ricette di Frédéric Blum

Le ricette di Frédéric Blum
Antipasto: tomini fleurette croccanti e fondenti con insalatina di stagione e
vinaigrette al miele
(Fleurette croustillante et fondante avec pousses sauvages de saison, vinaigrette au
miel)
Ingredienti per 4 persone:
Insalatina di stagione
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100 gr. di insalata di stagione
Lavare bene l'insalata, metterla in una insalatiera e lasciarla asciugare bene.
Vinaigrette al miele
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4 cucchiai di olio d'oliva
2 cucchiai di aceto balsamico
1 cucchiaio di salsa di soia
1 piccolo peperoncino tagliato finemente
1 spicchio d'aglio tagliato finemente
1 cucchiaino di miele
Succo di 1 limone
Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola finché il miele non si è sciolto. Versare la
salsa sull'insalata poco prima di servirla.
Tomini fleurette croccanti
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2 tomini fleurette da 200 gr. non troppo maturi
120 gr. di preparato per impanare
2 uova sbattute
Olio d'oliva
Impanare i tomini completamente. Mettere in una padella dell'olio d'oliva e cuocere i
tomini su entrambi i lati fino a renderli dorati. Non esagerare con la cottura. Togliere i
tomini dalla padella e lasciarli asciugare su un po' di carta da cucina.
Presentazione
Mettere l'insalata su un piatto con il tomino.
1/6
Piatto principale: noce di cervo con salsa ai germogli di pino e spinacini
selvatici dei monti con gratin di patate al formaggio di Etivaz
(Noix de daguet sauce «sapin», Verdode de nos monts, beurre noisette et gratin au
l’Etivaz)
Ingredienti per 4 persone:
Salsa
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400 gr. di ossa di cervo
200 gr. di ossa di vitello
Olio d'oliva
2 cipolle tagliate finemente
5 dl di vino rosso (Pinot noir)
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
500 gr. di gemme di abete (da raccogliere in primavera, lavare, asciugare e
congelare)
2 angoli di cioccolato nero
Preriscaldare il forno a 160 gradi.
Cuocere le ossa di cervo e di vitello nel forno finché hanno assunto un colorino
dorato. Mettere le ossa in una grande pentola piena d'acqua e coprire con un
coperchio. Lasciarle cuocere a fuoco basso per circa 4 ore.
Scaldare l'olio in una padella e cuocere le cipolle. Aggiungere 3 dl di vino rosso e il
concentrato di pomodoro e continuare a cuocere.
Togliere le ossa dalla pentola, aggiungere al brodo le cipolle cotte con il vino e il
concentrato di pomodoro e lasciar cuocere ancora. Filtrare il brodo con un colino e
lasciarlo raffreddare.
Aggiungere alla massa solida filtrata 2 dl di vino rosso e far ridurre il composto della
metà. Aggiungere 2 dl di brodo e lasciar cuocere. Quasi a fine cottura aggiungere le
gemme di abete e il cioccolato nero.
Noce di cervo
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2/6
800 gr. di noce di cervo (ev. capriolo)
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Sale
Pepe
Olio d'oliva
Preriscaldare il forno a 160 gradi.
Speziare la noce di cervo. Scaldare l'olio in una padella e far dorare bene la noce.
Mettere la noce nel forno a 160 gradi e lasciarla cuocere fino a quando ha raggiunto
una temperatura interna di 50 gradi. Ridurre la temperatura fino a 60 gradi e lasciar
cuocere la noce ancora per 30 minuti.
Gratin di patate
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800 gr. di patate (Amadine)
Sale
Pepe
Noce moscata
2 spicchi d'aglio pressati
Burro
2 dl di panna
2 dl di latte
60 gr. di formaggio Etivaz grattugiato
Preriscaldare il forno a 200 gradi.
Pulire le patate e pelarle. Appoggiare la grattugia su di un tavolo o in un grande
recipiente e grattugiare le patate. Aggiungere il sale, il pepe, la noce moscata e
l'aglio e mescolare bene. Imburrare una teglia e disporvi le patate grattugiate e
speziate. Cospargere le patate con panna e latte fino a ricoprirle quasi
completamente. Ricoprire il tutto con uno strato di formaggio Etivaz grattugiato.
Cuocere le patate nel forno a 200 gradi per 45 minuti.
Spinaci
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3/6
750 gr. di spinaci selvatici o 400 grammi di spinaci freschi
1 cipolla tagliata finemente
2 spicchi d'aglio tagliati finemente
20 gr. di burro
Lavare bene gli spinaci. In un tegame aggiungere 3 litri d'acqua, immergere gli
spinaci e lasciarli cuocere per 15 minuti. Scolarli. In una padella far riscaldare un po'
di burro, aggiungere le cipolle e l'aglio, e scottare gli spinaci. Far sciogliere
leggermente il burro che avanza in un padellino finché ha raggiunto una colorazione
marroncina e versarlo sopra gli spinaci prima di servirli.
Presentazione
Tagliare la noce a fette e disporlo su un piatto preriscaldato con un po' di salsa, gli
spinaci e le patate.
4/6
Dessert: gelato doppia crema al caramello soffice di Alessandra con pere al
vino rosso
(Glace mit Caramelwürfel von Alexandra, Doppelrahm von Tutu,
Brezeli und Rotwein-Birnen)
Ingredienti per 4 persone:
Gelato
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220 gr. di quark
1.2 dl di latte
100 gr. di zucchero in polvere
1 dl di panna intera
1 stanghetta di vaniglia
70 gr. di cubetti di caramello a pezzetti
Scaldare il latte con la stanghetta di vaniglia. Scolare il latte vanigliato e lasciarlo
raffreddare.
Sbattere la panna, aggiungere lo zucchero in polvere e continuare a sbattere.
Mescolare il quark con il latte vanigliato, aggiungere la panna e i cubetti di caramello
e mettere la crema nella gelatiera finché non ha raggiunto la consistenza di un
sorbetto. Per coloro che non possiedono una gelatiera, mettere la crema per almeno
4 ore nel congelatore.
Pere al vino rosso
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4 pere mature (Williams o Conference)
7 dl di vino rosso
2 stanghette di cannella
120 gr. di zucchero
3 chiodi di garofano
Far bollire il vino rosso, le stanghette di cannella, lo zucchero e i chiodi di garofano in
un tegame. Lavare e pelare le pere, tagliarle a metà e privarle del torsolo. Metterle
nel vino bollente e farle cuocere brevemente. Toglierle dal tegame e lasciarle
raffreddare.
5/6
Doppia panna (o doppia crema)
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2 dl di doppia panna di Tutu (caseificio di Etivaz) o doppia crema di Gruyère
(o, in alternativa, della semplice doppia panna)
Sbattere la panna poco prima di servire i dolci.
Brezeli
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250 gr. di burro
1 presina di sale
200 gr. di zucchero
2 uova
1 bustina di zucchero vanigliato
2 cucchiai di Kirsch
500 gr. di farina
Sciogliere e sbattere il burro in un recipiente. Aggiungere il sale, lo zucchero, le uova,
lo zucchero vanigliato e mescolare bene fino ad ottenere una crema liscia e
omogenea. Aggiungere la farina e il Kirsch e mescolare. Lasciar riposare la crema
nel frigorifero per 1 ora. Formare delle palline e servire.
6/6