La combinazione definitiva per la freschezza.MAPAX

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→ Informazione sul prodotto e sull’applicazione
La combinazione definitiva per la freschezza.
MAPAX® prolunga la durata di
conservazione
Treating Food Better.
Sommario
Sommario.
MAP
Introduzione4
Vantaggi6
Confezionamento in atmosfera modificata
Materiali di imballaggio
Macchine di imballaggio
PanGas: BIOGON® e approvvigionamento di gas
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MAPAX®
Soluzioni20
Il meglio per le carni e i prodotti a base di carne
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Il meglio per il pesce e i frutti i mare
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Il meglio per i prodotti lattiero-caseari
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Il meglio per la frutta e la verdura
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Il meglio per i prodotti alimentari secchi e i prodotti da forno
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Il meglio per i cibi pronti e il catering
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FAQ – Domande frequenti Glossario
Bibliografia
MAPAX® e BIOGON® sono marchi registrati del Linde Group.
AVANTO™ è un marchio del Linde Group.
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54
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MAP – Introduzione
MAP. Soluzioni innovative
per mantenere la freschezza.
Vincere la corsa contro il tempo
Oggi i generi alimentari devono essere sani, più naturali possibile e
confezionati in modo accattivante, perché i consumatori sono sempre
più esigenti. Insieme a queste esigenze crescono i requisiti che
devono essere soddisfatti dai produttori di alimenti e dai fornitori di
macchine e materiali di imballaggio.
Il consumatore consapevole reagisce in modo sensibile al tema degli
additivi artificiali e, in qualità di cliente, vorrebbe avere la possibilità
di acquistare o preparare alimenti o cibi pronti freschi in qualsiasi
momento, come se provenissero direttamente dal produttore. Anche
il fattore tempo svolge un ruolo determinante in questo ambito. Il
consumatore si aspetta sicurezza alimentare e una scelta completa di
prodotti corrispondenti in misura sempre maggiore.
Prendendo la natura come esempio, PanGas offre soluzioni innovative per mantenere intatti la freschezza e il gusto degli alimenti – senza conservanti chimici.
MAP – Introduzione
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Nella corsa contro il tempo potete usufruire della razio
nalizzazione della vostra logistica. Persino prodotti
facilmente deperibili possono essere trasportati per lunghe
distanze e giungere a destinazione sempre freschi e appe
titosi. In questo modo possono essere venduti per
un periodo più lungo.
La sfida: mantenimento della freschezza
Appena raccolto un frutto, mietuto il grano o catturato un pesce, inizia
la corsa contro il tempo. A partire da questo momento infatti, i fenomeni di
decomposizione e deterioramento naturale (dipendenti da fattori interni
come l’attività idrica, il valore di pH e la tipologia e quantità di microrganismi specifici dei prodotti) intaccano la qualità e la conservabilità degli
alimenti. Ma anche fattori esterni (come le condizioni igieniche durante la
lavorazione, la temperatura, ecc.) minacciano la freschezza del prodotto.
È quindi fondamentale il modo in cui il prodotto viene manipolato durante
la lavorazione, nell’impianto di imbottigliamento o durante il processo di
raffreddamento prima del confezionamento. Un ruolo particolare è svolto
in questo frangente dal confezionamento. La tipologia di confezionamento
dell’alimento è determinante per la durata della conservabilità e per la
sicurezza del consumatore.
La soluzione: MAP – il confezionamento in atmosfera
modificata
Per impedire la perdita della freschezza naturale e della qualità è stato
sviluppato un sistema efficace e intelligente di conservazione dei prodotti alimentari: MAP (Modified Atmosphere Packaging), ovvero confezionamento in atmosfera modificata. Grazie all’impiego di gas naturali e
materiali e macchine di imballaggio adatti si conserva la qualità degli
alimenti e se ne migliora la conservabilità.
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MAP – Vantaggi
MAP. Vantaggi.
Breve storia dei vantaggi a lungo termine
La storia di successo inizia con la decisione di acquisto dei
consumatori. Quali alimentari comprano e quali rifiutano?
E perché? Le singole soluzioni di confezionamento MAP si
basano su statistiche dei consumatori e su approfondite
ricerche di mercato per poter reagire direttamente alle preferenze e alle abitudini d’acquisto dei consumatori. Il confezionamento degli alimenti in atmosfera modificata consente
di prolungarne la conservabilità per giorni o addirittura per
settimane mantenendo invariata la qualità, a seconda dei
prodotti. I prodotti che in precedenza non potevano essere
immagazzinati freschi lungo l’intero canale di distribuzione
possono ora essere offerti nei negozi senza perdite di qualità.
L’impiego di MAP apporta alle aziende vantaggi economici
determinanti. Questa tecnologia apre nuovi mercati e semplifica il sistema logistico di distribuzione, incrementando
fatturato e utili.
Ampliamento della gamma di prodotti
Il confezionamento con gas di protezione e la prolungata
durata di conservazione dei prodotti ad esso correlata offre
la possibilità di far affermare con successo nuovi prodotti
sul mercato e, di conseguenza, di ampliare la gamma
dell’offerta. Gli introiti aumentano se nei negozi si trova
un maggior numero di prodotti, come ad esempio pizze
fresche e insalate pronte per il consumo.
Aumento della produttività, razionalizzazione
della vendita
MAP semplifica l’intero sistema logistico di distribuzione,
poiché le merci possono essere consegnate con meno
frequenza e su distanze maggiori. Si ottiene così una maggiore flessibilità di pianificazione e una razionalizzazione
dei processi operativi dalla fornitura delle materie prime fino
al trasporto delle merci nei negozi o nei depositi intermedi.
Grazie alla maggiore durata di conservazione, un produttore di generi alimentari può rifornire nuovi mercati con le
proprie merci ed espandere radicalmente le aree di vendita.
Questo rappresenta un altro importante vantaggio, se si
opera in un mercato globale sempre più dominato da grandi
gruppi di società. Le forti oscillazioni di disponibilità delle
materie prime determinano l’andamento di alcuni settori
economici. Ad esempio occorre bypassare i colli di bottiglia stagionali o compensare i periodi di punta. In linea di
principio si deve garantire sempre un approvvigionamento
di prodotti di qualità costantemente elevata. La capacità di
produzione può essere pianificata al meglio e si può quindi
evitare di sovraccaricare i mezzi produttivi e la forza lavoro.
Tutti questi fattori incrementano la produttività e l’efficienza
di un’azienda.
Migliore disponibilità, maggiore quota di mercato
L’impiego di MAP consente di prolungare la durata di conservazione dei vostri prodotti di giorni, in alcuni casi persino di
settimane, durante le quali sono a disposizione dei consumatori. Ad ogni giorno supplementare le cifre di vendita aumentano. Come dimostrato da tante rinomate aziende, MAP
permette di massimizzare le vendite di prodotti e aumentare
la quota di mercato. Maggiore è questa quota, più positive
saranno le reazioni dei consumatori al prodotto. Inoltre, il
mancato ricorso ai conservanti fa crescere il volume del fatturato e influisce positivamente sull’immagine aziendale.
Meno deperimento e resi
Gli alimenti freschi che non vengono venduti immediatamente tornano al mittente. Questo è un grande problema
che incide pesantemente sulla produttività. MAP crea
l’opportunità di far mantenere ai prodotti un livello quali
tativo sicuro riducendo il deperimento dei prodotti e il
numero di resi.
MAP – Vantaggi
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MAP – Il confezionamento in atmosfera modificata
MAP. Confezionamento in atmosfera
modificata.
Conservare la qualità con
gas idonei
Trattamento ottimale dopo la maturazione
La decomposizione microbica e chimica / biochimica è l’elemento
principale di distruzione degli alimenti. La decomposizione dovuta ai
microrganismi inizia subito dopo il raccolto o la macellazione. La presenza di microrganismi può essere rintracciata fino alle materie prime, agli
ingredienti e all’ambiente, poiché i microrganismi sono presenti ovunque
ci troviamo, sulla nostra pelle, sugli strumenti che usiamo e nell’aria. Pertanto è strettamente necessario garantire buone condizioni igieniche per
l’intero processo di lavorazione. Il modo in cui i microrganismi conducono
al deperimento è diverso a seconda delle caratteristiche degli organismi
e degli alimenti. In genere i microrganismi possono essere suddivisi in
due categorie: aerobici e anaerobici. Gli organismi aerobici necessitano
di ossigeno (O₂) per sopravvivere e riprodursi. Gli organismi anaerobici,
invece, crescono in assenza di ossigeno. Tra i microrganismi aerobici vi
sono i batteri pseudomonas, acinetobacter e moraxella, che fanno deperire gli alimenti per mezzo della decomposizione e producono sostanze
che provocano un sapore cattivo e un odore sgradevole. I microrganismi
anaerobici sono, tra gli altri, il clostridium e il lactobacillus. Se gli alimenti
non vengono manipolati correttamente, il clostridium può produrre una
tossina. Il lactobacillus, invece, è un batterio innocuo, che rende acidi gli
alimenti attraverso la produzione di acido lattico.
Gli alimenti sono una merce biologica sensibile.
La freschezza originaria e la conservabilità sono
influenzate da caratteristiche connesse ai
prodotti e da fattori esterni allo stesso modo. I
fattori interni che influiscono sulla qualità sono:
→tipo e quantità di microrganismi
→attività idrica aw
→pH
→respirazione cellulare
→composizione degli alimenti
I fattori esterni che influiscono sulla qualità
intrinseca specifica sono:
→temperatura
→condizioni igieniche
→atmosfera di gas
→metodi di lavorazione
Il concetto di barriera
aw Le basse temperature sono necessarie per mantenere la
durata dei prodotti alimentari refrigerati.
pH
Temp. Gas (CO₂)
La C0₂ genera una barriera aggiuntiva per garantire la sicurezza dei prodotti alimentari refrigerati.
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Le basse temperature sono una barriera efficace
La temperatura è uno dei principali fattori che influiscono sull’attività
microbiologica. La maggior parte dei microrganismi si riproduce in modo
ottimale tra 20 e 30 °C e presenta una proliferazione ridotta alle basse
temperature. Un accurato monitoraggio della temperatura è pertanto
essenziale a tutti gli stadi della manipolazione e della distribuzione degli
alimenti. Tuttavia, la sola refrigerazione non è sufficiente per risolvere
tutti i problemi microbiologici. Esistono alcuni batteri psicrofili, come ad
es. gli pseudomonas, che si riproducono a temperature relativamente
basse. Per contrastare tali organismi occorre adottare altri provvedimenti,
come le atmosfere modificate.
L’ossigeno causa la degradazione chimica
Le reazioni chimiche possono innescarsi nell’ossidazione di vitamine o
lipidi oppure essere causate da enzimi. La degradazione chimica dei
grassi è il processo che si verifica con maggiore frequenza negli alimenti
secchi o disidratati e nel pesce fresco. La causa è l’ossidazione dei
grassi insaturi a contatto con l’ossigeno dell’atmosfera che rende il prodotto rancido. Ad esempio, sono le reazioni enzimatiche provocate dalla
polifenolossidasi a produrre nella frutta e nella verdura tagliate quella
caratteristica colorazione marroncino.
Solubilità in acqua con Pgas = 100 KPa
g / kg a 15 °C
Anidride carbonica, CO₂ 1,62
Ossigeno, O₂
0,04
Azoto, N₂
0,02
Solubilità in acqua della CO₂
Reazione chimica e biologica in funzione dell’attività idrica
3,08
Ossidazione dei grassi
Velocità di reazione relativa
CO₂ disciolta in g/kg di H₂O
2,64
2,20
1,76
1,32
Attività
enzimatica
Muffe
Lieviti
Batteri
0,88
0,44
0
10
20
30
40
50
Temperatura (°C)
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1,0
Attività idrica
10
La conservabilità può essere prolungata contrastando la
decomposizione microbica.
Aria
Proliferazione dei batteri su carne di maiale in diverse
atmosfere a +4 °C
Log n
Atmosfera modificata
N₂
Aria
8
Colonie per unità
Qualità
Alto
+8 °C
+4 °C
+2 °C
CO₂
6
4
Bassa
Tempo
0
12
24
36
Giorni
Giorni supplementari di maggiore
durata di conservazione
Lontano dalla conservazione, verso il mantenimento
della qualità naturale
L’evoluzione odierna si sta allontanando dai vecchi metodi di conservazione, i quali modificavano il prodotto fisicamente o chimicamente, e
si sta dirigendo verso procedure più delicate che non intaccano il prodotto.
I metodi che rappresentano gli attuali esperimenti per mantenere la
qualità intrinseca di un prodotto alimentare spaziano da processi quali
i trattamenti ad alta pressione e a microonde fino alle diverse tecniche
di confezionamento, come ad esempio l’assorbimento di ossigeno, il
sottovuoto, le tecniche di cottura sous vide e MAP. Il MAP è un metodo
naturale per prolungare la scadenza di un prodotto che acquisisce una
sempre maggiore importanza a livello internazionale, frequentemente
integrato anche con altri metodi. La scelta della miscela di gas idonea
per una confezione in atmosfera modificata conserva l’elevata qualità
di prodotto, mantenendo il gusto, la consistenza e l’aspetto originari
dell’alimento. L’atmosfera di gas deve essere scelta considerando l’alimento e le sue proprietà. Nei prodotti a basso contenuto di grassi e ad
elevato contenuto di umidità si tratta soprattutto di inibire la proliferazione di microrganismi. Se si tratta invece di un prodotto con un elevato
contenuto di grassi e una bassa attività idrica, l’obiettivo principale è la
protezione dall’ossidazione. Le miscele di gas MAP sono normalmente
costituite da naturali gas atmosferici: anidride carbonica (CO₂), azoto (N₂)
e ossigeno (O₂). La proliferazione dei microrganismi può essere arginata
fino a un certo punto anche con l’ausilio di altri gas, quali il protossido di
azoto (gas esilarante), l’argon o l’idrogeno. Ognuno di questi gas ha le
sue proprietà specifiche che influiscono sull’interazione con gli alimenti.
I suddetti gas vengono usati sotto forma di miscele pronte o singolarmente.
L’anidride carbonica inibisce l’attività microbica.
L’anidride carbonica è il più importante dei gas nel campo della tecnologia MAP. La maggior parte dei microrganismi come le muffe e i batteri
aerobici più frequenti è fortemente influenzata dall’anidride carbonica.
