Brezel secchi

Un’idea innovativa per uno snack originale…e
non solo!
Morbidi o croccanti, nelle classiche forme o in
forma di bocconcini. Comunque sia, ottimi da
proporre come nuova idea di snack o da servire
in tavola!
l’idea per uno snack diverso
INGREDIENTI:
10,000
1,000
0,150
3,800
14,950
kg
kg
kg
l
kg
Impasto: (per impastatrici a spirale)
ca. 5 minuti in 1a velocità + ca. 4 minuti in
2a velocità
Temperatura impasto: 22 – 24 °C
Riposo impasto: nessuno
I vantaggi di MIX BREZEL e del suo “KIT”:
- un mix completo per la produzione degli originali Brezel e di snacks innovativi
- ricette semplici e illustrate nei passaggi fondamentali per un risultato sempre perfetto
- un KIT che offre tutto quanto serve per la
produzione: lo speciale sale per la decorazione
e l’indispensabile soda alimentare
- un mix versatile e facilmente gestibile perchè
l’impasto può essere surgelato, consentendo
così una produzione semplice e organizzata
anche una volta alla settimana.
Operazioni precedenti la cottura: raffreddare i Brezel a +4°C per
ca. 30 minuti; immergerli uno alla volta per 4 – 5 secondi nella soda
(diluire 1 parte di soda con 10 parti di acqua a 35 – 40 °C) (figura 3)
e disporli, con le chiusure verso l’alto, su teglie forate coperte con
carta da forno. Cospargere con sale per Brezel e infornare subito.
Cottura: infornare a 220 – 230 °C per ca. 12 – 14 minuti, senza
dare vapore, con tiraggio chiuso; quindi spegnere il forno, sfornare
i Brezel e farli raffreddare. Quando il forno ha raggiunto la temperatura
di 100 °C essiccare i Brezel nel forno spento e aperto (con tiraggio
aperto) per 12 – 16 ore.
Ricetta base
(per Brezel morbidi, confetti di Brezel, filoncini
e bocconcini):
Pezzatura: spezzare l’impasto in pastoni da
1,500 kg e farli riposare per ca. 10 minuti,
coperti con un telo
INGREDIENTI:
Lavorazione: dividere l’impasto in pastelle da
ca. 70 g, quindi arrotolarle con la formatrice e
MIX BREZEL
Strutto o margarina
Lievito
Acqua fredda, ca.
Totale impasto
Un’idea in più...
I Brezel secchi possono essere confezionati
e si conservano per settimane!
Temperatura impasto: 22 – 24 °C
Riposo impasto: nessuno
IREKS ITALIA S.r.l.
Società soggetta a direzione e
coordinamento da parte di IREKS GmbH
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ITALIA
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[email protected]
www.ireks.it
10,000
0,400
0,400
4,400
15,200
Impasto: (per impastatrici a spirale)
ca. 5 minuti in 1a velocità + ca.4 minuti in
2a velocità
02.12 | 2.000 | 6210511 I
Brezel secchi
MIX BREZEL
Strutto o margarina
Baking
Acqua fredda, ca.
Totale impasto
farle riposare per ca. 10 minuti.
Allungare ulteriormente le pastelle a mano (a mo’ di grissino) fino a ca.
60 cm e dare la classica forma dei Brezel (figure 1 e 2).
Brezel è la novità sfiziosa da assaporare in
qualsiasi momento della giornata. Con la birra,
ma non solo: prosciutto, formaggio, pancetta,
… verdure, tonno, ... La nuova proposta per catturare ancora più clienti!
kg
kg
kg
l
kg
Cottura: infornare a ca. 230 °C per ca. 15 – 18
minuti, senza dare vapore, con tiraggio chiuso
Lievitazione: far lievitare per ca. 20 minuti in
cella di lievitazione a 32 °C e 75 % U. R.
Operazioni precedenti la cottura: raffreddare i
Brezel a +4 °C per ca. 30 minuti (in alternativa,
per velocizzare l’operazione, dopo la fase di
lievitazione è possibile lasciare i Brezel per
ca. 15 minuti fuori dalla cella, fino alla formazione di una pelle asciutta e stabile); immergerli uno alla volta per 4 – 5 secondi nella soda
(diluire 1 parte di soda con 10 parti di acqua
a 35 – 40 °C) (figura 4) e disporli, con le chiusure
Un’idea in più...
Un’idea in più….
Se volete preparare dei Brezel particolari eSe
appetitosi,
potete sostituire
il saleparticolari
per
volete preparare
dei Brezel
e
Brezel con formaggio (tipo Edamer, fontina,appetitosi,
ecc.) oppure
con
formaggio
e
cubetti
potete sostituire il sale perdiBrezel
pancetta. Una leccornia irresistibile!
con formaggio (tipo Edamer, fontina, ecc.)
oppure con formaggio e cubetti di pancetta. Una
leccornia irresistibile!
Lavorazione: formare dei filoncini di pasta arrotolando con la formatrice e allungarli a mano in
modo uniforme fino a ca. 80 o 40 cm; poi porre
a lievitare.
