La qualità degli alimenti senza glutine: oltre il Big 8

Celiachia a 360°: dalla medicina alle scienze sociali e alla tecnologia alimentare
Firenze – Palazzo dei Congressi 29-31 marzo 2012
La qualità degli alimenti senza glutine: oltre il Big 8
Laura Chiesi – Dietista AOU Meyer Firenze
LA QUALITÀ
La qualità secondo l’European Organization for Quality Control
è l’insieme delle caratteristiche o degli attributi che condizionano l’idoneità a soddisfare una
determinata esigenza
La qualità secondo le norme UNI- ISO 8402 è
“l'insieme delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la capacità di
soddisfare esigenze espresse o implicite".
La qualità è un concetto dal significato molto ampio, difficile da definire,
che risente delle valutazioni soggettive ed in continua evoluzione. Trovare
una definizione univoca che metta d’accordo tutti, così come i metodi più
consoni a misurarla, è un argomento ancora aperto.
Impossibile v isualizzare l'immagine.
LA QUALITÀ
I diversi tipi di qualità
Il concetto di qualità di un prodotto alimentare si estende a diversi aspetti
quali la sicurezza igienico sanitaria, le caratteristiche organolettiche e
sensoriali, le proprietà nutrizionali, le caratteristiche tecnologiche, ecc.
Qualità igienico-sanitaria
Qualità nutrizionale
Qualità sensoriale
Qualità tecnologica
Qualità ambientale
Le qualità nutrizionali
caratteristiche qualitative che ci consentono di scegliere
i cibi in base alla loro importanza nella nostra dieta.
Latte materno
=
qualità nutrizionale ottimale
La qualità chimico/nutrizionale di un
alimento è data dal suo contenuto in
proteine, lipidi e carboidrati ed è, quindi,
la capacità nutritiva dell’alimento stesso.
l’aspetto quantitativo, che è dato dalla quantità di energia chimica che esso apporta;
l’aspetto qualitativo, che è dato dalla combinazione degli elementi nutritivi contenuti
… Non troppo tempo fa…
LA QUALITÀ principale che si esigeva da un alimento per la celiachia era la
garanzia dell’assenza di
GLUTINE
SICUREZZA ALIMENTARE
LA SICUREZZA ALIMENTARE PER LA CELIACHIA
DIETA SENZA GLUTINE
Totale esclusione di frumento, orzo e segale,oltre a kamut,
farro, spelta, triticale, avena*
Fare uso di:
• Cereali naturalmente senza glutine; riso, mais, grano saraceno, miglio,
quinoa, amaranto ecc (in chicchi!)
•Alimenti naturalmente privi di glutine (carne, pesce, uova, latte e
formaggi, frutta e verdura , grassi da condimento) non lavorati
• Dietoterapeutici inseriti nel RNA Ministero della Salute (D.L. 111/92)
•Prodotti del libero commercio a minor rischio di contaminazione
(Prontuario AIC)
• Prodotti a marchio Spiga sbarrata
• Alimenti di uso corrente con il claim “senza glutine” (anche per prodotti
del libero commercio) <20ppm (Regolamento CE 41/2009)
* Esclusa per precauzione per possibili contaminazioni
SICUREZZA PER IL CELIACO……
• Osservare
la DSG in maniera corretta
• Evitare le trasgressioni !
• Gestire con consapevolezza il problema delle contaminazioni
da glutine
• Alimentarsi in maniera adeguata per prevenire problemi legati
alla scorretta alimentazione senza glutine
…attualmente…
Necessità di migliorare l'alimentazione senza glutine
QUALITA’ NUTRIZIONALE DELL’ ALIMENTO SENZA GLUTINE
Regolamento n°° 1169/2011 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 25 ottobre 2011
relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori
L’etichetta rappresenta
una risorsa essenziale
per la conoscenza di un
alimento…
Cosa ci troviamo ?