L’azione inibitoria di quest’atmosfera di gas sulla crescita dei microrganismi anaerobici invece è scarsa. L’anidride carbonica inibisce l’attività
microbica sciogliendosi efficacemente nella fase liquida e grassa
dei prodotti alimentari e abbassandone il pH. Penetrando le membrane
biologiche, ne modifica la permeabilità e la funzione.
Azoto – inerte e stabilizzante
L’azoto è un gas inerte. Nel confezionamento serve innanzitutto ad
eliminare l’ossigeno impedendo in questo modo l’ossidazione. Grazie
alla sua scarsa solubilità in acqua, l’azoto contribuisce anche a evitare
il cedimento delle confezioni, sostenendone il volume interno.
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Proliferazione dei microbi come funzione del fluido
Tasso di crescita di microrganismi
Dott. Michael Washüttl,
caporeparto confezio
namenti in atmosfera
protettiva e attiva presso
l’istituto per gli imballaggi
ofi di Vienna, Austria
Ossigeno
Neutro
Basico
pH
Il livello di ossigeno dovrebbe essere il più basso possibile.
La confezione della maggior parte dei prodotti alimentari deve contenere la minor quantità possibile di ossigeno, onde ridurre la proliferazione
dei microrganismi aerobici e il grado di ossidazione. Ma esistono delle
eccezioni. L’ossigeno contribuisce a conservare la forma ossidata della
mioglobina che conferisce alla carne il suo colore rosso. I prodotti alimentari di origine vegetale hanno bisogno di ossigeno per la respirazione cellulare.
L’argon impedisce le reazioni enzimatiche.
Il gas nobile inerte argon serve ad impedire le reazioni enzimatiche. Esso
è in grado di inibire per via competitiva gli enzimi che trasformano l’ossigeno nell’ossidazione enzimatica. Esso impedisce in parte l’ossidazione
dei polifenoli nell’insalata, per cui le sezioni di taglio non assumono un
colore marroncino.
MAP viene utilizzato per prolungare la durata
di conservazione degli alimenti e per migliorare
la qualità del prodotto confezionato. La chiave
di questa tecnologia risiede nel dosaggio
della concentrazione dei diversi gas (generalmente CO₂, N₂ e O₂) sul rispettivo prodotto. I
presupposti più importanti per l’implementazione di successo delle tecnologie MAP sono le
seguenti: buona qualità iniziale di prodotto e
materie prime, temperatura adeguata, buone
condizioni igieniche (ad es. HACCP), impiego di
una miscela di gas adatta al prodotto e utilizzo
di un imballaggio adeguato e naturalmente
ermetico. L’ultimo punto in particolare, ovvero
l’ottimizzazione dell’imballaggio, è un fattore
determinante per garantire l’efficienza di MAP.
L’imballaggio deve presentare una permeabilità
sufficientemente bassa per l’ossigeno/ il gas
e deve essere chiuso a tenuta stagna, onde
evitare la fuoriuscita di una quantità eccessiva di gas. In genere il contenuto di ossigeno
residuo in ogni confezione deve essere inferiore
all’1 – 2 %. In presenza di valori di ossigeno più
elevati, MAP non può svolgere la propria azione
in modo ottimale per contrastare l’ossidazione.
Alcune eccezioni sono rappresentate da speciali
atmosfere MAP, usate ad esempio per le carni
fresche, che richiedono elevate concentrazioni
di ossigeno. L’anidride carbonica dovrebbe
essere presente nell’atmosfera modificata in una
concentrazione pari almeno al 20 %, per poter
attivare il proprio effetto batteriostatico.
Alimenti perfetti in una
confezione perfetta.
Soluzioni su misura per qualsiasi prodotto
I materiali di imballaggio sono essenziali per garantire la
qualità e la conservabilità degli alimenti. Nel tempo sono
state sviluppate numerose soluzioni altamente tecnologiche
per gli imballaggi, al fine di evitare una rapida alterazione della qualità dovuta a ossigeno, luce e batteri o odori
estranei e aromatizzanti che possono venire a contatto con
il prodotto. Il produttore di generi alimentari che sceglie il
design e il materiale adatti per l’imballaggio deve prendere
tante decisioni importanti e deve inoltre soddisfare
le norme di legge che disciplinano i requisiti dei materiali
di imballaggio. Di cosa necessita il prodotto durante il confezionamento come protezione dal deterioramento dovuto
alla proliferazione di microbi, all’ossidazione, alla disidratazione, ecc.? Quali proprietà di barriera offre l’imballaggio
contro ossigeno, luce e sostanze volatili? Quale barriera al
vapore deve presentare l’imballaggio? Quali sono i requisiti
necessari in termini di trasparenza, sigillabilità, proprietà
antiappannamento, idoneità all’uso nel forno a microonde
e prezzo?
Rapporto di permeabilità
N₂ : O₂
1: 5
: CO₂
: 25
Combinazione di diverse caratteristiche del
materiale
I materiali di imballaggio, che vengono utilizzati con tutte
le forme di alimenti MAP (eccetto frutta e verdura), devono
presentare marcate proprietà di barriera. Tra i polimeri
utilizzati si annoverano poliestere, polipropilene, polistirolo,
cloruro di polivinile, nylon, etilene-vinilacetato e polimeri
di etilene vinile alcool. Questi materiali vengono normalmente laminati su polietilene o estrusi insieme ad esso. Così
facendo il polietilene viene direttamente a contatto con
l’alimento e funge da elemento termosaldabile.
Permeabilità per diverse sostanze di base
Permeabilità H₂O
Permeabilità con spessore del film di 25㎛
[g/(m²*d)] a 40 °C/90 % umidità relativa
1000
PA6
OPA
100
PS
PC
PET
EVOH
LDPE
OPET
10
PP
OPP
HDPE
PVDC
1
1
10
100
1000
10000
Permeabilità O₂ [ml/(m²*d*bar)] a 23 °C/75 % di umidità rel.
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Funzione principale delle diverse sostanze di base
Sigla
Al
APET
CPET
EVA
EVOH
HDPE
LDPE
OPA
OPET
Sostanza di base
Alluminio
Poliestere amorfo
Polietilene tereftalato
cristallizzato
Etilene vinil acetato
Etilene vinile alcool
Polietilene ad alta densità
OPP
Polietilene a bassa densità
Poliammide orientata
Polietilene tereftalato
orientato
Polipropilene orientato
PA
Poliammide (nylon)
PAN
PET
PP
Poliacrilonitrile
Polietilene tereftalato (poliestere)
Polipropilene
PS
PVC
PVdC
Polistirolo
Cloruro di polivinile
Cloruro di polivinilide
La ricerca consente di sviluppare materiali a
basso impatto ambientale sia nella fase di produzione sia nel successivo smaltimento e
studia l’ottimizzazione del materiale di imballaggio, per ridurre al minimo la quantità di
materiale utilizzata. Uno degli ultimi ritrovati
sono i materiali espansi, che offrono un im
ballaggio interessante sotto forma di vaschette.
Un’ulteriore evoluzione sono le confezioni
richiudibili, ad es. per i salumi e i formaggi a
fette, ecc. La tabella seguente contiene un
elenco con alcuni materiali tipici e i prodotti
corrispondenti. La composizione esatta del film
viene adattata al rispettivo prodotto e al tipo
di imballaggio necessario. Per garantire il mantenimento di un’atmosfera modificata per tutta
la durata della confezione, spesso vengono
combinate diverse plastiche in una struttura
Funzione principale
Elevata funzione di barriera
Rigidità, barriera ai gas
Rigidità, resistenza alle alte temperature,
barriera ai gas
Strati di sigillatura
Barriera ai gas
Barriera all’umidità, rigidità, idoneità
all’uso nel forno a microonde, strati di
sigillatura
Strati di sigillatura
Barriera ai gas
Resistenza alle temperature elevate,
flessibilità, resistenza alle perforazioni
Barriera all’umidità, flessibilità,
resistenza alle perforazioni
Resistenza alle temperature elevate,
flessibilità, stabilità di forma, anche
barriera ai gas
Barriera ai gas
Rigidità, anche barriera ai gas
Barriera all’umidità, rigidità, idoneità
all’uso nel forno a microonde
Rigidità
Rigidità, barriera ai gas
Barriera all’umidità, barriera ai gas
multistrato, nella quale ogni strato svolge una
funzione distinta. In questo modo è possibile
scegliere e combinare diverse materie plastiche
per ottenere gli obiettivi seguenti:
→solidità meccanica
→barriera al vapore acqueo per prevenire
perdite di peso e disidratazione
→barriera ai gas
→permeabilità ai gas
→proprietà antiappannamento (la parte
interna del materiale deve presentare una
superficie che non consenta formazione
di gocce d’acqua, che ne riducono la trasparenza)
→proprietà di sigillatura, ovvero ermeticità
della confezione e mantenimento delle
proprietà del materiale lungo l’intero cordone di saldatura.
Esempi di materiali per alcuni prodotti alimentari
Alimento
Materiale
Film inferiore
Carni rosse,
OPET / PE / EVOH / PE
carni lavorate,
XPP / EVOH / PE
pollame, pesce fresco EPS / EVOH / PE
(XPP ed EPS sono materiali espansi)
Salsicce
PA / PE
Pizza, pasta, formaggi OPA / PE
Prodotti secchi,
PET / PE metallizzato
caffè, latte in polvere
Insalate miste
OPP
PS / PE
Film superiore
OPP / PE / EVOH / PE
OPET / PE / EVOH / PE
OPA / PE
PA / PE
OPA / PE
Struttura multistrato tipica
PE
EVOH
OPET
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Macchine di imballaggio per
prodotti individuali.
Esistono cinque gruppi principali di macchine di imballaggio che vengono utilizzate per la tecnologia MAP in funzione del tipo di prodotto. Queste macchine sono concepite su principi diversi,
tuttavia il funzionamento di base è lo stesso. Innanzitutto viene realizzata una confezione (oppure
vengono utilizzati imballaggi prefabbricati) al cui interno viene inserito il prodotto. Successiva
mente l’aria nella confezione viene sostituita da un’atmosfera modificata. Infine la confezione
viene sigillata. Questi tre passaggi vengono eseguiti manualmente o in automatico. L’atmosfera
può essere modificata mediante una copertura con gas o un’aspirazione per creare il vuoto con
successiva immissione di gas. Il consumo specifico di gas dipende dal tipo di macchina e dal
volume della confezione. Nel caso della copertura con gas, l’aria della confezione viene sostituita
da un flusso di gas continuo, il quale rimpiazza l’aria attorno al prodotto alimentare prima che la
confezione venga sigillata. Poiché la copertura con gas si svolge in modo continuo, è possibile
ottenere velocità di imballaggio elevate. Nel procedimento sotto vuoto l’aria viene aspirata dalla
confezione e il vuoto generato viene riempito immettendovi la necessaria miscela di gas. Questo
processo si svolge in due fasi, pertanto risulta più lento di quello precedente. Tuttavia, dato che
l’aria viene eliminata quasi totalmente, l’efficienza di questo processo è più elevata rispetto alla
copertura con gas dal punto di vista del contenuto di ossigeno residuo.
Confezionatrice verticale con sacchetti di film tubolare
A un film viene data la forma di un tubo che viene chiuso a un’estremità e sigillato tramite un tubo
d’iniezione. Il prodotto viene collocato nel tubo, il quale viene sigillato e tagliato all’estremità opposta. Il gas viene soffiato continuamente attraverso il tubo per eliminare l’aria. Questa macchina
viene utilizzata principalmente per prodotti in polvere o sfusi, come caffè e arachidi, ma anche per
gli alimenti cubettati. In alcuni casi è necessaria una copertura con gas prima dell’imballaggio.
Confezionatrice orizzontale con sacchetti di film tubolare
Gli alimenti vengono introdotti in un tubo che si sposta orizzontalmente, e che viene formato continuamente dalla confezionatrice. L’aria viene eliminata tramite la copertura con gas e i sacchetti
che si ottengono vengono sigillati e tagliati su entrambe le estremità. Questo tipo di impianto
lavora a velocità elevata e impiega materiali in film più semplici dell’imbutitrice. Gli alimenti tipici
di questo processo sono i prodotti da forno, le salsicce, i formaggi, la pizza e le insalate verdi.
Una tecnica speciale è rappresentata dai film BDF (acronimo di «Barrier Display Film»). In questa
tecnica viene utilizzato uno speciale film BDF per confezionare i prodotti alimentari in vaschetta
in atmosfera modificata (MAP). Le vaschette attraversano quindi un tunnel di riscaldamento nel
quale il film si restringe attorno alle confezioni e le racchiude nell’atmosfera modificata.
Sigillatrice per vaschette
La sigillatrice per vaschette può funzionare manualmente, in modo semiautomatico (come
raffigurato qui) ed essere progettata per il funzionamento continuo. Questa macchina può essere
paragonata all’imbutitrice. Le vaschette base nelle quali viene collocato il prodotto sono tuttavia
prefabbricate e non vengono quindi formate durante il processo. Le sigillatrici per vaschette
possono lavorare una grande varietà di forme di vaschette, a seconda degli alimenti e degli aspetti di marketing. Queste macchine sono utilizzate per numerosi prodotti alimentari, come cibi pronti,
insalate, carni e pesce.
Imbutitrice
Il film viene trasformato in vaschetta tramite l’apporto di calore all’interno di una sezione di
formatura e successivamente viene aggiunto il prodotto. L’aria viene aspirata, il gas viene introdotto, e la confezione riempita viene sigillata saldando il film superiore. Questa macchina
è indicata per alimenti quali carni, pesce, cibi pronti, ecc.
Confezionatrice sottovuoto con camera
Il prodotto viene collocato in un sacchetto o in una vaschetta prefabbricati. Le confezioni vengono sistemate in una camera dalla quale viene aspirata l’aria, e successivamente la depressione
viene compensata con gas. Le confezioni vengono quindi sigillate tramite saldatura. Questo tipo
di macchina si presta per il confezionamento di volumi di produzione ridotti a costi relativamente
contenuti.
Sigillatrice per sacchetti «Bag-in-Box»
I sacchetti prefabbricati vengono riempiti con il prodotto. Una sonda tubolare viene introdotta nel
sacchetto per aspirare l’aria. Successivamente viene immesso il gas, il tubo viene rimosso e
il sacchetto sigillato. Gli impianti di questo tipo sono utilizzati, ad esempio, per le grandi confezioni
di carni, pollame e pesce.
