Vinska hiša / Casa di vini Bjana

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Bjana
Toni Gomošček
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decise subito di cimentarsi nella
produzione degli spumanti. Due
le ragioni principali: la produzione
annua non era sufficiente per
posizionarsi nella crescente offerta
dei vini fermi, e soprattutto,
l’amore per le bollicine. “Ero
convinto che nei nostri vigneti
avessimo uve idonee per
spumantizzarle. La nostra base è il
chardonnay (40%), determinante
è però la presenza della ribolla
gialla (30%), del pinot nero e
pinot grigio. Altre uve (merlot,
cabernet sauvignon, sauvignonasse
ovvero l’ex tocai) sono utilizzate
per vini fermi. Anche in questo
settore, limitato a qualche migliaio
di bottiglie, cerchiamo di fare vini
importanti, il nostro prodotto più
rappresentativo sono comunque
gli spumanti, dei quali possiamo
offrire al mercato 30.000 bottiglie
l’ anno”.
invito all’inaugurazione della
L’
nuova cantina dell’azienda
Bjana era stimolante. Concerto
jazz e bollicine sono da sempre
un piacevole connubio. Come
lo è ogni jam session e ogni
bottiglia di spumante classico.
Al suono delle percussioni di
Zlatko Kaučič si univa quello
delle bottiglie stappate e Miran
Sirk, titolare, con la moglie
Petra, dell’azienda. Ammirati dal
lavoro di ampliamento della più
vecchia delle cantine di Brda,
nel quale trovano ora posto per
l’invecchiamento ben 180.000
bottiglie. L’azienda, partendo
praticamente da zero all’inizio
degli anni novanta, ha così
coronato il primo ventennio di
crescita quantitativa e qualitativa,
e ha gettato nuove solide basi per
rimanere il produttore leader per
quel che riguarda gli spumanti
classici Sloveni di tipologia brut.
Per capire meglio il presente di
Brda bisogna spendere due parole
sul passato. Fino la seconda guerra
mondiale i contadini erano per lo
più mezzadri, dopo, nel sistema
di economia socialista, il regime
temeva l’imprenditorialità nel
settore privato, specialmente in
campagna. La “nazionalizzazione”
dei poderi sopra i nove ettari e,
spesso, anche delle case padronali,
congiunta con la quasi obbligatoria
appartenenza alle cooperative
produttive, diede inizio ad un
lungo letargo. Nella seconda
metà degli anni novanta il sistema
cominciò a fare acqua da tutte le
parti. L’inflazione, ancora prima
dei nazionalismi, cambiò il modo
di pianificare il futuro, e si cercò
di salvare il salvabile dando più
spazio a chi voleva diventare un
creativo. Il primo parlamento
pluripartitico Sloveno cercò di
sanare i torti del passato, e - tra le
altre cose - abolì il limite agrario.
Con la denazionalizzazione delle
terre e degli stabili molti giovani,
che avevano già abbracciato
qualche altra attività nel
secondario o terziario, sentirono
il richiamo della terra. Cioè, si
resero conto, che avrebbero
potuto vivere da viticoltori e
vignaioli.
Questa esperienza è stata vissuta
anche dai Sirk. La bellissima
casa padronale, costruita
probabilmente nel duecento, l’ex
villa Wyglan, nota ormai come
Dorišče, è ritornata, almeno in
parte, in loro possesso. Sotto la
casa, segnata da decenni di mala
gestione, un’enorme cantina
invogliava i vecchi - nuovi
proprietari a riprendere l’attività
vitivinicola. Il giovane Miran,
aiutato dal padre Milan e dallo zio
paterno Tomo (un bravo enologo),
Visitiamo la cantina, o meglio, le
cantine. Nella prima, la più antica,
con pareti che con il soffitto
formano un unico arco, troviamo
solo tantissimi pupitres. Ebbene si,
qui si lavora ancora manualmente,
le bottiglie non riposano a testa in
giù solo per incuriosire gli ospiti.
Laggiù in basso, dopo i pupitres,
le cisterne e le botti. A sinistra gli
scalini per scendere nella nuova
cantina, scavata sotto il cortile del
maniero. Qui i box per far riposare
le bottiglie in rifermentazione.
