secondi piatti - gruppo micologico duilia

SECONDI PIATTI
1)
PIOPPARELLI E SPADA
(DOSI PER 4 PERSONE)
Ingredienti :
300 g di piopparelli (Agrocybe aegerita), 4 fette di pesce spada di circa 150 g
l’una, 2 pomodori ramati, un peperoncino, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo tritato,
olio, sale, pepe.
Preparazione:
Pulite i cappelli dei funghi sotto acqua corrente, eliminate la parte finale del
gambo e raschiate la parte rimasta, poi dividete a metà i cappelli e i gambi più
grossi. Saltate i funghi per 5 minuti in una padella dove avrete imbrunito con 5
cucchiai d’olio, sale e pepe, gli spicchi d’aglio sbucciati ed il peperoncino
spezzettato. Aggiungete i pomodori sbucciati, privati dei semi e tagliati a
cubetti, un cucchiaio di prezzemolo tritato e insaporite ancora per 2 minuti.
Spegnete la fiamma ed eliminate l’aglio ed il peperoncino. Cuocete il pesce
unto d’olio, salato e pepato su una bistecchiera, trasferitelo nei singoli piatti,
distribuitevi sopra i funghi e servite.
E’ d’obbligo un buon vino bianco secco freddo.
2)
CAPPELLE DI PORCINI AL CARTOCCIO
(DOSI PER 6 PERSONE)
Ingredienti:
6 cappelle di funghi porcini di medie dimensioni freschi e sodi, 2 spicchi di
aglio, foglioline di nipitella, 4 cucchiai olio extravergine di oliva, sale e pepe
q.b.
Preparazione:
Accendete il forno a 180°. Dividete i cappelli dei porcini dai gambi( che potrete
trifolare o mettere a seccare per conserva), pulite quindi i cappelli con molta
attenzione usando un panno umido. Preparate dei rettangoli di carta stagnola e
deponete su ognuno di essi una cappello rivolto in basso così condito: 2 o 3 pezzetti
di aglio incuneati nella polpa del fungo, alcune foglie di nipitella, sale q.b., una
spolverata di pepe nero, olio extravergine d’oliva (un cucchiaio per cartoccio).
Chiudete i cartocci più ermeticamente possibile facendo in modo che le giunture
restino in alto poiché dovrete cuocerli in acqua e se filtrasse all’interno dei cartocci,
rovinerebbe tutto. Disponete tutti i cartocci in una teglia da forno e versate
dell’acqua nella teglia, tanto da coprire solo la metà inferiore dei cartocci, infornate
per circa 20 minuti a 180°. Servite in tavola ben caldo con cartocci ancora chiusi su
ogni piatto, ciascun commensale aprirà il proprio per poter apprezzare l’intenso
profumo che si sprigionerà da ogni involucro.
Questo piatto va accompagnato con un prosecco freschissimo.
3)
VESCIA IMPANATA
(DOSI A PIACERE)
Un buon metodo per cucinare la vescia ( Langermannia gigantea) ma anche le altre
vescie più piccole.
Preparazione:
Questo fungo va cucinato prima che la carne assuma un colore ocraceo, cioè deve
essere completamente bianca e soda. Per prima cosa, bisogna privarla della pellicina
esterna, poi tagliarla a fette spesse circa 1 cm e dopo averla sistemata in una
pirofila, coprirla di latte e lasciarla per circa mezz’ora ( per attenuare il sapore
troppo deciso che ad alcuni può dare fastidio). Dopo questa operazione, impanate le
fette passandole prima nell’uovo e poi nel pangrattato condito con (sale, pepe nero,
prezzemolo tritato,formaggio pecorino grattugiato e aglio grattugiato), friggete in
olio ben caldo e ponete le fette cotte su carta cucina per eliminare l’eccesso di unto,
servitele ancora calde accompagnate da un buon vino bianco secco fresco.
4)
RUSULE AL FORNO
(DOSI A PIACERE)
Una ricetta semplice da fare con le Russule: lavatele bene, poi sbattete un
uovo e tritate finemente un pò di rosmarino o salvia o tutti e due insieme,
come vi aggrada meglio, salate, passate le Russule (sempre integre, fresche e
sode, private dei gambi) nell'uovo, poi nel pangrattato e riponetele in una
scodella, con sul fondo un foglio di carta forno appena unto di olio
extravergine, per non far asciugare troppo i funghi. Adesso basta lasciarle nel
forno una decina di minuti a 180° e servite calde (vanno bene anche fredde).
Abbinate un buon vino rosso fresco e non troppo corposo.