Flusso di gas
Analizzatore di gas
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PanGas: BIOGON® e approvvigionamento di gas
Approvvigionamento di gas adattato a ogni applicazione
Esempi di miscele di gas per
uso alimentare di PanGas
Esempi
Componenti gassose (%)
O₂
CO₂
BIOGON® N
100
100
BIOGON® C30
30
70
BIOGON® C50
50
50
BIOGON® OC20
BIOGON® A
Ar
100
BIOGON® C
BIOGON® O
N₂
80
20
100
I gas utilizzati prevalentemente per la conservazione MAP sono anidride
carbonica (CO₂), azoto (N₂), ossigeno (O₂), argon (Ar) e protossido di
azoto (N₂O). Questi vengono impiegati sia singolarmente sia come miscela.
La scelta del gas o della miscela di gas deve tenere conto delle loro
proprietà e della loro interazione con le componenti degli alimenti, come
ad es. la solubilità nel prodotto alimentare. PanGas fornisce i gas per uso
alimentare, anidride carbonica (CO₂), azoto (N₂), ossigeno (O₂) e altri gas
autorizzati per gli alimenti, sia premiscelati come gas separati in bombole
pressurizzate, sia in forma liquida criogenica in contenitori isolati, in modo
che possano essere miscelati successivamente nella confezionatrice.
«Gas per uso alimentare» è una definizione particolare per i gas che vengono impiegati come sostanze ausiliarie tecniche e/o additivi alimentari
al fine di garantire il rispetto delle norme. I gas alimentari soddisfano
tutti i criteri del diritto alimentare vigente svizzero e dei paesi dell’UE e
le direttive della FDA statunitense (Food and Drug Administration). N₂, O₂
e Ar vengono prelevati dall’aria ambiente, mentre la CO₂ viene ricavata
da fonti naturali o come prodotto secondario di processi di fermentazione
chimica (vino, birra) o dalla produzione di ammoniaca. In alcuni casi può
essere utile produrre azoto localmente con un impianto on-site, ovvero
un impianto PSA («Pressure Swing Adsorption», ovvero assorbimento a
pressione oscillante), o un impianto con membrana permeabile. Quando
viene impiegato un sistema PSA/a membrana, si raccomanda l’uso di
un sistema di backup per l’approvvigionamento di gas. La progettazione
o la realizzazione di questi impianti devono essere conformi ai requisiti
HACCP.
BIOGON® e approvvigionamento di gas
Dietro ogni decisione vi sono attente riflessioni.
La scelta dell’approvvigionamento migliore per ogni singolo caso
dipende dal tipo di alimento, dal volume di produzione, dall’impianto
di imballaggio e anche dalla possibilità di utilizzare il gas anche in
altre fasi della produzione. Se la produzione è relativamente limitata
o se si sta per mettere in funzione un nuovo impianto produttivo, si
consiglia l’approvvigionamento con gas premiscelati. Se la produttività
aumenta e si intende confezionare prodotti diversi, occorre considerare
se possa essere più redditizio miscelare i gas in loco. A quel punto entra
in gioco il miscelatore e i gas vengono forniti in singole bombole, pacchi
di bombole, cisterne o da un impianto on-site. Ogni applicazione deve
essere valutata singolarmente prima di poter prendere una decisione
in merito alle possibilità di approvvigionamento e alle miscele di gas. Per
assicurare la garanzia di qualità è necessario eseguire controlli regolari
della miscela nelle confezioni dopo la sigillatura.
Controlli accurati di gas alimentari
Prima del riempimento, le bombole di gas vengono esaminate, controllate nei minimi particolari e, all’occorrenza, pretrattate. Ogni unità viene
analizzata regolarmente, per controllarne la pulizia e il corretto rapporto
di miscelazione. Inoltre, si ricorre all’intervento di istituti indipendenti
sempre diversi che impongono standard relativi ad altre componenti ed
alla sterilità.
Vantaggi per i clienti
→G
as di elevata purezza
→ Gas di qualità costantemente elevata
Approvvigionamento di gas
Stabilimento di produzione del gas
Rifornimento in loco
Tubazione
Trasporto di gas liquidi
raffreddati
Stazione di rifornimento
Rivenditore
Trasporto delle bombole di gas
Cliente
19
20
MAPAX® – Soluzioni di PanGas
MAPAX®. Soluzioni di PanGas.
All-in-one: MAPAX® funziona ovunque
MAPAX® è un concetto MAP su misura, basato sui necessari dati degli
alimenti, sui gas e sull’imballaggio. MAPAX® tiene in considerazione
quanto segue:
→trattamento e trasformazione del prodotto
→tipo e quantità di microrganismi
→igiene
→intervallo di tempo prima dell’imballaggio
→temperatura
→caratteristiche del materiale di imballaggio, ad es. la permeabilità
→volume di gas libero nella confezione
→miscela di gas
→contenuto di ossigeno residuo
Scoprite il segreto della freschezza – scoprite MAPAX®.
MAPAX® – Soluzioni di PanGas
L’infrastruttura industriale di MAP
Fornitori di film
PanGas
Fornitori di macchine
Produttore di generi alimentari
Rivenditore
Cliente
Alimenti più freschi: con esperienza, ricerca e know-how
Per poter consigliare la soluzione MAPAX® adatta per la rispettiva applicazione, PanGas offre molto più che la semplice fornitura di gas. MAPAX® di PanGas è basato sulla
stretta collaborazione fra i fornitori del materiale di imballaggio, delle confezionatrici
e dei gas. Lo scopo di questa collaborazione tra i fornitori consiste nel soddisfare le
esigenze per un confezionamento degli alimenti efficiente e conveniente mantenendo costante la qualità del prodotti lungo l’intera catena di distribuzione, affinché
la merce arrivi nelle vetrine refrigerate confezionata in modo attraente. Grazie all’uso
ottimale della tecnologia MAP e all’adeguamento dei metodi alla singola applicazione,
questa collaborazione crea anche i presupposti per sviluppare soluzioni con le quali i
produttori possono realizzare nuovi prodotti per nuovi mercati.
Linde Group lavora in stretta collaborazione con istituti di ricerca alimentare di molti
paesi, come ad es. SIK (Svezia), VTT (Finlandia), Campden (Gran Bretagna). Nei
laboratori SIK si svolgono ad esempio varie simulazioni per determinare i potenziali
pericoli dovuti ai microrganismi. Questi studi forniscono le necessarie informazioni
che consentono di stabilire tempi di conservabilità più sicuri. La possibilità di Linde
Gas e PanGas di accedere ai risultati, ad esempio su come i batteri vengono influenzati dalla combinazione di temperatura / atmosfera e altri parametri come la
permeabilità, consente di offrire una soluzione MAPAX® che garantisca la massima
sicurezza microbiologia per ogni alimento.
21
22
Soluzione pratica di problemi: un esperto PanGas disponibile in loco.
Confronto della conservabilità di prodotti confezionati in aria e con MAPAX®
Alimento
Conservabilità
media in aria
Carni rosse crude
2 – 4 giorni
Carni bianche avicole crude 4 – 7 giorni
Carni avicole scure crude
3 – 5 giorni
Salsicce
2 – 4 giorni
Carni cotte
2 – 4 giorni
a fette
Pesce crudo
2 – 3 giorni
Pesce cotto
2 – 4 giorni
Formaggio duro
2 – 3 settimane
Formaggio morbido
4 – 14 giorni
Torte
diverse settimane
Pane
qualche giorno
Pane precotto
5 giorni
Insalate miste fresche
2 – 5 giorni
Pasta fresca
1 – 2 settimane
Pizza
7 – 10 giorni
Paté
3 – 5 giorni
Sandwich
2 – 3 giorni
Piatti pronti
2 – 5 giorni
Prodotti alimentari essiccati 4 – 8 mesi
Conservabilità
media con MAPAX®
5 – 8 giorni
16 – 21 giorni
7 – 14 giorni
2 – 5 settimane
2 – 5 settimane
5 – 9 giorni
3 – 4 settimane
4 – 10 settimane
1 – 3 settimane
fino a un anno
2 settimane
20 giorni
5 – 10 giorni
3 – 4 settimane
2 – 4 settimane
2 – 3 settimane
7 – 10 giorni
7 – 20 giorni
1 – 2 anni
MAPAX® offre soluzioni complete
Miscela di gas
Imbutitrice
Gas in bombola
Miscelatore
Sigillatrice per vaschette
Confezionatrice verticale con
sacchetti di film tubolare
Sigillatrice per sacchetti
«Bag-in-Box»
Gas liquidi
Confezionatrice orizzontale con
sacchetti di film tubolare
Confezionatrice
sottovuoto con camera
Approvvigionamento di gas in loco
L’esperienza pratica porta a soluzioni sicure
Linde Gas ha clienti in tutto il mondo operanti nell’industria della trasformazione
alimentare. Nel corso del tempo sono stati stretti preziosi contatti con aziende leader
che confezionano i propri prodotti in atmosfera modificata. Da alcuni anni Linde Gas
e PanGas beneficiano del fatto di aver raccolto esperienze e know-how da applicazioni per le quali MAPAX® si è dimostrata una soluzione ideale. La collaborazione con
l’industria alimentare ha contribuito in misura notevole a semplificare la scelta delle
atmosfere di gas e dei materiali di imballaggio più indicati per le singole applicazioni.
Rapporti di costo – Regola empirica
Gas MacchinaConfezionamento Alimento
1 :
5 :
10
:
100
I costi per il gas hanno un ruolo trascurabile nella soluzione MAP.
MAPAX®. Il meglio per le carni e i prodotti a
base di carne.
I batteri si riproducono rapidamente sulle carni fresche.
Le carni e i prodotti a base di carne sono particolarmente soggetti alla crescita di batteri, causa dell’elevata
attività idrica e del contenuto di sostanze nutrienti. Le carni sono inizialmente sterili, ma appena vengono
tagliate le superfici esposte all’aria ambiente offrono le condizioni ideali per la moltiplicazione dei batteri.
Naturalmente la carne macinata è ancora più a rischio. Pertanto l’igiene e un efficace monitoraggio della
temperatura durante la lavorazione e prima del confezionamento, sempre che utensili e apparecchi siano
assolutamente puliti, sono di importanza fondamentale per ridurre al minimo la contaminazione del prodotto
con microrganismi.
Le carni rosse necessitano di ossigeno.
Un problema particolare è rappresentato dalle carni rosse, come le carni bovine, per quanto riguarda le alterazioni cromatiche causate dall’ossidazione o dalla riduzione del pigmento rosso. L’atmosfera per le carni fresche
deve contenere quindi normalmente elevate concentrazioni di ossigeno (60 – 80 %), per mantenere il colore
rosso garantendo livelli elevati di ossigeno nella mioglobina della carne. I tipi di carne ricchi di pigmento, ad
esempio il manzo, richiedono concentrazioni di ossigeno superiori rispetto a carne come quella di maiale, a
basso contenuto di pigmento. Con la miscela appropriata è possibile estendere la durata di conservazione della
carne confezionata per il consumatore, che passa quindi da 2 – 4 a 5 – 8 giorni, a una temperatura di 4 °C.
L’efficacia dell’anidride carbonica
In generale, l’anidride carbonica esercita un potente effetto inibitore sulla crescita batterica; tra questi, il
genere di batteri aerobici pseudomonas rappresenta il problema principale per le carni fresche.
Carni e prodotti a base di carne
In atmosfera modificata
Unità che formano colonie
In aria
Fase di ritardo prolungata
Tempo
Concentrazione batterica nel tempo, indicata per le carni che vengono conservate in aria e in atmosfera modificata alla stessa
temperatura. Le carni conservate in aria entrano nella fase della proliferazione estremamente rapida, la cosiddetta fase «logaritmi
ca», nettamente prima delle carni conservate in atmosfera modificata. Questo aumento è dovuto al fatto che la CO₂ nell’atmosfera
modificata si dissolve sulla superficie della carne e ne riduce il valore pH. In questo modo inibisce la crescita batterica nella fase di
ritardo fino al punto in cui l’effetto inibitore diventa troppo scarso per controllare i batteri.
Miscele di gas consigliate per le carni e i prodotti a base di carne
Prodotto
Miscela di
gas
Volume di gas
Volume del prodotto
Conservabilità tipica
Aria
MAP
Temperatura di
conservazione
Carni rosse
crude
60 – 80 % O₂ +
20 – 40 % CO₂
100 – 200 ml
100 g di carne
2 – 4 giorni
5 – 8
giorni
2 – 3 °C
Carni bianche
avicole crude
40 – 100 %
CO₂ +
0 – 60 % N₂
70 % O₂ +
30 % CO₂
20 – 30 %
CO₂ +
70 – 80 % N₂
30 % CO₂ +
70 % N₂
100 – 200 ml
100 g di carne
4 – 7 giorni
16 – 21
giorni
2 – 3 °C
100 – 200 ml
100 g di carne
50 – 100 ml
100 g di prodotto
3 – 5 giorni
7 – 14
giorni
2 – 5
settimane
2 – 3 °C
50 – 100 ml
100 g di prodotto
2 – 4 giorni
2 – 5
settimane
4 – 6 °C
Carni avicole scure
crude
Salumi
Carni cotte a fette
2 – 4 giorni
4 – 6 °C
25
Carni e prodotti a base di carne
Conservabilità microbiologica delle carni di pollo in combinazioni di atmosfera / temperatura
diverse
A 100 % CO₂ /1 °C B 10 – 30 % CO₂ resto N₂/1 °C C Vuoto /1 °C
F 10 – 30 % CO₂ resto N₂/4 – 6 °C E Vuoto/4 – 6 °C
Conservabilità (giorni)
26
D 100 % CO₂/4 – 6 °C
G Aria/1 °C H Aria/4 – 6 °C
25
20
15
10
5
0
A
B
C
D
E
F
G
H
Carni avicole
Le carni avicole sono particolarmente soggette al deterioramento batterico o biochimico, alla
perdita di liquidi, allo sviluppo di odori sgradevoli e allo scolorimento. I tessuti sterili dei volatili si
contaminano durante il processo di eviscerazione. La durata di conservazione delle carni avicole
confezionate in atmosfera modificata varia tra 16 e 21 giorni. Il volume dello spazio disponibile
deve essere quasi equivalente a quello del prodotto. A differenza delle carni rosse, le carni avicole
non subiscono uno scolorimento irreversibile della superficie in presenza di O₂. Il deterioramento delle carni avicole non lavorate è imputabile principalmente alla crescita microbica, in particolare ai generi pseudomonas e achromobacter. Questi batteri aerobici della putrefazione vengono
inibiti molto efficacemente dalla tecnica MAP contenente CO₂. Per estendere in modo significativo
la durata di conservazione delle carni avicole sono necessari livelli di CO₂ superiori al 20 %. Per
evitare problemi associati al cedimento delle confezioni e al gocciolamento eccessivo delle carni
avicole non lavorate occorre aumentare il rapporto gas/prodotto se si utilizzano livelli superiori di
CO₂. Nei casi in cui il cedimento delle confezioni non rappresenti un problema (ad es. all’ingrosso
o Master Pack), si consiglia il 100 % di CO₂. Nelle confezioni con atmosfere modificate per la distribuzione all’ingrosso o al dettaglio, come gas di riempimento inerte viene utilizzato N₂.