Linee chiare, archi appena
accennati, colonne massicce,
invogliano al riposo non solo il
vino, ma anche il visitatore. Potrei
Vinska hiša / Casa di vini Bjana
Biljana, 38 - SI 5212 Dobrovo v Brdih - Slovenia
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restarci dentro per ore, il vino
deve restarci per anni. Minimo due
il brut o il brut rose, tre la cuvée
prestige, ancora due anni di più
il brut zero. Il dégorgement non
viene fatto mai su tutta la serie, ma
in due o tre momenti consecutivi,
dovuto al tempo necessario per
eseguire il remuage. “A Brda,
ma nemmeno in Slovenia, non
abbiamo un disciplinare specifico
per gli spumanti. Ognuno si deve
creare una regola ad hoc e seguirla.
Questo riguarda i vitigni utilizzati,
i tempi di rifermentazione, la
classificazione dei vini... Sarà infine
il mercato a decidere se una casa
produttrice merita o non merita
la fiducia,” si lamenta Miran, che
però è da anni uno dei beniamini
dei consumatori delle bollicine.
Usciamo dalla cantina che
sa ancora di malta fresca.
Un meticoloso lavoro di
ristrutturazione ha dato
nuovo lustro alla vecchia villa.
L’arredamento interno rispetta
la storicità dell’immobile. Nella
sala per le degustazioni ci aspetta
un grande tavolo, che invoglia
a continuare la conversazione
con Miran. “Oggi disponiamo di
due camere per ospiti. Queste
mura sono state abbandonate per
troppo tempo. Vogliamo ridare
la vita a questa casa, organizzare
serate a tema per piccoli gruppi,”
progetta. Intanto ci presenta
l’offerta dei spumanti.
“Mi ritengo pioniere nel mondo
del brut metodo classico in
Slovenia. Da noi si bevevano
sempre spumanti con forte
presenza di zuccheri, spesso anche
molto aromatici. Ho cominciato
a commercializzare il mio vino
negli anni 1993/94 e inizialmente
sembrava che dovessi berlo tutto
in famiglia. Spesso mi chiedevo
se dovessi mettere anch’io più
zucchero nel liqueur d’expédition,
ma finalmente si fecero avanti
ristoratori che, loro pure,
credevano nello spumante secco.
Sicuramente anche in tante altre
cantine sperimentavano il brut,
ma io ero il primo sul mercato
con un considerevole numero di
bottiglie. Il prodotto base era, e lo
è tuttora, il Bjana Brut, composto
da 60% di ribolla gialla e 40%
chardonnay. L’utilizzo della ribolla
gialla è necessario per un buon
spumante Brda. I classici vitigni di
Champagne o della Franciacorta
risultano troppo aggressivi, la
ribolla dà invece freschezza e li
rende più eleganti. Segue il Brut
rosé, un assemblaggio di pinot
nero, pinot grigio e ribolla gialla.
Infine c’è il Cuvée prestige a base
chardonnay fermentato in barrique
(60%) e ribolla gialla. Anni fà
facevo anche un Pinot nero brut,
che era del tipo blanc de noir, e
il Brut zero, cioè un pas dosée,
che per diventare un grande
spumante ha bisogno di almeno
cinque anni di rifermentazione. In
futuro però voglio fare spumanti
sempre più secchi. Per un grande
spumante bisogna fare tutto
prima, non contare sulla magica
formula del liqueur d’expédition:
con una combinazione sbagliata
possiamo facilmente rovinare
anni di lavoro. Conto più sulla
possibilità di utilizzare mosti
di diverse vendemmie (della
stessa annata, ma anche di varie
annate) o dei diversi vigneti per
creare tante sfumature di vino
base, che possono, con il giusto
assemblaggio, dare il marchio del
produttore” ci confida Miran, che
si sente molto legato al mondo
delle bollicine della Franciacorta.
“I nostri terroirs sono diversi,
lavoriamo con diversi vitigni,
ma ci unisce il modo di vedere
le cose, cosi che ci sentiamo
più amici che concorrenti,” ci
dice in conclusione, stappando
uno dei suoi primi Brut, una
bottiglia dimenticata da anni,
per condividere con gli amici la
sorpresa dell’inaspettato. Una bella
sorpresa, decretiamo, scoprendo
che qualche ruga questo vino c’è
l’ha ma, gli dona!
Luglio - Agosto 2008
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Nella pagina precedente: Miran Sirk.
Sopra: una bottiglia di Bjana Brut.
In basso a sinistra: Miran Sirk, nella
raccolta dell’uva.
In basso a destra: Petra e Miran Sirk,
nella degustazione di un calice di
Bjana Brut.
Foto a cura di: Marijan Močivnik
(www.revija-vino.si)