Lievitazione: far lievitare per ca. 30 minuti in cella
di lievitazione a 32 °C e 65 % U. R.
1 parte di soda con 10 parti di acqua a 35 – 40 °C)
e cospargere con il sale per Brezel. Con un coltello
eliminare le punte alle estremità, tagliare delicatamente i filoncini da 80 cm in 20 pezzi e i filoncini
da 40 cm in 10 pezzi, ottenendo così dei confetti
di Brezel; posizionare i confetti su teglie coperte
con carta da forno.
Cottura: infornare a ca. 230 °C per ca. 10 minuti,
senza dare vapore, con tiraggio chiuso
Operazioni precedenti la cottura: raffreddare
i filoncini a +4 °C per ca. 45 minuti; immergerli
uno alla volta per 4 – 5 secondi nella soda (diluire
Pezzatura: spezzare l’impasto in pastoni da
3,300 kg e farli riposare per ca. 15 minuti,
coperti con un telo
Pezzatura: spezzare l’impasto in pastoni da
2,250 kg e farli riposare per ca. 15 minuti,
coperti con un telo
Lavorazione: dividere l’impasto in pastelle
da ca. 90 g, arrotondarle, farle riposare pochi
minuti e passarle in formatrice. Disporre le
pastelle allungate su teglie coperte con carta da
forno e porre a lievitare.
Lavorazione: dividere l’impasto in pastelle da
ca. 60 g, arrotondarle, metterle su teglie coperte
con carta da forno e porre a lievitare.
Lievitazione: far lievitare per ca. 20 minuti in
cella di lievitazione a 32 °C e 75 % U. R.
Operazioni precedenti la cottura: raffreddare le
pastelle a +4 °C per ca. 30 minuti (in alternativa,
per velocizzare l’operazione, dopo la fase di
lievitazione è possibile lasciare le pastelle per
ca. 15 minuti fuori dalla cella, fino alla formazione di una pelle asciutta e stabile); immergerle una alla volta per 4 – 5 secondi nella soda
(diluire 1 parte di soda con 10 parti di acqua
a 35 – 40 °C) e disporle su teglie forate coperte
con carta da forno. Cospargere con sale per
Brezel, incidere la superficie obliquamente con
un coltellino unto con un po’ d’olio e infornare
subito.
Bocconcini
Pezzatura: spezzare l’impasto in pastelle da
0,200 kg per filoncini da 80 cm o da 0,100 kg per
filoncini da 40 cm e farli riposare per ca. 15 minuti,
coperti con un telo
Filoncini
Lavorazione: dividere in pastelle da ca. 70 g
e lasciarle riposare coperte con un telo per ca.
10 minuti, quindi arrotolarle con la formatrice.
Allungare ulteriormente le pastelle a mano
(a mo’di grissino) fino a ca. 80 cm, lasciando la parte centrale (ca. 7 – 8 cm) più grossa (figure 1 e 2).
Dare la classica forma dei Brezel (figura 3)
e porre a lievitare.
verso l’alto, su teglie forate coperte con carta
da forno. Cospargere con sale per Brezel,
incidere la parte più grossa del Brezel con un
coltellino unto con un po’ d’olio (figura 5) e
infornare subito.
Confetti di Brezel
Brezel morbidi
Pezzatura: spezzare l’impasto in pastoni da
2,600 kg e farli riposare per ca. 15 minuti, coperti con un telo
Lievitazione: far lievitare per ca. 20 minuti in
cella di lievitazione a 32 °C e 75 % U. R.
Operazioni precedenti la cottura: raffreddare le
pastelle a +4 °C per ca. 30 minuti (in alternativa,
per velocizzare l’operazione, dopo la fase di
lievitazione è possibile lasciare le pastelle per
ca. 15 minuti fuori dalla cella, fino alla formazione di una pelle asciutta e stabile); immergerle una alla volta per 4 – 5 secondi nella soda
(diluire 1 parte di soda con 10 parti di acqua
a 35 – 40 °C) e disporle su teglie forate coperte
con carta da forno. Cospargere con sale per
Brezel, incidere a croce la superficie con un coltellino unto con un po’ d’olio e infornare subito.
Cottura: infornare a ca. 230 °C per ca. 15 minuti,
senza dare vapore, con tiraggio chiuso
Cottura: infornare a ca. 230 °C per ca. 18 – 20
minuti, senza dare vapore, con tiraggio chiuso
Un’idea in più...
Per decorare in modo simpatico i confetti di Brezel,
in alternativa al sale per Brezel, guarnire passando i
filoncini nel topping de siderato (TOPPING DECORO
MULTISEMI, TOPPING SESAMO, papavero, ecc.).
Un’idea in più...
Ideali per una festa di compleanno, un buffet, uno
spuntino, un catering: i filoncini e i bocconcini
possono essere farciti diventando così un’idea
nuova per proporre un panino diverso dal
solito, gustoso e originale.