I prodotti a base di carne hanno una flora microbica differente.
La causa principale dell’alterazione di qualità dei prodotti a base di carne è il deterioramento dovuto ai microrganismi. La flora microbica dei prodotti a base di carne che attraversano fasi di lavorazione come la marinatura, l’essiccatura, l’affumicatura, la fermentazione, la salatura e la cottura
è diversa da quella delle carni crude e presenta anche altri meccanismi di deterioramento. Questi
parametri influiscono sulla composizione dei gas utilizzati. Per evitare l’acidificazione dei prodotti,
normalmente la concentrazione di anidride carbonica viene mantenuta bassa (20 – 50 %).
Esempi:
→Confezionamento MAP di salsicce intere per l’approvvigionamento delle catene di supermercati
in unità da 3 – 5 kg.
→MAP per salsicce a fette e prodotti a base di carne – unità di grandi dimensioni e singole, per
evitare l’incollatura delle fette.
Confezionamento di prodotti a base di carni avicole con
MAPAX®
Per soddisfare la richiesta dei clienti di carni avicole fresche, comode
da preparare e prive di salmonella, un grande fornitore di pollami sul
mercato svedese ha iniziato a confezionare alcuni dei propri prodotti a
base di carni avicole con uno speciale film BDF e in atmosfera modificata. Vengono imballate grandi confezioni con polli interi e un ampio
assortimento di prodotti a base di pollame al naturale e marinati, pronti
da cucinare. In questa tecnica il film BDF serve a confezionare il pollame
in una vaschetta in atmosfera modificata. La vaschetta attraversa successivamente un tunnel nel quale il film si ritira e racchiude il prodotto
nell’atmosfera modificata.
In questo modo la tecnologia MAPAX® aumenta non solo la durata di
conservazione da circa 4 a quasi 21 giorni, ma semplifica anche la
distribuzione. I prodotti confezionati presentano un aspetto più
attraente e i clienti possono semplicemente preparare i prodotti freschi.
L’introduzione di prodotti freschi tramite l’impiego della tecnologia
MAPAX® ha significato per l’azienda un aumento del vantaggio competitivo sul mercato domestico e le ha offerto la possibilità di esportare
i propri prodotti a base di carni avicole in altri paesi. Come conseguenza
di questo sviluppo, si prevede di orientare maggiormente l’impresa
verso la produzione di prodotti freschi piuttosto che surgelati.
Prodotti a base di carni avicole confezionati in atmosfera modificata.
Marzena Wojdanowicz,
responsabile garanzia di
qualità, Balcerzak i Spólka
Sp. z o. o., Polonia
Una delle aziende leader nella lavorazione delle carni in
Polonia è Balcerzak i Spólka Sp. z o. o. È un’impresa modernissima situata nella parte occidentale della Polonia con 700
dipendenti. L’azienda rifornisce principalmente, in collaborazione con le maggiori catene di supermercati, il mercato
polacco, ma vende i propri prodotti anche nei paesi dell’UE
e nei mercati orientali. È rinomata per il suo prelibato prosciutto affumicato tagliato a fette sottilissime e per le sue
salsicce di pollo. L’azienda possiede un modernissimo reparto
di confezionamento con 4 macchine di imballaggio ad alte
prestazioni, nelle quali viene utilizzata anche la tecnologia
MAPAX®.
Perché nel 1999 avete introdotto la tecnologia MAPAX®?
Nel 1999 abbiamo iniziato il confezionamento in atmosfera
modificata di soli 3 gruppi di prodotti. L’impiego di questa
tecnologia ci ha aiutato ad aumentare drasticamente il
nostro fatturato. Il motivo dell’introduzione di MAP era inizialmente la richiesta del mercato, in particolare delle catene
di supermercati, di una maggiore durata di conservazione,
di un’organizzazione ottimale di produzione e trasporto e di
migliori condizioni igieniche dei prodotti confezionati. Anche
il fattore economico è stato decisivo: siamo riusciti a ridurre
le perdite di liquidi.
Quali prodotti confezionate oggi in atmosfera modificata?
Oggi confezioniamo circa 65 – 70 tipi di prodotti diversi con
MAP, soprattutto salsicce. L’80 % dei prodotti confezionati
con MAP viene offerto in grandi confezioni, ovvero 1 – 3 kg
di salsicce per unità; il rimanente 20 % è costituito da
confezioni singole per i consumatori finali. Confezioniamo in
atmosfera modificata anche carni fresche crude.
MAPAX®. Il meglio per il pesce e i frutti di mare.
Il pesce fresco si deteriora molto rapidamente.
Il pesce fresco tende a perdere rapidamente la qualità originaria a causa della crescita microbica e dei processi enzimatici.
La sensibilità del pesce e dei frutti di mare è dovuta all’elevata attività idrica, al pH neutro (ideale per la crescita dei microrganismi) e alla presenza di enzimi che compromettono in breve tempo sapore e odore. La decomposizione delle proteine
da parte di microrganismi sviluppa odori sgradevoli. L’ossidazione dei grassi insaturi nel pesce molto grasso come il tonno,
l’aringa e lo sgombro, ne deteriora gusto e odore. I pesci come l’aringa e la trota possono irrancidire ancor prima che la
decomposizione microbica sia rilevabile.
Al fine di garantire la qualità elevata del pesce fresco è indispensabile mantenere la temperatura il più vicino possibile a
0 °C. Unitamente alla giusta miscela di gas, è possibile prolungare la durata di conservazione di alcuni determinanti giorni. Un
presupposto essenziale è naturalmente la catena del freddo ininterrotta. Merluzzo, platessa, passera di mare, nasello e
merlano sono esempi di pesci che è possibile conservare il doppio del tempo in un’atmosfera modificata, rispetto all’aria,
a una temperatura di 0 °C.
L’anidride carbonica: il presupposto per il mantenimento della qualità
Per inibire la crescita di batteri aerobici comuni come pseudomonas, acinetobacter e moraxella, l’anidride carbonica è
indispensabile. A livelli superiori al 20 % in volumi di confezionamento abbastanza ampi, la crescita batterica sul pesce viene
inibita dall’anidride carbonica soprattutto riducendo il livello di pH sulla superficie del prodotto. Nella pratica, la concen
trazione di anidride carbonica si attesta normalmente sul 50 %. Tuttavia, concentrazioni troppo elevate di anidride carbonica
possono causare successivamente effetti collaterali spiacevoli, come la perdita di liquido dai tessuti e, nel caso dei granchi,
la comparsa di un gusto acido o acre.
In base alla temperatura di conservazione (0 – 2 °C), MAP prolunga la conservabilità da 3 a 5 giorni rispetto al pesce crudo,
che viene confezionato solo in una vaschetta avvolta da un film.
Pesce e frutti di mare
29
Perdite di qualità del pesce confezionato in aria o con MAP
Qualità
Alto
Bassa
Aria
MAP
Tempo
I tipi di pesce come il merluzzo e la passera di mare possono conservare la propria elevata qualità per
il doppio del tempo a una temperatura di 0 °C e in un’atmosfera modificata corretta.
Miscele di gas consigliate per il pesce e i frutti di mare
Prodotto
Miscela di gas
Pesce crudo
40 – 90 % CO₂ +
10 % O₂ +
0 – 50 % N₂
40 – 60 % CO₂ +
40 – 60 % N₂
30 % CO₂ +
70 % N₂
40 % CO₂ +
60 % N₂
Pesce affumicato
Pesce cotto
Granchi / Gamberetti
(sgusciati, cotti)
Volume di gas
Volume del prodotto
200 – 300 ml
100 g di pesce
Aria
MAP
3 – 5 giorni
5 – 14 giorni
Temperatura di
conservazione
0 – 2 °C
50 – 100 ml
100 g di pesce
50 – 100 ml
100 g di pesce
50 – 100 ml
100 g di prodotto
15 giorni
30 giorni
0 – 3 °C
7 giorni
30 giorni
0 – 3 °C
7 giorni
21 giorni
4 – 6 °C
L’ossigeno mantiene il colore.
L’ossigeno è utilizzabile nelle atmosfere modificate per evitare la decolorazione
e l’attenuazione dei pigmenti nel pesce e nei frutti di mare. Inoltre il gas viene
utilizzato anche per impedire la proliferazione di microrganismi anaerobici come il
clostridium, che possono sviluppare tossine. Il rischio di crescita del clostridium
nel pesce confezionato nella corretta atmosfera modificata, con una breve durata di
conservazione, è trascurabile. Mantenendo la temperatura al di sotto di 2 °C è
possibile impedire completamente la crescita del clostridium.
Per prevenire l’irrancidimento, non è consigliabile utilizzare ossigeno in confezioni
con pesce molto grasso. In questo caso è più adatto l’azoto.
L’importanza dell’igiene per la conservazione del pesce
Colonie
per unità
Cattiva
igiene
Buona
igiene
Grado di accettazione
Medesima
temperatura
Conservabilità
Pesce e frutti di mare
31
Per Simon Slettebø,
direttore di Marian Seafood,
Norvegia
Marian Seafood fa parte di Tine Norske Meierier GmbH
(National Dairies) e Norsk Kjøtt. È un’azienda ancora
relativamente giovane con una piccola amministrazione.
Confezionamento di gamberetti.
Sviluppo di confezioni per gamberetti
Linde Gas collabora con alcuni produttori europei leader nel settore dei
gamberetti. Dopo lo sbiancamento e la refrigerazione e, nel caso dei
gamberetti marroni, la sgusciatura, i crostacei vengono confezionati per
il trasporto refrigerato per i grossisti di tutta Europa. Per poter soddisfare la domanda di gamberetti di alta qualità non surgelati, l’azienda ha
sostituito i conservanti e i sacchetti piuttosto voluminosi con soluzioni di
confezionamento con MAPAX®. Il legislatore ha obbligato il settore
a ridurre al minimo l’impiego di conservanti. Inoltre, il mercato richiedeva gamberetti freschi in confezioni più piccole, più facili da maneggiare,
che non perdono liquidi, non presentano problemi di odore e si conservano per un periodo di tempo nettamente superiore. In seguito al cambio della tecnica di confezionamento, la qualità del prodotto è migliorata
e il consumatore può ora trovare negli scaffali un prodotto dall’aspetto
gradevole e facile da manipolare. La durata di conservazione è aumentata da una a tre settimane. MAPAX® ha inoltre consentito lo sviluppo
di una nuova gamma di prodotti e ha permesso all’azienda di ritargliarsi
una posizione ancora migliore nel difficile mercato europeo.
Gli obiettivi principali di Marian sono:
→Portare sul mercato preparati di pesce fresco rapidi e
gustosi, che incentivano uno stile di vita sano.
→Creare un segmento di mercato per i prodotti a base di frutti
di mare freschi attraverso una disponibilità in crescita.
→I tipi di pesce che confezioniamo sono merluzzo, salmone e
nasello, adatti per i piatti di pesce tradizionali e che possono essere preparati facilmente a casa.
→Per incoraggiare un parte ancora maggiore della popolazione
a consumare regolarmente pesce, insieme ai prodotti forniamo spezie/erbe e un piccolo sacchetto con una salsa pronta,
allegando alcune ricette di esempio per ogni tipo di pesce.
→Per garantire la conservabilità richiesta per i nostri prodotti,
utilizziamo la tecnologia MAPAX® di AGA, una società del
Linde Group. Questa tecnologia comprende l’impiego di gas
per uso alimentare nella miscela corretta. La miscela di gas
viene definita in base alle esigenze individuali al fine di
prevenire la proliferazione indesiderata di microrganismi e
riempire la confezione in modo che mantenga una forma
naturale e un aspetto gradevole.
Questi miglioramenti del pesce vanno tutti a beneficio del
consumatore il quale, a sua volta, può acquistare ogni giorno
pesce assolutamente fresco, confezionato in gas di protezione
e in un ambiente estremamente igienico. Con la tecnologia
MAPAX® i nostri prodotti raggiungono una durata di conservazione di 10 giorni.
Caratteristiche tecniche
Macchina di imballaggio: Polimoon,
sigillatura automatica di vaschette
Vaschetta: HDPE
Film di copertura: PA / PE
32
Prodotti lattiero-caseari
MAPAX®. Il meglio per i prodotti
lattiero-caseari.
Decomposizione di prodotti lattiero-caseari
Il deterioramento della qualità dei prodotti lattiero-caseari
è dovuto principalmente alla crescita microbica e all’irrancidimento.
Ogni prodotto tende a deteriorarsi in modo diverso, a seconda delle proprie caratteristiche. I formaggi a pasta dura, con
un’attività idrica relativamente bassa, di solito sono soggetti
allo sviluppo di muffe, mentre i prodotti con un’attività
idrica elevata, come la panna e i formaggi a pasta morbida,
tendono più a fermentare e diventare rancidi.
Lactobacillus
Il lactobacillus, spesso utilizzato nel settore lattierocaseario,
può diventare un problema in quanto rende acidi i prodotti
abbassandone il pH. Tutto ciò può essere ulteriormente
accentuato dal fatto che, ad esempio, le confezioni con formaggio fresco granuloso non contengono atmosfere di gas
corrette con un tenore eccessivo di anidride carbonica.
L’effetto del 100 % di CO₂ su diversi batteri
Bacillus cereus
Yersinia frederiksenii
Staphylococcus aureus
Clostridium sporogenes
Citrobacter freundii
Escherichia coli
Streptococcus faecalis
Yersinia enterocolitica
Brochothrix thermosphacta
Lactobacillus viridescens
Lactobacillus plantarum
Bassa
Alta
inibizione
La proliferazione dei microrganismi viene inibita in modo diverso a seconda delle
concentrazioni di anidride carbonica.
Impedire la formazione di muffe con l’anidride carbonica
L’anidride carbonica è il gas principale utilizzato per il confezionamento dei formaggi a pasta dura. Arresta
o riduce l’attività microbica e contribuisce al mantenimento della consistenza dei prodotti. Basse concentrazioni
di anidride carbonica, nell’ordine del 20 %, inibiscono fortemente la crescita delle muffe. I batteri dell’acido
lattico, un componente naturale del formaggio, sono poco sensibili all’atmosfera circostante.