Denominazione di vendita
Elenco degli ingredienti
Etichetta nutrizionale = informazioni
nutrizionali
Gli allergeni o derivati
Quantità netta del prodotto
Data di scadenza
Modalità d'uso e di conservazione
Riferimenti dello stabilimento produttore
Paese d’origine
La qualità degli ingredienti
Elenco degli ingredienti
Secondo l’attuale legislazione, è obbligatorio elencare tutti gli ingredienti contenuti in un
prodotto alimentare, compresi acqua e additivi, facendoli apparire in ordine decrescente
in base al peso. La lista deve includere anche ogni singolo componente di un
“ingrediente composto” a meno che quell’elemento sia già stato elencato da solo o sia
presente al di sotto di una certa quantità stabilita, sempre che non sia un possibile
allergene.
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Regolamento n°° 1169/2011
obbligatori
Kcal, proteine,
grassi, grassi saturi,
carboidrati, zuccheri
e sale
Kcal
Proteine
Grassi
Carboidrati
Kcal
Proteine
Grassi/grassi saturi
Carboidrati/zuccheri
Fibra
Sodio
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… e il prodotto dietetico?
Etichettatura nutrizionale completa= obbiettivo futuro anche per i
prodotti dietetici
IL BIG 8
Esempio BIG 8
Formato di tabella nutrizionale composto da otto voci fra macro e micronutrienti
Etichettatura nutrizionale
estendere ai “big 8” (calorie, proteine, carboidrati, zuccheri,grassi, grassi saturi,
fibre e sodio) per i prodotti erogabili a carico del SSN
Imparare a leggere le
etichette aumenta la
possibilità di scegliere
i prodotti di miglior
qualità
Ma è sufficiente per
modificare il modo di
acquistare i cibi?
Oltre il Big 8 cosa c’è?
ALIMENTAZIONE SENZA GLUTINE DI
ALTA QUALITA'
QUALITÀ
GLOBALE
ALIMENTAZIONE
SENZA
GLUTINE
Alta qualità dell’Alimentazione senza glutine
Colloqui educativi con dietisti
esperti in celiachia
Lettura etichette
Scelte alimentari
corrette
LARN
Livelli Assunzione
Raccomandati di Nutrienti
Dietoterapeutici di miglior qualità
Qualità
Quantità
Conoscenza
Consapevolezza
Linee guida
INRAN
LA QUALITA’ del cibo influenza in modo
significativo la QUANTITÀ consumata
+ densità calorica
+ NaCl
+ lipidi
+ acidi grassi saturi
- fibre
cereali e farine
naturalmente sg
- vitamine
+ palatabilità
verdura e frutta
Prodotti confezionati sg
Pasta, pane , dolci e snacks
Errori alimentari della popolazione celiaca
sovrapponibili
alla popolazione non celiaca
PARADOSSALMENTE
….
SENZA GLUTINE
HANNO con fibra (frutta, verdura,
•I PRODOTTI
Scarso consumo
di alimenti
cereali alternativi)
• Elevato consumo di grassi saturi (carni, formaggi,
insaccati)
• Elevato consumo di zuccheri semplici (bevande, dolciumi,
prodotti confezionati, snacks)
=
Problemi relativi alla dieta senza glutine
Scarso apporto di :
• proteine da cereali alternativi
• amidi da cereali alternativi
• fibra
• micronutrienti (vit.B, ferro)
Eccessivo apporto di :
• proteine animali
• grassi
• zuccheri semplici
Deficit di nutrienti nella dieta senza glutine
Dietary guidelines and implementation for celiac disease.
Kupper C Gastroenterology 2005 Apr;128(4 Suppl 1):S121-7
Alla diagnosi
Calorie/proteine
Fibra
Ferro
Calcio
Vit. D
Magnesio
Zinco
Folati, niacina
B12, riboflavina
DSG
Fibra
Ferro
Calcio
Vit. D
Magnesio
Folati, niacina
B12, riboflavina
Thomson et al 2000; Hallert et al 2002
Prodotti sg
Fibra
Ferro
Folati, tiamina
niacina, riboflavina
DSG lungo termine
Fibra
Folati, niacina, B12
(senza integrazioni)
Dietary shortcomings in children on a gluten-free diet
K. Öhlund,C. Olsson,O. Hernell,I. Öhlund,
Journal of Human Nutrition and Dietetics Volume 23, Issue 3, pages 294–300, June 2010
Background: Coeliac disease (CD), or permanent gluten intolerance, is one of the most common chronic food-related
diseases among children in Europe and the USA. The treatment is lifelong gluten-free diet (GFD) (i.e. the exclusion of
wheat, rye and barley from the diet, which are important sources particularly of iron, dietary fibre and vitamin B). The
present study aimed to evaluate dietary intakes of energy and nutrients in children and adolescents on GFD and compare
these with intake of comparable age groups on a normal diet as well as current recommendations.
