ho selezionato per voi fantastiche specialità per serate invernali semplici e all’insegna del calore. Innanzitutto il nostro formaggio da raclette vallesano. Cremoso e gustosissimo è prodotto a mano con latte crudo della Val-d’Illiez. Se volete il top tra i formaggi da raclette vi consiglio l’Alp Raclette di Claude Luisier, il nostro affinatore di Leytron. Il suo formaggio da raclette racchiude tutto il sapore delle erbe alpine del Vallese. Un’altra specialità è la carne secca del Vallese di CherMignon. Viene speziata con una miscela tenuta segreta dalla famiglia Bagnoud che da generazioni produce carne essiccata in maniera tradizionale, ovviamente con l’aiuto dell’aria fine del Vallese. La classica carne secca del Vallese IGP è prodotta da un taglio nobile del manzo; ve la proponiamo anche non pressata, con il suo carattere rustico intatto. Assolutamente da non perdere anche il prosciutto crudo, lo speck vallesano alle erbe e le nuovissime salsicce Don Recroze. Raclette d’alpage du Valais (Val-d’Illiez) Svizzera ra ta semidu formaggio cremoso a pas do cru e a base di latt 100 g 2.85 Raclette sélection Claude Luisier Lardo secco alle erbe Svizzera extra stagionato, maturato lentament e in vecchie cantine dai nostri affinatori Svizzera 100 g 100 g 3.50 Svizzera da pregiati tagli della coscia di manzo, secondo un’antica ricetta di famiglia 100 g 10.50 3.– OFITT PR E AT Carne secca del Vallese non pressata AP prodotto svizzero al 100 % con erbe bio del Vallese -30.– al kg Carne secca del Vallese IGP Svizzera Prodotta da generazioni nelle salumerie vallesane Filetto di maiale secco 100 g 6.95 invece di 9.95 Svizzera seccato nel Vallese a un’altezza di 1200 metri 100 g 6 6.75 7 AP DAI VIGNETI VALLESANI PER FONDUE E RACLETTE OFITT PR E AT Wine Lovers Selection -20% 1. 2. 3. Con il formaggio fuso si sposano perfettamente i vini bianchi. Per le vostre serate all’insegna di fondue e raclette abbiamo selezionato alcuni eccellenti vini del Vallese. Spesso infatti è consigliabile abbinare ai piatti di una regione anche i vini della stessa regione e poi nel Vallese ci sono ottime cantine. Dal Domaine des Muses ad esempio viene prodotto il Fendant – un’icona del Vallese e un classico per la fondue. Il nome deriva dal francese «fondant» che significa appunto «che fonde». In contrasto con i formaggi aciduli c’è il dolce e fruttato Johannisberg Mont d’Or. Il vino più elegante da abbinare al classico dei formaggi svizzeri è il Petite Arvine di Jean-René Germanier: il suo delicato aroma di mela cotogna e la sua struttura armonica e acidula completano degnamente questi piatti invernali. 1. Petite Arvine 2015, Jean-René Germanier Svizzera, 17.95 invece di 22.50 / 75 cl 2. Johannisberg du Valais «Mont d’Or» AOC 2015, Domaine du Mont d’Or Svizzera, 21.50 / 75 cl 3. Fendant Valais AOC 2015, Domaine des Muses Svizzera, 16.95 / 75 cl In vendita anche nel nostro shop online: manor.ch/vino Food Lover Portrait Leccornie La salsiccia è la star Frédéric Recrosio, il famoso attore comico romando, vuole trasformare la sua fantastica salsiccia secca del Vallese in una star. L’affascinante attore comico romando da sempre ama la buona tavola, in partico lare le salsicce. «Attori comici e salsicce hanno molte cose in comune – dispensano sorrisi.» È così ha deciso di produrre salsicce secondo i suoi gusti, ribattezzandole «Don Recroze». Il «Don» del nome è un omaggio ai suoi eroi preferiti, Don Camillo e Don Chisciotte, due figure popolari e un po’ fuori dagli schemi – come le sue gustose creazioni. Per produrre una buona salsiccia servono gli ingredienti giusti. Frédéric Recrosio ha quindi creato una piccola squadra tra cui figura anche il famoso chef Philippe Ligron che gli ha presentato Blaise Corminboeuf della Boucherie du Palais. Alla ricerca della 8 carne più pregiata, la squadra ha trovato due allevatori della Svizzera romanda. Abbiamo fatto visita a uno di questi, Séverin Blattmann, che alleva maiali a Vouvry con un metodo tutto suo, rispettoso della specie. Attori comici e salsicce hanno molte cose in comune – dispensano sorrisi. Gli animali vivono totalmente liberi in enormi stalle aperte e con giacigli di paglia. Blattmann dichiara che non potrebbe allevare i maiali diversamente se non in questo modo libero, ma anche molto impegnativo. Il mestiere l’ha imparato non solo dal padre, ma anche in giro per il mondo durante i suoi viaggi. Nella cantina Champs de Clos di Chexbres ci mostra le sue salsicce e ci spiega il loro segreto: «Gli animali che hanno avuto una vita felice danno una carne migliore.» A conferire il caratteristico sapore intenso è il pregiato pepe di Kampot. L’accurata lavorazione a mano delle salsicce nella Boucherie du Palais e la lenta essicazione all’aria completano quest’opera d’arte del gusto. Trovate le salsicce Don Recroze in tutte le filiali Manor Food. GUSTOSE NOCI SVIZZERE Sono gustose, leggere e cool, le famose noci della ditta svizzera Nobs. Disponibili senza sale, leggermente salate, con spezie o erbe e con cioccolato. La tradizionale ditta di Münchenbuchsee esiste da oltre 100 anni. Queste noci sono così buone perché prodotte con un accurato lavoro a mano e nel rispetto della tradizione. Vengono tostate a secco, ossia senza olio. Questo prodotto naturale svizzero si presenta anche nel moderno, pratico e inconfondibile barattolo richiudibile. Noci Nobs Mix mandorle / cagiù baccello di peppe di espelette, 8.50 / 130 g Salsiccia Don Recroze Boucherie du Palais Vallese, Svizzera artigianale con pregiato pepe di Kampot 13.90 / 2 × 120 g sli con mele crude grattugiate, fiocchi d’avena e noci il dottore aveva tratto ispirazione dai pastori d’alpeggio. IL CIBO DIVENTA EVENTO DAL ZÜRICHBERG IN TUTTO IL MONDO Che il Birchermüesli sia un alimento sano oggi è un’ovvietà. Ma intorno al 1900 non era così; il Dr. Maximilian Bircher-Benner (1867-1939) che scoprì il muesli poi diventato famoso in tutto il mondo venne deriso dai colleghi medici. A quel tempo la cucina era pesante e prevedeva più portate, a base soprattutto di carne e formaggio. L’aria fresca era considerata dannosa. Nella sua clinica Bircher-Benner sul Zürichberg il dottore prescriveva ai pazienti lunghe passeggiate. Vietava loro caffè e alcol; l’alimentazione era solo vegetariana. Per il mue- Trasformare il cibo in un evento fa parte della tradizione svizzera, lo dimostrano i nostri piatti nazionali, come la raclette e la fondue. Non c’è da meravigliarsi se in Svizzera sono sempre più diffusi i festival gastronomici, i mercati e le feste tradizionali dedicate al cibo e al buon bere. La cucina è diventata intrattenimento e in particolare quella che va di moda al momento, come il rock, il reggae, la techno o il pop. Anche in ambito privato gli svizzeri amano il lato spettacolare della cucina e del piacere della tavola. La semplice grigliata da tempo fa non basta più; si comprano affumicatori e si fanno grigliate anche d’inverno. I più esigenti hanno iniziato a produrre