Anche i formaggi a pasta morbida vengono confezionati in atmosfere con valori superiori di anidride carbonica
e valori inferiori di ossigeno per inibire la crescita batterica e l’irrancidimento. Livelli elevati di anidride carbonica fino al 100 % vengono utilizzati per i formaggi a pasta dura; nel caso dei formaggi a pasta morbida, queste
concentrazioni normalmente sono limitate al 20 – 40 %. Ciò avviene al fine di impedire che la confezione ceda
per effetto della pressione atmosferica, in quanto l’anidride carbonica si dissolve nel prodotto.
Miscele di gas consigliate per i prodotti lattiero-caseari
Prodotto
Miscela di gas
Formaggio
duro
Formaggio
(a fette,
grattugiato)
Formaggio
morbido
Yogurt
80 – 100% CO₂ +
0 – 20 % N₂
40 % CO₂ +
60 % N₂
20 – 60 % CO₂ +
40 – 80 % N₂
0 – 30 % CO₂ +
70 – 100 % N₂
Volume di gas
Volume del prodotto
50 – 100 ml
100 g di formaggio
50 – 100 ml
100 g di formaggio
Aria
MAP
2 – 3
4 – 10
settimane
settimane
2 – 3
7
settimane
settimane
Temperatura di
conservazione
4 – 6 °C
50 – 100 ml
100 g di formaggio
8
giorni
10 – 14
giorni
4 – 6 °C
21
giorni
22 – 25
giorni
4 – 6 °C
4 – 6 °C
Contenuto di umidità delle principali categorie di formaggi
Categoria
Fresco, morbido
Tipi di esempio
Cottage cheese
Mozzarella
Stagionato, morbido Camembert
Brie
Semiduro
Caerphilly
Limburg
Duro
Cheddar
Gouda
Emmentaler
Gruyère
Erborinato
Roquefort
Gorgonzola
Stilton
Contenuto di umidità (%)
non > 80
> 50
48
55
45
45
< 40
40
38
38 – 40
40 – 45
40 – 45
40 – 45
Le miscele di CO₂ / N₂ evitano il cedimento delle
confezioni.
Anche i formaggi con lavorazioni aggiuntive, quali il Cheddar grattugiato o a fette, vengono confezionati in atmosfera
modificata. Il formaggio grattugiato di solito viene confezionato in un’atmosfera al 50 % di N₂ e 50 % di CO₂. L’atmosfera contenente solo il 50 % di CO₂ previene il cedimento della
confezione.
Prodotti con colture batteriche come nuova
applicazione
I prodotti che maturano mediante l’aggiunta di colture batteriche, come ad esempio il formaggio fresco granuloso
e lo yogurt, solo recentemente hanno iniziato ad essere
confezionati in atmosfera modificata. Tuttavia, la richiesta
di una maggiore durata di conservazione ha comportato
l’introduzione di MAP anche in questo segmento. La conservabilità del formaggio fresco granuloso confezionato sotto
anidride carbonica può essere prolungata di una settimana.
L’azoto evita che la panna diventi acida
La panna e i prodotti lattiero-caseari che contengono panna
inacidiscono in fretta se tenuti in un’atmosfera contenente
sola anidride carbonica. Questo gas va sostituito quindi con
azoto o con una miscela di azoto e anidride carbonica. Tenendo lontano l’ossigeno, l’azoto previene l’irrancidimento
e la proliferazione di batteri aerobici.
Prodotti lattiero-caseari
35
MAPAX® migliora la commerciabilità del formag
gio a fette
I vantaggi di MAPAX® possono essere messi in evidenza sulla base dell’esempio di un importante fornitore di prodotti
di burro e formaggio olandesi operante nei Paesi Bassi. Le
fette di formaggio vengono imballate singolarmente o in
confezioni contenenti fino a 120 fette. Quando l’azienda iniziò il confezionamento di formaggio a fette, il procedimento
si basava sull’allora migliore alternativa, ovvero il confezionamento sotto vuoto. Tuttavia questo metodo presenta una
serie di svantaggi, in particolare per il formaggio. Poiché
non viene lasciato spazio attorno al formaggio, l’aroma e
il sapore non possono svilupparsi, il formaggio assume un
aspetto gommoso e le fette si staccano difficilmente le une
dalle altre. Pertanto l’azienda decise di presentare al cliente
un prodotto di qualità superiore e più attraente e convertì
gli impianti di produzione alla tecnologia MAPAX®. La nuova
tecnica garantisce un’elevata qualità durante la produzione.
Ha migliorato enormemente l’aspetto del prodotto e ne ha
prolungato la durata di conservazione senza comprometterne la qualità. Questi fattori hanno incrementato la diffusione
del prodotto sul mercato con un conseguente netto aumento
del fatturato.
Confezionamento di formaggio a fette con MAPAX®
Pamela Ferch,
Alto Dairy, Alto,
Wisconsin, USA
La Alto Dairy Cooperative è situata proprio nel cuore
dell’industria lattiero-casearia del Wisconsin e può vantare
un secolo di esperienza nella produzione e commercializzazione di formaggio. Le 975 aziende agricole appartenenti a
Alto forniscono ogni giorno quasi 2,5 milioni di kg di latte ai
suoi due caseifici. Questo latte viene trasformato dal team
di produzione qualificato di Alto in prodotti caseari di qualità
costantemente elevata e commercializzato in tutti gli Stati
Uniti. Alto Dairy produce oltre 275 tonnellate di formaggio
al giorno in due stabilimenti moderni e innovativi.
Ricevere qualità per fornire qualità
La linea direttrice principale di Alto è «Offrire formaggio
naturale di massima qualità e prodotti secondari lavorati
per il mercato globale» ma anche «Sviluppare impianti
di produzione innovativi». La migliore opzione per poter
offrire prodotti della massima qualità, che rimangano freschi
lungo l’intera catena di distribuzione, sono le soluzioni di
confezionamento MAPAX®. L’atmosfera modificata mantiene
integri il sapore, la consistenza e l’aroma del prodotto, il
che non vale con altri metodi per il prolungamento della
conservabilità. Dal 1997 AGA, una società del Linde Group,
fornisce azoto allo stabilimento di Alto a Waupun tramite un
impianto on-site e si occupa anche della cisterna d’approvvigionamento di azoto liquido.
Applicazione: MAP
Prodotto: formaggio grattugiato – Cheddar, mozzarella ¾,
1, 2, 5, e 15 lb. in sacchetti di plastica trasparente saldati
Miscela di gas: 70 % N₂, 30 % CO₂
Temperatura magazzino: 40 °F (4 °C)
O2 residuo: meno dello 0,5 %
Conservabilità: 30 – 90 giorni
Macchina di imballaggio: Hayssen Ultima (3 linee)
MAPAX®. Il meglio per la frutta e la verdura.
La permeabilità dei materiali di imballaggio è indispensabile.
Per utilizzare efficacemente MAP con la frutta e la verdura fresche è necessario scegliere materiale
di imballaggio dalla giusta permeabilità. Se i prodotti vengono sigillati in un film non adeguatamente permeabile, si sviluppano condizioni anaerobiche indesiderabili (< 1 % di O₂ e > 20 % di
CO₂), con un significativo deterioramento della qualità. Al contrario, ricorrendo a un film eccessivamente permeabile, l’atmosfera modificata non viene trattenuta e la perdita di umidità determina
a sua volta un peggioramento accelerato della qualità. Esempi di film appropriati per il confezionamento in atmosfera modificata (MAP) di prodotti freschi (frutta e verdura) includono film microporosi o LDPE/OPP.
L’atmosfera modificata in equilibrio ottimale prolunga la durata di conservazione.
La chiave di un confezionamento MAP efficace di prodotti freschi è l’utilizzo di un film di imballaggio caratterizzato da una permeabilità media corretta, sotto la quale viene creata l’atmosfera
modificata in equilibrio (EMA, acronimo di «Equilibrium Modified Atmosphere») desiderata. Nelle
atmosfere di questo tipo, la quantità di ossigeno e anidride carbonica che attraversa la confezione
è equivalente al ritmo di respirazione del prodotto. Di solito, EMA ottimali con il 3 – 10 % di O₂ e
il 3 – 10 % di CO₂ possono aumentare notevolmente la durata di conservazione di frutta e verdura.
L’atmosfera EMA ottenuta in questo modo viene influenzata da svariati fattori, quali ritmo respiratorio, temperatura, film di imballaggio, volume della confezione, peso di riempimento e luce. Il
ritmo respiratorio, a sua volta, dipende da tipo, dimensione, maturità e preparazione del prodotto.
Ne consegue che la determinazione dell’EMA ottimale per un prodotto specifico sia un problema
complesso, che trova soluzione solo in seguito a test sperimentali nella pratica.
Frutta e verdura
37
Reazioni enzimatiche sulle superfici di taglio
Sulle superfici di taglio della frutta e della verdura appena tagliate si forma acqua cellulare. Questo è il punto più critico per
il rischio di ossidazione. Enzimi quali la polifenolossidasi catalizzano ad esempio l’ossidazione nelle insalate appena tagliate.
Questo processo è responsabile della sgradevole colorazione marroncina delle parti tagliate. Se in questo caso si utilizza una
parte corrispondente di argon come gas di confezionamento, questo si contende con l’ossigeno il ruolo di centro attivo
dell’enzima. Se l’argon prende il posto dell’ossigeno e previene quindi lo svolgimento della reazione enzimatica di imbrunimento, si parla di un’inibizione competitiva. Utilizzando rapporti di miscelazione mirati dei gas di confezionamento è
possibile creare un ambiente nel quale le reazioni enzimatiche e microbiche vengono inibite e la freschezza si mantiene più
a lungo.
Miscele di gas consigliate per la frutta e la verdura
Prodotto
Miscela di gas
Insalata
5 % O₂ +
5 – 20 % CO₂ +
75 – 90 % N₂
5 % O₂ +
5 – 20 % CO₂ +
75 – 90 % N₂
40 – 60 % CO₂ +
40 – 60 % N₂
Insalata mista
tagliata pronta
da cucinare
Patate
sbucciate
Volume di gas
Volume del prodotto
100 – 200 ml
100 g di prodotto
Aria
MAP
2 – 5 giorni
5 – 8 giorni
Temperatura di conservazione
100 – 200 ml
100 g di prodotto
2 – 5 giorni
5 – 8 giorni
3 – 5 °C
100 – 200 ml
100 g di prodotto
0,5 ore
10 giorni
3 – 5 °C
3 – 5 °C
38
Frutta e verdura
La scelta della combinazione giusta di gas e imballaggio per prodotti freschi
I vantaggi del confezionamento MAP di prodotti freschi possono essere ottenuti sigillando il prodotto con aria o con una
copertura con gas composta dal 3 – 10 % di O₂ e dal 3 – 10 % di CO₂ e dall’80 – 90 % di N₂. Come illustrato in precedenza, le atmosfere modificate si evolvono nelle confezioni con tenuta ad aria a causa della respirazione dei prodotti. Talvolta, comunque, può essere opportuno un lavaggio con gas per accelerare la formazione di un’atmosfera modificata in equilibrio (EMA)
appropriata. Ad esempio, con un lavaggio tramite gas invece della confezione con aria è possibile ritardare l’ingiallimento
enzimatico dell’insalata. Per dimostrare questo risultato occorre svolgere delle prove pratiche. Le condizioni sono diverse,
ad esempio per le patate e le mele sbucciate, che non devono essere confezionate con ossigeno, onde evitare reazioni
enzimatiche in grado di far diventare marroni questi prodotti. Le patate sbucciate, ad esempio, possono essere confezionate
in un’atmosfera al 40 – 60 % di CO₂ + 40 – 60 % di N₂, aumentandone la conservabilità a 4 – 5 °C da 30 minuti a 10 giorni.
Suddivisione di tipi di frutta e verdura selezionati in base al proprio ritmo respiratorio e alla propria deperibilità in
aria e al 3% di O₂
Ritmo respiratorio – produzione di CO₂ (ml kg⁻¹ h⁻¹)a
In aria
Al 3 % di CO₂
Merceb
0 °C
10 °C
20 °C
0 °C
10 °C
20 °C
Cipolle (Bedfordshire Champion)
Cavolo (Decema)
Rape (conservazione)
Sedano
Cetrioli
Pomodori (Eurocross BB)
Lattuga (Kordaat)
2
2
2
4
3
3
5
4
4
6
6
7
8
9
5
11
11
19
8
17
21
1
1
3
3
3
2
4
2
3
4
5
4
3
6
2
6
6
12
6
7
14
Paprica (verde)
Carote (intere, sbucciate)
Pastinaca (Hollow Crown)
Patate (intere, sbucciate)
Mango
Cavolo (Primo)
Lattuga (Kloek)
4
—
4
—
—
6
8
11
12
14
14
15
16
17
20
26
23
33
61
23
42
5
—
3
—
—
4
8
7
—
6
—
—
8
13
9
—
17
—
—
17
25
Cavolfiore (April Glory)
Cavoletto di Bruxelles
Fragole (Cambridge Favourite)
More (Bedford Giant)
Asparagi
10
9
8
11
14
24
27
28
33
34
71
51
72
88
72
7
7
6
8
13
24
19
24
27
24
34
40
49
71
42
Spinaci (Prickly True)
Crescione
Fave
Mais dolce
Lamponi (Malling Jewel)
25
9
18
16
12
43
43
46
48
49
85
117
82
119
113
26
5
20
14
11
46
38
29
32
30
77
95
45
68
73
Carote (tagliate à la julienne)
Funghi (a fette)
Piselli dolci (Kelvedon Wonder)
Broccoli (interi)
—
—
20
39
65
67
69
91
145
191
144
240
—
—
15
33
—
—
45
61
—
—
90
121
a
b
mg di CO₂ convertiti in ml di CO₂ con densità di CO₂ a 0 °C = 1,98, 10 °C = 1,87, 20 °C = 1,77.
Salvo diversamente indicato, si tratta di prodotti interi e non preparati.
Ritmo respiratorio relativo
a 10 °C in aria
Basso
< 10
Medio
10 – 20
Alto
20 – 40
Molto alto
40 – 60
Estremamente elevato
> 60
Frutta e verdura
Frutta e verdura respirano.
Il ritmo respiratorio dipende dalla temperatura.