5)
FAGIOLI RIFATTI CON GALLETTI
(DOSI A PIACERE)
INGREDIENTI:
Fagioli borlotti, salvia, aglio, cipolla, salsiccia,
peperoncino q.b.
pomodori pelati, olio sale e
Preparazione:
Prima di tutto cuocere i fagioli con aglio e foglie di salvia (in alternativa utilizzare quelli
già precotti). In un tegame con poca cipolla, rosolare i galletti puliti e tagliati a fettine,
insieme alla salciccia sbriciolata. Aggiungere pochi pomodori pelati e fare cuocere per
dieci minuti. Scolare i fagioli e aggiungerli insieme a salsiccia e galletti nel tegame.
Andare al fuoco il tutto per un quarto di ora, aggiustare con sale e (peperoncino)
facoltativo. Servire caldo e buon appetito.
Accompagnare con un rosso strutturato fresco.
6)
LACTARIUS DELICIOSUS AL FORNO
(DOSI A PIACERE)
Ingredienti:
Lactarius deliciosus o vinosus a piacere, prezzemolo, olio d’oliva, aglio, sale, pepe
nero, parmigiano o grana.
Preparazione:
Pulire i funghi, privarli dei gambi e disporli (con le lamelle rivolte in alto) in
una pirofila unta con olio d’oliva. Tritare una manciata di prezzemolo con
uno spicchio d’aglio.Salare e pepare i cappelli dei funghi, cospargerli con il
trito e con un filo di olio d’oliva, quindi infornare per circa 15 minuti a 150
°C. Qualche minuto prima di sfornare, riempire ogni cappello con un
cucchiaio di parmigiano grattugiato, aspettare che si sciolga e servire.
Servire ben caldi, accompagnati da un buon vino rosso corposo.
Variante:seguire la stessa procedura ma anziché al forno, cuocere le
cappelle alla griglia e quando sono cotte, aggiungere ancora un cucchiaino
di parmigiano sopra ogni cappella e appena sciolto il formaggio, servire.
Oltre che come secondo piatto, vanno benissimo come contorno di carni di
maiale alla griglia o salsiccia.
7)
FUNGHI FRITTI
(DOSI A PIACERE)
METODO DI FRITTURA:
Per friggere i funghi, solitamente porcini oppure suillus granulatus o badius (pinaroli) si
consiglia.... il metodo alla Garfagniana.
Senza utilizzo di uovo o pastelle varie, che potrebbero modificare o addirittura annullare
il sapore del fungo , si consiglia solo l'utilizzo di comunissima farina di mais...quella che
si usa per preparare la polenta....farina gialla in Toscana.
II procedimento è semplicissimo: una volta tagliate le fette del fungo, che vogliamo
friggere, "impaniamole" nella farina gialla che avremo versato precedentemente in un
piatto piano, facendo in modo che la farina si attacchi il più possibile alle fette.
Quando l'olio avrà raggiunto il giusto grado per una ottima frittura mettete le fette a
friggere, dopo pochi secondi otterrete una frittura dorata e croccante, ma soprattutto
gusterete per intero, inalterato tutto il sapore dei funghi fritti. Ponete sempre le fette
fritte su carta cucina per assorbire l’eccesso di unto e spolverate di sale.
Con queste fritture è d’obbligo un buon vino rosso.
8)
MAZZE DI TAMBURO AL BURRO E SALVIA
(DOSI PER DUE PERSONE)
Ingredienti:
300 g di mazze di tamburo (Macrolepiota procera), 50 g di burro, un rametto di salvia
fresca (in alternativa va bene anche secca), sale e pepe q. b.
Preparazione:
Pulire bene 300 g di mazze di tamburo freschissime, meglio se ancora chiuse e
tagliatele a piccole fette. Tritate un rametto di salvia (se fresca) e mettetelo in padella
con il burro per qualche minuto, quindi aggiungete i funghi e a fuoco vivo fate cuocere
per circa 10 minuti e comunque finchè sarà evaporata tutta l’acqua di cottura dei
funghi. A cottura ultimata, spegnete il fuoco e aggiustate di sale e pepe e servite subito
ben caldo. Questo piatto va bene come secondo ma diventa eccellente come contorno di
carni di maiale alla griglia.
Si consiglia un buon vino rosso.
9)
FRITTELLE DI MAZZE DI TAMBURO
(DOSI A PIACERE)
Ingredienti: Mazze di tamburo (Macrolepiota procera), farina bianca q.b., latte q. b.,
olio d’oliva, sale.
