5 ricette e golosità

ricette e golosità
di media difficoltà
costo medio alto in stagione
x 4 persone
40 minuti totali
2 giorni di conservazione in frigorifero
Frittata di funghi porcini (Frità de funzi neigri)
400 gr di funghi porcini freschi;
4 uova (cat A) fresche; 2 spicchi d’aglio
60 gr di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata
60 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 dl. scarso di olio extravergine di oliva ligure
sale, pepe bianco e origano a piacere
Tritare finemente l’aglio, metterlo in una padella con l’olio e
farlo rosolare brevemente. Aggiungere i funghi tagliati a fettine e portare a cottura. Intanto battere le uova con il sale, il
pepe e l’origano. Unire il formaggio grattugiato e la mollica,
mescolare e versare nella padella. Amalgamare con cura e
velocemente, far cuocere per alcuni minuti per parte. Piatto
semplice ma gustoso della cucina ligure.
Vini consigliati
Riviera ligure di ponente Vermentino, Alto Adige Pinot Bianco
e Valcalepio Bianco, serviti a 10-12° in calici con stelo alto.
difficoltà medio alta
costo medio
x 4 persone
50 minuti totali
Quante pericolose
credenze la tradizione
racconta sui fughi!
Non è vero che:
«
I funghi velenosi
anneriscono l’argento
e il rame »
« I funghi velenosi fanno
ingiallire il prezzemolo »
« I funghi velenosi
fanno annerire
la mollica di pane »
Ancora più inutile,
persino crudele la
« prova del gatto! »
1 giorno di conservazione in frigorifero
Colombine verdi ripiene (Cumbette biaxe pinn-e)
800 gr di colombine verdi fresche già pulite
60 gr di parmigiano reggiano grattugiato
60 gr di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata
3 uova; 1 cipolla; 1 spicchio d’aglio
le foglioline di un rametto di maggiorana fresca
olio extravergine di oliva ligure; un cucchiaio di pane grattugiato
origano e sale a piacere
Mettere le cappelle dei funghi, capovolte, in una teglia unta d’olio. Tagliare i gambi
a pezzetti, rosolarli nell’olio con una cipolla affettata e portarli a cottura. Appena
tiepidi, passarli al setaccio e amalgamarli con cura alle uova leggermente battute,
aggiungendo maggiorana e aglio tritati, mollica di pane, formaggio, origano e sale.
Farcire con il composto le cappelle dei funghi, cospargerle con pane grattugiato e
irrorarle d’olio. Cuocere in forno già caldo (180°) per circa mezz’ora. Fa parte, stagione volendo, dei ripieni liguri. Le colombine, cucinate in questo modo, non hanno
niente da invidiare ai funghi cosiddetti pregiati.
Vini consigliati
Valpolcevera Vermentino, Colline di Levanto Bianco e Oltrepò Pavese Cortese, serviti a 10-12° in calici con stelo alto.
facile
costo medio in stagione
x 4 persone
30 minuti totali
foto Mario Barbagelata
1 giorno di conservazione in frigorifero
Gallinacci alla crema (Galletti co-a cremma)
600 gr di galletti freschi e puliti
1 spicchio di aglio
50 gr di pinoli
6-7 cl di olio extravergine di oliva ligure
2 foglie di alloro
100 gr di crema di latte o panna fresca
1 dl d’acqua; sale, pepe bianco a piacere
Tagliare i funghi a fette verticalmente. Tritare l’aglio e rosolarlo in una padella con olio. Unire i funghi i pinoli e l’alloro.
Aggiungere l’acqua e portare quasi a cottura. Versarvi la
crema di latte, condire con sale e pepe, lasciare addensare e
ultimare la cottura. Togliere l’alloro prima di servire. Piatto
non molto diffuso ma presente ancor oggi nella cucina
nostrana. Una variante della cottura a funghetto.
Vini consigliati
Golfo del Tigullio Bianchetta Genovese, Tocai Italico di LisonPramaggiore e Piave Verduzzo, serviti a 10-12° in calici con
stelo alto.
Alcune dicerie sono
meno pericolose
e anche divertenti:
« Fungo guardato non
cresce più » oppure
« Il fungo cresce
in una sola notte »
Altre irritanti, come
l’abitudine di spaccare
tutti funghi ritenuti
velenosi. Altre ancora
a metà strada tra la
perizia più consumata e
la tecnica scaramantica.
Un esempio? Se si
cerca i porcini, mai guardare i galletti: « il giallo
sporca l’occhio! »
E i porcini
non li si vede più...
foto Mario Barbagelata
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