Ritmo respiratorio
Tutte le piante respirano, vale a dire che diversi
composti organici, principalmente composti dello
zucchero, forniscono energia per altri processi
nelle cellule. A tale scopo è necessario l’ossigeno. L’aria contiene il 21 % di ossigeno, tuttavia
nel suolo la concentrazione è molto inferiore.
Se l’ossigeno è disponibile, si ha una respirazione aerobica. La respirazione anaerobica è
una forma indesiderata di respirazione, che si
verifica in assenza di ossigeno. La respirazione
è un processo complesso che coinvolge una
serie di reazioni enzimatiche. Semplificando,
l’intero processo aerobico può essere descritto
come segue:
Temperatura di
conservazione ottimale
0
3
5
10
39
20
30
40
Temperatura (°C)
Zucchero + ossigeno (O₂)
Anidride carbonica (CO₂) + energia + acqua
L’intensità della respirazione viene misurata
in ml di CO₂ / kg × ora prodotti o in ml di
O₂ / kg × ora consumati.
DAUNAT S. A. è un’azienda bretone che produce
sandwich e insalate miste per il mercato
francese. Questa azienda è leader del mercato,
con 62 milioni di sandwich confezionati pronti
per il consumo, venduti nel 2001 con nomi
quali «BISTRO VITE» e «DAUNAT». Possiede due
stabilimenti di produzione, Guingamp e Sevrey
in Borgogna, che sviluppano insalate miste
seguendo le esigenze dei clienti e i requisiti
della logistica del mercato.
La massima qualità deve essere garantita in
tutte le fasi della distribuzione e della vendita
di prodotti freschi. Da dieci anni l’azienda ha
risolto con MAP i problemi correlati alla conservazione dei prodotti. Macchine, film e miscele
di gas sono stati adeguatamente selezionati.
Grazie all’impiego di MAP i prodotti mantengono la freschezza per quasi 8 – 15 giorni senza
perdite di qualità.
Le ricette delle insalate miste fresche sono
complesse e la giusta combinazione di film
di imballaggio e miscela di gas garantisce
che la qualità rimanga invariata. MAPAX® è
la soluzione ideale per conservare qualità e
freschezza di frutta e verdura. Grazie a MAPAX®
i prodotti sono disponibili presso stazioni di
rifornimento, fast-food, supermercati e distributori automatici.
DAUNAT S. A.
Bretagna, Francia
MAPAX®. Il meglio per i prodotti alimentari
secchi e i prodotti da forno.
Un contenuto di ossigeno residuo ridotto è importante.
I prodotti alimentari secchi, come patatine fritte, arachidi, caffè e spezie,
ma anche come latte in polvere e prodotti a base di patate o cacao
contengono quantità più o meno elevate di grassi insaturi. Di conseguenza, questi prodotti sono sensibili all’ossigeno e possono facilmente
irrancidire. La durata di conservazione di questi prodotti senza riduzioni
della qualità dipende dalla concentrazione di ossigeno nella confezione.
Bastano piccole quantità di ossigeno per compromettere la qualità e rendere il prodotto invendibile. Le confezioni con cibi secchi particolarmente
sensibili, come il latte in polvere per neonati, dovrebbero contenere
livelli di ossigeno inferiori allo 0,2 %. È possibile inibire efficacemente
i processi dannosi sostituendo l’ossigeno nella confezione con azoto
o anidride carbonica o con una miscela di questi gas. Una condizione
necessaria per il mantenimento di un’atmosfera modificata ottimale
è dotare la confezione di barriere all’ossigeno e all’umidità. È fondamentale, inoltre, il modo in cui i prodotti vengono protetti dall’ossigeno
all’origine. All’occorrenza, il contenuto di ossigeno deve essere ridotto
già al momento della lavorazione.
L’anidride carbonica rallenta la crescita delle muffe sul
pane.
I fattori principali di deterioramento per i prodotti da forno sono la crescita
delle muffe e la decomposizione chimica. Anche la fermentazione può
causare problemi nei prodotti da forno con ripieno. Poiché l’attività idrica
dei prodotti da forno è limitata, lo sviluppo di microrganismi diversi
dalle muffe in genere raramente costituisce un problema. Per evitare
la formazione di muffe e la contaminazione da spore, sono necessarie
condizioni igieniche molto buone, come ad esempio una camera bianca.
Le muffe sono microrganismi aerobici che possono essere efficacemente
controllati con l’anidride carbonica e un ridotto contenuto di ossigeno, che ne aumentano la conservabilità di tanti preziosi giorni. MAP è
appropriato in particolare per il pane di segale, i prodotti dolciari da forno
e varie torte. Nel caso dei pasticcini viennesi e di altri prodotti da forno
glassati, livelli eccessivi di anidride carbonica, dissolvendosi nel grasso,
possono compromettere l’aspetto della glassa, facendola «sciogliere». Se
la concentrazione di anidride carbonica subisce un contrappeso dovuto
all’azoto, l’aspetto del prodotto rimane invariato. La perdita o l’assorbimento di umidità nei prodotti da forno vengono evitati utilizzando un materiale
di barriera adeguato.
Prodotti alimentari secchi e prodotti da forno
41
Miscele di gas per prodotti alimentari secchi e prodotti da forno
Prodotto
Miscela di gas
Pane precotto
100 % CO₂
Torte
Caffè (macinato)
50 % CO₂ +
50 % N₂
N₂ o CO₂
Latte in polvere
100 % N₂
Arachidi
100 % N₂
Volume di gas
Volume del prodotto
50 – 100 ml
100 g di prodotto
50 – 100 ml
100 g di prodotto
50 – 100 ml
100 g di prodotto
50 – 100 ml
100 g di prodotto
50 – 100 ml
100 g di prodotto
Aria
MAP
5
20
giorni
giorni
15
60
giorni
giorni
4
24
settimane
settimane
12
52
settimane
settimane
12
52
settimane
settimane
Prolungamento della conservabilità di vari prodotti da forno a
diverse concentrazioni di CO₂
Prolungamento della conservabilità senza
formazione di muffa (%)
500
400
300
200
100
0
20
40
60
80
100
Concentrazione di anidride carbonica media (% del volume)
Prodotto
ERH*
Pane precotto da riscaldare
Torte di frutta
Panini precotti da riscaldare
91 %
95 %
88 %
Temperatura di
conservazione
21 °C
27 °C
21 °C
*ERH: Equilibrium Relative Humidity
(umidità relativa dell’aria in condizioni di equilibrio)
Temperatura di conservazione
20 – 25 °C
20 – 25 °C
20 – 25 °C
20 – 25 °C
20 – 25 °C
42
Indicazioni sul deterioramento da conservazione
L’impiego di MAP svolge un effetto minimo o addirittura nullo nei confronti della
velocità di deterioramento da conservazione. I prodotti da forno diventano raffermi
quando si giunge alla rigenerazione («retrogradazione») dell’amido. Le basse temperature accelerano il deterioramento da conservazione, infatti la maggior parte dei
prodotti da forno da consumare freddi vengono conservati normalmente a temperatura
ambiente. Nei prodotti da forno che vanno consumati caldi, come l’impasto per la
pizza, il processo di degrado si inverte di nuovo al successivo riscaldamento.
100
3
5
O₂
99% N₂ + 1 % O₂
99% CO₂ + 1 % O₂
Tempo (in giorni) prima che su un toast si formino delle muffe in atmosfere diverse a 20 °C.
Il toast è stato infettato con muffe.
Confezionamento di torte in Brasile.
MAPAX® aumenta copertura di mercato.
Linde Gas ha clienti in tutto il mondo. Un ottimo esempio di questa efficace collaborazione riguarda un produttore brasiliano di torte di prima qualità. L’obiettivo dell’azienda era portare sul mercato prodotti e sapori diversi e assicurare la qualità dei prodotti
durante la distribuzione. Il secondo punto assumeva un ruolo fondamentale, poiché il
Brasile è un paese molto vasto e l’azienda intendeva espandersi anche in zone molto
distanti. Un metodo sicuro per superare gli ostacoli delle enormi distanze e del caldo
era rappresentato da MAPAX®. AGA, una società del Linde Group, è stata ampiamente
coinvolta sin dall’inizio in tutti i processi e ha fornito consulenza nella scelta delle
miscele di gas e dei film di imballaggio, al fine di garantire una maggiore conservabilità mantenendo al contempo la massima qualità del prodotto. A tale proposito AGA ha
modificato la confezionatrice con sacchetti di film tubolare esistenti per l’impiego di
MAP e ha sviluppato un sistema di iniezione di gas.
Stein Rønne,
responsabile qualità di KiMs,
Norvegia
KiMs Norway appartiene al produttore di
snack scandinavo Chips Scandinavian Company.
L’azienda è fornitore leader di snack per la
Scandinavia e la sua sede si trova a Skreia,
a nord di Oslo. KiMs conta circa 70 collabor
atori. I suoi prodotti principali sono patatine
fritte, arachidi e altri snack. Il volume di vendita annuale è di 7000 tonnellate. Attraverso la
frittura, i prodotti degli snack di KiMs assorbono
un’elevata percentuale di oli vegetali (contenuto di grassi pari al 25 – 35 %) e irrancidiscono
facilmente. Per garantire un’elevata qualità dei
prodotti per tutta la durata di conservazione,
è importante evitare l’esposizione alla luce solare e, naturalmente, il contatto con l’ossigeno.
MAPAX® / Soluzione del problema
KiMs Norway utilizza un sistema OSS per
l’autoproduzione di azoto di AGA, una società
del Linde Group, per generare localmente
l’azoto necessario per il confezionamento degli
snack con tecnologia MAP. Lavoriamo con una
percentuale di ossigeno residuo dell’1 – 3 %. Il
processo MAPAX® ci offre vantaggi qualitativi
per i nostri prodotti. Infatti riusciamo a ottenere
una migliore qualità dei prodotti per l’intera
durata di conservazione. Per noi è molto importante utilizzare un materiale di imballaggio
adatto.
Caratteristiche tecniche
KiMs Norway utilizza una confezionatrice
verticale Polaris di Woodman, USA. Film: film
laminato formato da due strati di OPP, rivestito
internamente con un sottile strato di alluminio.
I film di questo tipo assicurano un contenuto
di ossigeno residuo sufficientemente basso nel
processo di confezionamento con azoto. La
conservabilità è di 9 mesi. Per il confezionamento di noci utilizziamo un film a tre strati
in polipropilene, poliestere e polietilene che
offre un’ottima qualità di sigillatura. Tutte le
noci presentano un elevato contenuto di grassi,
quindi irrancidiscono molto rapidamente se
vengono a contatto con l’aria. Il contenuto di
O₂ residuo nelle confezioni di noci è pari allo
0,5 %. L’elevata qualità del prodotto rimane
molto stabile per l’intera durata di conservazione di 6 mesi.
43
Jens Kasbarek,
direttore tecnico di
Cerealia Unibake,
Germania
Cerealia Unibake Germany, con sede a Verden in Bassa Sassonia, fa parte del gruppo
scandinavo Cerealia, il maggiore produttore
di prodotti da forno surgelati in Europa. Con
il noto marchio Hatting, produciamo sia una
gamma completa di prodotti surgelati per
la distribuzione all’ingrosso, sia prodotti
precotti da riscaldare e prodotti da forno
surgelati specifici per il commercio al dettaglio di generi alimentari.
Il gruppo Cerealia registra un fatturato
annuo totale di 620 milioni di euro ed opera
in Europa e Giappone. Cerealia Unibake
Deutschland rifornisce le catene di supermercati con baguette precotte che vengono
confezionate in un’atmosfera modificata.
Il gas di protezione viene prelevato da un
sistema di serbatoi che garantisce
un approvvigionamento duraturo. Utilizzando atmosfere modificate specifiche per
i nostri prodotti desideriamo prolungarne
la durata di conservazione, senza ricorrere
all’aggiunta di additivi chimici. Abbinando
queste atmosfere al materiale di imballaggio adatto e a condizioni igieniche buone,
mettiamo a disposizione dei nostri clienti
prodotti eccellenti, e questo è in linea con la
nostra filosofia aziendale internazionale.
44
Cibi pronti e catering
MAPAX®. Il meglio per i cibi pronti e il catering.
Cibi pronti – una sfida complessa dovuta ai numerosi ingredienti diversi
Per i cibi pronti, la perdita di qualità varia notevolmente da un prodotto all’altro. Se la carne è uno degli
ingredienti principali, come per i ravioli o le lasagne, il deterioramento evolve diversamente rispetto alle paste
alimentari. Uno dei problemi principali associati ai cibi pronti riguarda la contaminazione microbica durante il
processo di produzione e per risolverlo i produttori devono garantire i massimi standard di igiene e materie
prime di qualità eccellente. I processi di decomposizione più gravi si notano in caso di crescita di microrganismi,
ossidazione e mancanza di freschezza dei cibi; gli effetti sono irrancidimento e perdita di colore e gusto. Una
pizza fresca, ad esempio, lasciata all’aria aperta da 4 a 6 °C si deteriora in una settimana circa. Tuttavia, l’elevata qualità può essere prolungata di alcune settimane con la giusta atmosfera modificata, combinata con
una bassa concentrazione di ossigeno e un livello elevato di anidride carbonica. Nel caso della pizza, la concentrazione di ossigeno dovrebbe essere inferiore all’1,5 %.
Umidità e composizione
La relazione fra anidride carbonica e azoto nelle confezioni di cibi pronti dipende prevalentemente dal
contenuto di umidità del prodotto, ma anche dalla composizione di quest’ultimo. Questi aspetti influiscono sulla
velocità della crescita microbica, dell’ossidazione e dell’attività enzimatica. Più elevata è l’attività idrica,
superiore sarà la concentrazione di anidride carbonica richiesta nella confezione.
I valori riportati nella tabella a destra sono influenzati dall’uso di atmosfere modificate. Come descritto alle
pagine 8 – 11, l’impiego di un’atmosfera modificata offre ulteriore supporto nel garantire la sicurezza degli
alimenti refrigerati.