Preparazione:
Pulite bene le mazze di tamburo freschissime e meglio se ancora chiuse,eliminate i
gambi, tagliatele a grossi spicchi. Preparate in una scodella , una pastella stemperando
nel latte la farina, fino ad ottenere una crema semidensa,( per la densità, aiutatevi con
il latte), fate riposare la pastella per un ora, quindi immergete i funghi e lasciateveli per
10 minuti. In una padella capiente o in friggitrice, portate a bollore dell’olio d’oliva
leggero e cominciate a friggere avendo cura di non fare attaccare fra loro le frittelle.
Appena dorate, tiratele fuori e deponetele su carta forno per eliminare l’eccesso di unto
e spolverate di sale. Si possono servire così o accompagnate da una insalatina di verdure
di stagione.
Si consiglia un vino bianco secco e freschissimo.
NB: Con questo sistema di frittura, potete utilizzare anche altre specie di funghi sempre
tagliati a spicchi o fette, avrete sempre ottimi risultati.
10)
COTOLETTE DI MAZZE DI TAMBURO
(DOSI A PIACERE)
Ingredienti:
Mazze di tamburo(Macrolepiota procera) meglio se aperte purchè sempre freschissime,
uova, parmigiano,pecorino, prezzemolo, aglio, sale, pepe nero, pangrattato. (Se qualche
ingrediente di condimento non è gradito, si può eliminare, non pregiudica il risultato
finale)
Preparazione:
Pulite e tagliate a settori triangolari le cappelle delle mazze di tamburo(i gambi vanno
sempre eliminati). Preparate in una scodella il pangrattato, condito con sale, pepe,
prezzemolo tritato, mezzo spicchio d’aglio grattugiato(facoltativo), parmigiano e
pecorino in parti uguali, miscelare il tutto. A parte sbattete delle uova. In una padella
antiaderente e capiente scaldate olio d’oliva leggero oppure olio di semi, appena l’olio è
caldo, prendete i funghi, passateli prima nell’uovo e poi nel pangrattato condito e
friggete. A cottura ultimata, ponete le cotolette su carta cucina per eliminare l’eccesso
di unto e spolverate con pochissimo sale.
Il vino consigliato è un rosso leggero.
NB: Anche questa procedura va bene per tutte le altre specie di funghi compresi i
porcini tagliati a fette.
11)
RUSSULE RIPIENE
(DOSI PER DUE PERSONE)
Ingredienti:
10 Russule fresche e sode (preferibilmente Russula vesca o aurata o virescens o
cyanoxantha), aglio, 1 fetta di prosciutto cotto, 1 fetta di mortadella , 100g di tritato
magro, 1 uovo, pangrattato, prezzemolo tritato, parmigiano, sale, pepe nero, olio.
Preparazione:
Pulite 10 Russule fresche e sode, tagliate i gambi e metteteli da parte, sfregate i
cappelli con l’aglio tagliato a metà, ungete con poco olio. Deponete i funghi con le
lamelle rivolte in alto, in una pirofila da forno, salarli e peparli. In una scodella, tritate i
gambi insieme al prosciutto e alla mortadella e mezzo spicchio d’aglio, aggiungete il
tritato, un uovo, prezzemolo tritato, sale, olio, pepe e parmigiano q.b., impastate il
tutto, se troppo secco unite ancora olio. Riempite i cappelli dei funghi con l’impasto,
spolverate di pangrattato e cuocete in forno caldo per circa 30 minuti o comunque
finchè il pangrattato sarà ben dorato. Servite subito caldo con un’insalatina verde e
qualche fettina di pomodoro.
Si consiglia un vino rosso leggero.
N.B. Questa ricetta si può utilizzare anche con altri funghi es. Prataioli.
12)
COSTOLETTE D’AGNELLO CON FUNGHI PORCINI
(DOSI PER DUE PERSONE)
Ingredienti:
20g di porcini secchi, 250ml di latte,50g di burro, 10 costolette d’agnello, 2 cucchiai di
panna per cucinare, sale q.b. pepe q.b.
Preparazione:
In una scodella, versate il latte e aggiungete i funghi, lasciateli ammorbidire per
mezz’ora, quindi tirateli fuori e tritateli finemente, filtrate il latte. In una padella
antiaderente, rosolate le costolette nel burro, aggiustate di sale e pepe e versate sopra i
funghi precedentemente tritati, continuate la cottura a fuoco moderato per circa 10
minuti, bagnando con il latte precedentemente filtrato. A cottura ultimata, aggiungete
la panna e mescolate a fuoco lento per amalgamare il tutto. Servite posizionando le
costolette in un piatto di portata caldo e versate sopra la crema di porcini.
Si consiglia un buon vino rosso non troppo corposo.