Methods: Thirty children, 4–17 years of age with confirmed CD and on GFD were agreed to participate in this study at the
Department of Pediatrics, Umeå University Hospital. Weight and height were used to calculate individual energy
requirement according to Nordic Nutrition Recommendations 2004 (NNR-04). Dietary intake was assessed using 5-day
food records and household measures were used for quantities. Twenty-five children completed their dietary record.
Results: Thirteen of the 25 children did not meet the recommended energy intake and the dietary intakes were inadequate
regarding quality of macronutrients and quantity of minerals and vitamins. The mean intakes of sucrose and saturated
fatty acids were above and the intakes of dietary fibre, vitamin D, magnesium and selenium below the NNR-04. High
intakes of sucrose and saturated fat and a low intake of dietary fibre were also noted in a previous national survey on
healthy children on a normal diet. The nutrient density of vitamin D, riboflavin, niacin, thiamine, magnesium and selenium
were lower among CD children than healthy children but, for iron and calcium, it was higher in CD children.
Children on GFD appear to follow the same trends as healthy children on a
normal diet, with high intakes of saturated fat and sucrose and low intakes of dietary fibre,
vitamin D and magnesium compared to recommendations.
Conclusions:
Evidence of high sugar intake, and low fibre and mineral intake, in the gluten-free diet
D. Wild, G. G. Robins, V. J. Burley, P. D. Howdle UK
Aliment Pharmacol Ther 2010; 32: 573–581
Background The only therapy for coeliac disease (CD) is a long-term gluten-free diet (GFD). Little is known about the detailed
composition of such a diet.
.
Aim To clarify the nutritional composition of a GFD and to compare it with a non-GFD diet in representative non-CD populations
Methods A total of 139 consecutive patients with CD were invited to fill in a prospective validated 5-day food diary, of whom data
from 93 were analysed. Results were compared with data from the National Diet and Nutrition Survey of Adults and the UK
Women’s Cohort Study (UKWCS).
Results Individuals consuming a strict GFD generally had similar intakes of energy and nutrients to those of comparison
populations, but a higher proportion of carbohydrate intake was obtained from non milk extrinsic sugars and intakes of nonstarch
polysaccharides were low. Compared with the UKWCS sample, female patients adhering to a GFD had lower intakes of
magnesium, iron, zinc, manganese, selenium and folate. In male patients, intakes of magnesium and selenium were particularly
low.
Conclusions This study reinforces the need for clinicians to recognize that avoidance of gluten cannot be the
sole focus of a gluten-free diet. Maintenance of adequate intakes of essential nutrients and in particular
complex carbohydrates must also be the goal for patients.
L'alimentazione senza glutine è
costruita sulle preferenze
Un esempio di giornata alimentare“adolescenziale” senza glutine
Colazione
Latte cc 150
Biscotto ripieno g 20
Spuntino
Snack al cioccolato g 35
Succo frutta ml 200
Pranzo
Pasta al ragù g 80
Crostini di carne n°4
Olio evo g 15
Merenda
Patatine sacchetto
Cena
Hamburger n°1
Pane g 60
Patate fritte g 150
Maionese 1 cucchiaio
Olio evo g 15
Kcal
1864
Proteine tot
60,7 g
13%
Lipidi
84,8 g
41%
Saturi
21,7 g
11%
Carboidrati
228,9 g
46%
Zuccheri
70,7 g
14%
Fibra
15,3 g
Sodio
893 mg
Quale proposta?