Miscele di gas consigliate per cibi pronti e catering
Prodotto
Miscela di gas
Pizza
30 – 60 % CO₂ +
40 – 70 % N₂
30 – 60 % CO₂ +
40 – 70 % N₂
30 % CO₂ +
70 % N₂
30 – 60 % CO₂ +
40 – 70 % N₂
Pasta
Sandwich
Piatti pronti
Volume di gas
Volume del
prodotto
50 – 100 ml
100 g di prodotto
50 – 100 ml
100 g di prodotto
50 – 100 ml
100 g di prodotto
50 – 100 ml
100 g di prodotto
Aria
MAP
Temperatura di
conservazione
1
settimana
1
settimana
2
giorni
4
giorni
2 – 4 °C
3
settimane
3
settimane
10
giorni
21
giorni
2 – 4 °C
2 – 4 °C
2 – 4 °C
Condizioni minime per la proliferazione di determinati microrganismi che possono essere
associati agli alimenti refrigerati confezionati in atmosfera modificata
Tipo di
microrganismo
Aeromonas hydrophila
Bacillus cereus
Clostridium botulinum
(proteolitico A, B e F)
(non proteolitico E)
(non proteolitico B e F)
Clostridium perfringens
Enterobacter aerogenes
Escherichia coli
Lactobacilli
Listeria monocytogenes
Micrococchi
Muffe
Pseudomonas species
Salmonella species
Staphylococcus aureus
Vibrio parahaemolyticus
Lieviti
Yersinia enterocolitica
n.p. – dati non disponibili
pH minimo
per la proliferazione
4,0
4,4
4,8
aw minima
per la proliferazione
n. p.
0,91
0,94
Temperatura minima
per la proliferazione (°C)
0,0
4,0
10,0
4,8
0,97
3,3
4,6
0,94
3,3
5,5
4,4
4,4
3,8
4,4
5,6
< 2,0
5,5
3,8
4,0
4,8
1 – 5,0
4,5
0,93
0,94
0,9
0,94
0,92
0,9
0,6
0,97
0,92
0,83
0,94
0,8
0,96
5,0
2,0
4,0
4,0
– 0,1
4,0
< 0,0
< 0,0
4,0
7,7
5,0
– 5,0
– 1,3
45
46
I prodotti che contengono vari componenti richiedono requisiti
particolari.
Ogni cibo pronto rappresenta un problema complesso. I prodotti combinati, come
sandwich, pasta ripiena, insalate, pizza e involtini primavera sono particolarmente
complessi da gestire. Poiché ciascun prodotto è composto da diversi ingredienti con
caratteristiche specifiche, sono necessarie conoscenze approfondite per individuare
la miscela di gas più efficace nell’inibire il deterioramento e garantire la qualità. Il
confezionamento in atmosfera modificata è in questo caso un’importante misura di
sicurezza, poiché i cibi pronti che vengono conservati in ambienti non appropriati
possono deteriorarsi molto rapidamente, ad esempio nel caso degli alimenti con pH
neutro.
Soddisfare le esigenze dell’industria del catering
L’industria del catering si è dovuta confrontare da sempre con il problema di fornire
alimenti delicati freschi di qualità elevata. Pertanto, spesso questi requisiti possono
essere soddisfatti solo con una produzione last-minute, che nella maggior parte dei
casi si rivela un metodo costoso e inefficiente. L’impiego della tecnologia MAPAX® di
PanGas in cucina o negli impianti di produzione consente di ridurre al minimo lo stress
ed effettuare una pianificazione professionale dei giorni o delle settimane di produzione successive. Una buona organizzazione della produzione di alimenti mediante
l’uso della tecnologia MAPAX® renderà più efficiente l’uso delle risorse umane, vi offrirà la possibilità di controllare con maggiore precisione acquisti e stoccaggio e prolungherà nettamente la durata di conservazione. I possibili impieghi più frequenti e
vantaggiosi di questo metodo di confezionamento si trovano nel settore del catering,
nelle cucine di hotel o ristoranti, per allontanarsi dalla produzione «improvvisata».
Ad esempio, se finora avete dovuto tagliare quotidianamente formaggio e prosciutto
per il buffet della colazione, d’ora in poi con MAPAX® potreste ridurre questi lavori
a una o due volte la settimana. Il numero di fette rimane invariato, ma voi lavorate in
modo più efficiente. Lo stesso vale anche per la preparazione di pezzi di carne fresca da
grigliare. Il confezionamento di sandwich e alimenti refrigerati per i pasti formati da
prodotti freschi al di fuori dei normali orari di servizio e per altri segmenti di mercato
vi offre un’opportunità conveniente e igienica per vendere i vostri prodotti.
Per ottenere la conservabilità desiderata e mantenere l’elevata qualità dei prodotti,
è strettamente necessario controllare costantemente la temperatura sia dei prodotti
sia del locale in cui si svolge il confezionamento. È fondamentale utilizzare solo alimenti di prima qualità e che questi vengano toccati con le mani e manipolati il meno
possibile e nel modo più accurato.
47
Obbligati a garantire la qualità tradizionale
Nei Paesi Bassi sono presenti cinque produttori
di piatti per la cucina asiatica, come quella
indonesiana, tailandese e cinese. Uno di questi
è De Tropen di Rijswijk, fornitore di rinomate
aziende come Martinair Catering e Golden Tulip
Hotels e di centri fieristici come Koninklijke
Nederlandse Jaarbeurs e di una catena di centri
commerciali olandesi.
Sandwich confezionati con MAPAX®
I sandwich risultano problematici, perché in questi alimenti vengono combinati svariati prodotti dalle caratteristiche diverse, come ad esempio pane nero con margarina,
gamberetti, maionese, limone, insalata verde, prezzemolo e paprica rossa, oppure
una baguette con margarina, prosciutto, formaggio, insalata verde e paprica rossa, o
anche pane nero con margarina, salmone affumicato, uovo strapazzato, insalata verde e prezzemolo. I singoli ingredienti si influenzano l’uno con l’altro, poiché ciascuno
offre condizioni diverse per la crescita batterica. Con un confezionamento MAP la
durata di conservazione viene estesa di 5 – 7 giorni, se il prodotto viene confezionato
con il 30 % di CO₂ in N₂ a una temperatura di 2 – 4 °C. Il materiale di imballaggio tipico
è PA / PE. L’impiego di MAPAX® per il confezionamento di sandwich offre la possibilità
di eseguire la preparazione in anticipo, riducendo così i costi per gli straordinari delle
ore serali e dei fine settimana per la produzione dei sandwich.
Ogni giorno 15 specialisti sono sommersi di
lavoro per creare quasi due tonnellate di piatti
prevalentemente indonesiani per le cosid
dette «rijsttafel» completamente indonesiane.
Il direttore Jelle Coorengel preferisce non
pastorizzare i piatti, perché tale procedimento
comporterebbe una perdita del gusto originale.
Scelse quindi un confezionamento MAP con gas
premiscelati (30 % di anidride carbonica e 70 %
di azoto), per garantire il mantenimento della
qualità dei quasi novanta piatti prodotti dall’azienda fino alla fine della data di scadenza. A
tale proposito, De Tropen utilizza due sigillatrici
per vaschette. Avete programmi di espansione? «Sì», dichiara Coorengel, «ma non in modo
incontrollato e con non più di 25 collaboratori.
Per il prossimo anno auspico di raggiungere
una produzione giornaliera di 3 tonnellate di
prodotti asiatici di qualità, principalmente
attraverso un incremento della domanda dei
clienti esistenti. Attualmente forniamo prodotti
solo a un numero limitato di hotel, facenti
parte della catena Golden Tulip, e lo stesso
avviene per la catena di centri commerciali.
So che il numero delle succursali dovrebbe
aumentare notevolmente nei prossimi dodici
mesi.»
Jelle Coorengel,
direttore di
De Tropen,
Rijswijk, Paesi Bassi
48
FAQ
FAQ – Domande frequenti
Alimenti.
Di quanto è possibile prolungare la durata di conservazione dei miei
prodotti tramite l’impiego di MAP?
Dipende da tanti fattori, tra i quali il prodotto dell’alimento, la temperatura, le condizioni igieniche, il confezionamento e la miscela di gas.
In genere la durata di conservazione può essere aumentata da alcuni
giorni fino a diverse settimane. Per maggiori informazioni consultate la
brochure MAPAX®.
Posso congelare un prodotto confezionato con MAP?
Sì, ma all’atto dello scongelamento il prodotto perde molti liquidi e non ha
un aspetto particolarmente appetitoso se rimane nella confezione sigillata.
Occorre verificare se il materiale di imballaggio è idoneo al congelamento.
Sulla salsiccia è presente una sostanza bianca facilmente rimovibile.
Di cosa si tratta?
Si tratta di composti di calcio o sali (non sale da tavola) che si formano
sul prodotto in caso di contenuto eccessivo di ossigeno residuo. Controllate il contenuto di ossigeno residuo. L’ingegnere applicativo di PanGas
può essere d’aiuto per effettuare delle misurazioni. Inoltre PanGas offre
un pacchetto completo di servizi di supporto per l’industria alimentare:
AVANTO™ Food Services. Questi servizi spaziano dallo sviluppo congiunto fino all’ottimizzazione dei vostri parametri di produzione.
Sulla salsiccia affumicata sono presenti alcune macchie color grigio
chiaro, quasi bianche. La salsiccia viene sciacquata, raffreddata in un
congelatore criogenico e successivamente confezionata con MAP.
Come posso evitare questa situazione?
Le macchie possono essere dovute a vari motivi, ad esempio durante il
processo di raffreddamento, che spesso viene prima del taglio, si forma
una zona con bassa temperatura. Il congelamento criogenico è collegato
a temperature molto basse che possono provocare l’attenuazione dei
pigmenti. La causa del problema possono essere delle variazioni nelle diverse fasi del processo. Fate controllare il congelatore al vostro ingegnere applicativo e utilizzate anche i servizi per l’industria alimentare: AVANTO™ Food Services. In questo modo possiamo supportarvi dallo sviluppo
congiunto fino all’ottimizzazione dei vostri parametri di produzione.
Quale gas o miscela di gas è in grado di evitare la colorazione
verdognola sul mio prosciutto?
Questa colorazione è causata da batteri che crescono per natura durante
la lavorazione. Non esiste alcun gas né miscela di gas che possa modificare questo processo successivamente.
La carne che confeziono in atmosfera MAP perde il proprio colore. Ma
il colore torna normale quando apro la confezione. Utilizzo una
miscela di gas errata?
La molecola della mioglobina, responsabile del colore delle carni e dei
prodotti a base di carne, cambia colore a seconda dei gas. Alcuni suggerimenti sulla corretta miscela di gas sono riportati nel capitolo «MAPAX®
– Il meglio per le carni e i prodotti a base di carne».
La carne tagliata che confezioniamo in atmosfera MAP diventa grigia.
Alcune volte questo accade solo parzialmente. In genere il problema
potrebbe essere dovuto a una bombola di gas riempita male o alla
miscela di gas?
I gas e le miscele di gas Die BIOGON® sono controllati continuamente in
conformità al diritto alimentare vigente. Un’etichettatura o una ricarica
errate sono quindi pressoché impossibili. L’alterazione del colore può
essere causata da diversi fattori. Ecco alcune indicazioni: è possibile che il
filtro UV del film sia stato modificato e non sia più idoneo alle condizioni
di luce. Possono esserci stati dei cambiamenti anche nel processo o negli
additivi. Persino materie prime come acqua o carne sono soggette a variazioni. Forse non viene utilizzata la miscela di gas ottimale, il contenuto di
ossigeno residuo nella confezione è eccessivo oppure l’acqua di condensa
gocciola dal coperchio. Rivolgetevi al vostro ingegnere applicativo PanGas
per eseguire eventuali test. Con AVANTO™ Food Services PanGas offre
inoltre un pacchetto di servizi completo per l’industria alimentare. Questi
servizi spaziano dallo sviluppo congiunto fino all’ottimizzazione dei vostri
parametri di produzione.
Perché si hanno perdite per sgocciolamento nelle confezioni MAP di
carni fresche?
Le perdite per sgocciolamento si hanno in genere durante la manipolazione e la lavorazione delle carni. L’anidride carbonica e l’ossigeno vengono assorbiti dal prodotto e dai microrganismi e sottoposti a processi
metabolici. In questo modo generano un vuoto parziale nella confezione.
Nelle confezioni di carni fresche questa depressione può essere tale da
estrarre effettivamente acqua dai prodotti, se nello spazio disponibile
attorno a questi non è presente una quantità sufficiente di azoto. Questa
situazione può causare la formazione di goccioline d’acqua nella confezione, ma il problema può essere ridotto aggiungendo azoto.
Se apro la confezione dei prodotti alimentari sento un odore
caratteristico. Come si spiega?
Nella maggior parte dei casi è normale, anche se gli alimenti vengono
conservati correttamente. Ogni prodotto emana un proprio odore formato
da diversi componenti volatili che si accumulano nello spazio disponibile
della confezione. Se l’odore dovesse persistere, sono necessari ulteriori
controlli di qualità.
Quale gas o miscela di gas è consigliabile utilizzare per la frollatura
delle carni?
Le carni possono essere frollate in miscele di CO₂ e N₂. La miscela varia in
funzione del tipo di carne e del relativo taglio.
FAQ
49
Gas.
Quale miscela di gas devo utilizzare?
Dipende dal tipo di alimento, dalla durata di conservazione necessaria e
dai consumatori del prodotto. Per tutti i dettagli sull’argomento consultate la brochure MAPAX® o rivolgetevi a un ingegnere applicativo PanGas
nelle vostre vicinanze. Per trovare la miscela di gas ideale è consigliabile
eseguire dei test specifici. Con AVANTO™ Food Services, PanGas mette
a disposizione anche un pacchetto di servizi completo per l’industria
alimentare, con l’obiettivo di sviluppare congiuntamente e ottimizzare i
vostri parametri di produzione.
Sto iniziando a utilizzare l’atmosfera MAP. Quali sono le attrezzature
necessarie?
La maggior parte dei sistemi necessitano almeno di un regolatore, un
misuratore di portata e una tubazione adeguata. Per iniziare consigliamo
bombole singole con miscele pronte. Il vostro ingegnere applicativo PanGas può indicarvi tutto l’equipaggiamento aggiuntivo necessario. Inoltre
PanGas offre un pacchetto completo di servizi di supporto per l’industria
alimentare: AVANTO™ Food Services. Questi servizi spaziano dallo sviluppo congiunto fino all’ottimizzazione dei vostri parametri di produzione.
È meglio acquistare bombole con miscele pronte o miscelare singoli
gas in loco?
Dipende dal volume e dal tipo di produzione. Se i volumi sono elevati e
se si producono numerosi prodotti che prevedono requisiti diversi, è più
efficace miscelare singoli gas in loco.
Dove è consigliabile installare le bombole di gas utilizzate?
Per motivi di qualità e igiene, le bombole non dovrebbero trovarsi nell’area di lavorazione. Tenete presente le norme locali.
Quali precauzioni occorre rispettare nell’impiego di miscele di gas
con un elevato contenuto di ossigeno?