13)
FILETTO CON CREMA DI FUNGHI PORCINI
(DOSI PER DUE PERSONE)
Ingredienti:
20 g di funghi porcini secchi, 80 g di burro, 200ml di latte, mezzo bicchiere di panna per
cucinare, noce moscata, sale, pepe bianco, due filetti di manzo di circa 150 g ciascuno.
Preparazione:
Riducete in polvere i funghi secchi. In un tegamino, sciogliete metà del burro,
aggiungete la polvere di porcino, il latte e cuocete a fuoco lento mescolando finchè il
latte sarà ristretto, quindi aggiungete la panna, un pizzico di noce moscata grattugiata,
aggiustate di sale e pepe e cuocete ancora per qualche minuto fino ad ottenere una
crema semidensa. In una padella antiaderente rosolate i filetti col burro rimasto,
aggiustate di sale e pepe e a cottura desiderata, metteteli nel piatto di portata caldo.
Versate il sugo di cottura dei filetti nella crema precedentemente preparata e
miscelando amalgamate il tutto a fuoco lento (per la densità della crema, aiutatevi con
del latte). Versate infine la crema calda sui filetti e servite con un contorno d’insalatina
verde e fettine di pomodori.
Si consiglia un buon vino rosso non troppo corposo.
14)
TAGLIATA DI MANZO CON PORCINI E ROSMARINO
(DOSI PER DUE PERSONE)
Ingredienti:
300 g di funghi porcini freschi e sodi, mezza cipolla bianca, un rametto di rosmarino, 300
g di polpa di manzo, olio, pepe nero, sale.
Preparazione:
Pulite e tagliate a fettine circa 300 g di porcini freschi e sodi, in una padella
antiaderente, soffriggete mezza cipolla bianca in olio d’oliva, aggiungete i funghi, un
rametto di rosmarino tritato, sale e pepe q.b., cuocete per circa 15 minuti, quindi
spruzzate con vino bianco secco che farete evaporare. Spadellate in un piatto i funghi e
lasciateli in attesa; nella stessa padella, cuocete a fuoco vivo la polpa di manzo tagliata
a fettine, aggiustate di sale e unite un rametto di rosmarino. Quando la carne è cotta al
punto giusto, unitevi i funghi che avevate messo in attesa, amalgamate il tutto e servite
ben caldo guarnendo il piatto con rametti di rosmarino fresco.
Si accompagna bene un buon vino rosso strutturato.
15)
FUNGHI TRIFOLATI
(DOSI A PIACERE)
Ricetta unica che vale per quasi tutti i funghi (Russule, Tricholomi, Prataioli, Pleurotus,
Cantharellus, Boleti).
Procedimento:
Dopo aver pulito i vostri funghi, tagliateli a fettine; in una padella antiaderente mettete
¼ di bicchiere d’acqua e i funghi tagliati, accendete il fornello a fuoco vivo (si
bloccheranno tutti i caratteri organolettici), i funghi cominceranno a rilasciare la loro
acqua che pia piano evaporerà, quando saranno quasi asciutti, abbassate la fiamma e
unite una generosa noce di burro e un filo d’olio d’oliva, fate cuocere qualche minuto e
spruzzate con vino bianco secco che farete evaporare, quindi aggiustate di sale e
spegnete il fuoco, spolverate con pepe nero appena macinato e incorporate un cucchiaio
di prezzemolo tritato finemente.
Il vino è a piacere, sia il bianco secco che un rosso leggero vanno bene.
16)
FRITTATA CON FUNGHI
(DOSI A PIACERE)
Anche per questa ricetta si possono utilizzare varie specie di funghi (Russule, Pleurotus,
Prataioli, Porcini, Tricholomi, Cantharellus ecc.)
Procedimento:
Trifolate i funghi come nella ricetta precedente( escludendo solo il passaggio con il
vino), quindi toglieteli dal fuoco e metteteli in una capiente scodella. A parte, sbattete
le uova (in numero sufficiente in funzione del quantitativo di funghi), aggiustate di sale
e uniteli ai funghi nella scodella, amalgamate il tutto aggiungendo anche una manciata
di parmigiano. In una padella antiaderente versate dell’olio d’oliva e portate a bollore,
quindi versate il composto che avevate preparato nella scodella e fate cuocere a fuoco
vivo, girate la frittata al momento opportuno e fate cuocere anche sull’altra faccia,
quando pronta, servite ben calda.
Si consiglia di utilizzare una padella doppia , specifica per le frittate, (che chiuderete
solo quando dovete girare la frittata), è l’unico sistema per non avere problemi a
girarla ed avere un bell’effetto presentandola perfettamente intera e non sbriciolata.
Il vino consigliato è un rosso non troppo corposo.