La proposta alternativa di qualità
Kcal 1810
Colazione
Latte 150 ml
Fiocchi mais 40 g
Spuntino
Gallette riso n°3
Pranzo
Riso e lenticchie g 150
Parmigiano 5 g
Frutta 150 g
Olio evo 20 g
Merenda
Yogurt 125 g
Cena
Pasta s.g. 70 g
Verdura una porzione
Parmigiano 5 g
Carne 100 g
Patata g 100
Frutta 150 g
Olio evo 20 g
Proteine tot 67 g
15%
Lipidi
60 g
30%
Saturi
12,48 g
7%
Carboidrati 267 g
55%
Zuccheri
10%
54,4 g
Fibra
25,38 g
Sodio
312 mg
LA S T RADA…
Ritrovare il proprio “ritmo alimentare”
adozione di un ritmo alimentare “didattico”
•Variabilità nelle scelte
• Equilibrio
• Cura nelle preparazioni di qualità
• Sperimentazione di nuovi cereali
• Obbiettivi raggiungibili
VARIABILITA’
Scarso fra la popolazione celiaca l’utilizzo dei
cereali “alternativi”e “minori”
riso
mais
miglio
teff
Creare un giusto equilibrio
consumo di
dietoterapeutici
impiego di
alimenti
naturalmente
senza glutine
LA QUALITÀ
Maggior attenzione nella
scelta dei cibi !
Più cura e tempo
nella realizzazione
delle pietanze
Maggior affetto nel
servirli !
The effect of substituting alternative grains in the diet on the nutritional profile of the gluten-free diet
A. R. Lee, D. L. Ng, E. Dave, E. J. Ciaccio P. H. R. Green - JUN 2009
Journal of Human Nutrition and Dietetics
The only treatment for coeliac disease is lifelong adherence to a gluten-free diet. Several studies have reported
nutritional deficiencies in individuals on a gluten-free diet. The present study aimed to determine whether the nutritional
profile of gluten-free diet could be improved through the use of alternative grains.
Background:
Methods: A retrospective review of diet history records by a celiac specialist dietitian were used to establish a
‘standard’ gluten-free dietary pattern. An ‘alternative’ gluten-free dietary pattern was developed that substituted
naturally gluten-free grains or gluten-free products made from ‘alternative’ flours (oats, high fibre gluten-free bread
and quinoa) in the standard pattern. A paired t-test was performed to identify statistical significance between the
‘alternative’ and standard gluten-free dietary pattern.
Results: Analysis of standard pattern indicated that 38% of meals and snacks contained no grain or starch choice. Of
those meals that contained a grain or starch component, rice was the grain chosen 44% of the time. The inclusion of
alternative grains or grain products provided a higher nutrient profile compared to the standard gluten-free dietary
pattern (P = 0.002). Several nutrients; protein (20.6 g versus 11 g), iron (18.4 mg versus 1.4 mg), calcium (182 mg versus
0 mg) and fibre (12.7 g versus 5 g) were significantly increased by changing the grain or starch component in the
dietary pattern. The B vitamin content (riboflavin, niacin and folate) was improved, although this was not statistically
significant (P = 0.125).
The inclusion of alternative grain-based products increased the nutrient profile of the
gluten-free dietary pattern significantly
Discussion:
Quinoa
Proteine di buon valore
biologico (ricche di
aminoacidi essenziali)
Gli pseudocereali… un
punto di partenza e un
mondo da scoprire
Contiene grassi
prevalentemente
polinsaturi
Amaranto
Apporto
proteico molto
elevato >15%
buona
composizione
in aminoacidi
Grano
saraceno
Buon contenuto in
ferro
Alto contenuto in
proteine
Educare a scelte consapevoli
informare
il consumatore celiaco sull'utilizzo
corretto qualitativo e quantitativo
degli alimenti senza glutine;
comunicare
al paziente gli eventuali problemi
relativi ad una scorretta conduzione
della dieta senza glutine
concordare
insieme al paziente un obbiettivo
raggiungibile! Ad esempio inserire
almeno una volta al giorno un cereale
alternativo
insegnare
al paziente la corretta lettura delle
etichette per indirizzarlo verso prodotti
nutrizionalmente più bilanciati
predisporre
corsi di cucina per la preparazione di pietanze
a base di cereali alternativi e pseudocereali
Grazie