Chiedete al fornitore della macchina se questa è idonea all’esercizio
con miscele di gas con elevato contenuto di ossigeno. La macchina deve
essere adeguatamente equipaggiata per questo processo.
Se mi servono grandi quantità di gas, le bombole singole sono meno
convenienti?
Sì. Se la vostra attività cresce, aumenta anche il consumo di gas. Contattate
il vostro rappresentante PanGas per sapere quando risulta maggiormente
conveniente passare dalle bombole singole a una cisterna d’approvvigionamento.
Quali sono gli aspetti di sicurezza da tenere in considerazione nell’utilizzo di gas?
Noi forniamo schede tecniche di sicurezza e tutta la documentazione
necessaria, nonché dei corsi di formazione adeguati. Altrimenti occorre
rispettare le norme di sicurezza sull’impiego di gas di ogni singolo paese
e integrarle nei vostri sistemi.
Quale pressione del gas è necessaria per l’approvvigionamento di
una macchina di imballaggio?
Dipende dal tipo di macchina e dal prodotto lavorato. Rivolgetevi al produttore della vostra macchina e all’ingegnere applicativo PanGas.
Utilizzate anche i servizi per l’industria alimentare: AVANTO™ Food Services. In questo modo possiamo supportarvi dallo sviluppo congiunto fino
all’ottimizzazione dei vostri parametri di produzione.
Quali funzioni svolgono i vari gas?
Il gas più importante è l’anidride carbonica (CO₂), che ritarda la proliferazione di microrganismi, poiché si dissolve negli alimenti. L’azoto (N₂)
viene utilizzato in sostituzione dell’ossigeno (O₂), quindi per ridurre
l’alterazione della qualità, e viene utilizzato anche come tampone o gas
di protezione. L’O₂ viene utilizzato per mantenere il colore rosso delle
carni e per garantire la respirazione di frutta e verdura. I gas vengono
impiegati normalmente in miscele appositamente studiate per il rispettivo prodotto.
Perché si devono utilizzare gas per uso alimentare?
I gas industriali non soddisfano i requisiti di qualità, etichettatura e manipolazione previsti dalla legge per i gas alimentari che vengono utilizzati
come additivi.
50
FAQ
Confezione.
Sulla confezione deve essere riportata
l’informazione «Confezionato in atmosfera
protettiva»?
In Svizzera sulle confezioni deve essere presente
la dicitura «Confezionato in atmosfera protettiva», se la durata di conservazione di un alimento viene prolungata mediante confezionamento
con un gas approvato (art. 6 cpv. 11 della
OCDerr).
Quanto spazio disponibile (volume di gas) è
necessario nelle confezioni?
Dipende dal prodotto alimentare e dal tipo di
confezione. Il rapporto volume di gas / volume
di prodotto è pari a 0,5 per i salumi e a 2 per il
pesce.
Le mie confezioni si appannano all’interno –
cosa sbaglio?
La causa più probabile è la differenza di temperatura tra il prodotto e la zona di conservazione.
La trasparenza sul prodotto confezionato può
essere migliorata impiegando dei film antiappannanti. Al momento del confezionamento,
il prodotto dovrebbe avere sempre la temperatura più bassa possibile e dovrebbe essere
conservato alla stessa temperatura o a una
temperatura inferiore. È possibile che la confezione abbia dei fori. Controllate il contenuto di
ossigeno residuo.
Le confezioni si gonfiano con il passare del
tempo. È dovuto alla fermentazione del
prodotto?
Questo fenomeno è sempre legato alla CO₂
generata dal prodotto. La causa potrebbe
essere dovuta alle temperature eccessive (più
di 4 °C) alle quali rimane esposta la confezione
per un determinato periodo di tempo. Il processo, tuttavia, non può essere invertito raffreddando nuovamente il prodotto. Alcuni prodotti,
come diversi tipi di formaggi, sviluppano CO₂
attraverso la fermentazione naturale; questo
processo può talvolta proseguire anche dopo il
confezionamento e causare un «rigonfiamento»
indesiderato. È possibile anche che la confezione sia contaminata e provochi la formazione
di gas indesiderati che si espandono. Fate
controllare immediatamente questa situazione
da un laboratorio alimentare.
Perché le confezioni MAP si sgonfiano?
Si tratta di un fenomeno fisico normale, che si
verifica di frequente nei prodotti con un elevato contenuto di acqua. La CO₂ è una componente essenziale delle miscele MAP e si dissolve
facilmente nella fase idrica e grassa di un prodotto conservato a bassa temperatura. Pertanto,
la quantità di CO₂ presente nello spazio attorno
al prodotto diminuisce generando una leggera
depressione nella confezione.
Come posso sapere se nella confezione è
presente il giusto volume di gas e la giusta
miscela?
Sul mercato sono disponibili vari modelli di
analizzatori di gas. Sono semplici da utilizzare
e forniscono informazioni precise sul rapporto
di miscelazione e sul contenuto di ossigeno
residuo. È importante definire procedure di routine adeguate per evitare che grandi quantità di
prodotto vengano confezionate con un risultato
errato. Il vostro ingegnere applicativo PanGas
sarà lieto di fornirvi una consulenza per la scelta
delle attrezzature adatte alle vostre esigenze.
Con AVANTO™ Food Services PanGas offre
inoltre un pacchetto di servizi completo per
l’industria alimentare che spazia dallo sviluppo
congiunto fino all’ottimizzazione dei vostri
parametri di produzione.
Perché il contenuto di ossigeno residuo nella
confezione aumenta con il passare del
tempo?
Può essere dovuto a vari motivi. La confezione
potrebbe presentare difetti di tenuta oppure
la barriera all’ossigeno non è adeguata. Inoltre
potrebbe essere penetrata dell’aria (che contiene il 21 % di ossigeno) durante il confezionamento (ad es. per torte e pane). Il motivo più
frequente, tuttavia, è una sigillatura difettosa.
Quanto ossigeno residuo è consigliabile nella
confezione?
Dipende dal prodotto. Rivolgetevi al vostro
ingegnere applicativo e utilizzate anche i servizi per l’industria alimentare: AVANTO™ Food
Services.
Glossario
51
Glossario.
Acinetobacter
Una specie di batteri frequenti, trasmessi tramite prodotti
alimentari. Sono classificati come coccobacilli aerobici gram
negativi corti.
Confezionamento attivo
Per il confezionamento attivo viene utilizzato un materiale di imballaggio che reagisce con il gas all’interno della
confezione, prolungando la durata del prodotto alimentare.
Queste nuove tecnologie cambiano continuamente l’ambiente attorno al gas (e possono reagire con la superficie
del prodotto alimentare), togliendo o aggiungendo del gas
dallo / nello spazio disponibile attorno al prodotto. Esempi
di sistemi di confezionamento attivo: disossidazione, produzione di anidride carbonica, rimozione del vapore acqueo,
rimozione dell’etilene e rilascio dell’etanolo.
Organismo aerobico
Un organismo che ha bisogno di ossigeno per la propria
crescita (20 % di ossigeno).
Organismo anaerobico
Un organismo che di norma cresce senza aria (20 % di ossigeno) o ossigeno. Si può distinguere fra organismi anaerobici obbligati (vengono distrutti dall’ossigeno) e organismi
anaerobici facoltativi che possono crescere sia in condizioni
aerobiche che anaerobiche.
Caratteristiche antiappannanti
I produttori fabbricano pellicole con un’elevata tensione
superficiale e con proprietà idrofile che prevengono l’appannamento in presenza di umidità e di bagnato.
Argon
L’argon (Ar) è un gas inerte con una scarsa solubilità in
acqua. L’aria contiene circa l’1 % di argon.
Respirazione
Metabolismo aerobico delle cellule che produce energia.
Effetto batteriostatico
La capacità di frenare la crescita di batteri senza distruggerli.
Processo biochimico
Processo o fenomeno in un organismo vivente o in un
sistema biologico che viene descritto con termini chimici.
BIOGON®
BIOGON® è il marchio registrato dei gas alimentari di
PanGas.
CA
Abbreviazione di «Controlled Atmosphere», in italiano atmosfera controllata.
Clostridium
Un genere di batteri classificati come bacilli gram positivi
anaerobici, in grado di formare spore, con un metabolismo
fermentativo.
CPU
Quantità di microrganismi misurata in colonie per unità
(in inglese «Colonies Per Unit»).
EMA
Atmosfera di protezione in equilibrio (in inglese: «Equilibrium Modified Atmosphere»).
Reazione enzimatica
Reazioni chimiche che utilizzano gli enzimi come catalizzatori.
Enzima
Proteina di forma sferica che funge da catalizzatore di un
sistema biologico.
ERH
Abbreviazione di «Equilibrium Relative Humidity», ovvero
umidità relativa dell’aria in condizioni di equilibrio.
52
Glossario
Fermentazione
Metabolismo anaerobico delle cellule che produce energia.
Copertura con gas
Copertura con un gas o una miscela di gas per creare un’atmosfera di protezione.
HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point: un approccio
sistematico per l’identificazione, la valutazione e il controllo
di pericoli per la sicurezza alimentare.
Conservabilità
Il tempo che passa fra il confezionamento di un prodotto e il
suo consumo. durante il quale la qualità del prodotto rimane
accettabile per il consumatore.
Master-Pack
Le confezioni per il consumatore finale (tray) vengono
imballate in un grande sacchetto lavato con gas.
Membrana
Una membrana è composta da numerosi strati di un film
molto sottile di polimeri stratificati in fibre. Viene usato per
la produzione di azoto in impianti on site (OSS); sfrutta le
diverse velocità con cui le varie molecole di gas attraversano i polimeri.
Batteri mesofili
Organismi che vivono in un ambiente con temperature corrispondenti all’incirca a quelli degli animali a sangue caldo. In
altri termini crescono bene tra 20 e 45 °C.
Tecnologia di conservabilità
Metodi per prolungare la durata della conservazione.
Microrganismi
Tutte le forme di vita microscopiche. Comprendono i batteri,
i funghi, i virus, i protozoi e le alghe.
Gas inerte
Un gas che a temperature e pressioni normali non reagisce
con altre sostanze.
Moraxella
Un genere di batteri aerobi gram-negativi, a bastoncini o
cocchi, presenti nelle mucose umane e / o animali.
Catalizzatore
Sostanza che regola la velocità delle reazioni chimiche
senza essere a sua volta alterata.
Mioglobina
Il principale pigmento nella carne fresca. La forma che assume è di estrema importanza per il colore della carne.
Anidride carbonica
La CO₂ ha un odore leggermente acidulo. Si scioglie
facilmente nell’acqua dove inibisce la crescita di numerosi
microrganismi. L’aria contiene circa lo 0,03 % di anidride
carbonica.
Contenuto di nutrienti
Indica la quantità di sostanze nutrienti, p. es. carboidrati,
grassi, proteine e vitamine.
Atmosfera controllata
L’atmosfera che circonda un prodotto alimentare viene modificata e quindi monitorata durante la conservazione.
Batteri dell’acido lattico
Batteri gram-positivi, normalmente immobili, senza formazione di spore, che producono acido lattico quale più importante o unico prodotto di un metabolismo fermentativo. Tutti
i batteri dell’acido lattico a forma di bastoncini vengono
attribuiti alla specie «Lactobacillus».
MAP
Acronimo di «Modified Atmosphere Packaging». Significa
che la composizione dell’atmosfera all’interno della confezione è diversa da quella dell’aria normale.
MAPAX®
MAPAX® è una soluzione MAP personalizzata basata sui dati
relativi ai prodotti alimentari, ai gas e alla confezione.
Ossidazione
Reazione chimica con l’ossigeno che produce variazioni
indesiderate, come ad esempio irrancidimento e perdita di
vitamine.
pH
Indica lo stato acido (pH 0 – 6), neutro (pH 7) e alcalino
(pH 8 – 14).
PSA
Acronimo di «Pressure Swing Adsorption», ovvero assorbimento a pressione alternata. Questa tecnologia è usata per
la produzione di azoto negli impianti on site. Essa è basata
sulla capacità del carbone attivo, in determinate condizioni,
di trattenere l’ossigeno dall’aria, mentre l’azoto può fluire.
Glossario
Proteina
Macromolecola composta da aminoacidi e legami peptidici.
Pseudomonas
Un genere di batteri aerobi, gram-negativi a bastoncino che,
in virtù della loro notevole capacità di mineralizzazione del
materiale organico nel suolo e nell’acqua sono estremamente
importanti dal punto di vista ecologico.
Batteri psicrofili
Questi batteri sono in grado di crescere a basse temperature,
vale a dire da 0 °C a 5 °C.
Rancidità
Ossidazione dei lipidi (grassi).
Ossigeno
L’O₂ è un gas molto reattivo con una scarsa solubilità in
acqua. L’aria contiene circa il 21 % di ossigeno.
Muffe
Microrganismi aerobici che deteriorano i prodotti alimentari.
Sopportano una scarsa attività dell’acqua e un pH basso.
Atmosfera protettiva
Chiamata anche atmosfera «modificata». Un’atmosfera
diversa da quella della normale aria. Di norma viene ridotto
il contenuto di ossigeno e aumentato quello dell’anidride
carbonica.
Tecnologia sotto vuoto
La tecnologia sotto vuoto prevede il confezionamento di un
prodotto alimentare sotto vuoto, il trattamento ad alta temperatura (da 70 a 80 °C) e il successivo rapido raffreddamento
a 2 – 4 °C.
Azoto
L’azoto (N₂) è un gas inerte con una scarsa solubilità in acqua.
L’aria contiene circa il 78 % di azoto. Il protossido di azoto
(N₂O) si dissolve facilmente nei liquidi. Viene utilizzato prevalentemente per montare la panna.
Batteri termofili
Organismi che crescono a temperature più elevate, superiori
cioè a 55 °C.
Attività idrica aw
Il rapporto fra pressione di vapore di un materiale e pressione di vapore dell’acqua pura alla stessa temperatura.
53
54
Bibliografia
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Technomic Publishing, 1991.
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ISBN: 91-7290-156-X
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Blackie Academic, 1992. ISBN: 0-21693210-6
15.White, Ray. Developments in Modified
Atmosphere and Chilled Foods Packaging:
A Literature Review. Leatherhead: Pira
International, 1992. ISBN: 0-902799-72-X
Vantaggio a livello mondiale grazie all’innovazione.
PanGas, affiliata del Linde Group, leader mondiale nel settore, gioca un ruolo di precursore sul mercato grazie ai suoi prodotti e sistemi
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