determinati alimenti in casa. Anziché cucinare e fare torte si producono latte di mandorle, granola, acqua tonica o semplicemente del buon pane. Non di rado la passione per la cucina, la qualità e l’arte artigianale vengono inserite nel business plan. Yogurt con fragole Milco Disponibili in diverse sorte 1.50 / 150 g YOGURT DOPPIA PANNA DELLA GRUYÈRE Chi non ama la voluttuosa e deliziosa doppia panna della Gruyère? Gli yogurt di Milco ne sono arricchiti di una buona dose. Oltre ad avere il tipico sapore di panna, sono molto densi e cremosi. Lo yogurt alla panna e al latte della Gruyère viene prodotto in modo tradizionale in latteria a Vuisternens-en-Ogoz. Ogni yogurt è una specie di aiuola di frutta fresca e dolce, sulla quale è posato lo yogurt alla panna come una nuvola cremosa. Un dessert davvero delizioso che riunisce in modo raffinato la frutta fresca e l’eccellente panna svizzera. 9 Scoperto da Manor Food Specialità invernali da Manor IL MUESLI SVIZZERO È PROTAGONISTA A LONDRA 1. In Inghilterra l’espressione «in rude health» significa scoppiare di salute. E hanno scelto proprio il nome giusto Nick e Camilla Barnard, quando 10 anni fa a Londra hanno fondato l’innovativa ditta Food and Drink «Rude Health». Tutto ha avuto inizio dallo svizzero Bircher, i giusti fiocchi d’avena e altri ingredienti salutari quali le bacche di goji. La prima impiegata della ditta era una svizzera e Rude Health è orgogliosa che i suoi muesli, sani e dal sapore inconfondibile, siano così apprezzati anche da noi. I prodotti della ditta londinese contengono solo ingredienti naturali, salutari e in parte bio. Le confezioni sbarazzine sono nel tipico London style: moderne e allegre. MISCELE PER FONDUE RACCOMANDATE DA GAULT MILLAU 2. 3. Le miscele per fondue della piccola fabbrica Wyssmüller nel cuore della Gruyère sono delle leccornie di alta qualità. Lo hanno scoperto anche gli esperti della famosa guida Gault Millau che raccomandano questo prodotto di eccellenza. Proponiamo diversi tipi in assortimento. In tutte le miscele la base è il formaggio Vacherin Fribourgeois DOP. La miscela «Création au poivre» ha una nota ticinese grazie al nobile pepe e all’aggiunta di vino bianco e grappa. Un’altra miscela «Assemblage» è formata da Gruyère DOP, Vacherin DOP e Bagnes. Inoltre c’è la pratica confezione comprendente anche il vino da fondue. 4. Con sei tipi di semi Super Seed Muesli 9.95 / 500 g 1. F ondue Wyssmüller Création 14.90 / 400 g 3. Fondue Wyssmüller Création au poivre 14.90 / 400 g 2. Fondue Wyssmüller Assemblage 14.90 / 400 g 4. Fondue Wyssmüller Kit Assemblage e vino 19.90 / 400 g Con un pizzico di cannella Fruity Date Porridge 9.95 / 500 g 33 × Venite a trovarci, a due passi da casa. Dolcificata con miele e datteri The Ultimate Granola 11.95 / 500 g Basilea Liestal Delémont Baden Rapperswil Soletta Bio, con albicocche, quinoa e molto altro Bienne Sargans Emmen Lucerna Marin The Ultimate Muesli 11.95 / 500 g San Gallo Coira Yverdon Morges Losanna Friburgo Vevey Nyon Sierre Chavannes-de-Bogis Vésenaz Ginevra Monthey Sion Sant’Antonino Ascona-Delta Vezia Macinato fine per il massimo del gusto Bircher Soft & Fruity 7.70 / 450 g 10 Viganello Trovate i nostri orari di apertura su: manorfood.ch Lugano Balerna 11 A U T A L O T I B U S I T A R U C I S S A ! A N I E F F A C I D A R T X E E S O D te forte! dibilmen e r c in e e t t goccio di la n u n o c , o t ta: ghiaccia a it is iv r e n versio L’espresso in O V O NU SO FRESH. SO YOU.